影响高温大曲质量的关键控制点
制曲温度、
制曲温度、
制曲温度是制曲过程中的关键因素，它会影响大曲的质量和风味。
根据不同的白酒类型和制曲方式，制曲温度会有所不同。
1.低温曲：主要适用于清香型白酒的生产。
这种曲的最高品温一般在40℃到50℃
之间。
低温曲有助于赋予白酒清香和纯正的味道。
2.中温曲：适用于浓香型白酒的生产。
中温曲的最高品温在50℃到60℃之间。
这个温度范围有助于白酒的糖化、发酵等过程，从而使白酒具有浓郁的口感和风味。
3.高温曲：主要适用于酱香型白酒的生产，如茅台酒。
高温曲的温度在60℃以上，
最高温度可以达到70℃。
高温制曲有助于产生大量的高级醇、醛类、酚类等香味物质，赋予白酒独特的酱香和口感。
总的来说，制曲温度是制曲工艺中的关键因素，它会根据白酒的类型和风格进行调整，以达到最佳的风味和口感效果。
在制曲过程中，还会涉及到其他因素，如原料比例、时间等，这些因素与温度一起共同影响着大曲的质量和白酒的风味。
中高温大曲制曲工艺控制探析
中高温大曲制曲工艺控制探析摘要：曲在《辞源》的解释为酒母，酿酒或制酱的发酵物，亦作“曲”。
酒曲的发展，经过不断地技术改良，由散曲发展到饼曲，大曲中主要微生物是曲霉，适宜于北方。
大曲作为一种集“糖化、发酵、生香”等功能为一体的复合生化微生物，是传统固态发酵蒸馏大曲酒的重要物质保障，是酿酒发酵的原动力。
基于此，以下对中高温大曲制曲工艺控制策略进行了探讨，以供参考。
关键词：中高温大曲；制曲工艺控制；探析引言大曲是白酒生产中的糖化发酵剂，白酒生产过程中参与代谢的微生物大多来自大曲。
大曲在中国浓香型白酒生产中发挥着重要作用，通过改善大曲微生物群落的结构组成，可以在大曲中生产出许多有益的风味物质。
传统大曲生产是在自然浓缩接种环境下发酵培养各种微生物，利用原料可以生产多种芳香剂。
1概述大曲是白酒生产中的糖化发酵剂，白酒生产过程中参与代谢的微生物大多来自大曲。
大曲在中国浓香型白酒生产中发挥着重要作用，通过改善大曲微生物群落的结构组成，可以在大曲中生产出许多有益的风味物质。
传统大曲生产是在自然浓缩接种环境下发酵培养各种微生物，利用原料可以生产多种芳香剂。
自然界中的微生物区系不仅携带着酵母、根霉、曲霉、毛霉等有益细菌，而且还携带着大量对酿造有害的菌类，通过这种传统方法生产的大曲受到自然环境因素的严重限制，导致了质量不稳定的不利因素。
2关于白酒大曲存在的问题①制曲机械化程度低。
制曲分为机械制曲与人工制曲，研究表明机械化制曲与传统人工制曲在曲块储水率及淀粉含量等方面存在较大差异，目前大部分工厂仍采用人工制曲，存在产品质量难以保持一致，且成本较高等问题，因此曲房与制曲过程优化还有较大发展空间；②曲块活力不稳定。
因为与使用小曲酿酒相比更注重大曲中微生物所产生的酶制剂与呈香物质的作用，因此大曲酿酒时加曲量大，达到15%~30%，从而增加成本；③发酵方式单一。
使用大曲酿酒虽然口感好但是只适用于固态发酵，其他方式不适用，固态发酵需要劳动力较多，且发酵时间长，出酒率也较低；④目前对于中高温大曲制曲工艺的研究多为定性研究，定量研究较少，且与市售酒曲质量参差不齐，没有统一国际标准来规范。
谈汾酒大曲培制要点的把控
第49卷第3期2021年5月酿酒LIQUOR MAKINGV o1692q NMap,2021文章编号：1002-9110(2021)03-0036-02谈汾酒大曲培制要点的把控张晓东(山西杏花村汾酒厂股份有限公司大曲分厂，山西汾阳032205)摘要:“曲是酒之骨”,汾酒的生产离不开大曲，％坯是有生命、有灵魂的，在培曲过程中，％坯上霉是制％的关键环节，尤其是热季上霉，"上霉支架”效果很好，晾％中手测曲温是把握％心温度的关键，在今后的工作实践中，将不断探索总结，探寻制曲的规律性，为3%质量的提高做出自己的贡献。
关键词:汾酒3%;上霉;手测%温中图分类号:TS262.32;TS261.11;TS261.4文献标识码:BDiscussion on the Control of Key Points in Fenjiu Daqu MakingZHANG Xiaotong(Daqu Branch of Xinghuacon Fexj—DistilOry C o.,Ltd.,Fexyang232205，Shacxp China) Abstract："Ko—is the sUeleton of liquor",The protuchon of Fenjiv cannot Ue divorce-—om Daqu which has life ant soul,DuVng koji co—ivaton，the key process is the yrowth of mol—on koji,esuecially in hot season,The"mol—scafolO"is very eWective and hand-checOing koji temperature duVng koji cooling is the key point to know the—ner core temperature of-oji.In We future worf and practice，the pVncigle of-o—mating w—t he—v eshyated and summaVzed to mate contrigudon in ivproving the quality of Daqu,Key words：Jenji a Daqu;molf growth;hant-checO—g ko—temperature“天山琼浆玉液，人间丰谷美酒”冲华汾酒源远流长,有着非常深厚的文化底蕴，而“曲是酒之骨”，“有好酒必有好曲”，大曲对汾酒发酵的作用不言而喻。
