菜单成本控制表
餐饮菜品标准成本表
调料明细
合计成本： 制表人：
销售价： 行政总厨审阅：
成本率： 财务审核： 总经理审批：
菜品标准成本表
出品部门： 规 格 明 细 加工流程 其他加工 规 格 明 细 加工流程 其他加工 名称 规 格 明 细 加工流程 其他加工 名称 规 格 明 细 加工流程 其他加工 名称 点缀 规格明细 品牌 规格 单位 单价 数量 成本 品牌 规格 单位 单价 数量 成本 品牌 规格 单位 单价 数量 成本 名称 品牌 规格 单位 单价 数量 成本 菜肴名称： 名称 品牌 规格 规格： 单位 单价 制表日期： 数量 成本
湘菜单成本
A套餐菜谱一、凉菜（6种）酱佛手50元、酱牛肉50元、凉醋麻香云木耳20元、糖醋白藕20元、清油炸花生米15元、小葱拌豆腐10元二、热菜（9种）红烧桂鱼50元、红烧猪排30元、红烧肉40元、蒜苗炒安化腊肉60元、三圆炖土鸡60元、香煎黄瓜30元、姜丝豆芽15元、蒜蓉莴笋丝15元、皮蛋炒青椒15元三、汤冬瓜排骨汤40元四、主食泰国大米饭30元、面食30元五、水果拼盘角块西瓜25元、鲜桂圆肉30元六、饮料饮料酒水另见列单。
七、调料20元总成本价：615元B套餐菜谱一、凉菜（6种）泡椒凤爪45元、蒜蓉炒卤猪心45元、卤水鸭胗35元、醋溜海带丝15元、凉拌糖醋黄瓜15元、五香豆腐10元二、热菜（9种）豆油浸腰花35元、梅菜扣肉40元、飘香驴肉40元、白椒炒鸡胗35元、双色鱼头40元、三圆炖土鸡60元、秋日风情25元、清炒丝瓜10元、清炒空心菜15元三、汤冰糖莲子白木耳汤40元四、主食清香米饭40元、面食60元五、水果拼盘香梨、草莓30元六、饮料：饮料酒水另见列单。
七、调料18元总成本价：653元C套餐菜谱一、凉菜（6种）湘水盐蛋拼盘25元、油炸鲜泥鳅50元、卤鸡翅40元、凉拌豆丝15元、凉拌豆芽15元、麻酱油麦菜15元二、热菜（9种）蒜蓉爆炒肚条50元、湖南小炒肉30元、粉蒸排骨45元、尖椒炒黄牛肉50元、土豆烧鳝片50元、三圆炖土鸡50元、青椒炒嫩子鱼30元、姜豆丝炒茄子20元、夹心豆腐15元三、汤西红柿蛋汤20元四、主食馒头、粟米粥50元五、水果拼盘西瓜、鲜桃、葡萄40元六、饮料：饮料酒水另见列单。
七、调料18元总成本价：628元D套餐菜谱一、凉菜（6种）卤水肚尖45元、肉泥皮蛋25元、糖醋西红柿15元、腊味黄牛肉40元、卤汁鸡胗40元、油炸花生米15元二、热菜（9种）寒菌炖土鸡70元、红烧狗肉60元、黄瓜烧鳝片50元、干煎黄鸭叫50元、剁椒鱼头40元、干锅肥肠50元、红烧肉35元、清炒马蹄15元、清鸡毛菜30元三、汤牛蒡子根炖猪排骨60元四、主食米饭、糕点60元五、水果拼盘金钱桔子、香蕉30元六、饮料:饮料酒水另见列单。
菜品成本核算表
成本价
合计重 量
份数
餐饮部菜品成本核算表
水果沙拉
西瓜
香蕉
0.5
0.3
6
8
3
2.4
沙拉酱 1.5
合计成本
6.9
售价 毛利率
8
14%
重庆融汇温泉产业发展有限公司 RH-cqwq/F-kit-B02 文件版本：B/0
成本小计 3.6
0.5
成本小计 5.4
1.5
菜式名 称
凉菜
品名
主料 重量 原料价
成本价
品名
成本价
品名
调料 重量 原料价
成本价
餐饮部菜品成本核算表
美极小黄鱼
小黄鱼
0.7
16
11.2
小米辣
青尖椒
合计重 量
份数
合计成本
13.7
售价 毛利率 16 14%
重庆融汇温泉产业发展有限公司 RH-cqwq/F-kit-B02 文件版本：B/0
成本小计 2.8
2
成本小计 11.2 1 1.5
菜式名 称
凉菜
品名
主料 重量 原料价
成本价
品名
辅料 重量 原料价
成本价
品名
调料 重量 原料价
成本价
餐饮部菜品成本核算表
陈醋海蜇头
海蜇头
小黄瓜
0.3
0.1
38
11
11.4
1.1
合计重 量
份数
合计成本
14.5
售价 毛利率 18 19%
菜式名 称
凉菜
品名
主料 重量 原料价
成本价
品名
辅料 重量 原料价
成本价
餐饮成本及管理制度表格
餐饮成本及管理制度表格1. 什么是餐饮成本？餐饮成本是指一个餐饮企业在生产、经营过程中所发生的各项成本开支，包括原材料成本、人工成本、水电费、租金、税费等费用。
