广义信美食居标准菜单成本卡
餐饮菜品成本分析表
8 9 13
14
15 16
17 18
19
20
21 22
23 24
25
26 27 28 29 30 31
32
33 34 35 36
37 38
类别 猪肉类
主料 份量
菜名 主料1 鱼香肉丝 肉丝
（斤） 主料2 5
青椒肉丝 肉丝
6
茭白肉丝 肉丝
7
青椒肉丝
炒鸡蛋 肉丝
8
蚝油肉片 肉片
9
什锦肉片 肉片
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
1
1
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5 0.5
0.7
0.3
0.2
0.5
0.7
0.3
0.5
0.7
0.3
0.5
0.7
0.3
0.5
0.7
0.3
0.5
0.7
0.3
0.5
0.7
0.3
0.5
0.7
0.3
0.5
0.7
0.3
0.5
0.7
0.3
0.5
（斤）
白糖
木耳肉片 肉片
4
49
茭白肉片 肉片
4
50
泡椒肉片 肉片
4
51
小炒肉片 肉片
4
餐饮菜品成本分析表
辅料 份量
辅料2 （斤） 辅料3
香菇丝
1 红椒丝
茭白
12
份量
（斤） 盐 0.5
味精 0.5
菜品标准成本卡
1
菜系
菜品标准成本卡
川菜
菜品名称
原料名称
烧 白 单位
一村三社
单位
毛料 重量
净料
单价(元)
单价(元) 成本小计
/500g 出料率 重量 /500g
五花肉
1份
主料明细
小计
7.00Biblioteka 南充冬菜 1份250g 14.00 250g 5.00
150g 10.00 200g 7.00
备注
菜品 照片
辅料明细
小计
注意事项：上色时注意用甜酒汁，炸时不要过火，浸泡2小时。
厨师长
总经理
财务 部
1.00
其它调料成本 5.00
成本 金额
成本率
售价 金额
利润 毛利额
菜品味 型菜：品特 色：
毛利率 咸香味 色泽棕红，粑糯。
烹饪步骤及方法：1、猪肉去毛洗净；
主辅 料照 片
2、上笼蒸20分钟，上色；
3、锅内加油2斤，烧四成油温，肉放入锅内小火炸至金黄色起锅，肉切片长6cm，厚0.5cm；
4、将肉放入盆内加入海鲜酱、柱候酱、味精、胡椒面、花椒面，拌均，定碗，加入切好的冬菜，上笼蒸2小时，即成。
餐饮标准食谱卡
成本： 成本率 备注：售价=成本/成本率
分类 主料
数量（克）
单计 售价： 菜品名称 菜品特色 用料名称 辅料
成本： 成本率 备注：售价=成本/成本率
分类 主料
数量（克）
单价（元）
成本额（元）
调料 成本合计 售价：
成本： 成本率 备注：售价=成本/成本率
菜品标准成本卡
2016.2 菜品名称 菜品特色 用料名称 辅料
分类 主料
数量（克）
单价（元）
成本额（元）
调料 成本合计 售价： 菜品名称 菜品特色 用料名称 辅料
成本： 成本率 备注：售价=成本/成本率
分类 主料
数量（克）
单价（元）
成本额（元）
调料 成本合计 售价： 菜品名称 菜品特色 用料名称 辅料
生产标准成本卡
生产标准成本卡菜品名称肉炒豆角菜系家炒菜适宜季节四季菜品特色口味咸鲜、荤素搭配可口分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料猪通脊30g辅料豆角80g调料葱姜大料盐料酒味精老抽白糖胡椒粉成本合计毛利率营养成分能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙（mg）142 6 11 6.1 25铁(mg) 锌(mg) 维生素A(mg) 维生素C(mg) 维生素B2(mg) 维生素E(mg)0.58 1.05 32 15 0.1 1.9钾(mg) 硒(mg) 膳食纤维(mg) 镁(mg)227 5.3 1.68 33典故制作方法生产标准成本卡菜品名称红烧鸡块菜系家常菜适宜季节四季菜品特色色泽红亮、肉质鲜美可口分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料鸡腿110g辅料冬笋30g 香菇20g调料葱姜鸡精盐白糖味精大料桂皮胡椒粉料酒干辣椒老抽生粉营养成分能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙(mg)489 19 41 17 30铁(mg) 锌(mg) 维生素A(mg) 维生素C(mg) 维生素B2(mg) 维生素E(mg)3.9 3 24 1.3 0.45 0.52钾(mg) 硒(mg) 铁(mg) 膳食纤维(mg) 镁(mg)317 14 1.76 6.6 