毕业论文答辩：红枣、姜茶固体饮料工艺的研究
红枣姜茶固体饮料工艺的研究【食工毕业作品】
BI YE SHE JI（20 届）红枣姜茶固体饮料工艺的研究所在学院专业班级食品科学与工程学生姓名学号指导教师职称完成日期年月随着人民生活质量日益提高，饮料新品种层出不穷。
一直以来，固体饮料因品种多样、风味独特等优势而备受消费者青睐。
尤其是复合型固体饮料，可以及时补充人体代谢所需营养，更成为了许多人生活中离不开的日需品。
本文以红枣、生姜为原料，研究生产红枣、生姜固体饮料的工艺技术。
包括红枣去皮的方法、浸提所需温度以及时间的选择、红枣和姜汁含量的配比、加糖量和柠檬酸量的确定、均质和喷雾干燥条件的选择等。
经多次调配后，得出最佳配方：红枣汁与姜汁的比列为4:1，加糖量为7.5%，柠檬酸量为0.25%，(羧甲基纤维素钠)CMC-Na添加量为1.5%、麦芽糊精添加量为85%。
红枣、生姜固体饮料成品为浅粉色，粉末状，枣香浓郁姜味适中，无明显杂质，其中糖度为10%，酸度为0.5%，蛋白质为0.7%，脂类为0.83%，总固形物为12.9%。
关键词：红枣；生姜；固体饮料With the continuous improvement of living standards, the number of new drinks species is huge. The powdered drink has many advantages such as abundant kinds and special tastes which makes them popular. Among all kinds of powdered drink ,the compound type is more widely known. It could provide people with nutrition for metabolism that makes it become the indispensable daily necessaries.This article took red dates and ginger as main materials to study the technology of red dates and ginger powdered drink, including the way to remove the peel, the choices of time and temperature in digestion, the proportion of red dates and ginger, sugar and citric acid amount, the requirement of homogeneity and spray drying, etc. After several repeated tests, here is the result. The optimum recipe: red dates and ginger in the ratio of 4:1, sugar amount is 7.5%, citric acid amount is 0.25%, the stabilizer CMC-Na is 1.5%, maltodextrin is 85%. The red dates and ginger powdered drink finished product was light pink, powdered without any obvious impurities. It had good red date and ginger tastes. In the product, sugar degree is 10%, acid degree is 0.5%, protein is 0.7%, lipid is 0.83%, total solid particulate is 12.9%.Keywords: Red dates; Ginger; Powdered