真空油炸技术综述
真空油炸实验报告模板
一、实验目的1. 了解真空油炸的原理和过程。
2. 掌握真空油炸机的操作方法。
3. 比较真空油炸与传统油炸的优缺点。
4. 分析真空油炸对食品品质的影响。
二、实验原理真空油炸是利用真空泵降低油炸罐内的压力，使油温下降，从而降低食品的油炸温度。
在真空状态下，油的沸点降低，油炸时间缩短，同时可以减少食品中油脂的吸收量，降低食品的热量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 食品原料（如土豆、花生等）- 真空油炸机- 植物油- 称量器- 烘箱- 仪器设备2. 实验仪器：- 真空油炸机- 电子天平- 温度计- 量筒- 烘箱- 研钵- 过滤纸四、实验步骤1. 准备工作：- 将食品原料洗净、去皮、切块。
- 称量食品原料的质量。
- 将植物油倒入真空油炸机内，预热至指定温度。
2. 真空油炸过程：- 将食品原料放入真空油炸机内。
- 关闭真空泵，使油炸罐内形成真空状态。
- 保持真空状态，调整油炸温度和时间。
- 观察油炸过程，确保食品炸熟且表面呈金黄色。
3. 实验结束：- 关闭真空泵，解除真空状态。
- 将食品取出，放置于烘箱中烘干。
- 称量烘干后的食品质量。
五、实验数据记录与分析1. 记录实验数据：- 食品原料质量- 油炸温度- 油炸时间- 烘干后食品质量- 油耗量2. 数据分析：- 比较真空油炸与传统油炸的油炸时间、油耗量、食品质量等指标。
- 分析真空油炸对食品品质的影响，如色泽、口感、营养成分等。
六、实验结果与讨论1. 实验结果：- 真空油炸与传统油炸相比，油炸时间缩短，油耗量降低。
- 真空油炸的食品色泽、口感和营养成分均优于传统油炸。
2. 讨论与分析：- 真空油炸具有节能、环保、提高食品品质等优点。
- 真空油炸技术在实际生产中的应用前景广阔。
七、结论通过本次实验，我们了解了真空油炸的原理和过程，掌握了真空油炸机的操作方法。
实验结果表明，真空油炸具有节能、环保、提高食品品质等优点，具有实际应用价值。
八、实验改进与展望1. 改进：- 优化油炸温度和时间，提高食品品质。
实验型青刀豆真空油炸机设备工艺原理
实验型青刀豆真空油炸机设备工艺原理引言油炸食品已经成为了我们日常生活中非常常见的一种加工方法，而目前市面上的油炸机大多需要使用较高温度，对于油的使用以及食品的口感掌控都比较局限。
因此，本文将介绍一种实验用的，基于真空下进行油炸的设备——青刀豆真空油炸机，并探讨其设备工艺原理。
背景青刀豆真空油炸机是一种全新型的油炸机，其理论基础源于食品的真空烹饪方法，常见食品如鸡蛋、牛排都有类似的真空烹饪方法。
依靠真空环境下空气分压减小，食品中的水分蒸发速度加快，因此可以在更低的温度下进行烹饪，从而使得食品更加柔嫩。
而在真空下进行油炸，同样可以拥有更好的口感，同时减少油的使用。
设备构成青刀豆真空油炸机主要构成部分包括真空罐、加热器、控制系统等。
•真空罐：主要作用是提供真空环境，其可分为上下两层，在未开始烹饪的时候，食品会被置于上层罐中，下层罐中会放入热油。
•加热器：主要作用是加热油，使其达到油炸的温度。
•控制系统：提供设备的控制功能。
包括了真空度的控制、温度的控制、炸制时间的控制等。
工艺流程1.将需要油炸的食品放置在真空罐的上层罐中，上层罐上盖并封紧。
2.通过控制系统，开始对真空罐进行抽真空的操作。
3.真空度到达设定值之后，开始加热下层罐中的油，使其到达适宜的油温。
4.当油温达到设定值之后，开始放入已经加工好的食品到下层罐中，控制加工时间，最终得到油炸好的食品。
