酒店厨房打荷操作规程
打荷人员工作流程
打荷人员工作流程【1 】1.开档：负责每日开档,包管酱料.调料够用,包管各类酱料无演变.无异味,预备师傅所须要的各类调料;2.领货：负责领取厨房所须要的各类调料及厨房器具,调料摆放遵守先辈先出原则;3.卫生：负责工作时光的地面卫生,在工作时光要包管地面干净.干净利落.器具应用完需清洗后放回原处,包含每日下班时厨房所有卫生;4.器具收受接管：负责在工作时光的器具.器皿.厨房碗碟等实时送到洗碗间清洗,并包含清洗当天到货的鸡蛋,合理放在保鲜库;5.收受接管器皿：负责在工作时光所有不锈钢器具的收受接管,并且摆放整洁.回归原位,负责每日的盘碟收受接管,包管出品够用且放回原位便于查找（各类干锅.石锅.玻璃瓶.胶罐瓶.煲仔.铁板）;6.检讨备用品：每日负责打散河粉.米粉.伊面,检讨炸腰果.炸花生米.炸瑶柱.松子仁.核桃仁.炸菜丝（土豆丝）炸春卷皮.胡椒粉.瓜子仁等打荷必备品及各类调料是否好用,假如不敷须要尽快加工填补,如需下单,写单交与荷王.并负责打鸡蛋（蛋黄.蛋白离开）.调脆酱.合营师傅每日所调好的金汤.浓汤.鲍汁.小米鸡汁.米汤.黑椒汁与其他酱汁的保护.保鲜工作,如发明个中有些酱汁.汤汁有平常变色.变味.应实时上报.调剂;7.预备器具：开档时预备所须要用的各类器具如马斗.不锈钢盆.筐等,负责每日脏手布的干净,下班时收集所有脏手布煮后泡好（第二天负责第七项工作人员清洗前天的脏手布,其它工作依据须要另行安插）;8.工作安插：荷王负责餐前.餐后各类工作安插,检讨酱料等.点心部工作流程开档：1.按照昨天所下单的规格.数目.质量验收供给商的各类货源.材料,并进行分类.清洗.加工.保鲜存放;2.检讨天天是否有预订宴席单,并提前按照餐单上的人数,桌数进行备货.备料;3.检讨雪柜的各类残剩材料是否足够当天的发卖量,并卖力检讨半成品是否平常,并实时适当处理填补好各品种的数目;4.做好餐前各项预备工作,天天（AM11:00---FM17:00）向厨房头砧板师傅预早陈述沽清单的情形;收档：1.把半成品全部入雪柜存放,有余热的要加盖放通风处凉冻;2.天世界午下单去仓库填补干货.杂货（AM班）需经常检讨预订单数目.人数及桌数有否变动,并下单去倾销部填补明天新颖湿货货源;3.闭餐前,搞好各档口卫生（台面.地面.水沟.层架.烤箱）检讨好水.电.燃气是否合理封闭并关好门窗才干下班;4.动员全部人员积极介入专业厨艺培训,并每月底合营财务部做好食物清点工作.烧腊部工作流程开档：1.按照昨天所订购的物品.数目.质量进行验收,将验收好的物品进行下一步的粗加工和储备;2.经常检讨预订台宴席的订餐情形,并提前按照餐单上现实人数.桌数进行合理备货;3.卖力检讨雪柜的各类残剩生熟材料是否够当天的发卖量,并检讨半成品有无演变.填补好各品种的数目;4.做好餐前各项预备工作,天天早上10:30,.下昼16:30向厨房砧板主管陈述沽清单的情形;收档：1.闭餐后把所有残剩的半成品全部收入雪柜存放.保鲜,经由合理的处理后才干再用;2.经常去仓库检讨货源的数目情形,卖力检讨预订数目并下单去采供部填补明天所须要的货源;3.搞好档口卫生（台面.地面.水沟.层架.烤箱.鸭炉.猪炉等）检讨好水.电.燃气是否封闭,以及检讨雪柜是否正常运行,并且关好窗才干下班;4.动员全部人员积极介入专业的厨艺培训,并每月底合营财务部做好食物清点工作.凉菜间每日工作流程凡进入二次更衣预进间时.更衣.洗手.消毒后才干入内上班,进入岗亭操纵：1.将前日泡入消毒水中的毛巾清洗干净无异味,用医用酒精将每块砧板.刀具消毒干净以备用;2.消毒工作做好后,起首预备当日装潢所需的花.草.裱花酱料.调色彩及土豆泥等;3.合营收货人员做好收货工作,必须做到包管货色的质量和数目,达到尺度请求.合理加工.妥当保管以备取用;4.将每日餐期所需的蔬菜按请求加工清洗.改刀.汆水备用,将须改刀面的菜品按请求改刀,装盘备用;5.备好每日餐前所需的盘碟,卖力检讨有无破损？是否干净卫生？在每市（早.午.晚）的前一小时内必须预备好,包管每市的盘碟够用;6.