菜单成本控制表【精选】
快餐企业菜品成本价格核算总表——可做行业范本,有公式
13
10
2.020 100%
28 排骨豆芽
排骨
70
29 烧鸡蛋糕
鸡蛋
106
30 清烩萝卜肉圆 猪肉
20
31 豆腐泡烧肉 豆腐泡
72
32 香芋仔排
香芋
58
33 红烧护心皮 护心皮
110
8.5 1.190 44% 黄豆芽 90
3.4 0.721 100%
8
0.320 33%
萝卜
40
3.5 0.504 58%
蒸滑鸡
鸡
120
11
水蒸蛋
鸡蛋
70
12
粉蒸肉
五花肉
120
13 极鲜蒸肉饼 肉泥
110
14
蒸肉丸
肉泥
110
15 萝卜烧肉
猪肉
50
16 红烧瓦块鱼 鲢鱼
160
17 椒盐小黄鱼 小黄鱼
100
18 烧海青鱼 海青鱼
130
19 烧海香鱼 海香鱼
150
20 千张结烧肉 前夹肉
62
21 红烧鸭块 半片鸭
110
22 板鸭大豆
单价
元/500g
2.5 1.5 4.3 3 2.3 1 3.3 0.6 0.7 1 2 1 3 0.5 36 1.1 1.2 0.3
成本
0.600 0.390 0.344 0.600 0.460 0.200 0.561 0.120 0.140 0.200 0.400 0.320 0.960 0.100 0.504 0.101 0.264 0.144
板鸭
47
23
东坡肉
猪肉
113
24 海带烧肉
厨房成本一览表
厨房成本一览表1、葱椒鸡（合计：15元）鸡：450g、洋葱：200g、葱油：100g、香油：10g、花椒油：10g、美极鲜：15g、辣鲜露：20g、鸡精味精各10g。
2、麻辣姜汁鸡（合计：15.5元）鸡：450g、黄瓜：250g、红油：150g、香油：10g、藤椒油：10g、姜蒜各10g、辣鲜露：20g、鸡精味精各10g。
3、鲜椒黄喉（合计:13元）黄喉：：250g、黄瓜：100g、香油：10g、葱油：10g、蒸鱼豉油：15g、辣鲜露：10g、小米辣：25g。
4、干拌牛肉（合计：21元）牛腿肉：300g、香菜：150g、小米辣：10g、香油：5g、鸡精味精各5g。
5、山椒拌木耳（合计：3.5元）干木耳:25g、野山椒：10g、油：25g、香菜：20g、辣鲜露:15g、醋：10g、小米辣：5g。
6、板栗排骨木桶饭（合计：13元）排骨：200g、板栗：1听、小青椒：150g、李锦记豆瓣：15g、耗油：10g、姜蒜片各5g、油：100g。
7、蘑菇牛肉木桶饭（合计：13元）牛腿肉：150g、干香菇：25g、小青椒：50g、蒜苔：50g、野山椒：5g、泡二荆条：5g、油：100g、李锦记豆瓣：15g、耗油：10g、姜蒜片各10g。
8、鲜椒牛柳木桶饭（合计：13元）牛腿肉：150g、小青椒：200g、小米辣：10g、豆瓣：20g、油：150g、姜蒜片各10g、鸡精味精各10g。
9、香菇滑鸡木桶饭（合计：7元）鸡脯肉150g、鲜香菇50g、番茄150g、耗油20g、姜蒜片各10g、油150g。
10、豉椒排骨煲仔饭（合计：10元）排骨200g、小青椒100g、青笋100g、油150g、李锦记豆瓣20g、姜蒜片各10g、老干妈25g。
11、香辣牛肉煲仔饭（合计：13元）牛腿肉150g、小青椒150g、青笋100g、香菜25g、李锦记豆瓣25g、油150g、耗油10g、鸡精味精各10g。
12、小煎肉煲仔饭（合计：10元）五花肉200g、小青椒200g、油150g、姜蒜片各10g、豆瓣20g、蒸鱼豉油20g、鸡精味精各10g。
标准菜谱控制采购出品和成本.docx
标准菜谱控制采购、出品和成本菜品制作标准菜谱（表一）编制人：赖建全编制日期： 2004 年 8 月 7 日名称：白玉萝卜丸类别：清蒸成本： 5.28 元 /例重量： 760 克/例售价：18元/例盛器： 10 寸双耳鲍鱼盘毛利率：约71%质量标准：色泽洁白，入口爽滑，细腻鲜香。
用料名称单数量单价 (元/千金额(元)产地包装采购方式制作程序位克)白玉萝卜克4000 1.00 4.00山东散装1、大葱切丝泡水备用。
