水油混合深层油炸和真空油炸.
水油混合深层油炸与真空油炸
油水混合油炸学工习文档艺油炸装置结构图
1.箱体 2.操作系统 3.锅盖 4.蒸笼 5.滤网 6.冷却循环气筒 7.排油烟管 8.温控数显系统 9.油位显示仪 10.油炸锅 11.电气控制系统 12.放油阀 13. 冷却装置 14.蒸煮锅 15.排油烟孔 16.加热器 17.排污阀 18.脱排油烟装置
过氧化物价升高的促进因子 ：贮存温度 、氧 气浓度和生化物质。
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➢贮存温度
图5-8 过氧化物价与贮藏温度的关系
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温度对产品贮存 期有很大的影响。 37℃贮存12个月， 产品的过氧化物 价达到允许的上 限，而50℃贮存2 个月后，产品的 过氧化物价就超 标了。
➢氧气浓度
图5-9 氧气浓度对真空油炸产品过氧化物价的影响
（3）脂溶性维生素的氧化；视黄醇、类胡萝卜素、 生育酚的变化；维生素C的氧化。
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2、热对油炸食品的影响
油炸的主要目的是改善食品的色、香、味。这些
改善是通过美拉德反应和食品对油中挥发性物质的
吸附来实现的。其主要取决于以下因素： 炸用油的品质； 油的使用时间及其热稳定性； 油炸温度和油炸时间； 食品的大小和表面特性； 油炸后的处理。 这些因素都要影响食品的持油率和油炸食品的质
水油混合式深层油炸工艺是指在同一敞口容器中加入油和水相对密度小的油占据容器的上半部相对密度大的水则占据容器的下半部将电热管水平安置在容器的油层油炸时食品处在油层中油水界面处设置水平冷却器以及强制循环风机对水进行冷却使油水分界的温度控制在55以下
本章主要内容
第一节 油炸的基本理论和方法 第二节 水油混合式深层油炸技术 第三节 真空低温油炸
常压深层油炸 真空深层油炸
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二、油炸对食品的影响
油炸制品的原理、方法，附4款产品的制作配方、工艺
油炸制品的原理、方法，附4款产品的制作配方、工艺第一节油炸肉制品的加工原理及方法一、炸制原理(一)油炸的作用油炸是将油脂加热到较高的温度，对肉制品进行热加工的过程。
食品在油炸的高温作用下，可快速熟制，营养成分最大限度地保持在食品内不易流失，同时油炸也赋予了食品特有的油香味和金黄色泽。
在加工油炸制品时，要将食物置于一定温度的热油中，而热油可以提供快速而均匀的传导热，使食品表面的温度迅速升高，并令水分快速汽化，在食物表面出现一层干燥层，形成硬壳;然后，水分汽化层便向食物内部迁移，当食物表面温度升至热油的温度时，食物内部的温度慢慢趋向100℃;同时，食物表面发生焦糖化反应、蛋白质变性及其他物质分解，从而产生了独特的油炸香味。
油炸熟化的速率取决于油温与食物内部之间的温度差和食物的传导率，在油炸过程中，食物表面的干燥层具有多孔结构特点，其孔隙的大小不等。
油炸过程中，水和水蒸气首先从这些大孔隙中析出。
由于油炸时，食物表层硬化成壳，使食物内部的水蒸气蒸发受阻，形成了一定的蒸汽压，使水蒸气的穿透作用增强，致使食物快速熟化，因此油炸肉制品有外脆里嫩的特点。
