菜单成本控制表
六张表格锁住厨房成本
四、菜品出品统计表
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四、菜品出品统计表
出品人员填表之前首先要明确以下三项内容： 第一，菜中的每一款都进购了多少原料？ 第二，此种菜品最后出品多少份？ 最后，还必须清楚此款菜品是否存在浪费现象？
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四、菜品出品统计表
➢ 比如，按照菜品出品分工，二灶师傅的菜品为酸辣干肚和杭椒牛柳两道菜，他 今天出品干肚28份，杭椒牛柳45份，二灶师傅可以通过填表参照标准菜谱落 实菜品成本是否到位。就拿杭椒牛柳来说，今天出品人员统计的情况是：进购 杭椒60斤，牛柳40斤；在昨日无库存的情况下，今天出品45份无库存。但是 按照标准菜谱这道菜应该出品50份，实际出品和标准出品有5份的差距。
➢ 值班班长记录完毕后，厨师长还需要审核，如果值 班班长的记录情况属实，厨师长则需要签字确认。 （附图）
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一、每天值班日志表
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Part 2
二、多厨房的原料和出品不符，如：乳鸽本月进 购1200只，而出品不到1000只，且没有库存；辽 参进购200头，而出品150头就没有了，等等。出现 这些情况就表明厨房内部的成本控制很混乱。当相 关管理人员追究责任时，有的出品人员就相互扯皮 ，很委屈得说：“我1只也没有浪费，那可能是前台 出问题了”，把问题都推到了前台身上。尽管管理 人员费尽了心思，但是最终收效甚微。
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二、进购统计表
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Part 3
三、下单进货表
三、下单进货表
➢ 小编根据自己的经验还总结了这样一个经验：下单也在一定程度上影响了酒店的成本。 要求厨房少下单，勤下单，尽量做到可用可不用的原料尽量不用，保证冰柜不能有太多 的库存。
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三、下单进货表
➢ 厨房还应该在验菜程序上把好关。每天各档口必须有验菜人，负责验菜。每天的值班 班长为总负责人，主要负责最后的检查和把关，将检查结果汇报给厨师长，坚决杜绝 不合格的原料进入厨房。厨师长检查时，一经发现有不合格的原料，不仅要给厨房以 重罚，而且如果原料不合格，要责令验菜人员买单并加以罚款。
菜品标准成本表
品牌
规格
单位
单价
制表日
期： 数量
成本
数量 成本
数量 成本
数量 成本 数量 成本
合计成本： 制表人：
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
销售价：
行政总厨 审阅：
成本率：
财务审 核：
总经理审 批：
菜品标准成本表
出品部门：
菜肴名
称：
名称 规
品牌
规格
规格： 单位 单价
主 料 明
格 明 细
细
加工流程
其他加工
名称 规
品牌
规格
单位
单价
辅 料 明
格 明 细
细
加工流程
其他加工
名称
规
格
制汤原料及 加工明细
明 细
品牌
规格
单位
单价
加工流程
调料明细
其他加工
名称
规 格 明 细
品牌
规格
单位
单价
点缀
加工流程
其他加工 名称
餐饮内控成本制度表
餐饮内控成本制度表一、背景随着餐饮行业的发展，为了提高盈利能力，很多餐饮企业开始重视成本控制。
