水油混合深层油炸与真空油炸
油水混合油炸机原理
油水混合油炸机原理油水混合油炸机原理是一种专为深油炸食品而设计的烹饪设备。
其基本原理是将油和水混合在一起，并通过加热使其达到沸腾状态，从而完成食物的烹饪。
以下将详细介绍油水混合油炸机的工作原理和优势。
首先，油水混合油炸机的工作原理基于两种液体的混合物的特性。
油和水由于密度不同无法互溶，但在剧烈搅拌时可以形成混合体。
当油水混合物加热至特定温度时，水分子会在油中转化为水蒸气，留下油分子，从而使油温升高至适合炸食物的温度。
通过这种方式，油水混合油炸机能够在相对较短的时间内使油温达到炸食物所需的温度。
其次，油水混合油炸机的工作原理基于水的高热导能力。
当油和水混合后加热，水分子在转化为水蒸气的过程中吸收了大量的热量。
这样，油中的温度能够迅速达到食物炸制所需的温度，加快了食物的烹饪速度。
此外，油水混合油炸机还可通过水的蒸发作用减少食物吸油。
油水混合物在加热过程中，水分子会转化为水蒸气并逸出机器，从而减少了油中的水分含量。
由于食物中含水量较高，当食物放入油炸机中炸制时会释放出一部分水分，进一步降低了食物对油分的吸收率。
这种机制使得食物炸制出来不仅外酥内嫩，而且少油不腻，更具美味和营养。
油水混合油炸机的工作原理还可减少油烟排放。
由于在沸腾状态下，水分子会转化为水蒸气及油烟一起排出，使得油烟对环境的污染显著降低。
此外，油水混合油炸机还有一些其他方面的优势。
由于水和油相互混合，油的燃点被稀释，从而减小了爆炸的风险。
此外，由于油中含有较少的水分，使得油的寿命延长，减少了频繁更换油的次数和成本。
总的来说，油水混合油炸机通过将油和水混合在一起并加热，利用水的高热导能力和蒸发作用达到油温升高的目的，从而实现快速炸制食物。
这种工作原理不仅使得炸制食物更为快速和高效，同时还能够减少油烟排放、食物的吸油量，延长油的使用寿命。
因此，油水混合油炸机在餐饮业中得到了广泛应用和推广。
水油混合深层油炸与真空油炸
油水混合油炸学工习文档艺油炸装置结构图
1.箱体 2.操作系统 3.锅盖 4.蒸笼 5.滤网 6.冷却循环气筒 7.排油烟管 8.温控数显系统 9.油位显示仪 10.油炸锅 11.电气控制系统 12.放油阀 13. 冷却装置 14.蒸煮锅 15.排油烟孔 16.加热器 17.排污阀 18.脱排油烟装置
过氧化物价升高的促进因子 ：贮存温度 、氧 气浓度和生化物质。
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➢贮存温度
图5-8 过氧化物价与贮藏温度的关系
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温度对产品贮存 期有很大的影响。 37℃贮存12个月， 产品的过氧化物 价达到允许的上 限，而50℃贮存2 个月后，产品的 过氧化物价就超 标了。
➢氧气浓度
图5-9 氧气浓度对真空油炸产品过氧化物价的影响
（3）脂溶性维生素的氧化；视黄醇、类胡萝卜素、 生育酚的变化；维生素C的氧化。
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2、热对油炸食品的影响
油炸的主要目的是改善食品的色、香、味。这些
改善是通过美拉德反应和食品对油中挥发性物质的
吸附来实现的。其主要取决于以下因素： 炸用油的品质； 油的使用时间及其热稳定性； 油炸温度和油炸时间； 食品的大小和表面特性； 油炸后的处理。 这些因素都要影响食品的持油率和油炸食品的质
水油混合式深层油炸工艺是指在同一敞口容器中加入油和水相对密度小的油占据容器的上半部相对密度大的水则占据容器的下半部将电热管水平安置在容器的油层油炸时食品处在油层中油水界面处设置水平冷却器以及强制循环风机对水进行冷却使油水分界的温度控制在55以下
本章主要内容
第一节 油炸的基本理论和方法 第二节 水油混合式深层油炸技术 第三节 真空低温油炸
常压深层油炸 真空深层油炸
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二、油炸对食品的影响
油炸食品烹饪工艺营养控制
