养牛生产学实验课
《牛生产学》精品课程建设的探索与实践
《牛生产学》精品课程建设的探索与实践《牛生产学》是农业科学中的一门重要课程，它主要涵盖了牛的解剖生理、遗传育种、饲养管理等方面的知识。
为了提高课程的质量和教学效果，我们组织了一次《牛生产学》精品课程建设的探索与实践活动。
我们进行了课程的重新规划和设计。
通过调研分析，我们发现传统的课程内容和教学方法已经无法满足市场需求和学生的学习兴趣。
我们对课程进行了重新梳理，将其中的重点、难点和热点问题进行了提取和优化。
我们引入了多媒体技术，丰富了课程的呈现方式，增加了学生的参与度和沟通效果。
我们积极探索和创新教学方法。
传统的课堂教学过于注重理论知识，缺乏实践和动手能力的培养。
我们借鉴了“以学生为中心”的教学理念，提倡实践探究和问题导向的教学方法。
我们组织了一系列实验和实地考察活动，让学生亲身参与和实践，增强了他们的动手能力和实际操作能力。
我们还组织了一些小组讨论和案例分析，培养了学生的分析问题和解决问题的能力。
我们还注重课程的与时俱进和实用性。
农业科技的发展和牛产业的变革是牛生产学必须面对的挑战。
我们对课程内容进行了更新和补充，引入了最新的科研成果和技术应用。
我们还邀请了一些牛业企业的专家来给学生讲课，让他们了解牛产业的最新发展动态和市场需求。
这样，学生就能够更好地将所学知识应用于实际工作中，提高自己的竞争力和就业能力。
我们还积极开展了教学评价和反馈。
通过问卷调查和小组讨论，我们及时了解了学生对课程的评价和建议。
根据学生的反馈，我们对课程的内容、教学方法和教材进行了调整和改进。
我们也加强了与学生的交流和沟通，及时解答他们的疑问和问题，帮助他们更好地学习和理解课程知识。
通过以上的探索与实践，我们的《牛生产学》课程取得了一定的成效。
学生的学习积极性和参与度有所提高，他们的知识掌握和实践能力也有所增强。
我们也获得了一些教学经验和教学成果，对于今后的课程建设和教学改革有着重要的借鉴意义。
牛羊生产技术实训大纲
《牛羊生产技术》实训教学大纲一、实训目的与要求：巩固《牛羊生产技术》的基本理论与基础知识，熟悉牛羊生产技术的方法和特点，掌握牛羊饲养管理技术。
二、使用说明实训教学大纲的实施，其目的是使学生在学习该课程基础理论的基础上，使学生能够通过实训实践，能综合地、系统地掌握和运用所学本学科知识，分析和解决生产中存在的实际问题，使学生把所学知识与实践有机结合起来，并启发他们的创新思维，充分发挥实践性教学在高职人才培养中的重要作用。
达到课程教学培养目的要求。
课程实训教学大纲要结合课程理论教学大纲和实验教学大纲使用。
实训内容紧密联系生产实际，在教学中，充分利用院内外教学基地条件，进行现场教学示范和实际操作，同时也应以加强教学、生产和科研的结合。
三、实训时间分配备注：上述项目可根据实际情况穿插进行。
四、考核办法本实验课程以学生自己动手实习为主，辅以教师讲授和现场指导。
根据实验具体内容，视动手能力和实验报告的完成情况给学生打分，分为A、B、C、D、E五个等级。
总实验成绩占本课程总评的20％。