47营养分析典故生产标准成本卡菜品名称辣炒鸭片菜系家常菜适宜季节四季菜品特色辣度适中、鸭片鲜嫩分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料鸭脯30g辅料尖椒80g调料干辣椒豆瓣酱大蒜生抽盐料酒味精成本合计毛利率营养成分能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙(mg)197 16 10 43 11 铁(mg) 锌(mg) 维生素A(mg) 维生素C(mg) 维生素B2(mg) 维生素E(mg)1.23 6.9 0 0 0.15 7.6钾(mg) 硒(mg) 铁(mg) 膳食纤维(mg) 镁(mg)360 3.8 1.23 33 112营养分析典故生产标准成本卡菜品名称麻辣豆腐菜系四川适宜季节四季菜品特色麻辣、鲜嫩分类名称数量单价成本名称数量单价成本主豆腐120g辅料调料盐姜味精郫县豆瓣白糖老抽葱辣椒面生抽胡椒面蒜成本合计毛利率营养成分能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙97 9.7 4.5 5 197铁(mg) 锌(mg) 维生素A(mg) 维生素C(mg) 维生素B2(mg) 维生素E(mg)2.28 1.33 0 0 0.043.2 钾(mg) 硒(mg) 铁(mg) 膳食纤维(mg) 镁(mg)150 2.76 0 0.48 32营养分析典故菜品名称宫保鸡丁菜系川菜适宜季节四季菜品特色咸、香、酸、甜、辣、色泽红亮分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料鸡胸肉30g辅料熟花生米80g 葱丁调料干辣椒醋料酒糖姜片胡椒蒜片豆瓣酱生粉成本合计毛利率营养成分能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙528 25 42 16 60铁(mg) 锌(mg) 维生素A(mg) 维生素C(mg) 维生素B2(mg)维生素E(mg)0.42 5.2 18 0 0.19 28钾(mg) 硒(mg) 维生素B6(mg) 叶酸(mg) 胆碱(mg) 生物素(mg) 525 4.5 0.75 246 76 67营养分析典故生产标准成本卡菜品名称回锅肉菜系川菜适宜季节四季菜品特色肥而不腻、口感咸香微甜、色泽红亮分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料五花肉80g辅料红尖椒10g 青尖椒30g 青蒜苗30g调料豆瓣酱葱味精姜糖蒜料酒老干妈成本合计毛利率营养成分能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙(mg) 362 13 33 26 15铁(mg) 锌(mg) 维生素A(mg) 维生素C(mg) 维生素维生素E(mg)0.84 4.2 55 0.3 0.13 4.2钾(mg) 硒(mg) 铁(mg) 膳食纤维(mg) 镁(mg)525 2.4 0.64 17 65营养分析制作工艺生产标准成本卡菜品名称炝炒油菜菜系家常菜适宜季节四季菜品特色咸鲜微辣分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料油菜120g辅料调料干辣椒姜盐味精成本合计毛利率能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙(mg)营养成分28 2.16 0.6 4.6 130铁(mg) 锌(mg) 维生素A(mg) 维生素C(mg) 维生素B2(mg) 维生素E(mg)0 0.4 124 43 0.13 1.06钾(mg) 硒(mg) 维生素B6(mg) 叶酸(mg) 膳食纤维(mg)252 0.95 0.1 125 1.32营养分析制作工艺生产标准成本卡菜品名称西红柿炒鸡蛋菜系家常菜适宜季节四季菜品特色咸鲜可口分类名称数量单价成本名称数量单价成本鸡蛋30g主料西红柿80g辅料调料盐蒜味精蒜葱生粉姜糖成本合计毛利率营养成分能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙(mg)58 4.7 2.8 5 25铁(mg) 锌(mg) 维生素A(mg) 维生素C(mg) 维生素B2(mg) 维生素E(mg)0.92 0.43 145 15 0.11 1.01钾(mg) 硒(mg) 膳食纤维(mg) 镁(mg)177 4.4 0.4 10营养分析制作工艺生产标准成本卡菜品名称香干炒肉菜系家常菜适宜季节四季菜品特色咸鲜可口主料通脊30g辅料香干30g 