传统粤式化皮乳猪的制作与流程
传统粤式化皮乳猪的制作与流程
由于老广素有清明扫墓金猪祭祖的习俗，以乳猪祭祖是孝敬祖先之举，同时可祈求先人保佑其新一年鸿图大展、红皮赤壮，故早年就有“太公分猪肉”的习俗。
投稿人："碸神壹號"从事餐饮厨师行业16年，曾在广州、深圳、佛山等地的大酒店担任味部主管等职务，现任广西凭祥国家大酒店副总厨，凭多年累积的经验现将所有烤乳猪的制作流程，分享给90后的厨师们。
乳猪做得好不好，除了火候、腌制配料的掌握，糖水的调配更是关键。
据说大师傅有关糖水的配方一般不告诉他人，这糖水便直接影响到乳猪皮的松化度。
而粤式乳猪坚持用明炉烧烤，烧出来的乳猪又分光皮与麻皮两种：光皮乳猪用火较慢，烧时涂油少，有的可在猪身上烧出花纹图案，观感较好；麻皮乳猪用旺火，烧制时不断涂油，利用油爆出的气泡疏松乳猪表皮，烧制后乳猪皮色金黄，皮层酥脆，入口即化。
由于口感方面的优势，麻皮乳猪较受欢迎。
制作乳猪食材
皮水：白醋2000克，浙醋500克，天津玫瑰路250克，麦芽糖300克。
腌料：韩国幼砂糖1000克，盐1000克，双桥味精150克，五香粉，玉桂粉，甘草粉，八角粉，蒜香粉，各10克。
最好用10公斤以下尚未断奶的小猪，宰杀后，去毛洗净，去掉内脏，如下图：
烧开水烫猪。
过冷水，挂起晾干水。
腌制。
上猪叉，洗干净猪背。
把开好的皮水倒到盘里加上少许食粉捞至食粉融化。
扫上皮水，注意皮水一定要扫透全身，不然起不到颜色。
挂入炉，焙至8成熟。
把猪炉点火，待温度适合时进行烧烤，烧至猪皮金红光亮时即可。
斩件上碟。
烤乳猪的制作方法
烤乳猪的制作方法很多人都吃过烤乳猪,但是却不了解烤乳猪是哪个菜系,更不用说自己在家亲自做烤乳猪了。
其实,烤乳猪是中国菜系粤菜菜系中很有特色的菜式之一。
关于这道菜还有一个非常有趣的传说,接下来就给大家介绍这个有趣的传说以及烤乳猪的制作方法。
烤乳猪制作食材:乳猪一只(5000克),五香精盐55克(八角、五香粉末各1克,白糖15克、精盐35克拌匀)糖醋150克(白醋75克,饴糖50克、糯米酒、醋各15克调匀加热烧深),白糖65克,甜酱、豆酱各100克,麻酱,红腐乳,花生油各25克,酸甜菜,千层饼,葱球各150克,汾酒7克,蒜泥5克,木炭7500克。
烤乳猪的制作方法:1、将乳猪从内腔劈开,使猪身呈平板状,然后斩断第三、四条肋骨,取出这个部位的全部排骨和两边扇骨,挖出猪脑,在两旁牙关各斩一刀。
取125克香料匀涂猪内腔,腌30分钟即用铁钩挂起,滴干水分后取下,将除香味料及糖水外的全部调料拌和,匀抹内腔,腌20分钟后叉上,用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬;2、将烫好的猪体头朝上放,用排笔扫刷糖水,用木条在内腔撑起猪身,前后腿也各用一条木条横撑开,扎好猪手;3、点燃炭火,拨作前后两堆,将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气,然后将猪身遍刷植物油,将炉炭拨成长条形通烤猪身,同时转动叉位使火候均匀,至猪通身成大红色便成。
上席时一般用红绸盖之,厨师当众揭开片皮。
上文就是有关烤乳猪是哪个菜系以及烤乳猪的制作方法的详细介绍,是不是比较简单呢?烤乳猪一般用于比较大型的活动或者节日上,做人也不是很难,主要在于烤的时候的火候和用料。
食用时,如果配上一些小菜就更完美了。