浅析油炸食品的烹饪工艺与营养控制摘要：油炸食品是我国较为传统的一种食品，不管是逢年过节吃的炸丸子、炸春卷、炸麻花，还是我们每天早餐吃的油饼、油条；小孩喜欢吃的炸鸡、汉堡、薯条等等，都属于油炸食品。
因其香气扑鼻、酥脆可口，能够增加我们的食欲，因此很受儿童和成人的喜爱，但是，如果长期食用就会影响身体健康。
关键词：油炸食品营养控制烹饪工艺对于油炸食品而言，它的烹饪工艺并不是十分的复杂。
很多人喜欢它的口感和味道，这是别的食品所不具备的。
但是，因为油炸食品中含有较多的有毒物质，会对人的身体造成严重影响。
所以，我们应该控制其食用量，从而确保我们的身体健康。
一、油炸食品的营养成分构成油炸食品中含有丙烯酰胺成分，这种成分是结构较为简单的一种小分子有机化合物，较纯的丙烯酰胺是透明的结晶状固体，在水中能够溶解，达到熔点时很容易聚合，同时也可在紫外线照射下聚合。
固体状的丙烯酰胺能够在室温下保持稳定，与氧化剂或热熔接触时能够发生非常剧烈的反应。
淀粉类的食品处于高温时，极容易产生丙烯酰胺，且温度越高，其含量也会相应增加。
另外，经试验表明，含有较多淀粉的食物当中含有较高的丙烯酰胺，但是含有较高蛋白质的食品当中含量反而相对较少。
丙烯酰胺属于中等毒类，能够对皮肤和眼睛产生一定的刺激作用，能够通过消化道、呼吸道、皮肤等被人体消化吸收，且有一部分会长期存储在体内，影响人体的神经系统。
过多的摄入会对中枢神经系统产生严重影响，尤其是大脑，主要的表现症状是脑出血。
对于职业接触人群的病学观察发现，长期摄入小剂量的丙烯酰胺会使人出现幻觉、情绪波动、记忆衰退、震颤、嗜睡等并发症。
神经末梢病存在一定的潜伏期限，主要取决于剂量的大小。
若剂量较大就会发病；若长时间接触较小剂量可能会在数年后发病。
二、油炸食品的卫生问题对于油炸食品而言，安全问题应首当其冲，尤其是没有规范卫生标准的中国。
有关油炸食品的卫生问题主要有两方面：1.制作者使用的油存在卫生问题很多较为恶劣的摊贩会经常用地沟油来烹饪食品。
第五章 水油混合深层油
但油锅底部的油还是只能随食物残渣一起被排出，并有一部分要扔掉， 但油锅底部的油还是只能随食物残渣一起被排出，并有一部分要扔掉，因为油 的使用时间较长，油的粘度变得较大，微小的食物残渣会附着于油中， 的使用时间较长，油的粘度变得较大，微小的食物残渣会附着于油中，使油质 变坏，因此用上一段时间就得作为废油弃去。 变坏，因此用上一段时间就得作为废油弃去。
水油混合式深层油炸工艺
水油混合式食品油炸工艺是指在同一敞口容器内加入油和水， 水油混合式食品油炸工艺是指在同一敞口容器内加入油和水，相对密度小 的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部分， 的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部分，在油层 中部水平设置加热器加热，以用于食品油炸的一种方法。 中部水平设置加热器加热，以用于食品油炸的一种方法。 优点
(三)油炸食品的持油率 三 油炸食品的持油率
食品高持油率产生的影响
油需要不断更新， 油需要不断更新，从而使炸油保持新鲜 耗油量高 影响产品的品质和风味，含油率过高的产品并不 影响产品的品质和风味， 受欢迎 直接影响产品的耐藏性
对持油率高的食品在油炸后要进行脱油处理。 对持油率高的食品在油炸后要进行脱油处理。 脱油可以采用常压下离心脱油。 脱油可以采用常压下离心脱油。也可以在真 空状态下甩油。 空状态下甩油。
三、水油混合式油炸设备
间歇式水油混合式油炸设备
1.箱体；2.操作系统；3.锅 箱体； 操作系统 操作系统； 锅 箱体 盖；4.炸笼；5.滤网；6.冷 炸笼； 滤网； 冷 炸笼 滤网 却循环气筒；7.排油烟管 排油烟管； 却循环气筒；7.排油烟管； 8.控温仪；9.油位计；10. 控温仪； 油位计 油位计； 控温仪 油炸锅； 电器控制系统 电器控制系统； 油炸锅；11.电器控制系统； 12.排油阀；13.冷却装置； 排油阀； 冷却装置 冷却装置； 排油阀 14.蒸煮锅；15.排油烟孔； 蒸煮锅； 排油烟孔 排油烟孔； 蒸煮锅 16.加热器；17.排污阀；18. 加热器； 排污阀 排污阀； 加热器 脱排油烟装置
知识点：油炸的方法.
