白云边制曲工艺
十二种香型白酒工艺特点及香味特征
中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征一、浓香型四川五粮液、国窖15731 原料：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2 糖化发酵剂：中偏高温大曲3 发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵4 发酵时间：45—90天5 工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧6 评语：无色微黄透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口;7 香味特征：已酸乙酯为主,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯;乳酸乙酯/已酸乙酯<1乙酸乙酯/已酸乙酯<1丁酸乙酯/已酸乙酯<1为左右二、酱香型贵州茅台酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：高温大曲3 发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵4 发酵时间：八轮次发酵,每轮次为一个月;5 工艺特点：固态多轮次堆积后发酵;6 评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久;7 香味特征：目前尚未定论;A/有4—乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法……B/传统说法,把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒;C/含氮化合物为各香型白酒之最,正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高;三、清香型大曲清香山西汾酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：低温大曲3 发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵4 发酵时间：28天左右5 工艺特点：清蒸清烧6 评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽;7 香味特征：A/乙酸乙酯为主,它的含量占总酯的50%以上;B/乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：左右;C/乙缩醛含量占总醛的%;D/酯大于酸,一般酯酸比为~：1;麸曲清香红星二锅头、牛栏山二锅头1、原料：高粱2、糖化发酵剂：麸曲酒母大曲、麸曲结合3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵4、发酵时间：4—5天5、工艺特点：清蒸清烧6、评语：无色透明、清香纯正以乙酸乙酯为主体的复合香气明显、口味醇和、绵甜净爽;7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主;小曲清香云南玉林泉酒1、原料：高粱2、糖化发酵剂：小曲3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵;4、发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天;5、工艺特点：清蒸清烧;6、评语：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香,口味醇和回甜;7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主;四、米香型广西桂林三花酒1 原料：大米2 糖化发酵剂：小曲3 发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵4 发酵时间：7天5 工艺特点：半固态短期发酵6 评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅7 香味特征：A/乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β—苯乙醇,新标准中β—苯乙醇≥30mg/L;B/高级醇含量高于酯含量;其中,异戊醇最高达160mg/100ml,高级醇总量200mg/100ml,酯总量约150mg/100ml;C/乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯,两者比例为2~3：1;D/乳酸含量最高,占总酸的90%;E/醛含量低;五、凤型陕西西凤酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：中偏高温大曲;3 发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵4 发酵时间：12—14天,现在调整为28—30天;5 工艺特点：混蒸混烧、续糟老五甑工艺;6 评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长;7 香味特征：A/以乙酸乙酯为主,已酸乙酯为辅B/异戊醇含量高,高于清香型,是浓香型的2倍;C/乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1左右;D/本身特征香气成份：酒海溶出物：丙酸羟胺、乙酸羟胺等;药香型六、药香型贵州董酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：大小曲并用;3 发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用;固态发酵,大曲酒、小曲酒分别发酵;4 