5.在油炸完成之后将下层罐中的油排放，撤除真空环境，开始清洁真空罐进行下一轮的操作。
工艺原理青刀豆真空油炸机的工艺流程是基于油和食品接触表面的传热为主要原理的。
当处于真空状态下时，气体的分压降低，导致介质间的接触表面积减小，因此油与食品之间的接触面积减少，从而使传热条件变差，使热量向外散发的速度变慢。
因此，在相同温度下进行真空油炸，油和食品之间的传热效果相对会更差。
此外，在青刀豆真空油炸机中，还使用了比普通油炸机更小的油池，因此能减少油的使用量，同时降低了废弃油的浪费，减少了炸制过程中对食品的影响。
真空低温油炸工艺
真空低温油炸工艺是一种相对较新的食品加工技术，通过在真空环境下进行低温油炸，可以在保持食材原有营养成分和口感的同时，减少油脂的吸收和食品的热氧化反应。
以下是一般的真空低温油炸工艺流程：
食材准备：将要油炸的食材进行清洗、切割和处理，确保食材质量和卫生安全。
预处理：对于一些特殊的食材，如马铃薯，可以进行预处理，如浸泡、漂洗或脱水，以去除多余的淀粉或污垢。
油炸设备准备：准备真空低温油炸设备，包括真空油炸机、真空泵等。
确保设备清洁、无杂质，并按照设备说明进行操作。
预热油：将食用油加热至设定的低温范围，通常在120°C-180°C之间。
使用高质量的食用油，避免使用反复使用的废弃油。
食材投放：将食材放入真空低温油炸机中，确保均匀分布，不要过度拥挤。
真空处理：启动真空泵，将油炸机中的空气抽出，建立真空环境。
真空能够降低油炸过程中的氧气含量，减少食品的热氧化反应。
低温油炸：在真空环境下，将预热的油温控制在设定的低温范围内，进行食材的低温油炸。
具体的时间和温度取决于食材的种类和大小。
油炸结束和沥油：当食材达到理想的炸制程度时，将其从油中取出，放在排油网上沥油，尽量去除多余的油脂。
冷却和包装：将油炸的食材进行适当的冷却，以保持其脆脆的口感。
然后进行包装和标签贴附，确保食品的卫生和质量。
真空低温油炸工艺的优势在于能够减少油炸过程中产生的致癌物和有害物质，并保持食材的营养成分和口感。
然而，由于设备和技术的要求较高，该工艺相对较为复杂，需要专业的设备和操作经验。
在实际操作中，应根据具体的设备说明和食材特性，进行合理的工艺控制和操作。
真空油炸机工作原理
真空油炸机工作原理
真空油炸机工作原理是通过将炉内空气抽除，形成负压空间，然后加热油池中的食物进行油炸。
工作时，首先将食物放入油池中，随后启动真空泵开始抽气，将油池内的空气抽出。
在抽气过程中，炉内形成负压，使油温升高并达到沸点，形成沸腾状态。
当油池中的水分被加热到沸点时，由于真空环境下的低压，水分从食物中蒸发出来，并迅速被排出。
同时，蒸发的水分会带走一部分食物表面的热量，使食物表面温度下降，从而使炸制的食物表面更加脆皮。
油炸后，继续抽气使油池中的水分和气体排除，将剩余油脂中的杂质过滤掉，从而保持油池内的清洁。
此外，油炸过程中产生的烟雾和油蒸汽会经过油烟净化装置处理后排出，从而保证室内空气质量。
真空油炸机的工作原理可以充分利用低温及负压环境，使食物的外层脆化、内部熟透，并保留食材的营养成分，同时减少了炸制过程中产生的烟雾和气味。
这种油炸方式能够提高炸制食物的质量和口感，被广泛应用于休闲食品、糕点等食品加工行业。
低温真空油炸脱水技术在食品加工业上的应用
低温真空油炸脱水技术在食品加工业上的应用本文概括介绍了低温真空油炸脱水技术的基本原理、发展现状，指出此项技术在食品加工行业上的应用，并简短的介绍了几种新开发的产品。
1、低温真空油炸脱水技术的工作原理真空系统相对于大气压而言，是处于负压状态，其绝对压力低于大气压，在真空系统中，其单位体积内空气含量低于大气中的含量。
