餐饮部培训考核试题
营养健康食堂培训各岗位考核试题
营养健康食堂培训各岗位考核试题一、单选题 60分 3分/题1.负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作的部门是（）。
[单选题]A.卫生行政部门B.县级以上食品药品监督管理部门(正确答案)C.工商管理部门D.质量监督部门2.食品标准是指（） [单选题]A食品产品质量标准B食品卫生标准C食品安全标准D以上都是(正确答案)3.食品中的致病性细菌主要来源于下列方面，但除了（）。
[单选题]A.病畜B.患者C.带菌者D.健康的人(正确答案)4.农药的登记归属于（）。
[单选题]A.农业行政部门(正确答案)B.卫生行政部门C.食品药品监管部门D.质量技术监管部门5.食品相关产品的监督管理由下列哪个部门负责（）。
[单选题]A．食品药品监督管理部门B．质量监督部门(正确答案)C．出入境检验检疫机构D．农业行政部门6.食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的（）材料构筑。
[单选题]A.深色B.浅色(正确答案)C.黑色D.以上都不是7.运送集体用餐的容器和车辆应安装（）设备。
[单选题]A.食品热藏和冷冻B.食品冷冻和冷藏C.食品热藏和冷藏(正确答案)D.以上都不是8.下列哪项属于化学制剂保藏法?（） [单选题]A.盐腌B.糖渍C.脱水D.加抗氧化剂(正确答案)9.制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少（），并持续15分钟。
[单选题]A.100℃B .95℃D. 85℃(正确答案)10.绿色食品标志许可的使用期限为（）。
[单选题]A．1年B．2年C . 3年(正确答案)D．4年11.有机氯农药对人的危害主要表现在（）。
[单选题]A.致畸性B.慢性毒性(正确答案)C.雌激素样活性D.致癌性12.食品安全基础标准包含（）。
[单选题]A．食品污染物限量B．致病菌限量C．农药残留限量D．以上都是(正确答案)13.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于（）。
[单选题] A．夏季食物易受污染B.进食熟肉类食品多C．人口流动性人D．高温高湿的环境适合病原微生物生长繁殖(正确答案)14.下列哪类食物可发生酸败（）。
餐饮业食品安全知识培训考核试题答案
餐饮业食品安全知识培训考核试题答案一、单项选择题：（10题，每题3分，共30分）1、在餐饮服务单位（A ）是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。
A、法定代表人、负责人或业主B、管理人员C、厨师D、服务员2、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在的条件下存放。
（C）A、高于60℃B、低于0℃C、高于60℃或低于10℃D、高于70℃或低于0℃3、餐用具煮沸，蒸汽消毒应：（A）A、保持100度10分钟以上B、保持100度5分钟以上C、保持85度30分钟以上D、以上都不对4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（B ）年。
A、一年B、二年C、三年D、四年5、下列（D ）物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
A、食品B、调味品C、洗涤用品D、食品添加剂6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：（D ）A、12小时B、24小时C、36小时D、48小时7、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是：（C ）A、—4℃～0℃B、0℃～5℃C、0℃～10℃D、1℃～10℃8、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的'做法：（C ）A、生熟食物分开放置B、生熟食物要清洗干净C、食物长时间存放D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热9、食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是：（A ）A、含有皂素B、含有秋水仙碱C、含有龙葵素D、含有亚硝酸盐10、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起几小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
（A ）A、2小时B、6小时C、12小时D、24小时二、判断题：（10题，每题3分，共30分）1、餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。
餐饮人员安全培训考核试题
餐饮人员安全培训考核试题
一、个人卫生与安全
1. 餐厅员工应该如何保持个人卫生？
2. 餐厅员工在何种情况下应该戴手套？
3. 描述一下正确的手部清洁步骤。
4. 餐厅员工在何种情况下应该戴口罩？
5. 描述一下正确的食物储存步骤，以确保食品安全。
二、食品安全知识
1. 解释食物中毒是如何发生的。
2. 描述一下正确的食品加热温度和时间。
3. 餐厅员工应该如何正确处理生食和熟食的分离？
4. 描述一下正确的食品交叉污染预防方法。
5. 举例说明食物中出现异物的危害和应对措施。
三、紧急情况处理
1. 描述一下员工在发生火灾时应该采取的紧急措施。
2. 描述一下员工在发生疏散时应该注意的事项。
3. 描述一下正确的急救步骤，包括人工呼吸和心肺复苏。
