功能性乳制品及开发途径研究
功能性食品的研究_奶与乳制品的研究与开发
鞍山师范学院学报Journal of An s han Nor m al Un iversity2005-12,7(6):32-36化学功能性食品的研究)))奶与乳制品的研究与开发侯冬岩1,回瑞华1,李铁纯1,郭华1,刘晓媛2,李学成2(1.鞍山师范学院化学系,辽宁鞍山114005;2.辽宁龙兴生物科技股份有限公司,辽宁鞍山,114001)摘要:概述了功能性食品的产生和发展、功能性食品的原料,并就婴幼儿和中老年功能性奶及乳制品的研究与开发进行了综述.关键词:功能性食品;奶;乳制品中图分类号:T S252.5文献标识码:A文章篇号:1008-2441(2005)06-0032-05Study on the Functional Food:Develop m ent on the M il k and Functional Dairy ProductsHOU Dong-yan1,HU I Ru-i hua1,LI T ie-chun1,GUO H ua1,LI U X iao-yuan2,LI Xue-cheng2(1.D e p ar t m ent of Che m istry,A nshan N or m al Un i ver sit y,A nshan L i aoning114005,Ch i na;2.L iaoning Longx ing B iologe S cience and T echnology C o.L t d.A nshan Liaoning114001,China)Abstract:The production,developm ent and ra w m aterial of functional food w ere resum ed i n t h ispaper.M eanwh ile,so m e adv ices are put for w ard for the developm ent o f functionalm ilk and da irypr oducts for t h e infant and t h e m i d-e l d er.Key w ords:Functi o na l food;M il k;Da iry products人类对食品的需求首先是要具有初级功能即补给营养,其次是具有次级功能即赋予色、香、味.在这两个要求都得到满足后,就希望能有强身健体、防止疾病和延年益寿的食品,即功能性食品.功能性食品是应用物理的、生物化学或生物工程等方法,对普通食品加以设计、制造成为具有改善人体免疫机能、调节身体状况、预防疾病、抑制衰老、恢复健康等多种功能,而且是可日常摄取的一类食品.近二十年来的研究表明对于功能性食品的系统研究倍受关注,功能性食品的种类日益增多,功能性食品将成为未来食品工业发展的主要产品之一.1功能性食品的产生功能性食品一词,最早出现在1987年日本文部省的/食品功能的系统解析和展开研究计划0中.食品功能按营养学观点可以分为三种:第一是营养功能,即食品首先应能满足人体的营养需求,这是对食收稿日期:2005-10-16基金项目:鞍山市重点科技项目作者简介:侯冬岩(1962-),男,吉林省吉林市人,教授,主要从事有机分析及天然产物化学教学与研究.品的基本要求,因此又称为食品的基本功能;第二是感觉功能,即食品应具有与其相关的色、香、味、形,以引起食欲,因此又称为相关功能;第三是生理调节功能,即食品中的某些成分能促进机体的消化吸收,调节机体节律,延缓衰老,增强机体抗病能力,具有类似药物的辅助作用,因此又称为辅助功能.显而易见,食品的第三功能不是所有食品都具有的.因此也只有那些同时具有营养功能、感觉功能和生理调节功能的食品才能称得上是功能性食品[1,2].1989年4月,日本厚生省根据专家咨询组织对功能食品报告中的意见,进一步明确了功能食品的定义,即:为使食品某些成分所具有的机体防御、节律调整和疾病防治等生理功能能够充分发挥效用而设计、制造的食品.由此可见,功能性食品既不同于日常饮食生活中经常食用的普通食品,也不同于为治疗某种疾病限定使用的专用药品,而是介于两者之间的兼有药品疗效作用的特殊食品.2 功能性食品的发展功能食品源于中国,/药食同源0是我国医药界的传统主张.据中医中药界估计,医治病患,药物治疗只占3成,其余7成主要靠食疗.名扬中外的中医药膳、药酒,源远流长的中医食疗方法、方剂就是最早的功能性食品.但是,真正引起人们关注功能性食品是80年代后,随着社会经济的发展,人类文明程度的提高,人们的饮食习惯发生了某些不合理的改变,高热量、高脂肪、高蛋白的膳食结构导致肥胖症、糖尿病、高血压、高血脂、心肌梗塞等所谓/现代文明病0的发病率大幅度上升.1990年,日本厚生省/人口动态统计0资料表明,在5种居前的日本人死亡因素中,前3位是恶性肿瘤、心脏病和脑血管疾患,占死亡人数的比例依次为26.5%,20.2%,14.9%;其他一些工业发达国家,5种居前的死亡因素中排在前3位的也是恶性肿瘤、心脏病和脑血管疾患,所不同的仅仅是三者顺位上的差异.我国这3种疾病在死亡因素中所占的位置也基本雷同,严重威胁着人类的健康.