葡萄的历史、用途和生产

葡萄的历史、用途和生产来源：Grapes作者：Glen L. Creasy and Leroy L .Creasy翻译：裴乐乐第一章葡萄（葡萄属），全球范围内栽培，可加工成多种产品。

葡萄种植种植面积超过790万公顷，是世界主要园艺产业之一（OIV.2006）。

种植的葡萄大部分种用于葡萄酒酿造，但是葡萄第一次被发现时，更可能是被作为一种鲜食水果吸引了第一批狩猎（采集者）。

今天葡萄被制作成多种产品，涵盖了鲜食水果、果酱、葡萄酒和葡萄干等方面。

葡萄生长迅速，在一些地区被认为是入侵杂草（Uva et al.,1997）。

但幸运的是，葡萄的多种用途使其能够成为一种粮食作物。

葡萄是一种攀爬植物，具有很强的可塑性。

葡萄栽培方式多样，根据需要，每年都可以改变它的培养方式。

多年生植物很少具有这种灵活性，这也是其作为粮食作物的魅力。

葡萄物种的地理来源葡萄在全球几个不同区域进化、演变出很多不同的品种。

目前全球种植的欧洲葡萄可能起源于高加索南部，即现在的土耳其西北、伊拉克北方、阿塞拜疆、格鲁吉亚地区（mullins et al.,1992）。

葡萄最初（V.vinfera spp. sativa）可能在野外采集，葡萄植株长成大树，和橡木相伴生长在一起，橡木桶在陈年葡萄酒中的使用，或许就缘于葡萄藤借助橡树作为支撑。

