2果蔬去皮机械(分离)
加工复习题
一、果蔬败坏的原因1、微生物败坏通过食品微生物的学习，我们知道，微生物种类繁多，而且无处不在，果蔬营养丰富，为微生物的生长繁殖提供了良好的基地，极易滋生微生物。
果蔬败坏的原因中微生物的生长发育是主要原因，由微生物引起的败坏通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、变色等。
2、化学败坏主要表现为色泽和风味的变化。
色泽变化包括酶促褐变、非酶褐变、叶绿素和花青素在不良处理条件下变色或褪色，胡萝卜素的氧化等；变味主要是由于果蔬的芳香物质损失或异味产生而引起的；果蔬中果胶物质的水解会引起果蔬软烂而造成品质败坏，而维生素受光或热分解的损失，不仅造成了风味的变化，而且使营养损失。
二、叶绿素如何护色？三、构成甜味的物质有哪些？糖是果蔬中甜味的主要来源，主要有葡萄糖、果糖和蔗糖。
四、酸性物质有哪些？果蔬的酸味主要来自有机酸，果蔬中含有多种有机酸，主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸。
不同的果蔬所含有机酸种类、数量及其存在形式不同。
柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高；蔬菜中的含量相对较少。
柑橘类、番茄类含柠檬酸较多；苹果、梨、桃、杏、樱桃、莴苣等含苹果酸较多；葡萄含酒石酸较多；草酸普遍存在于蔬菜中，果品中含量很少。
五、质地因子水分：水分是果蔬中含量最高的化学成分，果蔬中的含水量很高，一般果品含水量为70%～90%,蔬菜含水量为75%～95%。
水分影响果蔬的新鲜度、脆度与果蔬的风味也密切相关。
果胶物质：胶物质主要以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在，这三种形式不同的特性，影响着果蔬的感官和加工特性。
纤维素，半纤维素：纤维素、半纤维素是植物的骨架物质，细胞壁的主要构成部分，起支持的作用。
它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性和可塑性。
六、营养物质（了解）维生素、矿物质、淀粉、蛋白质和氨基酸、脂类七、加工用水该怎么处理？1 澄清过滤法：除去水中的悬浮杂质和胶体物质。
采用最新的过滤技术，还能除去水中引起颜色的物质及铁、锰盐类和微生物，从而获得品质优良的水。
农产品加工工艺学果蔬题库
农产品加工工艺学果蔬题库农产品加工工艺学―――――果蔬加工部分（考试题库）一、名词解释1.生物学败坏：由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏。
2.物理学败坏：光、温度、机械伤等物理因素引起的食物败坏，称为物理学败坏。
3.酶促褐变：酚类底物在酶的作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变。
4.非酶褐变：在没有酶参加的情况下出现的褐变称为非酶褐变。
5.糖制：果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。
6.干制：通过自然或人工干燥处理，减少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中可溶性固形物含量，使微生物难以活动来保存果蔬，这种加工方法称为干制。
7.罐头的初温：是指杀菌器中开始升温前罐头内部的温度。
8.罐头的中心温度：是指罐头食品内最迟加热点的温度。
9.罐头食品：简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷却等工序加工制成的产品。
10.抗热力：是指罐头内细菌在某一温度下需要多少时间才能致死。
11.杀菌温度：必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度。
12.顶隙：是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。