(二)炸制用油炸制用油在使用前，应进行质量卫生检验，要求为熔点低，过氧化值低的新鲜植物油，我国目前的炸制用油主要是菜子油、棕榈油和葵花子油。
构成油脂的脂肪酸种类繁多，油脂的理化性质，主要取决于其脂肪酸的种类和相对数量，因此脂肪酸的组成直接影响着油脂的稳定性和加工特性。
一般称不饱和脂肪酸占优势的油脂为不饱和油脂，而称饱和脂肪酸占优势的油脂为饱和油脂。
油炸时，游离脂肪酸含量升高，说明有分解作用发生。
为了减少油炸时油脂的分解作用，可在炸制油中添加抗氧化剂，以延长炸制油的使用时间，常用的抗氧化剂主要有天然维生素E、没食子酸丙酯(PG)、二丁基羟基甲苯(BHT)和没食子酸十二酯等。
油炸使用过的油未经提炼去杂，不宜反复使用。
因为，在长时间高温作用下，炸油中常存在一些氧化分解物质和因高温作用而产生的有害物质，如三甘酯、亚硝基吡啶，多环芳香烃类、不饱和脂肪酸过氧化物等，从而严重影响人体健康，导致人体神经麻痹、产生肿瘤，甚至死亡。
油炸食品烹饪工艺营养控制
浅析油炸食品的烹饪工艺与营养控制摘要：油炸食品是我国较为传统的一种食品，不管是逢年过节吃的炸丸子、炸春卷、炸麻花，还是我们每天早餐吃的油饼、油条；小孩喜欢吃的炸鸡、汉堡、薯条等等，都属于油炸食品。
因其香气扑鼻、酥脆可口，能够增加我们的食欲，因此很受儿童和成人的喜爱，但是，如果长期食用就会影响身体健康。
关键词：油炸食品营养控制烹饪工艺对于油炸食品而言，它的烹饪工艺并不是十分的复杂。
很多人喜欢它的口感和味道，这是别的食品所不具备的。
但是，因为油炸食品中含有较多的有毒物质，会对人的身体造成严重影响。
所以，我们应该控制其食用量，从而确保我们的身体健康。
一、油炸食品的营养成分构成油炸食品中含有丙烯酰胺成分，这种成分是结构较为简单的一种小分子有机化合物，较纯的丙烯酰胺是透明的结晶状固体，在水中能够溶解，达到熔点时很容易聚合，同时也可在紫外线照射下聚合。
固体状的丙烯酰胺能够在室温下保持稳定，与氧化剂或热熔接触时能够发生非常剧烈的反应。
淀粉类的食品处于高温时，极容易产生丙烯酰胺，且温度越高，其含量也会相应增加。
另外，经试验表明，含有较多淀粉的食物当中含有较高的丙烯酰胺，但是含有较高蛋白质的食品当中含量反而相对较少。
丙烯酰胺属于中等毒类，能够对皮肤和眼睛产生一定的刺激作用，能够通过消化道、呼吸道、皮肤等被人体消化吸收，且有一部分会长期存储在体内，影响人体的神经系统。
过多的摄入会对中枢神经系统产生严重影响，尤其是大脑，主要的表现症状是脑出血。
对于职业接触人群的病学观察发现，长期摄入小剂量的丙烯酰胺会使人出现幻觉、情绪波动、记忆衰退、震颤、嗜睡等并发症。
神经末梢病存在一定的潜伏期限，主要取决于剂量的大小。
若剂量较大就会发病；若长时间接触较小剂量可能会在数年后发病。
二、油炸食品的卫生问题对于油炸食品而言，安全问题应首当其冲，尤其是没有规范卫生标准的中国。
有关油炸食品的卫生问题主要有两方面：1.制作者使用的油存在卫生问题很多较为恶劣的摊贩会经常用地沟油来烹饪食品。
第五章 水油混合深层油
但油锅底部的油还是只能随食物残渣一起被排出，并有一部分要扔掉， 但油锅底部的油还是只能随食物残渣一起被排出，并有一部分要扔掉，因为油 的使用时间较长，油的粘度变得较大，微小的食物残渣会附着于油中， 的使用时间较长，油的粘度变得较大，微小的食物残渣会附着于油中，使油质 变坏，因此用上一段时间就得作为废油弃去。 变坏，因此用上一段时间就得作为废油弃去。