芹菜60g调料成本合计毛利率营养成分能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙(mg)93 11 3 6.2 123铁(mg) 锌(mg) 维生素A(mg) 维生素C(mg) 维生素B2(mg) 维生素E(mg)2.85 1.7 19 7.2 0.1 1.43钾(mg) 硒(mg) 维生素B6(mg) 叶酸(mg) 膳食纤维(mg)226 3.1 0.04 33 1.08营养分析制作工艺生产标准成本卡菜品名称豆肠红烧肉菜系家常菜适宜季节四季菜品特色分类名称数量单价成本名称数量单价成本五花肉110g主料豆肠60g辅料调料成本合计毛利率能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙(mg)营养成分518 24 43 9.5 191 铁(mg) 锌(mg) 维生素A(mg) 维生素C(mg) 维生素B2(mg) 维生素E(mg)1.76 3.3 20 0 0.22 0.39钾(mg) 硒(mg) 维生素B6(mg) 叶酸(mg) 膳食纤维(mg)308 13 0 33 0.48营养分析制作工艺生产标准成本卡菜品名称香菇蒸鸡菜系家常菜适宜季节四季菜品特色酱香浓郁、味道鲜美分类名称数量单价成本名称数量单价成本鸡腿130g主料香菇30g辅料调料成本合计毛利率能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙(mg)营养成分299 27 17 19 33 铁(mg) 锌(mg) 维生素A(mg) 维生素C(mg) 维生素B2(mg) 维生素E(mg)1.95 5 58 1.5 0.56 0.24钾(mg) 硒(mg) 膳食纤维(mg) 叶酸(mg) 镁(mg)450 18 9.5 400 88营养分析制作工艺生产标准成本卡菜品名称红烧狮子头菜系家常菜适宜季节四季菜品特色色泽红亮、肉质鲜美、咸鲜适口分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料猪腿110g辅料香菇10g 马蹄15g调料成本合计毛利率营养成分能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙(mg)187 25 7 10 16铁(mg) 锌(mg) 维生素A(mg) 维生素C(mg) 维生素B2(mg) 维生素E(mg)3.34.2 49 1.55 0.25 0.55钾(mg) 硒(mg) 膳食纤维B6(mg)叶酸(mg) 镁(mg)428 11 3.3 134 55营养分析制作工艺生产标准成本卡菜品名称东坡小排菜系川菜适宜季节四季菜品特色干香微辣分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料猪排骨120g辅料青红椒40g调料成本合计毛利率能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙营养成分402 26 29 23 15 铁(mg) 锌(mg) 维生素A(mg) 维生素C(mg) 维生素B2(mg) 维生素E(mg)3.4 5.5 15 0 0.24 3.6钾(mg) 硒(mg) 维生素B6(mg) 叶酸(mg) 膳食纤维(mg)73 12 0.12 5.8 17营养分析制作工艺生产标准成本卡菜品名称泡椒鸡柳菜系川菜适宜季节四季菜品特色肉质鲜嫩、色泽鲜亮、辣味适中分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料鸡胸肉40g辅料青椒30g 红椒30g调料成本合计毛利率营养成分能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙(mg)100 10 4.2 17 6铁(mg) 锌(mg) 维生素A(mg) 维生素C(mg) 维生素B2(mg) 维生素E(mg)1.552.93 0 0 0.083.4钾(mg) 硒(mg) 膳食纤维B6(mg)镁(mg)376 5 13 49 营养分析制作工艺生产标准成本卡菜品名称干烧带鱼菜系川菜适宜季节四季菜品特色鱼肉鲜嫩、咸鲜微辣分类名称数量单价成本名称数量单价成本带鱼160g主料辅料调料成本合计毛利率能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙营养成分铁(mg) 锌(mg) 维生素A(mg) 维生素C(mg) 维生素B2(mg) 维生素E(mg) 钾(mg) 硒(mg) 维生素B6(mg) 叶酸(mg) 胆碱(mg) 生物素(mg) 