脱水蒜片流程及生产作业指导书
脱水蒜片标准
产品说明书1.产品说明书:公司名称:临沂爱迪食品有限公司产品名称：脱水蒜片规格: 1.8-2.0mm产品描述：以大蒜为原料，经过去蒂、脱皮、切片、烘干、选捡、包装等过程制成，具有大蒜固有的辛辣味道，基本保持原有的营养成份。
配料：100%大蒜片食用方法：作调味品使用。
包装规格：20kg/箱包装材料：双层蓝方底袋外纸箱销售和贮存方法：常温贮存保质期：12个月公司地址：临沂市罗庄区汤庄工业园预期用途和消费者：供一般公众食用质量标准：水分：≤6.0%二氧化硫：≤50PPm 金属探测仪灵敏度：Fe≤1.5mm，NFe≤2.0mm，SUS≤2.0mm细菌总数：≤100000/g大肠菌群：≤10/g2、工艺流程：原料验收：新鲜无腐烂、无变质、无斑点、无异味的大蒜去蒂：手工去除蒜蒂。
破瓣：用破瓣机把大蒜头破成蒜瓣。
清洗漂皮：流动水洗净蒜皮等附着的异物。
选别：目视选别出去皮不净、带黑点等不良品及异物。
清洗：流动水洗净杀菌：用200-300ppm的Naclo溶液进行杀菌。
切片：切片机切成片。
沥水：甩水机甩水2-3分钟，沥水彻底。
摆盘：每盘2-3公斤，厚度均匀烘干：入炕烘干，温度65-75℃，时间4-5小时出炕：水分小于5.5%时出炕。
冷却：自然冷却装袋：装入周转袋入库：入半成品库：标识明确清晰，用垫板垫起。
出库：根据先进先出的原则、按标识出库挑选：杂质、黑斑、蒜皮、变色的拣净金探：Fe≤1.5mm,Nfe≤2.0mm,SUS≤2.0mm包装：标称准确，封口严密，封箱端正。
入库：入成品库，码垛整齐，标识明确。
产品说明书1.产品说明书公司名称:临沂爱迪食品有限公司产品名称：脱水蒜粒、脱水蒜粉规格: 20-40目（40-60、8-16、6-16、10-16、26-40）、100-120目产品描述：以大蒜为原料，经过去蒂、脱皮、切片、烘干、选捡、打粒、包装等过程制成，具有大蒜固有的辛辣味道，基本保持原有的营养成份。
配料：100%大蒜片食用方法：作调味品使用。
脱水蒜片和糖醋蒜头的加工方法
储存条件
脱水蒜片和糖醋蒜头应储存在干燥、阴凉、 通风的地方，避免阳光直射和高温。
保质期
脱水蒜片的保质期一般为12个月，糖醋蒜 头的保质期一般为3个月。在储存过程中， 应避免接触有害物质和污染物，确保食品的 安全和卫生。
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运输
在运输过程中，要确保容器密封良好，避免阳光直射和碰撞。可以选择使用纸箱或塑料箱进行包装， 以保护蒜头不受损伤。
04
质量控制和卫生标准
质量标准和控制方法
• 原料控制：应使用新鲜、完整、无病虫害的蒜头作为原料，同时蒜头的成熟度应适中，以获得最佳的加工品质 。
• 加工工艺控制：脱水蒜片的加工工艺包括清洗、去皮、切片、漂烫、脱水等步骤，糖醋蒜头的加工工艺包括清 洗、去皮、腌制、糖醋腌制、包装等步骤。在加工过程中，应严格控制各步骤的时间和温度，以确保产品质量 。
蒜头质量
选择蒜头饱满、无裂痕、 颜色鲜艳的新鲜蒜头。
挑选和处理
去除蒜皮
将选好的蒜头去皮，去除 表面的杂质和残留物。
切分蒜瓣
将去皮后的蒜头切成瓣状 ，便于后续的加工处理。
清洗蒜瓣
将切好的蒜瓣放入清水中 清洗，去除表面的泥土和 杂质。
02
脱水蒜片的制作
清洗和切片
原料选择
选择新鲜、饱满、无病虫害的大蒜为原料，并除去蒜 头和须根。
烘干和包装
烘干
将脱水后的蒜片放入烘箱中，在50℃下烘干至水分含量低于 10%。
包装
将烘干后的蒜片用食品级薄膜袋进行包装，并密封保存。
03
糖醋蒜头的制作
挑选和处理
挑选
选择新鲜、饱满、无病虫害的大蒜头进行挑选，去除杂质和破损的蒜瓣。
脱水蒜片(粉)加工方法
运输包装
包装材料
应使用密封性好的食品级材料进行包装，如食品级塑料袋、金属罐 等。
