肉牛屠宰技术准则

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肉牛屠宰技术标准

洛阳伊众清真食品有限公司肉牛屠宰技术标准一、操作流程：活牛验收——待宰——称重——淋浴——牵牛—入宰牛机---放血——挂牛——去前蹄——剥后腿皮——换轮去后蹄----开胸皮——剥前腿皮——扒皮去头——开胸骨、开膛、掏内脏——劈半——修整——胴体称重——温水喷淋——入排库酸二、工作流程：1、活牛验收1.1活牛进厂后，质检员以车为单位验看三证（非疫区证明、产地证明、车辆运输消毒证明）证件齐全后，方可卸牛;1.2卸牛时由牛圈保管员认真清点头数，在卸牛过程中，严禁对牛棒打脚踢；1.3卸牛后，质检员对牛的健康状况进行仔细观察，按检验结果分圈管理，合格牛只入待宰圈，可疑牛只入隔离圈，病牛或伤残牛送急宰间处理。

1.4牛圈保管员要确保牛圈的干净卫生，及时清理牛圈内的粪便和污物，同时要保证牛圈通风良好；1.5牛圈保管员要按照公司制定的《生产车间卫生消毒制度》做好对牛圈消毒工作，同时做好消毒记录。

2、待宰称重2.1活牛入待宰后，本着先进先出的原则，宰前活牛在待宰圈休息时间一般不低于12小时；2.2达到规定停水时间后，然后对牛只编号称重，并做好记录。

2.3对已称重的活牛和牛只的毛重登记单一并转入前宰工序。

3、淋浴3.1打开淋浴水龙头使活牛充分淋浴，洗净体表的粪便、污物。

3.2用毛刷去除掉不易冲洗的污染物；4、放血4.1按照编号的顺序，每次从淋浴过的牛只中带出一头待宰牛，牵牛过程中严禁打牛，以减少肌体受伤和由此产生的应激反应。

4.2严格按穆斯林的要求由专职阿訇进行下刀，下刀时，辅助人员摁住牛头，拉近牛鼻绳，同时其它人员做好接血准备；4.3放血刀每刺杀一头冲洗消毒一次，放血后，要吊挂控血5-10分钟；5、挂牛5.1活牛放血后，用毛血链轻轻抓住牛腿，拉紧挂在自动链上；5.2挂牛过程中，一要注意安全，二要挂链要准，动作迅速。

5.3然后启动电葫芦按钮，用电葫芦将牛慢慢地吊起，吊起过程中切记不要使牛前部摔倒在地，以免牛的皮层形成淤血，影响产品质量。

肉牛屠宰管理制度范本

肉牛屠宰管理制度范本第一章总则第一条为了加强肉牛屠宰管理，规范屠宰行为，保障肉牛产品质量安全，保护消费者健康，根据《中华人民共和国畜牧法》、《中华人民共和国动物防疫法》、《生猪屠宰管理条例》等法律法规，制定本办法。

第二条本办法所称肉牛屠宰，是指在肉牛养殖、经营、屠宰、加工、销售等环节中，对肉牛进行屠宰加工的行为。

第三条国家对肉牛屠宰实行严格管理，任何单位和个人不得擅自设立肉牛屠宰厂（场）。

肉牛屠宰厂（场）应当依法取得动物防疫条件合格证、营业执照等证照。

第四条肉牛屠宰厂（场）应当遵守国家有关肉牛屠宰的法律、法规和标准，建立健全肉牛屠宰管理制度，保障肉牛产品质量安全。

第二章屠宰厂（场）设立与管理第五条设立肉牛屠宰厂（场），应当符合国家有关动物防疫、环境保护、食品安全等法律法规和标准的规定。

第六条肉牛屠宰厂（场）应当具备以下条件：（一）有与屠宰规模相适应的屠宰设施和设备；（二）有与屠宰规模相适应的动物防疫、卫生和安全设施；（三）有经过培训合格的屠宰技术人员；（四）有肉品品质检验设施和人员；（五）有符合规定的动物防疫条件；（六）有食品安全管理制度和事故处理能力。

第七条肉牛屠宰厂（场）应当建立健全以下管理制度：（一）动物防疫管理制度；（二）屠宰加工质量管理制度；（三）肉品品质检验制度；（四）食品安全管理制度；（五）事故处理制度。