五、建议教材与参考书[1] 宋连喜·《牛生产》·北京·中国农业出版社·2007年[2] 范颖，宋连喜·《牛生产》·北京·中国农业出版社·2008年六、实训内容实训一牛羊的品种识别【目的要求】1、1、通过幻灯片、录象片的放映或实物观察，识别不同牛羊品种。
2、2、能介绍不同牛羊品种的产地、外貌特征及生产性能。
【主要仪器】幻灯机、幻灯片、电脑、VCD等。
实训二牛羊的体尺测量与体重估测【目的要求】1、1、通过实际操作，熟悉牛羊的主要体尺测量部位和测量方法。
2、2、学会常用体尺指数计算和运用公式估测体重的方法。
【主要仪器】测杖、圆形触测器、卷尺等。
实训三青贮饲料的制作与使用【目的要求】1、能根据饲料原料的实际情况，控制青贮条件，制作出质量合格的青贮饲料。
2、能正确评价青贮饲料质量，合理使用青贮饲料。
基于“牛精英挑战赛”动物科学专业《牛生产学》课程实践教学改革的探索
基于“牛精英挑战赛”动物科学专业《牛生产学》课程实践教学改革的探索张巧娥，任亚琼宁夏大学农学院，宁夏银川 750021摘 要：“牛精英挑战赛”的创新创业培养模式适应当前高等教育供给侧改革需要，提升高校学生创新创业意识与能力，增强本科毕业生就业竞争力，符合创业型大学应用型人才培养定位。
本文基于“牛精英挑战赛”对动物科学专业本科生课程《牛生产学》实践教学环节提出改革方案并实施。
结果表明，改革后学生在该课程实践中的实操能力、动手能力、综合运用知识能力均有明显提高。
改革后的实践教学效果良好，今后在该课程实践教学中可借鉴应用。
关键词：“牛精英挑战赛”；牛生产学；创新创业人才；实践教学改革；动物科学专业文章编号：1671-4393（2023）05-0017-05 DOI:10.12377/1671-4393.23.05.040 引言“牛精英挑战赛”是由全国农业专业学位研究生教育指导委员会和中国学位与研究生教育学会农林学科工作委员会共同主办，由联盟高校动物科技学院（研究生院）承办的旨在促进本科生和研究生、企业和行业专家之间相互学习、交流，培养畜牧行业精英的一项赛事。
2018年1月全国农林高校“牛精英挑战赛”被认定为国家级学科竞赛级别。
同时，“牛精英挑战赛”作为牛精英人才培养体系的竞技平台，是“牛精英计划”实践育人培养效果的试金石，是人才培养体系中最为关键的一环[1]。
近年我国畜牧业发展迅速，规模化、集约化程度越来越高，产业对理论、实践能力人才需求越来越多。
《牛生产学》是动物科学专业的一门核心课程[2]，它产生于养牛生产实践，又服务于养牛生产实际，其实践性和操作性都很强[3]。
但是根据牧场和基层等用人单位反馈，应届毕业生眼高手低现象普遍存在，动手能力相对于理论知识更薄弱。
而传统畜牧学科主要以课堂教学为主，具有重视理论知识及课堂讲授等特点，但在教学过程中存在教材更新缓慢、授基金项目：宁夏回族自治区科技厅区重点研发项目（2022BBF02018）作者简介：张巧娥（1968-），女，宁夏银川人，教授，研究方向为反刍动物营养与畜产品品质； 任亚琼（1999-），女，河南洛阳人，硕士，研究方向为反刍动物营养与饲料科学。
牛生产学实验
