四川藤椒鸡的正宗做法
四川藤椒鸡的正宗做法
我们都知道生活在四川，重庆地区的人都是喜欢吃辣食的，就连四川的姑娘都被人们亲切的称作为辣妹子，由此可见四川人有多么喜欢吃辣椒，其实吃辣椒不仅能够满足他们口感的要求，还能够排除体内的湿气，四川比较出名的菜是藤椒鸡，那么正宗的四川藤椒鸡该怎么做呢？
周末了大家都有时间，今天给大家带来一道硬菜。
厨房小白的进阶菜，要想厨艺长进，还是要时不时的来几道硬菜的，食材价格稍贵，在正式开火之前建议多看几遍。
四川藤椒鸡，怪麻、微辣、清香，鸡的鲜和嫩在这种混合的味道中发挥的淋漓尽致。
相信吃过的人都会对那种麻辣爽的口感回味无穷。
用料：
鸡全腿2个、杭椒3个、红椒半个、黄瓜半根、干辣椒2个、花椒1把、藤椒50g、大葱1段、姜片3片、冰水适量、料酒适量、小葱1棵、盐适量、生抽15毫升、芝麻油5毫升
做法：
1、汤锅加水，放入葱姜和花椒，放入鸡腿，煮开后煮10分钟，用筷子试试煮烂了没有，然后关火焖五分钟，放到事先准备好的冰水中浸泡，这样可以使鸡皮紧实
2、煮鸡腿时候来处理料汁。
没敢做太辣的，就用了杭椒，辣味更柔和一点。
杭椒切圈，红椒也切碎，干辣椒用剪刀剪成圈，
放入碗里加入盐腌制一会入味。
3、冰好的鸡腿用快刀迅速斩成小段。
此处一定是快刀斩乱麻的那种刀法，不然切碎了就不好看了。
切好的鸡腿放入盘子，盘子底部提前铺上一圈黄瓜片。
4、锅中入油烧热，倒入藤椒碗中，使藤椒激发出香味。
迅速把花椒油倒入刚才准备好的青椒中，会有刺啦的声音，香味也随之散发出来。
再拌入蒜泥和生抽调味。
料汁就做好了。
5、把料汁淋在鸡腿上，可以再加入煮鸡腿的鸡汤和生抽，这个菜肴汤多一点才好吃。
撒上葱花，超好吃的藤椒鸡就做好了。
四川麻辣鸡的做法
四川麻辣鸡的做法
说起麻辣鸡，饮食以麻辣著称的四川，做出来的麻辣鸡肯定是最出名的。
四川麻辣鸡又以古蔺麻辣鸡最受欢迎，不仅在国内如此，很多外国人也是喜欢古蔺麻辣鸡。
古蔺麻辣鸡的特点是鲜、香、麻、辣，掌握了做法，我们在家里也可以自己烹饪。
那么，四川麻辣鸡的做法是什么?下面咱们就来看看吧。
古蔺麻辣鸡
古蔺麻辣鸡是四川省泸州市古蔺县的地方小吃，是古蔺人祖祖辈辈研究出来的一种卤制小吃，以鲜、香、麻、辣、著称，每当逢年过节古蔺的家家户户就准备一只大鸡公以自家自制卤水卤制然后再加以自己所制作出的特制蘸水然后邀请自家的亲戚一起品尝。
后来有发展出了味道怪异的古蔺椒麻鸡与古蔺麻辣鸡被后人称之为：正中不过麻辣，怪异不过椒麻。
在古蔺县城的大街小巷，到处可见出售麻辣鸡的摊点。
唯“聂墩墩麻辣鸡”尤其出名，为古蔺麻辣鸡的正宗。
其特点是选料严格，工艺考究，香气扑鼻，肉质细嫩，皮脆脱骨，咸淡适宜，麻辣得当，凡品尝者均赞不绝口。
喜欢川味的客人来到古蔺，都要品尝一番。
主料
赤小豆500克、白砂糖200克、油菜叶末10克、水发冬菇1个、料酒10克、精盐1.5克、味精1.5克、细干淀粉15克，水淀粉10克，白芝麻25克(焙好)，葱姜水15克。
烹制方法
1、洗净，用清水浸泡2个钟头
2、放入电高压锅，加适量清水
3、按下键煮
4、等自然冷却，打开盛出
5、加适量白糖或者冰糖即可。
「藤椒鸡火锅(另附秘制底料及老油炒制配方)」
藤椒鸡火锅(另附秘制底料及老油炒制配方)特点：（小吃教学配方技术大全5０G只要２9缘。
扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）鸡肉糯香爽口,汤底较淡，突出鸡肉本身的香味和青花椒的自然清香。
介绍：(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。
扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)火锅做了这么多年，要创出个全新的味型没那么容易,陈中华师傅独辟蹊径，从往年的旺销江湖菜中找灵感来开发新锅型,乌鱼火锅首度试水，就引领了今冬火锅的新风潮，众多大厨试制后都认为操作简单、原料易得、口味大众,非常实用。
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扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)上个月陈中华又新推了两款火锅，也是从近年来旺销的川菜改来的。
一款是改良于仔姜兔丁的“仔姜兔火锅”,一款是改良于重庆花椒鸡的“藤椒鸡火锅”，在新开张的成都铁锅妙老味火锅店推出后，作为与传统麻辣火锅相补充的新款锅型极受欢迎，目前单店每款锅型日销量是四十多份。
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扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）陈中华,从事火锅研发２０多年，成都铁锅妙老味火锅店总经理。
作为成都众多火锅店中的新品牌,陈师傅的火锅有三个特色: 锅型“一拖三”（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。
扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）除了基本的重庆红汤火锅外，还重点推出了三款由菜品改良而来的新锅型：乌江鱼火锅、仔姜兔火锅、藤（小吃教学配方技术大全50G只要２9缘。
扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)椒鸡火锅,既满足了“吃地道”的老食客,又迎合了求新求变的年轻人。
用铁锅上桌这几款火锅都是用一种从广州特别定做的铁锅上桌,这种铁锅是用铁矿石制成，既有石锅的(小吃教学配方技术大全５0G只要29缘。
扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)保温性能,又含有人体所需的多种微量元素，上桌后显得古典厚重、与众不同,另外，这种锅比较浅，与火的接触面较大，能使得锅内的原料迅速升温,而且这几款火锅汤汁不是太多，用浅一点的锅盛放会显得菜量比较大。
17款藤椒菜品
17款藤椒菜品1秘制藤椒鸡菜品味型：麻辣出品特点：鸡肉皮糯脆嫩，新鲜麻辣色泽红亮。
原料：土鸡一只配料：葱、姜、蒜、生抽、味精、鸡精、红油、芝麻、麻香嘴藤椒油。
制作：1、鸡洗净，腌制；2、腌制好后用清水洗净，放入开水中焯水，焯水后再加入自制白卤水煮至15-20分钟，出锅，放凉，切块，摆盘；3、味汁：葱，姜，蒜，生抽，味精，鸡精，红油，芝麻，麻香嘴藤椒油；4、美味出炉，上桌。
