高级烹调师
中式烹调师(高级技师考试资料)
一、填空题1 、开胃酒是指( )饮用的的洒，如味美思、茴香酒等。
2 、鹿筋是取自梅花鹿和()四肢的盘，保留蹄部加工而成。
3 、伊斯兰有严格的教规，在饮食上禁食猪肉、 ()和动物肉。
4 、多样统一的造型法则中的多样，一是指原料的多样，二是指()的多样。
5 、中华人民共和国食品卫生标准包括感官指标、理化指标和()指标三个方面。
6 、烹饪工艺美术是研究以食用为目的，以()为手段的表现艺术。
7 、只有在()供给充足的条件下，蛋白质才能发挥其应有的作用。
8 、朗姆酒有淡黄色和()两种颜色，适宜单饮或调制鸡尾酒。
9 、在众多的西方国家中，以()人的饮食较为随便、自如。
10、佛教中的()教可以吃牛羊肉11、人类食物营养是否满足需要的标志，一是热能，二是() 。
12 、当碳水化合物的摄入量大大超过人体需要量时，就会以()的形式沉积下来。
13、市场营销的中心是() 。
14 、求安全的心理，表现在消费者对()的由衷关注。
15、暹罗燕产自() 。
16、中国烹饪是以“味“为中心，以( )为目的。
17 、法国人比较爱吃中国的粤菜、 ()菜和不太辣的川菜18 、在常见的鱼肚中，以()最为稀有，质量最佳。
19、产自于辽宁长山岛的扇贝叫()20 、烹饪产品的色彩是由原料的固有色、光源色和()共同作用的结果。
二、选择题21 、(D 合理配餐)是人体吸取多种营养的重要手段。
22、基督教徒在斋日这天，只可以吃(B 奶类)食物。
23、服务人员斟酒应卙至酒杯的( B 80%)满。
24 日本人主食以(米饭 A)为主。
25、电脑网络通常分为广域网、局域网和(多机系统 D)26、对于(紫色 B)东方人认为容易产生倦意，而西方人则认为是富贵色。
27 、刺参、又叫灰参， (春季 A)产品刺尖较硬，肉肥质好。
28、集体食物中毒的原因是(食用共同的致病食物 A)29、水发有两种方式，他们(冷水发、热水发 D )30、用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅，叫(黄肉翅 B)三、判断题31、食品造型艺术美，最终是要靠意趣美来实现(错)32 、立塑造型是面点造型艺术特有的应用手段。
中式烹饪证书等级划分
中式烹饪证书等级划分中式烹饪师的证书等级划分是根据不同的技能水平、工作经验和专业知识进行评估的。
以下是对每个等级的详细解说：1.初级（五级）：这一级别通常是刚刚进入烹饪行业的厨师，他们可能刚刚完成了一些基础的烹饪培训，但还没有太多的实际工作经验。
这个级别的证书通常需要证明他们已经掌握了一些基本的烹饪技能和知识，例如刀工、烹调方法、食材识别等。
2.中级（四级）：中级别的中式烹饪师通常已经有多年的工作经验，并且能够处理各种不同的烹饪任务。
他们可能已经掌握了一些高级的烹饪技巧，例如调料的搭配、火候的掌握、不同食材的搭配等。
这个级别的证书需要证明他们已经具备了相对较高的烹饪技能和知识。
3.高级（三级）：高级别的中式烹饪师通常有多年的高级工作经验，并且能够在烹饪领域中表现出色。
他们可能已经掌握了一些独特的烹饪技巧和风格，并且能够根据不同的需求进行定制。
这个级别的证书需要证明他们已经具备了高超的烹饪技能和知识，并且能够独立完成各种复杂的烹饪任务。
4.技师（二级）：技师级别的中式烹饪师通常具有多年的管理经验和高级技能，能够在烹饪领域中担任领导角色。
他们可能已经掌握了一些独特的烹饪技巧和风格，并且能够根据不同的需求进行定制。
这个级别的证书需要证明他们已经具备了高超的烹饪技能和知识，并且能够在烹饪领域中担任高级职务。
5.高级技师（一级）：高级技师级别的中式烹饪师通常具有多年的高级管理经验和技能，能够在烹饪领域中担任高级领导角色。
他们可能已经掌握了一些独特的烹饪技巧和风格，并且能够根据不同的需求进行定制。
这个级别的证书需要证明他们已经具备了高超的烹饪技能和知识，并且能够在烹饪领域中担任高级领导职务。
总之，中式烹饪证书等级划分是根据不同的技能水平、工作经验和专业知识进行评估的，每个等级都有相应的要求和标准。
获得更高级别的证书需要不断学习和实践，积累更多的经验和技能。
2023年中式烹调师(高级)参考题库含答案
2023年中式烹调师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】从业人员对管理人员强令冒险作业的命令,应该()。
A、与管理人员讨价还价B、拒绝C、服从指挥2.【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。
A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米3.【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。
4.【判断题】酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。
5.【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。
6.【单选题】体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()方法。
A、大的先发，小的后发B、同时发，同时取出C、小的先发，大的后发D、同时发发好的先取出7.【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。
