食品新资源开发和利用

图 猪骨白汤
3.2.2.2 血 液 畜禽的血液中含 有20% 左右的蛋 白质, 且是优质蛋 白质。此外, 还含 有钙、磷、铁、锰、 锌等无机盐类和硫 胺素、核黄素、泛 酸、叶酸、烟酸等 维生素，比如鸭血。
图 鸭血
3.3 微生物资源
3..3.1 单细胞蛋白 细菌、酵母之类的 微生物通过培养可制 成含蛋白质高达70% 以上的单细胞蛋白 SCP。我国的单细胞 蛋白的开发仍存在不 少技术、经济上的障 碍,但其利用价值高, 仍 然具有开发应用的前 景。
1.4 我国已经批准的新资源食品有哪些？
我国卫生部已经审批新资源食品共计340 种，其 中自2003-2007 年间，我国已经批准试生产和正式 生产的新资源食品共39种，包括动物双歧杆菌、海 藻糖、低聚木糖等。卫生部表示，将对已审批的新资 源食品按新《办法》进行清理，以保障消费者的健康。 此外，根据2004 年第17 号公告，油菜花粉、玉 米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花 粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、钝顶螺旋藻、极大 螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹共14 种食品新资源被 列为普通食品管理。
3.4.1 海洋植物 海洋植物中藻类可 供食用和利用的有50 多种, 海藻类植物具有 丰富的营养, 含有大量 的蛋白质、无机盐类 和多糖类物质, 是膳食 纤维的丰富资源。如 紫菜干品中含蛋白质 20%以上, 海带干品含 丰富的碘。
图 海白菜
3.4.2 海洋动物 海洋动物是指鱼类、 虾类、蟹类、贝类、蛇 类、蛙类和兽类, 其中 鱼类是最重要的海洋食 品资源。海洋鱼类可制 成食用鲜鱼浆, 再被精 制加工成风味独特的鱼 丸等水产方便食品和海 鲜即食方便食品。还可 将鱼的内脏、水产品加 工剩下的鳞等下脚料进 行特殊加工, 制成各种 保健食品或保健水产品。
二 食品新资源的利用现状
食物是人类耐以生存的必要条件。由于世界人 口的迅速增长和食物资源的日益短缺, 人类为了获 取充足的食物,必须开发新的食物资源。据预测, 2030年中国人口将达到16亿, 市场需求粮食6. 4亿 t(按现在每人每年粮食占有量400 kg计), 食油消费 量按接近目前的世界平均水平计, 则食用植物油的 市场需求量为300亿kg, 缺口为230亿kg, 供给与需 求之间存在很大差距 。我国国土虽然广大, 但土 地利用率低于世界平均水平, 去除不能利用的沙漠、 冰川、沼泽、城镇道路建设用地等土地, 实际能用 于农林牧生产的只占63. 9% , 而世界平均为66% , 美国和印度更是达到87%和84% 。
图 沙棘
3.1.3 植物的花及花粉
许多植物的花富含 蛋白质、糖类、脂肪 酸、维生素、矿物质。 目前开发利用的有鸡 冠花、核桃花、鸡蛋 花、杭菊、万寿菊、 金银花、茉莉花、松 花粉等。
图 核桃花
3.1.4 植物的块根、块茎
植物块根、块茎中 通常含有大量淀粉、 维生素、矿物质, 可制 成各种普通食品、保 健食品和食品添加剂 等, 在医药和食品工业 中有着广泛的应用前 景。具有块根、块茎 的植物较多, 如魔芋、 蕨根、葛藤、苧麻根 等。
图 葵花籽饼粕作为饲料
4.1.2 葵花籽植物蛋白饮料及乳制品的研制