将前日所残剩的原料回锅加工,做到无演变.无异味.包管菜品的质量,达到卫生食物尺度,才干供以客人食用;7.备好每日当市的小料（葱花.红椒丝.喷鼻茶末.黄瓜丝.蒜泥等）,并包管新颖,次日不留用.加工备好酱料和葱油.红油;8.做好每日自助餐的菜品,包管开餐.加餐实时,并严厉掌握数目.质量.口胃等尺度请求;9.做好天天的餐前,餐后的物料及食物治理工作,合理安插人员上岗到位,并请求做到冰箱每日一小时整顿,每周一大整顿,按期.准时清洗.消毒工作.下班前必须卖力检讨冰箱是否正常运行;10.动员全部员工积极介入专业的厨艺培训,并每月底合营财务部做好食物清点工作.鲍鱼档每日开档流程1.早上.下昼到岗时,先将每日所用汤水（浓汤.鲍汁.上汤）从冰箱掏出合懂得冻备用;2.找专人去粗加工把当日所用的西兰花.菜胆.菜心等,细加工好清洗干净,拿回档口放入冷藏保鲜柜备用;3.卖力检讨所有隔夜残剩的食物进行合理加工,假如货色量过多,可以按实情内部调拨,并填写内部调拨单,严禁糟蹋;4.把所用的调料,预备齐备,便利应用（盐.味.糖.生粉.蚝油.老抽）;5.专人负责将每日所用的家私.厨杂预备充足,包管干净整洁（餐前烧锅.器具进行热煮消毒处理）正午十一点（晚上五点）之前将家私放入保湿柜内,餐具包管无破损,开启电源加热保温;6.合营好收货负责人的每日收货工作,收取当日来的货源,严厉把控质量.数目的关隘,以备应用,包管充足够用;7.将当日所煲汤水的肉类进行粗加工,飞木清洗,十点半之前把汤水煲好;8.调制好当日所用的汤水,汁芡备好所有的货源;9.负责人将每日所须要的辽参.鱼肚.鱼翅.鲍鱼等涨发,加工处理好保管备用;10.做好餐前检讨工作,做好货源齐备.汤汁充足.家私器皿足够;11.预备好饭市所需用的毛巾.筷子等物品以备应用;12.检讨出单机.德律风.对讲机电源盒线路,包管疏浚;13.写好每日沽清单,与厨师长.传菜部做好沟通,做好当日出品,防止出错（必须餐前11:00---17:30完成）;14.负责人安插好,当日工作流程,与各部分做好沟通,包督工作顺遂.流利;15.要以最好的精力面孔看待每日的工作.鲍鱼档每日收档流程1.每日收档时,必须将自然气.风机.水源等封闭,做到开源撙节.安然第一;2.每日正午.晚上收档,将所有汤水.汁芡.食物放入合适的冰箱内,必须做到生熟离开.整洁干净;3.所有泡水食物放入冰箱前,必须冲泡换水,做到无油脂.无杂物.防止变味（改换木盆工作必须卖力;4.检讨次日所需的物品.原料.预早写好下货单备好货源;5.晚高低班前将次日煲汤要用的肉类与物品和汤水从冰箱掏出解冻备用;6.收档时把地面.台面.冰箱.熏箱.器具.灶台等情形卫生搞干净,保持整洁干净.将毛巾洗干净挂好晾干（蒸柜放水）;7.下班离岗前检讨好冰箱电源,包管运行,封闭照明灯.锁好门窗与安保部做好交代手续;8.动员全部员工积极介入专业厨艺培训,并每月底合营财务部做好食物清点工作.砧板工作流程安插1.头砧：a.负责领货,按照（规格尺度）下单.验收.跟踪.分类.检讨各货源数目.质量是否及格.够用？货色到齐后,请合理安插要放入冻库的食物,并严厉按照卫生尺度请求清洗.加工后方能放在冷藏或冷冻库内保管.保鲜;b：负责餐前.餐后的各项治理工作,指点部属天天正常运行（包含水台.粗加工）抓好验收工作流程及食物成本核算,督导部属技巧操纵（切.配等日常工作）合营总厨治理好出品部各项工作（按期给部属员工专业培训;2.二砧：负责腌制所有肉类,安插砧板人员做好各类肉类解冻.加工.切配工作,带动部属员工积极合营每日所需物料的备货工作.天天要检讨冰箱所有的物品保持新颖不演变,并包管餐期有足够的数目而不缺货,合营财务部做好每月食物清点工作,合理安插按期.准时清洗冰箱.冷库.给水台.粗加工周全专业技巧指点及卫生请求.尺度;须经常巡视预订餐单的人数.桌数.价钱等有否变动,并实时知会厨房各分部按实情同一安插;收档时,务必检讨水.电是否关好（除冰箱.冷库之外）;3.三砧：负责每日自助餐的菜品和休闲广场的菜品切配工作,包管数目.质量需加菜时实时合营到位;合营肉类加工腌制并保持情形卫生,跟踪所有的蔬菜.