A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ8.【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。
9.【单选题】对于交联聚乙烯绝缘电缆,由于导体表面的毛刺和突起、绝缘层中杂质等形成绝缘层中电场分布畸变,导致绝缘树枝状老化的现象,称为()。
A、水树枝B、电树枝C、电化树枝10.【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。
11.【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。
A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质12.【判断题】企业生产过程中的一个安全问题必须综合考虑与安全有关的各种因素。
13.【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。
14.【判断题】我国电力系统中,纯粹的电缆线路不装设重合闸。
()15.【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。
16.【判断题】工频耐压试验时,串接在试验变压器的高压输出端,用来降低试品闪络或击穿时变压器高压绕组出口端的过电压,并能限制短路电流的保护电阻一般为1Ω/V。
17.【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。
18.【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。
中式烹调师(高级) 国家职业技能鉴定 考核指导
中式烹调师(高级) 国家职业技能鉴定考核指导一、考核概况中式烹调师(高级)国家职业技能鉴定考核是为了评价中式烹饪师在专业技能、知识水平和职业素养方面的能力而设立的。
该考核由国家相关部门主管，旨在提升我国中式烹饪行业从业人员的整体素质和专业水准，促进中式烹饮技术的传承和发展。
二、考核标准1. 理论知识和专业技能中式烹调师(高级)需要掌握烹饪基础理论知识、食材搭配与加工技术、菜肴制作技巧、特色菜品烹制方法等方面的专业知识和技能。
2. 实际操作能力考核中将注重考察考生在实际操作中的手法、用火技巧、菜品的刀工和摆盘等方面的能力，确保其在烹饪实践中具备一定的创新能力和应变能力。
3. 职业素养和服务意识考核中还将考察考生的职业操守、服务态度、团队合作精神等方面的素养和意识，确保其能够在工作中展现出良好的职业素质和服务水平。
三、考核科目1. 基础理论知识考核主要考察考生对中式烹饪理论基础、食材认识、菜品制作流程等方面的基础知识掌握情况。
2. 刀工技巧和手法考核主要考察考生在刀工和手法上的熟练程度，包括切、剁、切片、切丝、切块等各种刀工技巧和手法的灵活运用。
3. 菜肴制作技能考核主要考察考生在中式菜肴制作中的整体流程掌握情况，包括调料搭配、火候把握、口味调整等方面的能力。
4. 菜品创新和摆盘考核主要考察考生在菜品创新和摆盘方面的创造力和审美能力，确保其在菜品呈现上具有一定的创意和美感。
四、考核流程1. 报名参加考生需提前到指定的报名点进行报名登记，并缴纳相应的报名费用。
2. 资格审核报名结束后，考核机构将对报名考生的资格进行审核，确保报名考生的资格符合考核要求。
3. 考试安排考核机构将根据报名考生的数量和考核地点等情况，合理安排考核的时间和地点，并通知考生准备参加考核。
4. 考核实施考核当天，考生需带齐相关的证件和个人物品前往指定的考核地点，按照考核规则和要求参加考核。
5. 考核评定考核结束后，考核机构将对考生的表现进行评定，并按照考核标准进行成绩排名和等级划分。
中式烹调师(高级)考试题库含答案
中式烹调师（高级）考试题库含答案1、【单选题】()俗称砒霜或白砒。
（A）A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅2、【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
（B）A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型3、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。
（D）A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略4、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
（A）A、烧B、烩C、焖D、煮5、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂6、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。
（C）A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种7、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。
