真空油炸资料
真空油炸名词解释
真空油炸名词解释
真空油炸名词解释：真空油炸又叫低温油炸，是指在真空这种缺氧的状态下进行的食品加工、脱水，从而减少食品加工中氧气与食品进行接触而氧化，避免氧化反映产生对人体危害的侵蚀，例如脂肪酸化，酶促褐变及氧化、碳化、酶变等有害物质等，实现做健康食品之心愿，避免高温油炸所带来的诸多弊端及食品营养损失现象。
扩展资料：
真空油炸的原理真空油炸其实质是在负压条件下，食品在食用油中进行油炸脱水干燥。
随着压力的降低，水的沸点亦显著下降，在10—100mmHg真空度下，水的沸点在10—55℃的范围。
假使油炸时油温采用80—120℃，则原料中的水分就可被充分蒸发掉。
水油混合深层油炸与真空油炸
油水混合油炸学工习文档艺油炸装置结构图
1.箱体 2.操作系统 3.锅盖 4.蒸笼 5.滤网 6.冷却循环气筒 7.排油烟管 8.温控数显系统 9.油位显示仪 10.油炸锅 11.电气控制系统 12.放油阀 13. 冷却装置 14.蒸煮锅 15.排油烟孔 16.加热器 17.排污阀 18.脱排油烟装置
过氧化物价升高的促进因子 ：贮存温度 、氧 气浓度和生化物质。
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➢贮存温度
图5-8 过氧化物价与贮藏温度的关系
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温度对产品贮存 期有很大的影响。 37℃贮存12个月， 产品的过氧化物 价达到允许的上 限，而50℃贮存2 个月后，产品的 过氧化物价就超 标了。
➢氧气浓度
图5-9 氧气浓度对真空油炸产品过氧化物价的影响
（3）脂溶性维生素的氧化；视黄醇、类胡萝卜素、 生育酚的变化；维生素C的氧化。
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2、热对油炸食品的影响
油炸的主要目的是改善食品的色、香、味。这些
改善是通过美拉德反应和食品对油中挥发性物质的
吸附来实现的。其主要取决于以下因素： 炸用油的品质； 油的使用时间及其热稳定性； 油炸温度和油炸时间； 食品的大小和表面特性； 油炸后的处理。 这些因素都要影响食品的持油率和油炸食品的质
水油混合式深层油炸工艺是指在同一敞口容器中加入油和水相对密度小的油占据容器的上半部相对密度大的水则占据容器的下半部将电热管水平安置在容器的油层油炸时食品处在油层中油水界面处设置水平冷却器以及强制循环风机对水进行冷却使油水分界的温度控制在55以下
本章主要内容
第一节 油炸的基本理论和方法 第二节 水油混合式深层油炸技术 第三节 真空低温油炸
常压深层油炸 真空深层油炸
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二、油炸对食品的影响
真空油炸实验报告模板
一、实验目的1. 了解真空油炸的原理和过程。
2. 掌握真空油炸机的操作方法。
3. 比较真空油炸与传统油炸的优缺点。
4. 分析真空油炸对食品品质的影响。
二、实验原理真空油炸是利用真空泵降低油炸罐内的压力，使油温下降，从而降低食品的油炸温度。
在真空状态下，油的沸点降低，油炸时间缩短，同时可以减少食品中油脂的吸收量，降低食品的热量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 食品原料（如土豆、花生等）- 真空油炸机- 植物油- 称量器- 烘箱- 仪器设备2. 实验仪器：- 真空油炸机- 电子天平- 温度计- 量筒- 烘箱- 研钵- 过滤纸四、实验步骤1. 准备工作：- 将食品原料洗净、去皮、切块。
- 称量食品原料的质量。
- 将植物油倒入真空油炸机内，预热至指定温度。
2. 真空油炸过程：- 将食品原料放入真空油炸机内。
- 关闭真空泵，使油炸罐内形成真空状态。
- 保持真空状态，调整油炸温度和时间。
- 观察油炸过程，确保食品炸熟且表面呈金黄色。
3. 实验结束：- 关闭真空泵，解除真空状态。
- 将食品取出，放置于烘箱中烘干。
- 称量烘干后的食品质量。
五、实验数据记录与分析1. 记录实验数据：- 食品原料质量- 油炸温度- 油炸时间- 烘干后食品质量- 油耗量2. 数据分析：- 比较真空油炸与传统油炸的油炸时间、油耗量、食品质量等指标。
- 分析真空油炸对食品品质的影响，如色泽、口感、营养成分等。
六、实验结果与讨论1. 实验结果：- 真空油炸与传统油炸相比，油炸时间缩短，油耗量降低。
- 真空油炸的食品色泽、口感和营养成分均优于传统油炸。
2. 讨论与分析：- 真空油炸具有节能、环保、提高食品品质等优点。
- 真空油炸技术在实际生产中的应用前景广阔。
七、结论通过本次实验，我们了解了真空油炸的原理和过程，掌握了真空油炸机的操作方法。
实验结果表明，真空油炸具有节能、环保、提高食品品质等优点，具有实际应用价值。
八、实验改进与展望1. 改进：- 优化油炸温度和时间，提高食品品质。
真空油炸机的技术参数