餐饮成本的控制是餐饮企业赢利的重要保证，只有将成本控制在合理范围内，企业才有可能获得较高的利润。
2. 餐饮成本中哪些方面是需要注意的？下面我们将列举餐饮企业日常经营中需要注意的主要成本方面：2.1 原材料成本•注意采购渠道，寻求合适的供应商；•控制原材料采购成本，避免大额囤货浪费；•优化原材料配比，控制浪费。
2.2 人工成本•合理安排员工工作时间，避免过度加班；•建立合理的奖惩制度；•提高员工工作效率，减少人工开支。
2.3 水电费•工作时间外应及时关闭电器设备；•合理安排用水用电，避免浪费；•定期进行维修，减少设备能耗。
2.4 租金•合理布局，利用空间；•减少空闲资源；•根据实际情况对租金进行合理调整。
3. 餐饮企业管理制度表格为了帮助餐饮企业全面了解自身业务运营成本，掌握成本控制方面的核心要点，提出合理化建议，特制作以下餐饮企业管理制度表格，供您参考：序号成本名称成本比例成本节约建议1 原材料成本30%~35% 合理采购、控制浪费2 人工成本25%~28% 合理安排员工工作时间，提高工作效率3 水电费5%~7% 合理用电、定期维修设备4 租金10%~15% 合理布局、减少空闲资源4. 总结以上是关于餐饮成本及管理制度的一些简单介绍和建议，希望对大家有所帮助。
在餐饮企业经营中，不仅要注重菜品口味和服务质量，同时也需要关注成本控制、节约开支，提高经营效益。
只有通过合理成本控制和管理制度建设，才能使企业获得更高的利润。
快餐企业菜品成本价格核算总表——可做行业范本,有公式
千张
12 韭菜炒千张 千张
13 素炒豆饼
豆饼
14 素炒空心菜 空心菜
15 素炒三丝 芹菜胡萝卜
重量
120 130 40 100 100 100 85 100 100 100 100 160 160 100 7 46 110 240
110 150 110 75 150 100 40 50 50 50 40 44 80 55 33
3
米饭 良协混合
米
167
8.5 1.700 100%
0.6 0.108 56%
牛肉
70
4
0.680 61%
猪肉
55
1.2 0.144 55%
仔鸡
50
7
0.700 63%
藕
30
2.8 0.392 61%
猪肉
45
0.000 #DIV/0!
0.000 #DIV/0!
0.000 #DIV/0!
1
0.006
6%
40 3 2.4
0.2 0.06
0 0.028 0.1394 0.432
0.432
0.468 0.081 0.434 0.490 0.000
0.130 0.204 0.100 0.000 0.288 0.280 0.000 0.552 0.272 0.497 0.204 0.299 0.330 0.000 0.070 0.120 0.524 2.002 1.014 0.221 0.390 0.080 0.700 0.000 0.440 0.300 0.360
板鸭
47
23
东坡肉
猪肉
113
24 海带烧肉
海带
70
25 海带烧排骨 排骨
菜品成本核算参数表
菜品成本核算参数表1.调味料种类：-盐-酱油-料酒-白糖-醋-辣椒粉-蒜-姜-葱-料包（包括鸡精、味精等）-其他2.采购单位：按照常用的计量单位进行采购，如公斤、克、升、毫升等。
3.采购价格：记录每种调味料的采购价格，以便计算成本。
4.规定用量：根据菜品的配方和口味要求，规定每种调味料在菜品中的使用量。
5.实际用量：实际使用的调味料量，可通过厨房管理软件或手动记录。
6.用量差异分析：将实际用量与规定用量进行比较，计算用量差异率，并分析差异的原因。
7.标准成本：根据采购价格和规定用量，计算每种调味料的标准成本。
8.实际成本：根据采购价格和实际用量，计算每种调味料的实际成本。
9.成本差异分析：将实际成本与标准成本进行比较，计算成本差异率，并分析差异的原因。
10.调味料库存管理：-定期进行调味料库存盘点，记录实际库存量。
-设定库存安全库存量，根据实际销售情况和采购周期进行计算。
-根据库存量和安全库存量，进行调味料的采购计划。
11.控制措施：-定期培训厨师和厨房工作人员，提高对调味料用量的控制意识。
-建立调味料使用记录，及时发现和纠正用量超标的情况。
-做好调味料的存储和保管，防止损耗和浪费。
12.调味料成本核算报表：-汇总每种调味料的采购金额、规定用量、实际用量等信息。
