第一章 食品毒理学绪论

Administration)
七、食品被污染的主要途径
1. 农药污染
我国目前使用着上百种农药，年产量约上百万吨。
过去以有机氯农药为主（六六六、DDT等），目前主 要是有机磷农药（1059、3911、1605、乐果、DDV 等），氨基甲酸酯类农药，拟除虫菊酯类农药等， 此外还有机胂、有机氟、有机汞农药。
世界卫生组织（WHO, World Health Organization）
食品法规委员会（CAC，Codex Alimentary Commission） 食品添加剂立法委员会（CCFA，Codex Committee on Food Additities） 食品中兽药残留立法委员会（CCRVDF，Codex committee on
5. 运输污染
运输食品的货车不干净，或与一些有毒有害物品混
合运输造成污染。
6. 加工污染
主要是滥用添加剂，如过量、未评价等。不良加工
方式：如烟熏、烧烤，包装材料。 7. 事故性污染
管理不善、工作马虎，人为地误用一些化学物质，
超量使用及意外因素。
八、预防食品污染的主要措施
1. 限制和禁止一些高残留农药和兽药在食用作物及食品
动物上的使用。提倡使用高效、低毒、低残留药物。
2. 加强农畜产品收购检验，促进绿色食品生产。
3. 整治工业污染，减少食品污染环节。 4. 严格兽药及各种饲用添加剂的安全性评价及使用规范，
严格执行宰前清除时间和应用限制。 5. 加强责任心，杜绝食品在加工、包装、贮藏、运输等 环节的人为污染。
4. 兽药残留污染
有些兽药在使用以后不易排泄，残留量高，从而使其
产品达不到卫生标准，有些则是养殖户违反使用规定
而造成不合格残留。
我国肉牛的出口主要受有机氯农药残留的制约。
如1990年我国出口日本的1万吨肉鸡，日方海关检出有
抗球虫药物添加剂氯羟吡啶的残留超过0.01ppm，要求
我方全部销毁，经济损失达1亿4千多万元。
动物试验是食品毒理学研究的主要方法和手段。
动物试验可分为体内试验（in vivo tests）和体外试
验物进行。
体外试验多采用动物游离器官、细胞和微生物体、
通过化学反应进行试验。
（四）微生物试验系统
利用受试物的诱变作用和微生物的表型变化常作为
人群流行病学调查的意义在于可以取得人体的直接
观察资料，也可为危害因素分析提供线索和指明方
向。
（二）化学分析
食品毒理学研究的对象主要是一些化学性危害物，所
以应首先查明食品中的有毒有害成分，这就需要采用
化学分析的手段。
食品中常见的有毒有害成分包括农药残留、兽药残留、
化肥残留、食品添加剂残留、环境污染物残留、有害 元素残留、生物毒素残留及其他常见食品危害物残留 等。
Residues of Vet. Drugs in Foods）
泛美技术标准委员会（COPANT, Pan-American Commission of
Technical Regulations ）
国际乳品业联合会（IDF, International dairy Federation） 国际标准化组织（ ISO, International Organization for
近年来，高残留农药逐步淘汰，一批高效、低毒、
低残留农药相继问世。
2. 工业三废污染
工业三废：指废水、废气、废渣。
河流 工业三废 空气 土壤
湖、海
水产品 人体
农作物
家畜
随微粒沉降→淤泥 如 Hg 的污染：工业废水→河流→湖海 植物→浮游动物→虾→小鱼→大鱼→人体 甲基汞 浮游
经过食物链的转移，最终端的富集可达原水体浓度的几万倍 以上甚至几十万倍。
九、食品毒理学历史和发展前景
• 毒理学发展简史 • 毒理学发展展望
第一章复习思考题 1. 有毒有害物质（食品安全因素）分为几大类? 2. 食品中有毒有害物质的主要来源和途径。
3. 概述食品毒理学安全性评价的主要内容和任务。
4. 预防食品污染的主要措施。 5. 与本学科紧密相关的常见国际组织。
食品毒理学问题常常具有流行病学特点。
如地方性饮食习惯（腌制、烟熏、烧烤等）产生的
毒理学问题。
一些食品加工方式产生的毒理学问题。
产地环境与当地农产品生产相关联的毒理学问题。 新资源食品开发或新品种引种产生的毒理学问题。
农产品生产过程中化学品的投入带来的毒理学安全
性问题等都具有流行病学的特点。
3. 霉菌污染
霉菌广泛存在于自然界，约有4万5千余种，其孢子在
空气中无处不有，一旦落到食品上，便可生长、繁殖，
产生毒素。目前发现的产毒真菌大约有100余种，危害
严重的有曲霉、青霉、镰刀菌属等。
其危害：一是食品变质，二是产生毒素。一些霉类毒
