鱼糜工艺及要点
鱼糜制作工艺流程
鱼糜制作工艺流程
鱼糜制作工艺流程如下：
1. 原料鱼处理：选择新鲜的鱼类作为原料，如鲤鱼、鲫鱼等。
2. 清洗和去鳞：将鱼进行清洗，并使用鱼鳞刮片工具将鱼身上的鳞片去除。
3. 剖鱼：将清洗干净的鱼进行剖开，去除内脏和骨头。
4. 剁细：将鱼肉切割成小块，并使用刀具或者绞肉机将鱼肉剁成鱼糜。
5. 调味：将鱼糜加入适量的盐、味精、淀粉、蛋清等调味料，搅拌均匀。
6. 加热或干燥处理：将调味混匀后的鱼糜做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理，制成具有一定弹性的水产食品。
通过以上步骤，就可以制作出美味的鱼糜制品了。
鱼糜制作的工艺流程
鱼糜制作的工艺流程
鱼糜是利用鱼肉制作的肉食制品，通常用于制作鱼丸、鱼饼等食物。
以下是简单的鱼糜制作的工艺流程：
1. 准备鱼肉：选择新鲜的鱼肉，如鳕鱼、鲈鱼等，去除鱼鳞和鱼骨，将鱼肉切成小块备用。
2. 清洗鱼肉：将鱼肉放入清水中浸泡一段时间，用手搓揉鱼肉，去除血水和鱼腥味。
3. 加工鱼肉：将清洗好的鱼肉放入食品加工机中，加入适量的淀粉、盐、胡椒粉、食用油等调味料，然后打成肉糜状。
4. 搅拌鱼糜：将鱼肉糜放入搅拌机中，开启搅拌机，用高速搅拌鱼肉，直至鱼肉糜变得有弹性且有粘性。
5. 揉捏鱼糜：用手将鱼肉糜揉捏至变得更加有弹性，同时增加鱼肉糜的黏性。
6. 冷却鱼糜：将鱼肉糜放入冷藏室进行冷却，约30分钟至1小时，使鱼肉糜更加坚实。
7. 加工制作：将冷却好的鱼肉糜用来制作鱼丸、鱼饼等食物，可以搓成丸子状
或者压扁成饼状。
8. 烹饪食材：将制作好的鱼丸、鱼饼等放入热水中煮熟，或者放入锅中煎炸至金黄色即可。
以上是简单的鱼糜制作工艺流程，具体的步骤和调料可根据食谱和个人口味进行调整。
鱼糜制品生产工艺
鱼糜制品生产工艺
鱼糜是一种由鱼肉制成的食品，其生产工艺包括以下步骤：
1. 材料准备：选择新鲜的鱼类作为原料，如鲤鱼、鲫鱼等。
2. 清洗和去鳞：将鱼进行清洗，并使用鱼鳞刮片工具将鱼身上的鳞片去除。
3. 剖鱼：将清洗干净的鱼进行剖开，去除内脏和骨头。
4. 剁细：将鱼肉切割成小块，并使用刀具或者绞肉机将鱼肉剁成鱼糜。
5. 调味：将鱼糜加入适量的盐、味精、淀粉、蛋清等调味料，搅拌均匀。
6. 搅拌：使用搅拌器或者搅拌机对鱼糜进行搅拌，使其产生黏性。
7. 成型：将搅拌好的鱼糜分装入模具中，按照所需的形状进行成型。
8. 蒸煮：将成型后的鱼糜放入蒸锅中，用高温蒸煮一定时间，使其熟透。
9. 冷却：将蒸煮好的鱼糜取出，放置在通风处进行冷却。
10. 包装：将冷却好的鱼糜进行包装，存放在冷藏室或者冷冻
室中，以保持其新鲜度。
以上就是常见的鱼糜制品的生产工艺。
不同地区和不同厂家可能会有一些细微的差别和特殊工艺。
知道这些技术要点，可以帮你做好鱼糜灌肠
知道这些技术要点，可以帮你做好鱼糜灌肠1、前言西式鱼糜制品是指以鱼糜为主要原料经擂溃(或斩拌)加上植物蛋白、淀粉及调味料，灌装、杀菌等工序制作而成的水产食品。
鱼糜制品作为在中国烹饪史上相传已久，如久负盛名的云梦鱼面、山东鱼饺、福州鱼丸等。
西式鱼糜灌肠既能适应现代化大规模生产，又具有保质期长、组织结构好等特点，将会受到消费者的认可。
本文重点介绍其生产的关键工序及其技术要点。
2、原料选择目前鱼糜制品的原料主要指冷冻鱼糜。
冷冻鱼糜是指将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水后加入适量糖类，多聚磷酸盐等添加物，在低温下冻结，能长时间保存的原料。
鱼肉的化学成分为：水分70%-80%，蛋白质16%-20%，脂肪1%-20%，碳水化合物0.5%-3%。
目前国内外用于加工成鱼糜和鱼糜制品的主要鱼种有狭鳕、海鳗、带鱼、沙丁鱼、淡水鱼类。
原料鱼的鱼种及新鲜度对鱼糜制品的品质起决定作用，鱼糜本身的品质较差则再好的工艺也不能保证成品有良好的弹性。
原料鱼糜主要的检查项目有水分、夹杂物、白度、凝胶强度等。
3、擂溃(或斩拌)此工序是鱼糜制品生产的最重要的工序，其直接影响成品的质量。
1）擂溃方法以冷冻鱼糜为原料进行生产时有以下3种方法:(1)解冻、空擂、盐擂、辅料调味料的混合及掺水全部在斩拌机内完成。
(2)解冻、空擂、盐擂在斩拌机内完成，然后再用擂溃机进行加辅料和掺水。
(3)从解冻到掺水同时在高速真空斩拌机内短时间完成。
2）擂溃设备及特点主要有擂溃机、斩拌机、高速真空斩拌机。
(1)擂溃机，使用时存在肉温不易上升、擂溃所需时间长等问题，但其在辅料、调味料的混合机能方面效果较优，同时出料时得率较高。
(2)斩拌机，高速1500r/min，低速750r/min，解冻可在短时间内完成，盐擂也只需10-15min。
制品弹性略强于擂溃机，但辅料混合机能不及擂溃机，出料时得率低。
(3)高速真空斩拌机，转速1500-3000r/min，解冻、擂溃时间为斩拌机的1/3，制品弹性和保水性也比斩拌机好得多。
冷冻鱼糜的制作工艺及流程
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鱼丸生产工艺流程及操作要点
鱼丸生产工艺流程及操作要点工艺流程和生产设备原料鱼处理——清洗——采肉——漂洗——脱水——精滤——绞肉——擂溃——成型—加热凝胶化——冷却——包装操作要点1、原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。