随着科学技术的进步,对于食品中各种组分的性能、功用、人体需要量以及食品各组分之间的相互作用关系都有了较为深入的认识.因而有可能通过营养平衡的调整和功能性食品的开发,实现预防和治疗/现代文明病0的预期目的.目前,日本、美国、法国、俄罗斯等工业发达国家正在投入大量的人力物力,设立专门的研究机构,采用现代的科学技术,广泛研究各种功能食品.起步最早的日本,继完成/食品功能的系统解析和展开研究计划0以后,又在1992年开始实施/功能食品的解析与分子设计0的3年研究计划和/食品中生物活性物质的功能变换技术的开发0的5年研究计划.美国正在实施一项投资5000万美元,为期5年的/功能设计食品0研究计划[3~5].欧共体也建立了资助食品公司发展保健疗效创新产品的部门.很显然,功能性食品这个现代化食品工业领域正在迅猛地发展着.3 功能性食品原料功能性食品的原料来源十分广泛,目前已经明确功能因子及其生理调节功能目标的主要有8大类[6~8].3.1 膳食纤维膳食纤维种类有数百种之多,如纤维素、半纤维素、木质素、果胶、甘露聚糖、葡聚糖、海藻多糖类等.它们均不易被人体的消化道酶所消化.由于膳食纤维以其海绵状构造能将多余的胆汁酸、胆固醇或脂肪加以吸收排泄,因此,具有防止高血压、动脉硬化、肥胖等疾病的效果.此外,膳食纤维也能吸收肠内的有害金属,刺激肠壁,促进排便,以清扫肠道的作用来防止大肠癌或直肠癌等疾病.膳食纤维可由柑桔皮、甜菜渣、苹果皮、野菜(如车前草)、苔草等为原料制得.日本有20多家制造食用纤维素的公司,美国食用纤维素制品已达80余种,并以每年31%~47%的速度递增.国内现已开始重视食用纤维素的开发,33第6期侯冬岩,等:功能性食品的研究34鞍山师范学院学报第7卷不少科学家曾建议每人每日摄食40g纤维素.3.2低聚糖低聚糖是指由2~10个单糖构成的糖类,其分子量约为300~2000.低聚糖的种类很多,例如低聚果糖、低聚半乳糖、低聚麦芽糖、大豆低聚糖、菜豆糖等直链低聚糖及分枝低聚糖等.这些低聚糖不会被人体的消化酶所分解,到达大肠后会被肠内的有益菌双歧杆菌加以选择、利用.因此,摄取低聚糖可改善肠内菌落、肠质及防止便秘、减少肠内腐败物质、防止大肠癌、具有增进健康的效果.除此之外,分枝低聚糖如异麦芽糖或潘诺糖可抑制不溶性的聚葡萄糖,对于预防龋齿有很大的帮助.低聚糖以淀粉为原料,先用A-淀粉酶将淀粉液化,然后加入B-淀粉酶、葡萄糖苷酶、普鲁兰酶组合进行水解而得.对于分枝低聚糖可使用约30%(干重)的淀粉以耐热性A-淀粉酶进行液化,当液化淀粉的葡萄糖当量约5~10,然后加入B-淀粉酶及葡萄糖转移酶,进行糖化及糖转移反应制得.3.3糖醇目前,已工业化生产的糖醇主要有:山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇等.这些糖醇在国外被广泛用于配方食品.其特点是热值低,可作为低热食品的甜味料,具有预防肥胖症、龋齿等作用.3.4多烯脂肪酸多烯脂肪酸中较重要的有:DHA(二十二碳六烯酸)、EPA(二十碳五烯酸)、亚油酸和亚麻酸等.亚油酸主要存在于红花油、葵花油、玉米胚芽油和大豆油中,是人体必需脂肪酸,具有降低胆固醇、预防动脉硬化等功用.亚麻酸中的A-亚麻酸多存在于紫苏油、亚麻仁油和大豆油中,除具有亚油酸同样的功能外,还具有抗乳腺癌、抗直肠癌等功能.C-亚麻酸在月见草油等植物种子中存在较多,有降低胆固醇、预防高血脂症等功能.3.5活性多肽牛乳酪蛋白经胰蛋白酶水解后,可制得酪蛋白磷肽,酪蛋白磷肽能促进钙的吸收.酪蛋白、鱼肉蛋白、玉米蛋白或大豆蛋白经酶适度水解后,可制得有降低血压功能的活性肽.面包酵母等酵母类、小麦胚芽、动物脏器中,含有较多的谷胱甘肽.谷胱甘肽过氧化物酶是一种含硒蛋白质,其抗氧化能力比维生素E高500倍左右,对细胞膜结构不仅有保护作用,而且还有减缓细胞群衰老作用,同时对抗体免疫力和杀菌力有促进作用.3.6多元醇和酚类目前已开发的多元醇和酚类有谷维醇、二十八烷醇和茶多酚等.谷维醇存在于米糠和米胚芽中,系固醇、三萜烯醇与酯类化合物的总称,具有抗疲劳、改善睡眠和可抗便秘等功能.二十八烷醇存在于小麦胚芽油、米糠油以及苹果皮、葡萄皮中,有增强体力和耐久力、促进基础代谢等功能.茶多酚存在于茶叶中,系含多酚基化合物的总称,其中包括儿茶酚和表儿茶酚等,这类化合物具有控制血压和血中胆固醇上升的功能.3.7磷脂磷脂是构成所有生物细胞膜质双层的基本组分.现代科学证明,磷脂也是在消除血中胆固醇、甘油三酯等过程中起重要作用的高密度脂蛋白的基本成分.因而磷脂具有保护生物膜、降低血脂、防止心血管病等作用.近年来的研究还表明,磷脂中的胆碱在血液中可以转化为乙酰胆碱,而乙酰胆碱是大脑神经元间的神经递质,因而具有增强记忆和抗老年性痴呆等作用.3.8双歧杆菌双歧杆菌为肠道定植菌.由于双歧杆菌在肠道中的大量繁殖,使肠道p H值降低,不仅能抑制有害菌生长繁殖,减少毒性物质的产生,而且能促进肠道蠕动,有利于排便.