桂林三花酒生产工艺
品鉴两款真正洞藏的三花酒
017休闲读品本刊记者/李延安 胡纲品鉴两款真正洞藏的三花酒桂林三花酒是中国米香型的代表酒。
桂林三花酒的工艺有以下几个特点：第一，以小曲作为糖化剂和发酵剂；第二，用大米为原料，小曲也是大米做原料；第三，它是半固态发酵，糖化过程是固态的，发酵的过程是液态的。
桂林三花股份有限公司的三花酒在小曲酒里曾经屡获殊荣，在全国评酒会中被评为小曲酒中的第一名。
但由于种种原因，桂林三花酒在北方实际上是比较少见的，难以买到。
2020年11月下旬，我们团队专门到广西桂林三花股份有限公司采访参观，在酒厂里买到了多款三花酒，今天品鉴的两款酒就是他们的高端酒，一款是20年洞藏三花酒，另一款是10年洞藏三花酒。
说到洞藏，我们这次参观桂林三花股份有限公司，最受震撼的是它洞藏酒的地方不是一般的山洞，而是桂林的标志性景观象鼻山的山洞，象鼻山是桂林市的市徽。
储酒洞位于山腹之中，是两个大的溶洞，溶洞中的石钟乳还在发育中，让我们感觉似乎再过个几百年这些酒坛就长在石钟乳里面了。
具体品酒，第一个环节还是闻香。
从闻香的角度来看，这两款酒都有非常正宗的米香。
关于米香，三花酒的说明和国家标准中都讲了，它有一种蜜香，还有品酒的专业书上讲它有一种玫瑰花的香。
我个人觉得它的香气有非常明显的醪糟的香气，南方叫酒酿。
入口之后，回味时又有了蜜香、玫瑰花香，特别是空杯再闻的话，玫瑰花香的感觉比较清晰。
10年这款酒和20年这款酒相比，酒品 20年洞藏三花酒 52度 米香型10年洞藏三花酒 52度 米香型018休闲读品10年的香气要略单薄，20年的要浑厚。
两款酒尝味都比较清爽清冽，而且甘甜。
酿酒界素有“高粱香、大米净、玉米甜、小麦冲、糯米柔”之说，品这两款三花酒真正感觉到了净。
首先体现在香味上，基本上就是酒酿香、蜜香、玫瑰花香这几种香气，没有其他地区小曲酒窖泥发酵的那种酸味。
其次口感也非常干净、爽冽，单纯不复杂，这可能也是它相对大曲酒来说的一个弱点，不那么醇厚、饱满。
广西省十大特产广西著名特产排行榜
广西省十大特产广西著名特产排行榜说到外出旅游，除了欣赏风景和感受风土人情外，当然也少不了带些当地的特产回去与亲朋好友分享，那么广西有哪些特产呢？给大家整理了广西十大特产，这些著名特产有合浦南珠、桂林三花酒、巴马香猪、容县沙田柚、永福罗汉果、博白桂圆肉、广西肉桂、桂林辣椒酱、融安金桔、六堡茶，一起来看看吧！广西十大特产1、合浦南珠广西合浦县产的珍珠又名“南珠”。
它细腻器重、玉润浑圆，瑰丽多彩、光泽经久不变，素有“东珠不如西珠，西珠不如南珠”之美誉。
南珠产于广西沿海、雷洲半岛等地，以广西合浦出产的珍珠为南珠的上乘品。
合浦是生产优良珍珠最理想的地方，它位于北部湾近陆海域，风浪较小，且两河流相夹，咸、淡水适中，水质好，水温适宜，发展珍珠产品有得天独厚的自然条件。
2、桂林三花酒“桂林三宝”之一的三花酒，是中国米香型白酒的代表，被誉为白酒之王，是桂林人的骄傲。
桂林三花酒以其历史悠久，工艺独特、品质优良而倍受中外游客的青睐。
三花酒之所以优质，除了与采用清澈澄碧，无怪味杂质的漓江水、优质大米、精选的酒曲有关外，还因为桂林冬暖夏凉的岩洞所构成的特有的贮存条件，才使酒质愈加醇和芳香。
三花酒无色透明，蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回甜，饮后留香。
适量饮用，可提神，活血，有益健康。
品种有57°、38°、30°等系列。
3、巴马香猪巴马香猪来源于土猪，源产于广西巴马瑶族自治县，被誉为猪类的“名门贵族”。
广西巴马特产丰富，有巴马火麻、巴马白泥、巴马地磁、巴马香米等等，其中最为著名的就是巴马香猪了。
巴马香猪是一个具有悠久的饲养历史和稳定的遗传基因、且品质优良而珍贵稀有的地方小型猪品种。
巴马香猪举世闻名，皮薄肉细，胴体瘦肉多，肌肉鲜红。
