完整word版,厨师工作质量考核标准
厨师人员考核细则制度范本
厨师人员考核细则制度一、总则为确保餐饮服务质量，提高厨师业务水平，加强厨师团队管理，制定本考核细则。
本细则适用于我司所有厨师人员，考核内容包括职业道德、操作技能、工作态度、团队协作等方面。
二、考核项目及标准1. 职业道德（20分）（1）遵守国家法律法规，服从公司管理，遵守餐厅规章制度（5分）（2）尊重同事，礼貌待客，热情服务（5分）（3）爱护公共财产，节约食材，反对浪费（5分）（4）积极参加公司组织的各项活动，提高自身综合素质（5分）2. 操作技能（40分）（1）熟练掌握各种烹饪技法，具备较高的烹饪水平（10分）（2）严格执行食品卫生安全操作规程，保证食品安全（10分）（3）熟练使用厨房设备，保持厨房整洁有序（10分）（4）创新菜品，提高菜品质量，满足顾客需求（10分）3. 工作态度（20分）（1）按时到岗，认真履行职责，服从工作安排（5分）（2）认真负责，注重细节，追求完美（5分）（3）积极主动，乐于助人，相互支持（5分）（4）善于沟通，及时反馈工作中遇到的问题（5分）4. 团队协作（20分）（1）积极参与团队协作，共同完成工作任务（5分）（2）相互学习，共同进步，分享烹饪经验（5分）（3）关心团队建设，发挥团队精神，共同成长（5分）（4）遵守团队纪律，维护团队形象（5分）三、考核流程1. 每月进行一次常规考核，总分100分。
各项指标得分分别为：职业道德20分，操作技能40分，工作态度20分，团队协作20分。
2. 考核结果分为四个等级：优秀（90分以上）、良好（80-89分）、合格（70-79分）、不合格（70分以下）。
3. 考核成绩将作为厨师晋升、涨薪、奖惩的依据。
四、奖惩措施1. 每月考核成绩优秀的厨师，给予表彰和奖励。
2. 每月考核成绩不合格的厨师，给予警告或扣除相应工资。
3. 连续三个月考核成绩不合格的厨师，将被解除劳动合同。
五、附则1. 本考核细则解释权归我司所有。
2. 本考核细则自发布之日起实施，如有未尽事宜，可根据实际情况予以调整。
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工作
要求
（70%）
4.1严格执行食品卫生法规和制度；
4.2保证库存食物不变质、不生虫、不过期；
4.3做好职工的开餐工作，热情为职工服务，保证按时开餐，做好饭菜保温工作；
4.4不能煮夹生饭、糊饭，保证工作餐饭菜色、香、味、美；
4.5保证足够的量，要严格按照食谱制定的比例执行，避免浪费；
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类别
标准
仪容
仪表
ห้องสมุดไป่ตู้（10%）
1.1按规定着工装上班,工装应干净、无异味；
1.2讲究个人卫生，仪表整洁，不蓬头垢面，无工作场所内吸烟等不雅现象；
1.3按规定佩带工作证于正确位置；
服务
态度
（10%）
2.1精神饱满、热情，按规定使用礼貌用语，主动与打招呼，工作过程中使用规范礼貌用语，微笑服务，热情待客；
4.6食品符合卫生要求，严格遵守食物的安全食用要求，避免引起食物中毒；
4.7严格掌握餐具、炊具、食具的卫生，每次用前和用后要消毒，确保用具的卫生；
4.8做好食物的清洗工作，保证食物安全卫生；
4.9做好厨房及周边区域的卫生清洁工作。
2.2服务意识良好，能够积极接受业主或同事的意见，不与业主或同事发生争吵或有失敬、失礼的行为；
工作
纪律
（10%）
3.1无旷工、迟到、早退等违纪现象；
3.2上班时不私自离岗、不聚众闲聊、不做与本职工作无关的事情；
3.3诚实公正谦洁、遵守公司各项规章制度，服从领导,听从指挥，对领导工作指示及安排无不执行或蓄意违抗现象；
厨师烹饪操作考核标准
厨师烹饪操作考核标准
该文档旨在提供厨师烹饪操作的考核标准，以确保在烹饪过程
中的质量和安全性。
以下是考核标准的主要要点：
1. 卫生和安全
- 厨师应遵守食品卫生法规，多次洗手，并使用适当的防护设备，如手套和帽子。