油炸的方法
——深层油炸可分为水油混合深层油炸和真空深层油炸。
水油混合深层油炸相对于纯油油炸而言，一方面具有自我
净化作用，另一方面使得油温控制更为精确。 真空深层油炸具有油炸温度低、营养成分损失少；减压、 水分蒸发快；具有膨化作用、产品复水性好；油耗少，油脂 劣化速度慢等优点。适合于果蔬及肉制品的油炸。
油炸的方法
根据制品要求和风味口感的不同，油炸方法可分为：
油炸方法
清炸
干炸
软炸
Hale Waihona Puke 酥炸松炸卷包炸
脆炸
纸包炸
清炸鱼块
干炸里脊
软炸鱼条
香酥鸡排
松炸虾仁
卷包炸
脆皮鸭
纸包猪手
油炸的方法
主讲教师：汤高奇
油炸的方法
这些精美的美食，是否让您垂涎三尺呢？您一定想知道是 怎么做出来的，下面让我们给大家介绍一下油炸的方法！
油炸的方法
根据制品的油炸程度，油炸方法可分为浅层油炸和
深层油炸： ——浅层油炸：适合于表面积较大的食品如肉片、 馅饼和肉饼等的加工，工业化油炸加工中应用较少，主要 用于烹调油炸食品制作。无滤油装置，油炸用油的利用率 较低，浪费较大，致使产品生产成本增高。
油炸肉制品的加工
油炸肉制品的加工油炸作为食品熟制和干制的一种加工工艺由来已久，是最古老的烹调方法之一。
油炸可以杀灭食品中的细菌,延长食品保存期，改善食品风味，增强食品营养成分的消化性。
一、炸肉制品的概念及特点油炸肉制品是指经过加工调味或挂糊后的肉(包括生原料、成品、熟制品)或只经干制的生原料，以食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品。
油炸肉制品具有香、嫩、酥、松、脆，色泽金黄等特点。
油炸肉制品具有较长的保存期，细菌在肉制品中繁殖的程度，主要由油炸食品内部的最终水分决定，即取决于油炸的温度、时间和物料的大小、厚度等，由此决定了产品的保存性。
二、常用油炸技术1．传统油炸工艺在我国，食品加工厂长期以来对肉制品的油炸工艺大多采用燃煤或油的锅灶，少数采用钢板焊接的自制平底油炸锅。
这些油炸装置一般都配备了相应的滤油装置，对用过的油进行过滤。
间歇式油炸锅是普遍使用的一种油炸设备，此类设备的油温可以进行准确控制。
油炸过滤机可以利用真空抽吸原理，使高温炸油通过助滤剂和过滤纸，有效地滤除油中的悬浮微粒杂质，抑制酸价和过氧化值升高，延长油的使用期限及产品的保质期，明显改善产品外观、颜色，既提高油炸肉制品的质量，又降低了成本。
为延长油的使用寿命，电热元件表面温度不宜超过265℃，其功率不宜超过4W/cm2。
在这类设备中全部油处于高温状态，很快氧化变质，黏度升高，颜色变成黑褐色，不能食用。
积存在锅底的肉制品残渣，随着油使用时间的延长而增多，使油变得污浊。
残渣附于油炸肉制品的表面，使产品表面质量劣化，严重影响着消费者健康。
高温下长时间使用的油，会产生不饱和脂肪酸的过氧化物，直接妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收，降低了产品的营养价值。
为了克服上述缺点,设计了水油混合深层油炸工艺。
2.水油混合式深层油炸工艺此工艺是将油和水同时加入一敞口锅中，相对密度小的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部，在油层中部水平放置立热器加热。
浅析油炸食品的烹饪工艺与营养控制