腌制方法：加入沙姜粉，盐焗粉，蔬菜汁腌制12小时。
2鲜藤椒炒海参主料：海参配料：清线椒丁，红小米辣，去皮五花肉调料：保鲜藤椒，藤椒油，大葱丁，秘制海鲜酱料，色拉油制作：1、将水发海参改刀成虎楞片，用鲜汤喂入味备用；2、将锅洗净，放入色拉油，下入去皮五花肉片，煸炒，出香；3、入保鲜藤椒，青线椒丁，小米辣，炒熟；4、再入滤水的海参，大葱丁，秘制海鲜酱料，炒匀上色调味；5、淋麻香嘴藤椒油起锅，装盘点缀即可。
味型：鲜椒麻味成菜特点：味道鲜美，口感好，色泽酱红。
3藤椒浸肥牛原料：3号肥牛250克、金针菇150克、青杭椒50克调料：盐5克、白糖2克、高汤350克、鲜花椒6克、花雕酒5克、色拉油50克、葱姜各5克制作：1、肥牛切成0.2厘米厚、长8厘米、宽4厘米的片，放入80度的开水锅中汆水备用。
青杭椒切1.5厘米长的段备用。
2、金针菇去根放入水锅中汆水备用。
净锅上火放入色拉油炒香葱姜，放入高汤350克放入金针菇、肥牛和下余所有调料烧开约40秒（时间太长肥牛容易老）倒入盘中，热油炒香杭椒粒、鲜花椒浇在上面即可。
特色：口味清香，肉质鲜嫩。
4碧绿藤椒带子原料：鲜带子400克小葱25克香菜25克鲜青花椒15克葱姜汁、盐、味精、鸡精、料酒、水淀粉、花椒油、色拉油各适量制法：1.把鲜带子入盆加盐、料酒和葱姜汁，再勾少许水淀粉拌匀腌入味。
2.把小葱和香菜剁成碎末。
3.往平底不粘锅里淋一点油，烧热才放入带子，等到把带子的两面都煎成金黄色时，倒入剁好的葱末和香菜末，再加鲜青花椒翻炒，其间放盐、味精、鸡精、花椒油等，炒匀便可起锅装盘。
怎样做藤椒鸡呢
怎样做藤椒鸡呢
藤椒鸡是一项特殊的技能在四川,吃一次“口不忘”,来到四川,不吃这个东西，不算来过。
摆在桌上,轻轻起初闻,清香,芝麻与钻头和鼻子与唾液混合。
怪麻,辣,香气味让人几乎所有她的舌头吞下,新鲜的鸡肉之间更多的各种各样的香味“玩”得淋漓尽致。
藤椒鸡好吃，很多人爱吃。
那么，怎样做藤椒鸡呢?
藤椒鸡(重口味江湖菜)的做法
小米椒切碎(用剪刀剪会更漂亮)，为了美观最好使用青红椒各半。
鸡腿洗净，有空就凉水泡一个小时清除血水
锅内加凉水没过鸡腿两指，放入料酒姜片盖上锅盖，大火烧沸后转中火煮5分钟，关火焖8分钟。
(时间受天气、锅的状况会有变化，请酌情调整，无非就是用筷子扎一下看，没熟就再闷一会儿)
把大部分切碎的小米椒撒上一层薄盐稍微腌渍几分钟，这样处理容易调出辣味(可以看到本来干爽的小米椒略微渗出了些许水分)(我没有买到绿色的……只好全用了红色)
捞出鸡腿后立刻浸入冰水至鸡腿完全凉透(可保持鸡腿嫩度和紧实度，皮也脆)
小米椒切碎用盐和鸡精拌均腌渍十五分钟以上，鸡胸肉煮熟撕成细丝，加白胡椒粉、盐、鸡精、腌好的小米椒，生抽，花椒油拌匀
怎样做藤椒鸡呢，你学会了么?快点露一手吧!藤椒鸡在四川
是众所周知的,轻甜,辣,但是很好吃。
不同于一般的红油沙拉的重点,但赢得了红色和绿色的光，令人十分有食欲。
藤椒鸡捞面的做法
藤椒鸡捞面的做法
藤椒鸡捞面的做法大全
主料
鸡腿（琵琶腿）2个
干面100g（2团））
红朝天椒6根
绿朝天椒3根
辅料
生抽10g