金种子浓香型中高温大曲制曲工艺控制探析
第48卷第3期2 0 2 1年5月酿 酒LIQUOR MAKINGV o 1.48.N q NMay, 2021文章编号：1002-8110(2021 )03-0069-05金种子浓香型中高温大曲制曲工艺控制探析*潘天全，程伟**,张杰，李娜，巩 晓*基金项目：20%9年度安徽省科技重大专项，项目编号：201903)06020054;2019年度阜阳市第四批高层次创新创业领军人才(程伟)科研补助支持项目，项目编号:JK12020-W03”收稿日期:2020—08—17作者简介:潘天全(1992-)，男，安徽阜阳人，工学学士，助理工程师;研究方向为酿酒生产技术及其检测分析。
**通信作者:程伟(1984-)，男，安徽阜阳人，工学硕士，高级工程师;研究方向为食d 微生物技术及发酵工程。
(安徽金种子酒业股份有限公司，安徽阜阳237-23)摘要:酒.作为酿酒过程中的糖化、发酵和生香剂，是世界上较早的一种含多种微生物的复合酶制剂。
中高温 大曲的质量好坏直接关系到浓香型白酒的产酒率以及优级d 率的高低，而其质量与制曲的工艺有关，所以如何 控制好制曲的工艺显得尤其重要。
主要介绍金种子中温大曲制曲工艺流程及制曲原料、加水拌料、机械压曲、入房卧曲、培菌管理等工艺控制要点，并介绍了成'i 的感官及理化指标。
为以后进一步研究中高温大曲发酵过程、微生物演变和提高中高温大曲的质量提供参考依据。
关键词：中高温大.；工艺控制；感官;理化指标中图分类号:TS262.3; TS261.il ; TS261.4 文献标识码:BStudy on Koji-making Process Control of Jinzhongzi Nongxiang Medium and High Temperature DaqUPAN Tian —nan, CHENG WWO ZHANG Jie, LI Na, GONG Xiao(j —zhongel Dishherg C o ., Ltd., Fuyakg 236023, Anhug Ch —a)Abstract : As a saccha ——ing, fermen —ng and —avodng avent in the process of wine mabing, JOqn is the earliest compoun — enzymepreparakop containing many microorganisms in the wodb, The qua —q of mePOm an — high temperature Daqo is hirectly relate- to the yielb of Ozhou-gavcr ——ncr and the yielb of Wp grake ——no — an — the qua —q of Daqo is related to the —oji-mabing p —cess. This paper mainly—Wohnces the technologic a l process of goOen see- mePOm temperature Daqo an — the —eq points of technologicvl con —of such vs raw matedai of Daqo, mixing matedai with water, mechanical c —mping, s —eping sta —er in room and co —uro bacte —a managemena and —Wohncesthe senso — and physical and chemical inhexes of finished Daqo, It p —vibes a reference —r fu —der stuUp on the —rmentat —n process,microPivi evoOtion an — quakty improvement of mePOm-high tempe —tu — Daqo,Key words ：med —m and hightempe —tu — Daqo ； p —cess control sense organ; physical an — chemical index曲在《辞源》的解释为酒母,酿酒或制酱的发酵 散曲发展到饼曲,大曲中主要微生物是曲霉,适宜于物，亦作“曲”。
制曲温度、湿度控制
大曲培菌温度、湿度的控制及要求大曲的培养实质上就是通过控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素来控制微物在大曲上的生长。
因此，必须采取翻曲和适时调节曲房内的温度、湿度以及更换房内空气等措施,以控制曲坯升温和水分的散失，使有益微生物得以良好生长。
