各类食品的营养价值

1．碳水化合物的主要来源 谷类约含70%以上的碳水化合物，主要是淀粉，少量可溶 性糖和纤维素。淀粉经蒸煮后容易被机体消化吸收，是人类最 理想、最经济的热能来源。我们每天所需热量有60%-70%来 自于谷物。 2．提供丰富的B族维生素 谷物是人类膳食中B族维生素的重要来源，但谷类不含维 生素C、维生素A和维生素D，小米、玉米、番薯中含有胡萝 卜素，番薯维生素C含量丰富，谷物胚芽中富含维生素E。由 于谷物中维生素大多数存在胚芽、糊粉层和谷皮中，因此， 精米、精面含量较少，只有原有的10%-30%，而米糠和麸皮 含量增加。大米经淘洗、蒸煮后维生素还会损失一部分。
3．蛋白质 谷类蛋白质含量一般在7%-11.5%。虽含量不多，但谷类 是人类的主食，食用量大，所以谷类蛋白质是人体所需蛋白质 的主要来源之一。由谷类提供给机体的蛋白质约占蛋白质总摄 入量的50%。由于谷粒蛋白质营养质量不高，普遍缺乏赖氨酸、 苏氨酸，因此其食用量以满足人体热能需要为宜。 4． 矿物质 谷物矿物质大部分集中在糊粉层和谷皮中，多以不溶性植 酸盐存在，谷物钙少，铁更少。如果做面食时，利用酵母发酵 分解植酸盐，可提高矿物质的利用率。 以上分析可知，单一粮食是不能满足人体的营养需要。 5． 米糠的营养保健作用 米糠富含膳食纤维、B族维生素、维生素 E、蛋白质、不 饱和脂肪酸和多种酶等，不仅营养价值很高，而且也有很好的 保健作用。膳食纤维可防治心脏病、心绞痛、心肌梗塞、动脉 粥样硬化和结肠癌等。米糠还有洁肤美容作用。新鲜米糠中的 酶可把老死的表皮角质层分解使之脱落下来，而维生素能强化 肌肤的抵抗力。米糠美容法对长有暗疮、皱纹、雀斑或表面水 分不足的干性皮肤。持续使用，效果很好。
各类食品的营养价值
食品营养价值的评定及意义 谷类营养价值 豆类及其制品的营养价值
蔬菜、水果的营养价值
畜、禽肉及鱼类营养价值
奶及奶制品的营养价值
蛋类的营养价值
合理营养与平衡膳食
各类食物的营养价值
食品的营养价值 （Nutritional Value）: 通常指食品中 所含营养素和热能能满足人体需要的程度，包括营养素种类 齐全、数量及其相互比例适宜，且易被人体消化、吸收和利 用。 食品的营养价值是相对的，另外它还受食物的贮存、加
4. 矿物质与维生素 大豆和其他豆类含有丰富的钙、磷、铁、锌等无机元素： 钙0.19%-0.21%、磷0.63%、铁0.01%, 维生素B1、维生素B2、 维生素B5的含量都明显高于谷物。 5、抗营养因素 1） 胰蛋白酶抑制剂 胰蛋白酶抑制剂是一类具有蛋白质性质的物质，可以通过 加热使之钝化。 2） 植物血球凝集素 豆类含有能使红血球凝集的物质，对人体有害。轻者恶心、 呕吐，重者会引起死亡。这种物质常压蒸煮1h，可使其失活。 3） 植酸 大豆食用前用水充分浸泡，可分解部分植酸，使原来被螯 合的元素释放出来，提高了其Ca、Ze、Fe等元素的利用率。
热能
(kJ) 成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 100g鸡蛋 10042 653
蛋白质
(g) 75 12.8
视黄醇
(μ g) 800 194
硫胺素
(0.32
INQ
100g大米 INQ 100g大豆 INQ 1502 1456
2.62
8.0 0.74 35.1 3.13
2．脂肪 大豆含脂肪15%-20%，主要为不饱和脂肪酸（占85%）， 必需脂肪酸占55%-63%。此外，大豆还含有2%左右的磷脂。 这些不饱和脂肪酸能减少人体动脉壁上胆固醇的沉积。大豆中 含有的异黄酮、皂苷等，在降血脂、抗氧化、抗血栓、抗病毒 等方面有较好的疗效。因此，大豆被营养学家推荐为防治冠心 病、高血压、动脉粥样硬化的理想保健食品。大豆中的磷脂对 增进和改善大脑机能有重要作谩 3．碳水化合物和膳食纤维 大豆中的碳水化合物含量为25%-30%，多数为人体不能 消化吸收的膳食纤维，如棉籽糖、水苏糖等，这些物质对双歧 杆菌有增殖作用，可被肠道微生物利用，产气、通便，治疗习 惯性便秘，预防结肠癌的发生。膳食纤维又可降低血清胆固醇 水平。
工和烹调方法的影响。
评定食品营养价值的意义
1.全面了解各种食物的天然组成成分。以充分利用食物资源。 2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。以充分保存 营养素。 3.指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。
营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
二、豆类及豆制品的营养价值
大豆（包括黄豆、黑豆、青豆） 豆类及豆制品主要有 豌豆、蚕豆、豇豆、绿豆、红豆 豆制品：豆腐、豆浆、豆芽等 它们是植物蛋白的主要来源 ，主要提供蛋白质、脂肪、矿 物质和B族维生素。 1．蛋白质 在天然食物中，大豆蛋白质含量最高。大豆含蛋白质 35%-40%，其氨基酸组成接近人体的需要，是优质蛋白。 大豆蛋白富含赖氨酸、苏氨酸是谷物蛋白质理想的氨基酸 互补食品。食用大豆蛋白还有降低血中胆固醇的作用。
三、 动物性食品的营养和保健作用 〈一〉 畜、禽、肉类的营养和保健功能
肉类食品包括家禽、家畜的肌肉、内脏及其制品，它们含 有丰富的蛋白质，脂肪、无机盐、维生素A及B族维生素。 肉的营养成分随动物种类、肉的部位及肥瘦的不同而有明 显差异。几种畜禽肉组成上的差别如下： 种类 兔肉 鸡肉 鸭肉 瘦牛肉 瘦羊肉 瘦猪肉 脂肪（%） 0.4 1.2-2.5 7.5 6.2 13.6 15.3-18.8 蛋白质（%） 21.2 23.3 16.5 20.3 17.3 10.5-16.7 肉类的蛋白质含量在10%-20%。种类间蛋白质含量存在 着较大的差异，但蛋白质的氨基酸组成大致相同，含有人体八 种必需氨基酸，而且数量和彼此间的比例也接近人体的需要， 是优质蛋白（胶原蛋白、弹性蛋白除外）。
3.73
— — 37 0.31
1.43
0.22 1.08 0.41 1.96
3.52
0.05 0.25 0.20 0.96
一 、 谷类、薯类的营养和保健功能
谷物历来是人类的主食，是人们赖以生存的支柱。谷类包 括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、番薯、木薯等。主要给人 类提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。