发酵时间：小曲7天,大曲香醅8个月左右;5 工艺特点：大小曲酒醅串蒸工艺;6 评语：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长;7 香味特征：A/“三高”：高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高;B/“一低”：乳酸乙酯含量低;C/两反：醇>酯；酸>酯;七、豉香型广东玉冰烧1 原料：大米2 糖化发酵剂：小曲3 发酵设备及其发酵型式：地缸、罐发酵,液态发酵4 发酵天数：20天5 工艺特点：经陈化处理的肥猪肉浸泡6 评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净7 香味特征：A/酸、酯含量低B/高级醇含量高C/β—苯乙醇含量为白酒之冠D/含有高沸点的二元酸酯,是该酒的独特成份,如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯;E/该类酒国家标准中规定：β—苯乙醇含量≥50mg/L,二元酸二乙酯总量≥ mg/L;八、芝麻香型山东景芝神酿1 原料：高粱2 糖化发酵剂：以麸曲为主,高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用;3 发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵;4 发酵时间：30—45天;5 工艺特点：清蒸混入;6 评语：清澈微黄透明、芝麻香突出,幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格;7 香味特征：A/吡嗪化合物含量在1100—1500μg/L;B/检出五种呋喃化合物,其含量低于酱香型茅台酒,高于浓香型白酒;C/已酸乙酯含量平均值174mg/L;D/β—苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒;E/景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯,平均值为4mg/L;F/该类国家行业标准中规定：乙酸乙酯≥L,已酸乙酯在— g/L之间,3—甲硫基丙醇≥L;九、特香型江西四特酒1 原料：大米2 糖化发酵剂：大曲制曲用面粉、麸皮及酒糟3 发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖,固态发酵;4 发酵时间：45天;5 工艺特点：老五甑混蒸混烧;6 评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长;7 香味特征：A/富含奇数碳脂肪酸乙酯,主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯,其总量为白酒之冠;B/含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似;C/高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍,相应的脂肪酸含量也较高;D/乳酸乙酯含量高,居各种乙酯类之首,其次是乙酸乙酯,己酸乙酯居第三;十、浓、酱兼香型酱兼浓湖北白云边酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：高温大曲3 发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵;4 发酵时间：九轮次发酵,每轮发酵一个月;5 工艺特点：固态多轮次发酵,1—7轮为酱香工艺,8—9轮为混蒸混烧浓香工艺;6 评语：清亮微黄透明、芳香、幽雅,舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长;7 香味特征：A/庚酸含量平均在200mg/LB/庚酸乙酯含量高,多数样品在200mg/L左右;C/含有较高的乙酸异戊酯;D/丁酸、异丁酸含量较高;E/该类酒国家行业标准中规定：正丙醇含量范围—L之间;已酸乙酯含量范围在—L之间,固型物≤L;浓兼酱黑龙江玉泉酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：大曲3 发酵设备及其发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵;4 发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天;5 工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒,分型贮存,勾调按比例而成兼香型白酒;6 评语：清亮微黄透明,浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净;7 香味特征：中国玉泉酒八个特征A/已酸乙酯含量高于“白云边”酒一倍；B/已酸大于乙酸白云边酒正好相反,乳酸、丁二酸、戊酸含量高；C/正丙醇含量低为白云边酒的1/2；D/已醇含量高达40mg/100ml；E/糠醛含量高出“白云边酒”30%,高出浓香型酒10倍,与茅台酒接近；F/β—苯乙醇含量高出白云边酒23%,与茅台酒接近；G/丁二酸二丁酯含量是白云边酒的40倍;十一、老白干型衡水老白干酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：中温大曲3 发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵4 发酵时间：15天左右5 工艺特点：混蒸混烧、续糟、老五甑工艺,短期发酵;6 评语：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型;7 