烤鱼的做法大全重庆烤鱼原料：罗非鱼、莴笋、豆芽、蘑菇、红辣椒、香菜、香葱、生姜、蒜调料：生抽，老抽、柠檬、盐、鸡精、孜然粉、辣椒粉、豆瓣酱做法： 1、1.鱼宰杀，去鱼鳞、鱼鳃以及内脏（这些妖精让鱼贩代劳了），反复清洗干净，去除鱼肚子里的黑膜，将鱼从肚子刨成两半，背部连接，再在鱼两边剞上花刀5-6刀，然后放入盆中，加精盐、柠檬汁、酱油、姜和匀，码味30分钟。
熏烤肉制品加工工艺与配方
熏烤肉制品加工工艺与配方熏烤肉制品包括熏制品和烤制品，是一类深受人们喜爱的肉制品。
熏制品是指利用木材、木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等材料不完全燃烧产生的熏烟熏制而成的肉制品；烤制品是指将畜禽肉加工成半成品后，再放入烤炉，用高温直接熟制的肉制品。
肉制品通过熏烤产生能引起食欲的熏烤气味，形成制品的独特风味，使制品表面产生特有的熏烤色泽，同时抑制了微生物的生长，延长了制品的保存期。
一、熏制品加工工艺（一）中式传统烟熏制品我国传统熏制品的加工，大多是在煮熟之后进行熏制，如熏肘子、熏猪头、熏鸡、熏鸭等。
经过熏制加工以后产品呈金黄色，表面干燥，有烟熏香味。
1．哈尔滨熏鸡（1）老汤配料清水100kg，味精50g，精盐8kg，酱油3kg，花椒300g，桂皮200g，茴香300g，姜150g，大蒜150g，葱150g。
花椒、桂皮、茴香装入一个纱布口袋，姜、蒜、葱装入一个纱布口袋，连同其余配料一同放入锅中，加热煮沸后待用。
（2）工艺流程选料初加工→紧缩→煮制→熏制→成品。
（3）操作要点①选料初加工：选好的肥母鸡，经过宰杀、褪毛、摘去内脏，将爪弯曲插入鸡的腹内，头夹在翅膀下，放在冷水中浸泡10h，取出后沥干水分。
②紧缩：将沥干水分的鸡放在沸开的老汤中初煮10～15min，使其表面肌肉蛋白质迅速凝固变性，消除异味，易于吸收配料。
③煮制：将初煮紧缩的鸡重新放入老汤中煮制，温度保持在90℃左右，不宜沸煮，经3～4h煮熟捞出。
④熏制：将煮熟的鸡单行摆在熏屉内装入熏锅或熏炉中进行熏制。
熏烟的调制通常把白糖与锯末混合（糖与锯末的比例为3∶1），放入熏锅内。
干烧锅底使其发烟，约熏20min左右即为成品。
（4）质量标准熏鸡呈浅褐色。
鸡形完整，不破皮，无绒毛，肉质不硬又不过烂，味深入鸡身内部，鸡上不附任何杂物。
具有较浓的熏鸡香味，无异味。
鲜美可口，咸淡适度。
2．北京熏肉（1）配料猪肉100kg，盐2.4kg，味精和花椒各100g，八角15g，桂皮50g，葱、姜、料酒、红曲、白糖各适量。
烧乳猪起麻皮的原理
烧乳猪起麻皮的原理烧乳猪是一道美味的传统烤肉菜肴，它在亚洲许多国家都很受欢迎，尤其是在中国。
所谓“麻皮”是指烧乳猪皮肤变得金黄酥脆的现象。
这种独特的麻皮口感成为了很多人钟爱的食物特色。
那么，烧乳猪起麻皮的原理是什么呢？首先，让我们了解一下麻皮的成分。
猪皮主要由胶原蛋白组成。
当乳猪被置于高温烤箱中时，猪皮表面的水分逐渐蒸发。
在烹饪过程中，乳猪表面的水分通过受热而发生相变，并产生蒸汽。
这些蒸汽的产生导致了猪皮上方和皮下脂肪层之间的一层气体隔离。
这个气体隔离的过程确保了皮肤的表面不会因直接接触高温而烧焦。
相反，因为气体的存在，热能分散到了整个猪皮表面，使得猪皮能够均匀受热。
当乳猪被热能均匀加热后，内部的各种化学反应发生，促使乳猪的皮肤变得酥脆并形成麻皮。
一个重要的因素是猪皮中脂肪的分布情况。
猪皮的背脂层足够厚，含有丰富的脂肪。
这些脂肪在烤制过程中会渗透到猪皮的底部，使得底层的皮肤也能变得酥脆并产生麻皮的效果。