这些地域生活的人们很早就发现欧洲葡萄的效用，并在通商往来中随身携带葡萄苗（藤），来到巴基斯坦、叙利亚、埃及、美索不达米亚，然后到达地中海。

希腊人和罗马人留下葡萄苗，学习葡萄的栽培方法，并推广种植，使葡萄的种植横跨北至英国的整个欧洲。

欧洲葡萄从欧洲传播到北美、秘鲁、智利，荷兰人把葡萄带到南美（1616）。

后来英国人带上葡萄苗随着第一舰队来到澳大利亚（1788），并带至新西兰。

原产于北美的葡萄品种丰富，它们起源于从湿润到干燥不同类型的环境（看插图1）。

美洲葡萄，原产于美国东北部，在美国很多洲和南美被广泛用于葡萄汁的生产。

其他品种，包括起源于亚洲的品种没有被如此广泛地用于生产，但是这些品种在葡萄生产中具有非常重要的贡献，这将会在后来的文章中讨论到。

科，属，物种及亲缘植物从植物学角度讲，葡萄是一个藤本、爬蔓植物。

因此，它不像树木一样花大量营养在枝干生长上，而是利用森林或者丛林中现成的树干作为支撑。

野外条件下，葡萄最初是一个下层植物，迅速向上生长，攀附其他植物并达到攀附树冠的顶部。

葡萄大量结果，深颜色的浆果供鸟儿取食，从而来传播种子。

这些果实具有很大的气味、较高的酸度及相对较低的糖度，不太符合人类的胃口。

但有些野生葡萄也非常爽口，比如来源于东北亚的山葡萄。

这些品种因其抗旱性和抗病性，被用于葡萄育种，同时也被用于制作佐餐酒。

葡萄幼苗，其萌发后有两片真叶，与大部分阔叶植物（不像单子叶植物，例如玉米和其他杂草）一样,它是双子叶植物。

葡萄的果实是真果（从植物学来说），里面包被种子，因此葡萄被划分为被子植物门。

葡萄属于葡萄科，葡萄科植物大部分是木本、攀缘藤本，少数具有灌木生长习性。

他们的主要特征是卷须、花序叶对生。

葡萄科包含12属，如葡萄属、蛇葡萄属、Clematicissus 爬山虎属(维吉尼亚爬山虎)，Ampelopsis and Cissus(袋鼠藤)等。

葡萄属是葡萄科的一部分，包含两个亚属真葡萄亚属和麝香葡萄亚属。

葡萄属的特殊之处在于花瓣从花底部分开，而不是像大部分其他植物一样从顶部分开，所以被称为花帽。

葡萄亚属和麝香葡萄亚属的区别在于他们具有不同的染色体数目（真葡萄亚属38条，麝香葡萄亚属40条）和形态特征。

与真葡萄亚属相比，麝香葡萄亚属的种子形状不同，卷须不分叉，树皮光滑，枝干内部有连续髓（即在节部无横隔），单果穗浆果数量少，浆果与花轴分离。

（williams 1923；Bailey 1933；Einset 和Pratt，1975）。

在麝香葡萄亚属有3个物种，主要是圆叶葡萄—将会在第二章进一步说明、鸟葡萄和墨西哥葡萄。

因为染色体数目不同，麝香葡萄亚属物种不能与真葡萄亚属物种自然杂交。

但是，通过组织培养技术，已经实现两亚属的杂交育种。

（Allewweldt 和 Possingham，1988）从增强抗病能力或者其他理想特性的角度来看，葡萄的杂交很重要。

真葡萄亚属包含很多种，世界上种植最广泛的欧洲葡萄是其中的一种，其用于葡萄酒、鲜食葡萄、果汁和葡萄干生产。

另一个著名的品种是美洲葡萄，原产北美，相比欧洲葡萄其优势在于对害虫和病害具有较强抗性。

对于很多人来说，美洲葡萄的味道被描述成狐臭，这是一种后天味道。

所以，尽管被用于葡萄酒和区域性鲜食，美洲葡萄主要用于制成葡萄汁和果酱。

不管葡萄口味怎样，很多非欧洲葡萄品种在欧洲葡萄品种商业开发方面至关重要。

他们解决了根瘤蚜及其他土壤相关害虫和抗逆性的问题（这将会在第五章和第九章进一步讨论）。

自然生长条件葡萄是多年生耐寒植物，能在冬季气温远低于冰点的地区生长和存活。

在适宜的条件下，一些葡萄甚至可以在低至-40℃的温度下存活，为了鲜食和酒用目的，目前有一些活跃的育种项目以培育更耐寒的品种（例如美国明尼苏达大学的“堤娜”）。

欧洲葡萄比较娇嫩，一般不能忍受低于-15℃，否则就会受到伤害（Clore et al.,1974）。

葡萄藤地上部分在生长结束时发育出叫做周皮的顽强外壳，这是葡萄组织对极端环境产生抗性的表现。

不像苹果或者梨树等果树，在冬季来临时发育顶芽。

葡萄植株的生长随温度变化而变化，当天气足够温暖时开始生长，在温度低于10℃时停止生长。

只要条件允许，葡萄就能继续生长。

葡萄对不同环境的适应性强，这也是为何葡萄能广泛分布在多种气候区的部分原因。

通常来说，葡萄可以在全球等温线为10-20℃的地区作为商业用途的栽培，由于适宜小环境的创造及栽培知识的增加，葡萄现在已经打破了以上的种植边界。

就葡萄的生长而言，很少有地区因为太热而不利葡萄的生长，只要有其他植物存活的地方，就会有葡萄的生长。

当然，从这些藤本植物中获得具有经济效益的品种是最具挑战性的方面。

栽培历史人们很快认识到栽培葡萄而不是野外收集的好处，埃及人在大约公元前3000年栽培葡萄，图片显示设施栽培生长追溯到公元前1500年（Singer et al.,1954,引自雅尼克,2002）中国大概在公元前2000年种植欧洲葡萄，而本地葡萄品种（例如山葡萄品种）的种植则更早。

葡萄藤的可塑性利于其栽培管理，人们使用网格的形式来应对沉重的果实。

最早的网格系统是树荫形式，而不是今天常见的树篱或者高架网格。

不过，在过去的一百年间，商业应用网格系统方面的介绍很少。

支持藤结构有很多形式，将会在第六章详细介绍。

用途葡萄适应性强，其果实也应用广泛。

成熟的葡萄含糖量高、果胶丰富（跟品种有关）及芳香化合物多样，加上其含酸（特别是酒石酸）量也相对较高使得葡萄适于加工。

葡萄最主要的用途是制作葡萄酒及其他发酵产品，鲜食及葡萄干分别排名第二位和第三位。

发酵的葡萄产品葡萄与酵母菌（通常存活在浆果表面）共存（Parish and Carroll,1985;Martini ea al.,1996;Cavalieri et al.,2003），或许在葡萄采摘和贮存时已经开始自然发酵过程。