大曲的质量是由大曲的发酵情况决定的，而发酵情况的重要标志则是大曲发酵过程中品温的变化情况.经过千百年来的实践，总结出一条大曲发酵的温度变化准则，即，“前缓、中挺、后缓落”.由于大曲中的微生物是自然接种,故形成了一个以霉菌、酵母菌、细菌为主体的混合体系。
它们之间相互作用,此消彼长，并在不同培菌阶段占主导地位。
最终大曲成为各种有益微生物的大本营，并在干燥条件下处于休眠状态,其活性得以保存.大曲的培养过程中，初期的培养状况尤为重要.曲坯入房安置好后,曲坯升温的快慢，视季节及室温的高低而异.1．酱香型酒曲（高温曲）的条件控制曲坯入房培养7d左右，曲堆品温达61~64℃，以后温度相对稳定。
若下层曲块发热,即可进行翻曲。
掌握第1次翻曲的时机及品温很重要,一般第1次翻曲的时间夏季为曲坯入室后的5～7d,冬季为8～Od，翻曲时品温为65~68℃。
例如，曲块品温升至63℃，室温为33～35℃,再经2～3d,霉衣即可长成,随即进行翻曲。
若翻曲过早,则下层曲块有生麦气味；翻曲过迟，会使曲块变黑.第1次翻曲后，曲温骤然下降至50℃以下,经1~2d,品温又回升，通常6～7d可接近于第1次翻曲的温度。
例如，室温38～40℃，品温上升至55～60℃时，即可进行第2次翻曲。
这时曲块表面已较干燥,可将曲块间的稻草全部除去。
为使曲块成熟并干燥，可增大行间距,并将曲块竖直堆积。
第2次翻曲后,曲块品温一般下降7～12℃。
经7～9d，曲块品温又逐渐回升至55℃,同时曲心水分也慢慢挥发.以后品温渐降,约在第2次翻曲后15d，可稍开门窗，以利曲块干燥.当曲块品温接近于室温时，曲块含水量可降至15%以下。
制曲温度湿度控制
大曲培菌温度、湿度得控制及要求大曲得培养实质上就就是通过控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素来控制微物在大曲上得生长。
因此,必须采取翻曲与适时调节曲房内得温度、湿度以及更换房内空气等措施,以控制曲坯升温与水分得散失,使有益微生物得以良好生长。
大曲得质量就是由大曲得发酵情况决定得,而发酵情况得重要标志则就是大曲发酵过程中品温得变化情况、经过千百年来得实践,总结出一条大曲发酵得温度变化准则,即,“前缓、中挺、后缓落”。
由于大曲中得微生物就是自然接种,故形成了一个以霉菌、酵母菌、细菌为主体得混合体系、它们之间相互作用,此消彼长,并在不同培菌阶段占主导地位。
最终大曲成为各种有益微生物得大本营,并在干燥条件下处于休眠状态,其活性得以保存。
大曲得培养过程中,初期得培养状况尤为重要。
曲坯入房安置好后,曲坯升温得快慢,视季节及室温得高低而异。
1.酱香型酒曲(高温曲)得条件控制曲坯入房培养７ｄ左右,曲堆品温达61～６4℃,以后温度相对稳定。
若下层曲块发热,即可进行翻曲。
掌握第1次翻曲得时机及品温很重要,一般第1次翻曲得时间夏季为曲坯入室后得5~7ｄ,冬季为8～Od,翻曲时品温为6５～6８℃。
例如,曲块品温升至６3℃,室温为33～35℃,再经2~3d,霉衣即可长成,随即进行翻曲。
若翻曲过早,则下层曲块有生麦气味;翻曲过迟,会使曲块变黑、第1次翻曲后,曲温骤然下降至５０℃以下,经１~2d,品温又回升,通常６~７ｄ可接近于第1次翻曲得温度。
例如,室温38~4０℃,品温上升至５５~６０℃时,即可进行第2次翻曲。
这时曲块表面已较干燥,可将曲块间得稻草全部除去、为使曲块成熟并干燥,可增大行间距,并将曲块竖直堆积。
第2次翻曲后,曲块品温一般下降7～12℃。
经７～9d,曲块品温又逐渐回升至５5℃,同时曲心水分也慢慢挥发。
以后品温渐降,约在第2次翻曲后15d,可稍开门窗,以利曲块干燥。
当曲块品温接近于室温时,曲块含水量可降至15%以下。
温度、酸度对大曲酒产、质量的影响
，．）食 品 与 崖 磅
Ｓｌｃｈｕａｎ Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｆ＿￡ｒｎｌｅｎｔａｔｉｏｎ
温度、酸度对大曲酒产、质量的影响
崔 如 生
（江 苏 洋 河酒 厂 股 份 有 限 公 司 ，江 苏 宿迁 ２２３８００）
摘 要： 本文从 温度 、酸度对 大曲酒产、质量的影 响，揭示大曲酒夏季”掉排 ”的主要原 因为高温、高酸环境抑制 了酿
本 文从 温 度 、酸度 对 大 曲酒 产 、质 量 的影 响 ，揭 示 大 曲酒 夏 季 “掉排 ”的主 要原 因为高 温 、高 酸环 境 抑 制 了酿酒酵母 的发 酵 ，降低 了酿酒 酵母 的发 酵力 ， 从 而影 响 了大 曲酒 的产 、质量 。为此特 对温 度 、酸度 等工艺参数 对大 曲酒 产 、质量 的影 响试验如下 ： １ 材料 与方 法 １．１ 取 样 １．１．１ 取 样 时间及 窖池 的选择
酒 酵母 的发 酵 ，降低 了酿 酒酵 母 的 发 酵 力 ，从 而影 响 了 大 曲酒 的 产 、质 量 。
关 键 词 ：温 ；酸 度 ；大 曲酒 ；产 、质 量
中图分类号 ：ＴＳ２６１．４
文献标识码 ：Ａ
文章编号：１６７１—６８９２（２００７）０５—０００６－－０００３
Ｉｎｆ ｌｕｅｎｃｅ ｏｆ Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄ Ａｃｉｄｉｔｙ ｔｏ ｔｈｅ Ｏｕｔｐｕｔ ａｎｄ Ｑｕａｌｉｔｙ
第 ４３卷 （总第 １３９期 ）
