烹饪原料的卫生与安全概述

2）切开看。切面如果有水光或有血水流出，说明 是注水肉。
2.训练材料准备。购买新鲜猪肉，制作成三种标 本，标本一：新鲜猪肉；标本二：自溶猪肉；标 本三：腐败肉。
3．学生按照步骤1种的方法，对三种猪肉进行评 价，将评价结果填入下表。
指标 猪肉 颜色 触感
气味
切面
肉汤
新鲜猪肉
自溶猪肉
腐败肉
二、禽蛋类的卫生与管理
鱼鳃 鳃盖紧闭，不易抠开，鳃 片鲜红带血、无粘液、无 臭味
鱼鳞 鳞片紧贴鱼皮，不易掉鳞 鱼皮 和剥皮
内脏 鱼肉不离骨，内脏结构紧 密、完整、有韧性、无臭 味
僵直鱼 自溶鱼 腐败鱼
四、奶类的卫生与管理
1、奶类的卫生问题 微生物的污染 农药残留的污染 动物激素和抗生素 残留的污染
2、奶类消毒 巴氏消毒法
措施：应选用发烟温度较高的油脂；油炸油煎 温度不宜超过190℃；减少反复使用次数，随时 添加新油。
4、食用油脂的卫生问题 霉菌毒素的污染 多环芳烃类化合物的污染 食用油脂中存在的天然有毒物质
5、食用油脂的质量鉴别 色泽：正常植物油的色泽一般为黄色，但颜
色有浅有深，花生油为淡黄色至橙黄色，大豆油 为黄色至橙黄色，菜籽油为黄色至棕色，精炼棉
阶段时间的变化比畜肉短，所以鱼类较畜 禽肉易腐败变质
2、鱼类的卫生问题 腐败变质的污染 化学物质的污染 有毒有害的水产品 病原微生物的污染 传统寄生虫病
3、鱼类的卫生管理 鱼类的保鲜 鱼类的运输
项目训练
烹饪原料鱼的感官卫生评价 工作过程： 1.到市场购买鲜活鲫鱼，制作成实验标本，标本1
7、肉品的卫生检验 宰前检验 宰后检验
指标 色泽 粘度 弹性 气味 肉汤
新鲜肉
次鲜肉
变质肉
肌肉有光泽，红色 肌肉色稍暗，脂肪 肌肉无光泽，脂
均匀，脂肪洁白 缺乏光泽
肪灰绿色
外表微干或微湿润， 不粘手
外表略湿，稍粘手
Байду номын сангаас
外表发粘起腐， 粘手
指压后凹陷立即恢 复
具有鲜肉正常气味
指压后凹陷恢复慢 且不完全恢复
略有氨味或略带酸 味
指压后凹陷不能 恢复，留有明显 痕迹
有臭味
透明澄清，脂肪团 稍有混浊，脂肪呈 混浊，有絮状物，
聚于表面，具有香 小滴浮于表面，稍 不见脂肪滴，有
味
有哈喇味
臭味
项目训练
畜肉的感官卫生评价 工作过程： 1.熟悉畜肉的感官卫生评价指标 （1）看。颜色是否自然鲜红。如肉色发白、
1、酱油的卫生问题 微生物的污染 食品添加剂的污染
酱油的卫生评价
具有正常酿造酱油的色泽、气 味、滋味，无不良气味，不得有酸、 苦、涩等异味和霉味，不浑浊, 无 沉淀，无浮膜。
氨基酸态氮（以N计）0.4%， 盐含量15%，总酸（以乳酸计） 2.5mg/100ml，砷（以As计） 0.5mg/L,铅（以Pb计）1 mg/L， 黄曲霉毒素B15g/L,细菌总数 50000个/ml,大肠菌群30个 /100ml，致病菌不得检出。
为鲜活鲫鱼；标本2为死亡后僵直阶段的鱼；标本 3为死亡后自溶阶段的鱼；标本4为腐败鱼。 2．让学生分别观察4种标本的鱼体表、触感、鱼 眼、鱼鳃、鱼鳞鱼皮等；然后对鱼进行剖腹，观 察内脏。仿照鲜活鱼的指标，将其余观察结果填 入下表。
项目 鲜活鱼
体表 清洁透亮的粘液