四、客户服务与沟通技巧
1. 描述一下提供优质客户服务的重要性。
2. 描述一下如何有效沟通和解决客户投诉。
3. 描述一下处理客人特殊需求的正确步骤。
五、餐厅设备和设施维护
1. 描述一下餐厅设备和设施维护的重要性。
2. 描述一下正确的清洁餐具和厨房设备的步骤。
3. 描述一下如何正确处理餐厅设备故障和报修。
六、法律法规与安全意识
1. 描述一下餐饮行业的法律法规要求。
2. 描述一下餐厅员工应如何保持安全意识。
3. 描述一下餐厅员工应如何正确处理食品安全违规行为。
以上是餐饮人员安全培训考核试题，请根据自身知识和经验回答每个问题。
餐饮服务食品安全培训考核测试题
餐饮服务食品安全培训考核测试题一、是非题：（每题2分）1. 在烹饪后至食用前需要较长时间，超过2小时存放的高危易腐食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。
在8℃～60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，应加热后方可供餐。
2. 餐饮服务提供者要降低一次性餐饮具的使用量。
3. 鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。
4. 鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。
5. 高危易腐食品是指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于4.5且水分活度（Aw）大于0.85），常温下容易腐败变质的食品。
6. 食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不得低于220lux（读音“勒克斯”），光源不得改变食品的感官颜色。
其他场所的光照强度不宜低于110lux。
7. 从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，无需查验其有效身份证明。
8. 从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，只需查验其社会信用代码。
9. 从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。
10. 实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。
各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。
11. 采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，不需留存每笔购物或送货凭证。
12. 蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。
预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。
13. 油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。
油炸食品时，油温不宜超过190℃。
油量不足时，应及时添加新油。
定期过滤在用油，去除食物残渣。
鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。
餐饮业食品安全知识培训考核试题答案
餐饮业食品安全知识培训考核试题答案一、单选题（每题1分，共10分）1. 食品从业人员在工作时应穿戴什么？A. 便装B. 工作服C. 休闲装D. 运动装正确答案：B2. 食品加工过程中，以下哪种行为是正确的？A. 直接用手抓取食物B. 使用个人餐具加工食物C. 使用专用工具加工食物D. 边加工食物边聊天正确答案：C3. 食品贮存时，以下哪种做法是错误的？A. 常温下储存B. 冷藏保存C. 冷冻保存D. 密封保存正确答案：A4. 以下哪种食品添加剂是允许使用的？A. 人工色素B. 防腐剂C. 激素D. 抗生素正确答案：B5. 食品加工场所应保持什么状态？A. 清洁B. 杂乱C. 潮湿D. 有异味正确答案：A6. 食品从业人员在工作前应进行什么？A. 休息B. 洗手消毒C. 抽烟D. 聊天正确答案：B7. 食品加工过程中，以下哪种行为是被禁止的？A. 佩戴口罩B. 佩戴手套C. 佩戴首饰D. 佩戴帽子正确答案：C8. 食品从业人员在工作时，以下哪种情况是不允许的？A. 有感冒症状B. 有皮肤病C. 有传染病D. 以上都是正确答案：D9. 食品加工场所的清洁频率应该是？A. 每天清洁B. 每周清洁C. 每月清洁D. 季度清洁正确答案：A10. 食品从业人员在工作时，以下哪种行为是正确的？A. 吸烟B. 饮酒C. 吃食物D. 保持个人卫生正确答案：D二、多选题（每题2分，共10分）11. 食品安全的基本原则包括哪些？A. 清洁B. 隔离C. 温度控制D. 个人卫生正确答案：ABCD12. 食品加工过程中，以下哪些因素需要严格控制？A. 温度B. 时间C. 湿度D. 光照正确答案：AB13. 食品从业人员在工作时应遵守哪些规定？A. 遵守食品安全法规B. 遵守工作纪律C. 遵守个人卫生习惯D. 遵守操作规程正确答案：ABCD14. 食品加工场所应具备哪些条件？A. 良好的通风B. 充足的照明C. 清洁的水源D. 适宜的温度正确答案：ABCD15. 食品从业人员在工作时，以下哪些行为是被禁止的？A. 吸烟B. 饮酒C. 吃食物D. 佩戴首饰正确答案：ABD三、判断题（每题1分，共10分）16. 食品从业人员在工作时可以佩戴首饰。
餐饮业食品安全知识培训考核试题答案