第一篇牛生产学实验教程实验一牛的品种识别实验二牛的编号、打号和去角实验三牛的外貌认识、体尺测量与体重估测实验四牛的年龄鉴别实验五牛的体型外貌评定实验六奶牛体型线性评定实验七奶牛体况评分实验八母牛配种产犊计划的编制实验九牛群周转计划的编制实验十奶牛生产力的计算与分析实验十一牛群产奶计划的编制实验十二牛奶采样和感观、密度、新鲜度测定实验十三牛奶的卫生质量检测实验十四牛奶脂肪含量（乳脂率）的测定实验十五肉牛屠宰和肉用性能的测定实验十六泌乳奶牛的日粮配方制定实验十七计算机在奶牛场生产管理中的应用附录Ⅰ牛场参观教学实习提纲附录Ⅱ牛场生产常用表格第二篇羊生产学实验教程实验一分析毛样的采集实验二羊毛（绒）纤维组织结构观察实验三羊毛纤维类型分析及羊毛种类的识别实验四羊毛（绒）细度的测定实验五羊毛长度测定实验六羊毛密度的测定实验七净毛率的测定实验八羔皮与裘皮的品质鉴定实验九羊品种的识别实验十细毛羊、半细毛羊的外貌鉴定实验十一乳用山羊的外貌鉴定实验十二肉用山羊的外貌鉴定实验十三绒用山羊的外貌鉴定实验十四肉用羊的屠宰测定实验十五羊肉品质的测定实验十六现代化养羊场的设计与布局第三篇猪生产学实验教程实验一猪的品种、外貌鉴定与仔猪编号实验二种猪卡认识与猪的系谱图建立实验三规模化猪场建设常规知识实验四公猪的采精与精液品质检查实验五猪的配种技术实验六仔猪接产与管理实验七猪的行为特征观察实验八猪的屠宰测定实验九猪的肉质评定实验十猪场生产经营管理实验十一猪场生产记录档案实验十二猪场生产计划的编制第四篇禽生产学实验教程实验一家禽外貌识别、鉴定及生产性能评定实验二家禽内部器官观察实验三家禽品种识别与鉴定实验四家禽的屠宰和肌肉品质测定实验五禽蛋构造及品质鉴定实验六家禽人工授精实验七孵化器的构造及操作管理实验八胚胎观察与孵化效果检查实验九孵化计划的编制和孵化效果的计算实验十初生雏鸡的雌雄鉴别实验十一雏鸡的分级、剪冠、断喙、去趾及其他管理技术实验十二家禽饲养设备的构造及其使用实验十三家禽场的参观实验十四家禽饲养管理综合技术实例（录像或VCD）实验十五禽场计划编制参考文献。
养牛学牛的体质外貌和生产力
产肉指数:后腿围/体高 肢长指数:(体高-胸深)/体高 胸宽指数:胸宽/胸深 尻高指数:尻高/体高 额宽指数:额宽/头长 腿围指数:后腿围/体高
年龄鉴别 年龄是评估牛经济价值和种用价值旳主要指标，也是 采用不同喂养管理措施旳根据。根据产犊统计是拟定牛 年龄旳最精确措施，在缺乏统计旳情况下，可根据门齿 旳变化鉴别其年龄。另外，通
但是，体质外貌与生产性能之间旳关系是相正确，它不是 选择牛只旳唯一原则。因为还有营养水平和健康情况等。
2、牛体各部位名称及形态特征 人们一般将牛整个躯体分为头颈部、前躯、中躯和后
躯4个部分来描述各部位旳形态特征。 （1）头颈部
头颈部位于躯体旳最前端，它以髻甲和肩端旳连线与 前躯分解，又分为头部和颈部。头部以整个头骨为基础， 以枕骨脊为界与颈部相连。 头部
4）个体终身产奶量
指母牛在其一生中旳全部产奶量。其 计算措施为将该头牛旳各胎次全泌乳期实 际产奶量合计求和。终身产奶量是奶牛生 产性能旳综合指标，终身产奶量高旳牛， 不但各胎次产奶量高，而且利用年限长， 寿命长。
齿根插入齿
排列整齐，紧
牛旳牙齿与年龄
牛旳牙齿旳生长有一定旳规律性。 五岁此前，换一对牙——2岁，2对牙—