触感 硬、弹性好
鱼嘴 清洁无污物
鱼眼 眼球凸起，黑白分明，表 面发亮
2、蔬菜、水果的卫生管 理
储藏的卫生
加工的卫生
（1）蔬菜卫生质量要求 优质蔬菜鲜嫩，无黄叶， 无伤痕，无病虫害，无烂 斑。次质蔬菜梗硬，老叶 多，枯黄，有少量病虫害、 烂斑和空心，挑选后可食 用。变质蔬菜严重腐烂， 呈腐臭气味，亚硝酸盐含 量增多，有毒或严重虫蛀、 空心，不可食用。
（2）水果的卫生质量要求
制定《食品添加剂使用卫生标准》
制定食品添加剂生产、使用的管理办法
为了满足国际化食品贸易的需求，我国应加 强食品添加剂标准、法规的国际化，对现有的标 准、法规进行修改和完善，逐渐与国际标准一致， 以避免因食品添加剂而引起的贸易冲突。
3、常用添加剂 防腐剂 抗氧化剂 甜味剂 食用香精
着色剂
发色剂
三、调味品的卫生
•低温长时间消毒法：牛奶加热至62℃—65℃， 维持30分钟。
•高温短时间杀菌法：牛奶经72℃—75℃、保 持15—16秒或80℃—85℃、保持10—15秒。 超高温瞬时杀菌：
3、奶类的保存 品名 鲜奶 奶油
稀奶油 软质干酪 散装炼乳（加糖）
鲜奶油 人造奶油
淡炼乳
温度（℃） 0～4
1 —1～2
0～2 1～4 0～1 0～1 2～4
4、米粉、面粉的卫生质量要求
优质面粉和米粉应呈粉末状，颜色均匀一致， 无异味、无霉味，气味和滋味正常。以手握紧后 放开不成团，不含杂质、无蛀虫和结块。
(3)摸：新米手摸有凉爽感；陈米色暗，手摸有涩 感；严重变质米，手捻易成粉状。
(4)尝：取少量大米细嚼。优质大米味佳，微甜， 无任何异味。无味或有异味的为次质、劣质大米。
2、畜肉的卫生问题 腐败变质的污染 人畜共患传染病和寄生虫病的污染 化学农药的污染 抗生素和动物激素的残留
3、肉制品的卫生问题 微生物的污染 脂肪氧化酸败的污染 虫蛀的污染 多环芳烃族化合物的污染 发色剂过量使用的污染
4、畜肉的卫生管理 屠宰场的卫生 屠宰的卫生 储藏的卫生 运输的卫生 销售的卫生
滋味，不得有异味和杂质。
锌(以Zn计）<5.0mg/kg 砷（以As计）0.5mg/ kg 铅（以Pb计）1.0mg/ kg
4、食盐的卫生评价
具有正常食盐的白色，味咸，无杂质，无苦味、 涩味、异味。
二、豆类及其制品的卫生与管理
1、豆类的卫生问题： 微生物的污染： 添加剂的污染：凝固剂、
消泡剂、漂白剂： 掺假：
2、豆类的卫生管理 豆制品原料、辅料的卫
生 豆制品生产加工的卫生 豆制品运输的卫生 豆制品储存的卫生
三、蔬菜、水果的卫生与管理
1、蔬菜、水果的卫生问 题 腐败变质的问题 肠道致病菌和寄生虫 卵的污染 化学农药的污染 污水灌溉的污染
优质水果表皮色泽光亮， 肉质鲜嫩、清脆、有固有的 清香味。次质水果表皮较干， 不够光泽丰满，肉质鲜嫩度 差，清香味减退，略有小烂 斑点，有少量虫伤，去除腐 烂、虫伤部分，仍可食用。 变质水果严重腐烂、虫蛀、 变味、不可食用。
第三部分 其他食品的卫生与管理
一、食用油脂的卫生与管理 1、油脂的加工方法：精炼法、压榨法、浸出法
2.通过以下方法对油品进行观察。
(1)看。看颜色和透明度。优质食用油清晰透明、 不混浊、无沉淀、无悬浮物。