此外，蛋白质的变性也在麻皮的形成过程中起到了重要作用。
在高温下，蛋白质会发生变性和固化，并在乳猪的皮肤表面形成坚韧的结构。
这个结构有助于使得乳猪的皮肤变得酥脆，同时保持内部肉质的嫩滑。
另一个和麻皮有关的因素是烤制的时间和温度。
烧乳猪通常需要较高的温度和较长的时间才能烤制出麻皮。
在烤制过程中，皮肤表面的水分会蒸发，由于温度的升高，脂肪渗透到皮肤中，并在高温下产生反应。
时间的延长和温度的持续升高增强了这些反应的发生，进一步促进猪皮酥脆和形成麻皮。
总结起来，烧乳猪起麻皮的原理主要有以下几点：首先，气体的存在导致了猪皮的均匀受热，防止了皮肤过早烧焦。
其次，猪皮中脂肪的分布使得底层的皮肤也能变得酥脆。
此外，蛋白质的变性和固化有助于形成乳猪皮肤的坚韧结构。
最后，烤制的时间和温度的升高增强了脂肪和蛋白质的反应，进一步促进了麻皮的形成。
烧乳猪起麻皮的原理虽然已经有了一定的了解，但它仍然是一个技术含量较高的烹饪过程。
中国四大简介(最新)
特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤
的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、
烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转
大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、
“烤大虾”、“清汤燕窝”等。
胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜
为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、 “油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有 “扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤 鱼”、“麻粉肘子”等。
特点: 食物多样，用料珍贵，汤汁鲜美，白菜清
口。
关键: 鸡、鸭宰杀后清水洗净，要放入开水锅中略
焯，去除血水。海参、鱼肚、鱿鱼均必须发透至软。要
用鸡汤蒸制，以保持汤汁浓鲜。 “孔府一品锅”是由皇帝赐名的一款孔府名菜。据 说清朝历代皇帝常到孔府，而孔府也常带厨师进宫制作 孔府佳肴，请皇太后、皇帝和娘娘品尝。清朝继承明朝
孔府的日常饮食肴馔 ，选料精而广，技法多而巧， 有风味、搭配调剂恰当。接待外客的筵席菜，则有严格
并具有浓厚的乡土气息。日常的食品，富营养、讲时鲜、
的等级差别，讲究排场，注重礼仪。不同级别的客人，
用不同的菜品接待，品味也有珍蔬之异，充分体现了名
门官府注重门第的观念。孔府的名菜名点繁多 ，数以
千百计，既有以珍稀名贵原料烹制的筵席大菜，又有寓 意孔家历史典故的名菜点，更有技法独特、精烹细作的 孔府家常名馔，从而构成了丰富的孔府名菜点的阵容。
中国四大菜系简介
我国的八大菜系是指粤菜、鲁菜、川菜、淮阳菜、闽 菜、浙菜、湘菜、徽菜。有人把“八大菜系”用拟人化的 手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖 菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽宛如风流典雅的公子； 川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。