在这种相对缺氧的状态下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害，例如脂肪酸败、酶促褐变或其它氧化变质等。
在真空度为700mmHg柱的真空系统中，即绝对压力为60 mmHg，水的沸点可用克劳修斯──克拉佩龙方程算出，大约为40oC。
在负压状态下，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构。
在含水食品的汽化分离操作中，真空是与低温紧密相联的。
即在真空状态下的操作。
可有效的避免高温处理所带来的一系列问题，如炸油的聚合劣变、食品本身的褐变反应、营养成分的损失等。
有人作过试验证明，真空状态下的炸油使用频度可比常压下的炸油提高3─4倍。
低温真空油炸脱水设备较理想的模式，其基本结构要素包括以下4点：（1）具有较高效率的真空设备，即能在短时间内处理大量水蒸汽并能较快建立起真空度不低于0.098Mpa的真空条件。
（2）具有机内脱油装置，这样在真空条件下进行脱油，可避免在真空恢复到常压过程中，油脂被压入食品的多孔组织中，以确保产品含油量较低。
（3）具有较大装料量的高密闭性的真空脱油仓，（要有与装料量相匹配的蓄油量和换热面积）。
（4）具有温度、时间等参数的自动控制装置，避免人为因素造成产品质量的不稳定。
2、低温真空油炸脱水技术在我国的发展现状最早见诸于专利文献的有关低温油炸脱水技术始于1972年的美国专利，文献提出了原始的封闭式油炸模式。
1977年，日本专利提出油炸香蕉设备及工艺，自此以后的十几年，涉及美国、日本、加拿大、荷兰、德国、香港、台湾等十几个国家和地区的一百多项专利陆续问世，其热点集中在八十年代后期。
真空低温油炸技术在食品加工中的应用
真空低温油炸技术在食品加工中的应用介绍随着人们对食品安全、健康和营养的日益关注，食品加工技术也在不断创新和提升。
其中，真空低温油炸技术在食品加工中的应用越来越受到重视。
本文将从以下几个方面介绍真空低温油炸技术在食品加工中的应用和优势。
真空低温油炸技术的原理真空低温油炸技术是一种利用真空环境下较低的油温和较短的炸制时间的独特方式。
其中，真空环境下的热传导率比在大气压下的热传导率大，因此，油温可以更低，从而减少了食品中的水分和营养素的流失。
同时，较短的炸制时间也有助于保留食品中的营养成分。
此外，真空环境下可以减少空气对食品的氧化作用，从而延长食品的保质期。
真空低温油炸技术的应用提高食品品质真空低温油炸技术可以在最大程度上减少食品中的水分损失和氧化作用，从而使食品更加美味和营养。
比如，采用真空低温油炸技术制作的薯条外脆内软、味道香浓，非常受欢迎。
提高生产效率真空低温油炸技术可以大大缩短炸制时间，从而提高生产效率。
同时，由于采用较低的油温，可以减少油的使用量，降低成本。
增强食品的安全性真空低温油炸技术可以减少炸制过程中生成的毒性物质和致癌物质，从而增强食品的安全性。
同时，在真空环境下，微生物的生长也会减缓，从而可以延长食品的保质期。
降低环境污染真空低温油炸技术可以减少炸制过程中产生的油烟和异味，降低环境污染。
同时，在炸制过程中可回收利用废弃物，并进行有效的处理，减少垃圾排放量。
真空低温油炸技术的发展前景随着人们的生活水平不断提高，对健康食品和高品质食品的需求也越来越大。
真空低温油炸技术正是符合这一需求的食品加工技术之一。
未来，随着真空低温油炸技术的不断优化和升级，它将在食品加工领域发挥更加重要的作用。
结论真空低温油炸技术是一种非常有前途的食品加工技术，它可以提高食品的品质、生产效率、安全性和环境保护水平。