水油混合式深层油炸工艺
水油混合式食品油炸工艺是指在同一敞口容器内加入油和水， 水油混合式食品油炸工艺是指在同一敞口容器内加入油和水，相对密度小 的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部分， 的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部分，在油层 中部水平设置加热器加热，以用于食品油炸的一种方法。 中部水平设置加热器加热，以用于食品油炸的一种方法。 优点
(三)油炸食品的持油率 三 油炸食品的持油率
食品高持油率产生的影响
油需要不断更新， 油需要不断更新，从而使炸油保持新鲜 耗油量高 影响产品的品质和风味，含油率过高的产品并不 影响产品的品质和风味， 受欢迎 直接影响产品的耐藏性
对持油率高的食品在油炸后要进行脱油处理。 对持油率高的食品在油炸后要进行脱油处理。 脱油可以采用常压下离心脱油。 脱油可以采用常压下离心脱油。也可以在真 空状态下甩油。 空状态下甩油。
三、水油混合式油炸设备
间歇式水油混合式油炸设备
1.箱体；2.操作系统；3.锅 箱体； 操作系统 操作系统； 锅 箱体 盖；4.炸笼；5.滤网；6.冷 炸笼； 滤网； 冷 炸笼 滤网 却循环气筒；7.排油烟管 排油烟管； 却循环气筒；7.排油烟管； 8.控温仪；9.油位计；10. 控温仪； 油位计 油位计； 控温仪 油炸锅； 电器控制系统 电器控制系统； 油炸锅；11.电器控制系统； 12.排油阀；13.冷却装置； 排油阀； 冷却装置 冷却装置； 排油阀 14.蒸煮锅；15.排油烟孔； 蒸煮锅； 排油烟孔 排油烟孔； 蒸煮锅 16.加热器；17.排污阀；18. 加热器； 排污阀 排污阀； 加热器 脱排油烟装置
第二节 饼干生产
（2）连续卧式辊压机
连续卧式辊压机是一种新型的高效能辊压设备。 它是饼干起酥生产线中的关键设备。 生产的特点： Ⅰ生产的特点： 1）主要生产多层次的夹 酥点心。 2）产品特点：层次多均 匀清晰，一块点心可 达120层之多。 3）生产线有多种成形 头，可生产多种食 品。
折叠 输 送
压 片
输 送
重型印模
酥性饼干面团可 塑性好，饼坯成 形后有较强保持 花纹的能力。为 使制品造型美观， 印模图案设计上 要求花纹深浅有 浮雕立体感，一 般采用凸花印模。
拣分机构
冲印饼干机的拣分是指将冲印成型后的饼干 生坯与余料在面坯输送带尾端分离开来的操 作。 拣分机构主要是指余料输送带，大都是倾斜 拣分机构主要是指余料输送带，大都是倾斜 设置 。
真空低温油炸苹果脆片
真空低温油炸黄洋葱片
真空低温油炸甘薯脆片
（1）间歇式真空低温油炸设备
（2）连续式真空低温油炸机
连续式真空低温油炸机
据资料介绍： 这种压辊组只受力70g/cm2 (0.007MPa) 对辊式辊压受力：20kg/ cm2(2MPa)
Ⅳ 连续卧式辊压机的特点
1、连续辊压机经过1～2次辊压 、连续辊压机经过1 即可做到防止面带层次破坏， 使面层达到最佳状态。 2、连续辊压机的压力小，且对 面带的摩擦力小，几乎纯粹 是拉伸力的作用。 3、连续辊压机不会引起油、面 层次混淆不清。 4、适应性强。 5、结构复杂，设备成本高。
知识点：油炸的方法.