第八条肉牛屠宰厂（场）应当依法取得动物防疫条件合格证、营业执照等证照。

未取得相关证照的，不得从事肉牛屠宰活动。

第三章屠宰加工与质量检验第九条肉牛屠宰厂（场）应当按照国家有关标准和工艺进行屠宰加工，保证肉牛产品质量安全。

第十条肉牛屠宰厂（场）应当配备肉品品质检验设施和人员，对屠宰加工的肉牛产品进行检验，不符合产品质量安全标准的，不得出厂（场）。

第十一条肉牛屠宰厂（场）应当建立健全肉牛产品质量安全追溯体系，记录肉牛来源、屠宰加工、检验检疫、销售等信息，确保肉牛产品质量安全可追溯。

第四章环境保护与废弃物处理第十二条肉牛屠宰厂（场）应当遵守国家有关环境保护的法律法规，采取有效措施，减少废气、废水、固体废弃物等排放，防止环境污染。

肉牛的屠宰流程与分割标准

肉牛的屠宰流程与分割标准跟着现代科技的开展，肉牛养殖经历了规模化、标准化的过程后，肉牛的屠宰也将告别老旧的原始办法，逐渐看齐国际标准。

通过现代化流水作业，根据出产标准，依照科学的办法进行操作，最后入口牛肉的口感与肉质也就对得起精心养殖的全部过程了。

那么，作为牛肉从业者，卖肉有标准，出售采购流程有标准。

同样，你也必定要理解肉牛的屠宰、分割标准。

下面，成都海韵达带你认识牛肉屠宰流程与分割标准。

肉牛的屠宰1产地检疫育肥牛出栏前，应当在产地进行检疫，以便及时发现那些屠宰后难以检验的流行症，例如口蹄疫、破伤风、胃肠炎、脑炎和某些中毒性疾病。

通过检疫，确诊为恶性流行症的病牛禁止外运，并迅速上报畜牧主管部门，及时进行处理。

产地检疫今后，要给健康合格的肉牛出具产地检疫证实，方可外运。

2宰前检验肉牛抵达屠宰加工厂今后，还要进一步对肉牛进行宰前检验。

宰前检验能够根据兽医的临床确诊，联络屠宰厂的实际情况，选用比较灵敏的办法。

首先，进行初步的调查和查询了解，把根本合格的牛群赶入预检圈歇息。

在确保充沛饮水和歇息的条件下，调查牛的外表、举动、精神情况等，并进行详尽的临床查看。

通过查看，健康的牛领入养殖圈养殖。

假如发现病牛，则要赶入阻隔圈，依照《肉品卫生检验试行规程》中的相关规定处理，确保牛肉的卫生质量。

但凡健康合格、契合卫生标准和商品标准的肉牛，准予屠宰；对肉食卫生没有阻碍的通常病牛和通常流行症病牛，假如有逝世的风险，应当当即屠宰。

3宰前24小时肉牛在屠宰前24小时要中止饲喂，一起要确保肉牛足够的饮水，并供给安静的环境。

4宰前8小时屠宰前8小时，应当中止供给饮水。

5致晕肉牛屠宰的第一步，要将牛电麻或刺晕。

①刺昏法用匕首迅速、准确地刺入牛的枕骨与第一颈椎之间，破坏延脑和脊髓的联络，形成瘫痪。

既避免屠畜挣扎难于刺杀放血，又减轻刺杀放血时屠畜的痛感。

本法的优点是操作简便，易于掌握。

缺陷是刺得过深时，伤及呼吸中枢或血管运动中枢，可使呼吸当即中止或血压降低，影响放血效果，有时出现早死。

肉牛屠宰场规章制度

肉牛屠宰场规章制度第一章总则第一条为了规范肉牛屠宰场的管理，确保肉牛的安全和质量，保障消费者的健康，特制订本规章制度。

第二条本规章制度适用于肉牛屠宰场的所有员工和从业人员，包括但不限于管理人员、屠宰师、包装工、检验员等。

第三条肉牛屠宰场应当遵守国家相关法律法规，严格执行本规章制度，做到文明屠宰，优质服务。

第四条肉牛屠宰场应当建立健全的管理制度，明确各个岗位的职责和权限，确保屠宰作业的流程规范。

第五条肉牛屠宰场应当做好安全防护工作，避免发生伤害事故，保障员工的生命安全。

第六条肉牛屠宰场应当加强环境保护工作，做好废弃物的处理和管理，保护生态环境。

第七条肉牛屠宰场应当加强宣传教育工作，提高员工的安全意识和卫生意识，做到文明生产。