考虑到这些优势，越来越多的企业开始采用真空低温油炸技术，将其应用于食品加工中，这也将助力中国食品工业的发展。
果蔬真空油炸工作总结
果蔬真空油炸工作总结
果蔬真空油炸是一种新兴的食品加工技术，它通过利用真空环境和高温油炸技术，将果蔬制成脆脆的零食，不仅保留了果蔬的营养成分，还增加了口感和美味。
在过去的一段时间里，我们团队进行了一系列的果蔬真空油炸工作，并取得了一些成果和经验，现在我来总结一下这段时间的工作。
首先，我们对果蔬真空油炸的工艺进行了深入研究和探索，找到了最适合的油
炸温度和时间，确保果蔬在油炸过程中既能保持营养成分，又能达到脆脆的口感。
同时，我们还尝试了不同种类的果蔬，包括胡萝卜、芹菜、苹果等，通过调整油炸参数，找到了最佳的果蔬真空油炸工艺。
其次，我们对果蔬真空油炸的设备进行了优化和改进，确保了油炸过程中的真
空环境和油温控制。
我们采用了先进的真空油炸设备，能够精确控制油炸温度和时间，保证了果蔬的品质和安全。
最后，我们还进行了一系列的口味和包装的研究，开发了多种口味的果蔬真空
油炸产品，包括原味、香辣味、奶油味等，满足了不同消费者的需求。
同时，我们还设计了精美的包装，提高了产品的市场竞争力。
通过这段时间的工作总结，我们不仅积累了丰富的经验，还取得了一些成果，
为果蔬真空油炸工艺的发展和推广做出了贡献。
我们相信，在不久的将来，果蔬真空油炸产品将会成为一种受欢迎的健康零食，为人们的生活增添更多的美味和健康。
真空油炸技术
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生产设备分析
根据加热方式、 搅拌方式、 出 入料方式、 蒸汽排出孔设计方式以及脱 油方式的不同 ,真空油炸的生产过程将选用 不同的设备。
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生产设备分析
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出入料方式
1侧门入料 目前国内均采用这种入料方式 。它是在锅体的侧面设门， 优点是高度比较适宜 ，便于操作，缺点是锅体的侧面不能开 孔过大 ,因此油炸筐要做成 90度扇形或 60度扇形 ,这样每次出 入料的时间就会变长 ,不利于保持锅体内的真空度 ; 尤其出料 时间过长会导致产品温度下降 ,不利于甩油 ;在锅体的侧面开 孔会引起锅体的强度下降。
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加热方式及设备
电加热
即在锅的底部或侧面布 置一定数量的加热管 , 其浸 没在油中直接对油进行加 热。 此方法的优点是加热 均匀 ,热效率高 ,热损失小 ; 用 电作为热源在生产过程 中省去了 锅炉以及锅炉房 等配套的设施 ; 投资小 ,投 产快。 但此方式只适合小 规模生产且耗电量大 ,要考 虑当地的实际供电情况。
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脱油方式
目前的工业生产主要采用 离心过滤式脱油 ,有两种操作方式 : 一 种是在油炸锅内 直接脱油 ; 一种是在专门的脱油机中进行脱油。 第一种方式是在油炸结束后 ,将锅内的炸油放回储油箱,通过机械 传动装置旋 转油炸筐 ,将油甩出。脱油时锅内真空度和温度较高 , 故效果较好。但是由于增加了传动装置 ,密封性变差 , 且结构复杂 , 一 般适合于中小型设备。 第二种方式,提高了油炸锅的利用率 ,结构简单 ,密封性良好 ,适用 于较大规模的设备。但要先将油炸锅放气 ,取出原料 , 然后放入脱 油机进行脱油。常压下油分较牢地吸附在原料内 部 , 且原料温度升 高 ,故脱油效果比第一种方式差。