油炸的方法
——深层油炸可分为水油混合深层油炸和真空深层油炸。
水油混合深层油炸相对于纯油油炸而言，一方面具有自我
净化作用，另一方面使得油温控制更为精确。 真空深层油炸具有油炸温度低、营养成分损失少；减压、 水分蒸发快；具有膨化作用、产品复水性好；油耗少，油脂 劣化速度慢等优点。适合于果蔬及肉制品的油炸。
油炸的方法
根据制品要求和风味口感的不同，油炸方法可分为：
油炸方法
清炸
干炸
软炸
Hale Waihona Puke 酥炸松炸卷包炸
脆炸
纸包炸
清炸鱼块
干炸里脊
软炸鱼条
香酥鸡排
松炸虾仁
卷包炸
脆皮鸭
纸包猪手
油炸的方法
主讲教师：汤高奇
油炸的方法
这些精美的美食，是否让您垂涎三尺呢？您一定想知道是 怎么做出来的，下面让我们给大家介绍一下油炸的方法！
油炸的方法
根据制品的油炸程度，油炸方法可分为浅层油炸和
深层油炸： ——浅层油炸：适合于表面积较大的食品如肉片、 馅饼和肉饼等的加工，工业化油炸加工中应用较少，主要 用于烹调油炸食品制作。无滤油装置，油炸用油的利用率 较低，浪费较大，致使产品生产成本增高。
油炸肉制品的加工
油炸肉制品的加工油炸作为食品熟制和干制的一种加工工艺由来已久，是最古老的烹调方法之一。
油炸可以杀灭食品中的细菌,延长食品保存期，改善食品风味，增强食品营养成分的消化性。
一、炸肉制品的概念及特点油炸肉制品是指经过加工调味或挂糊后的肉(包括生原料、成品、熟制品)或只经干制的生原料，以食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品。
油炸肉制品具有香、嫩、酥、松、脆，色泽金黄等特点。
油炸肉制品具有较长的保存期，细菌在肉制品中繁殖的程度，主要由油炸食品内部的最终水分决定，即取决于油炸的温度、时间和物料的大小、厚度等，由此决定了产品的保存性。
二、常用油炸技术1．传统油炸工艺在我国，食品加工厂长期以来对肉制品的油炸工艺大多采用燃煤或油的锅灶，少数采用钢板焊接的自制平底油炸锅。
这些油炸装置一般都配备了相应的滤油装置，对用过的油进行过滤。
间歇式油炸锅是普遍使用的一种油炸设备，此类设备的油温可以进行准确控制。
油炸过滤机可以利用真空抽吸原理，使高温炸油通过助滤剂和过滤纸，有效地滤除油中的悬浮微粒杂质，抑制酸价和过氧化值升高，延长油的使用期限及产品的保质期，明显改善产品外观、颜色，既提高油炸肉制品的质量，又降低了成本。
为延长油的使用寿命，电热元件表面温度不宜超过265℃，其功率不宜超过4W/cm2。
在这类设备中全部油处于高温状态，很快氧化变质，黏度升高，颜色变成黑褐色，不能食用。
积存在锅底的肉制品残渣，随着油使用时间的延长而增多，使油变得污浊。
残渣附于油炸肉制品的表面，使产品表面质量劣化，严重影响着消费者健康。
高温下长时间使用的油，会产生不饱和脂肪酸的过氧化物，直接妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收，降低了产品的营养价值。
为了克服上述缺点,设计了水油混合深层油炸工艺。
2.水油混合式深层油炸工艺此工艺是将油和水同时加入一敞口锅中，相对密度小的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部，在油层中部水平放置立热器加热。
浅析油炸食品的烹饪工艺与营养控制
浅析油炸食品的烹饪工艺与营养控制
左 旦
安 徽 工 商职 业 学 院 安徽 合肥 ２ ３ ０ ０ ３ １
摘要 ：油炸食 品是我国较为传 统的一种食品，不管是逢年过节吃 的炸丸子 、炸春卷、炸麻花 ，还是我们每天早餐 吃的油饼 、油条 ；小孩喜欢吃的炸 鸡 、汉堡 、薯条等等 ，都属于油炸食 品。因其香气扑鼻 、酥脆可 口，能够增加我们 的食欲 ，因此很受儿童和成人的喜爱，但是 ，如果长期食 用就 会 影响身体健康 。 关键词 ：油炸食 品 营养 控制 烹饪工 艺 对 于油炸食 品而言 ，它的烹饪 工艺并不 是十分的复杂。很 多人喜欢它 的口感和味道 ， 这 是别的食 品所不具备 的。但是 ，因为油炸 食品 中含 有较多 的有 毒物质 ，会对 人的身体 造 成 严 重 影 响 。所 以 ， 我 们 应 该 控 制 其 食 用 量 ， 从 而 确 保 我 们 的 身 体 健康 。