- 所有烹饪器具和表面应保持清洁，并进行定期消毒。
- 废弃物应妥善处理，确保厨房环境的整洁。
2. 食材处理
- 厨师应检查食材的新鲜度和质量，并妥善储存。
- 在进行切割和处理食材时，应采取正确的姿势和技巧，以避
免事故和伤害。
- 食材应按照正确的比例和时间进行烹饪，以确保口感和安全。
3. 烹饪技术
- 厨师应具备烹饪不同菜肴所需的技巧和知识。
- 温度控制是重要的，厨师应确保食材在适当的温度下煮熟或
烤制。
- 烹饪时间应根据不同的菜肴适当调整，以确保食材的质地和
口感。
4. 菜肴呈现
- 厨师应注重菜肴的摆盘方式和美感。
- 菜肴应按照规定的标准进行装饰和装饰，以提高视觉效果。
- 厨师应确保每道菜肴的味道和口感符合要求。
5. 团队合作
- 厨师应与其他团队成员配合工作，确保烹饪流程的顺利进行。
- 需要与其他厨师和服务人员沟通，以确保订单准确性和顾客
满意度。
- 厨师应遵守领导的指示，积极参与团队活动和培训。
以上是厨师烹饪操作的考核标准，厨师们应遵循这些标准，以确保在烹饪过程中的质量和安全性。
厨师考核细则
厨师考核细则被考核人：序号一二考核指标工作纪律（20分卫生情况（40分）考核项目12312345食堂卫生678考核内容思想道德好，团结同志，乐于助人，不与他人发生冲突。
遵守食堂规章制度，严禁公物私用，不得将食堂物品带离食堂。
工作认真负责，不无故迟到、早退，每月事假次数不得超过2次。
食堂门窗、沙窗无灰尘，玻璃明亮；墙壁、屋顶经常打扫，保持无蜘蛛网、无黑垢油污。
餐厅应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、苍蝇和其他有害虫。
食品存放应实行“四隔离”：生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。
食堂的灶台、抽油烟机、工作台、放物架等应洁净，无油垢、异味。
剩余的饭菜应尽可能放臵在冷藏柜里，并加盖存储，放臵时间不能超过24小时。
调料盒必须加盖，用完需加饭后应保持餐厅、餐桌、餐椅清洁卫生，及时做好清洁工作，保证微波炉、电视机、蒸饭车、电磁炉等设备设施及室内物品的整洁。
采购原料要及时取用，不得长期存储。
采购的原材料必须新鲜，存放的环境应通风、干燥，避免霉变。
严禁使用过期或变质的原材料和食品。
垃圾应盖好存放并及时处理。
考核周期：考核标准自私自利，与他人发生冲突，视情节每次扣1～5分。
该项如有违反，视情节扣1 ～5分，情节严重者予以辞退。
迟到早退一次扣1分，事假超过2次，每次扣1～3分。
每出现一次不合格现象，扣 2 分。
未按要求开展工作导致滋生蚊蝇老鼠等的，扣3分。
未按要求将食物隔离存放，扣2分。
每出现一次不合格现象，扣 2 分。
剩余饭菜未及时处理，扣2分。
未按照规定进行清洁工作的，每发现一次扣 2 分。
发现食堂存在霉变食物为及时处理扣2分，使用过期变质材料扣5分。
每发现一次未盖好或未及时处理的情况，扣2分。
考核时间：扣分考核加分得分日常考核日常考核日常考核日常考核日常考核日常考核日常考核日常考核日常考核日常考核日常考核修改修改年月日考核办法备注（ 40分）个人卫生工作质量（40分）9123123456789饭后餐具应放入消毒柜内，并摆放整齐，定期对食堂餐具进行集中消毒。
厨师考核标准
厨师考核标准一、基本技能要求。
1.熟练掌握刀工技巧，包括切丁、切丝、切片、剁碎等，要求刀工干净利落，尺寸均匀一致。
2.熟悉各种烹饪方法，包括炒、煮、炸、蒸、烤等，能够根据食材特点选择合适的烹饪方式。
3.具备食材加工和处理能力，包括鱼肉去骨、蔬菜去皮、海鲜清洗等，要求操作规范、安全卫生。
4.掌握基本调味技巧，包括酱汁调配、调味料搭配等，能够根据菜品口味需求进行调整。
5.熟悉厨房设备的使用和维护，包括灶具、炉具、烤箱、蒸锅等，能够正确操作并保持设备清洁。
二、创新能力要求。
1.具备菜品创新能力，能够根据食材特点和顾客口味需求，设计新颖、美味的菜品。