人们发现葡萄发酵产生的酒精混合物很美味，想要重复这个过程，可能这就是人工酿酒的开始。

大量葡萄酿造成酒，并划分成多种不同的类型和价位。

葡萄酒保留了葡萄的特质，避免其被氧化，可以保持适口很多年，所以葡萄酒也可以看做是葡萄自然贮存。

从葡萄到葡萄酒的整个生产过程非常简单，少有添加物，只用了少量改善葡萄酒外观、香气和味道的物质。

葡萄酒通过脱硫（加甜）或者额外添加酒精进行改造，生产出波特酒和雪利酒等强化酒，这类酒性质稳定，更适合用于航海长途旅行。

通过蒸馏，葡萄酒可以转变为白兰地、格拉帕等产品，这类酒往往保留着原材料葡萄的特质。

不管怎样，葡萄种植者的技巧对生产高质量葡萄酒至关重要。

鲜食葡萄被发现后的第一个用途可能是鲜食水果，经过多年发展鲜食已成重要产业。

鲜食葡萄具有一些重要属性，比如看起来有吸引力，口感好（比如味道和坚硬度）、个头大且均匀，果梗粗壮等。

理想的鲜食葡萄最好也能对处理造成的伤害和采后病害具有较强抵抗力（更多细节将会在第九和第十章讨论）。

主要的鲜食葡萄品种有苏丹娜（也叫无核白）、汤普森无核、Oval Kishmish（Winkler et al.,1974;插图3）、Almeria、瑞比尔、Rish Baba、托卡伊和红宝石无核葡萄。

新品种总是在开发中，Seedless French hybrid 品种在纽约被开发（见插图3），因为阿肯色州和其他地方更冷，因此它可以比加州和多数欧洲国家主栽品种种植在更寒冷的地方。

仙粉黛（也叫普里米蒂沃）在加州是一个著名的酒用葡萄，早期它在美国东海岸作为鲜食葡萄种植，后来被带到西海岸，并用于葡萄酒酿造（Sullivan，2003）。

过去一百年间鲜食葡萄工业经过数次变革。

在北美，冷冻车厢的发展标志着北美东部鲜食葡萄产业的结束，因为西部州的鲜食葡萄实现了在东部州市场上市。

存贮方法的改进也影响葡萄工业的变革。

近年来，越来越好的地面交通和存贮方法使得南半球的葡萄可以供应到北半球，产地主要是智利等南美国家。

2006/2007，智利出口815000吨鲜食葡萄，意大利出口500000吨，美国出口300000吨，南非出口230000吨（数据来自2007年美国农业部生产、供应和分布数据）。

有仔葡萄的普及更利于鲜食葡萄的长期贮存，与之对应的是鲜食无核葡萄产量下降（Alston et al）。

关于鲜食葡萄的采后处理将在第十章说明。

葡萄干葡萄干或者干制葡萄也可自然发生，未被食用的葡萄在树上自然风干，形成甘甜耐腐的产品。

或许在葡萄被发现的同时葡萄干也已经开始食用，有证据显示自埃及时代人们已经有意识的生产葡萄干了（Janick ,2002）。

葡萄干是一种重要产品，但用于制作葡萄干的葡萄品种相对较少，苏丹娜是其中最重要的品种。

葡萄可以自然风干（见插图4）也可以使用烘干机制作，后者生产成本较高，多用于高端消费市场。

就葡萄干生产而言，美国和土耳其占主导地位，占据全球80%的生产。

中国、智利、南非、希腊和澳大利亚的生产量也较大（FAS，2007）。

绝大多数葡萄干需要在太阳下晾晒，所以其生产对天气依赖较高。

由于天气的限制，一些地区在葡萄生长季节结束时雨水较多，葡萄干生产减少。

另外，苏丹娜葡萄在其他用途（比如鲜食、果汁或者散装酒）的需求波动也会导致葡萄干生产减少。

关于葡萄干的更多信息，请阅读第十章。

葡萄果汁葡萄果汁通过其甜味、酸味和风味吸引人类的味觉（Morris，1989）。

果汁可以直接消费也可以进一步加工（比如巴氏杀菌）做成耐贮产品。

葡萄也用于果冻及蜜饯的生产，果汁作为自然甜味剂或者饮品广泛应用于瓶装饮料工业（Winkler et al.,1974;Olien,1990）。