（A）A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯8、【单选题】京都排骨酱中盐的用量是()。
（D）A、5克B、10克C、3克D、不加盐9、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。
（D）A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间10、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。
（B）A、混沌B、变质C、变酸D、变味11、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。
（A）A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品12、【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。
（D）A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热13、【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。
（A）A、100%—150%B、120%----200%C、80%------100%D、70%------90%14、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。
中式烹调师高级试题及参考答案
中式烹调师高级试题及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是 ( )。
A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中正确答案：A2、净料单位成本是( )的比值。
A、毛料单价与出材率B、净料单价与出材率C、净料重量与出材率D、毛料重量与出材率正确答案：A3、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用( )。
A、防腐剂B、氧化剂C、拮抗剂D、驱虫剂正确答案：C4、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中( )压力容器不属于限制的项目。
A、检验B、运输C、修理D、设计正确答案：B5、石斑鱼的形体特征是( )。
A、背鳍无硬棘B、燕尾形鱼尾C、鱼体有白色斑点D、侧扁形的鱼体正确答案：C6、我国牛肝菌的主要产地分布在( )。
A、四川和贵州B、山东和陕西C、辽宁和云南D、黑龙江和广东正确答案：A7、畜类组织中的矿物质主要存在于( )中。
A、肌肉B、筋膜C、肠壁D、韧带正确答案：A8、健康科学使用的油脂温度是在( )。
A、300℃以下B、280℃以下C、180℃以下D、220℃以下正确答案：C9、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、龙葵素B、秋水仙碱C、胰蛋白酶抑制素D、氢氰酸正确答案：C10、鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是( )。
A、谷氨酸B、尿素C、组氨酸D、氨正确答案：D11、刀具应放置在一定的地方,下列放置刀具正确的是( )。
A、放在案板下B、放在水中C、放在案板上D、放在料盆中正确答案：C12、下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是( )。
A、白色象征着纯洁和爱情B、黑色象征着严肃和庄重C、黄色象征着愉快和光明D、紫色象征着娇艳和庄重正确答案：A13、对铁的生理功用叙述错误的选项是( )。
A、是构成细胞的原料B、与氧在机体内的运转有关C、构成骨骼和牙齿D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：C14、符合物体色彩形成的选项是( )。
中式烹调师(高级)参考题库含答案
中式烹调师(高级)参考题库含答案中式烹调师(高级)参考题库含答案一、选择题1.中式烹调的特点是（）A. 以米饭为主食B. 注重口味的鲜美和色香味俱佳C. 使用大量的辣椒和花椒D. 烹调时间长，食材经过复杂处理答案：B2.下列哪项食材在中式烹调中经常使用？A. 牛肉B. 芝士C. 西兰花D. 刺身答案：A3.中国四大菜系分别是川菜、粤菜、湘菜和（）A. 鲁菜B. 素菜C. 烧烤菜D. 意大利菜答案：A4.下列哪种做法是中式烹调常见的烹调方法？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煎答案：C5.下列哪种调料在中式烹调中被广泛使用？A. 木薯淀粉B. 胡椒粉C. 牛奶D. 罗勒叶答案：B二、填空题1.中式烹调强调“色、香、味”，追求“__________”的特点。
答案：鲜美2.中式烹调中常用的一种调味料是__________。
答案：酱油3.川菜、粤菜、湘菜和鲁菜是中国的四大__________。
答案：菜系4.煎、炸、蒸和__________是中式烹调常见的烹调方法。
答案：烤5.在中式烹调中，常用的食材包括鸡肉、猪肉、__________等。
答案：海鲜三、判断题1.中式烹调强调口味的鲜美和色香味俱佳，因此不太注重食材的新鲜度。