瓜果类改刀.料头切配.包管天天必须充足.够用;带头灵巧调和当地砧板师傅各项切配治理工作;4.四砧：负责每日开档.收档所有蔬菜及配料和所有的物品,积极带头做好食物卫生.情形卫生的治理工作,指点粗加工.水台天天改换水盆,切割瓜果.蔬菜和所有物品加工工作;5.五砧：负责每日开档去冷库拿物品解冻,必须天天检讨蔬菜.瓜果类的残剩数目及质量,合营上司安插切配的工作,包管卫生干净,收档时毛巾干净干净晾好,天天把台面及地面卫生搞好（留心按期把砧板泡浸保养）;6.六砧：负责每日开档去冷库拿物品解冻,卖力检讨蔬菜.瓜果类的残剩数目及质量,合营上司安插切配的工作,包管卫生干净,收档时毛巾干净干净晾好,天天把台面及地面卫生搞好,合营.协助水台.粗加工的工作;7.当地菜头砧：负责当地菜所有切配治理工作,以及每日所要的货源下单,检讨货源,包管质量新颖.不演变,严厉把控收货尺度和开档.收档的细节工作.每月底合营财务部做好食物清点工作,饭市时所有的物品德量;天天保持督导部属治理好砧板.水台.粗加工部分员工的易容内心卫生.情形卫生.食物卫生的尺度请求（包含刀具.砧板的保养工作）;8.当地菜二砧：负责天天所要加工的原料,安插部属当地菜品切配工作,休闲广场自助餐的菜品切配工作,包管质量.卫生安然;带动当地部属搞好情形卫生;9.当地菜三砧：负责天天开档去冷库拿物品解冻,检讨蔬菜.瓜果类的质量,合营上司安插切配和自助餐物料供给的工作,包管卫生干净,收档时毛巾干净干净晾好,天天把台面及地面.渠沟卫生搞好;10.当地菜四砧：负责天天开档去冷库拿物品解冻,检讨蔬菜.瓜果类的质量,合营上司安插切配负责天天开档去冷库拿物品解冻,检讨蔬菜.瓜果类的质量,合营上司安插切配和自助餐物料供给的工作,包管卫生干净,收档时毛巾干净干净晾好,天天把台面及地面.渠沟卫生搞好;11.动员全部人员,积极介入专业厨艺培训,并每月底合营财务部做好食物清点工作.。
后厨打荷作业指导书
2.7采用边围法,间隔围法或图案围法,原料要求色彩鲜艳,雕塑成的小鱼,小草或小动物,要求形态逗人。
2.8上菜时根据不同的品种，用适合的盛具装盘，并尽快出菜。工作台面卫生随时保持整洁。
1目的：ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
每道菜配合炒镬把菜式摆好造型，擦干净碟边的杂迹，并快速把菜送到传菜间。
2作业流程：
2.1检查盛器数量,及时到储碟室补充,特殊用具与物品填写领料单,报主管审核,开餐前送到每个所需岗位。
2.2到初工处拿原料到本岗位，根据菜肴品种，档次高低的不同需求，做好围边、雕刻，围边造型设计，要求突出主题，同时也能反映出高、中、低宴席的层次。
2.9当天用不完的原料，放入贮藏盒中保存。搞好清洁卫生。
2.3围边的原料为瓜果、蔬菜、熟肉制品、蛋制品及奶油裱花等类，取材要广泛，目的在于烘托正菜，色彩要高雅，图案要新颖，雕刻要逼真，摆设要少而精。
2.4菜肴围边，首先应具有食用价值，因此选用的原料必须是可食性的，围边装饰不仅具有食用价值，而且具有一定的艺术性。
2.5菜肴围边应简洁明快，因菜而异，既不能千篇一律，又不能繁锁和过量，既不能草率从事，又不能超越主体菜肴，喧宾夺主，应烘托主体，美化整体。
打荷
感谢观看
打荷——如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和 炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接 的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜炒好之后，打荷又 要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面 转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术， 也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。一些制度好的酒楼， 甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回，所以同样是新人，打荷仔要比水台仔神气得多，平均 工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。