(2)闻。闻气味是否正常。可以取少许油，在掌心 摩擦后闻其气味。好油具有正常的特征清香，如 有哈喇味、酸味、臭味则为变质油。
(3)点燃。用少许油滴在纸上点燃，火焰应平稳， 无声音。如有噼啪声或吱吱声则说明油里有水。
(4)加热。放少许油在锅里，开火加热，测量发烟 点温度。
3。通过上述方法，对四种油品进行实验。将结果 填入下表。
项目 外观
色拉油 地沟油 炸油条的老油 酸败油
气味
燃焰
发烟点
二、食品添加剂
1、概念 指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐
和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天 然物质。
2、添加剂的卫生管理
5、皮蛋的质量鉴定
优质皮蛋色料和外壳应
完整，无霉点。蛋上抛落下
时有弹性感，摇晃时无动荡
感。蛋白凝固，清洁有弹性。
蛋黄呈淡褐或淡黄色，中心
较稀。气味芳香，无辛辣味。
皮蛋中铅含量不得超过
3mg/kg。皮蛋的总碱度不得
超过15度。
三、鱼类食品的卫生与管理
1、鱼类死后变化及其卫生学意义 鱼类死后的变化与畜禽肉相似，仅各
1、禽肉的卫生问题 腐败变质 掺假
2、禽肉的卫生管理 宰前及宰后的检验 宰杀的卫生 宰后冷冻保藏
3、蛋类的卫生问题 沙门氏菌及其它微生物的污染 农药及其它有害物质的污染 生蛋清中抗生物素、抗胰蛋白酶的污染
4、鲜蛋的卫生管理 产蛋场所的卫生 鲜蛋储藏的卫生 鲜蛋运输的卫生 鲜蛋销售的卫生
或红色不自然、或有血水，则考虑是病死猪肉。 （2）触。好的畜肉应是表面不发黏，或有风
干的膜；按压时感觉肌肉细密而有弹性。如发 粘、按压后又不能恢复的凹痕，则证明肉不新 鲜。
（3）闻。正常肉品有该肉品特有的一股清淡的自 然香味。如肉品腥味强烈或有腐败臭味，则已经 不新鲜。
（4）其他方法。
1）煮汤。如用该肉煮肉汤，如肉汤澄清则肉新鲜， 汤混浊则肉不新鲜。
2、醋的卫生问题及质量评价
具有正常酿造食醋的色泽、 气味、滋味，不涩，无其他不良 气味和异味，不浑浊，无悬浮物 和沉淀物，无浮膜，无“醋鳗” 和“醋虱” 。
醋酸3.5% ，不得检出游离 无机酸，其他化学指标同酱油， 细菌总数5000个/ml,大肠菌群 3个/100ml，致病菌不得检出。
3、味精的卫生评价 具有正常味精的色泽、
5、常见病畜肉的鉴定和处理 炭疽：肉尸内脏作销毁处理 口蹄疫：立即宰杀，其他同群牲畜也应 全部屠宰 结核病：对全身患结核且消瘦的病畜须 全部销毁 猪瘟：高温处理，病变严重者作销毁处理
6、死畜肉的鉴定和处理
外观呈暗红色，肌肉间 毛细血管淤血，切开肌 肉按压时，有暗紫色淤 血溢处，切面不干燥， 呈豆腐样，肌肉无弹性。
4、奶及奶制品的质量鉴定
全脂奶粉：颗粒均匀的干燥粉末，浅黄 色、无结块。冲调后无团块、杯底无沉淀粉 并具有牛奶的纯香味。
酸牛奶：乳白色或稍带微黄色，具有纯 正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许 少量乳清析出。
2.0 植物性原料的卫生安全
一、粮食的卫生与管理
1、粮食的卫生问题