drink目录摘要 (I)Abstract (II)前言 (1)第一章文献综述 (2)1.1红枣 (2)1.1.1红枣的化学成分 (2)1.1.2 红枣的生理功能 (3)1.1.3 红枣的营养价值和药用价值 (4)1.1.4 红枣的食用禁忌 (4)1.2生姜 (4)1.2.1 生姜的化学成分[7] (5)1.2.2生姜的功能活性因子 (5)1.2.3生姜的生理功能[8] (6)1.2.4生姜的营养价值以及药用价值 (6)1.2.5生姜的食用禁忌 (6)1.3红枣、生姜固体饮料 (7)1.3.1红枣、生姜固体饮料的生产技术及加工要点 (7)1.3.2我国固体饮料的开发现状 (7)1.3.3我国固体饮料行业的发展趋势 (8)第二章实验部分 (9)2.1实验材料 (9)2.1.1实验原材料 (9)2.1.2实验试剂 (9)2.1.3实验仪器与设备 (9)2.2工艺流程与实验操作要点 (10)2.2.1红枣、生姜固体饮料的生产工艺流程 (10)2.2.2红枣汁的制备实验操作要点 (10)2.2.3生姜汁的制备实验操作要点 (11)2.2.4配方 (11)2.2.5添加剂的调配 (12)2.2.6均质 (12)2.2.7喷雾干燥 (12)2.2.8包装 (13)2.3基本指标的测定 (13)2.3.1 Vc含量的测定 (13)2.3.2总糖的测定 (13)2.3.3总酸的测定 (14)2.3.4蛋白质含量的测定 (14)2.3.5脂类含量的测定 (14)2.3.6可溶性固形物含量的测定 (14)2.3.7 铅的测定 (15)2.3.8 铜的测定 (15)2.3.9 感官分析方法 (15)2.3.10微生物的检测 (16)第三章结果与讨论 (17)3.1红枣汁的制备实验 (17)3.1.1红枣的去皮实验 (17)3.1.2红枣汁的浸提实验 (18)3.2最优配方实验 (20)3.2.1红枣、生姜的复合实验 (20)3.2.2白砂糖用量试验 (20)3.2.3柠檬酸用量试验 (20)3.2.4正交试验 (21)3.3均质实验 (22)3.4喷雾干燥效果试验 (22)3.5产品质量指标 (23)3.5.1感官指标 (23)3.5.2理化指标 (24)3.5.3微生物指标 (24)第四章结论与展望 (25)4.1结论 (25)4.2展望 (25)致谢 (26)参考文献 (27)前言在软饮料当中，固体饮料是一种迅速发展的新型饮料，具有营养丰富、携带方便、便于食用等特点，非常符合当今人们对健康、快速饮食的需求。
红枣苦荞茶复合饮料的工艺优化
红枣苦荞茶复合饮料的工艺优化刘晓娇【摘要】以红枣、苦荞茶为主要原料,研制出一种集营养、保健为一体的复合型茶饮料,提高苦荞茶的利用率,丰富荼饮料产品类型.以红枣汁、苦荞茶汁、绵白糖、柠檬酸的添加量作为影响饮料感官特性的四大因素进行单因素试验,再通过正交试验确定复合饮料的最佳工艺配方.结果表明:红枣汁30 mL、苦荞茶汁70 mL、绵白糖7 g、柠檬酸0.15 g、β-环状糊精0.5 g时,复合饮料色泽风味最佳,组织状态均匀无沉淀,透明度高,稳定性好,具有成熟红枣和苦荞茶特有的香气和风味.产品的总糖含量≥9％,总酸(以柠檬酸计)为0.02％-0.10％,无异味,酸甜可口.【期刊名称】《商洛学院学报》【年(卷),期】2013(027)004【总页数】4页(P51-54)【关键词】红枣;苦荞茶;复合饮料【作者】刘晓娇【作者单位】商洛学院生物医药工程系,陕西商洛726000【正文语种】中文【中图分类】TS275.4红枣（jujuba）又名中华大枣，起源于中国，是中国最具代表性的特色果树之一[1]，红枣富含多种营养成分,如维生素、氨基酸、矿物质以及多种生物活性成分如环磷酸腺苷、皂苷、生物碱和酚类化合物等[2]。
富昌贵等[3]参考相关红枣的研究资料，总结红枣主要成分的含量并对它的保健价值进行研究。
发现红枣具有极高的营养价值及药用价值，是集药、食、补三大功能为一体的保健食品，被誉为“木本粮食，滋补佳品”。
