酒店后厨管理规章制度
酒店后厨规章制度管理制度
酒店后厨规章制度管理制度一、人员管理1、所有后厨工作人员必须持有效健康证明上岗，并定期进行体检。
新入职员工必须在入职前完成健康检查，体检不合格者不予录用。
2、后厨员工应保持良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。
工作时必须穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油。
3、严禁在后厨内吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物等不文明行为。
4、员工上班期间不得擅自离岗、串岗，不得做与工作无关的事情。
5、定期组织员工参加食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
二、食品采购与储存1、建立严格的食品采购制度，选择有资质的供应商采购食材，确保食材的新鲜、卫生和安全。
采购时应索取相关的检验检疫证明和购货凭证，并做好采购记录。
2、按照食品的储存要求，分类存放食品。
易腐食品应冷藏或冷冻保存，干货应存放在通风干燥的地方，避免受潮、发霉。
3、定期检查库存食品，及时清理过期、变质的食品。
食品储存区域应保持清洁、干燥，防止鼠虫侵害。
三、食品加工制作1、严格遵守食品加工制作的卫生要求，生熟食品分开加工和存放，避免交叉污染。
2、加工食品前，应对食材进行认真检查，确保食材无变质、无异味、无杂质。
3、食品加工过程中，应严格控制食品的加工温度和时间，确保食品熟透。
4、严禁使用过期、变质的食材加工食品，严禁使用非法添加物和滥用食品添加剂。
5、食品加工用具和容器应定期清洗消毒，保持清洁卫生。
四、厨房设备与环境卫生1、定期对厨房设备进行维护保养，确保设备正常运行。
发现设备故障应及时维修，不得带病作业。
2、厨房内应保持良好的通风条件，安装有效的油烟净化设备，确保厨房内空气清新。
3、厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁，无油污、无积水、无积尘。
4、垃圾桶应加盖，并及时清理垃圾，定期对垃圾桶进行清洗消毒。
5、下水道应定期疏通，保持排水畅通，防止污水倒流。
五、餐具清洗消毒1、餐具使用后应及时清洗，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
酒店后厨管理规章制度
酒店后厨管理规章制度酒店后厨管理规章制度1一、人事管理制度为使本酒店厨房人事管理制度规范化、制度化、统一化，使公司厨房员工管理有章可循，提高员工的工作效率，增加责任心和归属感，特制定本制度。
1、厨房人员编制：行政总厨1名中餐厨师长1名炒锅5名上杂1名面点5名凉菜4名打荷4名切配5名洗碗3名水台1名择菜2名火锅厨师长1名火锅主管1名锅房2名配菜4名刨肉2名后厨合计：41人2、员工招聘程序：1、申请：厨房各部门因工作需要招聘新员工，必须先申请，在得到董事长和总经理的批准后，方可进行招聘计划。
2、要求：有下列情形者不得录用：尚未恢复者；被判有期徒刑或被通缉尚未结案者；吸毒或有其它严重不良嗜好者；拖欠公款有记录在案者；患有精神病体检不合格者；⑥其它本公司认定不合格者。
3、面试：新招人员首先进行面试，面试合格后进入试工期，试工期3天。
4、试工期间如工作欠佳、表现不好、品德不良者，可随时停止试工予以辞退。
5、试工合格后由行政总厨签字，正式录用(需交身份证复印件1张，1寸照片2张)，并由办公室主任建好档案备案。
：3、员工薪资福利：1，员工录用后，食宿由公司免费提供，意外伤害险免费办理。
2，中小工工作满半年可以参加晋级比赛(一年2次晋级比赛100元―150元不等)，合格者纳入基本工资。
勤杂工不享受此项考核。
3，本月没有迟到早退旷工事假记录者，当月可享受50元全勤奖。
4，每月评选优秀员工中餐火锅各1名（含100元奖金），先进班组每人（含30元奖金）卫生标兵组每人（含20元奖金），并颁发荣誉证书和先进小组以及卫生标兵。
5、工作满一年的员工，每月可享受50元的工龄工资，每多一年工龄工资在50元基础上翻一翻。
6、连续工作满一年可享受5天年假，连续两年者可享受7天年假，连续工作满三年以上者可享受10天年假。
另外每年除夕在岗人员可享受三天双薪。
7、主管以上人员工作满一年，主管以下人员工作满两年者可以免费入三险（意外伤害险、医疗保险、养老保险）8、后厨低值消耗品为3000元，流水在80―100万低值消耗品为5000元，没超出规定的范围内节省的余款，每人可享受同样的生活用品,例如(牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品)4、员工离职1，提前1个月向部门厨师长写书面申请，交行政总厨。
后厨规章制度管理规范(精选7篇)
后厨规章制度管理规范(精选7篇)在日新月异的现代社会中,需要使用制度的场合越来越多,制度是国家法律、法令、政策的详细化,是人们行动的准则和依据。
下面是由我给大家带来的后厨规章制度管理规范7篇，让我们一起来看看！后厨规章制度管理规范精选篇1一、厨房员工管理制度1、员工必需按时打卡上班，进入厨房必需按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容干净。
2、听从上司工作支配，仔细按规定要求完成各项任务。
3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。
4、不得在厨房区域内追赶、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。
5、不得坐在案板及其他工作台上，不得任凭吃拿食物。
6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。
7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。
8、在厨房内任何工作人员不行以把双手插在裤袋里。
9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。
10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。
11、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生干净。
12、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。
二、厨房设备工具管理制度1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由详细人员包干负责。
2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。
3、设备、工具使用完毕，使用者要准时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。
4、各种设备、工具如有损坏，发觉人员要准时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
5、新上岗的员工必需对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，把握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。
6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际状况，按价合理赔偿。
三、食品卫生制度1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的`健康和平安。
餐厅后厨管理规章制度(通用8篇)
餐厅后厨管理规章制度（通用8篇）在工作和生活中，少不了要写各种各样的文档，不论是写制度、写总结、写计划还是写其它的材料，能写出一篇好的文档,体现了一个人的文笔，也体现着一个人的能力，下面是我汇编整理的《餐厅后厨管理规章制度（通用8篇）》，希望能够帮到你!餐厅后厨管理规章制度1厨房是餐厅的生产部门，保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必要前提。
