初级中式面点师考试题+参考答案

初级中式面点师考试题+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、（）是以电脑程序控制的A、自动轧面机B、老式轧面机C、手动轧面机D、柜式轧面机正确答案：A2、华北地区多种植（）玉米A、粉型B、硬粒型C、马齿型D、甜型正确答案：C3、产能营养素有脂肪（）和碳水化合物A、矿物质B、肉类C、维生素D、蛋白质正确答案：D4、小窝窝头是用（）的方法成型的A、抻B、叠C、捏D、包正确答案：C5、蜂蜜可增进面点成品的（），使成品膨松、柔软，独具风味A、弹性和可塑性B、滋润性和可塑性C、滋润性和油性D、滋润性和弹性正确答案：D6、用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（）A、湿度B、面坯软硬C、用碱量D、面粉质量正确答案：C7、下列适宜用嫩酵面制作的面点是（）A、银丝卷B、花卷C、灌汤包D、锅贴正确答案：C8、蒸箱的热源主要有（）和水，传热介质是蒸汽A、火B、风C、电D、煤正确答案：C9、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯A、7B、9C、8D、10正确答案：A10、面点模具成型的特点是：成品规格一致，外形美观大方，花纹图案清晰，适合（）制作A、小批B、大批量C、流水线D、工业化正确答案：B11、人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮以有机化合物的形式存在外，其他各种元素称为（）A、无机盐B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素正确答案：A12、制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、（）A、碱B、泡打粉C、小苏打D、油正确答案：D13、调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、（）A、面粉B、油C、盐正确答案：A14、符合卫生指标的酱油应具有（）的特征A、不混浊，不沉淀B、以上都是C、无霉化浮膜D、无异味和霉味正确答案：B15、面点师要养成对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，以便及时消除隐患A、接零保护B、完整性C、干燥状况D、漏电正确答案：D16、职业道德具有范围上的有限性、内容上的（）和连续性、形式上的多样性的特征A、鲜明性B、形象性C、抽象性D、稳定性正确答案：D17、调制温水面坯要根据季节灵活掌握（）A、掺水方法B、掺水速度C、掺水时间D、水的温度正确答案：D18、活性干酵母的特点是：含水量为（），呈淡土色，具有清香气，便于保存A、17～18%B、8～10%C、16～17%D、15～16%正确答案：B19、下列用拧的技法制成生坯的是（）A、盒子B、油糕C、油条D、麻花正确答案：D20、玉米面发糕的成品特点是色泽浅黄、（）、香味甘甜浓郁A、细腻爽滑B、口感暄软C、口感鲜香D、筋道利口正确答案：B21、用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在（），右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形A、中间B、边上C、下面D、上面正确答案：B22、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡（）小时以上A、2B、0.3C、0.4D、0.5正确答案：A23、道德是人们思想行为原则的（），即做人的准则A、规格B、规范C、规定D、规矩正确答案：B24、玉米的胚约占籽粒总体积的（）A、12％B、30％C、60％D、10％正确答案：B25、电烤箱又称电烤炉，是利用（）对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备A、热能B、火能C、风能D、水能正确答案：A26、揉面的基本要求是（）A、以上都是B、手光C、面光D、盆光正确答案：A27、煮的成品特点是：爽滑、（）、有汤汁、重量增加等特点A、韧性差B、韧性强C、外焦里嫩D、重量减小正确答案：B28、营养是指人体（）和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程A、摄取B、吸收C、消化D、以上都是正确答案：D29、蒸箱内的水要及时（），否则水垢会增厚，影响加热效果A、关闭B、加满C、加足D、更新正确答案：D30、调制150克小米面糊状面坯，需用50克面粉，水（）为宜A、150克B、100克C、500克D、300克正确答案：D31、制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的（）调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步A、合法利益B、合法权益C、合法收入D、合法地位正确答案：B32、生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在适当的（）湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应A、温度B、热度D、光度正确答案：A33、企业职工具有良好的（）素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展A、工作作风B、职业道德C、技能水平D、风俗习惯正确答案：B34、使用饧发箱饧面，首先要确定箱内（），才能打开开关A、有水B、有电C、湿度D、温度正确答案：A35、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、风俗B、习惯C、惯例D、习俗正确答案：B36、一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度的高低，而且蕴涵着一种（）A、价值观念B、社会理想C、职业道德D、文化品位正确答案：D37、烤制品的质感特点是：外酥脆、内（）或外绵软，富有弹性A、滑嫩B、酥松C、松散正确答案：D38、卷的技术要点是：卷要紧而不（），卷筒要粗细一致A、松B、散C、实D、乱正确答案：C39、（）是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、搓条B、和面C、揉面D、下剂正确答案：A40、制作粥的技术要点是：选用新米，水量（），掌握好投料顺序，先旺火后小火A、二次加入B、一次加足C、三次加入D、分次加入正确答案：B41、烤炉的温度在170～200