2、萝卜洗净草鱼肉克150020.0030.00本地冰冻袋装净去皮，切小粒后泡水10 分钟，净鸡脯肉克150011.0016.50河南散装捞起控水。
3、净鱼肉、鸡脯肉放入绞肉机内反复绞制三次成蓉。
4、净肥膘肉克20008.0016.00本地散装肥膘肉放入冰箱冻20分钟，放入鸡蛋克2000 5.6011.20本地散装市场绞肉机中绞成泥。
5、鱼肉泥、鸡面粉克400 2.50 1.00廊坊袋装采购肉泥加 2000 克鸡蛋的蛋清、盐、玉米淀粉克400 2.000.80袋装鸡精、姜汁、淀粉、面粉调匀，再大葱克50.40.002本地散装掺入肥肉泥充分搅打，加入萝卜粒盐克100 1.40.14本地袋装供货后拌匀馅心。
6、将馅心汆成直径家乐鸡精克15026 3.9广东罐装商为 5 厘米的丸子，放入温水锅中小益香园姜汁克10050.5山东瓶装自制豉油克100自制0.5自制火浸煮 10分钟至丸子浮起捞出，放入盘中上笼大火蒸 5 分钟取出，撒葱丝后淋烧沸的豉油即可(备注 :合计克1225584.542以上原料可做 16 份 ,蒸后的丸子要放在 0-5℃的冰箱内存放 ,时间最长为3天)。
初审核：复审核：订单预制：自制酱料标准菜谱（表二）编制人：赖建全编制时间： 2004 年 8 月 1 日名称：成品豉油总成本： 24.01 元份量： 5000 克每份用量： 100 克盛器：不锈钢桶每份成本：约0.50 元色泽：金黄质量标准：入口咸鲜、微有回甜，甜中带咸，色泽金黄用量名称单位数量采购单价金额 (元)包装采购时间产地备注白开水克3500当天自制美极鲜酱油克25032 元/瓶10瓶装东莞800 克/瓶海天金镖生抽克500 4 元/瓶4瓶装广东500 克/瓶海天老抽克150 4.5 元/瓶 1.35瓶装佛山500 克/瓶鱼露克200 6.7 元/瓶 1.79瓶装泰国750 克/瓶冰糖克200 2 元/斤0.8散装10 斤/件胡萝卜片克1000.3当天香菜克500.3当天西芹克1000.6当天洋葱克1000.3当天金宝浓缩鸡汁克50140 元 /瓶 2.92瓶装 2.4 千克 /瓶东古酱油克150 5.5 元/瓶 1.65瓶装500 克/瓶合计克535024.01初审核：复审核：订单预制：前面的表格只是我们酒店厨房中应用的数百个标准菜谱的冰山一角，之所以把它们介绍给大家，是因为它们在我管理过程中发挥了不少作用，而且在实际的厨房生产中运作得相当成功。
每周菜单简介和成本控制
第一节、每周菜单简介和成本控制
一、早餐菜单
早餐9.95元（含水果），夜班加餐5.36元（用餐标准如有调整，按调整后标准执行），需提供多样品种供就餐人员选择。
（仅供参考，贵单位可以随时调整）。
1：每天保证不断的更换品种，点心按均价1.44元计算。
2：早餐稀饭、包子或蛋糕、鸡蛋、菜或面点等。
3：早餐每天更新不低于五种。
供应时间：6:30~8:30。
二、中晚餐每周菜单
中、晚餐17.4（含一份牛奶、一份水果）
1：中餐、晚餐提供不少于一大荤、二小荤、一蔬菜、一汤、一份牛奶。
饭、汤不限量，免费添加。
2：每天中餐/晚餐，每餐各提供ABC三种套餐和特色餐二种共五种餐品供就餐人员自行选择，菜品口味要求以苏帮菜为主。
3：另外每周推出新品二次：西式套餐和川湘菜套餐各一次。
1：为保证就餐人数口味需求和团体订餐的需要，每周更换一次菜单。
2：包厢服务：根据客户要求的标准，提供包厢订桌服务，即为内部人员服务，也为探望老人的家属在贵院用餐提供方便，从而做到环境舒适、经济实惠、美味可口得用餐体验。
3：供应时间：中餐11:30~13:00，晚餐：16:00~17:30
我方承诺所有的工作和努力，都为了更好的服务于贵院，从而提供可口美味的饭菜，对于贵院提出的意见（建议）我们都会积极配合和迅速的做出满意的结果。
菜品成本卡
苗田炒竹耳
竹耳
1两
青红辣椒
各2两
2
88元/例
绿色归珍
序号
菜名
主料
辅料
调料综合价格
综合成本
门市售价
名称
用量
成本
名称
用量
成本
1
菊花爆松茸
九珍古法养生宴菜品成本分析表