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真空油炸技术综述摘要：本文通过对低温真空油炸与常压下的传统油炸方法进行比较，从经过油炸后食材的口感、营养价值、有害物质的多少进行对比，论述真空油炸技术的前景和市场价值。
对不同食材的物性及油炸环境加以预估分析，并就工艺流程中的各项操作环节的不同方式进行比较，根据实验的需要选出最佳方案。
关键词：食品机械真空油炸果蔬脆片含油量Abstract：The of cryogenic vacuum fried and atmospheric pressure under the tra-ditional fried method were compared,from after the fried food taste,nutritional value and harmful substances were compared,discusses the vacuum frying techno-logy prospect and market value. The material properties of different foods and fried environment were estimated and analyzed, and the process of the operation of the various aspects of the different ways of comparison , according to the needs of the experiment to select the best program.Key words:food machinery, vacuum fried, crisp, oil content油脂的运用，是中国人对烹饪方法的莫大贡献。
中国人的厨房少不了各种油脂，古人用油脂来对食材迅速加热，无疑是节省燃料的好方法。
食材与锅底之间隔着一层薄薄的油，油脂升温迅速，油温高于水温，可以使食材表面迅速脱水，成熟之余也带来焦香的风味和脆爽的口感[1]。
然而随着人民生活水平的提高，人们对饮食文化的追求也上升到了新的境界。
从吃得饱，进而要求吃得好，今天人们在追求满足口感的同时，也开始注重吃得营养，吃得健康，已经达到了天然高品质的阶段[24]。
传统油炸方式，即在常温条件下进行油炸加工，油温会达到160℃以上，加工过的食材含油量大[15]，高脂肪高热量的食物容易导致高血压、高血脂等并发症[25]；高温下食材的营养成分会受到不同程度的破坏；炸油长期在高温下，油中的成分发生聚合反应，会产生致癌物，经常食用势必严重影响人们健康。
同时加工范围也会受到食材种类的限制，如苹果、茄子等高纤维素和果胶含量的果蔬经过高温油炸后，食材切片表面易焦糊，变得干硬不易咀嚼，纤维素经过高温会氧化分解，色泽也会受到严重影响[22]；西葫芦、大蒜、洋葱等富含糖类和氨基酸的蔬菜一经高温煎炒，会产生可能令人致癌的丙烯酰胺[17]。
综上所述，传统的油炸方式只适用于加工淀粉类或含淀粉量较高的，像面粉、坚果、肉类等食品{19}。
上述问题的提出和发现，使得低温真空油炸技术在这个时代，在饮食文化的改良上脱颖而出，受到我国乃至国际上食品界科研人员的密切关注。
果蔬脆片近年来风靡欧美、日本及东南亚，成为了当今时尚食品[11]。