浅析油炸食品的烹饪工艺与营养控制
左 旦
安 徽 工 商职 业 学 院 安徽 合肥 ２ ３ ０ ０ ３ １
摘要 ：油炸食 品是我国较为传 统的一种食品，不管是逢年过节吃 的炸丸子 、炸春卷、炸麻花 ，还是我们每天早餐 吃的油饼 、油条 ；小孩喜欢吃的炸 鸡 、汉堡 、薯条等等 ，都属于油炸食 品。因其香气扑鼻 、酥脆可 口，能够增加我们 的食欲 ，因此很受儿童和成人的喜爱，但是 ，如果长期食 用就 会 影响身体健康 。 关键词 ：油炸食 品 营养 控制 烹饪工 艺 对 于油炸食 品而言 ，它的烹饪 工艺并不 是十分的复杂。很 多人喜欢它 的口感和味道 ， 这 是别的食 品所不具备 的。但是 ，因为油炸 食品 中含 有较多 的有 毒物质 ，会对 人的身体 造 成 严 重 影 响 。所 以 ， 我 们 应 该 控 制 其 食 用 量 ， 从 而 确 保 我 们 的 身 体 健康 。
致 铝含量严重 的超标 。摄入过 量的铝会对 人 体 产生危害 ，铝 是 一种两性元 素，铝和碱 或 者 酸 都 能 够 发 生 反 应 ， 反 应 过 后 所 形 成 的 化 合物 ，极 易被肠道所吸 收，然后进入 大脑 ， 从而对儿 童的智力发育产 生重要的影 响，甚 至会 引发老 年痴呆 。另 一方 面 ，做油 条的面 团加入 明矾 后 ，碱 的含 量很高 ，会损 失掉大 量维生素。 ３ ． 增加癌症的病发率 油脂经 过反复的高温 加热会产 生很多有 害有毒物质 由于油脂经过反复的高温加热 ， 它 自身所含有 的不饱 和脂肪酸经 过高温加 热 以后会产生三聚 体、二聚体等有 毒物质 ，且 有较强的毒性 。较多的烤制 、油炸食 品，特 别是炸薯条 当中含有较高浓度 的丙烯酰胺 ， 它 也 是致 癌 物 质 的一 种 。 ４ ． 容 易 导致 身体 肥 胖 所 有 的油 炸 类 食 品 ，不 论 是 快 餐 ， 还 是 我们 国家传 统的油饼 、油条，它们全 部都是 高脂肪 的食物 。闻着香 、吃着爽 ，可一旦进 到肚子 ，不仅会对人 的肠 胃产生影 响，还 能 够 导致 身体肥胖 。当今社会倡导 窈窕美 ，宁 愿饿死 也不胖着活 ，而且肥胖会 引发很多 的 健康 问题 。所 以，合理控制 自己的饮食 非常
食品的膨化技术
物料水分含量低，使物料在挤压腔中流动缓慢，在挤压腔中的停 留时间长，切向速度增大，淀粉的凝胶化增高，从而使膨化程度降 低。
2.可发酵性糖在膨化过程中的变化
玉米膨化前后可发酵性糖含量的变化（干基）
35.26
47.66
②水溶性成分增加
膨化前后谷物的水溶性成分变化（干基 /％）
挤压膨化
气流膨化
对照
玉米
32.70
16.81
3.275
黍米
52.81
50.17
4.190
③温度、水分含量对淀粉的变化影响
若温度低，膨化产品的水分含量高，膨化率低，淀粉熟化不完全； 若温度高，则产品呈爆裂状，有焦糊味； 若温度过高，则物料在套筒内焦糊并结成硬块，堵塞机头，使机器 不能运转。
三、影响挤压膨化的因素
影响膨化的因素很多，如原料粒度和含水量、进料速 度、螺杆结构和转速，以及模孔尺寸等，总之，原料和 设备是影响膨化的两个主要方面。
1.原料对膨化加工的影响
①原料的水分含量 ②原料粒度 ③辅料对产品比容的影响
2.膨化设备对膨化加工的影响
①螺杆与螺套的螺距和间隙 ②螺杆转速和进料速度 ③模孔直径大小