真空油炸机的技术参数1.外观尺寸：真空油炸机通常采用不锈钢材质制作，具有坚固、耐用、易清洁等特点。
一般情况下，其外观尺寸为1200毫米（长）×800毫米（宽）×1000毫米（高）。
2.加热功率：真空油炸机通常具有较大的加热功率，以确保食材能够迅速油炸和均匀受热。
一般来说，其加热功率为30千瓦至50千瓦不等。
3.温度控制：真空油炸机通常配备高精度的温度控制系统，可以精确地控制油温，从而保证食材的炸制效果。
其温度控制范围一般在50℃至200℃之间。
4.油胆容量：油胆是真空油炸机的一个重要组成部分，用于储存和加热食用油。
真空油炸机的油胆容量一般在60升至100升之间，可以根据实际需求进行调整。
5.真空度控制：真空油炸机通过真空泵等设备对炉内气体进行抽取和排放，以实现低温油炸的目的。
真空度控制是保证炸制效果的关键参数，一般来说，真空度可以控制在30千帕至50千帕范围内。
6.烹饪容量：真空油炸机通常具有较大的烹饪容量，可以一次性炸制大量的食材。
其烹饪容量一般在20千克至50千克之间，可以根据需求进行调整。
7.控制方式：真空油炸机通常采用触摸屏控制界面，操作方便、直观。
通过控制界面可以实现对温度、真空度、炸制时间等参数的精确调节和监控。
8.安全防护：真空油炸机通常配备多种安全防护装置，如温度过热报警、油胆过热保护、漏电保护等，以保证使用过程中的安全性。
9.清洁系统：真空油炸机一般配备自动清洗系统，可通过设备内部的喷淋装置对设备进行自动清洗，提高生产效率和卫生标准。
10.功率电源：真空油炸机通常采用三相交流供电方式，电源功率在380V/50Hz至440V/60Hz之间。
总之，真空油炸机是一种具有先进技术的烹饪设备，通过精确的温度控制、真空度控制和大容量设计，可以实现食材低温油炸，从而保持食材的营养和口感。
真空油炸机的技术参数包括外观尺寸、加热功率、温度控制、油胆容量、真空度控制、烹饪容量、控制方式、安全防护、清洁系统和功率电源等。
真空油炸食品的保藏特性与真空充氮包装
书山有路勤为径；学海无涯苦作舟
真空油炸食品的保藏特性与真空充氮包装
真空油炸技术将油炸和脱水作用有机的结合在一起，使其具有对加工原料的广泛适应性，因此在80年代，该技术在美国和日本有了很大
的发展。
与真空油炸配套的真空充氮包装是在去除空气后，向包装容器内
充入惰性气体氮气，有效地防止产品氧化、霉变、虫蛀，可达到防潮、保质、保鲜，延长产品储存期的目的。
食品充氮包装在日本、美国等先进国
家广为流行，并已引起国际社会的高度重视。
国际上已经出售的真空油炸食品有水果类的苹果、猕猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等；蔬菜类的胡萝卜、南瓜、西红柿、四季豆、甘薯、
土豆、大蒜、青椒、洋葱等；肉食水产类的牛肉干、鱼片、虾等。
为提高
农村土特产品的附加值，我国近年来对真空油炸技术的研究开发也很活跃，先后开发了香蕉、苹果等果蔬真空油炸制品。
真空油炸食品的流通与销售与一般油炸食品的流通与销售不同，一般油炸食品做好后立即销售不作贮存处理，但真空油炸食品由于其水分含
量低，因此一般在常温下流通与贮存要求有较长的保持期。
真空油炸食品的保藏特性
1.真空油炸食品的吸湿性
松脆的食感是真空油炸食品的特点，要保持油炸食品的松脆性，其水分含量应控制在5%以内，因此贮存时的吸湿（防潮）问题应认真考虑。
真空油炸食品吸湿性强主要是真空油炸具有膨化使用，其产品组织呈现多
孔结构，因而吸湿性强，不同的真空油炸食品其吸湿能力不同。
农产品的
真空油炸食品的吸湿性强于肉食水产品的真空油炸食品。
总之，真空油炸食品要保持其松脆性和保证有较长的保质期，应进
专注下一代成长，为了孩子。
真空低温油炸工艺
真空低温油炸工艺是一种相对较新的食品加工技术，通过在真空环境下进行低温油炸，可以在保持食材原有营养成分和口感的同时，减少油脂的吸收和食品的热氧化反应。
以下是一般的真空低温油炸工艺流程：
食材准备：将要油炸的食材进行清洗、切割和处理，确保食材质量和卫生安全。
预处理：对于一些特殊的食材，如马铃薯，可以进行预处理，如浸泡、漂洗或脱水，以去除多余的淀粉或污垢。
油炸设备准备：准备真空低温油炸设备，包括真空油炸机、真空泵等。
确保设备清洁、无杂质，并按照设备说明进行操作。
预热油：将食用油加热至设定的低温范围，通常在120°C-180°C之间。
使用高质量的食用油，避免使用反复使用的废弃油。
食材投放：将食材放入真空低温油炸机中，确保均匀分布，不要过度拥挤。
真空处理：启动真空泵，将油炸机中的空气抽出，建立真空环境。
真空能够降低油炸过程中的氧气含量，减少食品的热氧化反应。
低温油炸：在真空环境下，将预热的油温控制在设定的低温范围内，进行食材的低温油炸。
具体的时间和温度取决于食材的种类和大小。
油炸结束和沥油：当食材达到理想的炸制程度时，将其从油中取出，放在排油网上沥油，尽量去除多余的油脂。
冷却和包装：将油炸的食材进行适当的冷却，以保持其脆脆的口感。
然后进行包装和标签贴附，确保食品的卫生和质量。
真空低温油炸工艺的优势在于能够减少油炸过程中产生的致癌物和有害物质，并保持食材的营养成分和口感。