岗位职责
一、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。 二、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。 三、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。 四、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。 五、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。 六、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。 七、随时保持工作区域卫生和个人卫生。 八、完成上级交办的其它工作。
心得
打荷是既琐碎又具有挑战性的一项工作，不仅要负责每天炒锅的开档、收档、添加所需的一切调味料，还要 去库房领货、查验货品数量并及时提醒库房补缺，但它也是成为炒锅师傅的第一步。每个打荷在工作中必须尽可 能地表现自己，从而使自己能更快地被列入炒锅的培养对象。在出菜过程中，所有的盘饰、拼摆也均由打荷来完 成，因此打荷人员多少还要具有些美学素养。在最繁忙的时间段，打荷的权力等同于半个厨房长，他们不仅要通 过电台和餐厅沟通，确认客人所点菜品数量、品种、催菜情况，以便协调出菜顺序。他们还要恰到好处地调配炒 锅师傅所炒菜品的品种。如果你把饭、面拿去头锅那里炒，估计脑门上立即会遭到勺把子伺候。
打荷作业流程标准
3、对当天出现的就餐高峰提出警示。
将刀、小料盒、抹布、等用具放在打荷台上的固定位置，具体标准是：
1、各种用具、工具干净无油腻、无污渍。
2、抹布应干爽、洁净、无油腻、无异味。
3、打荷台干净，无油腻、无杂物。
1、配合炉子师傅添加色拉油、辣椒、花椒。
2、帮助炉子师傅准备需要的用具如不锈钢桶、调料盒等。
3.6盘饰处理
3.7餐后收捡
3.8员工餐结束
3.Байду номын сангаас员工上班
4.0晚餐准备工作
4.1按单出菜
4.2餐后收捡
4.3收尾工作检查
制度
所有的工作结束后，对自己的卫生区域全面清理。
1、将一切不用的废弃物全部清理干净。
2、对打荷的台面和各种用具（如刀、墩子）清理干净放回固定的位置。
3、使用完的料盘要清洗干净，放回规定的位置，一切与作业无关的物品应从打荷台全部清理干净，以免影响出菜速度。
对炉子师傅装盘完毕的菜肴进行质量检查,主要检查菜品是否有异物。
对炉子师傅装盘完毕的菜肴，盘饰应进行的装饰，原则是菜肴盘饰美观大方，菜品饱满，盘边干净卫生。
1、将调料盒剩余的液体调料里外插洗干净，用调料盖盖好。
2、将剩余的料头小料用保险膜封好，放恒温冰箱保存。
3、将打荷台其余物料清理干净，用抹布搽干净，所有物品摆放在固定的位置。
接到墩子传过来的菜品，首先进行确认。
1、确认菜肴的名称、种类和烹调方法。
2、确认桌号是否清楚无误。
3、确认完毕，按〈标准菜谱〉的工艺流程进行腌制、上浆、挂糊等处理工作。
4、如接到催菜信息，经核实该菜肴尚未烹制，要立即协调炉子师傅立即进行烹调。
厨房打荷岗位职责
厨房打荷岗位职责
厨房打荷是指在餐厅等饮食场所负责传递菜肴的岗位，其职责主要包
括以下几个方面。
一、准备工作
1.摆放餐具：将餐具按照规定的位置摆放好，确保餐具的整洁和有序。
2.消毒清洁：每天开工前清洁消毒工作台和餐具，确保食品安全。
二、递送菜品
1.协助厨师进行菜品加工：根据厨师的需求，给厨师递送食材、切好
的蔬菜等，保持菜品材料的及时供应。