营养分析制作工艺生产标准成本卡菜品名称剁椒蒸鱼菜系湘菜适宜季节四季菜品特色色泽红亮、辣香浓郁分类名称数量单价成本名称数量单价成本白鲢鱼100主料辅料调料成本合计毛利率能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙营养成分铁(mg) 锌(mg) 维生素A(mg) 维生素C(mg) 维生素B2(mg) 维生素E(mg)钾(mg) 硒(mg) 维生素B6(mg) 叶酸(mg) 胆碱(mg) 生物素(mg) 营养分析制作工艺生产标准成本卡菜品名称炝炒圆白菜菜系家常菜适宜季节四季菜品特色咸鲜微辣、清爽可口分类名称数量单价成本名称数量单价成本圆白菜120主料辅料调料成本合计毛利率能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙营养成分铁(mg) 锌(mg) 维生素A(mg) 维生素C(mg) 维生素B2(mg) 维生素E(mg) 钾(mg) 硒(mg) 维生素B6(mg) 叶酸(mg) 胆碱(mg) 生物素(mg) 营养分析制作工艺生产标准成本卡菜品名称土豆焖牛腩菜系家常菜适宜季节四季菜品特色咸鲜可口分类名称数量单价成本名称数量单价成本牛腩120主料土豆50辅料调料成本合计毛利率能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙营养成分铁(mg) 锌(mg) 维生素A(mg) 维生素C(mg) 维生素B2(mg) 维生素E(mg) 钾(mg) 硒(mg) 维生素B6(mg) 叶酸(mg) 胆碱(mg) 生物素(mg) 营养分析制作工艺生产标准成本卡菜品名称麻辣鸡腿菜系川菜适宜季节四季菜品特色麻辣鲜香分类名称数量单价成本名称数量单价成本琵琶鸡腿170主料辅料调料成本合计毛利率能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙营养成分铁(mg) 锌(mg) 维生素A(mg) 维生素C(mg) 维生素B2(mg) 维生素E(mg) 钾(mg) 硒(mg) 维生素B6(mg) 叶酸(mg) 胆碱(mg) 生物素(mg) 营养分析制作工艺生产标准成本卡菜品名称农家小炒鸡菜系湘菜适宜季节四季菜品特色分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料辅料调料成本合计毛利率能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙营养成分铁(mg) 锌(mg) 维生素A(mg) 维生素C(mg) 维生素B2(mg) 维生素E(mg) 钾(mg) 硒(mg) 维生素B6(mg) 叶酸(mg) 胆碱(mg) 生物素(mg) 营养分析制作工艺生产标准成本卡菜品名称溜肉片菜系家常菜适宜季节四季菜品特色咸鲜分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料里脊肉30辅料冬笋70 木耳10调料成本合计毛利率营养成分能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙铁(mg) 锌(mg) 维生素A(mg) 维生素C(mg) 维生素B2(mg) 维生素E(mg)钾(mg) 硒(mg) 维生素B6(mg) 叶酸(mg) 胆碱(mg) 生物素(mg) 营养分析制作工艺生产标准成本卡菜品名称尖椒豆腐皮菜系家常菜适宜季节四季菜品特色分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料豆皮60辅料青红椒30 瘦肉20调料成本合计毛利率营养成分能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙铁(mg) 锌(mg) 维生素A(mg) 维生素C(mg) 维生素B2(mg) 维生素E(mg) 钾(mg) 硒(mg) 维生素B6(mg) 叶酸(mg) 胆碱(mg) 生物素(mg) 营养分析制作工艺生产标准成本卡菜品名称咖喱鸡块菜系家常菜适宜季节四季菜品特色咸鲜适口、咖喱浓香分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料大鸡腿100辅料土豆40 洋葱20调料成本合计毛利率能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙营养成分铁(mg) 锌(mg) 维生素A(mg) 维生素C(mg) 维生素B2(mg) 维生素E(mg) 钾(mg) 硒(mg) 维生素B6(mg) 叶酸(mg) 胆碱(mg) 生物素(mg) 