如何烹饪出美味的烤乳猪
如何烹饪出美味的烤乳猪烤乳猪是一道传统美食，它的烹饪方式独特，能够制造出肉质鲜嫩多汁的口感。
下面将为大家介绍如何烹饪出美味的烤乳猪。
一、准备工作在开始烤乳猪之前，我们需要进行一些准备工作。
首先，选择一只新鲜的乳猪，确保肉质鲜嫩，皮肤完整。
然后，清洗乳猪，去除内脏和杂质。
接下来，将乳猪浸泡在开水中，烫猪皮，以方便后续烤制。
最后，将乳猪放置在冰箱中，用盐、胡椒等调料腌制数小时，使其入味。
二、烤制过程1. 准备烤炉和烤盘在烤制乳猪之前，我们需要准备好烤炉和烤盘。
将烤炉预热至适宜的温度，通常是180摄氏度。
同时，将烤盘铺上锡纸，以防止烟熏，使烤制过程更为顺利。
2. 烤制乳猪将腌制好的乳猪取出，均匀地涂上橄榄油，以保持肉质的湿润。
然后，在乳猪的皮肤上划上几刀，可以帮助猪皮更快地变脆。
接下来，将乳猪放置在烤盘上，将烤盘放入预热好的烤炉中，开始烤制。
3. 翻转与刷料在烤制的过程中，每隔一段时间需要将乳猪翻转一次，以确保火候均匀。
同时，可以使用刷子将糖浆、蜂蜜等涂抹在乳猪的表面，增加香气和色泽。
4. 控制烤制时间与温度通过控制烤制时间和温度，可以达到不同口感的效果。
通常情况下，烤制一只乳猪需要2-3个小时。
在开始烤制后30分钟，可以适度调低烤炉温度，使得肉质更加滑嫩。
最后，可以将温度调高一些，使得皮肤变得酥脆。
三、烤乳猪调料除了基本的调料外，烤乳猪的调料是关键。
可以根据个人口味和喜好添加一些特色调料。
例如，可以使用大蒜、姜片、五香粉等调料来增加风味。
同时，可以根据个人口味喜好，在烤制过程中撒上一些辣椒粉或香料，以提升口感。
四、摆盘与食用在烤乳猪烤制完成后，我们需要将其从烤盘上取下，并进行摆盘。
可以将乳猪切成适当大小的块状，摆放在盘中，搭配色香味俱佳的配菜，让整个菜肴更具诱人的视觉效果。
此外，还可以提供一些酱料，如甜面酱、辣椒酱等，以增加乳猪的风味。
美味的烤乳猪需要经过仔细的制作过程，合理的烤制时间和温度控制，以及适当的调料。
猪肉制品加工配方工艺荟萃
猪肉制品加工猪肉制品加工（1）金华火腿。
火腿是我国的传统名特产品，用猪的前、后腿为原料，经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。
因这种产品颜色鲜艳如火，故取名火腿。
火腿的加工制作虽因产地不同而异，但加工过程基本相同。
现以金华火腿为例，介绍如下。
①原料选择：选用符合卫生要求的新鲜猪腿（以后腿为最佳），要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶。
重量在5～7．5公斤较为适宜。
②修整：将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整。
③腌制：腌制的适宜温度为8℃左右，腌制时间35天左右。
以100公斤鲜腿为例，用盐量8～10公斤，一般分6～7次上盐。
第一次上盐，叫上小盐，在肉面上撤上一层薄盐，用盐量2公斤左右。
上盐后将火腿呈直角堆叠12～14层。
第二次上盐，叫上大盐，在第一次上盐的第二天。
先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。
用盐量5公斤左右。
在肌肉最厚的部位加重敷盐。
上盐后将腿整齐堆放。