2.送菜到指定位置：将厨师制作好的菜品按照订单上的要求送至指定
位置，确保菜品的及时到达，并且保持菜品的摆盘和美观。
三、打扫卫生
1.及时清理餐厅内的垃圾：定期巡查各个区域的垃圾桶，当发现垃圾
桶已满时，及时更换垃圾袋并清理残留的垃圾，保持餐厅的整洁和卫生。
2.清洁餐厅设备：定期对厨房内的工作台、刀具、锅碗瓢盆等进行清
洁和消毒，确保器具的卫生。
四、团队协作
1.与厨师密切合作：与厨师团队密切合作，及时了解厨师的需求，并
配合厨师完成各项工作。
2.与其他工作人员合作：与其他服务人员、收银员等密切合作，确保整个餐厅运营的顺利进行。
五、保持安全
1.注意食品安全：在工作过程中，严格遵守食品安全规程，确保食品不受污染。
2.注意个人安全：在工作过程中，注意自身的安全，合理使用厨房设备，避免发生意外事故。
厨房打荷岗位的职责主要是为厨师提供帮助，配合厨师完成菜品的制作和传递。
同时也需要保持厨房和餐厅的整洁和卫生，确保食品安全。
团队协作是非常重要的，与厨师、其他工作人员的密切合作可以确保整个餐厅的顺利运营。
打荷还需要注意个人和食品安全，确保工作过程中不发生意外或食品污染的问题。
酒楼打荷工作流程
酒楼打荷工作流程酒楼打荷呀，那可真是个挺有意思的活儿呢。
一、准备工作。
咱每天上班啊，得先把自己拾掇得干干净净的。
然后就去看看那些个工具啥的，像荷台得擦得锃亮，一点油花都不能有，这就跟咱自己家厨房一样，要整得利利索索的。
再瞅瞅那些盘子、碗啊，有没有破损的，要是有，可不能让它们上到客人的桌子上，这是最基本的呢。
还有那调料盒，盐、糖、鸡精啥的，都得装满喽，就像给士兵装满弹药一样，可不能在做菜的时候突然没“弹药”了。
二、食材准备。
这食材准备也很关键呢。
新鲜的蔬菜啊，要仔仔细细地摘干净，什么烂叶子、小虫子啥的，都不能有。
那肉呢，要是有冻肉的话，就得提前拿出来解冻，可不能等厨师要下锅了，肉还硬邦邦的。
还有那些海鲜啊，像虾啊、鱼啊，得让它们活蹦乱跳的，这样做出来才新鲜。
咱打荷的还得把食材按照厨师做菜的顺序给摆好，就像排兵布阵一样。
比如说，做一道炒时蔬，那蔬菜就得放在最顺手的地方，这样厨师一伸手就能拿到。
三、配合厨师。
厨师可是咱酒楼的大明星，咱打荷的就是小助手啦。
厨师要啥，咱得立马递过去。
厨师在炒菜的时候，那锅里的火呼呼的，咱得眼疾手快。
厨师伸手要盐，咱就像变魔术一样，盐罐子就出现在他手里。
还有啊，厨师炒完菜装盘的时候，咱得把盘子准备好，那盘子还得是温热的，这样菜装进去不会凉得太快。
要是厨师做的是那种造型菜，咱还得帮忙摆摆盘，放个小装饰啥的，让这道菜看起来就像艺术品一样。
四、菜品传递。
菜做好了，咱的任务还没结束呢。
得赶紧把菜送到传菜口那边去。
在送的过程中，咱得小心翼翼的，可不能把菜给洒了或者弄乱了。
就像抱着个宝贝一样，这可是厨师的心血，也是客人满心期待的美食。
到了传菜口，还得跟传菜的小伙伴交接好，告诉他们这是哪桌客人的菜，有啥特殊要求没有。
五、收尾工作。
忙完一阵儿后，咱也不能闲着。
荷台得重新整理一下，那些用过的调料瓶得归位，脏盘子、碗送到洗碗间去。
然后再看看有没有剩下的食材，如果有，得妥善保存起来，可不能浪费了。
厨房打荷岗位职责流程(共5篇)
厨房打荷岗位职责流程〔共5篇〕第1篇：厨房打荷岗位职责厨房打荷岗位职责1、打荷岗位职责1.开餐前领料，加料。
2.协助厨师做好主，副食的加工。
3.配合餐厅效劳员完成每餐的开饭工作。
4.完成餐后的厨具回收与清理。
5.做好区域的消毒与卫生。
6.完成领导〔含师傅〕交办的临时性工作。
2、酒店厨房打荷岗位职责1.根据厨房各点所列领料清单如数领料并分到各点。
2.开餐前准备好常用菜肴盛装器皿，理解当天订餐情况，及所需器皿做好相应准备。
3.确保入堂菜单依次序出菜，提示灶台厨师漏菜或催菜情况。
4.协助灶台厨师做好盘饰点缀，上粉加料工作。
5.协助厨师做好菜品质量把关，未炒熟及有异物的菜品要及时提出返工和重做。
严格把关食物质量问题防止发生食物中毒。