营养分析制作工艺生产标准成本卡菜品名称山菌肉片菜系家常菜适宜季节四季菜品特色咸鲜滑爽分类名称数量单价成本名称数量单价成本五花肉30主料平菇80辅料调料成本合计毛利率能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙营养成分铁(mg) 锌(mg) 维生素A(mg) 维生素C(mg) 维生素B2(mg) 维生素E(mg) 钾(mg) 硒(mg) 维生素B6(mg) 叶酸(mg) 胆碱(mg) 生物素(mg) 营养分析制作工艺生产标准成本卡菜品名称粉蒸肉菜系川菜适宜季节四季菜品特色软糯鲜香、入口即化分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料五花肉110辅料糯米30 大米20调料成本合计毛利率营养成分能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙铁(mg) 锌(mg) 维生素A(mg) 维生素C(mg) 维生素B2(mg) 维生素E(mg) 钾(mg) 硒(mg) 维生素B6(mg) 叶酸(mg) 胆碱(mg) 生物素(mg) 营养分析制作工艺生产标准成本卡菜品名称泡椒仔鸡菜系川菜适宜季节四季菜品特色香辣开胃分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料去骨鸡腿肉30辅料尖椒30 红尖椒10 泡姜10 泡椒20调料成本合计毛利率营养成分能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙铁(mg) 锌(mg) 维生素A(mg) 维生素C(mg) 维生素B2(mg) 维生素E(mg)钾(mg) 硒(mg) 维生素B6(mg) 叶酸(mg) 胆碱(mg) 生物素(mg) 营养分析制作工艺生产标准成本卡菜品名称红烧肉丸菜系家常菜适宜季节四季菜品特色分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料前尖肉120辅料老豆腐10 鸡蛋 5调料成本合计毛利率营养成分能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙铁(mg) 锌(mg) 维生素A(mg) 维生素C(mg) 维生素B2(mg) 维生素E(mg) 钾(mg) 硒(mg) 维生素B6(mg) 叶酸(mg) 胆碱(mg) 生物素(mg) 营养分析制作工艺生产标准成本卡菜品名称农家小炒肉菜系湘菜适宜季节四季菜品特色分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料五花肉30辅料尖椒30 红尖椒10香芹20调料成本合计毛利率能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙营养成分铁(mg) 锌(mg) 维生素A(mg) 维生素C(mg) 维生素B2(mg) 维生素E(mg) 钾(mg) 硒(mg) 维生素B6(mg) 叶酸(mg) 胆碱(mg) 生物素(mg) 营养分析制作工艺生产标准成本卡菜品名称支竹排骨菜系家常菜适宜季节四季菜品特色分类名称数量单价成本名称数量单价成本排骨100主料腐竹60辅料调料成本合计毛利率能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙营养成分铁(mg) 锌(mg) 维生素A(mg) 维生素C(mg) 维生素B2(mg) 维生素E(mg) 钾(mg) 硒(mg) 维生素B6(mg) 叶酸(mg) 胆碱(mg) 生物素(mg) 营养分析制作工艺生产标准成本卡菜品名称新三鲜菜系家常菜适宜季节四季菜品特色分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料土豆70 方火腿20辅料柿子椒20调料成本合计毛利率营养成分能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙铁(mg) 锌(mg) 维生素A(mg) 维生素C(mg) 维生素B2(mg) 维生素E(mg) 钾(mg) 硒(mg) 维生素B6(mg) 叶酸(mg) 胆碱(mg) 生物素(mg) 营养分析制作工艺生产标准成本卡菜品名称川椒牛肚菜系川菜适宜季节四季菜品特色分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料牛肚40辅料青尖椒40 泡姜 5 红尖椒20泡椒10调料成本合计毛利率营养成分能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙铁(mg) 