料酒5g
盐2g
糖2g
白胡椒粉1g
生姜片2片
青花椒和红花椒6g
生抽5g
老抽5g
蚝油5g
食用油40g
新鲜藤椒（如果有）2枝
做法
步骤1
鸡腿去骨。
步骤2
鸡腿肉切小块。
步骤3
混合生抽10g、料酒5g、盐2g、糖2g、白胡椒粉1g腌制20分钟，码制底味。
步骤4
红、绿辣椒切小段，大约1厘米左右。
步骤5
水开，放入瑶柱干面，煮2分钟立即捞出，适当播散。
步骤6
热锅冷油，放入全部青、红花椒，小火炸成花椒油。
步骤7
用炸好的.花椒油爆香姜片，放入鸡块大火快炒，直到鸡块全熟，鸡皮稍有焦黄。
步骤8
倒入藤椒2枝以及红、绿辣椒段，生抽5g、老抽5g、蚝油5g继续翻炒。
步骤9
青红辣椒段9成熟就可以关火，将煮好的面条倒入锅内，和鸡块混合均匀。
步骤10
藤椒鸡捞面完成。
钵钵鸡的制作方法
钵钵鸡的制作方法半盆晾凉的鸡汤，先调入红油辣椒，再用精盐、白糖、味精定味，淋入少许香油，然后撒入花椒面、熟芝麻即成麻辣味汁。
钵钵鸡之所以好吃，主要是靠那个汤汁出味；那个汤汁主要是由鸡汤或者高汤+各种调料，在这些调料之中，重中之重就当属四川南方地区一种特产的植物——藤椒奶汤面和钵钵鸡：奶汤面因面汤如奶而得名。
店家在头天晚上将猪骨、鸡骨放进锅里，用微火熬煮，一直熬到清晨，汤由清变白咸了奶状。
此时，一掀锅盖，那缕缕的香气就会扑鼻而来。
用这种奶汤煮面，加上鸡丝、酸菜肉丝等臊子，吃起来非常可口。
邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片，因过去常装在锥形的土钵里叫卖，人们习惯地称之为钵钵鸡。
它是选用当地的公鸡，经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后，捞起来晾晾再剔骨去头，用快刀片成均匀的薄片，整整齐齐地摆在面盆或大盘里，然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油，味精、香料、汁水等兑好的调料，香气曰溢，让人馋涎欲滴。
由于调料的配方不同，钵钵鸡的味道也有很大差异。
听当地人讲，有些还是祖传秘方哩。
这里最妙的吃法，是奶汤面配钵钵鸡。
挑一箸喷香的奶汤面，夹一片鲜美的钵钵鸡肉，吃得您热乎乎、麻酥酥的，胃口顿时大开，真是妙不可言。
即使是在寒冷的冬天也会吃得周身发热．通体舒服。
四川邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片，因过去常装在锥形的土钵里叫卖，人们习惯地称之为钵钵鸡。
它是选用当地的公鸡，经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后，捞起来晾晾再剔骨去头，用快刀片成均匀的薄片，整整齐齐地摆在面盆或大盘里，然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油，味精、香料、汁水等兑好的调料，香气曰溢，让人馋涎欲滴。
由于调料的配方不同，钵钵鸡的味道也有很大差异。
听当地人讲，有些还是祖传秘方哩。
菜系：四川菜原料：童草鸡。
调料：花生酱，芝麻酱，蚝油，宴会酱油，鸡精，黄酒，盐，红油。