苦荞营养价值高，蛋白质、脂肪、纤维素等含量都高于普通的大宗粮食，含有粮食作物少见的叶绿素、类黄酮和硒等，有降血糖、降血脂、防癌、软化血管、改善微循环等食疗和保健作用，是近年来备受关注的新型绿色食品[4]。
尹礼国等[5]对苦荞保健茶的开发进行研究发现苦荞茶的蛋白质约为干重的10%左右，主要由谷蛋白、水溶性清蛋白和盐溶性球蛋白组成，近似豆类蛋白。
宫凤秋[6]以苦荞粉为原料，采用蒸、煮、烙、油炸和发酵等方式加工成传统加工制品，测定了原料和制品的水分、粗蛋白、氨基酸、矿物质、芦丁、槲皮素的含量和组成以及在加工过程中的变化，比较了不同加工方式对我国传统荞麦制品功能成分和功能特性的影响。
超微粉碎技术生产姜汁、大枣复合保健营养果茶生产工艺的试验研究
２３３ 还 原 糖 含 量 测 定 ．． 采 用碘量法 。取 ｌｍ Ｏ Ｌ样 品 ， 入 三 角 瓶 中 ， 少 量 水 稀 释 ， 人 倒 加 倒
１０ ０ ｍＬ容量 瓶， 。 容量 瓶 中取 ｌｍＬ倒入 三角瓶 中 。 入 Ｏ１ ｏＪ 定容 从 Ｏ 加 ． ｌＬ的 ｍ 碘 液 １ｍＬ混 匀 后 加 入 ０１ ｏ ／ ａ Ｈ 溶 液 １ｍＬ再 次 混 匀 ， 塞 密 ０ ， ．ｍ ＬＬ Ｎ Ｏ ８ 加 封 后 将 三角 瓶 放 在 暗 处 反 应 １ｍｉ； 后 取 出 ， 即 加 入 １ ％硫 酸 溶 液 ５ ｎ然 立 Ｏ ２ Ｌ混 匀 以 停 止 氧 化 反 应 ； 后 用 ０１ ＬＬＮ ：￣， 定 瓶 中剩 余 的 ｍ， 然 ．ｍｏ ／ ａＳＯ 滴 碘 ， 溶 液 的 色 泽 为 淡 黄 色 时 ，加 入 淀 粉 指 示 剂 １ ０ ，并 继 续 用 在 ． ｍＬ ０
一
大 清 核 片千 超 碎 ＋ 水 一 枣 洗 一 一燥 微 一 浆— 过 加 合 质 一 去 切 一 粉： Ｌ 筛 混 均 大 枣 一
３２１ 姜 汁 的 制 备 ．．
２
材 料 与 方 法
选 饱 满 ， 病 虫 害及 机械 损 伤 的鲜 生 姜 。 无 鲜 姜 一 浸 泡一 清 洗 一 去 皮 切 片 一 热 烫 一 榨 汁一 稀 释 一 过 滤一 姜 汁 一 冷 藏 ３２２ 大 枣 浆 的 制 备 ．．
２１ 原 辅料 ．
鲜生姜 、 大枣 和绵 白糖， 市售 ；卡拉胶， 果胶 、 黄原胶 、 刺槐 豆胶 、 魔芋胶、 ＭＣ 均为食 品级 。 Ｃ ， ２２ 试 验 器 材 ． 精 密 电子 天 平 ｆ 度 Ｏ１ ｇ 上 海 天 普 电 子 天 平 有 限 公 司 ）、 热 精 ．ｍ ， 电 恒 温 鼓 风 干 燥 箱 （ 海 和 呈 仪 器 制 造 有 限 公 司 ）、 热 恒 温 培 养 箱 （ 上 电 上 海 博迅 实业 有 限 公 司）、 高速 组 织 捣 碎 机 （ 海 轧 艮仪 器设 备 有 限 公 上 司）、Ｈ 计（ ｐ 无锡湖梅 电力仪表厂）、 电热恒温水浴锅（ 南通金石实验仪 器有限公 司）Ｑ Ｄ ２行星式球磨机 （ 、 Ｍ— Ｋ 南京南大仪器厂） 。
红枣枸杞生姜复合固体饮料的加工工艺研究
工艺技术红枣枸杞生姜复合固体饮料的加工工艺研究苗培果（河南护理职业学院，河南安阳 455000）摘 要：目的：以红枣、枸杞、生姜为原料，采用真空干燥法制备红枣枸杞生姜复合固体饮料。
方法：以感官评分为指标，运用单因素试验和正交试验确定复合固体饮料的最佳配方；以综合评分为指标，运用正交试验确定真空干燥的最佳工艺。
结果：复合固体饮料的最佳配方为红枣汁枸杞汁质量比1.5，生姜汁添加量6%，柠檬酸添加量0.04%，蔗糖添加量6%，麦芽糊精添加量4%。
真空干燥的最佳工艺条件为干燥温度60 ºC，真空度80 Pa，干燥时间1.0 h。
稳定剂瓜尔豆胶的添加量为0.05 g时，饮料沉淀率为1.0%，不出现明显分层现象。
结论：产品质量检测结果表明固体饮料的感官指标、理化指标、微生物指标均符合《食品安全国家标准饮料》（GB 7101—2022），本研究可为复合固体饮料的加工提供参考。