13.速冻：是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃下使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(－1℃～－5℃)而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。
14.最大冰晶生成区（带）：食品冻结时绝大部分自由水形成冰所对应的温度范围（－1℃～－5℃）。
15.解冻：速冻果品在使用之前要进行复原，上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态的过程。
16.冻结膨胀压：当高含水量的植物组织内部的水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结层的阻碍而产生的内压（可达8.5MPa），常使制品产生龟裂。
17.重结晶：即是指冻藏过程中，由于环境湿度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。
18.干制：也称干燥、脱水，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法（或者统称是指自然条件或人工控制条件下促使果蔬中水分蒸发的工艺过程）。
食品机械与设备
第九章 食品成型与焙烤机械
• 第一节 成型机械与设 备
•
1.包馅机械•ຫໍສະໝຸດ 2.挤压成型机械•
3.巻筒成型机
•
4.辊压切割成型机
械
•
5.搓圆成型机
• 第二节 焙烤机械
第十章 食品无菌包装机械
• 1.无菌包装的基本原理 • 2.无菌包装过程设备
第十一章 典型食品生产线
• 第一节 果蔬加工生产线 • 1.浓缩苹果汁生产线 • 2.鲜榨苹果汁生产线 • 3.果蔬脆片生产线 • 第二节 牛奶加工生产线 • 1.巴氏消毒奶生产线 • 2.冰淇淋生产线 • 3.脱脂奶粉生产线 • 第三节 方便食品生产线 • 1.方便面生产线 • 2.方便粥生产线 • 3.面包生产线 • 第四节 天然资源有效成分提取生产线
第二节 我国食品机械工业
一、我国食品机械工业的发展现状 99年全国专业食品加工机械企业约有2100多
家，工业总值150亿元，产品品种约2300多 种，已能不同程度的装备食品工业的23个行 业，并已成为机械工业的十大产业之一。 已经形成一批不仅能够满足国内市场的需要， 而且能打入国际市场的优良产品。
（三）超声波技术
超声波技术在食品加工中有多种应用，例如 超声强化革取技术、超声波均质机细化技术、 超声波细胞破碎技术等
（四）挤压技术
挤压技术是借助螺杆挤压机完成输送、混合、 加热、加压、质构重组、熟制、杀菌、成型 等多加工单元，从而取代食品加工的传统生 产方法。
第四章 混合和搅拌及均质机械与设备
• 第一节 概述 • 第二节 液体搅拌机械 • 1.搅拌装置 • 2.搅拌器构造与安装形式 • 第三节 粉料混合机械 • 1.固定容器式粉料混合机 • 2.回转容器式混合机 • 3.影响粉料混合机工作性能的主要因素 • 第四节 均质机 • 1.高压均质机 • 2.高剪切均质机 • 3.胶体磨
《园产品加工技术(一村一)》2018期末试题及答案
园产品加工技术(一村一)2018期末试题及答案
一、单选题（每题2分，共20分）
1．中等硬水的总硬度为( )。
A．8～16度 B．16～30度
C．4～8度 D．30度以上
2．以下哪一种是常用的水软化方法( )。
A．电泳法 B．离心法
C过滤法 D．离子交换法
3．冷冻延长了食品的保藏期是因为其( )。
A．加速微生物繁殖
B．抑制微生物的生长繁殖
C使微生物冬眠
D．可以使微生物变异
4．下面影响速冻果蔬质量因素的是( )。
A．GRE B．CEO
C．TTT D．PET
5．酒精会对酵母菌的繁殖产生影响，在葡萄酒发酵中，葡萄汁中影响葡萄酒酵母繁殖的酒精临界浓度为( )。
A．1%B．2%
C．3% D．4%
6．蛋白质分解的产物是( )。
A．氨基酸 B．碳水化合物
C．维生素 D．脂肪
7．果蔬罐头生产工艺——排气的目的是( )。