膨化技术在我国有着悠久的历史，我国民间的爆米花、 冻米糖、爆豆子及各种油炸食品都属于膨化食品。由于种种 原因，我国的膨化技术发展缓慢。直到20世纪70年代末， 才开始膨化技术与膨化食品的研究与生产并取得巨大发展， 目前膨化食品比比皆是。
膨化技术已广泛应用于饲料、酿造、医药、建筑和铸造 等行业，取得了较好的效果 。
二、物料在挤压膨化过程中的变化
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贮存温度
温度对产品贮存 期有很大的影响。 37℃贮存12个月， 产品的过氧化物 价达到允许的上 限，而50℃贮存2 个月后，产品的 过氧化物价就超 标了。
图5-8 过氧化物价与贮藏温度的关系
氧气浓度
图5-9 氧气浓度对真空油炸产品过氧化物价的影响
氧气浓度越高，氧化反应速度越快，过氧化物价升高越快。 因此，应使包装袋内空气尽可能减少，或充入惰性气体如氮气， 加入除氧剂等。但不宜充入二氧化碳，因二氧化碳易被油脂吸 收。
炸工艺。
第二节 水油混合式深层油炸技术
一、水油混合式深层油炸原理
水油混合式深层油炸工艺是指在同一敞 口容器中加入油和水, 相对密度小的油占据 容器的上半部, 相对密度大的水则占据容器 的下半部, 将电热管水平安置在容器的油层 中, 油炸时食品处在油层中, 油水界面处设 置水平冷却器以及强制循环风机对水进行 冷却, 使油水分界的温度控制在 55℃ 以下。 炸制食品时产生的食物残渣从高温油层落 下, 积存于底部温度较低的水层中, 同时残 渣中所含的油经过水层分离后又返回油层, 落人水中的残渣可以随水排出。
不受消费者欢迎。一般对持油率高的食品在油炸后要进行
脱油处理，常采用常压离心脱油和真空状态下甩油。
三、炸用油
炸用油在使用前要进行质量检验，检验的指标包括色 泽、香味、游离脂肪酸、过氧化值、碘价、发烟点和热稳
定性等。使用后的油也要进行检验，指标包括：色泽、游
离脂肪酸、碘价、发烟点、三酰甘油脂和微量元素等。游 离脂肪酸的升高，表明有分解作用发生。为了减少分解作 用，常添加一些天然抗氧化剂（VE）和合成抗氧化剂（没 食子酸丙脂、丁基羟基茴香醚等。）
生化物质
金属、铁卟林衍生物、脂肪氧化酶和叶绿素 等会促进油脂的氧化 。
2、真空油炸产品的包装要求 （1）容器的大小和包装容量 （2）包装的避光性 （3）包装的隔气性 （4）微生物污染
谢谢大家！
3、油炸的方法
浅层油炸
常压深层油炸
深层油炸
真空深层油炸
二、油炸对食品的影响
1、加热对油的影响
（1）食品所释放的水分和氧气同油接触时，油便氧 化生成挥发性的羰基化合物、羟基酸、酮基酸和环 氧酸。这些物质会产生不良风味并使油发黑。 （2）无氧情况下，油分子会聚合生成环状化合物和 高分子量的聚合物，这些物质使油的粘度上升，因 而降低传热系数和加剧食品的吸油，使油炸产品的 含油率升高； （3）脂溶性维生素的氧化；视黄醇、类胡萝卜素、 生育酚的变化；维生素C的氧化。
传统的油炸工艺，油温在160℃以上，有时甚 至达到230℃以上的高温，如此高温显然对食品的 营养成分，特别是对一些热敏性物质有很大的破坏
作用。当然这种破坏作用是与油温和停留时间相对
应的。油炸对食品营养成分的影响和油炸食品的安
全性是人们所普遍关注的问题，在油炸工艺方面，
相继开发了水油混合式深层油炸工艺和低温真空油