—3岁，3对牙——4岁，5岁后来，主要 看齿面磨损情况和牛齿旳构造。 钳齿在6岁时呈方形；7岁呈三角形；8岁 呈四边形；10岁呈圆形，出现齿星；12 岁后圆形变小；13岁时呈纵卵圆形。
二个或二个以上乳齿出现 初生至1月龄
鼻孔要大、鼻镜要符合本品种颜色。 颈
连接头与躯干要自然，结合部位不应有明显旳凹陷。
（2）前躯 指颈之后、肩胛软骨后缘垂直切线之前。
髻甲 髻甲是连接颈、前肢和躯干旳枢纽。 长髻甲对多种用途旳牛都是优良旳。公牛较母牛旳高
牛生产学(1)
牛生产学(1)
二、养牛生产存在的问题
n 1、生产水平低，人均占有量低 n 我国只有少部分奶牛场单产水平超过8000㎏，
全国平均牛产奶量只有3590㎏，以色列8600㎏ /头，日本8300㎏/头，美国8000㎏/头。 2006 年人均奶牛占有量虽然接近25kg，但与世界平 均水平以及发达国家相比，相差甚远。2006年 世 界 平 均 水 平 98kg/ 人 ， 亚 洲 40kg/ 人 ， 日 本 70kg/人，印度73kg/人。
n 4、产品单一，档次不高 n 我国牛奶消费以鲜奶为主，品种较少，而牛奶
市场又以低档奶为主，如袋装、瓶装奶，高档 奶市场较小，这主要与我国人民的饮食习惯、 生活水平以奶源质量有关，南方牛奶生产与消 费季节相矛盾。
n 牛肉消费以鲜牛肉为主，缺少牛肉的深加工， 我国牛肉深加工不足10%，从而影响了牛肉的 生产。
牛生产学(1)
n 2、养殖规模小，饲养管理水平偏低
n 我国奶牛饲养主要以农户饲养为主， 80%左右的奶牛饲养在规模低于20头的 养殖场或养殖户手中，饲养管理水差， 大多数是手工挤奶，牛奶质量较低，乳 房炎发病率高。 肉牛主要以黄牛为主， 而且主要集中在牧区，以放牧为主，饲 养周期长，生产水平低。
牛生产学(1)
牛生产学(1)
2020/11/21
牛生产学(1)
绪论
n 我国是养牛大国，牛的饲养量居世界第 一位。黄牛、水牛的饲养量较大，奶牛 饲养量较少。
牛生产学(1)
一、我国养牛生产现状和发展 趋势
n 1、奶牛生产发展迅速 n 随着人民生活水平的提高，对乳产品的
需求量不断增加，奶牛养殖发展迅速， 乳品生产高速增长。2001年饲养量577万 头，牛奶总产量为1152万吨，人均8.8㎏； 人均10㎏以上； 2006年我国奶牛饲养量 达 到 了 1330 万 头 ， 牛 奶 总 产 量 达 到 了 3245万吨，2015年计划30㎏/人。
畜禽生产学(畜牧兽医专业)教案第五章牛的生产
第五章牛的生产第四节乳牛的饲养管理一、教学目标：1.知识目标：掌握犊牛的消化特点；熟悉乳用犊牛、育成牛、泌乳牛、干乳牛的饲养方法。
2.技训目标：能合理制定犊牛的培育方案，掌握各阶段牛的饲养管理要点，挤奶干乳、技术。
二、教学重点与难点1.教学重点：掌握各阶段牛的饲养管理要点，挤乳、干乳技术2.教学难点：奶牛的干乳技术三、教学方式：讲授四、教学课时：16 课时五、教学内容（一）犊牛的饲养管理1.犊牛培育的意义（1）提高牛群品质与生产水平（2）从病牛群中获得健康的牛群（3）力争全活全壮，不断扩大牛群数量2．犊牛的消化特点初生牛犊瘤胃容积很小，皱胃容积相对较大。
缺乏胃液分泌反射。
三周后开始反刍。