餐饮业食品安全知识培训考核试题答案一、选择题1. 食品安全是指保障人们在食用食品过程中没有受到各种食品污染的威胁，并确保食品含有适量的营养成分，不会对人体健康造成危害。
答案：A. 正确2. 食品中最常见的传播病原体的方式是通过答案：B. 手部接触3. 餐厅炒菜时，应加入足够的食品添加剂来增加菜品的风味和色香味。
答案：B. 错误4. 下列哪种行为最有可能导致食品受到污染？答案：D. 将生食和熟食放在同一个盘子中5. 在烹饪过程中，应特别注意食品的温度控制，避免在常温下存放食品过长时间。
答案：A. 正确二、判断题1. 不同种类的食品在储存过程中需要采取相同的措施来保持食品安全。
答案：B. 错误2. 食品从结构上分为原料食品和加工食品两大类，原料食品在加工过程中通常不会受到污染。
答案：B. 错误3. 餐饮业从业人员不需要接受食品安全培训，只需具备基本的厨艺和食品卫生知识即可。
答案：B. 错误4. 食品安全监管机构负责制定和执行相关食品安全法规和标准，确保食品市场上的食品质量和安全性。
答案：A. 正确5. 清洁和消毒是保障食品安全的重要环节，但不需要经常进行。
答案：B. 错误三、简答题1. 请简述一下食品中常见的食源性疾病，并列举一些预防措施。
答案：食源性疾病是指通过食物传播的由病原菌、化学物质或其他有害物质引起的疾病。
常见的食源性疾病包括食物中毒和食物感染。
预防措施包括：保持食品清洁和健康，尽量避免进食不洁食品；加强餐具和设备的清洁消毒工作；储存和加工食品时注意维持适当的温度；避免使用过期食品或变质食品。
2. 请简述一下食品添加剂的作用和使用注意事项。
答案：食品添加剂是指为了改善食品的色、香、味、形等特征，并提高食品的质量和食品加工的技术效果而添加到食品中的物质。
它们有助于食品更好地满足人们的口味需求，延长食品的保鲜期限等。
使用食品添加剂时需要注意：应选择已经通过国家食品安全认证的合格产品；按照使用说明正确使用食品添加剂；避免过量使用食品添加剂，以免对人体健康产生不良影响。
食堂员工岗前安全培训考试试题
食堂员工岗前安全培训考试试题一、单项选择（80分）1.食品安全管理人员每年应接受不少于（）小时的食品安全集中培训。
[单选题]A、12B、24C、30D、40(正确答案)2.下列不属于食品原料的物质是（）。
[单选题]A、罂粟壳(正确答案)B、黑胡椒C、桔子罐头D、中式腊肠3.下列有利于防止病菌污染食品的途径是（）。
[单选题]A、食品加工人员不良的卫生习惯B、生熟案板分开(正确答案)C、食品加工人员携带病菌D、食品容器、工用具污染了病菌4.我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒。
（） [单选题]A、餐具B、饮具C、熟食品容器D、以上都是(正确答案)5.以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质。
（） [单选题]A、微波炉加热B、蒸C、油炸(正确答案)D、炖6.餐饮服务提供者应当将食品药品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持（）。
[单选题]A、到下次监督检查时(正确答案)B、3个月C、6个月D、2年7.选购放心肉，正确的做法是什么?（） [单选题]A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉是否有塑料标志和动物检疫合格证明C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签D、以上做法都正确(正确答案)8.食品在冰箱中存放不对的是（）。
[单选题]A、生食、熟食分开B、成品与半成品分开C、原料与成品分开D、所有食品无论生熟分类存放(正确答案)9.食品制售必须在室内，且必须有遮盖，但可以不具备（）设施。
[单选题]A、防尘B、防鼠C、防蝇D、防冻(正确答案)10.食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检查（）。
[单选题]A、食品的销售渠道B、产品的营销策略C、食品的营养成份D、食品的卫生状况(正确答案)11.在中国进内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识:（）。
[单选题]A、英文B、中文(正确答案)C、拼音标识D、韩文12.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（）。
餐饮人员安全知识考核试题
餐饮人员安全知识考核试题一、判断题（共30题）1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。
（对）2.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。
（对）3.中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。
（对）4.学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。
（对）5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。
（对）6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。
（对）7.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。
（对）8.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。
（对）9.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