因此，建立科学合理、内控完善的成本制度表势在必行。
二、概述餐饮内控成本制度表是指为了控制成本、提高企业的盈利能力而制订的一套制度。
这套制度体现了餐饮企业的内部控制机制和操作流程，是对餐饮企业各项成本的全面管控和利润的最大化。
三、内容1. 原材料成本控制餐饮企业生产的产品原材料成本占总成本的比重较大，因此严格控制原材料成本是企业成本控制的关键之一。
为了实现原材料成本控制，餐饮内控成本制度表通常需要涵盖以下内容：•设立采购标准：建立合理的采购政策和采购流程，对采购的原材料进行分类管理，设置采购标准和数量。
•控制采购成本：通过招投标、询价等方式以获取最低采购成本。
•管控采购流程：对采购流程进行细致的规划和控制。
•质量把控：对采购的原材料进行严格的质量把控，避免原材料的质量问题带来的损失。
2. 劳动成本控制劳动力在餐饮生产流程中占据了极其关键的地位，因此，劳动成本也是企业成本中不可忽视的一项。
建立内控成本控制制度有助于优化企业的人力成本，并为提高产品质量和效率提供了必要的保障。
具体应包括：•严格考勤制度：通过考勤来对员工的出勤情况进行管理，对迟到早退、不打卡等情况进行惩罚。
这样能够激发员工自觉性，提高整体上班时间效率。
•制定薪酬制度：与员工签订合同，设置员工的薪酬等级标准，识别各类合法的薪酬福利。
•岗位责任明确：对各个岗位的职责、职级等明确规划并执行。
3. 投资成本控制除了上述两种成本之外，投资成本也是一个重要的方面。
餐饮企业要想获得长期的盈利，必须在初始投资上做足功夫，建立一个健康的财务监督机制，防止过度投资或过度支出造成对企业的损害。
作为餐饮企业成本控制制度的核心，投资成本控制应该包括：•制定可行性报告：评估市场讯息、实际投资能力、人均消费状况等要素并评估解读；•进行成本分析：从劳动力成本，原材料成本，房租水电等多个维度进行评价；•预算编制：制定项目预算并执行，不断调整调整预算使其与实际结果兑现相一致。
成本明细表(餐饮管理报表模板)
第5页
共6页
(内四)
成本明细表
单位：元 河豚成本 其他膳食成本
称。有需要增加的成本项目，从表格最下面添加。
第6页
共6页
第2页
共6页
(内四)
编制 单 位：
序号 项目 部门 成本合计
豆腐类 豆干类 其他豆制品 13 粮食类
米类 粉类 面条粉条 成品类 14 食用油 调和油 花生油 菜籽油 豆油 其他食用油 15 调料类 醋类 酱油类 酱品类 调味油 料酒类 糖类 盐类 香辛料
配菜类 其他调料 膳食成本合计
膳食成本明细表
(内四)
编制 单 位：
序号 项目
部门 成本合计
膳食成本明细表
年月 徽菜成本 粤菜成本 燕鲍翅成本 湘菜成本 鲁菜成本 川菜成本 凉菜成本
1 蔬菜类 茎叶菜类 根实类 花果菜类 菌菇类 其他蔬菜
2 水果类 进口瓜果 国产瓜果
3 鲜肉类 鲜猪肉类
鲜羊肉类 鲜牛肉类 鲜骨肉类 其他鲜肉类
4 鲜禽类 鲜鸡肉类 鲜鸭肉类 鲜鹅肉类 鲜鸽肉类
其他鲜禽类
5 海鲜类 海鱼类 海虾类 海蟹类
海贝螺类 其他海鲜
6 河鲜类 河鱼类 河虾类 河蟹类
河贝螺类 其他河鲜
7 冻品类 冻猪肉类 冻羊肉类 冻牛肉类
第1页
共6页
(内四)
编制 单 位：
序号 项目
部门 成本合计
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
膳食成本明细表
年月 徽菜成本 粤菜成本 燕鲍翅成本 湘菜成本 鲁菜成本 川菜成本 凉菜成本
冻鸡肉类 冻鸭肉类 冻鹅肉类
冻鱼类 冻虾类 冻蟹类 冻贝类 冻骨肉类
其他冻品类 8 干熟肉类
干熟鸡肉类 干熟鸭肉类 干熟鹅肉类 干熟猪肉类 干熟牛肉类 干熟羊肉类 干熟兔肉类 其他干熟肉
菜品成本核算表
成本价
品名