标识
包装上应清晰地标明产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信 息。
防护措施
在运输过程中，应采取防震、防潮、防晒等防护措施，以保护产品不 受损坏。
运输方式
1 2
陆运
通过公路、铁路等陆路运输方式进行运输，应选 择安全、快捷、稳定的运输方式。
空运
对于紧急需求或远程运输，可以选择航空运输方 式，但成本较高。
3
海运
对于大量或长期运输的需求，可以选择海运方式 ，但需要考虑到船期和海上运输风险。
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步骤
将蒜片(粉)放入冻干机中 ，抽真空并降温冻结，再 通过升华作用将水分去除 。
辐射干燥
原理
利用电磁波或紫外线照射 蒜片(粉)，使其内部水分 蒸发。
特点
干燥时间短，产品质量好 ，不易受污染。但成本较 高，对设备要求严格。
步骤
将蒜片(粉)平铺在辐射干 燥机内，利用电磁波或紫 外线照射，使其内部水分 蒸发。
于潮湿或过于干燥。
水分均匀性
02
脱水蒜片(粉)的水分应均匀分布，不应出现局部干燥或湿润的情
况。
水分稳定性
03
脱水蒜片(粉)在储存过程中，水分不应有明显的变化，以确保产
品的质量稳定。
风味控制
风味浓郁度
脱水蒜片(粉)应具有浓郁的蒜香味，不应有刺鼻、难闻的气味。
风味纯正度
脱水蒜片(粉)的风味应纯正，不应带有异味或不良风味。
将大蒜头剥开，去除泥土和沙石，保 证产品的清洁卫生。
去杂质
清洗过程中要除去杂质，如残留的叶 子、根须等。
脱水蒜片标准
产品说明书1.产品说明书:公司名称:临沂爱迪食品有限公司产品名称：脱水蒜片规格: 1.8-2.0mm产品描述：以大蒜为原料，经过去蒂、脱皮、切片、烘干、选捡、包装等过程制成，具有大蒜固有的辛辣味道，基本保持原有的营养成份。
配料：100%大蒜片食用方法：作调味品使用。
包装规格：20kg/箱包装材料：双层蓝方底袋外纸箱销售和贮存方法：常温贮存保质期：12个月公司地址：临沂市罗庄区汤庄工业园预期用途和消费者：供一般公众食用质量标准：水分：≤6.0%二氧化硫：≤50PPm 金属探测仪灵敏度：Fe≤1.5mm，NFe≤2.0mm，SUS≤2.0mm细菌总数：≤100000/g大肠菌群：≤10/g2、工艺流程：原料验收：新鲜无腐烂、无变质、无斑点、无异味的大蒜去蒂：手工去除蒜蒂。
破瓣：用破瓣机把大蒜头破成蒜瓣。
清洗漂皮：流动水洗净蒜皮等附着的异物。
选别：目视选别出去皮不净、带黑点等不良品及异物。
清洗：流动水洗净杀菌：用200-300ppm的Naclo溶液进行杀菌。
切片：切片机切成片。
沥水：甩水机甩水2-3分钟，沥水彻底。
摆盘：每盘2-3公斤，厚度均匀烘干：入炕烘干，温度65-75℃，时间4-5小时出炕：水分小于5.5%时出炕。
冷却：自然冷却装袋：装入周转袋入库：入半成品库：标识明确清晰，用垫板垫起。
出库：根据先进先出的原则、按标识出库挑选：杂质、黑斑、蒜皮、变色的拣净金探：Fe≤1.5mm,Nfe≤2.0mm,SUS≤2.0mm包装：标称准确，封口严密，封箱端正。
入库：入成品库，码垛整齐，标识明确。
产品说明书1.产品说明书公司名称:临沂爱迪食品有限公司产品名称：脱水蒜粒、脱水蒜粉规格: 20-40目（40-60、8-16、6-16、10-16、26-40）、100-120目产品描述：以大蒜为原料，经过去蒂、脱皮、切片、烘干、选捡、打粒、包装等过程制成，具有大蒜固有的辛辣味道，基本保持原有的营养成份。
配料：100%大蒜片食用方法：作调味品使用。
脱水蒜片的加工技术
[3] 刘海燕, 王丽华, 王修身, 等. 不同干燥方法对脱水蒜片 品质的影响. 农业工程学报, 2012, 28(6): 277-283.