第三次在第7天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为2公斤左右，重点是肌肉较厚和骨质部位。
第四次在第13天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为1～1．5公斤。
在第25天和27天分别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量约为0．5～1公斤。
在腌制过程中，要注意撤盐均匀，堆放时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝下。
大约经过一个多月的时间，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则说明已经腌好。
④浸泡刷洗：将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没。
达到皮面浸软，肉面浸透。
水温10℃左右时，浸泡约10个小时。
浸泡后进行刷洗，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲干净，再放入清水中浸漂2小时。
⑤晾晒整形：将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上。
在日光下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油，约需5天左右。
烤乳猪制作方法烤乳猪是哪个菜系整理
让知识带有温度。
烤乳猪制作方法烤乳猪是哪个菜系整理烤乳猪制作方法烤乳猪是哪个菜系现在烤羊大家确定都吃过了吧。
但是烤乳猪的可能渐渐的不多了，但是烤乳猪是广州最闻名的特色美食。
也是古时满汉全席的主打菜之一，那在中国饮食文化中，烤乳猪究竟是属于哪个菜系的呢?一起跟我来看看吧。
烤乳猪制作方法烤乳猪是哪个菜系许多人在问烤乳猪是什么地方的菜?现在告知大家“烤乳猪”也叫“炮豚”是广州最闻名的特色菜，早在西周时此菜已被列为“八珍”之一。
所以烤乳猪属于粤菜系。
若认为问烤乳猪怎么吃才能更美味呢，以下就是烤乳猪怎么吃的方法。
烧乳猪的麻皮起肉切件，吃的时候配上葱球、千层饼，蘸点咸中偏甜的乳猪酱或者砂糖来吃，风味尤胜单纯的烧乳猪。
为什么要这么吃?原来其中有一番讲究，佐料都是各施其职的：葱球芳香，乳猪酱甜香，前者增加香气，后者给味觉添香;粗砂糖微甜，粒子大正好增加片皮的脆度，吃起来保持脆卜卜的口感;千层饼有如女士常用的吸油纸，可削减肥腻感。
烤乳猪在制作上特别的讲究，首先是在选材方面，乳猪的选择特别的重要，肯定是品种香猪，其次就是调味料以及配菜，这些都是给乳猪提味的食材，可以说是没有这些食材，就没有烤乳猪的.独特风味，烤乳猪是哪个菜系呢?在做法上这么讲究当然是属于粤菜啦!烤乳猪在广东是当地人用来祭祀的祭品之一，也是每家每户的应节之物，祭祀完之后再一起吃，乳猪的色泽红润，体态完整，吃起来皮酥肉嫩。
究竟烤乳猪是哪个菜系的代表菜呢?其实乳猪是一种特别第1页/共3页千里之行，始于足下。
知名的粤菜中的一道经典菜，并不是任何的一家餐馆都可以轻易的烤制，所以对于师傅的手艺要求很高。
全部想要吃经典且正宗的烤乳猪的人都不要遗忘了，烤乳猪是哪个菜系的代表菜，所以要吃正宗的烤乳猪就要到广东地区去吃了，而且必需是大的粤菜馆才能真正吃到正宗风味的烤乳猪。
烤乳猪里面含有特别丰富的胶原蛋白，具有美容养颜的功能，而且乳猪本身脂肪含量低，品尝这一美食也不需要担忧发胖的问题。