致 铝含量严重 的超标 。摄入过 量的铝会对 人 体 产生危害 ，铝 是 一种两性元 素，铝和碱 或 者 酸 都 能 够 发 生 反 应 ， 反 应 过 后 所 形 成 的 化 合物 ，极 易被肠道所吸 收，然后进入 大脑 ， 从而对儿 童的智力发育产 生重要的影 响，甚 至会 引发老 年痴呆 。另 一方 面 ，做油 条的面 团加入 明矾 后 ，碱 的含 量很高 ，会损 失掉大 量维生素。 ３ ． 增加癌症的病发率 油脂经 过反复的高温 加热会产 生很多有 害有毒物质 由于油脂经过反复的高温加热 ， 它 自身所含有 的不饱 和脂肪酸经 过高温加 热 以后会产生三聚 体、二聚体等有 毒物质 ，且 有较强的毒性 。较多的烤制 、油炸食 品，特 别是炸薯条 当中含有较高浓度 的丙烯酰胺 ， 它 也 是致 癌 物 质 的一 种 。 ４ ． 容 易 导致 身体 肥 胖 所 有 的油 炸 类 食 品 ，不 论 是 快 餐 ， 还 是 我们 国家传 统的油饼 、油条，它们全 部都是 高脂肪 的食物 。闻着香 、吃着爽 ，可一旦进 到肚子 ，不仅会对人 的肠 胃产生影 响，还 能 够 导致 身体肥胖 。当今社会倡导 窈窕美 ，宁 愿饿死 也不胖着活 ，而且肥胖会 引发很多 的 健康 问题 。所 以，合理控制 自己的饮食 非常
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3、特点 油炸时食品的残渣则沉入底部的水中，脱离高温区而进入低温 区，缓解了油变得混浊的问题。
因为沉入下半部的食物残渣可以过滤除去，且下层油温比上层
油温低，因而油的氧化程度也可得到一定程度的缓解。
水油混合式油炸设备主要技术参数： （1）炸用油油面高出加热器上方约60mm； （2）加热器上方油层温度保持在180～230℃之间， 并通过温度数字显示系统准确显示其最高温度； （3）加热器被设计仅在上表面240 ℃圆周上发热， 所产生的热量就能有效地被油炸层所吸收 ； （4）油水分界面的温度自动控制在55℃以下 。
水油混合式深层油炸技术
水油混合式油炸是指在同一敞口容器内加入油和 水，相对密度小的油占容器的上部分，水占下部分， 在油层中部安装水平电热管加热，食物残渣通过滤网 降落到温度较低的水层中。
1、水油混合式工艺的优点 油的氧化程度低、残渣积存在水层中食用油无需过滤、减少油 耗、始终保持油的新鲜状态、产品外观品质风味良好。 2、操作过程 将滤网置于加热器上，在油炸锅内先加水至油位计规定的 位置，再加炸用油至高出加热器60cm的位置。由电气控制系统 自动加热器使上层油温度保持在180-230℃，炸制过程中生产 的食物残渣从滤网掉下，积存于底部，定期排出。
图5-l 电热油炸设备结构图
1.不锈钢底座 2.侧扶手 3.移动式不锈钢锅 4.油位指示仪 5.电缆 6.最高温度设定旋钮 7.移动式控制盘 8.电源开关 9.指示灯 10.温度调节旋钮 11.物料蓝 12.篮柄 13.篮支架 14.不锈钢加热元件
一、间歇式水油混合式油炸设备 1、普通型
2、内外同时加热式
5.17 8.78 13.75 12.42
19.83 26.10
20.31 25.38 18.97 22.74
1.22 1.45
1.47 1.12 1.12 2.25
油炸前后的鱼、牛肉和土豆的成分
食品 样品 样品质量 水分 蛋白质 脂肪 灰分
鳕鱼
油炸前 油炸后
油炸前 油炸后
100 71.11
100 65.21
基本组成部件 还是一样，上油层 的加热采用内外同 时加热以提高加热 效率。
另一个不同就 是截面采用了上大 下小的结构，以减 小下油层的油量， 避免过量的油被氧 化。
二、水油混合式连续深层油炸设备
结构特点：可进行自动连续生产。 主要部件： 机体、食物生坯输送带和潜油网带。 油的加热方式：有电热加热和煤气加热。