崔如生 温度、酸度对大曲酒产、质量的影响
７
行 跟踪 检测 （时 间 ：分 别于 ２００３年 ４月 ～５月 、２００４
表 １ 温 度 对 酵 母 发 酵 力 的影 响
年 ４月～５月 ）。
１．１．２ 取样 间隔时 间
酱香高温大曲质量控制标准
酱香高温大曲质量控制标准一、范围本文件规定了XX公司酱香型白酒用高温大曲质量控制的术语和定义、技术要求、分析方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于XX酱香高温大曲的生产、检验。
二、规范性引用文件下列文件中的内容通过文中规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志QB/T 4258 酿酒大曲术语DB52/T 868 酱香型白酒酿酒用小麦DB52/T 870 酱香型白酒酿酒用水TGZRHJX006-2019 仁怀产区酱香大曲生产技术规范GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范QB/T 4257-2011 酿酒大曲通用分析方法三、术语和定义QB/T 4258界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
酱香高温大曲：以优质小麦为原料，经粉碎、加水拌料、踩制成型、入仓发酵而成专用于酱香型白酒酿造的糖化发酵剂。
四、技术要求半成品曲根据产品感官和理化要求分为特级曲和优级曲。
制酒车间用曲规定了感官和理化范围。
4.1 主要原料4.1.1 小麦应符合DB52/T 868的规定。
4.1.2 拌料用水应符合DB52/T 870的规定。
4.1.3 母曲经过储存3～6个月的优质曲药，用于接种。
4.2 生产工艺4.2.1 工艺要求符合仁怀产区酱香大曲生产技术规范。
4.2.2 生产过程管理要求应符合TGZRHJX006-2019、GB 14881的规定。
4.3 产品4.3.1 感官要求应符合表1的规定。
表1 感官要求4.3.2 理化要求应符合表2的规定。
表2 理化要求4.4 卫生指标应符合GB 2761、GB 2762和GB 2763的要求。
4.5 检验方法按QB/T 4257执行。
五、检验规则5.1 组批同一个储曲仓的曲药，经检验水分合格的成品曲块为一个批次。
5.2 抽样按照表3抽样。
酱香型高温大曲的高温多水微氧或缺氧与曲药质量的关系_崔利
褐变 ， 而非酶褐变中又分氨羰反应褐变 （ 美拉德反应 ） 、 焦糖化褐变、 抗坏血酸褐变 ３ 种方式。美拉德反应只是 氨羰反应中的一种 ， 其中还有斯特勒克反应 （ ＳｔｒｅＫｅｒ ） 。 所谓美拉德反应 （ Ｍａ－ｉｌｌａｒｄ ｒｅａｃｔｉｏｎ ） 就是当甘氨酸和葡 萄糖的混合液在一起加热时会形成褐色的“类黑色素” （ Ｍｅｌａｎｏｉｄｉｎｓ） 。这种反应后来在文献中称为 “美拉德反 应” ， 包括其他氨基化合物和羰基化合物之间的类似反 应在内。反应的终了阶段又有两类反应 ， 一是醇醛缩合 作用 ， 二是生成黑色素的聚合作用 （ 黑色素的生成不全 是褐变作用 ， 有的微生物也会产生 ） 。 这两个作用形成了 糠醛、 二羰基化合物、 还原酮类和糖的裂解所产生的醛 等 ， 反应的最终产物总称为类黑色素 ， 是分子结构未知 的复杂高分子色素 ， 这些复杂的高分子化合物中很可能 就有在茅台酒中分析出的众多吡嗪类和羰基类化合物 ； 焦糖化反应也是非酶褐变反应中的一种 ， 在没有含氨基 化合物存在的情况下加热到熔点 （ １５４ ℃ ） 以上时 ， 也会 变为黑褐色的色素物质 ， 称为焦糖素 （ Ｃａｒａｍｅｌｉｎ ） ， 这些 复杂的色素物质的结构还不清楚 ， 但已知的官能团有 ： 羰基、 羧基、 烯醇基、 羟基和酚羟基。而这些基团都是发 香基团。糖的焦化作用产生的挥发性产物据统计有 ４０ 多种 ， 如糠醛、麦芽酚、 ４－ 羟基－ ２， ３， ５－ 己烷三酮、 ４－ 羟 基 － ２ ， ５－ 二甲基 － ３－ 二 氢 呋 喃 酮 等 。 周 良 彦 ［２］ 认 为 麦 芽 酚、 ４－ 羟基 － ２， ５－ 二甲基 － ３－ 二氢呋喃酮 （ 简称 ＨＤＭＦ） 等是具有酱香的物质。 焦糖化反应在高温制曲中也肯定 是同时存在的 ， 因为小麦在制曲过程中一开始就有酶的 参与 ， 且最开始就是淀粉的糖化 ， 继而是蛋白质的分解。 但是 ， 非酶褐变有一个重要条件 ， 即反应温度要高 ， 在 １００～１８０ ℃之间。温度低了反应不能进行 ， 太高了要碳 化。 显然 ， 高温制曲的温度是达不到这一反应要求的。 但 高温曲中的加热香味物又是从那何而来的呢 ？ 曹述舜 ［３］ 在 “吡嗪化合物与加热香气” 中写到 ： “ 褐变反应的中间 产物醛类以及由两个分子氨基还原酮环化后生成的吡 嗪类化合物 ， 是食品加热时的香气成分。因此 ， Ｍａｉｌｌａｒｄ 反应不仅是生成色的反应 ， 同时又是使食品具有香气的 “据报道 ， 吡嗪化合物以微生物代谢产 重要反应” 。 并说 ： 物出现是罕见的” 。这就提示我们要注意酶促的褐变反 应。酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物 （ 黑色素 ） 的反应。 它需要 ３ 个条件 ： 适当的酚类底物、 酚 氧化酶、 氧。而这 ３ 个条件 ， 高温制曲过程中都存在。还
酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点
酱香型白酒工艺流程图1.2.1下沙工艺1.2.1.1工艺流程：过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖;1.2.1.2原、辅料使用要求：1.2.1.、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙;每甑投料1200kg根据本公司实际甑体容积立方米左右计算;1.2.1.、原料要求：高粱颗粒饱满,过筛无壳,无虫蛀,无霉变,无异杂味,无污染;1.2.1.、投料数量：下沙为总投料量的50%;1.2.1.、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化,便于糖化发酵,装入标准袋内,下沙用曲用量为原料量的10%;1.2.1.3作业规程：每甑投高粱数量1200kg;1.2.1.、泼水堆积a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放;b、泼95℃以上的热水称为发粮水,泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面,注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉;c、泼水时翻拌,每泼1次翻拌3次,并堆成圆锥,然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水;d、润料时间12小时,每4小时加95℃的热水润粮1次,方法同第一次,共计加95℃热水润料3次;e、上甑时翻拌不加水,翻拌后上甑蒸粮;1.2.1.、蒸粮蒸生沙大气压a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水为使蒸气上气均匀然后在甑篦上撒一层稻壳,防止原料掉进底锅;b、上甑采用见气撒料,在一小时内完成上甑工序,园气后蒸料3小时随气压而定,即可出甑,以不出现破粒、硬粒、发粘为主;c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水,或加曲时补水用;1.2.1.、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上,倒成堆进行补95℃热水,每车以原粮计约60-80kg,每堆补水2kg左右,聚好堆,堆积约15分钟左右后用掀摊开,然后脱鞋光脚趟凉;1.2.1.、聚拢加曲翻拌将趟凉粮渣温度32-33℃聚拢,中间扒沟,适当加蒸粮冷却水5-10kg泼撒,然后将大曲粉根据量比加入沟内,用粮将沟填满盖严大曲,然后从一头翻拌3次,注：低翻撒匀,并使曲粉与高粱充分接触,然后推到堆积场,水分控制在38-42%,温度26-28℃;1.2.1.、堆积做好粮渣后,用推车抓紧推到堆积场上,要求随推随将粮渣堆成园堆型,堆积时间22-24小时,温度38-43℃;1.2.1.、入池发酵a、先将池底用黄粘土铺8-10公分,铺底的黄粘土用80%的酱香黄水和20%的酱香酒尾与50kg大曲粉混匀,泼在黄土上,光脚踩实、踏平,在撒5kg大曲粉、1公分厚稻壳,如用酱香黄水建池更好;b、堆积后入池前,对堆积粮渣的表面用约80kg的纯净水泼撒,扬凉降温28-33℃入池注：扬凉时须使用吹风机吹;1.2.1.、封窖发酵将粮渣入满后摊平盖席,将席上面撒一薄层稻壳,然后将活柔的封顶泥进行泥平,封泥厚度20公分左右,前5天每天都须用泥板泥一遍,以防止漏气,特别是池边上,不再下沉时,可用塑料布封好,并压好四边;发酵周期25天出池,转入第二轮糙沙工艺执行;1.2.2糙沙工艺1.2.2.1工艺流程：过筛、整粒高粱→加95发酵25天后出池母槽装甑蒸酒蒸粮→出甑聚堆→摊凉→聚拢加曲→翻拌→堆积→入池→封窖1.2.2.2原、辅料使用要求：1.2.2.、酱香型白酒生产第二次投料称为糙沙;每甑投料600kg根据本公司实际甑体容积立方米左右计算;1.2.2.、原料要求：高粱颗粒饱满,过筛无壳,无虫蛀,无霉变,无异杂味,无污染;1.2.2.、投料数量：糙沙为总投料量的50%;1.2.2.、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化,便于糖化发酵,装入标准袋内,糙沙用曲用量为总原料量的10%;1.2.2.3作业规程：每甑投高粱数量600kg;1.2.2.、泼水堆积a、将备好的高粱按每甑600kg单独堆放;b、泼95℃以上的热水称为发粮水,泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面,注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉;c、泼水时翻拌,每泼1次翻拌3次,并堆成圆锥,然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水;d、润料时间12小时,每4小时加95℃的热水润粮1次,方法同第一次,共计加95℃热水润料3次;1.2.2.