香味特征：A/以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主B/乳酸乙酯>乙酸乙酯C/已酸、丁酸、戊酸含量均不高；D/戊酸比汾酒高；丁酸与汾酒接近；乙酸与乳酸均高于汾酒；E/乙醛含量高于汾酒；F/老白干酒杂醇油含量高于汾酒;尤其是异戊醇含量47mg/100ml,高于汾酒近一倍；G/理化标准：高度酒优级品乳酸乙酯≥L；乳酸乙酯：乙酸乙酯≥；已酸乙酯≤L；十二、馥郁香型湖南酒鬼酒1 原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦2 糖化发酵剂：小曲培菌糖化,大曲配糟发酵3 发酵设备及发酵型式：泥窖固态发酵4 发酵时间：30—60天5 工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧6 评语：清亮透明,芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽;7 香味特征：①酒鬼酒在总酯中,已酸乙酯与乙酸乙酯含量突出,二者成平行的量比关系;②乙酸乙酯/已酸乙酯=1~：1③四大酯的比例关系：乙酸乙酯：已酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯=：1：：④丁酸乙酯较高,已酸乙酯：丁酸乙酯=5~8：1浓香型已酸乙酯/丁酸乙酯=10：1⑤有机酸含量高,高达200mg/100ml以上,大大高于浓香型、清香型、四川小曲清香,尤以乙酸、已酸突出,占总酸70%左右,乳酸19%,丁酸7%;⑥高级醇含量适中,高级醇110—140mg/100ml,高于浓香和清香,低于四川小曲清香,高级醇含量最多的异戊醇40mg/100ml；正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高;。
白云边酒大曲及小麦原料中主要微生物的分析
） ， 女， 山东日照人， 硕士研究生， 研究方向为微生物与生化药学； 缪礼鸿*， 教授， 通讯作者。 作者简介： 刘婷婷 （1985-
研究报告
中 国 酿
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Microbial analysis in Daqu and wheat material in Baiyunbian liquor-making
LIU Tingting1, ZHANG Mingchun2, ZENG Chi1, MIAO Lihong1*, XIONG Xiaomao2, XIANG Wei2
1.5 DNA的提取 培养已分离的纯种真菌， 用Biospin真菌基因组DNA 提取试剂盒提取基因组DNA， 检测后置于-20℃保存备用。 1.6 18S rDNA和16S rDNA的PCR的扩增和测序 以基因组 DNA 为 模 板 作 PCR 扩 增 18S rDNA 和 16S rDNA，扩增引物采用通用引物 NS1 （5'- GTAGTCATAT）和 NS4 （5'-CTTCCGTCAATTCCTTTAA GCTTGTCTC-3' G -3' ） 。以及通用引物 16S-27F （5'- GAGTTTGATCCTGG CTCAG -3' ） 和 16S-1492R （5'-ACGGCTACCTTGTTACGA ） 。 CTT -3' PCR 反应体系 （25μL ） ： 10×PCR 缓冲液 （含20mmol/L 的 Mg2+） 2.5μL ， 引 物 NS1/NS4 （10μmol/L）各 1μL ， 模板 DNA （约50ng/mL ） 1.8/ 2.8μL， dNTP （10mmol/L each ） 0.5μL， Taq 酶 （5U/μL ） 0.2μL， 双蒸水 18/17μL。 PCR 扩增条件： 94℃ 预 变 性 5 min， 94℃ 变 性 40s， 50℃ 退 火 40s， 72℃ 延 伸 60s， 30个循环后， 72℃延伸5min。 所得 PCR 产物送北京奥科纯化并测序， 测序引物分 别用上述NS1或NS4， 16S-27F或16S-1492R。 1.7 构建系统发育树 用校正后的分离菌株的 16S rDNA和18S rDNA序列， 在GenBank核酸序列数据库中进行同源序列搜索 （BLAST search ） 以比较分离菌株与已知细菌及真菌标准菌株相 应序列的相似程度。根据同源序列搜索结果， 下载相关细 菌菌种的16S rDNA序列和真菌菌种的 18S rDNA序列， 与 [6] 分离菌株的序列放在一起， 用 ClustalX1.8 软件 进行多序 列匹配排列， 通过Neighbor-Joining分析方法[7]构建系统进 化树， 并进行1000次bootstrap统计学检验。 2 结果与分析 2.1 优势菌株的分离及其形态观察结果 小麦、 高温曲和中温曲中的微生物在37℃时不同平板 上的分离结果分别见表1、 表2。
芝麻香型白酒高温大曲制曲过程中微生物群落结构特征的磷脂脂肪酸（PLFA）分析
芝麻香型白酒高温大曲制曲过程中微生物群落结构特征的磷脂脂肪酸（PLFA）分析曹宇;翟磊;信春晖;许玲;姚粟;程池【摘要】高温大曲是芝麻香型白酒酿造特有的糖化发酵剂，为白酒酿造提供丰富的微生物种类、各种生物酶类以及多种香味前驱物质，在传统白酒酿造过程中发挥重要的作用。
本研究采用磷脂脂肪酸分析方法(phospholipid fatty acid，PLFA)对芝麻香型白酒高温大曲生产过程中微生物生物量和群落结构的动态变化进行了研究。
结果表明，真菌在整个制曲过程中占主导地位,细菌的含量和种类在第1次和第2次翻曲的过程中出现规律性变化，推测这两次翻曲在制曲过程中起着关键作用。