（）答案：错误2.粤菜是中国四大菜系之一，以清淡、鲜美、注重原汁原味而著称。
（）答案：正确3.中式烹调中常用的调味料有酱油、花椒、胡椒粉等。
（）答案：正确4.中式烹调中，蒸、煮、炖的烹调方法主要用于食材的处理。
（）答案：正确5.中式烹调中常用的食材有鸡肉、海鲜、蔬菜等。
（）答案：正确总结：中式烹调师(高级)参考题库涵盖了中式烹调的特点、常见食材、调味料、菜系和烹调方法等方面的内容，考察了对中式烹调的基础知识的掌握程度。
了解中式烹调的特点和技巧，掌握中式烹调中常用的食材和调味料，熟悉菜系的风格和特点，掌握不同的烹调方法，对于成为一名优秀的中式烹调师至关重要。
通过学习和掌握这些基础知识，可以更好地发挥创意和技巧，将中式烹调的精髓展现出来。
中式烹调师(高级)考试题库含答案
中式烹调师（高级）考试题库含答案1、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。
（C ）A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳2、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。
（A ）A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》3、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C ）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂4、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
（ D ）A、涂抹C、涂面D、挤注花形5、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。
（B ）A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼6、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。
（D ）A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡7、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。
（B ）A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃8、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。
（C ）A、大麦B、谷子D、糯米9、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。
（D ）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配10、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。
（B ）A、硫B、铁C、氯D、硒11、【单选题】以下图形，（）是按钮的电气图形。
（A ）A、B、C、12、【单选题】电容器的功率属于( )。
（B ）A、有功功率B、无功功率C、视在功率13、【单选题】当变压器二次绕组开路,一次绕组施加额定频率的额定电压时,一次绕组中所流过的电流称()。
（A ）A、空载电流B、短路电流C、整定电流D、励磁电流14、【单选题】在高压室内的二次接线和照明回路上工作,需要将高压设备停电或做安全措施时应使用()。
（C ）A、口头指令B、第二种工作票C、第一种工作票15、【单选题】笼形异步电动机常用的降压启动有( )启动、自耦变压器降压启动、星-三角降压启动。
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中国菜系 划分
地方菜系 简介 其他菜系 选介
口味：味厚 汁浓 肉烂 汤肥
菜品：北京烤鸭 烤肉 涮羊肉 蛤蟆鲍鱼 黄焖鱼翅 砂锅羊头
北京烤鸭 涮羊肉
宫廷菜—富贵典雅
宫廷菜
素菜
中国菜系 划分
地方菜系 简介 其他菜系 选介
中国菜系 划分
地方菜系 简介 其他菜系 选介
烤乳猪
浙菜—南料北烹
鲁川苏粤浙 闽湘徽京沪
技法：爆 炒 烩 炸 蒸 炖 红烧 口味：因时因地而异 富有乡土气息
菜品：西湖醋鱼 龙井虾仁 干炸响铃 油焖春笋 生爆鳝片 叫花鸡 莼菜黄鱼羹 清汤越鸡
中国菜系 划分
地方菜系 简介 其他菜系 选介
龙井虾仁
干炸响铃
第一、风味多样。 第二、四季有别。 第三、讲究美感。 第四、注重情趣。
第五、食医结合
（二）中国饮食文化的发展:
有巢氏
饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。
燧人氏
钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。
神农氏
尝百草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑 ）
（二）中国饮食文化的发展:
周秦时期
糖醋鲤鱼
九转大肠
川菜—巴蜀美味
鲁川苏粤浙 闽湘 徽京沪
技法：炒