（对）10.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处10万元以上50万元以下罚款。
（对）11.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。
（对）12.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。
（对）13.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。
（对）14.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。
（对）15.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。
（对）16.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。
（对）17.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。
（错）18.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。
（对）19.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。
（对）20.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。
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餐饮部培训考核试题（初级）
姓名：岗位：入职日期：
一、填空题：（25分）
1、餐饮服务中六大技能是托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜、分菜。
2、酒店客人投诉的心理主要是求尊重、求理解和求补偿。
3、可能造成退单的原因有菜品估清、菜品质量、菜品口味、点单错误、加工时间。
4、电话铃响三声之内接听，并说您好，丽波国际酒店餐饮部，我是XX，请问您有什么需要？&请问我有什么可以帮到您？。
5、服务工作中所指的三轻一快是指说话轻、走路轻、操作轻、动作敏捷服务快。
6、我们酒店的总机号码是，我们餐饮部的营业项目是中餐厅，宴会厅，维多利亚西餐厅，大堂吧，行政酒廊，风味餐厅。
7、我们酒店的地址是湖南省衡阳市珠晖区衡州大道1号。
（2分）
二、单项选择题（21分）
1. 为客人点烟服务时，火苗一次最多只能为（ A ）位客人点烟，如果还有宾客需要点烟，必须重新打火。
A. 1
B. 2 C .3 D .4
2. 不属于礼貌用语“五声”的是（ C ）。
A、问候声
B、欢送声
C、谈笑声
D、致谢声
3. 哪个不属于席间服务四勤（C）。
A 勤斟酒水
B 勤换骨碟
C 勤上菜
D 勤换烟缸
4、巡台时应要灵敏，动作要轻快，察言观色，做到三轻，不的是（ D ）。
A、操作轻
B、走路轻
C、说话轻
D、上菜轻
5、能抓住任何推销机会，说明服务员有较强的（A）。
A、推销意识
B、公关能力
C、工作能力
D、前三项都是
6、宴会前服务员要做到“九知”，其中之一是（ B ）。
A、知客人饮食习惯
B、知宾主身份
C、知客人口味爱好
D、知进住时期
7、下列选项中接听电话程序与规范不符的是？（ A ）
A、电话铃响超过10秒再接听，左手拿起电话筒，如超过10秒，应向客人致歉。
B、致以简单问候，语气柔和，语言清晰。
C、自报所在部门和岗位，并询问有什么可以帮助的。
D、记下或问清对方通知或留言的事由、时间、地点、号码和姓名。
三、判断对与错，请用×和√选择（14分）
1、上菜时若配有佐料，应先上菜后上佐料。
（x ）
2、正规宴会的上菜口应选择在主人和副主人之间。
（ x ）
3、我们的服务准则是：先宾后主、顺时针方向、女士优先、先长后幼。
（√）
4、服务员拿盘子只能拇指接触盘子的边缘部分。
（√）
5、客人对服务是否满意，是确定员工工作质量是否达到标准的一项重要依据。
（√）
6、托盘内的物品摆放轻的高的放在前，重的矮的放在后面。
（X ）
7、最后一道菜时：须礼貌地提示客人：“先生/小姐，你们点的菜已上齐，请问
是否需要加菜？”（√）
四、问答题（40分）
1、客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？（15分）
餐厅服务员遇到此情况时，自己首先要镇静，不要慌，同时要安慰客人也不要惊慌，告诉客人最好不要来回走动，以免绊倒，对要离去的客人提醒他们拿好自己的物品，同时提醒所有的客人看管好自己的物品，以保安全。
如是经常发生的停电现象，服务员要向客人作解释工作。
如果偶尔发生的情况，服务员应该向客人表示歉意，说明可能是某个地方出了毛病。
与此同时，服务员立即开启应急灯。
如果没有这种设备，服务员应立即取来蜡烛照明用具，为客人照明，一般情况下，在停电期间，已经在餐厅的客人就要继续为其服务，但服务员要注意观察，特别留意用餐完毕没有结帐的客人，防止跑单。
在餐厅门口，要有迎宾员对新来的客人说明情况，请客人到别的餐厅去用餐。
2、某餐厅，有三名服务员一起值台。
有一张台的客人就餐完毕就走了，三个服务员都以为别人结了帐，结果跑了帐，共200多元。
三个人都强调由于去干这干那空了台，让客人钻了空子。
领班大发善心，让这200多块钱平摊到了其它许多桌客人的帐上，把帐单平了。
并告诉三人，以后谁也不要再提这件事。
试分析此餐厅在管理上存在哪些问题？（案例分析）（15分）
3、写出我们的口号及服务誓言（10分）
团结互助优质服务爱我丽波共同进步
宾客至上服务第一热诚公道诚实守信。