关键词：红枣；枸杞；生姜；复合固体饮料；稳定性Study on Processing Technology of Red Jujube WolfberryGinger Composite Solid DrinkMIAO Peiguo(Henan Nursing V ocational College, Anyang 455000, China)Abstract: Objective: The compound solid beverage of jujube, wolfberry and ginger was prepared by vacuum drying method with jujube, wolfberry and ginger as raw materials. Method: Using sensory scores as indicators, single factor experiments and orthogonal experiments were used to determine the optimal formula for composite solid beverages; using comprehensive scores as indicators, the optimal vacuum drying process is determined through orthogonal experiments. Result: The mass ratio of jujube juice to wolfberry juice was 1.5, the addition amount of ginger juice was 6%, the addition amount of citric acid was 0.04%, the addition amount of sucrose was 6%, and the addition amount of maltodextrin was 4%. The best technological conditions for vacuum drying are as follows: drying temperature 60 ºC, vacuum degree 80 Pa, drying time 1.0 h. When the amount of stabilizer guar gum was 0.05 g, the rate of beverage precipitation was 1.0%, and there was no obvious stratification phenomenon. Conclusion: The results of product quality test show that the sensory index, physicochemical index and microbial index of solid drink conform to GB 7101—2022, this research can provide reference for the processing of compound solid beverage.Keywords: red jujube; wolfberry; ginger; composite solid drink; stability以奶粉、速溶咖啡为代表的饮品在固体饮料行业中占据着重要位置，奶茶产品的热销使固体饮料行业发展加速。
红枣乌梅姜汁饮料加工工艺研究
１ 红枣 、 乌 梅 、 姜 汁 的 功 效 仪器 两 部 分 ， 红 枣 乌梅 姜 汁 的 制 作方 红枣 乌 梅 姜 汁 并不 是 简 单 的将 红 枣 、 乌梅 、 姜汁 进 行 混 合 ， 法 并 不复 杂 ， 所 需 的 食 材 也很 简 单 。 食 材 包 括 原材 料 和 添 加 剂 。 加 入 一 定 量 的在 安 全 范 围之 内 的添 加 剂 会让 红 枣 乌梅 姜 汁 的 原 材料 有 红 枣 、 乌梅 、 生姜 、 市售 的 白 砂糖 ； 添 加 剂 包 括 可 食 用 味 道 更 加鲜 美 。 