1、间歇式真空低温油炸设备 3 1
4 5
2 1-油炸釜 2-电动机 3-真空泵 4-贮油箱 5-过滤器
2、连续式真空低温油炸设备
闭风器
气动装置
落 料 斗
输送器
加油管
无油区 输送带
水油混合式油炸设备示意图
闭风器结构示意图
真空油炸锅
油炸工艺对于食品质量的影响
常用油炸工艺引起的食品营养成分变化（以炸前
工作过程 待炸食品进入油炸机后，落在输送带上，生坯会浮在 油表面，造成食品色泽、成熟度不一，所以用潜油网带， 强迫面坯进入油中。
真空低温油炸的基本概念及加工设备
真空低温油炸工艺 利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在 短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。 真空低温油炸技术特点： ①温度低、营养成分损失少； ②水分蒸发快，干燥时间短； ③对食品具有膨化效果，提高产品的复水性； ④油脂的劣化速度慢、油耗少。 真空低温油炸工艺对原料的特性、原料预处理、真空度 和温度的控制有严格的要求。
或炸后各100g为基准）
油炸前后鱼片的成分
鱼类
鮨鱼
样品
油炸前 油炸后
水分
77.97 68.62
脂肪
0.88 3.73
蛋白质
21.71 24.38
灰分
1.20 1.50
鯛鱼
鯧鱼 鲭鱼
油炸前 油炸后
油炸前 油炸后 油炸前 油炸后
77.07 68.45
74.76 66.18 62.94 58.88
1.50 5.49
水油混合油炸和深层油炸
目录
1、油炸的基本理论和方法 2、水油混合式深层油炸技术 3、常用水油混合油炸工艺加工设备 4、真空低温油炸的基本概念及加工设备 5、油炸工艺对于食品质量的影响 6、真空油炸技术在食品加工中的应用
油炸的基本理论和方法
油炸：以食用油为传热介质对食品原料进行加热使原料
成熟，并赋予原料独特风味的食品加工过程。
食品 油炸前 油炸后 鳕鱼 0.92 0.91 牛肉 0.93 0.93 猪肉 0.92 0.92 箭鱼 0.94 0.96 肉丸 0.90 0.80 鱼丸 0.92 0.89
（1）如果不加辅料进行油炸，则制品的蛋白质的可消化性一般 不会改变。 （2）如果把还原性物质如碳水化合物加到食品中进行油炸，则 蛋白质的可消化性要稍稍下降。 食品油炸前后的蛋白质代谢利用情况
豆油炸制食品在油炸前后100g脂肪的脂肪酸含量变化
油炸对食品营养效价的影响
1、口味 一般而言，只要配料适当油炸可以产生一些 诱人的芳香味，可以生产出风味优美的香脆食品。 2、消化与代谢利用 人们对油炸食品在人体内的可消化性与代谢 利用效价一直十分关注，但研究工作进行得不很 多。
食品油炸前后的蛋白质消化系数
油炸的方法：
浅层油炸
纯油油炸、水油混合油炸
深层油炸
或 常压深层油炸、真空低温油炸工艺
浅层油炸（煎炸）： 适合于表面积大的食品如肉片、鸡蛋、馅饼等制作。
纯油油炸： 即传统油炸，油炸介质为纯油，油炸过程中使全部油料 处于高温状态。 水油混合式食品油炸 同一敞口容器内加入油和水，相对密度小的油占据容器 的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部分，在 油层中部水平设置加热器加热
79.46 46.98
75.57 39.95
18.09 18.46
21.54 20.00
1.03 4.08
2.04 4.48
1.26 1.26
0.70 0.52
牛肉
土豆
油炸前 油炸后
100 54.96
54.22 26.54
5.01 2.64
0.27 3.57
1.69 0.91
营养成分的变化规律： 1、水分在油炸后有较大幅度降低，蛋白质的绝对数量除土豆外， 其它均几乎没有变化，油脂的绝对量均有一定程度提高，灰分的 变化微乎其微。 2、脂肪含量高的鱼油炸后其脂肪含量变化不大，而脂肪含量少的 鱼油炸时要吸收油，从而使油炸产品的脂肪含量升高，并且其产 品的脂肪酸成分也接近于炸用油的成分。