山西新东方教你烤乳猪的做法
烤乳猪的详细做法配料：小肥猪1只(5～6kg)，香料粉7.5g，食盐75g，白糖150g，干酱50g，芝麻酱25g，南味豆腐乳50g，蒜和酒适量，麦芽糖溶液少许。
(2)工艺流程原料整理→腌制→晾挂→烘烤→产品(3)操作要点待完全解冻后进入下一步取除去废料沿龙骨中线用刀砍开，这一步要注意别伤到皮，后去除猪脑，猪肾，猪腩。
接下来除去肩甲骨和前脚里最末端的一块小骨头，和猪大腿多余的肉，这样做以便更容易入味。
最后在肉厚的地方剞几刀以便入味，下图就是完整取料后的乳猪。
接下来就是给乳猪烫皮了，整个过程不超过8秒。
之后用凉水冲凉，再用淮盐，蒜末，洋葱末腌制入味，一般腌30分钟。
接下就是上叉，定型。
背部弧度一定要均匀，否则在烤的时候会造成上色不匀。
下面就是上皮水了，每个部位都要上均匀。
上好后就是凉坯了，皮一定要凉干。
这一步就是焙猪了，值得注意的是要把肉的部分对着火，这个过程一般50分钟即可。
下面是最后一步烤皮了，注意不能烤起泡，边烤边上油，掌握好火的大小，先烤后腿再烤前半部分，因为后腿是相对比较难上色的。
这就是成原料】乳猪5000克，五香精盐55克(五香粉、八角末各1克，精盐35克，白糖15克拌匀)糖醋150克(饴糖50克、白醋75克、醋、糯米酒各15克调匀加热烧深)，白糖65克，豆酱、甜酱各100克，红腐乳、麻酱、花生油各25克，千层饼、酸甜菜、葱球各150克，蒜泥5克，汾酒7克，木炭7500克。
【制作过程】1、五香精盐涂猪腔腌30分钟，豆酱、腐乳、麻酱、汾酒、蒜泥、白糖25克拌匀涂猪腔20分钟，用烧叉从臂部插入至腮部，上叉后将猪头向上斜放，清水冲洗油污后沸水淋遍猪皮，涂糖醋;2、将木炭放入烤炉点燃，乳猪上炉用小火烤15分钟，至猪皮呈大红时离火;将烤好的乳猪皮去片，放在盘中，把猪皮放在猪身上，涮上熟花生油，千层饼、酸甜菜、葱球、甜面酱和白糖分盛两碟上桌.脆皮乳猪特点是造型生动，色泽红润，皮脆肉香，入口松化，肥肉不腻，瘦肉不柴，鲜美可口，驰名中外。
特色美食-麻皮乳猪
特色美食-麻皮乳猪在制作工艺上，粤菜“烧烤”同样没有停滞不前。
如传统的“烧乳猪”，现时就已改为皮酥起麻的“麻皮乳猪”。
这个“麻皮乳猪”的得来还有一段故事：大约在上世纪七十年代中期，香港是没有“烧乳猪”这个品种的。
有一次，某富商要举办一个盛大的酒会，点名要“烧乳猪”以助气氛，并要求乳猪不能刺口和不带骨。
不带骨易办，因为传统粤菜一直就有工艺成熟的片皮“光皮乳猪”，但可惜只着重赤皮美观，却缺乏酥化。
要做到不刺口，的确给香港的厨师带来了挑战。
于是他们便在回大陆学习烧乳猪的同时，对制作配方也进行系统的研究。
最后总算弄清楚了，原来在烧烤过程中，麦芽糖起着焦化着色作用，白醋起着脆皮作用，而加入度数高的白酒，则起到了酥化的效果。
要知道在这之前，传统的“光皮乳猪”的配方恰恰就缺少了白酒这个成份。
据说这次酒会后来办得非常成功，“麻皮乳猪”也就这样诞生了。
之后此品种作为“新派粤菜”的一员，亦回流至广州，震荡和冲击着“传统粤菜”。
麻皮乳猪糖浆配方白醋５００克,玫瑰露酒５０克,麦芽糖（饴糖）４０克,五香盐配方精盐３５０克,白糖１５０克,沙姜粉５０克,芝麻酱５０克,花生酱５０克,乙基麦芽酚１０克注：“麻皮乳猪”有两种上菜方法，一为“片皮”，一为“斩件”，前者跟甜酱、千层饼、细砂糖和葱球，后者跟甜酱和细砂糖即可。
制作：选重量约４５００～５０００克的乳猪，开腔取脏，再取出猪脑、扇骨，此步骤称为“开膛”；在开膛的整个过程切勿弄破猪皮，以免影响成形美观。