风味凉菜
序号
菜名
主料
辅料
调料综合价格
（元）
综合成本（元）
门市售价
名称
用量
成本
名称
用量
成本
1
山菊花
菊花
3朵
苦菊苗
1两
1
28元/例
2
海蘑菇
深海蘑菇
1两
香菜
1两
1
36元/例
3
糯米藕
莲藕
1.5斤
糯米
0.5斤
0.8
26元/例
4
珊瑚菜胆
高山娃娃菜
1袋
4
26元/例
5
香草鸭舌
精选鸭舌
4两
6
鲍鱼牛头方
黄牛头
1斤
鲍鱼仔(18头)
1只
20
468元/位
7
九珍佛门翅
原汁鲜冬笋
1斤
松茸1两\鸡枞1两
20
268元/位
8
功夫鱼翅
金勾鱼翅
6两
25
388元/位
9
雪莲绣球
鲜虾
3两
瑶柱1两\天山雪莲1/10盒
15
218元/位
10
至尊佛跳墙
干鲍鱼(18头)鱼翅10克\群边20克\鱼唇20克\鱼肚20克
六张表格锁住厨房成本
四、菜品出品统计表
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四、菜品出品统计表
出品人员填表之前首先要明确以下三项内容： 第一，菜中的每一款都进购了多少原料？ 第二，此种菜品最后出品多少份？ 最后，还必须清楚此款菜品是否存在浪费现象？
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四、菜品出品统计表
➢ 比如，按照菜品出品分工，二灶师傅的菜品为酸辣干肚和杭椒牛柳两道菜，他 今天出品干肚28份，杭椒牛柳45份，二灶师傅可以通过填表参照标准菜谱落 实菜品成本是否到位。就拿杭椒牛柳来说，今天出品人员统计的情况是：进购 杭椒60斤，牛柳40斤；在昨日无库存的情况下，今天出品45份无库存。但是 按照标准菜谱这道菜应该出品50份，实际出品和标准出品有5份的差距。
➢ 值班班长记录完毕后，厨师长还需要审核，如果值 班班长的记录情况属实，厨师长则需要签字确认。 （附图）
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一、每天值班日志表
5
Part 2
二、多厨房的原料和出品不符，如：乳鸽本月进 购1200只，而出品不到1000只，且没有库存；辽 参进购200头，而出品150头就没有了，等等。出现 这些情况就表明厨房内部的成本控制很混乱。当相 关管理人员追究责任时，有的出品人员就相互扯皮 ，很委屈得说：“我1只也没有浪费，那可能是前台 出问题了”，把问题都推到了前台身上。尽管管理 人员费尽了心思，但是最终收效甚微。
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二、进购统计表
9
Part 3
三、下单进货表
三、下单进货表
➢ 小编根据自己的经验还总结了这样一个经验：下单也在一定程度上影响了酒店的成本。 要求厨房少下单，勤下单，尽量做到可用可不用的原料尽量不用，保证冰柜不能有太多 的库存。
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三、下单进货表
➢ 厨房还应该在验菜程序上把好关。每天各档口必须有验菜人，负责验菜。每天的值班 班长为总负责人，主要负责最后的检查和把关，将检查结果汇报给厨师长，坚决杜绝 不合格的原料进入厨房。厨师长检查时，一经发现有不合格的原料，不仅要给厨房以 重罚，而且如果原料不合格，要责令验菜人员买单并加以罚款。
餐饮菜品成本分析表
序号 类别
1 2 3 8 9 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 猪肉类 29 30 31 32 33 34 35 36
菜名
鱼香肉丝 青椒肉丝 茭白肉丝 青椒肉丝炒鸡蛋 蚝油肉片 什锦肉片 三鲜炒肉片 三鲜炒肉丁 酱爆肉丁 咖喱炒肉丁 家常豆腐 咸肉烩百叶 莴苣炒肉片 莲藕炒肉丝 榨菜肉丝 青椒鲍菇炒肉片 炒猪肝 肉末酸缸豆 青椒香干肉片 宫保肉丁 小炒肉片 蚂蚁上树 麻婆豆腐 韭黄肉丝 咸菜毛豆肉丝 胡萝卜炒肉丝 百叶肉丝 烂糊白菜 虎皮青椒