A．抑制好气性微生物生长与繁殖
B．保持罐头体积
C．使罐头内容物的色泽、风味、组织结构受到破坏
D．加速罐头腐蚀的反应。
农副产品加工机械与设备读书笔记
《农副产品加工机械与设备》读书笔记通过学习《农副产品加工机械与设备》这本书，我了解各类农产品加工机械的工作原理、工作进程和要紧工作部件结构参数的选用方式，学会了如何选择农副产品加工机械系统与设备和农副产品加工机械的一样设计方式。
这本书使我对农副产品加工机械与设备有了较为全面的了解，也使我对农业机械化有了更深刻的熟悉。
一、物料输送机械物料输送机械属于通用机械，它能够将咱们所需的原料、半成品或成品在工序间进行周转，它的任务是：实现物料在工序间的转移。
在农产品加工进程中，有大量的物料需要输送，选择合理的输送方式和输送机械，能够有效的提高劳动生产率，减轻劳动强度，降低消耗。
农副产品加工进程中输送的物料为固体物料和液体物料，固体物料主假设是块状、粉状和颗粒状的，液体物料主假设是指液态流体。
由于物料的状态不同，因此输送机械也分为固体物料输送机械和液体物料输送机械，其中固体物料输送机械包括：带式输送机、螺旋输送机、振动式输送机、刮板式输送机、斗式提升机、气力输送设备等；液体物料输送机械包括：离心泵、齿轮泵、螺杆泵等。
下面简单介绍上述输送机械：1.带式输送机带式输送机是用持续运动的无端输送带输送货物的机械，因此俗称它为皮带机。
带式输送机的结构要紧包括输送带、驱动辊、从动辊、托架、料斗、卸料装置及张紧装置等。
带式输送性能够水平输送物料，也能够按必然的角度倾斜输送物料。
当倾斜输送物料时，其许诺的最大倾角应小于所输送物料在输送带上的停止角。
带式输送机有以下特点：输送物料种类普遍；输送能力大；输送距离灵活；靠得住性和平安性高；工作平稳，运转持续；动力消耗少；输送进程中不损伤输送物料；可灵活地实现一点或多点装料和卸料。
2.螺旋输送机螺旋输送机是利用带螺旋叶片的转轴旋转推动物料运动。
能够利用它对磨搓性及粘结性小，不怕破碎的粉粒状和小块状物料进行短距离的水平输送、倾斜输送、垂直输送。
螺旋输送机要紧由槽体、转轴、螺旋叶片、轴承及传动装置组成。
食品科学技术：果蔬加工工艺学测试题
食品科学技术：果蔬加工工艺学测试题1、填空题果蔬干制要求内质（）而致密，粗纤维少。
正确答案：厚2、单选白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（）。
A、压榨取汁B、澄清C、陈酿正确答案：B3（江南博哥）、单选下列处理能提高果蔬出汁率的是（）。
A、清洗B、分级C、酶正确答案：C4、问答题简述果蔬罐头热力排气与真空排气的优缺点。
正确答案：热力排气法排气充分，能获得较高的真空度，但食品受热时间长，影响产品质量和生产效率，且设备占用空间大。
真空排气速度快，设备占用空间小，减少一次加热过程，产品质量较好，但有时排气不充分，有时会影响净重。
5、单选导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（）。
A、化学因素B、生物因素C、物理化学因素正确答案：B6、问答题影响果蔬干燥速度的因素？正确答案：（一）、干制条件的影响①干燥介质的温度，温度越高，干燥介质和果蔬间的温差越大，加快热量向果蔬传递的速度，同时加快了水分外逸的速率。
②干燥介质的相对湿度，干燥介质的相对湿度越小，干燥的传质推动力就越大，从而提高了水分蒸发的速度。
③空气流动的速度，空气流动的速度越快，水分蒸发的过程就越快，果蔬干燥的速度也就越快。
④大气压力和真空度，温度不变时，大气压力降低，水的沸点也就降低，水分蒸发也就越快。
（二）、原料性质和状态①果蔬的种类，不同的种类，由于所含的各种化学成分的保水能力不同，其理化性质和组织结构也不同，因此在同样干燥的条件下，干燥速度也不相同。
②果蔬干制前的预处理。
果蔬干制前的预处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等都对于干制均有促进作用。
③原料的装载量和装载的厚度。
干燥设备的单元装载量越大，越厚，越不利于空气流动和水分蒸发。