肌纤维细嫩，脂肪洁白，味美甘香，营养丰富，胜似山珍野味——果子狸，烹调时不添加任何佐料也香气扑鼻，素有“一家煮肉四邻香。
4、容县沙田柚容县沙田柚，产源地为广西容县，生长在特殊的泥沙地，是我国柚类中独树一帜的优良品种。
酿造学期末复习题
黄酒:以谷物为原料，经过酒药、曲中多种有益微生物的糖化发酵作用酿造而成的低度发酵原酒葡萄酒:以整粒或破碎的新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经完全或部分发酵酿制的低度饮料酒。
白酒:中国特有的一种蒸馏酒。
由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。
食品酿造生态系统:包括整个生物群体，及这个生物群体栖息环境中的一切物理和化学条件。
淀粉的糊化:淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程。
淀粉的老化:淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。
发酵:复杂的有机物在微生物作用下分解的过程。
酱醪:将成曲拌入多量盐水，使起呈浓稠的半流动状态的混合物。
氧化褐变:勾兑:将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过互相补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。
白兰地:由果实的浆或皮渣发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
标准酒度:在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。
酒度:酒饮料中酒精的百分含量2.酿造微生物生态系统有哪些特征？（1）生境大小（2）表面环境（3）营养物的供给（4）酿造微生物的生物量及生长速度（5）酿造微生物群体的相互作用3.葡萄酒色、香、味的形成？色泽:还原氧化花色素苷→无色→复色（加深）花色素苷+单宁→缩合褪色红（贮酒色变浅）单宁→缩合（氧化）增色白（黄变橙）香气:果皮中的特殊香气成分（葡萄香）发酵副产物:挥发酯、高级醇、酚类及缩醛贮存过程有机酸与酚类的酯化反应口味:酒精、糖类、有机酸4.影响淀粉老化的因素有哪些？结构、温度、含水量、共存物的影响5.酿造微生物作用的基本特点是什么？多种微生物混菌发酵6.直链淀粉和支链淀粉的结构有什么差异？与碘的显色反应有何不同？直链淀粉由于紧密封闭型螺旋线型结构，利于形成较强的分子内氢键，而不利于水分子接近，而支链淀粉则由于高度的分散性，结构相对比较开放，利于与溶剂水分子形成氢键，因而有助于支链淀粉分散在水中。
与碘的显色反应:直链淀粉呈深蓝色，支链淀粉呈紫红。
桂林三花酒酿造工艺流程
桂林三花酒酿造工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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固液结合发酵酿酒工艺
（四）说明：（1）酒曲-一般采用中草药曲或纯种白曲，两者混合使用效果更好。酒曲要注意防潮、防虫，若霉变不可再用。（2）用水-一般生活用水都可酿酒，要求无污染、无杂质，以富含多种微生物和微量元素的水质为佳。（3）若操作不当，致使温度失宜或感染杂菌，导致酒醅酸败，可加入青毒素灭菌；或者提前蒸馏。（4）此法比液态工艺出酒率稍低，但口感较好，是西南和华南地区的传统工艺改进而成。