由于其特殊的加工工艺，不仅最大限度地保留了原料的风味和营养成分，而且还可以有效地防止食用油脂的氧化变质，使制品安全卫生；另外它便于保存和携带，也是良好的休闲和旅游食品[13]。
近年来，我国也出现一些果蔬脆片厂家，但其设备皆外来引进，最近国内也有些单位在研制和生产此类设备。
1.真空油炸的原理水在常压下的沸点是100℃，因此在常压下油炸温度必须要远远大于100℃，才能顺利将食材内部的水分脱出，而油温采用传统加热方式，如炉火和电炉丝加热，油温难以控制，因此油温容易过热，使得被炸的食材切片外表面温度过高而焦糊，内部中心区域由于温度不够还在夹生状态，由于受热不均而导致的“外焦里嫩”降低了食材的营养价值[18]，还使得外表面聚集很多有害物质。
而根据克劳修斯-克拉佩龙方程可以得出：水的沸点因压强增高而升高、压强减小而降低。
真空系统相对于大气压而言是绝对的负压状态，真空度为700mmHg时，水的沸点是40℃[16].此时，利用炸油作为传热媒介，尽将油温控制不超过100℃，食材中的水分受热就可顺利蒸发出[4]。
另一方面，真空中空气极为稀薄，意味着氧含量极低，低氧环境下，系统中的食材则大大降低高温氧化的危害，例如脂肪酸败、酶促褐变及氧化变质等，可以更好保持食物原有的色泽和香味[12]。
2.真空油炸食品的特点真空油炸食品除上述保持营养成分和色泽、健康的优点外，还具有以下几大特色：口感松脆，口味宜人。
真空状态下，可以形成压力差，借助压差的作用，能够加速物料中物质分子的运动和气体扩散，从而提高对物料处理的速度和均匀性；在高真空度下，物料组织因外压降低，将产生一定的膨松作用[20]。
真空油炸时，原料在密封状态下被加热，原料中的芳香成分大多数为水溶性，结合在油脂中不能溶出，并且随原料的脱水，这些芳香成分进一步浓缩，能够很好的保存新鲜原料原有的香味。
食品中含油率低，符合现代食品要求。
真空状态下水分迅速汽化，油炸时间短，油脂渗入食品中比常温油炸的要少，加上有效的脱油装置，因此真空油炸食品的含油量较常压油炸食品低很多[9]。
由于真空条件脱水效果好，油炸后的食品含水量通常小于5%，在常温状态下由于脱水使得微生物和酶不能作用，因此具有良好的耐贮性，保证食用的安全。
同样，由于含水量少，食品重量轻，运输方便[6]。
3.加工流程真空油炸食品的加工工艺流程通常为：原料→挑选→洗净→调整→杀酶→预处理→油炸→脱油→调味→包装[10]。
入锅前：原料经挑选，去除腐烂、霉变及虫蛀等果蔬，按成熟度分开，按加工要求分别处理。
合理分级方便操作，提高原料利用率，保证产品质量。
经清洗出去果蔬表面的尘土、泥沙、微生物、农药等。
一般可用清水直接清洗，对表面污染严重的果蔬则需做消毒处理，然后用清水洗。
经去皮、去核、切片等工序，为保证油炸效果，切片应尽量切成适当厚度，一般在3毫米左右。
经杀酶防止食材发生褐变，后根据不同食材的要求进行一些预处理，而后可进行油炸[3]。
油炸过程：先将油锅预热，将食材放入锅中容器，而后密封炸锅并抽真空。
根据食材的种类、食材切片大小、环境温度、饮食习惯不同，须对油炸温度、时间、真空度进行必要调整，已达到健康和口感的双重享受[23]。
初始油炸温度和真空度应适当高一些，入料后油炸锅内水分急剧蒸发、真空度迅速下降，随着水分减少，锅内真空度也快速回升并趋于稳定，待真空度趋于初始值后即可结束油炸。
脱油过程：油炸后果片含油量在80%以上，所以必须对加工过的食材进行脱油。
由于真空作用，此时食材已呈稀疏多孔状态，如果此时脱离真空环境，那么食材表面沾的油就会由外在压力增大而“吸”入到食材中。
所以必须在真空条件下进行脱油，用1000至1500r/min 离心机脱油即可。
出锅：将炸锅内充入空气至常压，而后取出食材，根据口味要求进行食材调味。