%High-temperature Daqu is the typical saccharifying agent of Zhimaxiang Baijiu. It plays an important role in traditional Baijiu pro-duction by providing rich microbial species, varieties of biological enzymes, and multiple flavoring precursor substances. In this study, PLFA was applied to investigate the dynamic change of microbial biomass and community structure in the production process of Zhimaxiang high-temperature Daqu. The results sowed that, fungi were dominant in the whole Daqu-making process, and the biomass and species of bacteria pre-sented regular change rules in the 1st and the 2nd Daqu-turning process. It can be inferred that the 1st and the 2nd Daqu-turning played key roles in Daqu-making.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2016(000)003【总页数】5页(P33-36,41)【关键词】芝麻香型白酒;高温大曲;磷脂脂肪酸(PLFA);微生物群落【作者】曹宇;翟磊;信春晖;许玲;姚粟;程池【作者单位】中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心，北京100027;中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心，北京100027;山东扳倒井股份有限公司，山东淄博256300;山东扳倒井股份有限公司，山东淄博256300;中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心，北京100027;中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心，北京100027【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.1;TQ925.7芝麻香型白酒是我国传统白酒的创新香型，也是鲁酒的代表香型，以其浓、酱、清相结合的工艺特点和独特的优雅芝麻香味，符合白酒淡雅、爽净的消费趋势[1-2]。
简析云南小曲清香型白酒的生产工艺
简析云南小曲清香型白酒的生产工艺-标准化文件发布号：（9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII简析云南小曲清香型白酒的生产工艺作者：【云南易门龙锶源酒业/刘永李凤珍】固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，发展历史悠久，主要分部在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲白酒以粮谷为主要酿造原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。
'一小曲清香型白酒的工艺1 小罐发酵生产工艺流程原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏原料：高粱、包谷、小麦、大麦、荞，本文以高粱为例。
浸泡：将水加热至70℃—75℃，先水后粮，待粮倒入后，扒平，夏季浸泡16h—18h，冬季浸泡18h—20h。
初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2次—3次，沥干水后，把高粱装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min，打抄一次，再蒸20min—25min，初蒸时间为25min—30min。
焖水：初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15㎝—20㎝，边焖水边加温。
煮粮：煮粮水温需加热至70℃—75℃，经过20min—35min左右，粮食开花率在85%—90%，用手指压高粱粒，柔软、有弹性，就可以撤水，待煮粮水沥干后，就可复蒸，也可吊甑2h—10h后再进行复蒸。
复蒸：撤水后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达40min—50min，即可出甑。
降温、下曲：出甑后，用风干机降温。
小曲用量：夏季%—%，冬季%—%，待品温降低35℃—45℃第一次下曲，品温到30℃—35℃时，第二次下曲，两次酒曲拌匀，两次下曲完成后，根据季节气温调节晾床温度，夏季24℃—26℃，冬季28℃—32℃，晾床操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染。
入箱：夏季品温降到24℃—26℃时入箱，厚度保持为12㎝—18㎝；冬季当品温降到28℃—32℃时入箱，厚度保持在18㎝—22㎝，并四周扒平厚度均匀，以保证箱内温度基本一致。
茅台酒制曲工艺