滑 爆 煸 溜 炝 炸 煮 烫 糁 煎 蒙 贴 酿 卷 蒸 烧 焖 炖 摊 煨 烩 淖 烤 烘 粘 汆 糟 醉 冲 拌 卤 熏 腌 腊 冻 酱
中国菜系 划分
口味：清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味
菜品：宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香鱼丝 灯影牛肉 干煸牛肉 虫草鸭子 家常海参 干烧岩鱼 水煮肉片
明虾
湘菜—香酥酸辣
鲁川 苏粤浙 闽湘徽京沪
选料：山珍 河鲜 家禽 家畜
技法：炖 焖 煨 烧 炒 熘 煎 熏 腊 口味：辣 酸 香 鲜 软 脆
菜品：麻辣子鸡 腊味合蒸 红煨鱼翅 洞庭肥鱼肚 金钱鱼 酸辣红烧羊肉 清炖羊肉 吉首酸肉
中国菜系 划分
地方菜系 简介 其他菜系 选介
腊味合蒸
徽菜—古色古香
鲁川苏 粤浙 闽湘徽京沪
选料：山珍野味 河鲜 家禽
技法：烧 炖 蒸 重油 重色 重火工
中国菜系 划分
口味：味重 酥烂
菜品：红烧果子狸 火腿炖甲鱼 红烧划水 符离集烧鸡 黄山炖鸽 奶汁肥王鱼 毛蜂熏鲥鱼
地方菜系 简介 其他菜系 选介
红烧果子狸
红 烧 划 水
京菜—兼容并蓄
鲁川苏粤 浙 闽湘徽京沪
选料：广收博取
选料考究，配料严格 名厨精烹细调，制作精湛 讲究原汁原味，突出主料的本味
鱼 国菜系 划分
地方菜系 简介 其他菜系 选介
寺院菜——慈悲佛性 宫廷素菜——纯一敬诚 民间素菜——朴素清淡
千 峰 入 眼 窝
半 月 沉 江 底
地域 民族 功能
时代
满汉 全席
中国菜系 划分
地方菜系 简介 其他菜系 选介
鲜花 大餐
鲁菜—菜系之首
鲁 川苏粤浙
闽 湘徽京沪
选料：明虾 海螺 鲍鱼 蛎黄 海带等海鲜 技法：爆 炒 扒 烧 蒸
中国菜系 划分
地方菜系 简介 其他菜系 选介
口味：浓少清多 醇厚不腻 鲜 香 脆 嫩
菜品：糖醋鲤鱼 锅溻豆腐 九转大肠 葱爆海参 清蒸加吉鱼 烤大虾 奶汤鲫鱼等
地方菜系 简介 其他菜系 选介
麻婆豆腐
苏菜—金齑玉脍
鲁川苏粤浙 闽湘徽 京沪
选料：选料严谨 四季有别 野蔬入馔
技法：焖 煎 蒸 烧 炒 吊汤
中国菜系 划分
口味：酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而益显其味
菜品：松鼠桂鱼 清炖狮子头 三套鸭 叫化鸡 盐水鸭 翡翠蹄筋 红烧刀鱼 清炖鸡孚
地方菜系 简介 其他菜系 选介
1、两大观念 （1）重视饮食 民以食为天 《尚书》提出治国之“八政”，亦以“食”为 先。 （2）注重科学饮食 寓医于食，药借食力，食助药威。 医学界提出“病从口入” 。 营养成分合理搭配、平衡饮食。
2、四大习俗 （1）以谷物为主 （2）以素食为主，肉食为辅 （3）讲究五味调和 (酸、辣、苦、 甜）、咸) （4）三餐制为主（早、中、晚）
中国菜 第二部分：中国菜地方风味及特点 系简介
地方菜 系简介
其他菜 系选介
按地域划分
地域
功能
四大菜系 八大菜系
民族 时代
鲁 （ 山 东 ）
扬 （ 淮 扬 ） 川 （ 四 川 ） 粤 （ 广 东 ） 浙 （ 浙 江 ） 徽 （ 安 徽 ） 湘 （ 湖 南 ） 闽 （ 福 建 ）
中国菜系 划分
地方菜系 简介 其他菜系 选介
十大菜系 十二大菜系
京 （ 北 京 ）
沪 （ 上 海 ）
豫 （ 河 南 ）
陕 秦 （ 陕 西 ）
按民族划分
地域 功能
民族
时代
糌粑
中国菜系 划分 地方菜系 简介
其他菜系 选介
烤 全 羊
羊肉 串
按功能划分
地域 民族 时代
功能
中国菜系 划分 地方菜系 简介
虫 草 全 鸭
其他菜系 选介
水煮 肉片
按时代划分
松鼠桂鱼
清炖狮子头
三套鸭
粤菜—清淡鲜活
鲁川苏粤浙 闽湘徽京 沪
选料：狸 猫 蛇 狗 技法：炒 烧 烩 烤 煎 灼 焗 扒 扣 炸 焖
口味：五滋（清 香 脆 酥 浓) 六味（酸 甜 苦 辣 咸 鲜） 菜品：烤乳猪 蚝油牛肉 龙虎斗 冬瓜盅 文昌鸡 烩蛇羹 开煲狗肉 梅菜扣肉 东江盐焗鸡 大良炒鲜奶
第一部分
导言
饮食文化在中国文化中具有非常重要的地位。
“饮食男女 “人之大欲存焉”。
“民以食为天”。 中国饮食文化在世界上的地位。
中华饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国” 的美誉。
“中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食 一道之进步，至今尚为文化各国所不及。” _____孙中山先生
（一）中国饮食文化在长期的发展过程中 逐渐形成了自己的民族风格和特点。
中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。
汉代
中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食 文化的交流。
唐宋、明清 饮食文化的高峰时期，饮食结构有了很大变化 。
（三）中国饮食文化的艺术性表现为：
选料精良 刀工细巧 火候独到 技法各异 五味调和 情趣优雅
（四）两个比较突出的特色
闽菜—清鲜和醇
鲁 川苏粤浙
闽湘徽京沪
中国菜系 划分
选料：山珍海味 佐料丰富
技法：蒸 炒 炖 焖 汆 煨 口味：清鲜 淡爽 甜酸 甜辣 咸辣
菜品：佛跳墙 太极明虾 小糟鸡丁 清汤鱼丸 鸡丝燕窝 沙茶焖鸡块
地方菜系 简介 其他菜系 选介
佛 闻 弃 禅 跳 墙 来
佛跳墙
坛 启 荤 香 飘 四 邻
太极