6.每天下班后必须清理打荷台和双向调理台，未使用的器皿应及时放回餐具保洁柜内，盘饰点缀材料应处理保存好，调味盒应收盖放到指定位置。
7.严格按要求摆放调料和味盒做好防鼠、防虫工作。
3、打荷岗位职责1、根据宴会要求，负责灶台上的小料、围边盘饰、插花和灶台调料的领用。
2、负责宴会所用餐具并加热3、负责菜品初步熟处理的沾粉、糊等的调制。
4、协助厨师长负责菜品出品的把关，不合格菜品让灶台厨师重新制作。
5、负责宴会走菜的先后顺序，先大菜，后行件。
6、负责炸制品，熟制品的改刀装盘。
7、负责刀、墩、厨具等消毒并作记录。
4、打荷人员岗位职责1、服从炒锅厨师安排，认真执行食堂卫生、平安等各项规章制度。
2、负责零点与各种宴会及团体包桌的出菜工作，做好炒锅、砧板部门之间协调工作。
3、负责准备好炉头必用的消费工具，如：勺、铲、毛巾等餐具的填充，花草装饰等。
4、负责监视炒锅人员的菜肴出品质量，保证出品的色、香、味、型等，特别是客人的特殊要求，应及时说清〔如忌口等〕。
5、负责每天开餐前的准备工作，按菜品的要求，及时领取食品原材料，做到随取随用。
6、严把卫生质量关，搞好个人、容器、用具卫生。
7、负责检查本组水、电、气开关是否正常。
中餐厨房打荷操作流程
中餐厨房打荷操作 流程
注意事项：
1. 划菜人员必须思想集中，认真负责，与餐厅服务人员和配菜人员中的有关工种（烤鸭、点心、冷盆、蒸笼）互相通气，配合默契，掌握好出菜秩序和速度。
2. 装盆、拼摆、围边要求简洁明快，新颖高雅。
3. 发现烹制质量不符的菜肴，应当及时要求重配、重制，严格把好质量关。
4. 做到正确无误，在跑菜前应对菜点质量（色香味形器）作全面检查，符合质量标准的，方可允许服务员跑菜，不合格的菜点不准进入餐厅。
5. 划菜过程中特别在围边过程中，每个环节都要十分重视清洁卫生。
根据当日预定菜单将已经配齐
的菜，按照宴请标准和点菜要求逐一按质按量进行检查。
按围边要求进行围边。
向点心间联系按菜单或小票制作点心。
冷 盆 走后，招呼烤鸭、做薄饼。
第 一 道热 菜 走后，招呼点心，如有 清 蒸等菜，招呼上笼。
汤类用汤锅 （ 连锅加热用砂锅， 隔水加热用起锅）。
招 呼 做菜。
蒸鱼、蒸鸭用长腰型盆。
烩菜用凹型盆。
炒菜用平盆。
向餐厅联系，客人 的口味特点、进餐 时间、快慢要求， 用何餐具。
向配菜厨师联系， 哪些热菜要改刀，
备好熟刀、熟砧
板。
作好跟料、配好各种调味品， 备好消毒水、专用筷、专用抹布。
将切配好的菜依次排列在出菜台上，配备符合菜肴要求的盛器。
特色菜点配备特色盛器。
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7、随时保持工作区域卫生和个人卫生。
（二）操作规程
1、操作流程;
班前会
→
餐前准备
→
餐中工作
→
餐后清理
→
下班
2、操作细则：
（一）班前会操作细则:
工作项目
操作规范
质量标准
列队点名
按要求列队站立，听到主管点自己的名字时，立即应到。
精神饱满，声音洪亮。
接厨师长检查
接受厨师长对仪容仪表的检查。
用具、工具必须符合卫生标准；
检查调料
按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验；
并配合占灶厨师添加、补充各种调料
准备齐全、充足，符合标准
填写提料单
根据业务情况，增补调味品，首先填写好提料单。
认真、仔细、齐全
提库
根据所填好的提料单，按时到库中提出当曰所需全部调料。
准确无误
及时提供灶上所需物品
打荷人员在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所急需的物品；
能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为占灶厨师做好服务；
做好砧板岗与占灶岗的菜料传递，分派菜肴给予炉灶烹调适当，并能根据营业情况做好各项协调工作；
按《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制；