一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。
红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。
目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白等。
除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。
鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。
以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35—72小时加工可得到一级鱼糜。
原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。
一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下1度。
2、原料处理目前原料鱼处理基本上采用人工方法。
先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌，然后去鳞或皮，去头，去内脏。
剖割方法有两种：一是背割，二是切腹。
再用水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜。
这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。
清洗一般要重复2—3次，水温控制在摄氏10度以下，以防止蛋白质变性。
国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。
3、采肉鱼肉采取自20世纪60年代后开始使用采肉机，它是用机械方法将鱼体皮骨除掉而把鱼肉分离出来。
国内使用较多的是滚筒式采肉机。
采肉时，鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部，内刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。
新型鱼糜制品加工相关技术
新型鱼糜制品加工相关技术
新型鱼糜制品加工技术主要包括以下几个方面：
1. 鱼糜制取技术：将鱼肉去骨、去皮、洗净后切成小块，再加入盐、淀粉、碱性物质等调料，通过高速搅拌、打浆等工艺制取鱼糜。
2. 鱼糜形成技术：将鱼糜通过压制、挤压等方式形成各种形状，如鱼饼、鱼丸、鱼饺等。
3. 鱼糜熟制技术：将鱼糜制品放入沸水中煮熟或蒸熟，使其达到熟透、口感细腻的状态。
4. 鱼糜膨胀技术：利用膨胀剂如泡打粉、苏打粉等，在鱼糜制品中添加可使其产生膨胀效果，使得制品口感更加松软。
5. 鱼糜质改进技术：利用添加剂如胶原蛋白、明胶等来增加鱼糜制品的口感和质地，使其更加细腻、爽滑。
6. 鱼糜保鲜技术：利用抗氧化剂、防腐剂等添加剂来延长鱼糜制品的保质期，保证其安全食用。
鱼糜制品生产工艺
鱼糜制品生产工艺
鱼糜制品是一种以鱼类肉为主要原料制成的食品，具有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸和多种维生素的特点。
以下是一般的鱼糜制品生产工艺：
1. 原料准备：选择新鲜的鱼类肉，去除鱼鳞、内脏和鱼刺，并将鱼肉洗净。
2. 制备鱼糜：将鱼肉切成小块，加入适量的冰块，然后放入搅拌机中搅拌，直至鱼肉成为细腻的糜状。
3. 调味：将获得的鱼糜倒入容器中，加入适量的盐、味精、淀粉等调味料，根据个人口味和产品需求进行调整，然后用手或搅拌器充分搅拌均匀。
4. 加工形状：将调好味的鱼糜放入鱼糜模具中，可以是饺子馅模具、鱼丸模具等。
根据需要，可以制成鱼丸、鱼豆腐、鱼饺等不同形状。
5. 煮熟或蒸煮：将形状好的鱼糜制品放入煮沸的清水中，煮至鱼糜制品浮起为止。
或者将制品放入蒸锅中，蒸煮一定时间，直到熟透。
6. 冷却和包装：将煮熟或蒸熟的鱼糜制品取出，冷却后进行包装，可以使用塑料袋、盒子等包装材料。
以上是一般鱼糜制品的生产工艺，具体生产工艺可能因不同的
制品种类、制品形状和产品要求而有所不同。
同时，在实际生产中，可能还涉及到添加剂的使用、抗菌防腐等工艺控制。
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鱼糜工艺及要点
1、去鳞
去鳞机
2、宰杀，清洗
3、去鱼膜、内脏、黑膜，洗净血水。
4、清洗
一漂：气泡清洗机。
添加Nacl、柠檬酸钙，去除土腥味。
（流程共3min）二漂：气泡清洗机。
去Nacl、柠檬酸钙。
（流程共5min）
用10℃冰水清洗，时间不能过长，否则影响后续脱水。
5、预轧机
轧鱼脊椎骨。
6、采肉
一采：型号CR70。
筛孔径4.5mm。
出肉率：60%。
二采：型号CR50。
出肉率：20%。
三采：型号CR50。
出肉率：10%。
7、鱼肉回收
回转筛，将鱼水分离。
筛孔径：0.3mm。
8、冰水溶
9、漂洗
一漂：沉淀作用，分离鱼油。
二漂：进一步漂洗，加2%盐水，溶解肌浆蛋白，去除红色。
10、除筋
高速旋转，进一步鱼刺分离。
11、脱水
挤压脱水，筛孔径0.8mm。
12、斩拌
加糖6%、三聚磷酸钠和焦磷酸钠（1:1）0.2%，保水抗冻。
13、成型
14、金属探测
15、速冻
-32℃速冻2~2.5h。
中心温度需达到-18℃。
16、包装，入库（-18℃）。