在这 里 ， 我们 选 择 柠檬 酸 、 白砂 糖 两 种佐 料 与 红 的 柠檬 酸 ； 可使 用 的壳 聚糖 。 仪 器 需 要 简 单 的 电饭煲 、 天平、 小 枣 乌梅 姜 汁 混 合进 行 调 配＿ ３ 】 。 柠 檬 酸加 重 饮 料 的酸 感 ， 白砂 糖 使 型打浆机、 可见 光 分 光 光度 计 、 手持折光仪 、 电磁 炉 、 离心 。 饮 料 更甜 一 分 ， 减轻 姜 汁 的 辣 味 。 果 汁 调配 完 成 后 ， 并不 能 马 上 ２工艺 流 程 饮用 ， 还 要进 行 饮 料调 配 的 最后 一 步一 一 杀菌。 杀 菌 是饮 料 调 也是 至 关 重 要 的 一步 ， 需 要在 高 温 下 进 行 ， 杀 红枣 乌 梅 姜 汁饮 料 的 制 作 工艺 并 不 复杂 ， 与 一般 的果 汁饮 配 中的 最 后一 步 ， 只 有 满 足 长 时 间和 高 温两 个 条 件 料 的 制作 流 程 并 无二 致 。 第 一步 ， 挑 选大 小 合 适 、 品质 良好 的金 菌 时 间 持 续在 半 个 小 时 左 右 ， 结 束 后 即 可得 到 成 品 的 红枣 乌梅 姜 丝小枣 、 乌梅 、 生姜 ， 挑选 完 毕 后 进 行 清 洗 。 第二步 ， 对 金 丝 小 才能 完 成 饮料 的杀 菌 工 作 ， 枣、 乌梅和生姜分开进行处理 ， 金 丝小 枣 沥干 水 分 之 后 进 行 人 汁 。 工去核 ， 用 小 型 打浆 机 进 行 打浆 ， 然 后 浸提 ， 再对 金丝 小 枣 的残 ４ 红 枣 乌梅 姜 汁加 工 工 艺中 色 、味 的 影 响 因 素 的研 究 渣 进 行 过滤 ， 制 成 红枣 汁 备 用 。 乌梅 首 先 要进 行 预 煮 ， 预 煮 的 时 ４ ． １ 红 枣 汁、 乌梅 汁 、 姜 汁 的混合 比例 对红 枣乌梅 姜 汁 色泽的 间在 二 到 三 分 钟 之 间 ， 水 沸 腾 后 一 到 二 分 钟 即可 关 火 ， 然 后 进 影 响 行去核 ， 用 小 型 打 浆机 进 行 打 浆 ， 浸 提 之 后 同样 的 过 滤残 渣 ， 制 由于 原材 料 红枣 和 乌梅 的颜 色 较 鲜艳 ， 所 以 红 枣汁 和 乌梅 成 乌 梅 汁备 用 。 接 下 来对 姜 汁进 行处 理 ， 为节 约 时 间 ， 三 者 可 同 汁 的可 溶 性 固 形 物含 量 对 红 枣 乌梅 姜 汁 的 色 泽 影 响 比较 大 ， 而 步进 行 。 挑选生姜 ， 进 行 生姜 的清 洗 ， 打浆后过滤生姜的残渣 ， 姜 汁 可溶 性 固形 物 含 量 对 红 枣乌 梅 姜 汁 的 色 泽 影 响 比较小 ［ ４ ］ 。 生 姜 与 红 枣和 乌梅 制作 流程 不 同 的地 方在 与生 姜需 要进 行糊 实 验得 出结 论 ： 当 红 枣 汁 可溶 性 固 形物 含 量 ， 乌梅 汁可 溶 性 固 化、 酶解 后方 可 制 成 。 第三步， 将 红枣 汁 、 乌梅 汁 、 生 姜 汁进 行 等 形 物含 量 与 姜 汁可 溶 性 固形 物 含量 的 比例 为 ２ ５： ４ ： ３ 时， 红 枣 乌 量混合 ， 特别 需 要 指 出 的是 ， 这里 的 “ 量” 是 等体 积 的混 合 ， 再 进 梅 姜 汁 的 产 品感 官 质 量 最 好 ， 主要 表 现 为 ： 第一 ， 色泽均匀 ， 呈 行澄 清 处理 ， 使 用 专业 的 离心 机进 行 离 心 ， 离心 时 间约 ２ ０ 分钟 ， 自然 的 枣 红 色 。 第二 ， 味道 协 调 ， 既有红枣的香甜味 ， 又 有 乌 梅 红 枣 乌 梅 姜 汁 到 这 里 算 是 完 成 了一 半 ， 还 要 进 行 最 重 要 的 一 的 酸 味 和姜 的特 征 风 味 。 第三 ， 体系均匀， 无沉淀， 无 杂质 ， 久 置 步… 一杀菌 。 杀 菌 完成 后 ， 一 杯 真正 的红 枣乌 梅 姜 汁就 圆 满 的 不 分 层 。 制成 。 ４ ． ２壳聚糖 对红枣 乌梅姜 汁色泽 的影 响 ３红枣乌梅姜汁加工过程中的操作要点 在我 们 日常 饮用 饮 料 的 过程 中 ， 常常 会 发现 饮 料 出 现浑 浊