同时,双歧杆菌菌体(包括死菌体)成分能激活机体产生抗体,因而具有提高机体免疫功能和抑制肿瘤等作用.4 功能性食品奶及乳制品奶及乳制品是最接近于完善的功能性食品,提高奶及乳制品的质量和摄入量可以明显改善人民的身体素质[9,10].2000年我国奶类总产量仅919.1万吨,液态奶190万吨,乳制品产量82.9万吨,人均奶类消费水平不足7.3kg ,远低于世界人均消费量93kg 的水平,发展前景十分广阔.4.1 婴幼儿乳制品据国家统计局统计每年新生婴儿约有2300~2400万,3周岁以下的婴幼儿为9500多万,0~14岁的儿童达3.13亿,占全国人口总数27.7%.儿童的生理特点是生长发育快,特别是婴幼儿,因而更需要特殊的营养食品.但目前,我国婴儿配方乳粉年生产量不过6万多吨,断奶食品不过4万多吨.不仅在数量上远远满足不了婴幼儿的需要,而且在质量上,特别是在生理功能调节上,与婴幼儿的生长发育很不相适应.因此,在新一代婴幼儿配方乳制品研究开发中应重视以下几个方面.4.1.1 免疫球蛋白 免疫球蛋白不仅具有抗菌作用,而且可以防止异种蛋白质的吸收,因此是一种防止多种病原体和病原微生物的抗体.优良牛初乳中免疫球蛋白总量大于60m g /m L ,是制备免疫球蛋白最理想的原料来源.以牛初乳为原料提取免疫球蛋白的方法,在我国已试制成功.但由于免疫球蛋白热稳定性差,在应用上很不方便.如果采用微胶囊技术处理,则其热稳定性可明显提高.4.1.2 乳铁传递蛋白 乳铁传递蛋白是一种与铁结合的糖蛋白,该种蛋白可充分地达到婴儿小肠内.乳铁传递蛋白具有静菌、吞噬细胞、调节髓细胞生成、激活补体、抑制炎症、刺激溶菌酶再生、促进铁的吸收以及抗病毒等功能,同免疫球蛋白一样,可由牛初乳中提取.4.1.3 溶菌酶 溶菌酶可直接破坏细菌组织细胞壁而达到杀菌作用,主要是杀灭革兰氏阳性菌,对大肠菌也有一定的杀菌作用.溶菌酶也可以提高抗体的活性,具有间接杀菌作用.母乳中溶菌酶的含量约为牛乳的3000倍,不仅具有保持婴儿免遭病毒感染,而且具有促进蛋白质吸收的作用.目前,我国已成功地从鸡蛋蛋白中提取并生产溶菌酶,可供婴儿配方乳制品的使用.4.1.4 牛磺酸 牛磺酸又称氨基乙横酸,由半胱氨酸衍生而来,在婴儿生长发育的一定阶段是一种必要的营养素,特别是对婴儿大脑发育有重要作用.4.2 中老年乳制品目前全世界已有55个国家和地区进入老年型社会.65岁以上的老人,在美国约占其人口总数的13.3%,在日本约占11.8%.2010年全世界老年人口将接近11.8亿.我国60岁以上的老年人口目前已突破1亿,2020年将达到2.8亿,占我国人口总数约19.5%.目前我国中老年人口至少约3亿左右.这是一个巨大的市场.研究开发适合中老年生理特点的功能性乳制品主要有4种类型.4.2.1 抗便秘乳制品 便秘与饮食密切相关,特别是老年人或妇女习惯性便秘者较多.导致便秘的原因概括起来有两点:其一是日常饮食过于精细,食物中膳食纤维供给量明显偏低.膳食纤维中水溶性组分,在消化道下段能够被细菌分解,产生乙酸、丙酸、丁酸等低级脂肪酸,使肠道pH 值降低,不仅能促进肠道中双歧杆菌等有益菌的生长繁殖,限制腐败菌等有害菌的生长繁殖,而且能刺激肠粘膜蠕动,加速粪便的排出,而水不溶性组分虽然不能被细菌分解,但可以保持粪便水分,增大粪便体积,从而起到润肠通便的效果.其二是随着年龄的增长,肠道中双歧杆菌等有益菌的数量日趋减少.具资料报道,吃母乳的婴儿肠道内双歧杆菌约占肠道细菌总数的99%,而健康的成年人(26~48岁)的肠道内双歧杆菌只占14.8%,老年人一般只占3.2%.双歧杆菌的抗便秘作用也在于它能降低肠道p H 值,增加肠道蠕动.4.2.2 降血脂、抗老年性痴呆乳制品 高血脂症是心脑血管性病患的基础.动脉粥样硬化主要是脂质(胆固醇及其酯)积蓄在动脉壁的内层.可见,高血清胆固醇浓度是主要危险因子.而影响血清胆固醇浓度的主要因素是膳食中的总脂量,特别是动物性脂肪的摄入量.研究表明,多不饱和脂肪酸不仅有促进粪便固醇和胆酸的排除作用,而且有平衡血压、防止血拴形成作用.乳制品有较强的降低血清胆固35第6期侯冬岩,等:功能性食品的研究36鞍山师范学院学报第7卷醇、降低血脂作用以及增强记忆、抗老年性痴呆作用.4.2.3抗糖尿病乳制品据1992年统计,全世界有1.5亿以上人患有糖尿病.我国60岁以上的老年人,糖尿病发病率占11.2%.有关资料表明,由于糖尿病导致的死亡率仅次于心、脑血管疾病和肿瘤,糖尿病引起的并发症,严重威胁着人类的健康.研究发现,膳食纤维有抑制升糖激素分泌作用,有利于降低餐后血糖的高峰.锌是胰岛素组成成分,1个胰岛素分子含有2个锌原子.铬能激活胰岛素活体,胰岛素作用又需要铬的参与.铬是葡萄糖耐量因子(GTF)组成部分,作用于葡萄糖代谢中磷酸变位酶,铬的缺乏会使该酶活性下降.因此添加一定量的铬,可增强胰岛素的作用,改善糖耐量状况,达到降低血糖的目的.上述降糖因子在南瓜中全部含有,因此,从南瓜入手研究开发抗糖尿病的功能性乳制品是一条很好的途径.4.2.4抗肿瘤乳制品据资料报道,癌症发病率35%~38%与饮食有关.个别国家和地区,如果改变不良的饮食习惯,癌症发病率可降低10%~90%,平均死亡率可降至35%以下.研究表明,膳食纤维中的某些组分、双歧杆菌、某些多不饱和脂肪酸、微量元素以及维生素等均有抗癌作用.综合各方面因素,充分发挥其协同作用,研究开发具有抗肿瘤功能的乳制品潜力巨大.总之,功能性食品,特别是奶及乳制品研究开发前景十分广阔.