第八条肉牛屠宰场应当定期进行检查和评估，发现问题及时整改，确保屠宰作业的顺利进行。

第二章经营管理第九条肉牛屠宰场应当具备相关的资质和许可证，保证拥有合法经营的资格。

第十条肉牛屠宰场应当建立健全的管理体系，明确各项工作的责任人和具体要求。

第十一条肉牛屠宰场应当制定详细的作业流程和标准操作规范，确保屠宰作业的规范化和标准化。

第十二条肉牛屠宰场应当建立健全的档案管理制度，保存屠宰作业过程中的各种记录和资料。

第十三条肉牛屠宰场应当做好食品安全管理工作，确保肉牛的屠宰作业符合卫生标准。

第十四条肉牛屠宰场应当加强员工的培训和教育，提高其技术水平和职业素养。

第十五条肉牛屠宰场应当建立健全的质量管理体系，确保产品的质量达标。

第十六条肉牛屠宰场应当建立健全的食品安全追溯制度，确保食品安全可追溯。

第三章安全防护第十七条肉牛屠宰场应当加强员工的安全防护教育，提高其安全意识和自我保护能力。

第十八条肉牛屠宰场应当配备必要的安全防护设施和器材，确保员工的安全生产。

第十九条肉牛屠宰场应当定期进行安全检查和隐患排查，及时消除安全隐患。

第二十条肉牛屠宰场应当建立应急预案和紧急救援机制，确保遇到突发事故能够迅速应对。

肉牛屠宰加工操作规程

《肉牛屠宰加工操作规程》1、宰前检验宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验，应采用看、听、摸、检等方法。

1.1验收检验1.1.1卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，证明文件上必须明确“无疫病、未使用违禁药物”等方面的内容，若证明文件不全或证明内容不确切退还畜主。

证明文件齐全确切的临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。

1.1.2卸车后应观察牛的健康状况，按检查结果进行分圈管理。

合格的牛送待宰圈；可疑病畜送隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复正常的，并入待宰圈；病畜和伤残的牛只送急宰间处理。

1.2待宰检验1.2.1待宰期间检验人员应定时观察，发现病畜送急宰间处理。

1.2.2待宰的牛只宰前应停食静养12h－24h、宰前3h停止饮水。

1.3送宰检验1.3.1牛送宰前，应进行一次群检。

1.3.2牛送宰前进行全体体温检测（牛的正常体温是37一39℃）。

1.3.3经检验合格的牛由宰前检验人员签发《准宰通知单》，注明畜种、送宰头数和产地，屠宰车间凭证屠宰。

1.3.4体温高、无病态的，可最后送宰。

1.3.5病畜由检验人员签发急宰证明，送急宰间处理。

1.4、急宰牛的处理1.4.1急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明，及时屠宰检验。

在检验过程中发现难于确认的病变时，应请检验负责人会诊处理。

1.4.2死畜不得屠宰，应送非食品处理间处理。

2、赶挂2.１屠宰车间负责人接到兽医人员出据的准宰通知单后准备屠宰，赶牛人员要在屠畜进入待宰圈之前，按准宰通知单的头数进行核对无误，方可在准宰通知单上签字。

2.２赶牛人员及时把牛驱赶进屠宰车间，在躯赶过程中，严禁用棍棒驱赶，乱打，以免出现淤血或损伤，避免使屠畜受到强烈的刺激，造成屠畜的过度紧张，影响屠畜放血，造成产品的质量下降。

3、吊挂屠宰放血：3.１宰牛人员把牛用缰绳及时准确系挂在牵牛机下端链轨挂钩上，启动牵牛机将屠牛送至放血轨道上，挂牛间距不应小于１.２米,3.２采用伊斯兰教方式屠宰。