2.乳用犊牛的饲养（1）哺喂初乳①初乳的特殊作用：营养丰富、防病免疫② 哺喂初乳量及方法：初生30 ~ 60分钟内，1~1.5 kg,每日体重的~。
用乳瓶。
(2)哺喂常乳①每日体重的②哺喂期：3〜4月(3)提早喂给植物性饲料① 干草② 精饲料③ 多汁饲料④ 青贮饲料( 4)供给充足的饮水：1~2 周温开水, 2 周以后用清洁的凉水4.乳用犊牛的早期断乳( 1)早期断乳的主要优点①节约商品乳②降低犊牛培育成本③ 节约过去力④ 促进犊牛消化器官发育⑤ 提高成活率( 2)早期断乳的措施①代乳料的配制与饲喂方法②早期断乳的方法：初乳期 3 ~ 7天；人工乳：7天~断乳( 45~60 天)。
( 3)犊牛早期断乳的饲养方案级同上5.犊牛正常断乳饲养110 天断乳(全乳)；45~ 60 天断乳(初乳、代乳料、人工乳等) --目前钓竿这用6.乳用犊牛的管理( 1 )哺乳卫生( 2)犊栏卫生：(3)运动10天后每天2小时以上( 4)刷试1~2次每天( 5)保健护理消毒、清洗、添加乳酸(二)育成牛的饲养管理( 6 月龄以后)1.育成牛的饲养(1)6月龄〜1周岁是性成熟期(2)12月龄〜18月龄消化器官更加扩大(3)128 月龄〜24月龄交配受胎，生长速度减慢 2.育成牛的管管理公母分群，刷拭、运动、配种、乳房按摩(三)乳用牛的饲养管理1.乳用牛的生产力评定( 1 )影响乳用牛生产性能的因素① 品种和个体② 年龄和胎次③ 体型大小④ 初产年龄与产乳间隔⑤ 泌乳阶段⑥ 干乳期长短⑦ 挤乳与乳房按摩⑧ 疾病与药物⑨ 饲养管理⑩ 产犊季节和环境温度( 2)乳牛的生产性能测定主要指标：产乳量、乳脂率、乳蛋白率、饲料转化率、排乳速度、前乳房指数等。
牛生产学说课PPT
课程性质
本课程是我校畜牧兽医专业的核 心课程，该课程是理论加实践课。本 课程是基于牛的生产与疾病防治的工 作任务所设置，内容涉及到牛饲养过 程中牛饲养、繁殖等岗位所必须知识 与技能。
一、课程的定位与目标
课程地位 课程目标
课程性质
《牛生产学》是畜牧兽医类专业课 程体系设置中的一门重要的专业课。以 《动物解剖》、《动物生理》、《家畜 繁育改良》等知识为基础，与《养猪生 产》、《养禽生产》、《羊生产学》等 课程同期开设，为畜牧兽医类专业的重 要的专业课。
《牛生产学》说课
说课内容
第一部分
整体设计说课
第二部分
教学单元说课
1 2 3 4 5 51 6
一、课程的定位与目标 二、课程设计的理念与思路 三、学生基础和智能特点分析 四、课程内容选取和教学组织安排 五、教学模式及教学方法手段 六、课程对教学条件的要求及现实情况
一、课程的定位与目标
课程地位 课程目标
1 2 3 4 5 1 6
一、课程的定位与目标 二、课程设计的理念与思路 三、学生基础和智能特点分析 四、课程内容选取和教学组织安排 五、教学模式及教学方法手段 六、课程对教学条件的要求及现实情况
二、课程的设计理念理念与思路
依据对畜牧兽医专业职业能力和典型工作 任务分析，围绕饲养员、防疫员、兽医等岗位 的实际需求而设置这门课程。课程内容突出对 学生职业能力的训练，紧紧围绕牛的生产与疾 病防治的工作任务的需要来进行，包含牛的生 物学特性、牛的育种繁殖技术管理和牛的营养 需要和饲养管理等单元模块来进行。 教学效果评价采取过程评价与结果评价相 结合的方式，通过理论与实践相结合，重点评 价学生的职业能力。