我们可以应用已经掌握的有关功能性食品和功能性食品原料,利用现代的分离、提取、重组等技术,针对不同消费对象,研究开发出更多的功能性食品.参考文献:[1]朱行.功能性食品简介[J].粮食与油脂,2003,(11):49.[2]潘林.功能性食品[J].农产品加工,2003,(1):14.[3]朱行.美国功能性食品市场方兴未艾[J].粮食与油脂,2001,(6):33.[4]谭新平,刘昕,古德祥.国外功能性食品研究的发展和趋势[J].食品工业科技,2000,21(6):10.[5]尤新.天然提取物和功能性食品添加剂[J].食品科学,2004,25(3):216-218.[6]李忠建,谢执立.动物的功能性食品[J].河南畜牧兽医,2000,21(6):29.[7]汪秋安.功能性食品[J].冷饮与速冻食品工业,2000,(4):37.[8]徐娟,胡秋辉.日本功能性食品研究的新技术及我国保健食品的差距和对策[J].食品科学,2001,22(12):81-84.[9]车云波.牛初乳功能食品的开发[J].辽宁农业职业技术学院学报,2004,6(6):34-35.[10]王凤翼,钱方,卢明春等.功能性食品与功能性乳制品的开发[J].中国乳品工业,2000,28(1):50-54.(责任编辑:陈欣)。
基于调制炼乳的乳制品创新开发研究
基于调制炼乳的乳制品创新开发研究乳制品是我们日常生活中常见的食品之一，其中包括牛奶、酸奶、乳酪等。
近年来，人们对乳制品的需求不断增加，因此乳制品的创新开发也变得尤为重要。
本文将围绕基于调制炼乳的乳制品创新开发展开讨论。
首先，我们来介绍一下调制炼乳。
调制炼乳是一种由高温短时间处理的乳制品，通过将牛奶加热至高温，然后迅速冷却的过程，使其蛋白质变性凝聚形成炼乳。
相比于传统的炼乳，调制炼乳在质地、口感和口味上有所改进，更加适合现代人的口味需求。
在基于调制炼乳的乳制品创新开发过程中，我们需要考虑以下几个方面：1.乳制品种类扩展调制炼乳作为一种基础乳制品，在开发过程中可以进行种类扩展。
例如，可以在调制炼乳中添加水果、坚果或巧克力等，制作出各种口味丰富的乳制品，满足不同消费者的口味需求。
此外，还可以尝试制作低糖、低脂或高蛋白等特殊类型的乳制品，以满足不同人群的健康需求。
2.功能性乳制品研究调制炼乳还可以用于制作功能性乳制品。
例如，可以添加益生菌制作出具有益生菌功能的酸奶，有助于维护肠道健康。
此外，还可以添加钙、维生素D等营养元素，制作出有助于骨骼健康的酸奶或其他乳制品。
通过研究功能性乳制品，可以为消费者提供更多健康的选择。
3.创新的包装设计除了乳制品本身的研发创新，包装设计也是乳制品创新开发过程中的关键环节。
精美的包装能够提升产品的吸引力，吸引消费者的注意。
可以采用环保材料进行包装，符合现代人对可持续发展的追求。
同时，还可以通过包装设计传递乳制品的故事和品牌形象，提升产品的附加值。
4.优化生产工艺在乳制品创新开发过程中，优化生产工艺是提高产品质量和生产效率的重要环节。
对于基于调制炼乳的乳制品开发而言，可以通过改良加热和冷却过程的参数，优化炼乳的质地和口感。
同时，注重生产过程的卫生和安全，确保产品的质量和安全性，满足消费者的需求和期望。
总之，基于调制炼乳的乳制品创新开发是一个多方面的过程。
通过对乳制品种类的扩展、功能性乳制品的研究、创新的包装设计和优化生产工艺的改进，可以满足消费者不断变化的需求，并推动乳制品行业的发展。
实现乳制品的功能化
62 食品安全导刊 2017年11月Tlogy科技添加剂与营养随着经济的发展和生活水平的提高，人们越来越注重自己的生活品质以及自身营养的补充，而乳制品作为一种良好的营养补充食品也越来越多地出现在人们的餐桌上。
过去由于人们的收入水平较低以及消费习惯等原因，乳制品被看作一种特殊营养品，仅供一些有特殊营养需求的人群食用，如婴儿、病人、体弱者。
如今，随着人们生活水平的提高和健康意识的逐渐增强，乳制品已由特殊营养品转变为大众化营养食品，不仅如此，具有营养保健功能的乳制品还深受90后年轻人的青睐。
实际上，功能性是未来食品行业的发展趋势，而功能性乳制品作为普通食品功能化的先锋，将极大推动食品行业的发展。
乳制品市场现状智研咨询发布的《2017-2022年中国乳制品行业深度调研及投资战略研究报告》指出，全球人均乳制品消费量除2013年有微弱降幅外，从2010年至今已经连续增长了5年，且年均增幅保持在1%左右。
目前发达国家人均乳制品消费基本维持稳定，消费量约为220千克/人/年，而发展中国家的人均乳制品消费也在逐年增长，已达到约78.9千克/人/年，未来可预期的增长潜力巨大。
2017年，在全球经济回暖的大环境下，乳制品消费需求继续增长的可能性较大。
目前，国内液态奶的需求依旧强劲，2016年增速为41%，USDA 预测2017年中国液态奶将保持20%的增速。
虽然预期液态奶和奶粉的进口量将会回升，但是2016年人民币大幅贬值对于进口贸易形成了一定的冲击，预计2017年中国乳制品进口回暖会是一个缓慢的过程（如图1）。
近年来，乳制品的质量和种类愈发受到消费者关注，各种口味、各种定位的乳制品新品涌入市场，消费市场也开始进一步细化，如适合不同年龄层的奶粉，适合不同地区、性别、生活习惯、身体需求的牛奶等。