重量 辅料
原料价
成本价
品名
重量 调料
原料价
成本价
合计重 量
份数
餐饮部菜品成本核算表
生拌苦菊 苦菊 0.6 7 4.2
合计成本
售价 毛利率
5.2
6
13%
菜式名 称
凉菜
品名
重量 主料
原料价
成本价
品名
重量 辅料
原料价
成本价
品名
重量 调料
原料价
成本价
餐饮部菜品成本核算表
开胃韭菜根 韭菜根 0.4 12 4.8 大葱香菜
合计成本
13.5
售价 毛利率 16 16%
重庆融汇温泉产业发展有限公司 RH-cqwq/F-kit-B02 文件版本：B/0
成本小计 13
1
成本小计 10.8 1.2 1.5
菜式名 称
凉菜
品名
重量 主料
原料价
成本价
品名
重量 辅料
原料价
成本价
品名
重量 调料
原料价
成本价
餐饮部菜品成本核算表
生态土鸡脚
土鸡脚
1
合计重 量
份数
合计成本
售价 毛利率
5
6
17%
菜式名 称
凉菜
品名
重量 主料
原料价
成本价
品名
重量 辅料
原料价
成本价
品名
重量 调料
原料价
成本价
合计重 量
份数
餐饮部菜品成本核算表
爽口藕丁 莲藕 0.5 9 4.5
合计成本
售价 毛利率
5
6
六张表格控制好餐饮成本
六张表格控制好餐饮成本 餐饮成本控制是作为餐饮负责⼈最为关⼼的核⼼问题，在现代餐饮市场竞争激烈的环境下，餐饮早已进⼊微利时代，稍有不慎就会造成亏损，这促使餐饮职业经理⼈不仅要懂得经营策划及⽇常管理，更要懂得利⽤财务数据对本部门的经营状况进⾏分析，甚⾄还要让⼿下的管理⼈员对成本数据产⽣⼀定的敏感度，经常将同期成本拿出来对⽐，找出成本增减原因，有针对性地开展⼯作，将成本控制到最低限度。
⼀套⽤表格控制餐饮成本的管理办法，细致⽽且实⽤，下⾯介绍⼏张⽐较关键的表格。
附表1：《厨房部成本明细表》（Excel表格） 此表是根据本酒店厨房的实际操作情况填写的⼀张明细表。
1、分类： ⾃购菜--指酒店内部采购⽤现⾦购进原料的总⾦额。
供货菜--指供货商按申购单所供原料的总⾦额，是按⽉结算的（包括⾁类、禽蛋类、鱼类、特菜类等） ⼲货调料--指⼲制泡发类的原料、各种调料及冻品类的原料总⾦额。
⾷⽤油--指⾊拉油、花⽣油、芝⿇油等的总⾦额。
燃料--柴油或液化⽓等的总⾦额。
其它--指厨房部使⽤的洗洁精等⼀次耗品的总⾦额。
2、根据原料的种类不同，每种原料都采⽤竞标形式从4-5名供货商中选出出价最低的两个，由供货商报价，酒店调价组核定后统⼀执⾏，两个供货商隔⽇⼀轮，交替供货。
选⽤两名供货商有个好处：⼀般来讲供货商都是在竞标时报价很低，中标后很快就会提出涨价，⽽我们选的是两个异地供货商，彼此不认识，如果其中⼀⽅提出涨价⽽另⼀⽅没提，那就不予理睬，如果双⽅都提了，调价组会先做市场调查，根据价格波动的情况分种类定期调整。
3、此表由厨师长填写，每⽇下班前，厨师长将当⽇的出库单审核后分类型汇总填写好，第⼆天⼀早交部门经理参照销售收⼊进⾏分析。
⽬的：通过这张表可了解当⽇厨房各种成本消耗情况，可即时控制，并可了解⽉成本总额，将此表与《餐厅销售动态统计表》中的厨房收⼊情况相对照，可计算出菜肴成本率是否在掌控之中。
我们酒店的菜肴成本率按规定应控制在46-47%之间，如果低于45%，⽑利过⾼，肯定会得罪客⼈，如果超过50%，则⽑利太低，肯定是其中某项成本超⽀，需要⼀⼀排查，例如，有⼀次成本率偏⾼，经排查后菜⾦、⾷⽤油、洗洁精等⽀出均正常，那就只剩下⼲货调料⼀项，经过调查，原来当天接了⼀单宴席，有位刚来的师傅是⽤⾼档调料（⽐如李锦记的复合酱料、鸡汁等）制作宴席菜的，⽽宴席本⾝利润⽐较薄（⼀般都是打七⼏折），使⽤⾼档调料必然要增加成本，从这件事后，厨房中规定：制作宴席菜品，任何⼈都不允许使⽤粤菜调料，⽽应以当地家常⼝味的调料如⾖瓣酱、盐、味精等为主。