、出池：a、先将封顶泥清除干净推到和泥处柔熟备用b、然后挖出母糟每甑约4-5推车推到甑锅处与润好的高粱掺拌均匀;c、上甑时高粱不再加水,翻拌后与出池的母糟掺拌均匀;上甑蒸酒、蒸粮注：掺拌后的粮糟与甑桶要保持一段距离,以减少酒精损失;1.2.2.、蒸粮蒸糙沙大气压a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净并在底锅内加入3—4桶水以便蒸气上气均匀然后在甑篦上撒一层稻壳,防止原料掉进底锅;b、上甑采用探气装甑,装甑时间控制在35-40分钟,流酒后蒸粮90—110分钟随气压而定,即可出甑,以不出现破粒、硬粒、发粘为主;蒸粮要求9成熟为好;c、每甑接酒约12—16桶注：酒精为零度止,然后串蒸将酒精度提至40°左右单独存放,此酒为下沙酒其中以正丙醇为代表的高级醇含量较为丰富可做为调味酒使用;1.2.2.、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的粮糟推到操作场上,用掀摊开先出甄的厚一点然后脱鞋,横竖用掀摊再光脚趟凉;1.2.2.、聚拢加曲翻拌将趟凉粮渣温度37—40℃聚拢,中间扒沟,然后将大曲粉根据量比加入沟内,用粮渣将沟填满盖严大曲,然后从一头翻拌2次,注：低翻撒匀,使曲粉与高粱充分接触,然后推到堆积场,水分控制在38-42%,温度控制在30—33℃;1.2.2.、堆积做好粮渣后,用推车抓紧推到堆积场上,要求随推随将粮渣堆成园堆型,堆积时间45-49小时,堆积温度控制在顶温43-48℃,堆积表层面1公分下有5-6公分厚的霉菌层;1.2.2.、入池发酵a、先将池底用黄粘土铺8-10公分,铺底的黄粘土用80%的酱香黄水和20%的酱香酒尾与50kg大曲粉混匀,泼在黄土上,光脚踩实、踏平,在撒50kg大曲粉、1公分厚稻壳,如用酱香黄水建池更好;b、堆积后入池前,对堆积粮渣的表面用约2酒篓的纯净水泼撒,入池时水份控制在38-41%；温度控制在28-33℃;1.2.2.、封窖发酵将粮渣入满窖池后摊平盖席,在席上面撒一薄层稻壳,然后将活柔的封顶泥泥平,封泥厚度20公分左右,前5天每天须用泥板泥一遍,以防止漏气,特别是池边,不再下沉时,可用塑料布封好,并用沙土压好四边,发酵周期为28天;出池后,转入第一次出酒按第三轮生产工艺执行;1.2.3产酒循环生产工艺1.2.3.1工艺流程：稻壳→清蒸40分钟以上第一次出酒入池发酵30装甑蒸酒蒸粮→出甑摊凉→聚拢加曲→翻拌→堆积→入池→封窖1.2.3.2辅料使用要求：1.2.3.、稻壳要求：有骨力,无虫蛀,无霉变,无异杂味,无污染;清蒸40分钟以上；用量每甑12kg不含铺甑篦,要求摊凉晾干1.2.3.、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化,便于糖化发酵,装入标准袋内,每甑用曲量120kg每轮甑数将逐渐增加1.2.3.3作业规程：1.2.3.、出池：a、先将封顶泥清除干净推到和泥处柔熟备用并用塑料布盖严防止水份散失；b、然后挖出母糟每甑约8-10推车推到甑锅处与蒸好的稻壳掺拌均匀;c、出完池后将池内扫净,池底撒大曲粉5kg然后用塑料布将池底封严;d、上甑前先在底锅内加入3一4水桶清水或酒尾3一4酒镂然后将蒸好的稻壳铺在甑篦上厚度约1厘米左右;并用水撒湿,然后将出池拌匀的母糟,上甑蒸酒、蒸粮注：掺拌后的粮糟与甑桶要保持一段距离,以减少酒精损失;1.2.3.、蒸酒、蒸粮大气压蒸粮时左右a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净并在底锅内加入3—4然后在甑篦上撒一层蒸好的稻壳撒湿,防止原料掉进底锅;b、上甑采用探气装甑,装甑时间,每甑控制在28-30分钟,流酒后蒸酒蒸粮80分钟左右；随气压而定,即可出甑并以不出现破粒发粘为主;c、每甑接酒后再接3-4篓尾酒注：尾酒酒精度到零度止,添入下甑底锅内;1.2.3.、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的母糟推到操作场上,用掀摊开先出甄的厚一点然后脱鞋,横竖先用掀摊后再光脚趟凉;1.2.3.、聚拢加曲翻拌将趟凉母糟温度37—40℃聚拢,中间扒沟,然后将大曲粉根据量比加入沟内,用母糟将沟填满盖严大曲,然后从一头翻拌3次,并用扫帚将疙瘩打开注：低翻撒匀,使曲粉与高粱充分接触,然后推到堆积场,水分控制在43-45%,温度控制在28—32℃;1.2.3.、堆积做好粮渣后,用推车抓紧推到堆积场上,要求随推随将粮渣堆成园堆型,堆积时间96小时左右,随升温情况而定,堆积温度控制在49-51℃顶温,使堆积表层面30-40公分的下方有5-10公分厚的霉菌层;1.2.3.、入池发酵a、先将池底撒一层蒸好的稻壳约1公分然后用两桶热水泼洒池壁池底;b、堆积后入池前,对堆积粮渣的表面用纯净水泼撒每甑泼撒纯净水约10kg 温度38一39至堆积粮渣表面及粮渣,入池时水份控制在44-46%；温度控制在33-36℃;1.2.3.、封窖发酵将粮渣入满窖池后摊平盖席,在席上面撒一薄层稻壳,然后将柔活的封顶泥泥平,封泥厚度20公分左右,封窖后前几天,每天须用泥板泥一遍,以防止漏气,特别是池边,不再下沉时,可用塑料布封严,并用沙土压好四边,发酵周期为30天左右;出池后,转入下一轮出酒;。