制作：将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。
川味青花椒拌鸡【精品做菜教程】
过滤出500ML的煮鸡汤，加入酸辣调味汁的配料大火煮开，小火煮15分钟，过滤出汤汁，冷却后加上切碎的二荆条青辣椒圈、蒜末和葱花。
3
将仔鸡取出刷上香油，充分冷却后放入冰箱冷藏2小时以上，取出斩成块。
4
把青花椒和植物油用中火将花椒慢慢熬出香味。
5
将花椒油趁热拌在鸡块里。
6
加入煮好的酸辣汁混合均匀，使鸡块浸泡在酸辣汤汁里，放在冰箱里入味20分钟以上。
川味青花椒拌鸡
这类川式凉菜一直是我的拿手菜，鸡汤调成酸辣的凉拌汁，新鲜青花椒熬油，加上大量的二荆条辣椒圈和葱花，煮一只软嫩的鸡切成块，浸渍其中静待入味，一定要冰一下，冰凉而而麻辣清新的味道最适合夏天。
川味青花椒鸡。四川真的不好买三黄鸡，用了本地粮食土鸡，鸡肉味儿超浓郁，就是煮的时候难以把握了点儿。
用料
嫩仔鸡
半只（约1500克）
二荆条青辣椒
10根
蒜末
1小勺
细香葱
10克
姜（拍破）
1块
葱结
1个
白胡椒粒（拍破）
10粒
八角
2个
香叶
2片
三柰
2个
盐
2小勺
新鲜青花椒
30克
植物油
100ML
小米辣
10克
二荆条青辣椒
20克
柠檬
1个
老醋
10ML
白砂糖
5克
黄瓜
1根
大蒜
3瓣
生抽
10ML1
仔鸡清洗干净。锅中加水和煮鸡料煮沸，放入仔鸡烫三次，然后放入锅中煮15分钟，关火盖上锅盖，焖半小时。
7
将鸡块取出装盘即可。
小贴士
1.仔鸡的汆烫时间根据仔鸡的大小决定，以筷子插入最厚的地方不流出血为度。
四川藤椒鱼的正宗做法
四川藤椒鱼的正宗做法
在生活中，很多人都特别喜欢吃川菜，四川菜主要是以它的辣最为出名，又麻又辣的四川菜，能够给人以味觉的满足，他的辣主要在于四川本地的辣椒，本地的朝天椒是最辣的，四川的藤椒鱼和藤椒鸡是比较出名的两道菜，那么正宗的四川藤椒鱼该怎么做呢？下面小编给大家介绍
四川藤椒鱼要趁热吃，此时的鱼片又烫又嫩，又酸又辣，麻得合不拢嘴，尽显幺麻子藤椒油之美！
主料：草鱼1条一斤半左右。
配菜：土豆粉、青笋丝。
调味料：盐、鸡精、味精、胡椒粉、幺麻子藤椒油、蛋清、生粉、姜蒜米、黄灯笼、野山椒、小米椒末、白醋、野山椒水、青藤椒、二荆条辣椒。
准备工作：草鱼宰杀治净，鱼肉片成片，鱼骨斩块。
做法步骤：
1、鱼片加入盐、鸡精、味精、胡椒粉、幺麻子藤椒油、蛋清抓拌均匀，再放入生粉和匀备用。
2、鱼骨冲洗干净，控干水分备用。
3、土豆粉和青笋丝焯水垫底。
4、锅下底油烧热，放入姜蒜米、黄灯笼、野山椒、小米椒末炒出颜色至出香味。
5、添适量清汤（其中放入盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋和
野山椒水），大火烧开，待出香味打去渣滓。
6、加入幺麻子藤椒油，下入鱼骨煮至全熟，捞出放入垫有土豆粉和青笋丝的盆中。
将腌制好的鱼片下入锅中，开锅至熟迅速起锅。
7、装盘后，再放入幺麻子藤椒油。
8、锅下底油烧热，放入青藤椒、二荆条辣椒、小米辣末炒出香味，起锅浇人盘中即可。
特色藤椒鸡.doc制法
特色藤椒鸡：
原料：农家鸡、藤椒、火炬海带。
调料：辣椒油、藤椒油、红油、味精、香料、香油。