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未来研究可以进一步探讨不同干燥方法对脱水 蒜片品质的影响，以及如何更好地控制生产过 程中的关键环节，提高生产效率和产品质量。
同时，对于脱水蒜片的深加工技术和应用领域 也需要进一步拓展，以满足不同消费者的需求 和市场变化。
06
参考文献
参考文献
[1] 丁耐克, 王修身, 张大伦, 等. 一种脱水蒜片的加工方法. 中国专利: CN101737574A, 2010-06-23.
有诸多益处。
脱水蒜片的加工技术可以保留 大蒜的营养成分，同时提高其 储存性和运输性，为人们提供 一种方便食用的健康食品。
研究目的和意义
研究脱水蒜片的加工技术，旨在开发一种高效、环保、安全的加工方法，以实现 大蒜的高附加值利用。
研究脱水蒜片的营养成分、口感和贮藏性能等方面的变化，有助于了解其加工过 程中品质的变化规律，为脱水蒜片的品质控制和新产品开发提供理论依据。
通过研究脱水蒜片的加工技术，可以丰富食品工业的种类，满足人们对健康食品 的需求，同时对提高大蒜产业的经济效益和社会效益具有重要意义。
02
脱水蒜片加工技术概述
脱水蒜片加工流程
选料
选择新鲜、饱满、无病虫害的大蒜原料。
筛选和包装
对干燥好的蒜片进行筛选，去除不合格的 蒜片，最后进行包装。
清洗
将大蒜原料清洗干净，去除泥沙、杂质等 。
1
脱水蒜片是一种具有较高营养价值和广阔市场 前景的食品。
脱水大蒜片加工、脱水技术
脱水大蒜片加工、脱水技术把大蒜加工成脱水蒜片，不仅保持了大蒜特殊风味，而且贮运、食用方便。
一、工艺流程挑选→清理→切片→漂洗→脱水（烘干）→平衡水分→分选→包装→成品。
二、工艺要点（一）选料。
选无腐烂、无病虫害、无严重损伤及疤痕的白皮瓣大、无干瘪的大蒜头。
（二）清理。
先用清水清除蒜头附着的泥沙、杂质等。
然后用不锈钢刀切除蒜蒂，剥出蒜瓣，去净蒜衣膜，剔除瘪瓣及病虫蛀瓣。
经清理后的蒜瓣立即装入竹筐中，在流动清水槽中反复漂洗或用高压水冲洗几遍。
注意光裸蒜瓣必须在24小时之内加工完毕。
否则将影响干制品的色泽。
（三）切片、漂洗。
一般采用机械切片。
切片时，要求刀片锋利，刀盘平稳，速度适中，以保证蒜面平滑、片条厚薄均匀。
蒜片厚度以1．5毫米为宜。
片条过于宽厚，则干燥脱水慢，色泽差；片条过于薄窄，色泽虽好，但碎片率高，片形不挺。
切片时须不断加水冲洗，以洗去蒜瓣流出的胶质汁液及杂质。
切出的蒜片立即装入竹筐内，用流动水清洗。
清洗时可用手或竹、木耙将蒜片自筐底上下翻动，直至将胶汁漂洗净为止。
（四）脱水（烘干）。
将洗净的蒜片装入纱网袋内，采用甩干机甩净附着水，将甩净水的蒜片摊在晾筛上，放入烤炉或烤房内，于55℃左右温度下持续6-7小时。
烘干过程中，注意保持干燥，室内温度、热风量、排湿气量稳定，并严格控制烘干时间及烘干水分。
若烘干时间过长、温度过高，会使干制品变劣，影响其商品价值。
一般将出的烘干品水分含量控制在4％～4.5％即可。
（五）平衡水分。
由于蒜片大小不匀，使其含水量略有差异。