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DOI ：10.13746/j.njkj.2019097基金项目：2019年四川省科技成果转化示范项目（2019ZHCG0073）；四川大学—泸州市人民政府战略合作资金专项项目（2018CDLZ -01）；郎酒酒体设计泸州市科技创新团队承坦项目（高端酱酒私人定制产品的开发）。
收稿日期：2019-04-30作者简介：沈毅（1980-），男，教授级高级工程师，中国首席白酒品酒师，郎酒股份公司常务副总工程师，郎酒厂公司副总经理，主要从事白酒酿造、质量管理、酒体设计、勾调品评等方面的研究。
优先数字出版时间：2019-06-24；地址：/kcms/detail/52.1051.TS.20190624.1706.009.html 。
影响高温大曲质量的关键控制点沈毅，陈波，张亚东，甘浪飞，谢娟（四川省古蔺郎酒厂有限公司，四川古蔺646523）摘要：初步探讨影响高温大曲质量的关键控制点、因素和过程参数，以达到生产优质酱香型高温大曲的目的。
通过实际生产过程中对比分析，发现原辅料、粉碎程度、曲坯疏松度、曲包高度、拌和水分、培菌温度、安曲、翻曲、储存温湿度、储存时间、曲虫控制等因素是影响高温大曲质量的关健控制点，为深入研究高温大曲发酵机理、微生物生长机制和提高大曲质量奠定基础。
关键词：高温大曲；质量；工序；关键因素中图分类号：TS262.3；TS261.1；TQ925.7文献标识码：A文章编号：1001-9286（2019）08-0017-05Key Control Points to Guarantee the Quality of High-Temperature DaquSHEN Yi,CHEN Bo,ZHANG Yadong,GAN Langfei and XIE Juan(Langjiu Distillery Co.Ltd.,Gulin,Sichuan 646523,China)Abstract :The key control points,factors and technical parameters influencing the quality of high-temperature Daqu were explored.Practical experience suggested that,raw materials,grinding degree,loose degree of semi-finished Daqu,the height of bulgy Daqu,adding amount of water,bacteria culture temperature,Daqu turning,storage temperature and humidity,storage time,and insects con-trol were the key control points to guarantee the quality of high-temperature Daqu.The research has laid a foundation for further re-search on the fermentation mechanism of high-temperature Daqu,the growth mechanism of microbes,and the improvement of the quality of Daqu.Key words :high temperature Daqu;quality;process;key factors众所周知，“曲乃酒之骨”“好曲出好酒”“曲定酒型”。
高温大曲生产是酱香型白酒工艺的重要组成部分，是“酱酒”中酱香、曲香、焦香等典型香气特征的重要来源之一[1]。
高温大曲是一种富含多酶多菌的微生物发酵制剂，具有糖化、发酵、生香、投粮等功能，是酱香型白酒发酵过程的重要物质保障。
高温大曲的质量对形成酱香型白酒的风格和提高酒质起着决定性作用，也是酱香型白酒品质优劣的重要决定因素之一。
提升高温大曲质量，微观来讲，就是给有益微生物创造适宜生长、繁殖、代谢的良好条件，以期产生足够的香味物质及前体物质。
目前行业内[2-4]通过研究高温大曲中微生物繁衍状况，发现高温大曲发酵过程中细菌占绝对优势，尤其以芽孢菌为主；而酵母菌大多在发酵初期繁殖，随着温度上升逐渐消失至无法检出。
大多制曲微生物会产生大量酶类，如糖化酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶等。
其中糖化酶主要由根霉、黑曲霉、米曲霉、红曲霉等霉菌合成，霉菌适宜生长温度在25～30℃之间，最适为28℃，一般生长在曲坯发酵前期与后期；而蛋白酶、脂肪酶主要靠细菌合成，大多数细菌能在55～62℃间生长与繁殖，且属于孢囊不膨大，菌体直径酿酒科技2019年第8期（总第302期）·LIQUOR -MAKING SCIENCE &TECHNOLOGY 2019No .8(Tol .302)17酿酒科技2019年第8期（总第302期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2019No.8(Tol.302)小于0.9μm的芽孢细菌类[5]。