就乳品市场而言，以乳制品质量和服务为主的品牌竞争日趋激烈。
因此，国内乳制品市场已形成了以蒙牛、伊利、光明等大品牌为主导的市场格局，与此同时，企业的国际化程度也在不断提高。
功能性酸奶的研制
功能性酸奶的研制一、本文概述酸奶作为一种营养丰富、易于消化吸收的乳制品，在全球范围内都深受消费者喜爱。
随着健康饮食理念的深入人心，功能性酸奶作为一种新型酸奶产品，凭借其独特的营养价值和健康功能，逐渐成为乳制品市场的新宠。
本文旨在探讨功能性酸奶的研制过程，包括其定义、特点、研发目标、工艺流程以及市场前景等方面，以期为功能性酸奶的研发和生产提供有益的参考和借鉴。
我们将对功能性酸奶的定义和特点进行阐述，明确其功能性和营养价值的体现。
我们将重点介绍功能性酸奶的研发目标，包括如何通过添加益生菌、益生元等成分，提高酸奶的保健功能，满足消费者对于健康饮食的需求。
接着，我们将详细介绍功能性酸奶的工艺流程，包括原料选择、发酵工艺、添加功能性成分等关键步骤，以及生产过程中需要注意的问题。
我们将对功能性酸奶的市场前景进行展望，分析其在乳制品市场中的竞争优势和发展潜力。
通过本文的阐述，我们希望能够为功能性酸奶的研发和生产提供全面的指导和建议，推动功能性酸奶产业的健康发展，为消费者提供更多健康、美味的乳制品选择。
二、功能性酸奶的研制基础功能性酸奶的研发并非空中楼阁，它建立在深厚的食品科学、营养学以及微生物学基础之上。
我们需要了解酸奶的基本制作工艺，包括原料乳的选择、乳糖酸化、发酵剂的选用以及发酵温度和时间控制等。
这些基础工艺决定了酸奶的基本质地和口感。
功能性酸奶的特殊性在于其添加的功能性成分。
这些成分可能是益生菌、益生元、膳食纤维、植物提取物、维生素、矿物质或其他生物活性物质。
每一种成分都有其独特的营养和健康功能，因此，选择哪些成分，以及如何配比，都需要根据产品的目标功能和市场定位来决定。
再者，功能性酸奶的研发还需要考虑产品的稳定性和安全性。
功能性成分的添加可能会影响酸奶的质地、口感、保存期以及微生物稳定性。
因此，我们需要通过试验来找出最佳的配方和工艺参数，以确保产品的质量和安全。
功能性酸奶的研发还需要考虑消费者的接受度和市场需求。
乳制品加工研究进展
乳制品加工研究进展乳制品加工是指将乳汁经过一系列物理、化学和生物过程转化成可供人类食用的乳制品。
乳制品是人类重要的食品之一，具有丰富的营养价值和广泛的应用领域。
近年来，乳制品行业得到了广泛的关注和研究，并取得了一系列研究进展。
第一，乳制品加工技术的改进。
为了提高乳制品的品质和口感，研究人员致力于改进加工技术。
比如，在乳酸菌发酵乳制品加工中，研究人员不断优化发酵工艺、选择适宜的发酵菌种，以提高产品的乳酸菌含量和口感。
此外，通过调节工艺参数，如温度、时间和pH值等，优化乳制品的凝聚、均质和乳化等工艺，使得产品更加美味可口。
第二，乳制品加工技术与功能性成分的结合。
功能性成分是指具有一定生理功能的物质，比如乳清蛋白、益生菌、营养素等。
将功能性成分与乳制品加工技术相结合，可以提高产品的营养价值和功能性。
例如，将乳清蛋白与乳制品加工技术相结合，可以生产出高蛋白的乳制品；将益生菌与乳制品加工技术相结合，可以生产出具有调节肠道菌群的功能性乳制品。
第三，乳制品加工技术与保鲜技术的结合。
乳制品易于腐败，因此在加工过程中需要采取一系列的保鲜技术。
研究人员在乳制品加工中不断探索新的保鲜技术，如高压灭菌技术、超滤技术和辐射杀菌技术等。
这些保鲜技术可以有效延长乳制品的保质期，并保持产品的品质和营养价值。
第四，乳制品加工对乳质与乳制品的研究。
乳质是乳汁中的固体部分，包括脂肪、蛋白质、乳糖和矿物质等。
研究人员对乳质的组成和结构进行了深入研究，以了解不同成分对乳制品加工和品质的影响。
同时，研究人员还对不同类型的乳制品进行了研究，如乳酪、黄油、奶粉等，以进一步开发和改进乳制品加工技术。
第五，乳制品加工与环保技术的结合。
乳制品加工会产生大量的废水、废气和固体废弃物，对环境造成一定的污染。
为了减少对环境的影响，研究人员致力于开发和应用环保技术。
比如，采用生物处理技术处理废水，减少废气的排放，提高固体废弃物的资源化利用等。
这些环保技术不仅可以减少污染，还可以降低乳制品加工的成本。
乳制品市场新产品和技术研发分析
乳制品市场新产品和技术研发分析在当前乳制品市场竞争激烈的背景下，为了更好地满足消费者的需求，乳制品企业不断进行新产品和技术的研发。
本文将针对乳制品市场新产品和技术研发进行分析。
首先，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，消费者对乳制品的品质和安全性要求越来越高。
因此，乳制品企业在新产品研发时，更注重产品的品质保证和安全性控制。
例如，乳制品企业通过引进先进的生产设备和科技，实现生产过程的精细化控制，避免产品受到外界环境污染的影响，从而确保产品的品质和安全性。
其次，乳制品市场新产品和技术研发还关注消费者对产品味道和口感的追求。
随着消费者对饮食品味的不断提升，乳制品企业通过研究和开发不同口味和口感的产品，创造出更多元化的选择。
例如，利用新的工艺和技术，乳制品企业可以生产出口感细腻、口味浓郁的乳制品，满足消费者对味觉的要求。