然后，将乳猪放入加有食粉的开水中，略烫２～３分钟，取出马上投入流动的清水中过冷，此步骤称作“烫水”；待乳猪完全冷却后，即可挂在铁架上，让它自然流干水分；继而将乳猪皮朝底平放在工作台上，用“五香盐”涂匀骨与肉，腌数分钟，然后用乳猪叉顺着小腿锁骨和第三条排骨穿入牙骨底，再用长木撑压在脊骨，用两条短木撑分压在排骨与小腿锁骨位，接着用细铁丝分别捆好猪手和猪脚，最后反转乳猪，用手掌轻轻地拍平猪身，此步骤被称作“上叉”；待乳猪上好叉后，将乳猪皮朝上平放在工作台边，用清水洗净猪皮，再用干毛巾抹干猪皮上的水分，继后便可用排毛刷均匀地刷上“糖浆”，此步骤称作“上皮”；之后将乳猪放入“挂炉”中用先旺后慢的炉温焙至皮面干爽，这一步骤大约需１小时左右，此步骤称作“焙皮”；待乳猪焙干，从炉中取出，待其自然晾透；此时即到“烧猪”的步骤，另起明炉，待木炭烧旺后，用长镬铲将木炭耙成小山状，然后右手拿着毛巾托着猪叉，左手握着叉棒不断地转动着乳猪，首先烧猪腔，目的是将猪腔内的水分略微烘出，之后按尾部、腩部、颈部再到猪头的顺序迅速转动，使乳猪均匀受热，待猪皮转白但未变红时，即可大胆地减慢转动速度，让猪皮大面积受火，令猪皮爆起“麻皮”，这样边起“麻皮”边迅速地刷上生油。
乳猪料生产工艺流程图
乳猪料生产工艺流程图玉米(要经过初清理)、豆粕①第一次粉碎②混合③豆油第一次蒸汽制粒（蒸汽温度90℃以上尽量高，环膜直径3.5～5.5mm）④基础料⑤第二次粉碎②混合③核心料、白糖、乳清粉、鱼粉等。
第二次蒸汽制粒（蒸汽温度60－70℃左右，环膜直径2-2.5mm）④成品⑤①见附录一：主要原材料质量要求及收货标准②粉碎筛片孔径要求：第一次3.0－3.5mm；第二次0.8－1.0mm；第二次粉碎粒度要求100%过20目标准筛，30目筛上物不超过1%，40目筛上物不超过5%。
③混合机混合均匀度的变异系数≤5%④见附录二：蒸汽制粒主要工艺参数控制表⑤见附录三：成品质量控制表加工要求：1.选用的玉米与豆粕第一次粉碎必须按粒度要求粉碎，太细会导致第一次制粒困难或无法制粒，同时要严格按规定比例将原料混合再进行第一次制粒；2. 第一次制粒蒸汽温度尽可能高，以保证原料与蒸汽的充分混合与熟化；第二次蒸汽制粒时，温度不可过高，以避免可能造成的部分营养成分的损失；环模的压缩比：6:1（或5:1视成品硬度调整），压缩比太高会造成第一次和第二次制粒困难。
3. 核心料必须从小投料口投料或直接进入混合机，必须在投大料的中间投，以保证核心料能完全进入混合机。
生产成品前必须用粉碎的玉米进行洗机，保证设备内不会有残留料；生产的成品色泽要均一，经质检员认可后，按要求进行包装；4. 成品损耗率要小于0.5%，制粒冷却后的水分含量：≤12.5%。
附录一：主要原材料质量要求及收货标准附录二：制粒工艺主要参数控制表调质器：其电流要严格按照设备要求控制转速：300-400转/分（经验值：转速基本在原该设备生产常规饲料转速的1/3-1/2左右）环模孔径：3.5-5.5/2.0-2.5mm环模的压缩比：6:1（或5:1视成品硬度调整），压缩比太高会造成第一次和第二次制粒困难。
粒长：5-8mm。
蒸汽的温度：第一次≥90℃（尽可能高，使原料尽可能的充分熟化）；第二次60-70℃（视成品硬度调整）；蒸汽的气压：4-5kg/cm2 （不低于3.5 kg/cm2）冷却后温度：室温（不高于室温4℃）调制后（未经过蒸汽制粒）的水分：15-18% ；制粒后的水分含量：≤12.5%。