此类细菌产生的酶使糖类与氨基酸、多肽等物质在60℃高温下进行生化反应成为可能，而这类会将原本微黄色的曲坯变成黄褐色或褐色物质，生成特殊风味物质的生化反应，称为褐变反应。
高温大曲的制作具有生料制曲、开放制作、机械化程度低等特点，其品质与气候、环境、地理位置等紧密相关。
具有独特气候环境的赤水河中下游沿岸，正好为生产优质高温大曲提供了得天独厚的自然条件。
从原料至成品，影响酱香型高温大曲质量的工艺环节较多，目前对这方面的梳理与研究甚少。
本文就影响曲药质量的关键控制点及基本原理进行初步探讨，为进一步控制和提高曲药品质打下基础。
1酱香型高温大曲的质量鉴定标准很多酿酒行业专家对不同酒厂的大曲在生产过程中的感官、理化、微生物指标的动态变化进行了研究，但目前为止，酱香型高温大曲并没有统一的质量标准。
通常大曲质量评判与鉴定多以传统的感官评定方法为主导[6]，它具有快速、方便、适用等特点。
随着检测技术逐步发展，大曲的理化指标、微生物指标也开始用来辅助指导生产曲质鉴定。
郎酒在结合相关研究基础上制定了适合自身的、可规范操作的感官评分标准和理化评分标准。
1.1感官标准酱香型高温大曲感官评分是评判和鉴定高温大曲质量优劣的重要途径之一。
感官评判是专业的感官评判师对大曲外观、大曲香味、大曲断面等3个方面进行打分，用以鉴定曲质优劣的一种评分方法。
结合行业普遍评判规则及生产实际，特制定了酱香型高温大曲感官评分标准（感官评分实行60分制，分别为大曲外观15分，大曲香气30分，大曲断面15分），详见表1—表3。
1.2理化标准高温大曲除用感官评判鉴定其质量外，还需要检测理化指标，借以评判其质量优劣。
高温成品大曲的理化指标主要包括糖化力、淀粉转化率、酸度、发酵力、水分和曲块重量。
在关于大曲质量标准体系设置的基础上，结合酒厂多年的高温大曲生产实际，编制了酱香型大曲理化评分标准（40分制，分别为糖化力8分、淀粉转化率6分、酸度6分、发酵力6分、水分8分、曲块重量6分），详见表4。
表1酱香型高温大曲感官(外观)评分标准大曲外观曲坯表面90%以上呈黄褐色曲坯表面90%以上呈黑褐色曲坯表面70%～90%呈黄褐色曲坯表面70%～90%呈黑褐色曲坯表面50%～70%呈黄褐色得分(分)1514～1513～1412～1311～12大曲外观曲坯表面50%～70%呈黑褐色曲坯表面50%以上呈黑色曲坯表面50%～70%呈灰白色曲坯表面70%～90%呈灰白色曲坯表面90%以上呈灰白色得分(分)9～117～95～72～50～2表2酱香型高温大曲感官(香气)评分标准大曲香气酱香突出，曲香浓郁，豉香典型，无异味酱香突出，曲香较浓郁，豉香明显，略带焦香，无异味酱香较突出，略带曲香，豉香明显，无异味酱香较突出，略带曲香和焦香，有豉香，无异味酱香明显，略带焦香，有豉香，无异味得分(分)28～3025～2820～2518～2016～18大曲香气略带酱香或焦香，有豉香，无异味无酱香，曲香味弱，无异味无酱香，无明显曲香，略带异杂味无酱香，无曲香，异杂味浓得分(分)12～1610～126～100～6表3酱香型高温感官(断面)评分标准大曲断面断面90%以上呈灰白色，色泽一致，菌丝明显断面70%～90%呈灰白色，色泽一致，菌丝较明显断面50%～70%呈灰白色，菌丝较明显得分(分)13～1511～139～11大曲断面断面30%～50%呈杂色，菌丝不明显，略带灰白色断面50%～70%呈杂色，菌丝不明显断面颜色70%以上呈杂色，无菌丝得分(分)7～95～70～5182影响高温大曲质量的关键控制点2.1原料小麦作为高温大曲的唯一原料，其品质优劣直接影响制曲过程的粉碎、踩制与发酵。
而小麦品质主要受品种、储藏时间和储藏条件等因素影响。
高温大曲所用的小麦品种一般为白皮软质小麦。
小麦品种受自身基因控制的硬度和外观属性左右，其中小麦硬度是影响品种的最大因素。
不同硬度小麦的容重、出粉率、吸水率、支链与直链淀粉含量区别明显。
根据最新国家标准，用硬度指数表示小麦硬度，硬度指数大于60的为硬麦，小于45的为软麦，介于二者之间为混合麦。
硬麦用于制曲不易踩出面浆，且曲坯入仓松散，入仓后升温快、猛，易变形；同时曲坯成熟慢，影响成品曲品质。
董永梅等[7]研究发现，硬质小麦成品曲感官与理化指标都比软质小麦曲差。
小麦储藏时间和条件变化会造成小麦中酶、蛋白质、脂类和碳水化合物等含量产生改变。
麻日坪等[8]发现，小麦储藏时间越长，糖类和蛋白质变化越大，脂肪酸含量逐渐增加。
2.2辅料稻草为高温制曲中重要辅料，主要有保温、保湿、吸潮、接种微生物和调节曲块发酵堆温度、湿度的作用，其品质与使用方法对高温大曲发酵过程影响较大。
稻草品质应新鲜、干燥、无霉变、呈金黄色，若品质不佳，易造成曲坯染杂菌、曲堆透气性差，影响正常发酵。
新老稻草比例、稻草用量和稻草铺垫方法等将直接影响曲坯发酵温度、曲坯间氧气量与曲坯水分挥发，从而导致高温大曲中酶活性、微生物种类与数量发生变化，最终影响风味物质的形成。
如新老稻草比例不协调会导致曲坯发酵温度偏离预期和改变正常的变化曲线，曲块外观和断面颜色杂乱，香味不足；稻草使用量过少或铺垫得薄，不能有效排潮，易导致曲坯的曲心水分不能全部挥发，形成“窝水曲”，影响曲药质量。
2.3原料浸润与粉碎制曲过程中，结合原料品质，选择适宜的润麦水量（3%～9%）与润麦时间（3～6h），对磨粉效果具有重大影响。
润麦水一般夏秋季用常温水，春冬季用60℃左右温水。