所以烘干后的蒜片，待稍冷却后，应立即装入套有塑料袋的箱内，保持1～2天，使干品内水分相互转移，达到均衡。
（六）分选、包装。
将烘干后的大蒜片过筛，筛去碎粒、碎片，根据蒜片完整程度划分等级，采用无毒塑料袋真空密封，然后用纸箱或其它包装材料避光包装待售、贮运。
另外，筛下的碎片、碎粒可另行包装销售，也可再添加糊精、盐、糖等置粉碎机粉碎为大蒜粉。
三、注意事项1．整个加工过程中，切忌使用铁器、铜容器，但可用不锈钢器具。
脱水大蒜片加工技术
脱水大蒜片加工技术摘要：脱水大蒜片是一种常见的食品加工产品，具有浓郁的大蒜香味和松脆的口感，可以作为调味品或独立食品使用。
本文将详细介绍脱水大蒜片的加工技术，包括选材、处理、脱水方法、脱水设备、烘干工艺等方面，旨在帮助读者了解和掌握脱水大蒜片加工技术。
1. 选材选择新鲜、质量良好的大蒜是脱水大蒜片加工的首要步骤。
以下是几个选材的注意事项：•品种选择：常见的大蒜品种有紫皮蒜、白皮蒜等。
根据市场需求和个人喜好选择合适的品种。
•外观选择：选取无损伤、无病害、无霉变的大蒜，外皮光滑、干燥、无斑点。
•大小选择：蒜头大小应均匀，适中大小的蒜头便于切割和加工。
•保存状态：选择保存良好的大蒜，避免已经发芽的蒜头使用。
2. 处理在加工脱水大蒜片之前，需要对大蒜进行一些处理步骤，以保证产品的质量和卫生。
•清洗：将大蒜放入清水中浸泡一段时间，轻轻搓揉去除表面的泥沙和杂质，然后用清水冲洗干净。
•去皮：可使用手工剥皮或者机械剥皮的方法，将大蒜的外皮完全去除。
•切片：将剥好皮的大蒜手工或机械切割成薄片。
切片的大小可以根据需求而定，通常厚度约为2-3毫米。
3. 脱水方法脱水是将大蒜中多余的水分蒸发掉的过程，脱水方法选择合适对产品的质量影响很大。
以下是几种常见的脱水方法：•太阳晒干法：将切好的大蒜片铺放在通风良好的场所，暴晒在太阳下直至脱水。
此方法成本低廉，但受天气和季节限制。
•烘干机法：利用专业的烘干机进行脱水。
根据脱水机的设置，选择适当的温度和时间进行脱水。
•真空冷冻法：将切好的大蒜片放入真空袋中，通过真空泵抽出袋内的空气，然后将袋子密封好，放入冷冻库中进行脱水。
此方法可将产品的营养和香味封存，并延长保存期限。
4. 脱水设备选择合适的脱水设备对于脱水大蒜片的加工效果至关重要。
以下是常见的脱水设备：•脱水机：市场上有各种类型的脱水机，可以根据加工规模和预算选择合适的型号。
脱水机通过旋转运动或者高速振动去除大蒜片中的水分。
•烘干机：烘干机可通过控制温度和湿度来加速脱水过程，同时还能保持产品的色泽和质量。
脱水大蒜片加工技术
脱水大蒜片加工技术
赵国庆
【期刊名称】《山东蔬菜》
【年(卷),期】2000(000)002