此外，乳制品市场新产品和技术研发还致力于提升产品的营养价值。
随着营养学的发展和人们对健康饮食的关注，消费者对乳制品的营养价值要求日益增加。
因此，乳制品企业通过研发新的配方和技术，改良产品的营养成分，使乳制品更符合消费者的营养需求。
例如，添加益生菌和益生元等功能性成分，可以提高产品的营养价值和功能性。
最后，乳制品市场新产品和技术研发还与不同消费群体的需求密切相关。
不同年龄段、不同身体状况的消费者对乳制品的需求有所区别，因此，乳制品企业在研发过程中也要关注不同群体的需求。
例如，对于老年人来说，他们对钙和维生素D的需求更为突出，乳制品企业可以研发专门面向老年人的高钙乳制品，满足其特定的营养需求。
综上所述，乳制品市场新产品和技术研发面临着诸多挑战和机遇。
乳制品企业需要不断引进先进的生产设备和科技，提升产品的品质和安全性；同时，也需要研发出口感好、营养丰富的乳制品，满足消费者对味觉和营养的追求。
通过不断创新和研发，乳制品企业才能在市场竞争中占据一席之地，满足消费者的需求。
进一步探讨乳制品市场新产品和技术研发的相关内容，我们可以从以下几个方面进行分析。
乳制品市场新产品和技术研发分析
乳制品市场新产品和技术研发分析乳制品市场是一个广阔的市场，几乎包括了牛奶、酸奶、奶酪、黄油、奶粉等多种产品。
随着人们对于健康生活方式的追求和食品安全意识的提高，乳制品市场也在不断发展和创新。
本文将分析乳制品市场的新产品和技术研发。
首先，关于新产品的研发，目前市场上出现了一些新品种和新口味的乳制品。
比如，一些乳制品企业推出了低脂肪或零脂肪的产品，以满足那些追求健康饮食的消费者需求。
同时，一些企业将传统乳制品与其他营养成分结合起来，推出了功能性乳制品。
比如，一些酸奶中加入了益生菌，用于促进消化系统的健康。
此外，一些企业还推出了口感更加细腻、口味更加浓郁的奶酪和黄油。
这些新产品的推出使得乳制品市场更加多样化，满足了消费者的不同需求。
其次，关于技术研发，乳制品行业也在不断引入新的生产技术和研发方法。
一方面，乳制品生产过程中的技术也在不断进行改进，以提高产品的质量和生产效率。
比如，一些企业引入了乳品发酵生产技术，使得产品更加鲜美，同时提高了产品的抗菌性能和营养成分的保持。
另一方面，一些乳制品企业也在研发新的加工技术，以生产出更加符合消费者口感需求的乳制品。
比如，一些企业引入了冷藏技术，使得产品在储存和运输过程中能够保持其质量和口感。
此外，乳制品市场还出现了一些与生物技术相关的研发。
比如，一些企业通过基因工程技术研发出了转基因乳制品，以改善产品的特性和品质。
同时，一些企业还在研发新的乳制品酶。
这些乳制品酶能够提高产品的质量和口感，并且还能够延长产品的保质期。
这些新技术的引入使得乳制品市场更加创新和竞争。
总的来说，乳制品市场的新产品和技术研发主要集中在产品种类的多样化和产品质量的提高方面。
随着人们对健康和营养需求的不断增加，乳制品企业需要不断创新和研发新产品和技术，以满足消费者的需求。
同时，在这个竞争激烈的市场中，只有通过不断的创新和技术进步，企业才能在市场上获得更多的竞争优势。
接上文，本文继续分析乳制品市场的新产品和技术研发。
功能性氨糖牦牛乳制品的开发前景
功能 性低 聚糖 是 由２ ０ ～１个相 同或不 同 的单糖 ， 以糖 苷键 聚合而成 ，具有 糖类 某些共 同的特 性 ，可直 接代 替糖料 ，作 为甜食 品配料 。但 不被人 体 胃酸 、胃 酶 降解 。不在小肠 吸收 ，可到 达大 肠部位 ，具有 促进 人体 双岐杆 菌的 增殖等生 理功 能的 一类寡 糖 。功 能性 低聚 糖最 为重要 的作用是 活化 肠 内双 歧杆 菌 ，并 促进 其生 长繁殖 ，同时 抑制肠 道 中致病 菌的生 长 ，从 而为
备 自主开 发 的 能 力 。 另一 方 面是 由于 经 济 条件 和 消
费 意识 的影 响 ，功 能性 － Ｎ 品还 未 真 正 得 到 市场 认 ％
可 ，价 格 比普 通 的 ． Ｎ 品贵 很 多 ，因此 很 难 得 到大 Ｔ Ｌ
多数 消 费者 的 青 睐 。 因此 ，提 高 功能 性 乳 制 品 的研 究 水 平 ，开 发 具 有 自主知 识 产 权 的功 能 性 乳 基料 、 益 生 菌 菌 株 ，降 低 产 品 成 本 ，成 为 急 需 解 决 的 问
奶 、营养强 化奶 、婴幼儿 配方奶 粉等 等 。这些产 品也 成为 各个企业 的新 的利润 增长 点 。 中 国功 能 性 乳制 品的 开 发 与 国外 还 存在 一 定 差
距 。这 一 方 面 是 因 为功 能 性 原料 种 类 少 ， 目前 功 能
性 的原 料 基 本 依 靠进 口，价 格 昂贵 。多 数企 业 不 具
题 。对 乳制 品进 行 成分 调 整 也 是 功能 性 乳 制 品 的一
个 重要 的发展 方 向。
／一 、 、
Ｚ ４ 农产品加工 ｌ Ｉ ２ ￣ 业
浅议功能性乳品的开发
浅议功能性乳品的开发作者：王成来源：《科学与财富》2015年第36期摘要：功能性乳制品是日益苛求食品安全的人们对营养品的自然追求，其需求量必将随着人们生活水平的提高而逐渐增加。
西方发达国家早已青睐功能性乳制品的开发，着手加以研究并得以快速的发展.但中国无疑尚处在开发的初始期。