《概论》说课
五、教学模式及教学方法手段
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
二、牛奶新鲜度的评定
背景知识
1 牛奶营养丰富，非常适合微生物的生长繁殖。在挤 奶、保存和运输过程中，牛奶很容易受到污染，引起微 生物的大量生长繁殖，导致腐败变质，轻则影响加工性 能和产品质量，重则对消费者的健康造成危害。牛奶新 鲜程度的检验就是鉴定牛奶在生产、贮存、运输过程中 受污染的程度和质量的变化。
正常情况下，牛奶中的酪蛋白是以稳定的酪蛋白胶粒形 式存在。牛奶中酪蛋白胶粒的稳定性受牛奶pH的影响， 当牛奶pH降低时，酪蛋白胶粒的稳定性降低。乙醇是一 种脱水剂，当在牛奶中加入乙醇后，便会使牛奶中酪蛋 白胶粒周围的结合水层被脱掉而成为带负电的不稳定状 态。二者相互作用，可使酪蛋白胶粒发生凝聚而产生沉 淀。在一定范围内，乙醇的浓度越高，对酪蛋白胶粒周 围结合水层的破坏就越严重，牛奶就越不稳定，产生沉 淀所需要的酸度就越低，见下表1；在相同的乙醇浓度下， 牛奶的酸度越高，产生的沉淀越多，见下表2。
养牛生产学实验课 PPt
中国农业大学动物科学技术学院 2009 03 18
实验一、牛奶新鲜度的评定---设计类实验
实验一、牛奶新鲜度的评定
一、目的 根据所学知识和提供的实验条件、背 景知识，学生使用不同的方法综合评价所提供牛 奶的新鲜度
二、提供条件（准备一些饼干）
1）不同加工程度和配方牛奶制品：原料奶（提供加热设备）、简 单包装牛奶（塑料袋包装，保存48小时），屋型纸包装牛奶，利乐 包装长寿奶，奶粉（学生自己冲对），三元酸奶，花色酸奶(即不 同风味的)。 2）不同贮存时间的 原料牛奶 变坏的牛奶。 3）所用试剂 无水乙醇 氢氧化钠 甲烯蓝 碘化钾 淀粉 蒸馏水 4）试验的设备 试管 恒温水浴锅 吸管 滴管 量筒 滴定管 三角瓶 滴定管架
牛奶以其独有的风味深受消费者的青睐。牛奶风 味已成为评价牛奶等级的重要指标, 也在逐渐 改变人们对牛奶的传统消费观念。
• 牛奶中的风味物质由具有滋味和香味活性的成 分组成, 其风味物质形成过程主要是乳品中蛋 白质、脂肪、乳糖这三大类物质降解或每一类 物质的衍生物之间相互反应生成的。
牛奶的风味物质形成过程
21～22
极微小的絮状
26～28
大的絮状
22～24
微小的絮状
28～30
极大的絮状
24～26
中等大小的絮状
实验一、牛奶新鲜度的评定
三、背景知识
3） NaOH滴定法
由于新鲜牛奶中含有酸性蛋白质、柠檬酸盐、磷酸 盐及碳酸盐等，pH 为6.3～6.9，故酚酞指示剂呈弱酸性 反应。随着牛奶酸度的提高，酸性反映增强，因此可用 中和牛奶酸性所用的碱量来表示牛奶的酸度。中和100 ml牛奶所需要的0.1 mol/L的NaOH溶液的毫升数称为牛奶 的滴定酸度。
测定牛奶酸度的方法很多，一般常用的有煮沸试验、 酒精试验和0.1 mol/L碱滴定法等。
实验一、牛奶新鲜度的评定
三、背景知识
1）煮沸试验