然而，由于设备和技术的要求较高，该工艺相对较为复杂，需要专业的设备和操作经验。
在实际操作中，应根据具体的设备说明和食材特性，进行合理的工艺控制和操作。
真空油炸机工作原理
真空油炸机工作原理
真空油炸机工作原理是通过将炉内空气抽除，形成负压空间，然后加热油池中的食物进行油炸。
工作时，首先将食物放入油池中，随后启动真空泵开始抽气，将油池内的空气抽出。
在抽气过程中，炉内形成负压，使油温升高并达到沸点，形成沸腾状态。
当油池中的水分被加热到沸点时，由于真空环境下的低压，水分从食物中蒸发出来，并迅速被排出。
同时，蒸发的水分会带走一部分食物表面的热量，使食物表面温度下降，从而使炸制的食物表面更加脆皮。
油炸后，继续抽气使油池中的水分和气体排除，将剩余油脂中的杂质过滤掉，从而保持油池内的清洁。
此外，油炸过程中产生的烟雾和油蒸汽会经过油烟净化装置处理后排出，从而保证室内空气质量。
真空油炸机的工作原理可以充分利用低温及负压环境，使食物的外层脆化、内部熟透，并保留食材的营养成分，同时减少了炸制过程中产生的烟雾和气味。
这种油炸方式能够提高炸制食物的质量和口感，被广泛应用于休闲食品、糕点等食品加工行业。
设备概况及性能简介
设备概况及性能简介RSD系列真空油炸脱水设备概况及性能简介1、加热、油炸、储油、脱油、脱水、油过滤一体化设计，在真空下连续性完成，产品含油量低，产品处于负压状态，在这种相对缺氧的条件下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用（例如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害。
在负压状态，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构；2．独立知识产权的专利产品本公司是国内较早介入果蔬脆片设备的单位，拥有多项真空油炸脱水设备国家专利。
3．无地域限制全天候使用的真空低温油炸脱水设备本公司设备可适合热带、亚热带、温带和寒带以及不同的海拔高度地区全天候使用。
4．高真空度提高了产品的质量本公司独立设计制造的专利产品全不锈钢流体真空泵，配合独特的油炸室结构，建立真空速度快（常压到-0.098MPa的时间仅为2分30秒，同等功率比非专利油炸设备建立真空时间快一倍以上）、抽吸二次蒸汽能力强、免维护。
5．高效率换热是优质产品的重要保证采用高效的循环强制换热方式，配合独特的漩流喷射油炸装置，储油仓内设有补偿加热器，热交换迅速，实现了低压高效换热、恒定低温油炸。
换热效率是非专利油炸设备夹层式静态换热的6～8倍。
6、采用立式列管式换热器；A.，,换热器做保温处理，热交换率高且节省空间和能源。
B，列管式换热器无故障、不易赌塞，降低了设备的维修率。
7、储油仓加热器A. 初期油炸脱水时（指1～10分钟）产品原料中迅速释放大量水分，在真空泵提取水分的同时，油脂温度会迅速下降。
储油仓加热器可实现自动补偿加热，可大大提高工作效率和产品质量；B，储油仓加热器使设备占用空间小，加热速度更快、节省能源，便易操作和维护。
8．真正的恒定低温油炸采用智能油温控制系统，排出了非专利设备油温控制不稳定，控制阀门故障率高，造成油脂烧焦，产生大量油脂浪费的问题。
油炸初期无需蓄热，真正实现了全时段的低温油炸，确保产品质量，且油脂不会劣化、过氧化值不会超标、也不会产生丙烯酰胺等致癌物。
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●因此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。
●降低油脂劣变程度：炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解，而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。
在真空油炸过程中，油处于负压状态，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸汽压力较小，而且油炸温度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。
三、工艺特点：
●真空油炸是在低温（80～120℃）对食品进行油炸、脱水，可以有效地减少高温对食品营养成分的破坏。
●真空油炸脱油有独特效果。
目前主要应用于：①水果类：苹果、猕猴桃、香蕉、木菠萝、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等；②蔬菜类：西红柿、红薯、土豆、四季豆、香
菇、蘑菇、大蒜、胡萝卜、青椒、南瓜、洋葱等；③干果类：大枣、花生等；④水产品及畜禽肉类等。
●低温真空油炸可以防止食用油脂劣化变质，不必加入其他抗氧化剂，可以提高油的反复利用率，降低成本。
一般油炸食品的含油率高达40％～50％，而真空油炸食品的
●含油率在10%-20％，节油30％-40%，节油效果显著。