制法：将农家鸡用中火烧沸约6分钟后熄火，泡20分钟；
放进冰水泡约30分钟，这样可增加鸡肉的弹性，减低鸡皮的肥腻感；将冰镇后的鸡切成厚薄匀称的块状，海带垫底装盘；根据自己口味调好味汁，均匀地淋在农家鸡上即成。
主料：猪五花肋肉300克、排骨300克
配料：蒸肉粉200克、鲜荷叶2．5张
调料：甜面酱75克、白糖15克、绍酒40克、酱油75克、葱丝、姜丝各3克
制法：1．把猪肋肉刮洗干净上面的毛，清水洗净，切成长约6厘米、宽红1米的块5块、排骨5块、盛入钵内，加入甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝拌和后，红腌渍1小时，使卤汁涌入肉内，然后加入蒸肉粉拌匀，使米粉包沾在肉块上，制成“粉肉”。
3．把鲜荷叶用沸水烫一下，一开四，共切成10小张，每张荷叶放入粉肉1块，包成小长方块，放入蒸笼用旺火蒸2小时左右，至肉酥熟即成。
一品豆腐
主料：老豆腐、淡菜、火腿配料：虾皮、木耳、笋片、姜葱
制法：1，老豆腐斜刀片一分为二成三角型，改刀成厚薄均匀的片4-5片；火腿切成指甲大小的片，淡菜洗净，姜葱、笋、木耳切好备用。
2，炒锅上火，豆腐、笋片汆水；锅再次上火，放豆油、姜葱、火腿略煸，注入鸡清汤，加豆腐、淡菜、虾皮、木耳烧开调味。
特点：汤汁乳白、入口浓绸、火腿齿额留香、回味绵长。
椰果金钩翅
主料：金钩翅辅料：鲜椰果、鲨鱼肚
制法：1，鲜椰果五分之一处切开，提取椰浆备用。
特色美食-(新版火锅鸡)重庆藤椒鸡火锅
特色美食-（新版火锅鸡）重庆藤椒鸡火锅卖点：与凉菜藤椒鸡完全不一样，它清香味浓，鸡肉鲜嫩可口。
食完后可加汤涮菜，是目前重庆最为流行的一种火锅品种。
介绍：重庆火锅一直深受食客喜爱，尤其是每年年底，总有数款新品种推出，藤椒鸡火锅就是今年推出的主打品种。
它们一改往日香辣的特点，采用藤椒油为主料，突出表现清爽的火锅口味，故更符合现代人追求健康的饮食需要。
原料：公仔鸡1只（重约1干克）。
辅料：黄豆芽260克，青笋条150克，香菜5克。
调料：藤椒油10克，保鲜花椒36克，干辣椒段50克，料酒20克，洋葱15克，大葱段8克，专用香料粉17克（灵草、香叶、陈皮、干腊梅各2克，八角3克，甘草、孜然各1克，桂皮4克），盐5克，味精、鸡精各30克，A料（老姜米、大蒜米各12克，泡辣椒末13克，郫县豆瓣酱6克，豆豉3克，胡椒粉2克），鲜汤2千克。
油料：菜子油500克，熟猪油20克。
注：干腊梅是腊梅花的干制品，主要起到增加香味的作用。
制作方法：（1）干辣椒段洗净，加清水小火煮30分钟，即成糍粑辣椒。
（2）洋葱切成片，洗净；公仔鸡宰杀治净，切成重约15克的大块。
（3）炒锅洗净，中火烧热，放菜子油炼熟，下熟猪油凉至六成热时下洋葱片、大葱段小火炸黄、炸熟，捞出不用（主要把洋葱、大葱段的香味融入油中），待油凉至四成热时，下入A料、糍粑辣椒、香料粉，小火炒干水分，即成火锅底料。
（4）宰切好的公仔鸡加盐、15克料酒、10克味精、10克鸡榨腌渍30分钟，取出放入刚炒好的火锅底料中，烹5克料酒，小火煸炒8分钟，放入保鲜花椒、藤椒油、鲜汤，调入剩余的味精和鸡精，转入火锅专用锅内（黄豆芽、青笋条提前汆熟，垫在火锅底部），上桌放上香菜即成。