【摘要】@@ 大蒜在贮存过程中易萌芽及霉变,携带也不方便.苍山县两大外向型企业--嘉德集团及黄埔集团,把大蒜加工成脱水蒜片,不仅保持了大蒜特殊风味,而且贮运、食用方便.rn更为重要的是可以大量出口创汇.下面简要介绍脱水蒜片的加工技术.rn一、工艺流程rn挑选→清理→切片→漂洗→脱水(烘干)→平衡水分→分选→包装→成品.rn二、工艺要点rn(一)选料选无腐烂、无病虫害、无严重损伤及疤痕的白皮瓣大、无干瘪的大蒜头.rn(二)清理先用清水清除蒜头附着的泥沙、杂质等.然后用不锈钢刀切除蒜蒂,剥出蒜瓣,去净蒜衣膜,剔除瘪瓣及病虫蛀瓣.经清理后的蒜瓣立即装入竹筐中,在流动清水槽中反复漂洗或用高压水冲洗几遍.注意光裸蒜瓣必须在24h之内加工完毕.否则将影响干制品的色泽.
【总页数】1页(P40)
【作者】赵国庆
【作者单位】苍山县种子公司277700
【正文语种】中文
【中图分类】S633
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4.脱水大蒜的加工技术 [J], 柴文福
5.脱水大蒜片的加工 [J], 韦公远
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4、色选：将清理好的原料投入色选机，首先调好色度、灵敏度，再进行色选，色选过程中进行抽检，确保色选后的产品色泽均匀、无变质产品在其中，做好色选过程监控
5、清洗及人工挑选：将色选好的产品经过清洗池，输送在挑选台中进行人工挑选，剔除不合格品和次品。
6、去石：挑选后的蒜瓣经过去石机进行沉石处理
六、相关文件、记录
烘干过程监控记录
半成品检测记录
3、工艺流程
原料采购-原料验收-原料存储-人工切根-蒜头破瓣-气脱皮-色选-清洗-人工挑选--去石-杀菌-切片-甩干-烘干-冷却-计量包装
四、操作规程
1、原料采购、验收：按照生产要求采购均匀大小质量的鲜蒜、并进行无霉变、杂质异物的标准验收，必要时检验其农药残留水平。
2、人工切根、破瓣：对检验完毕的鲜蒜，采用人工处理办法切除其尾部根须，挖去的根部长度不可超过整个蒜瓣的六分之一，切之后进入原料投喂器进行破瓣分瓣
7、杀菌、切片：经过含有次氯酸的杀菌池进行杀菌处理，并进入切片机机器切片1.5mm-3mm厚度，或者按照客户特定要求调整切片厚度
8、甩干：将蒜片输将产品放置在烘干网中，产品不能超过烘干槽边缘。温度保证在65-75℃，时间要有3.5小时，烘干完成前对产品进行水分检测，要求水分≤6%，做好烘干过程监控记录。
3对于生产中出现的不合格现象应该保持相应记录并上报对于生产环节中的关键控制点和特殊过程要有相应的生产记录记录由当班工人填写以月为单位交由质管部保管
一、目的
为规范公司蔬菜干制品的生产操作，使出厂产品达到产品标准所规定的技术要求。
二、范围
适用于本公司生产的蔬菜干制品的生产操作。主要工序有清理、色选、挑选、烘干、打粒/磨粉、检验、包装等。
10、计量包装：对冷却后的产品进行计量称重并包装入袋，后送入仓库。
五、注意事项：
1、所有操作员工都必须按照作业指导书和设备操作规程进行操作，
2、所有工人必须持《健康证》上岗，穿戴工作服，不佩戴首饰、饰品进行相关操作。
3、对于生产中出现的不合格现象应该保持相应记录并上报，对于生产环节中的关键控制点和特殊过程要有相应的生产记录，记录由当班工人填写，以月为单位交由质管部保管。