2.能够灵活运用各种食材，包括肉类、蔬菜、水果、海鲜等，制作出丰富多样的菜肴。
3.具备菜单调整和改良能力，能够根据市场需求和季节变化，调整菜单内容并进行菜品改良。
4.注重菜品的营养和健康，能够合理搭配食材，制作出营养均衡、健康美味的菜品。
三、团队协作能力要求。
1.具备良好的沟通能力，能够与其他厨师、服务员等团队成员进行有效沟通，协调工作。
2.能够根据餐厅的整体运营需求，合理安排菜品制作流程，确保菜品出品速度和质量。
3.注重团队协作，能够与其他厨师共同协作，共同完成菜品的制作和出品。
四、卫生安全要求。
1.严格遵守厨房卫生规范，包括个人卫生、食材存储、厨房清洁等，确保食品安全。
2.能够正确使用防护用具，包括手套、口罩、头套等，确保食品加工过程的卫生安全。
3.具备食品安全意识，能够识别食材的新鲜度和质量，确保食材的安全卫生。
以上即是厨师考核标准，希望每一位厨师都能够严格要求自己，不断提升自身的厨艺水平，为顾客提供更加美味、健康、安全的菜品。
厨师岗位考核标准
考核分
负责做好餐饮各类投诉的处理 食堂 管理 负责制定每周菜肴安排、采购计划、公示定价表，确保餐饮工作高效开展
做好突发性、临时性餐饮工作的人员调配和工作安排
定期组织设备检查，保证设备正常运转
每月开展厨艺大比武，研创新菜品
开展员工岗位技能培训工作，提高餐饮人员工作技能
做不到扣5-10分 做不到扣5-10分 做不到扣5-10分 做不到扣5-10分 做不到扣5-10分 做不到扣5-10分
发现一次扣10分
工作 无故不参加部门组织的各项会议、现场检查 纪律
未经批准擅自不参加部门组织的义务劳动和其他有益活动
发现一次扣10分 发现一次扣10分
请假必须提前履行手续，请假条必须本人签名
发现一次扣10分
其他 考核
工作职责履行及工作行为考核得分
1000
四、正向激励考核（D）：由公司考核组根据月度工作业绩给予嘉奖
定期开展食堂卫生消毒，除虫除害 食品 安全
严格遵守食品留样制度，坚持食品留样
做不到扣5-10分 做不到扣5-10分
类别
考核内容
考核标准
考核分
生食、熟食分开，不可混装、混用 食品 安全
做不到扣5-10分
食品 安全
保证食品安全，不降生、毒的食物发放大家食用
发生一起扣200分
未按时完成公司交办的临时性、突击性工作任务或工作不协调，不服从领导安排或 不服从工作指挥，存在拖拉、扯皮现象
公司通用考核得分
嘉奖标准 嘉奖5-20分 嘉奖5-20分 嘉奖5-20分 公司考核组确定
嘉奖分 0
0
个人月度工作考核得分
1000
个人承诺：我已系统接受本岗位考核标准内容培训，熟悉本岗位考核标准内容，本人将自觉遵守并严格执行，如 有违反，愿意接受考核。
厨师考核细则范文
厨师考核细则范文一、背景介绍厨师是餐饮行业中最核心的岗位之一，承担着烹饪美食的任务。
为了保证餐厅的菜品质量和服务水平，需要建立一套全面的厨师考核细则。
本文将详细介绍厨师考核的内容和要求，以确保餐厅的厨师水平和服务质量。
二、考核内容和要求1.基本技能考核(1)烹饪技能：考查厨师在烹饪过程中的刀工技巧、加热掌握、烹饪时间控制等方面的能力。
要求厨师具备良好的烧烤、炒菜、蒸菜、煮菜、炖菜等多种烹饪技巧，能独立完成指定菜品的烹饪工作。
(2)原料处理：考查厨师在原料采购、储存和处理过程中的卫生要求和操作规范。
要求厨师具备对食材进行质量检验、合理配置、储存标识等基本知识和技能。
2.菜品创新能力考核(1)菜品设计：考查厨师对于菜品创新的理解和应用能力。
要求厨师能根据市场需求和顾客口味，合理设计新菜品，包括菜品搭配、创新的烹饪方法等。
(2)菜品味道评估：通过盲测等方式，考查厨师对菜品味道的敏感度和评估水平。
要求厨师能够对自己制作的菜品进行客观评估，判断是否符合标准和客户要求。
3.安全卫生考核(1)食品安全：考查厨师对于食品安全知识的掌握和实践。
要求厨师具备对原料、加工工艺和操作环境进行风险评估和控制的能力，确保食品的安全卫生。
(2)应急处理：考查厨师在突发情况下的应急处理能力。