（1）蒸馏-选扦新鲜、饱满、无虫害霉变的糙米，入锅蒸煮，要蒸熟蒸透，不夹生，不焦糊。（2）摊晾-原料蒸熟后，出锅摊晾，为使其迅速冷却，可吹风降温，或用冷水冲洗沥干。（3）接种-待料温降至30℃左右，即可将粉碎好的曲种均匀拌入，一般用曲量0.6%～1%.发酵容器宜选用广口瓦盆，中间搭帘以利散热和观察，料层要厚薄均匀，原料表面可撒少许曲种，然后加盖发酵。（4）前发酵-保持料温30℃左右，一般不超过33℃，发酵室的温度在25℃左右。冬天注意保温，夏天注意降温。约8小时后，料温开始上升，需揭盖散热，勿使料温超过37℃。16小时后，盆底出现糖化液，即酒酿，要求酒酿清澈，微黄，呈甜香味，微酸，这表示发酵良好，前发酵结束。（5）转缸-将发酵好的酒酿转入发酵缸中，加入30%的温水120%～125%,加盖。转缸后第二天进行翻醅，即将整块酒醅底面对翻，夏季可及时封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封严缸口，进行厌氧发酵。料温、室温基本同前发酵。（6）蒸馏-一般15天左右，发酵完毕。若要求酒质和口感更佳，可适当延长发酵时间，达到20天或30天。蒸馏要求烧火前急中缓后猛。（7）成品-蒸馏后的白酒即为原浆米酒，米香浓郁，酒质清亮，微甜醇和，无异杂味，经陈酿后口感更佳。出酒时注意冷却，勿使酒温超过30℃，以免跑酒和影响酒质。接酒时最好掐头去尾，放入下锅复蒸。另可根据市场需要进行色调处理，使之风格独特。
白酒的生产方法
4、发酵方式：
固态法的糟醅是经过微生物作用的， 原料中的含氮物质大部分保留，还存 在大量微生物的尸体和它们的自溶物 （如氨基酸类），即可被微生物摄取 利用；
液态法白酒的酒醪中不仅含氮量与种 类远不如糟醅，微生物又主要是酒精 酵母，它为了自身的生长需要，在无 氧条件将葡萄糖转变为酮酸，在氮源 缺乏时，酮酸不断地增加，尔后过剩 的酮酸脱羧及还原而生成少一个碳原 子的醇，这便是高级醇。
半固态发酵法生产白酒在我国具有悠久的 历史。特别是在南方各省，产量相当大。 由于各地制曲工艺和糖化发酵工艺的不同， 半固态发酵法可分为先培菌糖化后发酵， 和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。
一、先培菌糖化后发酵工艺
先培菌糖化后发酵的半固态发酵法是小曲酒生产典 型的传统工艺。例如广西桂林三花酒，它的特点是 采用药小曲半固态发酵法。前期是固态，主要进行 扩大培菌与糖化过程，约20—24小时左右。后期为 半液态发酵，发酵周期约为七天，再经蒸馏而制成。
二、液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因
1、物质基础：
固态法白酒配糟发酵：酸类、酯 类、羟基化合物等。这些代谢产 物有的是生成香味的前体物质， 有的本身就是完整的香味成分。
液态法白酒发酵，只有新投入的 原料和清水，要使其生成香味物 质，必须让多种微生物进行复杂 的生化作用，也需时较长，这便 构成两者风味的区别。
二、边糖化边发酵工艺
边糖化边发酵的半固态发酵法，是我国南方 各省酿制米酒和豉味玉冰烧酒的传统工艺。 豉味玉冰烧酒，为广东地方的特产，历史悠 久，很受广大群众和华侨以及港澳同胞的欢 迎，生产量和出口量均相当大。
液态发酵法
液态发酵法白酒工艺是白酒生产的发展方向。采用 液态发酵法以代替传统的固态发酵法，是一项重大的技 术改革，曾被列为国家重点科研项目。 在20世纪50年代就做过酒精加香料人工调制白酒的 尝试。由于当时技术条件所限，产品缺乏白酒应有的风 味质量而未获得成功。直到20世纪60年代中期，在总结 我国某些名白酒的生产经验之后，将酒精生产的优点和 白酒传统发酵的特点有机地结合起来，才使液态发酵法 白酒的风味质量与固态发酵法白酒逐渐接近。 目前，液态发酵法生产的白酒质量不断改进和提高， 产量不断增大。据不完全统计，采用液态发酵法生产的 白酒约占全国白酒总产量的60%以上。
浓香型白酒的生产工艺
浓香型白酒的生产工艺（一）第一节白酒的发酵机理白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。