茅台酒制曲工艺制曲技术是我国特有的民族遗产,最早可上溯于殷周时代.到了春秋战国,曲的品种已达七种之多,出现了饼曲.齐民要术中记载了九种酒曲生产技术,其中8种以小麦为原料.现代工业白酒生产曲的种类较多,按其形状和原料一般可分为大曲、小曲、麸曲.大曲按品温可分为高温大曲、中温大曲、低温大曲；按所作用原料生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲.我国古代传统制曲属于利用天然微生物开放式的制曲,限于对微生物繁殖规律的认识,抑制杂菌的手段简单,所以制曲季节是保证制曲质量的重要条件.齐民要术记载的9种酒曲中的7种曲都必须在农历七月制作,说明这时节适于制曲所需菌的繁殖,可以出好曲.茅台酒曲是传统的酱香型高温大曲,端午制曲是最佳季节,其曲以小麦为原料.其生产工艺流程如下：拆曲 检验 6个月）磨曲 检验 仓内发酵（40破碎 加水 拌曲配料踩曲成形小麦 入仓堆积茅台酒大曲具有以下几方面特点：1. 生料、开放式制作生料制作是茅台酒大曲培养和产品质量的关键所在,小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用,由此而部分形成茅台酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质.开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物,以增加大曲培养过程中微生物的总量.2. 堆积升温、自然培养、季节性强茅台酒大曲的生产季节性强,伏天踩曲.茅台夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃,有利于微生物的生长繁殖,对于高温大曲极为有利.茅台酒大曲培养的条件是自然的过程,特别是培养过程中温度的变化也纯属自然控制.曲房采取活页木窗和小青瓦顶自然通风,曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积,这种堆积形式易排潮也易保温.以曲块间加稻草调节温、湿度,以四周及顶部加盖稻草保湿、保温.在大曲培养期间品温达到60℃以上时,进行第一次翻仓,一周后再进行第二次翻仓,以降低品温并使曲块发酵均匀.3. 高温制曲、培养周期长高温制曲是茅台酒生产的重要工序.与其他大曲相比茅台酒大曲的发酵时间长、发酵温度高.曲块要经过40天仓期的培养,其间品温可高达60℃以上.高温曲中有大量的耐高温细菌,几乎没有酵母菌.曲中耐高温细菌能产生大量的香味前驱物质,使酱香得以提高.茅台酒每个轮次生产都要加曲翻拌,用曲量大,全年累计用量占原料用量的50℅以上,是茅台酒酱香的重要来源.曲块成熟拆曲后将曲块转入干曲仓后,还要存放半年以上,才能投入生产使用.通过存放使曲块自然干燥,酶活力降低,曲块香味增加.4. 成曲糖化力低在制曲生产过程中因曲醅的品温不同,自然形成了黄曲、白曲、黑曲.白曲品温较低,是发酵不彻底时形成的,但其糖化率相对较高；黑曲品温过高,是曲块烧坏而形成,糖化率低并有糊苦味；以黄曲最香,质量最好,所占比例最高,达80%以上.茅台酒的高温大曲有别于中温大曲,中温大曲糖化力高,约700～1000葡萄糖mg /35℃.,而茅台高温大曲的糖化力低约100～300葡萄糖mg /35℃.,但蛋白质分解率相对较高.。
白云边酒生产工艺流程
白云边酒生产工艺流程下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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白酒制曲工艺
浓香大曲的生产工艺1、浓香型大曲酒制曲工艺流程原料（小麦）——〉拌和润料（热水）——〉粉碎——〉拌料（温水或冷水）——〉装箱上料——〉采曲成型——〉晾汗——〉入室安曲——〉温湿度控制——〉翻曲——〉堆烧——〉收拢——〉出室——〉入库贮存2、主要工艺操作（1）小麦磨碎高温曲采用纯小麦制曲，对原料品种无严格要求，但要颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。
原料要进行除杂操作。
在粉碎前应加入5-10％水拌匀，润料3-4小时后，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)，而麦心成细粉的粗麦粉。
麦皮在曲料中起疏松作用。
粉碎度要求：未通过20目筛的负粒及麦皮占50--60％，通过20目筛的细粉占40-50％。
（2）拌曲料(和曲料) 将粗麦粉运送到压曲房(踩曲室)，通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料(及曲母)和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型。
原料加水量和制曲工艺有很大关系，因各类微生物对水分的要求是不相同的。
如加水量过多，曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面则容易长毛霉、黑曲霉等。
并且曲胚升温快，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料受损失并降低成品曲质量。
当加水量过少时，曲胚不易粘合，造成散落过多，增加碎曲数量。
另外曲胚会干得过快，致使有益微生物没有充分繁殖的机会，亦将会影响成品曲的质量。
和曲时，加水量一般为粗麦扮重量的37-40％。
曾对制曲时不同加水量进行对比试验(见表4-4)，结果是：重水分曲(加水量48%)培养过程，升温高而快，延续时间长，降温慢；轻水分曲(加水量38％)则相反，而酶的活力较高。
高温曲的传统操作是在和曲时要接入一定量曲母，至今仍延用。
曲母使用量夏季为麦粉的4-5％，冬季为5-8%，一般认为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的白色曲为好。
（3）踩曲(曲胚成型) 用踩曲机(压曲机)压成砖状形。
踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。
白酒香型的分类
十大香型，酱、清、浓、米、凤、董、豉、芝、特、兼两小香型：老白干、馥郁香1.酱香型白酒：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。
以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。
2、浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。
如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。
3、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。
以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。