由于成品含水量很低，须立即进行包装以防受潮。
采用真空铝塑包装或真空充氮铝箔包装，保存期可达3个月，口感风味而不受影响。
4.设备分析4.1加热方式真空油炸加热手段通常有三种，即电炉丝加热、水浴加热、蒸汽加热和储油箱循环加热，下面一一进行分析[8]。
4.1.1 电炉丝加热。
在锅底或侧面（内侧）布置一定数量的螺旋状电阻丝，使其浸没在油中直接对油进行加热。
用这种方式加热，则加热均匀、热效率高、热损失小，用电作为热源在生产过程中省去了锅炉以及锅炉配套设施。
但是热源过于集中，长期使用时，炉丝表面容易产生污垢，阻碍热扩散，容易使炉丝温度过高，产生安全隐患。
需经常清洁，并对炉丝做好过热保护措施。
4.1.2 蒸汽加热。
以蒸汽作为加热介质，适用于一定规模的工业生产。
加热器可以是螺旋盘管，也可以是夹层。
目前这种类型的设备一般采用夹层加热。
夹层加热优点是：设备结构简单，初期成本投入小；换热面积大，提高加热速率。
缺点是：锅壁承受净压力很大，一方面要承受夹层内蒸汽压力，另一方面锅内又具有很高的真空度。
这就要求锅体设计需要达到较高的刚性强度才能保证长期使用而不变形。
4.1.3 水浴加热。
与蒸汽加热类似，优点是来自加热夹层的压力比蒸汽小很多，缺点是水温不可能超过100℃，故可能不适用于某些需要较高温度油炸的食材。
4.1.4 储油箱循环加热。
即锅体和油箱都设置蒸汽加热夹逃，在加工中需要热量最大时，将油箱中被加热的油泵入锅体内循环，以解决锅体夹套供热不足问题。
缺点是管道热损失大，能耗大；此外增加了接口、阀门，因此很难保证系统的密封性，影响锅内抽真空的效果。
有的设备仅用油箱加热，而不用锅体加热，这种设备成本低，但入料升温很慢，明显供热能力不足，效果也不是很好[3]。
4.2 搅拌方式由于受到加热方式的限制，锅内热量是从锅壁传向炸锅中心区域，这样在锅内就会形成温度梯度，即锅的中心温度较低；若不搅拌会造成锅内食材温度不均，产品质量会有差异。
因此需要通过搅拌使油强制循环，既保证了食材受热均匀，还使食材切片松散开来，不至于互相粘黏导致炸不透现象[21]。
4.2.1 上下振动法在锅体上方设有一升降横梁，横梁上设有凸轮或曲柄滑块。
当横梁两端的油缸作用时可以用锅顶的吊杆带动盛料篮筐升降出入油池，从而起到搅拌作用。
这种设备较高，原因是活塞杆的长度几乎等于锅的高度，当它整个提起时设备全部高度几乎等于两个锅体的高度，这就需要较高的天花板。
4.2.2 旋转式搅拌在锅体顶部或底部或顶部设置变频电动机，通过转轴与炸篮相连。
油炸过程中，电机带动炸篮低速运转，这是就起到了搅拌作用；油炸结束后，打开炸锅底部活塞，放出热油，这时使电机高速运转，用离心作用甩出食材表面附着的油脂。
此方法的好处是油炸、脱油可以在同一个操作区间完成，不需要额外的脱油装置，并且在油炸结束后立即脱油，真空度不会受到破坏，食材温度也不会有太大变化，这样油脂不会变粘稠，因此脱油效果更好。
此方法节省空间，操作方便，适用于对食品口感、营养安全的实验研究，建议使用此类设备。
需要注意的是，在设置油箱以及转轴等额外装置，由于密封结构复杂，因而对加工精度的要求会很高，以防漏气漏油。
4.2.3 气流式搅拌在锅体底部设置喷气盘管和滤气装置，盘管上均匀分布喷气小孔，外接大气。
由于锅内真空作用，造成锅内外压力差，这时候稍微打开盘管阀门，外界过滤后的少量气体将被“吸”入锅中，造成锅内气体扰动，形成流场，进而搅拌锅内炸油。
优点是节省了传动装置，简化设备；缺点是真空度受影响，且外界气体在一定程度上造成食材氧化，此外盘管上的阀门气密性难以控制，影响真空油炸效果，故不建议使用此方法。