素除具有一般毒性外，还有致癌作用。霉菌毒素主要 是通过对粮食或饲料的污染进而危害人体的。如霉玉 米、黄变素等。
① 研究毒物的体内代谢过程，毒性作用（急、亚、慢、蓄及 特殊毒性）、毒性机理、毒性特征。 ② 对新资源食品、新包装材料、新食品添加剂（防腐剂、着
色剂等），新产品使用前，进行毒理学安全性评价。
③ 随着工业的发展，新化工产品的开发等工业三废增加，食品
遭受污染的可能性会增加。要研究新的污染因素，污染源排
放、在食物链的迁移，评价对食品的影响。
食品中的有毒有害成分化学分析主要采用的仪器有
气相色谱（GC）、高效液相色谱(HPLC)、气质联 用（GC-MS）、液质联用（HPLC-MS）、串联质谱 （MS-MS）、原子吸收分光光度计、电耦合等离子
发光分光光度计（ICP）、可见或紫外可见分光光度
计及其他一些常规化学分析仪器等。
（三）动物试验
试验结果，采取适当的安全系数外推到人，权衡使用该物质
的利弊大小，结合被评价物在各类食物中的出现频度、综合
暴露量以及食物系数确定该物质在某一食物中的安全限量。
我国的食品安全性毒理学评价是按照卫生部的规范程序组织
和安排试验，并按照规范标准做出安全性评价结论。
（五）分子生物学的方法
随着分子生物学技术的发展，一些分子生物学技术和手段
1. 任务：
阐明食品中有毒有害物质对人体损害作用的一般规律，评
定此种损害作用的方法及制定这些有毒有害物质在食品中 的安全限量标准。
2. 内容： (1) 毒物的来源： a. 外来化合物； b. 生物源性； c. 药物残留； d. 内源毒素； e. 加工及变质产毒； f. 人为因素。
(2) 毒理学机制及安全性评价
在社会经济的发展、对外贸易和人民生活和健康质量的提高
中发挥重要作用。
随着学科发展，食品毒理学已成为食品科学与工程、食品卫
生检验、食品质量与安全等专业一门重要的专业必修课，在 食品科学与工程类专业人才培养中会日益显示出重要性和发
挥重要作用。
六、毒理学监督检验的标准化组织机构
有关国际组织：
联合国粮农组织（FAO, Food and Agriculture Organization）
致突变的一种检测方法。
目前主要用大肠杆菌回复突变试验及鼠伤寒沙门氏
菌基因缺陷型的回复突变试验（Salmonella typhimurium mutagenicity assay），又称Ames氏试 验。
（五）安全性评价及安全限量制定
通过一系列毒理学试验，分析评价其安全性，制定出限量。
一般是先通过动物试验，测得LD50、NOEL，结合特殊毒性
Standardization）
美国食品和药物管理局（FDA, Food and Drug Administration) 欧洲理事会（ COE, Council of Europe）
世界贸易组织(WTO， World Trade Organization)
中国 国家食品药物管理局 (SFDA, State of Food and Drug
④ 随农、医药事业的发展，新型农、兽药、饲料添加剂的研制 开发，需要研究残留毒性、制订出检测方法和残留量标准。 ⑤ 研究食品在加工、包装、储运过程中的各种污染因素，如化
学性的、霉菌性的、包装材料本身等可能污染，提出切实可
行的预防措施。
⑥ 通过安全评价，制订卫生标准。
四、食品毒理学的研究方法
（一）流行病学调查
C. 按靶器官分:
心脏、肝脏、肾脏、血液、皮肤、内分泌、
生殖、神经毒理学等。
D. 按管理方式分:
管理（法规）毒理学，经济毒理学，
安全评价毒理学等。
(三) 与其它学科的关系
化 学 生物学 生理学 药理学 临床医学 病理学 免疫学
食品科学
毒 理 学
公共卫生学
遗传学
实验动物学
数理科学
分析测试科学
三、食品毒理学的任务和研究内容
正在向毒理学研究领域深入，从分子水平研究和揭示有毒 有害物质造成损害的靶点和分子机制。
如对遗传损伤位点、受体作用分析、对蛋白质、酶及基因
表达调控影响等分子水平进行研究和分析。
五、食品毒理学在本专业中的地位和作用
在食品生产与管理过程中将食品安全问题放在首位已成为人
们的共识和对食品的基本要求。
（二）分支
A. 按研究对象分：
临床毒理学，药物毒理学，卫生毒理学， 法医毒理学，工业毒理学，生态毒理学， 环境毒理学，动物毒理学，昆虫毒理学， 食品毒理学，放射毒理学，金属毒理学， 化学品毒理学，化妆品毒理学，水毒理学， 天然毒素毒学，高分子化合物毒理学等。
B. 按学科手段分:
细胞毒理学，生化毒理学，分子毒理学， 膜毒理学，免疫毒理学，遗传毒理学， 生殖毒理学，行为毒理学，病理毒理学， 实验毒理学等。