锌(mg) 维生素A(mg) 维生素C(mg) 维生素B2(mg) 维生素E(mg)钾(mg) 硒(mg) 维生素B6(mg) 叶酸(mg) 胆碱(mg) 生物素(mg) 营养分析制作工艺生产标准成本卡菜品名称白果西芹菜系粤菜适宜季节四季菜品特色分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料西芹70辅料白果20 胡萝卜10调料成本合计毛利率能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙营养成分铁(mg) 锌(mg) 维生素A(mg) 维生素C(mg) 维生素B2(mg) 维生素E(mg) 钾(mg) 硒(mg) 维生素B6(mg) 叶酸(mg) 胆碱(mg) 生物素(mg) 营养分析制作工艺生产标准成本卡菜品名称噢尔良烤鸡菜系异国风情适宜季节四季菜品特色分类名称数量单价成本名称数量单价成本噢尔良鸡腿130主料土豆30辅料调料成本合计毛利率能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙营养成分铁(mg) 锌(mg) 维生素A(mg) 维生素C(mg) 维生素B2(mg) 维生素E(mg) 钾(mg) 硒(mg) 维生素B6(mg) 叶酸(mg) 胆碱(mg) 生物素(mg) 营养分析制作工艺生产标准成本卡菜品名称家常菜花炒肉菜系家常菜适宜季节四季菜品特色咸鲜分类名称数量单价成本名称数量单价成本五花肉30主料菜花80辅料调料成本合计毛利率能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙营养成分铁(mg) 锌(mg) 维生素A(mg) 维生素C(mg) 维生素B2(mg) 维生素E(mg) 钾(mg) 硒(mg) 维生素B6(mg) 叶酸(mg) 胆碱(mg) 生物素(mg) 营养分析制作工艺生产标准成本卡菜品名称粗粮菜系适宜季节四季菜品特色玉米或红薯或南瓜分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料玉米110 红薯110 南瓜110辅料调料成本合计毛利率营养成分能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙铁(mg) 锌(mg) 维生素A(mg) 维生素C(mg) 维生素B2(mg) 维生素E(mg) 钾(mg) 硒(mg) 维生素B6(mg) 叶酸(mg) 胆碱(mg) 生物素(mg) 营养分析制作工艺生产标准成本卡菜品名称菜系适宜季节菜品特色分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料辅料调料成本合计毛利率能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙营养成分铁(mg) 锌(mg) 维生素A(mg) 维生素C(mg) 维生素B2(mg) 维生素E(mg)钾(mg) 硒(mg) 维生素B6(mg) 叶酸(mg) 胆碱(mg) 生物素(mg) 营养分析制作工艺生产标准成本卡菜品名称菜系适宜季节菜品特色分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料辅料调料成本合计毛利率能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙营养成分铁(mg) 锌(mg) 维生素A(mg) 维生素C(mg) 维生素B2(mg) 维生素E(mg) 钾(mg) 硒(mg) 维生素B6(mg) 叶酸(mg) 胆碱(mg) 生物素(mg) 营养分析制作工艺生产标准成本卡菜品名称菜系适宜季节菜品特色分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料辅料调料成本合计毛利率能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙营养成分铁(mg) 锌(mg) 维生素A(mg) 维生素C(mg) 维生素B2(mg) 维生素E(mg) 钾(mg) 硒(mg) 维生素B6(mg) 叶酸(mg) 胆碱(mg) 生物素(mg) 营养分析制作工艺生产标准成本卡菜品名称菜系适宜季节菜品特色分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料辅料调料成本合计毛利率能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙营养成分铁(mg) 