红枣姜茶固体饮料的研发及制备
044随着社会经济的发展和生活水平的提高，消费者对于饮料产品的需求不再是单一的解渴，而是更追求营养、健康与养生。
特别是药食同源的功能性饮料已经得到消费者的认可，市场空间巨大，因此也促进了更多健康功能性饮料产品的研究与开发，红枣姜茶就是这样一款选用药食同源的原料而制成的健康饮品。
生姜既是食品，又是临床广泛应用的传统良药，一年四季均可食用，其特有的“姜辣素”能够刺激胃肠黏膜，增强消化能力，对饮食寒凉食物过多而引起的腹张、腹痛、腹泻、呕吐等具有独到的保健作用。
红枣作为传通的滋补养生食材，其润肺、益气、养血、护肤、美容的功效已经得到广大消费者的认可。
将这两者按照合适的比例配伍，不仅符合人们对于饮料口感的要求，还能满足人们对健康、养生、保健的追求。
本文对红枣姜茶的配料比例以及相关工艺条件进行了研究，以期促进红枣姜茶固体饮料的研发。
一、材料准备姜选自云南小黄姜品种，保证姜的新鲜和质量。
红枣选自仓州金丝小红枣，在很大程度上保证了饮料的口感、甜度和香气，提升了该饮料的质量和高端性。
二、工艺流程1.材料准备：生姜清洗、切片（切片厚度3－5mm）、脱水（含水量＜12％）；红枣清洗、滚压（不破核）。
2.萃取：饮用水、食用酒精，动态萃取装置。
3.真空浓缩：脱除酒精及水，有效成分富集增浓（提取浓缩汁）。
4.分离精制：提取浓缩汁过滤、精油分离，高速离心机，精过滤机。
5.调配：精制提取浓缩汁复配组合添加赋型剂（白砂糖或赤鲜糖醇）。
红枣姜茶固体饮料的研发及制备6.制粒干燥：制粒14－12目，干燥（＜75℃），旋转制粒机、负压式流化干燥床。
三、操作要点1.姜提取浓缩汁的制作。
生姜品质与产地及品种有关，本试验选用云南小黄姜，将生姜清洗、切片、脱水，选用连续动态萃取装置，以70％－75％食用酒精进行浸泡萃取。
萃取液经过滤，真空浓缩，过滤精制。
2.红枣提取浓缩汁的制备。
红枣选用仓州金丝小红枣品种，酸甜适口，香气浓郁。
经挑选、清洗后滚压破碎，有利于成分浸出，选用连续动态萃取装置，以80％－85％食用酒精浸泡萃取，萃取液经过滤，真空浓缩，过滤精制。
红枣生姜复合饮料的研制
加工研究
保鲜与加工
2011，11（3）：27-29
红枣生姜复合饮料的研制
梁锦丽，郑锐东，郑燕丹
（广东揭阳职业技术学院生物工程系，广东 揭阳 522000）
白砂糖添加量 /% 2.5 5.0
7.5
10.0 12.5
口感
偏酸 偏酸微甜 酸甜适中 偏甜微酸 偏甜
2.1.3 柠檬酸用量的确定
按质量比 4∶1 称取红枣汁、生姜汁共 200 g，白砂
糖的添加量为 7.5%，添加不同质量百分比的柠檬酸
进行柠檬酸用量的单因素试验，确定柠檬酸的最佳
添加量。由表 4 得知，复合饮料中柠檬酸的添加量为
1.3.2 操作要点 1.3.2.1 红枣汁的制备
（1）选料及预处理：选择核小肉厚、无霉烂、无虫 蛀的红枣，用流动水反复搓洗，除去附着在红枣表面 的泥沙等杂质。
（2）预煮：将清洗后的红枣去核，放入不锈钢锅 中，按料水比 1∶7（m∶m）加入清水，加热至 75～80 ℃， 保持 10～15 min，用柠檬酸调整预煮液 pH 值至 5.5。
2 结果与分析
2.1 单因素试验 2.1.1 红枣汁与生姜汁复合比例的确定
选用 4 种比例对红枣汁和生姜汁进行复合，制备 复合饮料。随机抽取 10 名食品营养与检测专业学生 对其口感进行评价，确定原料比例对复合饮料口感及 风味的影响。由表 2 可知，红枣汁和生姜汁的质量比
为 4∶1 时，所得复合饮料的口味协调性较好。
B 白砂糖 用量 /%
5.0 7.5
C 柠檬酸 用量 /%
生姜红糖饮料的加工工艺研究
本研究采用单因素实验和正交实验相结合的方法，对罗汉果生姜饮料的加工 工艺进行了研究。我们选取了原料的破碎程度、煮沸时间、过滤方式、浓缩倍数 和杀菌条件等关键因素进行了实验设计。实验过程中，我们按照规定的操作流程， 对每个因素进行了不同程度的调整，并采用感官评价的方法对饮料品质进行了评 估。