法库肉牛屠宰加工技术规范

法库肉牛屠宰加工技术规范作者：孟范涛来源：《农民致富之友》2013年第16期[摘要] 本标准规定了法库肉牛屠宰加工基本要求和人员管理、肉牛入场接收及宰前管理、肉牛屠宰及宰后管理、无害化处理、肉牛产品出厂的防疫要求。

[关键词] 肉牛屠宰技术[中图分类号] S823 [文献标识码] A [文章编号] 1003-1650 （2013）08-0183-02一、范围本标准规定了法库肉牛屠宰加工基本要求和人员管理、肉牛入场接收及宰前管理、肉牛屠宰及宰后管理、无害化处理、肉牛产品出厂的防疫要求。

并适用于法库县行政区域内各类肉牛屠宰加工场所。

二、规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

NY467-2001 畜禽屠宰卫生检疫规范；GB 16548 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程；GB/T 16569 畜禽产品消毒技术规范；《中华人民共和国动物防疫法》；农业部《一、二、三类动物疫病病种名录》。

三、术语和定义下列术语和定义适用于本标准。

1.法库肉牛屠宰加工场所，是指代宰或产销自主经营的法库肉牛屠宰厂（场、点）和屠宰加工一体化企业。

2.法库肉牛产品，是指在法库肉牛屠宰加工过程中取得的肉、生皮、脏器、脂、血液、骨、头、蹄、角、筋、鬃（毛）、胚胎、组织等。

四、法库肉牛防疫基本要求1.法库肉牛屠宰加工场所应符合规定的法库肉牛防疫条件，并取得《动物防疫条件合格证》。

2.场址或者经营范围发生变化的，应当按规定重新申请办理《动物防疫条件合格证》。

3.布局、设施设备、制度等发生变化的，应当按规定向所在地兽医主管部门报告。

经兽医主管部门审核不合格的，应当按规定整改。

4.单位名称或其负责人发生变化的，应当按规定申请变更《动物防疫条件合格证》。

肉牛屠宰加工净肉率等基本概念

肉牛屠宰加工屠宰率等基本概念一、基本术语1、牛胴体（Beef carcass)牛去皮、头、蹄、尾、内脏及生殖器（母牛去乳房）的躯体。

2、二分体牛肉（Half carcass)将牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两半的胴体。

3、四分体牛肉（Quatrer)将二分体牛肉从第十一（十二）至第十二（十三）肋骨按自然弧线横截成前后两部分，有前四分体（四分体牛前）和后四分体（四分体牛后）。

4、四分体牛前（前四分体）（Forequarter)将牛胴体横截成四分体后的前段部位牛肉。

5、四分体牛后（后四分体）（Hindquarter)将牛胴体横截成四分体后的后段部位牛肉。

6、白内脏牛的胃、肠、脾。

7、红内脏牛的心、肝、肺。

二、屠宰指标1、屠宰率＝胴体重/宰前活重✖100%2、毛重净肉率＝净肉重/宰前活重✖100%3、胴体净肉率＝净肉重/胴体重✖100%4、净肉重＝胴体重-骨头重。

5、骨重比＝骨头重/胴体重✖100%6、肉骨比=净肉质量/骨质量✖100%三、分割部位1、上脑上脑是自最后颈椎到第六胸椎与第七胸椎椎窝中间处垂直截断，沿背最长肌下缘切开的净肉，位于牛第1胸椎-第6胸椎的胸背部，前端始于第1胸椎，后端止于第6胸椎，剔除板筋、月牙骨。