（三）、干燥设备的类型及干制工艺，应该根据原料的特性，选择理想的干燥设备，控制合理的工艺参数，提高干制的效率，保证干制品的质量。
7、问答题简述果醋酿造的原理。
正确答案：①发酵原理：酵母菌在无氧的条件下将葡萄糖发酵成乙醇和二氧化碳，再在有氧的条件下，醋酸菌将乙醇转换成乙酸。
预处理对果蔬质量的影响
类均不易变色，因为反应基质和酶含量少。桃品种中有些易
变色，有些不易变色。
（2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施 热烫处理 将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果 品2～10分种，蔬菜2～5分钟），然后捞出，迅速用冷水或 冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶 褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。氧化酶在71～74℃，过 氧化酶在90～100℃，约5分钟左右失去活性。
（一）分选
分选
去杂
分级
分级是按照加工品的要 求采用不同的标准进行 分级。常用的分级标准 有大小分级、成熟度分 级、色泽分级和料中的 腐败、腐烂果，混入 原料中的树枝、沙石 等杂质
小型分选机
含糖量分选及自动贴标系统
八通道苹果预选线
轻柔的输送系统
（二）去皮
影响碱液去皮效果的因素主要
浓度、温度和作用时间
浓度、温度和时间 呈相反关系
淋碱机
浸碱法
碱液去皮法：
适应性广、几乎 所有的果蔬都可 以用碱液去皮 且对原料 表面不规 则、大小 不一的原 料也能达 到良好的 去皮效果
碱液 去皮
掌握适度时，损 失率少，原料利 用率高；节省人 工、设备
注意： 碱液 的强 腐蚀 性
去皮必须要做到适度，去掉不合要求的部分即可。
去皮不足，不合要求，要增加工作量，去皮过度，原料
消耗大，增加成本。
常用的去皮方法有
手工去皮、机械去皮、化学 去皮、热力去皮
1．手工去皮： 应用刨、刀等
工具人工去皮，应用较广，其优 点是去皮干净、损失率少，并可
有修整的作用，同时也可去心、
去核、切分等同时进行，在果蔬 原料质量较不一致的情况下能显 示出其优点，但这种方法费工、 费时、生产效率低。
果蔬加工的原料要求及预处理
利用原果胶含量较高，使制品具有较好 的凝胶性
生理成熟度
❖ 是指果蔬质地变软，风味变淡，营养价值降低， 一般称这个阶段为过熟；
❖ 这种果实除了可做果酱和果汁外，一般不适宜加 工其它产品；
❖ 任何加工品均不提倡在这个时期进行加工；但制 作葡萄的加工品时，则应在这时采收。
几种蔬菜的成熟度及采收期对制品的影响
允许轻微者2处，总面积不超 过1.0cm2，不得变褐色。
不允许
允许轻微磨伤面积，不超过 果面的1/8。
允许轻微，薄层总面积不超 过果面的1/8。
允许桃红色或稍微发白者不 超过1.0cm2。
允许轻微者1处，不超过 1.0cm2。
不允许
不允许
果蔬分级的标准和依据
❖ 我国已经制定了部分果品质量标准，如苹果、 梨、柑橘、香蕉、板栗、红枣等已经制定了 国家标准，另外还有一些相关的行业标准； 但与发达国家相比，我国果蔬标准缺乏一些 重要食品加工原料的质量标准和分级标准， 无法实现对产品的质量认证。
5、成熟度分级机
❖ 日本三菱电器公司研制的水果成熟度分级机， 是利用传感器综合测出梨的表面颜色、对特定 光的透光率、形状和大小，并与事先贮在计 算机中的优良梨的数据进行对比，推算出成熟 度和糖分，最终分级并确定其出厂价格。
（二）原料的清洗
❖ 清洗的目的：洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大 量的微生物及部分残留的化学农药，保证产品的清 洁卫生和质量。
❖ 因此，对果蔬原料进行分级不仅是实现果蔬商品化 的一个重要手段，也是对果蔬制品质量控制的有效 措施。
果蔬分级的标准和依据
❖ 果品：果形、大小、新鲜度、成熟度、色泽、 病虫害和机械损伤作为分级依据；根据果品 种类可分为三至四级；
❖ 蔬菜：菜体坚实度、清洁度、大小、重量、 颜色形状、病虫害和机械伤；一般分为三级