牛奶的热稳定性与牛奶的酸度之间存在非常密切的关系。牛 奶的酸度越高，其热稳定性就越差。牛奶的凝固温度与酸度 之间存在如下表所示的关系，因而，可根据牛奶发生凝固时 的条件，估测牛奶的酸度。
实验一、牛奶新鲜度的评定
三、背景知识
3 还原酶试验
细菌在牛奶中繁殖时可产生还原酶，还原酶是一种不需 氧脱氢酶，能把自身所带的两个H+转移出去，而甲烯蓝是一 种受氢体，当接受两个H+后即由蓝色变为无色。牛奶中细菌 越多，产生的还原酶就越多，甲烯蓝的褪色也就越快，可用 此方法检测牛奶的污染程度。
根据褪色时间判断牛奶的污染程度，参照下表。
背景知识
牛奶中风味
• 新鲜牛乳有一种鲜美的香味,当牛奶经受 不同温度加热过程中, 会产生许多新的物 质, 使乳的风味发生变化。主要是加热处 理时, 乳中蛋白质、脂肪、糖类的变化给 风味带来的影响。
背景知识
牛奶中风味
• 牛奶除自然风味外, 在牛奶加工、贮藏和 运输过程中, 由于一些蛋白质和脂肪的降 解, 也产生了一些风味化合物, 但这些化 合物中的风味一般是不受人们喜欢的异
表 牛奶的凝固温度与酸度之间的关系
酸度（°T） 凝固的条件
18
煮沸时不凝固
22
煮沸时不凝固
26
煮沸时凝固
28
煮沸时凝固
30
加热至77℃时凝固
酸度 （°T） 凝固的条件
40
加热至65℃时凝固
50
加热至45℃时凝固
60
22℃时自行凝固
65
16℃时自行凝固
实验一、牛奶新鲜度的评定
三、背景知识
2）酒精试验
实验一、牛奶新鲜度的评定
三、背景知识
2 牛奶酸度 正常牛奶的pH一般在6.3～6.9之间，呈 弱酸性，由鲜牛奶中固有的酸性蛋白质、柠檬酸盐、磷 酸盐及二氧化碳等弱酸性物质所构成。牛奶在存放过程 中由于微生物的活动，分解乳糖为乳酸，使牛奶的酸度 增高。
牛奶的酸度用吉尔涅尔度表示，简称°T，即以酚酞 做指示剂，中和100ml牛奶所消耗的0.1 mol/L氢氧化钠 溶液的毫升数，也称滴定酸度。刚刚挤下的新鲜牛奶， 酸度在14～18°T之间，称为自然酸度或基础酸度。鲜牛 奶在存放过程中由于乳酸的增加而增加的酸度称为发酵 酸度。基础酸度与发酵酸度之和称总酸度。
表 甲烯蓝褪色时间与牛奶被细菌污染程度的关系
甲烯蓝退色速度 不少于5小时30分钟 不少于2小时 不少于20分钟 不到20分钟
1 ml牛奶中的细菌数 不超过50万 不超过400万 不超过2000万 超过2000万
实验一、牛奶新鲜度的评定
三、背景知识
表1 乙醇浓度与发生沉淀时牛奶的酸度之关系
乙醇浓度（%）
52 60 68 70 72 75
发生絮状沉淀物时牛奶的酸度（°T） 25 23 20 19 18 17
表2 68%乙醇引起的沉淀情况与牛奶酸度之间的关系
牛奶的酸度(°T) 蛋白质凝固特征 牛奶的酸度(°T) 蛋白质凝固特征
一 、不同乳制品的品尝
• 要求学生对不同加பைடு நூலகம்程度和配方牛奶制品进
行亲自品尝，建议每品尝一种后用纯净水或温 开水漱口。 • 原料奶（提供加热设备）、简单包装牛奶（塑 料袋包装，保存48小时），屋型纸包装牛奶， 利乐包装长寿奶，奶粉（学生自己冲对），三 元酸奶，花色酸奶(即不同风味的)。
背景知识
牛奶中风味