本文首先介绍了功能性乳制品发展趋势，然后根据产品的功能对功能性乳制品进行了分类研究，以及对功能性乳制品如何进行宣传和设计进行了阐述。
关键词：功能性乳制品，定义，种类，发展趋势引言人类对食品的需求首先是要具有初级功能即补给营养，其次是具有次级功能即赋予色、香、味。
在这两个要求都得到满足后，就希望能有强身健体、防止疾病和延年益寿的食品，即功能性食品。
功能性食品是应用物理的、生物化学或生物工程等方法，对普通食品加以设计、制造成为具有改善人体免疫机能、调节身体状况、预防疾病、抑制衰老、恢复健康等多种功能，而且是可日常摄取的一类食品。
近二十年来的研究表明对于功能性食品的系统研究倍受关注，功能性食品的种类日益增多，功能性食品将成为未来食品工业发展的主要产品之一。
世界乳业革命曾经经历了纯牛奶、酸奶和乳酸菌饮料及现时代的所谓高端功能性乳制品的第三个时代。
乳产业为什么要开发出高附加值的功能性乳制品呢？这是因为乳产品的毛利率在不断的急速下滑.面对如此严峻的形势.各家产业不得不想办法，求对策，也可以说是一种无奈的行为，当然，这也是一种积极的行为，它有利于产品的更新换代，有益于产业的不断创新，也给消费者带来更出了岛附加值的功能性乳制品，才使得企业的利润能够得以增长。
乳制品咨询专家汤志庆曾经说过：功能性乳制品的出现是乳业的一场新的革命，它必将使乳制品企业之问围绕技术创新展开新一轮的角逐竞争。
第一章功能性乳性品成乳品企业重点关注领域近年来，随着消费者健康意识的加强，对于产品的功能性要求越来越多元化，对功能性乳品的需求也形成一种潮流。
人们愿意在健康上花费更多，包括购买他们认为对身体有益的食品。
功能性乳制品及其相关开发途径
功能性乳制品及其相关开发途径孙宁【摘要】功能性乳制品是日益苛求食品安全的人们对营养品的自然追求,其需求量必将随着人们生活水平的提高而逐渐增加.西方发达国家早已青睐功能性乳制品的开发,并着手加以研究并得以快速的发展,但中国无疑尚处在开发的初始期.文章对什么是“功能性乳制品”进行界定,对其概念做出科学的诠释,探讨开发功能性乳制品的基本途径,研究功能性乳制品的生产现状和它生产的主要产品及开发中所存在的一些问题,对功能性乳制品发展的前景做出展望.%Functional dairy products are increasingly demanding food safety people on nutrition natural pursuit, its demand is bound with the improvement of people's living standard gradually increased. Western developed countries have already favored functional dairy products development. and proceed to study and to rapid development, but our country is still in the development initial period undoubtedly. The article will functional dairy products definition, the concept of making scientific interpretation, discuss the development of functional dairy products the basic approach of functional dairy products,production status and its production of main products and same problems in the exploitation of functional dairy products, and the future development.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2012(028)003【总页数】3页(P243-245)【关键词】功能性乳制品;开发;途径【作者】孙宁【作者单位】广西皇氏甲天下乳业股份有限公司,广西南宁530000【正文语种】中文随着中国乳业规模的不断扩大，奶业市场也越来越繁荣，行业之间也呈现出竞争的态势并日趋激烈，随之所造成的问题、纠纷也不断出现［1］。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
摘
要： 随着我 国人 民生活水平的提 高， 能性乳制品的需求量逐 渐增加 。西方 国家对功能性 乳制品早 已有所 开发 并有 功
迅 猛 发 展 ， 我 国正 处在 开发 研 究阶 段 。本 文介 绍 了功 能性 乳 制 品 的 概 念 ， 而 开发 功 能 性 乳 制 品 的 途 径 、 状 和 主 现 要 产 品 以及 功 能性 乳 制 品 开 发 中存 在 的 问题 ， 并展 望 了功 能性 乳 制 品 的 发展 前 景 。