4、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。
以桂林三花酒为代表。
5、凤香型白酒：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。
如西凤酒。
6、董香型白酒：清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长。
如贵州董酒。
7、豉香型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。
如广东玉冰烧酒。
8、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅细腻，甘爽协调，尾净具有芝麻香特有风格。
如山东景芝白干酒。
9、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长。
以江西四特酒为代表。
10、兼香型白酒：目前国内有两种类型（1）酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北白云边酒。
（2）浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。
如黑龙江的玉泉酒等。
一、白酒香型的来源酒的风格是出色、香、味三大要素组成。
按酒香的类别来划分乃情理之中。
而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而言。
对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢？因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加规定。
井在商标上注明，消费者可以识别。
因此，世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。
白酒是我国的传统而独具的产品。
酿造工艺丰富多采，酿制的酒风格千姿百态。
为了加强管理，提高质量，相互学习，做好评比，结合我国国情，于60年代中期，对我国白酒的香型进行了较系统的研究，通过对酒内香味成分的剖析，香气成分与工艺关系的研究，并经酿酒界和专家认可。
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白云边制曲工艺
一、工艺流程
水、（种曲）第一次翻曲→第二次翻曲
↓↑↓
小麦→润粮→粉碎→搅拌→制胚→晾曲→入房安曲→培菌管理→摘草→检验入库
二、工艺参数
润粮时间：1、机械制曲—春秋季15h左右，夏季10h左右
2、人工制曲—根据场所及生产量另定
润粮水温：常温
润粮后小麦水分：13-15%
粮食粉碎度：过20目筛为40-45%
种曲用量：1、机械制曲：4%
2、人工制曲：3%
3、中温大曲不加种曲
拌料用水量：1、机械制曲：35-37%
2、人工制曲：37-39%
培菌工序：高温曲：第一次翻曲为62-65℃，第二次翻曲为58-62℃；
中温曲：第一次翻曲40℃左右，第二次翻曲为50℃左右，第三次翻
曲为55℃左右。
量水用量：0.3-1%
三、制曲操作规程
1 小麦粉碎
达到兰心不烂皮的“梅花瓣”。
2 拌合
达到均匀、透彻、无灰包、干湿一致的要求。
3 制坯
3.1 机械制坯：厚度控制在7-8cm之间，松紧适度，厚薄一致。
3.2 人工制坯：要求四角饱满，四边见线，表面光滑平整，无裂缝。
4 入房安曲
4.1 将培菌房打扫干净，地面均匀的垫上4-6cm厚的新鲜稻壳，然后将曲坯运
入培菌房安放。
4.2 曲坯应安放整齐，间距一致，无歪斜，无倒伏，中温曲安放时，曲坯与墙边应留一定距离，以便培菌过程中进行管理。
4.3 中温曲的安放
曲坯侧立，间隔一指宽，行间间隔半指宽左右，依次将曲坯排满整房。
4.4 高温曲的安放
曲坯侧立，坯间夹隔曲面大小的稻草把。
当一层曲坯排满后，在上面铺上一层8-12cm的稻草，再摆放第二层，由上到下，依次排列五层，成为一码，一个房间一般16-18码，留2-3码空隙以便翻曲。
4.5 覆盖30-50cm厚的保温材料，覆盖严密厚实，发酵堆立面严实盖上草袋，再均匀洒上适当量水。
5 培菌管理
主要是培菌过程中的温度和湿度的管理，通过门窗开闭、翻曲、保温材料增减以及量水进行调节。
从而到达培养微生物、保证成曲质量稳定一致的目的。
5.1 在培菌过程中，经常巡检培菌房以及曲坯品温的变化情况，做好巡检记录。
如有异常，应采取适当的措施进行调控，确保培菌升温做到“前稳、中挺、后缓落”。
5.2 中温曲培菌过程中的翻曲
底翻面、周围到中间、中间到四边；没翻一次曲加高1-2层；硬度大的曲坯放在下层，水分重的曲坯放在上层，呈交叉形安放。
5.3 高温曲培菌过程中的翻曲
先将保温材料搁到一边，在搬动曲块，每一层每一块进行倒换，并调换曲坯之前的湿草。
中间往两边移动，两边向中间放置；上下两层移到中间，中间三层分到上下层。
5.4 翻曲质量要求
①曲坯放置端正整齐，间隔松紧一致；
②保持曲坯的完整性，尽量减少碎曲；
③曲坯无粘连，水分重，颜色深的曲坯放在上层。
6 成曲检验
中温曲坯入房至成熟约需一个月，高温曲需45-50天。
成曲经检验后方能入库。
7 成曲入库储存
储存应分级、分周期，并做好储存码放标识，保证先进先出，成曲经存放三个月后方可投入酿造生产，储存期间要经常检查，做到防虫蛀、防受潮。
附：白云边机械制曲流程
焖粮
（整粒加水浸泡一夜，三楼）
↓
粉碎
（液压磨粉机，二楼）
↓
加种曲→拌料←加水
（一楼）
↓
进传送带
↓
压制成块
（大曲压块机IQJ型）
附：
机械制曲与人工踩曲的区别主要有以下4点：
1.机械制曲采用机械压制大曲，人工踩曲为工人踩制。
2.高温大曲的制作过程中添加的母曲量较人工制曲稍多。
3. 高温大曲的制作过程中拌料用水量较人工制曲稍少。
4.人工踩曲质量较机械制曲好。
据车间技术人员介绍，是因为人工踩曲的通透性较好，而且在曲坯表面上形成一层光滑的曲浆，更利于培曲过程中微生物的生长及繁殖。