分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。
由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。
白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。
白酒物质的产生过程：淀粉→糖→乙醇蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质第二节浓香型大曲酒的生产工艺1、浓香型大曲酒的生产工艺的特点我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。
主要特点为：（1）双边发酵白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。
酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。
（2）续糟发酵采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。
第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。
（3）甑桶蒸馏固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。
（4）多菌种发酵固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。
因此，固态发酵是多菌种混合发酵。
（5）界面复杂白酒发酵时，窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在（气相比例极少），界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。
2、浓香型大曲酒的酿酒工艺浓香型曲酒各名酒厂的生产原理相同，采用泥窖、固体发酵、续糟混蒸等工艺。
但在粮糟配比、续糟方法上有不同之处，大致可分为：跑窖工艺法、本窖工艺和老五甑工艺法。
&61559; 1、酱香型酒&61559; &8226; 以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。
《桂林三花酒案例分析》
案例分析：桂林三花洒的SWO分析1. 优势(Strengths )(1) 天下名胜，蜚声海外桂林，中国的重点风景旅游城市和历史文化名城，她拥有得天独厚的国家级风景名胜区，被誉为世界最美丽的城市之一。
地域品牌彰显名洒品牌底蕴。
完全可以与茅台媲美。
(2) 渊源久长，历代享名。
“三花洒”之名，始丁活末。
因其洒的酿造要蒸熬三次，曰“三熬洒”。
由丁洒质纯，装入瓶内用力摇动会泛起泡花，且久不消失，乂叫“三熬堆花洒”，简称为“三花洒”。
(3) 三花盛开，聚首三宝。
桂林三花洒是富丁广西地方特色的名洒，在全国历次白洒质量评比中多次名列前茅，行家们认为它是全国米香型白洒的代表。
桂林三花酿造已有悠久的历史，宋代，桂林的酿造业即已发展，《桂海虞衡志》说：“及来桂林，而饮瑞露，及尽洒妙，声震湖广。
桂林三花洒”源丁唐代，有上千年的酿造历史，被誉为“桂林三宝”之首。
2. 劣势(Weaknesses(1) 品牌延伸缺乏全面整合。
更好利用三花洒的品牌延伸和有效整合利用，没有充分利用三花品牌的原有市场品牌效应，而是另辟蹊径、另起炉灶。
这样的品牌战略需要投入更多的品牌资源，包括传播、推广、渠道等。
(2) 无形资产断层天机尽泄。
1981年当时的三花洒厂在注册商标时，只注册了“桂林牌”，而没有注册“三花”。
根据《商标法》规定，表示商品的品质、特征和生产工艺的，不能注册商标。