实验结果表明，在罗汉果生姜饮料的加工工艺中，破碎程度对饮料口感影响 最为显著。当破碎程度为中等时，饮料口感最为适宜。其次，煮沸时间和过滤方 式对饮料口感和颜色也有较大影响。在我们的实验范围内，煮沸时间以30分钟为 最佳，过滤方式采用真空过滤效果更佳。此外，浓缩倍数和杀菌条件也会影响饮 料的品质和稳定性。在保证口感和颜色的前提下，我们通过正交实验优化得到了 最佳的工艺参数组合。
二、人参饮料加工工艺流程
人参饮料加工工艺流程包括选材、处理、腌制、发酵等环节。具体步骤如下：
1.选材：选取优质人参，去除根 须，清洗干净。
2.处理：将人参切成小段，加入适量水进行煮沸，煮至参汁浓稠。
3.腌制：将煮好的参汁倒入陶罐中，加入适量糖和柠檬酸，搅拌均匀后密封 腌制。
4.发酵：在一定温度和湿度条件下，将腌制好的参汁进行发酵，直至发酵完 成。
然而，尽管市场前景广阔，但人参饮料加工工艺仍面临诸多挑战。例如，如 何提高产品的营养成分和生物活性、如何保证产品的质量和稳定性、如何满足消 费者多样化的需求等方面需要进一步研究和改进。因此，加强人参饮料加工工艺 的研究和创新，提高产品的品质和市场竞争力，将是未来的重要发展方向。
六、结论
本次演示通过对人参饮料加工工艺的研究现状、关键工艺、品质控制和市场 前景进行分析和综述，为人参饮料的进一步研究和发展提供了有益的参考。然而， 尽管已有许多学者对人参饮料加工工艺进行了研究，但仍存在诸多问题和挑战需 要进一步探讨。例如，如何更有效地提取和保留人参中的有效成分、如何优化发 酵过程以提高产品的营养价值和稳定性、如何进一步拓展国际市场等方面需要深 入研究。
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旋风器粘壁较多，效果较好 枣香较浓郁，较易结块
1.5
旋风器粘壁较少，效果好 枣香较浓郁，不易结块
2.0
旋风器粘壁较少，效果好 枣香较浓郁，不易结块
9 麦芽糊精的添加量
表10 麦芽糊精添加量对喷雾干燥的影响
添加量（%）
喷粉效果
55
旋风器粘壁很多，效果不好
感官评定 枣香浓郁，易结块
70
旋风器粘壁较多，效果一般 枣香浓郁，较易结块
表8 红枣姜茶配方正交试验结果
A 红枣：生姜 （m ：m） 1 1 1 2 2 2 3 3 3 83.9 92.3 78.7
13.6
B 白砂糖用量 /% 1 2 3 1 2 3 1 2 3 84.7 88.2 82 6.2
C 柠檬酸用量 /% 1 2 3 2 3 1 3 1 2 81.2 84.6 89 7.9
85
旋风器粘壁较少，效果较好 枣香浓郁，不易结块
100
旋风器粘壁很少，效果好
枣香浓郁，不结块
实验证明，当CMC-Na添加量为1.5%、麦芽糊精添加量为85%时， 红枣姜茶固体饮料的喷粉效果均比较好。
结论
1：在20℃（室温）下，以料水比为1:3的红枣和蒸馏水，加入4%柠檬酸进行去 皮，去皮20min。
0.25
0.3
口感
பைடு நூலகம்
偏甜 较甜微酸 酸甜适中 较酸微甜 过酸
6 正交试验
表7 红枣姜茶配方正交试验因素水平表
水平
1 2 3
A红枣汁：生姜 （m ：m） 2:1
4:1 8:1
B白砂糖用量 /% 5
7.5 10
C柠檬酸用量 /% 0.15
0.2 0.25
序号
1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 R
评分标准 一级：浅粉色、有光泽 二级：乳白色、有光泽 三级：褐色、无光泽
一级：兼具枣香味和生姜味、微辛 二级：甜香很淡、辛辣味较重 三级：辛辣刺鼻
一级：口感细腻、辛甜适中 二级：口感粘稠、偏甜或偏辣 三级：口感粘滞、过甜或过辣
一级：粉末状、无结块、冲调性好、15s内完全溶解 二级：粉末状、有结块、冲调性好、30S内完全溶解 三级：粉末状、有结块、冲调性差、30s内不能完全溶解
表3 温度为85℃、时间为80min时料水比对浸提效果的影响
料水比（g:ml）
1:7
1:8
1:9
1:10
可溶性固形物（%） 6.80
6.87