在食品工业中, 葵花籽仁还可制作成葵花籽保 健乳饮料、酸乳等产品。葵花籽仁本身无异味、 香气浓郁, 制作工艺简单。而经乳酸发酵葵花籽乳 制得的酸奶, 具有浓郁的葵花籽香味, 和酸乳应有 的风味和口感。它没有其他的不良气味,酸甜适度, 口感细腻, 色泽均匀一致, 极为诱人。它所含的氨 基酸、亚油酸、VE 及微量元素更高, 是一种理想 的植物提 取, 可用于食品生产中对产品着色。 其基本工艺流程为:
原材料选取→葵花籽去仁→ 粉碎→ 提取→ 过滤→浓缩→干燥→包装→成品
在葵花籽的传统用途外, 更深入地开发 它在食品工业中的各种应用, 可使葵花籽变 得一身是宝, 过去利用较少甚至被当作废品 丢弃的葵花籽饼粕、葵花籽壳都得到了重 新利用, 从而将它的经济价值提高到最大。
三
食品新资源的分类和开发价值
3.1 植物资源 3.1.1 植物茎叶富含 蛋白质、糖类、维生 素、矿物质和生理活 性物质。常见的如芦 荟、竹笋、蕨菜、茶 叶、金花茶、狭叶荨 麻、马齿苋、蒲公英、 绞股蓝等, 都有食用和 保健作用。
图 芦荟
3.1.2 野生植物的种子 和果实 许多野生植物的种 子、果实是良好的食 品资源, 开发潜力很大。 如中华猕猴桃、沙棘、 刺梨、黄刺玫、沙枣、 黑加仑子、越橘、山 杏、橡子、榛子、余 甘子 、山梨等。
图
鲜鱼丸
图 鱼鳞多肽
图 鱼鳞胶原蛋白
四
食品新资源开发和利用实例
4.1 葵花籽资源在食品 工业中的新开发 葵花籽由于其种植 广泛、经济效益高而 在食品工业中有诸多 开发。葵花籽不仅可 提取油脂、蛋白质、 糠醛、绿原酸等, 还可 用于提取天然色素, 制 作饮料及乳制品, 其开 发潜力很大。
图 葵花籽
1.2 新资源食品和保健食品有什么区别？
新资源食品和保健食品最大的区别在于，保健 食品是指具有特定保健功能的食品，而且申请审 批时也必须明确指出具有哪一种保健功能，而新 资源食品则不得宣称或者暗示其具有疗效及特定 保健功能。此外，新资源食品和保健食品的适用 人群不同，前者适用于任何人群，而后者适宜于 特定人群食用。
因此, 要从根本上保障国家的粮油安全, 满足现代 食品工业的发展和人民日益增长的物质需求, 寻求 新的食品资源势在必行。 在我国, 食品新资源系指新研制、新发现、新 引进的无 食用习惯或仅在个别地区有食用习惯 的, 符合食品基本要求的物品。食品新资源应具有 安全性, 不应包含有可能损害或威胁人体健康的有 毒、有害物质或不安全因素, 不可导致消费者急性、 慢性中毒或感染疾病, 不能产生危及消费者及其后 代健康的隐患。
图 一种优质单细胞蛋 白
3. 2 食用菌 食用菌指可供人类 食用的大型真菌。全 世界估计有10万种真 菌, 但目前人工栽培的 还不过30多种, 广泛栽 培的也只有10多种食 用菌的营养价值极高, 干品含蛋白质13% ~ 35%, 还含有丰富的矿 物质和维生素及多种 生理活性物质。
图 食用菌种植
3.4 海洋生物资源
4.1.3 葵花籽绿原酸的提取
得到葵仁后, 人们通常都会把剥掉的葵花籽壳 当作燃料使用, 或者直接就将其作为废物扔掉。其 实, 葵花籽壳也是有着丰富的经济价值的。 绿原酸是一种生物活性物质, 具有利胆、抗菌、 降压、升高白血球和兴奋中枢神经等多种药理作 用。除了药用外, 绿原酸还可作为抗氧化剂而应用 于食品工业。绿原酸在葵花籽中的含量较高。 绿原酸易在碱性和高温时氧化成醌类,形成绿色 产物, 不仅影响蛋白产品的色泽, 而且降低了蛋白 质的营养价值和功能性质。