食品脆而不腻，可贮性能良好。
●在真空状态下，果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化、膨胀，间隙扩大，膨化效果好，产品酥脆可口，且具良好的复水性能。
真空油炸是在20世纪60年代末和70年代初发展起来的一项新的食品加工技术，具有许多独到之处和对加工原料的广泛适应性。
20世纪70年代和80年代，
该技术在美国和日本有了很大的发展，国际上已经出售的真空油炸食品有水果类、蔬菜类、肉食水产类等。
近年来，我国对真空油炸技术的研究开发也很活跃，先后开发了多种果蔬真空油炸制品。
采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油炸锅内的氧气浓度也大幅度降低。
油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色。
采用真空油炸，原料在密封真空状态下被加热。
原料中的呈味成份大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成份进一步得到浓缩。
因此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。
在真空油炸过程中，油处于负压状态，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸汽压力较小，而且油炸温度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。
中国地域广阔，各种食品资源丰富多样，真空油炸食品有着非常广阔的前景。
为了抓住市场机遇，大力发展我国食品产业，郑州旭众机械设备有限公司专注技术研发，克服种种困难，研制出了高精度、高性能、高品质的真空油炸机产品，将
油炸产品“绿色化”进行到底。
双室真空油炸机特点
●双室采用上下两个罐，脱油时确保绝对无回油,使含油、含水率更低。
油炸、脱油、脱水、油过滤一体化设计，在真空下连续性完成，产品含油量低，产品处于负压状态，在这种相对缺氧的条件下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用（例如脂肪酸败、酶促褐变和其他
氧化变质等）所带来的危害。
在负压状态，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构。
●自动控制温度，无过热、无过压，确保产品质量和安全生产。
●该机采用不锈刚材料制成，具有工效高、性能稳定、安装使用方便等特点。
双室真空油炸食品的优点
●保色作用：采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油炸锅内的氧气浓度也大幅度降低。
油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色。
如猕猴桃极易受热褐变，若采用真空油炸，可以保持其绿色。
●保香作用：采用真空油炸，原料在密封真空状态下被加热。
原料中的呈味成份大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成份进一步得到浓缩。
●因此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。
●降低油脂劣变程度：炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解，而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。
在真空油炸过程中，油处于负压状态，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸汽压力较小，而且油炸温度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。
工艺特点
●真空油炸是在低温（80～120℃）对食品进行油炸、脱水，可以有效地减少高温对食品营养成分的破坏。
●真空油炸脱油有独特效果。
目前主要应用于：
①水果类：苹果、猕猴桃、香蕉、木菠萝、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等；
②蔬菜类：西红柿、红薯、土豆、四季豆、香菇、蘑菇、大蒜、胡萝卜、青椒、南瓜、洋葱等；
③干果类：大枣、花生等；
④水产品及畜禽肉类等。
●低温真空油炸可以防止食用油脂劣化变质，不必加入其他抗氧化剂，可以提高油的反复利用率，降低成本。
一般油炸食品的含油率高达40％～50％，而真空油炸食品的含油率在10%-20％，节油30％-40%，节油效果显著。
食品脆而不腻，可贮性能良好。
●在真空状态下，果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化、膨胀，间隙扩大，膨化效果好，产品酥脆可口，且具良好的复水性能。