锌(mg) 维生素A(mg) 维生素C(mg) 维生素B2(mg) 维生素E(mg) 钾(mg) 硒(mg) 维生素B6(mg) 叶酸(mg) 胆碱(mg) 生物素(mg) 营养分析制作工艺生产标准成本卡菜品名称菜系适宜季节菜品特色分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料辅料调料成本合计毛利率能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙营养成分铁(mg) 锌(mg) 维生素A(mg) 维生素C(mg) 维生素B2(mg) 维生素E(mg) 钾(mg) 硒(mg) 维生素B6(mg) 叶酸(mg) 胆碱(mg) 生物素(mg) 营养分析制作工艺生产标准成本卡菜品名称菜系适宜季节菜品特色分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料辅料调料成本合计毛利率能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙营养成分铁(mg) 锌(mg) 维生素A(mg) 维生素C(mg) 维生素B2(mg) 维生素E(mg)钾(mg) 硒(mg) 维生素B6(mg) 叶酸(mg) 胆碱(mg) 生物素(mg) 营养分析制作工艺。
标准菜谱成本投放卡
辅料② 辅料③ 辅料④ 辅料⑤ 辅料⑥ 辅料⑦ 辅料⑧ 调料① 调料② 调料③ 调料④ 调料⑤ 调料⑥ 调料⑦ 调料⑧ 总成本 售价 会员价 出品时间 必点菜 □是 □否 口味 厨师长推荐 □是 □否 毛利 毛利 份量/克 份量/克 份量/克 份量/克 份量/克 份量/克 份量/克 份量/克 份量/克 份量/克 份量/克 份量/克 份量/克 份量/克 份量/克 份量/克 份量/克 单价/500克 单价/500克 单价/500克 单价/500克 单价/500克 单价/500克 单价/500克 单价/500克 单价/500克 单价/500克 单价/500克 单价/500克 单价/500克 单价/500克 单价/500克 单价/500克 单价/500克 金额/元 金额/元 金额/元 金额/元 金额/元 金额/元 金额/元 金额/元 金额/元 金额/元 金额/元 金额/元 金额/元 金额/元 金额/元 金额/元 金额/元
标准菜谱控制采购出品和成本.docx
标准菜谱控制采购、出品和成本菜品制作标准菜谱（表一）编制人：赖建全编制日期： 2004 年 8 月 7 日名称：白玉萝卜丸类别：清蒸成本： 5.28 元 /例重量： 760 克/例售价：18元/例盛器： 10 寸双耳鲍鱼盘毛利率：约71%质量标准：色泽洁白，入口爽滑，细腻鲜香。
用料名称单数量单价 (元/千金额(元)产地包装采购方式制作程序位克)白玉萝卜克4000 1.00 4.00山东散装1、大葱切丝泡水备用。
2、萝卜洗净草鱼肉克150020.0030.00本地冰冻袋装净去皮，切小粒后泡水10 分钟，净鸡脯肉克150011.0016.50河南散装捞起控水。
3、净鱼肉、鸡脯肉放入绞肉机内反复绞制三次成蓉。
4、净肥膘肉克20008.0016.00本地散装肥膘肉放入冰箱冻20分钟，放入鸡蛋克2000 5.6011.20本地散装市场绞肉机中绞成泥。
5、鱼肉泥、鸡面粉克400 2.50 1.00廊坊袋装采购肉泥加 2000 克鸡蛋的蛋清、盐、玉米淀粉克400 2.000.80袋装鸡精、姜汁、淀粉、面粉调匀，再大葱克50.40.002本地散装掺入肥肉泥充分搅打，加入萝卜粒盐克100 1.40.14本地袋装供货后拌匀馅心。
6、将馅心汆成直径家乐鸡精克15026 3.9广东罐装商为 5 厘米的丸子，放入温水锅中小益香园姜汁克10050.5山东瓶装自制豉油克100自制0.5自制火浸煮 10分钟至丸子浮起捞出，放入盘中上笼大火蒸 5 分钟取出，撒葱丝后淋烧沸的豉油即可(备注 :合计克1225584.542以上原料可做 16 份 ,蒸后的丸子要放在 0-5℃的冰箱内存放 ,时间最长为3天)。
初审核：复审核：订单预制：自制酱料标准菜谱（表二）编制人：赖建全编制时间： 2004 年 8 月 1 日名称：成品豉油总成本： 24.01 元份量： 5000 克每份用量： 100 克盛器：不锈钢桶每份成本：约0.50 元色泽：金黄质量标准：入口咸鲜、微有回甜，甜中带咸，色泽金黄用量名称单位数量采购单价金额 (元)包装采购时间产地备注白开水克3500当天自制美极鲜酱油克25032 元/瓶10瓶装东莞800 克/瓶海天金镖生抽克500 4 元/瓶4瓶装广东500 克/瓶海天老抽克150 4.5 元/瓶 1.35瓶装佛山500 克/瓶鱼露克200 6.7 元/瓶 1.79瓶装泰国750 克/瓶冰糖克200 2 元/斤0.8散装10 斤/件胡萝卜片克1000.3当天香菜克500.3当天西芹克1000.6当天洋葱克1000.3当天金宝浓缩鸡汁克50140 元 /瓶 2.92瓶装 2.4 千克 /瓶东古酱油克150 5.5 元/瓶 1.65瓶装500 克/瓶合计克535024.01初审核：复审核：订单预制：前面的表格只是我们酒店厨房中应用的数百个标准菜谱的冰山一角，之所以把它们介绍给大家，是因为它们在我管理过程中发挥了不少作用，而且在实际的厨房生产中运作得相当成功。