主料1份量斤主料2份量斤辅料1份量斤辅料2份量斤辅料3份量斤1鱼香肉丝肉丝8笋丝6香菇丝1红椒丝052青椒肉丝肉丝6青椒123茭白肉丝肉丝6青椒1茭白128青椒肉丝炒鸡蛋肉丝4青椒1鸡蛋109蚝油肉片肉片6青椒2笋片10香菇片213什锦肉片肉片4笋片3木耳2胡萝卜114三鲜炒肉片肉片4笋片6木耳3胡萝卜415三鲜炒肉丁肉丁4笋丁6土豆3胡萝卜416酱爆肉丁肉丁4笋丁6土豆3胡萝卜417咖喱炒肉丁肉丁4笋丁12青椒2胡萝卜218家常豆腐肉片4笋片2油炸豆腐12香菇片219咸肉烩百叶咸五花肉4百叶14胡萝卜220莴苣炒肉片肉片5莴苣17胡萝卜221莲藕炒肉丝肉丝5嫩藕1922榨菜肉丝肉丝5榨菜2023青椒鲍菇炒肉片肉片4青椒2鲍菇1824炒猪肝猪肝8青椒3土豆1425肉末酸缸豆肉末2酸缸豆1826青椒香干肉片肉片4香干15青椒327宫保肉丁肉丁4笋丁6香菇丁2胡萝卜丁228小炒肉片肉片6青椒2笋片6木耳329蚂蚁上树肉末2山芋粉丝830麻婆豆腐肉末2嫩豆腐2031韭黄肉丝肉丝3韭黄15猪肉类菜名餐饮菜品成本分析表主料辅料序号类别32咸菜毛豆肉丝肉丝3咸菜末18毛豆子333胡萝卜炒肉丝肉丝4胡萝卜2234百叶肉丝肉丝4百叶1535烂糊白菜肉丝4白菜2236虎皮青椒肉末2密椒2337肉末炖豆腐肉末8嫩豆腐2038药芹肉丝肉丝4药芹2539面筋鸡蛋炒肉丝肉丝3鸡蛋4面筋440笋干肉片41大蒜肉片42菌菇肉片43面筋肉片44花菜肉片48木耳肉片49茭白肉片50泡椒肉片51小炒肉片盐味精鸡精黄酒酱油白糖色拉油生粉05051051105107110510711051071105070505051050705050510507050510507050510507050505105107110507050510507050510507050510507050510503050510507050510507050505105070505105070505105070505051050805050510507050505105070505051051071105调料斤1071105070505105070505105070505105070505051050705051050705051050703020510510511111111
成本明细表(餐饮管理报表模板)
第5页
共6页
(内四)
成本明细表
单位：元 河豚成本 其他膳食成本
称。有需要增加的成本项目，从表格最下面添加。
第6页
共6页
第2页
共6页
(内四)
编制 单 位：
序号 项目 部门 成本合计
豆腐类 豆干类 其他豆制品 13 粮食类
米类 粉类 面条粉条 成品类 14 食用油 调和油 花生油 菜籽油 豆油 其他食用油 15 调料类 醋类 酱油类 酱品类 调味油 料酒类 糖类 盐类 香辛料
配菜类 其他调料 膳食成本合计
膳食成本明细表
(内四)
编制 单 位：
序号 项目
部门 成本合计
膳食成本明细表
年月 徽菜成本 粤菜成本 燕鲍翅成本 湘菜成本 鲁菜成本 川菜成本 凉菜成本
1 蔬菜类 茎叶菜类 根实类 花果菜类 菌菇类 其他蔬菜
2 水果类 进口瓜果 国产瓜果
3 鲜肉类 鲜猪肉类
鲜羊肉类 鲜牛肉类 鲜骨肉类 其他鲜肉类
4 鲜禽类 鲜鸡肉类 鲜鸭肉类 鲜鹅肉类 鲜鸽肉类
其他鲜禽类
5 海鲜类 海鱼类 海虾类 海蟹类
海贝螺类 其他海鲜
6 河鲜类 河鱼类 河虾类 河蟹类
河贝螺类 其他河鲜
7 冻品类 冻猪肉类 冻羊肉类 冻牛肉类
第1页
共6页
(内四)
编制 单 位：
序号 项目
部门 成本合计
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
膳食成本明细表
年月 徽菜成本 粤菜成本 燕鲍翅成本 湘菜成本 鲁菜成本 川菜成本 凉菜成本
冻鸡肉类 冻鸭肉类 冻鹅肉类
冻鱼类 冻虾类 冻蟹类 冻贝类 冻骨肉类
其他冻品类 8 干熟肉类
干熟鸡肉类 干熟鸭肉类 干熟鹅肉类 干熟猪肉类 干熟牛肉类 干熟羊肉类 干熟兔肉类 其他干熟肉