-计算每种调味料的标准成本、实际成本及成本差异率。
-分析成本差异的原因，并提出改进措施。
以上是菜品成本核算参数表的干货调味料部分，通过明确调味料的种类、采购单位和价格，规定用量和实际用量，以及进行用量差异分析和成本差异分析，可以帮助餐饮企业有效控制调味料的成本和管理库存，从而提高经营效益。
同时，建立控制措施和进行成本分析，有助于发现调味料成本的问题，并及时采取相关措施进行改进。
六张表格锁住厨房成本
四、菜品出品统计表
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四、菜品出品统计表
出品人员填表之前首先要明确以下三项内容： 第一，菜中的每一款都进购了多少原料？ 第二，此种菜品最后出品多少份？ 最后，还必须清楚此款菜品是否存在浪费现象？
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四、菜品出品统计表
➢ 比如，按照菜品出品分工，二灶师傅的菜品为酸辣干肚和杭椒牛柳两道菜，他 今天出品干肚28份，杭椒牛柳45份，二灶师傅可以通过填表参照标准菜谱落 实菜品成本是否到位。就拿杭椒牛柳来说，今天出品人员统计的情况是：进购 杭椒60斤，牛柳40斤；在昨日无库存的情况下，今天出品45份无库存。但是 按照标准菜谱这道菜应该出品50份，实际出品和标准出品有5份的差距。
➢ 值班班长记录完毕后，厨师长还需要审核，如果值 班班长的记录情况属实，厨师长则需要签字确认。 （附图）
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一、每天值班日志表
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Part 2
二、多厨房的原料和出品不符，如：乳鸽本月进 购1200只，而出品不到1000只，且没有库存；辽 参进购200头，而出品150头就没有了，等等。出现 这些情况就表明厨房内部的成本控制很混乱。当相 关管理人员追究责任时，有的出品人员就相互扯皮 ，很委屈得说：“我1只也没有浪费，那可能是前台 出问题了”，把问题都推到了前台身上。尽管管理 人员费尽了心思，但是最终收效甚微。
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二、进购统计表
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Part 3
三、下单进货表
三、下单进货表
➢ 小编根据自己的经验还总结了这样一个经验：下单也在一定程度上影响了酒店的成本。 要求厨房少下单，勤下单，尽量做到可用可不用的原料尽量不用，保证冰柜不能有太多 的库存。
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三、下单进货表
➢ 厨房还应该在验菜程序上把好关。每天各档口必须有验菜人，负责验菜。每天的值班 班长为总负责人，主要负责最后的检查和把关，将检查结果汇报给厨师长，坚决杜绝 不合格的原料进入厨房。厨师长检查时，一经发现有不合格的原料，不仅要给厨房以 重罚，而且如果原料不合格，要责令验菜人员买单并加以罚款。
菜品标准成本流程锁定卡excel表格模板
制作人：
菜系：
菜肴 名称
填写提示：请认真标明主辅料名称、品牌、产地、规格、数量、毛重、净重、并合计好成本。加工细
节（腌制时间、火候关键及细节流程）确保无误。
名称 规 格 明 细
பைடு நூலகம்
品牌明细
规格
单价
数量
成本
主 料 明 细
加工 流程 其他 加工 名称 规 格 明 细 加工 流程 其他 加工 品牌明细 规格
成本： 成本： 单价 数量 成本
辅 料 明 细
成本： 成本：
制汤原料及 加工明细 主料辅料调 主料标准： 料标准说明 主料标准： 调料 明细 操作 环节 明细 器皿 点缀
成本：
品牌： 品牌：
克 克
调料： 调料：
克 克
品牌： 品牌：
克 克 克 克
特殊调料品牌： 调料总成本：
克 克
克 克
营养介绍销售组词：
燃料成本： 填表人：
合计成本： 厨师长审阅：
现定售价： 财务审核：
毛利率： 经理审批：
毛利额： 年 月 日