每周菜单简介和成本控制
第一节、每周菜单简介和成本控制
一、早餐菜单
早餐9.95元（含水果），夜班加餐5.36元（用餐标准如有调整，按调整后标准执行），需提供多样品种供就餐人员选择。
（仅供参考，贵单位可以随时调整）。
1：每天保证不断的更换品种，点心按均价1.44元计算。
2：早餐稀饭、包子或蛋糕、鸡蛋、菜或面点等。
3：早餐每天更新不低于五种。
供应时间：6:30~8:30。
二、中晚餐每周菜单
中、晚餐17.4（含一份牛奶、一份水果）
1：中餐、晚餐提供不少于一大荤、二小荤、一蔬菜、一汤、一份牛奶。
饭、汤不限量，免费添加。
2：每天中餐/晚餐，每餐各提供ABC三种套餐和特色餐二种共五种餐品供就餐人员自行选择，菜品口味要求以苏帮菜为主。
3：另外每周推出新品二次：西式套餐和川湘菜套餐各一次。
1：为保证就餐人数口味需求和团体订餐的需要，每周更换一次菜单。
2：包厢服务：根据客户要求的标准，提供包厢订桌服务，即为内部人员服务，也为探望老人的家属在贵院用餐提供方便，从而做到环境舒适、经济实惠、美味可口得用餐体验。
3：供应时间：中餐11:30~13:00，晚餐：16:00~17:30
我方承诺所有的工作和努力，都为了更好的服务于贵院，从而提供可口美味的饭菜，对于贵院提出的意见（建议）我们都会积极配合和迅速的做出满意的结果。
推荐-某餐厅标准成本卡 模板 精品
单价（元）
成本额（元）
备注
官燕
辅料
克
30
2.8
84
15
水发
成本合计：
99
售价：
388
成本率
25.5%
部门：厨房 日期：20XX-8-4 编号35
菜品名称：三色泉水燕份数1
配料名称
单位
用量(g)
单价（元）
成本额（元）
备注
血燕
辅料
克
30
2.8
84
10
成本合计：
94
售价：
388
成本率
24.2%
部门：厨房 日期：20XX-8-4 编号36
菜品名称：白灼芥蓝份数1
配料名称
单位
用量(g)
单价（元）
成本额（元）
备注
芥蓝
辅料
斤
2.5
2.8
7
3
成本合计：
10
售价：
36
成本率
28%
部门：厨房 日期：20XX-8-4 编号26
菜品名称：香葱野木耳份数1
配料名称
单位
用量(g)
单价（元）
成本额（元）
备注
木耳
辅料
斤
0.3
38
11.4
1
成本合计：
12.4
菜品名称：如意芥辣明虾球份数1
配料名称
单位
用量(g)
单价（元）
成本额（元）
备注
6头虾
辅料
只
1
4.7
4.7
8
成本合计：
12.7
售价：
38
成本率
33.4%
食堂特色食品成本核算表
小菜
150 0.01 1.5
大米
200 0.0044 0.88
4
卤鸡腿饭 鸡腿
330 0.012 3.96 6.34
小菜
150 0.01 1.5
大米
200 0.0044 0.88
5
卤脊骨饭 脊骨
330 0.028 9.24 11.62
小菜
150 0.01 1.5
大米
200 0.0044 0.88
6
卤牛肉饭 牛肉
4.86 4.46 4.96 6.88 7.28
8
39.25 1.80 0.96
8
44.25 1.80 0.96
8
38.00 1.80 0.96
12
42.67 1.80 0.96
12
39.33 1.80
0.96
大学食堂特色小吃成本核算明细表
序1号2
酱香菜鸭谱腿饭
原料明细
数量 （克）
单价 金额 原料成本合计 售价
牛心菜
大米
猪肉沫
100 0.003 0.3 200 0.004 0.8 200 0.0044 0.88 245 0.018 4.41 200 0.002 0.4 100 0.003 0.3 200 0.004 0.8 200 0.0044 0.88 320 0.012 3.84 200 0.002 0.4 100 0.003 0.3 200 0.004 0.8 200 0.0044 0.88 120 0.03 3.65.732花生20 0.014 0.28
香菜
10 0.014 0.14
大米
200 0.0044 0.88
2
可乐鸡翅饭 翅根
220 0.0145 3.19 5.57