1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作。
设备开始作业运转后，操作人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或档口老大，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由工程人员进行维修。
2.对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不准随意把刀带出厨房。
3.厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。
4.厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。
6.禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。
下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
7.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。
8.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现问题及时报修，并向上级汇报。
9.一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。
10.正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。
11.保持工作环境的整洁，随时清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。
12.热油炸锅开时，注意控制油温，防止油锅着火。
后厨管理规章制度范文（4篇）
后厨管理规章制度范文第一章总则第一条为了维护后厨工作秩序，保障食品安全，提高工作效率，制定本管理规章制度。
第二条本规章制度适用于后厨员工，包括厨师、帮厨以及相关岗位人员。
第三条后厨员工应严格遵守本规章制度，服从后厨主管的管理和指导，保持良好的工作纪律和职业操守。
第四条后厨主管有权根据实际工作需要，对本规章制度进行调整和补充，并及时通知后厨员工。
第五条后厨员工违反本规章制度的，将视情节轻重，给予相应的处罚，包括口头警告、扣除工资、记过、降职等。
第二章工作时间第六条后厨员工应按照工作合同约定的工作时间履行岗位职责。
第七条后厨员工必须在规定时间到岗上班，不得迟到早退。
第八条若因特殊情况需要请假，后厨员工应提前向后厨主管请假，并经批准后方可离职。
第三章工作纪律第九条后厨员工应穿着整洁、符合卫生要求的工作服，并佩戴好工作牌。
第十条后厨员工在工作期间应保持工作区域的整洁，妥善保管工作用具和材料，不得随意乱放或私自使用。
第十一条后厨员工应按照工作要求进行操作，严禁在工作中聊天、玩手机或其他娱乐活动。
第十二条后厨员工应保持工作场所的安静和秩序，不得喧哗或打闹。
第十三条后厨员工应尊重上级和同事，保持团队合作精神。
第四章食品安全第十四条后厨员工必须掌握基本的食品安全知识，严格遵守食品卫生规定，确保食品安全。
第十五条后厨员工应对生鲜食材进行认真检查，如发现问题应及时报告后厨主管。
第十六条后厨员工应定期对冰箱、储藏室等设施进行清洁和消毒，确保食材和存放环境的卫生。
第十七条后厨员工应正确操作厨房设备，严禁私自改动设备结构或使用不当。
第十八条后厨员工应及时清理并垃圾，保持厨房整洁。
第五章安全责任第十九条后厨员工应严格遵守安全操作规程，正确使用刀具和火源。
第二十条后厨员工应注意用火安全，离开工作岗位前应确保灶台炉火熄灭。
第二十一条后厨员工应加强对化学品的安全使用和存放，禁止随意混合使用，确保化学品的储存和使用安全。
第二十二条后厨员工在工作中如发现安全隐患，应及时报告后厨主管，协助解决问题。
酒店后厨规章制度管理制度
酒店后厨规章制度管理制度一、目的为了保障酒店后厨的正常运作，提高餐饮服务质量，确保食品安全，特制定本规章制度管理制度。
二、适用范围本制度适用于酒店后厨的所有员工，包括厨师、配菜员、洗碗工、清洁工等。
三、员工基本要求1、所有后厨员工必须持有有效的健康证明，且每年进行一次健康检查。
2、遵守酒店的各项规章制度，服从上级的工作安排。
3、保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。
4、不得在工作区域内吸烟、嚼口香糖、大声喧哗或从事与工作无关的活动。
四、厨房卫生管理1、厨房环境应保持清洁、干燥，无积水、无油污、无杂物。
地面、墙壁、天花板应定期清洁和消毒。
2、厨房设备和工具应保持清洁卫生，每次使用后及时清洗和消毒。
炉灶、烤箱、蒸锅等设备应定期进行深度清洁和维护。
3、餐具、炊具应经过严格的清洗、消毒程序，消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止二次污染。
4、垃圾桶应加盖，并定期清理，垃圾应及时运送到指定地点。
5、厨房内应安装有效的通风设备，保持空气流通，防止异味和油烟积聚。
五、食品采购与储存1、采购食品应选择正规的供应商，并索取相关的食品检验报告和发票。
严禁采购变质、过期、假冒伪劣的食品原料。
2、食品原料应分类存放，易腐食品应存放在冷藏或冷冻设备中，确保温度符合要求。
干货、调味品等应存放在干燥、通风的地方，防止受潮变质。
3、食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量，及时清理过期或变质的食品。
六、食品加工制作1、厨师应严格按照菜谱和标准操作程序进行食品加工制作，确保食品的口味和质量稳定。
2、加工食品前应检查原料的质量，发现变质、有异味或其他异常情况的原料应立即停止使用。
3、生熟食品应分开加工和存放，避免交叉污染。
加工后的食品应尽快食用，如需存放，应采取适当的保鲜措施。
4、烹饪食品应熟透，确保食品中心温度达到 70℃以上，以杀灭可能存在的细菌和寄生虫。
5、严禁使用过期、变质的食品原料和添加剂，严格控制食品添加剂的使用量。
后厨的管理制度(6篇)
后厨的管理制度一、设施设备管理：1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；2、掌握自己所用设备的正确使用方法；3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；5、饭后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；二、工具及出品用具管理：1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，及时上报进行处理及更换；三、出品管理：1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；3、如因质量原因造成退菜或投诉，应对其相关厨师进行处罚；4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，领导有权给予其他处分或辞退处理；四、卫生管理；1、个人卫生管理：a、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；b、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；c、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；d、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；2、环境卫生管理a、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；b、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。