要求厨师能够应对突发事件，包括食物中毒、火灾等事故，能够迅速决策、组织和执行应急预案。
4.协作能力考核(1)团队合作：考查厨师在团队中的协调和沟通能力。
要求厨师能够与其他厨师和服务人员配合默契，确保菜品的出品质量和服务的顺畅。
(2)厨房管理：考查厨师对厨房运行管理的能力。
要求厨师能够合理安排工作任务，保持厨房的整洁和秩序，确保出品质量和工作效率。
三、考核流程1.笔试：考核厨师的理论基础知识，包括食材选购、烹饪技巧、食品安全知识等方面。
2.实操：考核厨师的实际操作能力，包括烹饪菜品、刀工技巧、厨房管理等方面。
3.评估：根据笔试和实操的成绩进行评估和排名，同时考虑厨师在实际工作中的表现和顾客评价等。
厨师考核标准
厨师考核标准考核标准为10分制,每一大项按10分计,满分为10分,每合格一项给1分,反之扣1分。
一、人员管理合理利用厨房人员的特长,让每位厨师的潜力发挥到最好,得2分,分布好细位厨师的岗位职责做到有责必问,责任到人,得1分,协调好各岗位的衔接得1分,调动全体员工的积极性得2分,不定期的举行内部技术、技能的正能量比赛得4分。
二、成本控制原材料成本控制在50%得2分,反之按每低一点累计扣除,调料控制在4.5%得2分,油料控制在4.3%得2分,燃料控制在2%得2分,采购无库存得2分,器皿破损降到5%以下得2分。
三、菜品监督因监督不到位造成出品有异味、杂物、不熟、太咸等问题第项扣1分,因劳动力没有合理安排的造成出品没有上桌或退菜者,一律扣5分。
四、菜单的组合搭配及成本根据用餐客人的口味设计出合理的菜单,本着先合算后出品的原则,做好每一桌菜品,出品厨师考核(包括面点、凉菜、清餐)。
1、完成自己的每一道出品,并保证色、香、味具全得2分;2、主经营过程中出现退菜、口味不对,有异味或杂物的由出品人全额买单并扣除2分,反之得2分;3、每位出品厨师做好每月的推陈出新工作,新菜品出来时要及时询问服务人员客人对菜品的意见来做及时有效的相应调整,得2分;4、管理好自己所出菜品的采购数量、保管等,由于自己的保管不当造成了原料过期、变质由本人全全负责,并扣除2分,反之得2分;5、每位出品厨师连带负责,监督一个档口,这个档口发生问题时,本负责师傅有不可推卸的责任,应扣除2分,反之得2分。
砧板考核一、每日必须做到自己负责菜品的原材料,亲自验收,严格把控原料的质量、数量、拒觉不达标准的食材进入厨房,2分。
二、按师傅给定的标准切配原料,要做到主附分明、刀工精细,色泽达配适当的要求完成每道菜的切配标准2分。
三、合理利用边角料、碎料的处理2分。
四、保管好原料的存放,及时上报库存的物品及数量,做到合理的消耗掉库存2分。
五、保管好自己的用品具2分。
厨师评分标准
厨师评分标准
引言
本文档旨在提供一套标准的厨师评分系统，以帮助餐厅管理层和顾客评估厨师的表现。
该评分标准将考虑厨师在创造菜品、技术执行、卫生与安全等方面的表现。
评分标准
1. 菜品创造力与味道 (40%)
- 厨师应具备创造独特、口感良好的菜品的能力。
- 菜品味道应该符合预期且能够给顾客留下深刻的印象。
2. 技术执行与烹饪方法 (30%)
- 厨师应具备优秀的烹饪技术和方法。
- 烹饪时间和火候掌握准确，并能根据顾客的需求进行灵活调整。
3. 卫生与安全 (20%)
- 厨师应遵守食品安全卫生标准，确保菜品的卫生安全。
- 厨房应保持整洁，食材应储存和处理得当。
4. 团队合作 (10%)
- 厨师应具备良好的团队合作精神。
- 能够与其他厨师和厨房人员协作，确保菜品的高效制作。
评分方法
评分标准采用五分制，具体评分如下：
- 5分：优秀，表现出色，完全符合标准要求。
- 4分：良好，表现较好，符合大部分标准要求。
- 3分：一般，表现一般，但仍能达到基本标准要求。
- 2分：需要改进，表现不佳，未完全达到标准要求。
- 1分：不合格，严重不符合标准要求。
结论
通过使用本评分标准，餐厅管理层和顾客可以更客观地评估厨师的表现。