6.94
5.82
还原糖含量（%） 5.20
5.33
5.41
5.40
3 红枣、生姜的复合
表4 红枣、生姜复合的质量比对风味和口感的影响
枣:姜（m:m） 2:1 4:1
分值
20~25 15~19 10~14
25~30 20~24 15~19
20~25 15~19 10~14
15~20 10~14 5~9
2.2 理化指标测定
Vc含量的测定 总糖的测定 总酸的测定 总固形物的测定
2.3 微生物指标检测
细菌总数的检测 大肠菌群总数的检测 致病菌的检测
3 红枣汁的制备
红枣去皮 红枣浸提
4配 方 优 化
红枣、生姜的复合 白砂糖添加量 柠檬酸添加量 正交试验
5 均质和喷雾干燥
均质的温度和压力 CMC-Na、麦芽糊精的添加量
结果与讨论
1 红枣去皮
表1 不同料水比对去皮效果的影响
料水比 1:1 1:2 1:3 1:4
去皮效果 浆液干燥 浆液浓度太大，不易浆渣分离 浆液浓度适中，易浆渣分离 浆液浓度过低，易浆渣分离
红枣、姜茶固体饮料工艺的研究
学校 专业 姓名 指导教师
食品科学与工程
提纲
1 选题的意义及背景 2 课题研究内容 3 结果与讨论 4 结论 5 致谢
选题的意义及背景
红枣营养丰富而全面，可以滋肾强身、美容养颜；生 姜所含有效成分有扩张血管, 改善血液循环, 促进汗腺分 泌作用。两者配伍仍取其姜辛温而行, 枣甘温而补之意, 两者相须相得, 并行而不悖。
表2 不同去皮方法比对去皮效果的影响
方法 热水 酸法
碱法
试剂 蒸馏水 1%柠檬酸
1%NaOH
Vc含量（mg/100g） 6.58 7.03 5.11
Vc含量（mg）
不同浓度的柠檬酸对Vc的影响 8 7.5 7 6.5 6
01234567 柠檬酸浓度（%）
图1 不同浓度的柠檬酸对Vc的影响
2 红枣浸提
评分
75.5 89.8 86.4 93.5 95.0 88.8 85.9 79.7 70.8 A>C>B
7 均质的温度和压力
Vc保留率（%）
50℃时均质压力对Vc保留率的影响
90
70
50
30 0
10
20
30
40
压力值（MPa）
图2 50℃时均质压力对Vc保留率的影响
Vc保留率（%）
25MPa时均质的溶液温度对Vc保留率的影响
2：以料水比（g:ml）为1:9、温度为85℃时，浸提80min，可溶性固形物含量 和还原糖保留量最大。
3：最佳的配方就是：红枣生姜的质量比为4:1、白砂糖添加量为7.5%、柠檬酸 添加量为0.25%，调配出来的酸甜之中，符合大众口味。
100
95
90
85
30
40
50
60
70
温度（℃）
图3 25MPa时均质的溶液温度对Vc保留率的影响 结合图2、3，选择均质条件为25MPa、50℃。
8 CMC-Na的添加量
表9 CMC-Na添加量对喷雾干燥的影响
添加量（%）
喷粉效果
感官评定
0.5
旋风器粘壁很多，效果一般 枣香较浓郁，较易结块
1.0
以红枣和生姜为主要原料而制成的红枣姜茶固体饮料 香味浓郁、口味纯正，最大限度地保留了红枣和生姜的 营养成分，是充分且有效利用红枣、生姜资源的途径之 一。
课题研究内容
1 实验方法 2 质量标准评定 3 红枣汁的制备 4 配方优化 5 均质和喷雾干燥
1实验方法
1.1 红枣、姜茶固体饮料的工艺
生姜→ 去皮→ 榨汁
↓
红枣 →去皮 → 破碎 → 浸提 → 复合 → 调配 → 均质 → 喷雾干燥 →
冷却 → 包装
↑
稳定剂、麦芽糊精、白砂糖
1.2 工艺操作要点
红枣汁制备 生姜汁制备 配方 添加剂的调配 均质 喷雾干燥 包装
2 质量标准评定
2.1 感官评定
项目 色泽 （25分）
香味 （30分）
滋味 （25分）
状态 （20分）
8:1
风味和口感 辛辣较突出,口味差 浓郁枣香，辛辣味淡，口味较好
只有枣香，口味偏差
4 白砂糖用量
表5 白砂糖添加量对口感的影响
添加量（%） 2.5
5.0
7.5
10 12.5
口感
偏酸 较酸微甜 酸甜适中 较甜微酸 过甜
5 柠檬酸的用量
表6 柠檬酸添加量对口感的影响
添加量（%） 0.1 0.15
0.2