图 魔芋
3.2 动物资源
动物性食品由于富含蛋白质, 自古以来就是人 类喜爱的食品资源。但是, 人类目前利用的动物性 食品仅占自然界中的极小部分, 尚有大量可供人类 利用的动物资源有待开发。
3.2.1 昆虫 昆虫资源丰富、种类繁多、规模大、分布广、 容易深入开发。据报道, 昆虫类食品均含有高蛋白 质、低脂肪、低胆固醇、人体需多种氨基酸, 并含 有多种维生素及多种微量元素, 且含有大量抗菌肽 物质。昆虫食物来源简单、广泛, 容易饲养, 且生 长繁殖快, 效益高。
卫生部于2009年12月22日，根据《中华 人民共和国食品安全法》和《新资源食品 管理办法》的规定，茶叶籽油、盐藻及提 取物、鱼油及提取物、甘油二酯油、地龙 蛋白、乳矿物盐、牛奶碱性蛋白等7 种物品 被批准为新资源食品。
2010年3月9日，卫生部公布卫生部批准DHA 藻油、棉籽低聚糖等7 种物品为新资源食品了 DHA 藻油、棉籽低聚糖、植物甾醇、植物甾醇酯、 花生四烯酸油脂、白子菜、御米油等7 种物品为 新资源食品，允许玫瑰花（重瓣红玫瑰Rose rugosa cv. Plena）、凉粉草（仙草Mesona chinensis Benth.）作为普通食品生产经营，允许 夏枯草（Prunella vulgaris L.）、布渣叶（破布叶 Microcos paniculata L.）、鸡蛋花（Plumeria rubra L.cv.Acutifolia）作为凉茶饮料原料使用。 生产经营上述食品应当符合有关法律、法规、标 准规定。
1.3 新资源食品是安全的吗？其安全性如何 得到保障？
《新资源食品管理办法》规定，新资源食品对 人体不得产生任何急性、亚急性、慢性或其他潜 在性健康危害。为了规范新资源食品的安全性评 价，卫生部还专门制定了《新资源食品安全性评 价规程》。在指导原则方面，新资源食品安全性 评价采用国际通用的、具有很高的公认度的危险 性评估和实质等同原则；在评估内容方面，不仅 包括新资源食品申报时对技术资料和生产现场进 行审查，还包括了产品上市后对人群食用安全性 进行再评价；在评估专家方面，卫生部组织食品 卫生、毒理、营养、微生物、工艺和化学等领域 的专家组成评估委员会，负责新资源食品安全性 评价工作，从而保证了评价结果的客观性、科学 性。因此，通过了评估和审批的新资源食品，只 要在生产加工和运输过程中不出现问题，应该是 安全的、放心的。
4.1.1 葵花籽饼粕的利用
葵花籽饼粕可用作饲料，美国新奥尔良养殖研 究所用榨油后的葵花籽饼粕作为高蛋白鱼饲料。 用这种饲料喂养鲤鱼、草鱼和鲢鱼, 效果与掺入相 同比例的鱼粉、大豆渣等高蛋白饲料相同, 而饲料 成本降低了22%～28%。 约旦大学的研究人员用实验证实了可利用葵花 籽粕代替大豆粕作为羊的饲料, 用葵花籽喂养羊可 提高其肉的质量。 法国利用葵花籽饲养奶牛可得到高品质牛乳。
海洋的资源非常丰富, 开发海洋资源对人类生 存具有重大意义。海洋生物具有多种营养成分及 保健功能。科学家预言, 人类将来蛋白质的来源, 80%以上有赖于海洋资源, 而目前每年全球海产品 的开发量仅1亿多吨，海洋捕捞仅6 000多万吨， 不及世界海域可捕捞范围的1 /10, 可见海洋资源 开发的潜力还相当广阔。
可大量开发利用的昆虫有蚕及蚕蛹、蝗虫、蚂蚁、 苍蝇、蚯蚓、蜜蜂及蜂蛹、蚂蚱、蜗牛、肉芽等。