要保持产品的松 脆状态，其水分含 量应控制在5%以 内，最好在1%左 右
图5-7 真空油炸农产品和水产品的吸湿性
条件：温度20～30℃，相对湿度63％～65％，开放状态
②过氧化物价和酸价
日本的食品卫生法规定：脂肪含量在10％以 上的糕点，若其酸价超过3.0，同时过氧化物价超 过30，或者仅酸价超过5.0或仅过氧化物价超过50， 都是不允许的。 过氧化物价升高的促进因子 ：贮存温度 、氧 气浓度和生化物质。
三、真空低温油炸设备
1、间歇式低温真空油炸设备
图5-10 间歇式真空油炸装置 1.油炸釜 2.电机 3.真空泵 4.贮油箱 5.设备
图5-11 连续式低温真空油炸设备 1.闭风器 2.输送器 3, 4.无油区输送带 5.出料闭风器 6.入油管 7.出油口 8.真空泵接口
油水混合油炸工艺原理示意图
图5-2 无烟型多功能水油混合式油炸装置结构图 1.箱体 2.操作系统 3.锅盖 4.蒸笼 5.滤网 6.冷却循环气筒 7.排油烟管 8.温控数显系统 9.油位显示仪 10.油炸锅 11.电气控制系统 12.放油阀 13. 冷却装置 14.蒸煮锅 15.排油烟孔 16.加热器 17.排污阀 18.脱排油烟装置
图5-5 真空油炸过程温度、真空度与时间的关系
3、真空低温油炸的特点
①温度低、营养成分损失少；
②水分蒸发快，干燥时间短；
③对食品具有膨化效果，提高产品的复水性；
④油脂的劣化速度慢、油耗少。
真空低温油炸苹果片
二、真空低温油炸工艺
1、油炸前处理 2、真空炸制 3、炸后处理
（1）油炸前处理
①原料的挑选 ②清洗 ：一般用清水直接清洗、对表面污染严重的 果蔬可先用0.5％HCl溶液浸泡数分钟。 ③切片 ：厚度一般为2～4mm。 ④护色、灭酶：护色采用一定浓度的亚硫酸氢钠水 溶液浸泡；在98℃的热水中漂烫数分钟灭酶。 ⑤漂洗：去除亚硫酸氢钠和色素等物质 ⑥糖置换 ：将准备油炸的果蔬置于一定浓度的糖溶 液中进行熬煮。
图5-4 连续深层油炸设备
第三节
真空低温油炸
一、真空低温油炸的基本概念
1、真空低温油炸的基本原理
真空低温油炸是指在减压的条件下，食品中水分 汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温 条件下对食品的油炸。
食品的真空低温油炸，由于真空的存在，使得脱水占 有相当重要的地位，因此与原有意义上的油炸有所不同。 真空低温油炸是上世纪60年代末兴起的，用于油炸土豆 片，获得了比传统油炸工艺具有更好品质的产品，以后广 泛应用于果蔬制品。目前市场上出售的真空油炸食品有： 水果类如：苹果、猕猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等； 蔬菜类如：胡萝卜、南瓜、西红柿、四季豆、甘薯、土豆
水油混合深层油炸与真空油炸
本章主要内容
第一节 油炸的基本理论和方法 第二节 水油混合式深层油炸技术 第三节 真空低温油炸
第一节 油炸的基本理论和方法
一、油炸的基本概念和方法
1、油炸 以食用油为传热介质对食品原料进行加热使 原料成熟，并赋予原料独特风味的食品加工过程。 2、影响油炸的因素： 食品原料的导热系数 ； 油的温度； 油炸的方法（浅层煎炸或深层油炸） ； 食品原料的厚度。
、青椒、洋葱等；
肉食品如：鱼片、虾、牛肉干等。
2、影响真空油炸过程的因素