而且所有人员都必须参加定期的卫生大清除；c、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；五、厨房原材料购存管理；1、每日结束后，厨师都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；3、开饭期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；4、结束后，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。
后厨管理规章制度(三篇)
后厨管理规章制度一、1厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款____元，违者开除。
2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。
在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款____元。
3工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款____元（如有特殊情况要事先打招呼）。
二、1厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。
违者罚款____元。
2不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。
严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。
3在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款____元。
4工作时间内不得办私事，如。
看报纸、杂志、小说、玩牌、玩手机及其他与工作无关的事情。
违反者罚款____元。
三1爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。
如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。
2发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。
3下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。
下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。
四1每天晚上的值班人员必须在____点30后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。
2厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。
保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。
味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。
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酒店后厨管理规章制度一、
1 厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，违者开除。
2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。
在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。
3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。
二、
1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。
违者罚款20元。
2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。
严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。
3 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。
4 工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、玩手机及其他与工作无关的事情。
违反者罚款10元。
三
1 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。
如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。
2 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。
3 下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。
下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。
四
1 每天晚上的值班人员必须在8点30后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。
2 厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。
保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。
味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。
3 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。
4 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。
5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。
如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。
6 打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。
五
1 日常卫生。
每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。
无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。
2 厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。
如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。
3 水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。
4 渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房，造成菜品质量问题的，按假赔偿。
（直接部门相互监督）
六
1 洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。
2 洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。
3 砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。
4 厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。
七厨房和前厅协调八项：
1 建立菜品反馈意见表
2 退菜要罚款
3 厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。
4 每天有特价急推菜品。
5 每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作。
6 菜品促销有奖
7 定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。
8 传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作，这样会更好的把好菜品质量关。