℃时为（）火，适宜烤制水油皮类的层酥品种A、中B、小C、微D、旺正确答案：B42、擀是根据不同的面点品种要求，运用面杖将面坯坯料擀成（）的成型工艺过程A、统一形态B、不同形态C、统一风格D、相同形态正确答案：B43、制作小米南瓜粥的南瓜（）后，制成瓜茸，待小米八成熟时与米同煮，效果最佳A、蒸熟B、洗净C、去皮D、煮熟正确答案：A44、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、（）、爱社会主义A、爱学习B、爱科学C、热爱党D、爱生活正确答案：B45、用热油炸制面点品种时，要及时（）制品，使其受热均匀A、搅动B、翻动C、滚动D、拉动正确答案：B46、使用电子秤时，底部螺钮应（），不要放置于摇动或振动的台面上A、向右旋转B、不动C、调平D、向左旋转正确答案：C47、癞皮病是由于缺乏（）引起的A、维生素CB、尼克酸C、维生素B6D、维生素D正确答案：B48、面刮板的主要用途是（）、和面与分割面坯之用A、刮手B、刮案板C、刮粉D、刮面杖正确答案：C49、烧卖皮的成形标准是（）A、以上都是B、形圆C、荷叶边D、金钱底正确答案：A50、制作小米粽子应选择（）为原料A、白小米B、粳小米C、糯小米D、黄小米正确答案：C51、桃酥生坯表面刷一层（），嵌上桃仁后才能进行烤制A、糖液B、蛋液C、黄油D、温水正确答案：B52、擀是根据面点品种的不同（），借助擀面杖，将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程A、大小B、数量C、性质D、要求正确答案：D53、炸馓子的成品特点是：（），条细均匀，口感酥脆，咸香可口，呈麻花形A、色泽金黄B、呈虎皮色C、口感绵润D、外焦里嫩正确答案：A54、（）的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软A、干烙B、加水烙C、加油烙D、刷油烙正确答案：B55、烤是炉内的热量通过（）、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的A、传入B、传播C、传出D、辐射正确答案：D56、以不切断为原则的推刀法为（）A、剞B、剁C、切D、斩正确答案：A57、切是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态（）的刀法A、小块B、大块C、大小D、规格正确答案：D58、搓条时要用手掌跟按实（），不能用空掌心，否则不易搓匀A、压制B、擀制C、揉制D、推搓正确答案：D59、下列采用蒸制法成熟的品种是（）A、小米面煎饼B、小米面贴饼子C、小米面窝头D、小米面发面火烧正确答案：C60、煮主要用于（）和米制品两大类A、面制品B、饺子C、馄饨D、面条正确答案：A61、使用手提式干粉灭火器扑灭固体物质引起的火灾，应对准（）处，左右喷射A、燃烧最猛烈B、火焰根部C、火焰上面D、火焰侧面正确答案：A62、米粉面坯按性质可分为：米糕类面坯、（）面坯和发酵米浆类面坯A、籼米粉B、糯米粉C、米粉类D、粳米粉正确答案：C63、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）A、先缴纳罚款、罚金B、先承担行政法律责任C、先承担民事赔偿责任D、先承担刑事法律责任正确答案：C64、加工面点原料的砧板要（）分开，以免交叉污染A、不同质B、同质C、生熟D、大小正确答案：C65、液化气灶点火时必须执行（）的原则A、稳妥B、气等火C、快速D、火等气正确答案：C66、（）是将加工好的面坯放入印模内，使之形成图形一致的生坯的成型工具A、盒模B、内模C、印模D、套模正确答案：C67、使用轧面机轧面，有利于（）网络的形成A、箱式B、柜式C、自动D、立式正确答案：C68、蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心（）等A、鲜艳B、独特C、鲜嫩D、筋道正确答案：C69、谷类中淀粉的含量在（）以上A、5%B、20%C、10%D、70%正确答案：D70、蒸箱是利用（）对流传递热能，将面点生坯蒸熟的一种设备A、固体B、箱体C、蒸汽D、液体正确答案：C71、（）的手法主要适用于剂子较大的制品，如馒头、馅饼等的下剂A、挖剂B、揪剂C、拉剂D、切剂正确答案：A72、天平主要用于用量极少的原料和（）的称量A、小苏打B、泡打粉C、碱D、添加剂正确答案：D73、中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行（）步以上的身体活动A、1000B、3000C、10000D、6000正确答案：D74、面杖按（）形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖A、用途B、尺寸C、形状D、木质正确答案：A75、（）是利用蒸汽的热对流作用使生坯成熟的工艺方法A、炸B、煮C、蒸D、烤正确答案：C76、常温下，用面肥（老肥）调制500克面粉的花卷面柸，需用面肥（）为宜A、150克B、200克C、50克D、100克正确答案：C77、春卷是用（）法制成生坯的A、单卷B、双卷C、多卷D、反卷正确答案：A78、蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制A、温水B、凉水C、冷水D、沸水正确答案：D79、下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法（）大小一致坯子的工艺过程A、揪成B、切成C、制成D、挖成正确答案：C80、玉米面坯没有粘性和（）A、韧性B、以上都是C、延伸性D、筋性正确答案：B二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1、（）烤制面点制品时，炉温过高成品会出现外焦内生现象A、正确B、错误正确答案：A2、（）制作米饭的要点之一是：淘洗米的次数不要太多，以免脂溶性维生素流失A、正确B、错误正确答案：B3、（）在不同的社会中道德反映着不同的阶级利益A、正确B、错误正确答案：A4、（）面粉按用途可分为一般面粉和专用面粉A、正确B、错误正确答案：A5、（）煮制法是面点成熟法中温度最低的一种熟制法A、正确B、错误正确答案：A6、（）先高后低是大多数烤制面点品种的炉温调节方法A、正确B、错误正确答案：A7、（）小米——金米主要产于河北省秦皇岛A、正确B、错误正确答案：B8、（）制作面点下剂的手法有揪剂和切剂两种方法A、正确B、错误正确答案：B9、（）制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程A、正确B、错误正确答案：A10、（）小米饭的制法既可以先捞后蒸，又可以用盒蒸，还可以用焖的方法制作A、正确B、错误正确答案：B。