（1）温度 油炸温度的控制是通过真空度的控制来控制的， 一般控制在100℃左右。 （2）真空度 一般保持在92.0～98.7kPa(69～70cmHg)之间 (即绝对压力为60mmHg柱)，纯水沸点大约为40℃。 （3）油炸前的预处理 预处理方式主要有：溶液浸泡、热水漂洗和速 冻处理三种； 目的是使酶充分失活及提高制品的组织强度。
3、油炸的持油率
不同的食品油炸后，产品的持油程度不同。
油炸食品的持油率 油炸食品 油炸坚果 油炸土豆片 持油率（％） 6 40 油炸食品 快餐食品 蔬菜类 持油率（％） 20～40 33～38
炸面圈
20～25
方便冷藏食品
10～15
产品的持油率不能太高，否则不仅直接关系到耗油量， 同时也直接影响产品的品质和风味。含油率过高的食品也
图5-12 入料闭风器结构示意图 1,2. 隔板 3. 落料斗 4,5. 气动装置
四、真空低温油炸产品品质特性和包装 要求
1、品质特性 ①吸湿性
图5-6 真空油炸苹果片和土豆片在不同湿度下的吸湿性
水产品在相对 湿度为63％～65 ％，温度为20～ 23℃条件下可保 存24～25天， 农产品在相同 的条件下只能保 存13～14天。
2、热对油炸食品的影响
油炸的主要目的是改善食品的色、香、味。这 些改善是通过美拉德反应和食品对油中挥发性物质 的吸附来实现的。其主要取决于以下因素： 炸用油的品质； 油的使用时间及其热稳定性； 油炸温度和油炸时间； 食品的大小和表面特性； 油炸后的处理。 这些因素都要影响食品的持油率和油炸食品的 质构。
（2）真空炸制
①真空度和温度的控制 ②如何克服真空低温油炸过程中的瀑沸现象 ③油炸前油预热 ④原料堆积厚度对产品质量的影响： 原料重力作用 油层净压力作用
（3）炸后处理
①脱油：通过溶剂法或离心分离法脱油将产品的含 油率控制在10％以下 。 离心脱油的一般程序：原真空度下沥油数分钟 →消除真空后1000～15000r/min离心脱油10min。 ②加香：为弥补油炸过程损失的香味，脱油后的产 品可用0.2％的香精加香。
2、连续深层油炸设备
连续式油水混合油炸设备由一条在恒温油 槽中的不锈钢网格传送带构成。食品被缓 慢地定量送入油中,下沉到浸泡在油中的传 送带上,食品在炸热和炸熟时呈悬浮状,则 被压在另一条传送带下,食品卸下端采用倾 斜传送带使多余的油流回油槽中
图5-3 连续深层油炸设备 (1)油炸机 (2)成型机 1.出自成型机的食品生坯 2.油炸机入口 3.潜油网带 4.炸货输送带 5.油炸机出口 6.机体 7.生坯输送带
二 、优点
该工艺使油局部受热, 因而油的氧化程度 显著降低 炸制食品时产生的食物残渣积存于底部的 水层中,反复油炸食品后的油不需过滤 避免了传统纯油油炸过程中油因氧化聚变 而成为废油的浪费, 大大降低了油的损耗, 节油效果十分明显。 炸制过程中油始终保持新鲜状态, 所炸食 品不但香、味俱佳, 而且其外观品质良好。
三、水油混合式油炸设备
1、间歇式水油混合式油炸设备 主要技术参数：
（1）炸用油油面高出加热器上方约60mm； （2）加热器上方油层温度保持在180～230℃之间， 并通过温度数字显示系统准确显示其最高温度； （3）加热器被设计仅在上表面240 度圆周上发热， 所产生的热量就能有效地被油炸层所吸收 ； （4）油水分界面的温度自动控制在55℃以下 。