评分结果将有助于发现优秀厨师并激励其他厨师努力提升自己的技能，最终提高餐厅的服务质量和顾客满意度。
请注意，本评分标准仅供参考，并应根据实际情况进行调整和改进。
厨师考核标准
厨师考核标准
一、基本素质。
1. 厨师应具备良好的职业道德和职业操守，对待工作认真负责，尊重食材，尊
重顾客。
2. 厨师应具备较强的沟通能力和团队合作意识，能够与其他厨师、服务员等良
好配合，保证菜品的质量和服务的顺畅。
3. 厨师应具备一定的学习能力和创新意识，能够不断学习新的菜品制作方法和
烹饪技巧，不断提升自己的厨艺水平。
二、专业技能。
1. 厨师应具备扎实的烹饪基本功，包括刀工、火候掌握、调味品搭配等方面的
技能。
2. 厨师应熟悉并严格执行食品安全法律法规，保证菜品的卫生安全。
3. 厨师应能够根据顾客的需求，熟练制作各类菜品，包括川菜、粤菜、湘菜等，保证菜品口感和质量。
三、工作态度。
1. 厨师应对工作充满热情，能够在高强度的工作环境下保持良好的工作状态。
2. 厨师应具备较强的应变能力，能够在突发情况下迅速做出反应，保证菜品的
质量和服务的顺畅。
3. 厨师应能够对待工作严谨认真，保持良好的工作纪律，不懈追求菜品的完美。
四、综合素质。
1. 厨师应具备一定的菜品创新能力，能够结合市场需求和顾客口味，创造出新颖美味的菜品。
2. 厨师应具备一定的管理能力，能够合理安排菜品的制作流程，保证菜品的质量和出品速度。
3. 厨师应具备一定的客户服务意识，能够根据顾客的反馈不断改进菜品，提升顾客满意度。
以上即为厨师考核标准，希望各位厨师能够严格遵守，不断提升自己的专业素质，为顾客提供更优质的餐饮服务。
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2分
５分
２分
５分
工作纪律
（20分）
１.服从管理，认真履行工作职责，工作无错漏。
２.不迟到、早退，有事请假；积极参加业务学习和各项集体活动（出勤率达90%以上）。
３.主动加班加点、自告奋勇承担工作。
４.积极参与科室管理，提合理化建议。
10分
５分
３分
２分
1.工作态度松懈，迟到、早退。旷工每次扣10分
2.不服从工作安排，上班时间玩手机、游戏、聊天、做私事。
3.未认真履行工作职责，出现错漏。
４.不服从工作安排及调配
５.无故缺席科内和单位组织的业务学习、会议等集体活动。
２分
２分
２分
２分
２分
岗位质量
要求
（60分）
1.严格执行规章制度，保质保量完成每日工作任务。
2.按时供餐。品种丰富，保证迟下班人员就餐。
3.注意个人卫生，保持厨房清洁，加强食品管理。
４．食堂餐具、物品定期消毒，防止食物中毒，爱护公物，注意安全。
５，采购的食材新鲜，采购帐目明细清楚。
６．值班工作间不得脱岗，延误工作。
７.工作质量受到患者和同行的肯定。
15分
３分
10分
１.不严格执行相关的规章制度，责任心不强、工作错漏
厨师工作质量考核标准
考核项目
质量标准
分值
考核评分
扣分
职业道德
（10分）
１.着装整洁、服务热情、言行规范，文明礼貌，认真负责，符合管理要求。
２．爱护公物，勤俭节约，加强安全防范意识。
３.积极参加志愿者服务等公益活动。
5分
3分
2分
1.着装、态度不符合要求。
2．态度生硬，受到同事投诉。
３.随意乱丢工具，发现问题不及时报告。
２.不能按时开餐或饭菜冷硬。
３．个人及厨房卫生欠佳，不戴工作帽及口罩，无防蝇罩。
４.操作中“红、白案”不分，食材不新鲜发生食物中毒。
５.食堂餐具、物品未定期消毒；因操作不当造成火灾、煤气泄漏。
６.采购帐目混乱，实物与现金不符。
７..工作质量受到患者和同行的有效投诉。
５分
２分
５分
５分
５分
５分
10分
满意度
（10分）
1.尊重患者，同事间团结协作、
2.受到患者或家属的书面表扬(意见簿、表扬信、锦旗等)。
3.满意度调查中受到患者或家属的点名表扬。
10分
５分
２分
1.同事间未能做到良好沟通，互相诋毁，破坏团结，影响到正常的工作和诊疗秩序。
2.工作拖拉、消极怠工。
５分
５分