因此，“三花”作为商标无法被注册成功，导致品牌资源缺失。
(3) 地域优势失去品牌共鸣。
桂林作为中国的重点风景旅游城市和历史文化名城，有着悠久的历史，如此“山水甲天下”的声名优势，却没有被很好利用，而且桂林牌商标已经具有多年历史，为什么没有得到很好挖掘？(4) 品牌文化失去传承演绎。
桂林自改革开放以来，旅游业得到了迅猛的发展。
自然资源和人文资源浑然一体。
有各具特色的漓江、芦笛岩、尧山等桂林市景区和以花坪、秦堤、灵渠、猫儿山宵狮潭水库为主的外环景区。
如此的旅游文化名称，为什么失去旅游与洒文化的融合？3. 机会(Opportunities )(1 )品牌整合，规模效应。
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米香型三花酒生产工艺
米香型酒以广西桂林三花酒为代表。
其风味质量要求是“蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，口味怡畅”。
香气成分以乳酸乙酯和乙酸乙酯含量最多，前者又多于后者，并含有较多量的高级醇和β—苯乙醇。
其酿酒工艺特点以大米为原料，小曲固态堆积先行培菌糖化后，加水进行半固态发酵，蒸馏。
一、三花酒生产工艺
三花酒得名是：沿用摇动酒液方法，观察起泡的多少及持泡时间长短来鉴定其质量。
起泡多、香花（泡）细、堆花久称为三花，或视起泡有大、中、小三层为三花。
三花酒采用漓江上游水为酿造水，使用陶缸培菌糖化后，再发酵5~7天，然后蒸酒。
原酒储藏于象鼻山岩洞中。
（1）浸米、蒸米：大米浸泡20分钟（min）后，用清水淋洗干净并沥干。
大米入甑，待圆汽后再常压下初蒸15~20分钟。
然后第一次泼入为大米量约60%的热水，并上下翻倒几次，上盖待圆汽后再蒸15~20分钟，再进行第二次泼水，水量为大米的40%左右，翻匀、加盖圆汽后再蒸20分钟。
要求饭粒熟而不黏，粳质米要求摊凉后的出饭率为215%~240%,饭粒含水量为60%~63%。
（2）扬冷、拌曲：将米饭打散、扬冷后，即可拌曲。
加曲条件如下：
（3）入缸固态培菌糖化：每缸投入米饭量折合大米为30~40市斤，饭层厚度为10~13cm，夏薄冬厚。
在饭层中央挖一个呈喇叭形的穴，以利于通气及平衡品温。
待品温下降至32~42度时，用簸箕盖好，并根据气温做好保温或降温工作。
通常在入缸后，夏天为5~8小时，冬天为10~12小时，品温开始上升。
夏天经16~20小时，品温升至38~42度，冬天需要24~26小时才升至34~37度。
这时可闻到香味，饭层高度下降，并有糖化液体流入穴内。
糖化率达70%~80%，这时应立即加水。
如果过早加水，则由于酶系形成不充分，会影响出酒率。
如果延长培菌糖化时间，则出酒率也较低，且成品酒酸度过高而风味差。
（4）半固态发酵：培菌糖化后，根据室温、品温及水温，加入为原料量120%~125%的净水，使品温为34~37度。
正常情况下，加水拌匀后的酒醅，其糖分为9%~10%，总
酸不超过0.7，酒精体积分数为2%~3%。
然后，小缸转入大醅缸，用塑料薄膜封口，并做好保温或降温工作。
发酵期为5~7天。
成熟醅的酒精体积分数为11%~12%，总酸为0.8~1.2，残糖在0.5%以下。
（5）蒸馏：成熟酒醅转入蒸馏锅或蒸馏釜，再加入上一锅的酒头和酒尾。
上盖，封好锅边，连接过汽筒及冷却器后，开始蒸馏。
火力要均匀，以免焦醅或跑糟，影响品质。
冷却器上面的水温不能超过55度。
先摘除酒头1~5市斤。
如果酒头呈黄色并有焦气和杂味等现象时，应将酒头接至合格为止。
再接中酒，待混合酒精含量为58%时，接为酒尾。
（6）原酒储存
（1）原酒质量指标：
感官指标：无色透明，口味佳美，醇厚，回甜。
理化指标：如表
单位：%
（2）存储：合格原酒储存于缸内，封好缸口后，存一年以上，再化验，勾兑后出厂。