厨房成本控制常用表格
厨房成本控制常用表格厨房管理就是人的管理，把人管理好了，事情就好办。
但你只有一双手、该怎么管理呢？那就要有一套管理制度，用制度管人，用制度办事，用真感情获得人心。
下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房成本控制常用表格。
值班日志表时间：----年--月--日抄天然气---平方米；日用量：---吨表水后厨总水表：---吨面点日用量：--吨水台用量：--吨蒸菜用量：--吨砧板用量：---吨燕鲍翅：---吨凉菜日用量：--吨洗菜用量：--吨炖菜用量：--吨厨房卫生菜品投诉值班细节安全值班班长签字：----，离店时间：----，厨师长签字：----天天进购统计表我出外考察时发现，现在很多厨房的原料和出品不符，如：乳鸽本月进购1200只，而出品不到1000只，且没有库存；辽参进购200头而出品150头就没有了等等。
出现这些情况就表明厨房内部的成本控制很混乱。
当相关管理人员追究责任时，有的出品人员就相互扯皮，很委屈得说：“我1只也没有浪费，那可能是前台出问题了”，把问题都推到了前台身上。
尽管管理人员费尽了心思，但是最终收效甚微。
针对上述情况，我出台了一张表格，问题立即解决，这样不仅可以避免员工之间相互推脱责任，而且更重要的是出品成本得到了有效控制。
有了这张表格就可以对每天按只进购的原料及出品的菜品数量进行详细统计。
比如说，辽参今日出品与库存相加的和必须等于进购的数量与昨天的库存数量相加的和。
表格由出品人员当天填写，出品要与前台电脑进行对照，当天给厨师长签字上交酒店财务会计。
（附图）进购统计表菜品名称今日进购前天库存今日出品今日库存乳鸽65只10只50只25只甲鱼辽参鱼头填写人员：----，填写日期：----，厨师长签字：----下单与进货严把关在多年的厨房管理实践工作中，我还总结了这样一个经验：下单也在一定程度上影响了酒店的成本。
我在要求厨房少下单，勤下单，尽量做到可用可不用的原料尽量不用，保证冰柜不能有太多的库存。
餐饮成本及管理制度表格
餐饮成本及管理制度表格1. 什么是餐饮成本？餐饮成本是指一个餐饮企业在生产、经营过程中所发生的各项成本开支，包括原材料成本、人工成本、水电费、租金、税费等费用。
餐饮成本的控制是餐饮企业赢利的重要保证，只有将成本控制在合理范围内，企业才有可能获得较高的利润。
2. 餐饮成本中哪些方面是需要注意的？下面我们将列举餐饮企业日常经营中需要注意的主要成本方面：2.1 原材料成本•注意采购渠道，寻求合适的供应商；•控制原材料采购成本，避免大额囤货浪费；•优化原材料配比，控制浪费。
2.2 人工成本•合理安排员工工作时间，避免过度加班；•建立合理的奖惩制度；•提高员工工作效率，减少人工开支。
2.3 水电费•工作时间外应及时关闭电器设备；•合理安排用水用电，避免浪费；•定期进行维修，减少设备能耗。
2.4 租金•合理布局，利用空间；•减少空闲资源；•根据实际情况对租金进行合理调整。
3. 餐饮企业管理制度表格为了帮助餐饮企业全面了解自身业务运营成本，掌握成本控制方面的核心要点，提出合理化建议，特制作以下餐饮企业管理制度表格，供您参考：序号成本名称成本比例成本节约建议1 原材料成本30%~35% 合理采购、控制浪费2 人工成本25%~28% 合理安排员工工作时间，提高工作效率3 水电费5%~7% 合理用电、定期维修设备4 租金10%~15% 合理布局、减少空闲资源4. 总结以上是关于餐饮成本及管理制度的一些简单介绍和建议，希望对大家有所帮助。
在餐饮企业经营中，不仅要注重菜品口味和服务质量，同时也需要关注成本控制、节约开支，提高经营效益。
只有通过合理成本控制和管理制度建设，才能使企业获得更高的利润。