要求 产 品更 新 鲜 、 健 康 ， 需 要 新 功 能 、 包 装 、 更 还 新 高 品质 、 品位 、 品个性 更 鲜 明 。 高 产 第一 次 乳 业 革 命 是 Ｕ Ｔ纯 牛 奶 时 代 ； 二 次 乳 Ｈ 第 业革命是酸奶和乳酸菌饮料 时代 ； 第三次乳业革命是 高端 功能性 乳 制 品 时 代 。在 毛利 率 出 现 行 业 性 下 滑 的背景 下 ， 出高 附加 值 的功 能 性 乳 制 品成 为 乳 品 企 推 业利 润增 长 突破 点 之 一 。乳 业 巨头 的竞 争 将 转 向 高 端 、 能化 等 细 分 市 场 ， 品 的 科 技 含 量 将进 一 步 提 功 产 升 。纵观 以往喧 嚣 的 中国乳 业 ， 焦 点 一 直 围绕 在 价 其 格战 、 源 战 、 本 战 、 地 战 、 告 战 、 奶 资 圈 广 口水 战 等 方 面 ， 当前 竞 争 的 主 题 显 然 已 转 移 到 以 产 品创 新 、 但 工 艺创新 为 代 表 的 研 发 大 战 。各 个 乳 品 企 业 推 出 的新 产 品无 一 不注 重科 技 含量 ， 也更 加 侧 重 于 功 能性 。乳 品咨 询 专 家 汤 志 庆认 为 ， 一 定 程 度 上 讲 ， 能 性 乳 从 功 制 品 的出现 将拉 开乳 品企业 之 问 新 一 轮 的竞 争 序 幕 ， 这场 竞 争 的主题 是技 术创 新 ， 昭示 着 中 国乳 品 企业 它 将进 入一 个 以技 术 创 新 谋 求 竞 争 优 势 的 新 时 代 。在
产 品结 构 ， 高 产 品 利 润 ， 富 与 充 实 品 牌 内 涵 等 。 提 丰
而在 这场 以技术 创新 为 主题 的科 研 竞 争 中 ， 自主 创 新 型企 业 与仿 制 创 新 型 企业 的 差 距 会 进 一 步 扩 大 。一 个 新 的功 能性 乳 品时 代 已经 来临 。 近年 来 ， 着 消 费 者 健 康 意识 的 加 强 ， 们 对 产 随 他
变成 了一 种 特别 的保 护 良好 主要 营销 焦点 是 双歧 杆 菌 ， 通过 选 用 优 良的 双
歧杆菌来营造品牌的竞争优势 ， 已成为新产品开发 这
的趋势 。在这 方 面 ， 一些 品牌 已经 行 动起 来 ， 达 能 、 如 蒙 牛 、 明 以及 味 全 等 ， 们都 将 双歧 杆菌 作 为 产 品 光 它 卖点。
品功能 性 的要 求越 来 越多 元 化 ， 功 能 性 乳 制 品 的需 对
求 已成 为 一 种 潮 流 。 比 如 消 费 者 在 酸 奶 消 费 中特 别
糖等成本的不断上涨 ， 以及国际乳业 巨头介入 等多重 挤压 ， 国乳业陷入行业性 毛利率集体下 滑的局 面。 我 广 东省 奶业 协会 副 会长 王 丁棉 预 测 ， 品加 工 企 业 产 乳
１ 功 能 性 乳 制 品
１ １ 功 能 性食 品 的定 义 ．
功能 性食 品是 利 用 物 理 学 、 学 、 命 科 学 对 食 化 生 品进 行 加 工 后 ， 其 具 有 增 强 机 体 的 防 御 功 能 、 使 调节 人体生理功能 、 防和治疗疾病等身体调节功能， 预 又 叫健康 食 品 、 物 品 、 计 食 品 、 健食 品 、 因 食 品 。 药 设 保 基 功 能性 食 品除 了具 有普 通 食 品 的 营养 、 官享 受 功 能 感 外， 还具 有 维持 健康 、 防疾 病 等调 节 生 理 活 动 的第 预
关 键词 ： 能性 乳制 品 ； 发 途径 ； 功 开 问题 ； 展 前 景 发
中 图分 类 号 ： ５ Ｒ１ｔ
文 献标 识 码 ： Ａ
文章 编 号 ：０ ８— ４ ２ ２ １ ）１— ０ ２— ３ １０ ５ ３ （０ １０ ０ ３ ０
近 年 来 ， 国乳 业 规模 不 断增 大 ， 我 同质 化 竞 争 越 来 越 明显 ， 业市 场 主要 是 以 巴 氏杀 菌 奶 、 奶 酸奶 、 高 超 温灭 菌 （ Ｈ 奶 、 配 型 酸乳 饮 料 、 酸 菌 饮 料 以 及 Ｕ Ｔ） 调 乳 传 统 的 奶粉 、 冰淇 淋 等 产 品为 主 ， 管 看起 来琳 琅 满 尽 目 ， 与 国际 市场 相 比 ， 但 差距 仍 然很 大 ， 润 率 也 不 断 利 下滑 。在 第六 届 中 国（ 州 ） 品 工业 展 上 ， 制 品价 广 乳 乳 格成 为讨 论 的焦点 。随着 原 料 奶 、 料 、 装 材料 、 饲 包 乳
四 Ｊ烹 饪 高 等 专 科 学校 学 报 Ｉ Ｉ
２ ｌ —１ ０１
功 能 住 氮 利 品 殷 开 笈
徐
（ ．江 苏 省扬 州商 务 高 等 职 业 学校 ， 苏 １ 江 扬州
研 宓
扬州 ２ ５０ ） ２０ ０
健 李 云 龙
２５ ０ ２ ２００；．扬 州 大学 动 物 科 学 与 技术 学 院 ， 苏 江
品的成 本将 会遇 到 更大 的压 力 ， 个 行业 的利 润 将 呈 整 下 降趋 势 ， 总体 利 润或 会 下 降 ０ ５个 百 分点 。专 家认 ． 为， 中国乳 业竞 争 焦 点 逐 渐 转 移 到 以 “ ” 胜 ， 新 制 不仅
关注产品中的菌种类 型， 主要是 比较各个产品在改善 肠 胃功能方 面的效果 ， 酸奶 已不仅仅代表营养 ， 而是