主要由背腰最长肌、斜方肌等肌肉组成。

上脑肉色红白相间，色泽柔和。

没有外油层，只有中间的沉积脂肪层，脂肪与红肉无明显界限。

肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。

上脑脂肪交杂均匀，截面可见脂肪沉积花纹。

2、眼肉眼肉是自第六胸椎与第七胸椎椎窝中间处至第12胸椎与第13胸椎椎窝中间处垂直截断，沿背最长肌下缘切开的净肉，主要包括背阔肌、背最长肌、肋间肌等。

眼肉外形酷似眼睛，脂肪沉积丰富，是牛胴体中高价值部位之一。

脂肪大部分分布于背侧表面，小部分交杂于肌肉里，背侧表面脂肪与红肉界限明显，交杂于肌肉的脂肪与红肉无明显界限。

眼肉肉质非常细嫩。

肉色鲜红，表面脂肪细腻。

3、外脊外脊是自第12胸椎至第13胸椎椎窝中间处垂直横截，沿背最长肌下缘切开的净肉，主要包括背最长肌。

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肉
牛
屠
宰
技
术
标
一、操作流程：
---放血——挂牛——去前蹄——剥后腿
开膛、掏内脏——劈半——
1、活牛验收
1.1活牛进厂后，质检员以车为单位验看三证（非疫区证明、产地证明、车辆运输消毒证明）证件齐全后，方可卸牛;
1.2卸牛时由牛圈保管员认真清点头数，在卸牛过程中，严禁对牛棒打脚踢；
1.3卸牛后，质检员对牛的健康状况进行仔细观察，按检验结果分圈管理，合格牛只入待宰圈，可
疑牛只入隔离圈，病牛或伤残牛送急宰间处理。

1.4牛圈保管员要确保牛圈的干净卫生，及时清理牛圈内的粪便和污物，同时要保证牛圈通风良好；
1.5牛圈保管员要按照公司制定的《生产车间卫生消毒制度》做好对牛圈消毒工作，同时做好消毒记录。

2、待宰称重
2.1活牛入待宰后，本着先进先出的原则，宰前活牛在待宰圈休息时间一般不低于12小时；
2.2
2.3
3、淋浴
3.1
3.2用毛刷去除掉不易冲洗的污染物；
4、放血
4.1
受伤和由此产生的应激反应。

4.2
4.35-10分钟；
5、挂牛
5.1活牛放血后，用毛血链轻轻抓住牛腿，拉紧挂在自动链上；
5.2挂牛过程中，一要注意安全，二要挂链要准，动作迅速。

5.3然后启动电葫芦按钮，用电葫芦将牛慢慢地吊起，吊起过程中切记不要使牛前部摔倒在地，以免牛的皮层形成淤血，影响产品质量。

6、去蹄、剥皮
6.1去前蹄：从前腿腕关节处下刀，割断连带组织，去掉前蹄。

6.2去后蹄：从趺关节处下刀，割断连带的筋腱组织，去掉后蹄;
6.3自肛门处下刀至牛后腿，在大腿内侧开皮；剥皮时刀子紧靠皮子内侧，但不能损伤皮子。

6.4开胸皮
6.4.1剥皮前先对下刀处用水冲洗一下，把浮毛和粪便冲掉；
6.4.2顺着牛胸的正中间下刀划开胸皮，下刀时刀尖向下，自牛脐处下刀开至脖颈处，注意不要划
伤皮下肌膜。

6.4.3
肌膜，然后用同样的方法剥另一侧胸皮；
6.5
6.6
刀把牛头和整张皮子取下；
6.8
6.9
7、开胸
7.1
7.2
7.3生产结束要认真打扫干净开胸锯，并擦拭干。

8、开膛、掏内脏
8.1沿腹中线由上到下轻轻划开腹壁肌，再分别沿腹壁肌后缘向两侧划开，将牛腩外翻，但不得划破胃肠与内脏；
8.2依次取出胃、肠、脾、肝、心、肺等，分别放入指定的容器或检验轨道。

9、劈半
9.1劈半锯在用前要检查锯的性能，并对升降系统进行检查，确认能正常工作后，方可开据。

9.2从牛两后腿中间下锯，自上而下平稳走锯，走锯时用力要均匀，把胴体从中间分开。

劈了半的胴体要保持锯口平齐，避免损坏里脊和外脊。

9.3每劈开一个胴体，要打扫锯面和锯内卫生，以免造成胴体污染；
10、胴体修整
10.1修腰油、裆油（鸡窝油）、膪油、血脖头、牛腩筋、罗肌肉、云皮肉。

蛋泡油和奶泡油及生殖
结；去牛腩筋时，沿着胴体腹壁内侧修去3-4CM
10.2
10.3所修下的物品放入指定容器，不得落地。

11、胴体称重
11.1
11.2
12
12.140-50℃为宜。

12.2
13、入排酸库
13.1按先后顺序将牛胴体排列好入预冷间，牛胴体之间的间隔为10-15CM。

13.2预冷间温度控制在0-4℃，温度控制在前75%以上，预冷时间48-72小时，预冷后牛后腿肉中心温度达到7℃以上。