周到、细心
（五）、安全检查操作细节：
工作项目
操作规范
质量标准
安全检查
检查本区域的安全情况；无明火、烟头；关闭各类电器设备电源、气阀、水龙头；需要上锁的要锁死 ；与保安交接完毕签字后，方可下班
认真负责，检查细致
(六下班
经主管检查合格同意后，方可下班
须马上离开营业场所，不得无故逗留
准时齐全
准备装饰原料
根据宴会和莱肴的要求，准备所需的装点原料。如：菜松、法香、兰花和雕刻的品种。
准备齐全
准备各种餐具
将营业前需要的消过毒的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准
进行加热处理。
准备料头
按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头。
清理调料车
全部调料均要过箩清去杂物、淀粉、用清水冲净，调料罐均清洗干净，调料车上下均擦洁净，再将调料补齐。
调料车、瓶、盒干净无污迹、油迹
（三）、餐前准备操作细则：
工作项目
操作规范
质量标准
物品准备
将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有
餐具种类齐全，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，盘饰花卉数量充裕，盘饰速度快捷，形象完整，美观大方；
台面清洁，调味品种齐全，摆放有序，会吊制清汤、奶汤；
符合出菜顺序，出菜速度适当，打荷台面干爽，剩余用品收藏及时，符合卫生要求
眼疾手快、眼中有活
提供餐具
根据菜品的要求及时提供所需餐具，
餐具加热处理后要保持干燥且无水污。
朗诵企业司训及班歌
齐声朗诵“服从团队，忠于事业，任劳任怨；亲情互助，敢于竞争，不懈努力。”及唱班歌
声音洪亮，士气高昂。
（二）、卫生清理操作细则:
工作项目
操作规范
质量标准
卫生清理（餐前、后）
清理环境卫生：打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等。
摆放整齐干净，有顺序；容器内及用具上干净无油迹；地面无油迹、水迹，荷台无油迹、水迹
要求大小、粗细、长短、厚薄一致。
协助吊汤
每天灶上厨师按投料标准，将汤烧开后，转交打荷人员，打荷人员要根据不同汤种的不同火候要求进行。
吊制要及时撇去血沫，保持汤的清亮。
（四）班中工作操作细节：
工作项目
操作规范
质量标准
核对菜单的配菜
接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码
仪容仪表符合《员工守则》的规定，服务用品配带齐全，能正常使用。
听取工作安排
听取上级的工作总结及酒店晨会内容。
认真听讲，做好记录。
接受工作安排
听取客情介绍，接受工作安排。
认真听讲，服从安排。
反映问题
向上级反映顾客意见和自己合理化建议。
积极、主动、全面、务实。
短培训
一事一训，一日一句。
认真领会，积极实践。
文件制修订记录
NO
制/修订日期
修订编号
制/修订内容
版本
页次
1
2022-03-11
-
新制订
A0
核准
审核
制订
（一）岗位职责
1、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。
2、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。
3、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。
4、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。
5、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。
清理盘边
菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清理干净(不允许用抹布，以防交叉污染)
不允许用抹布，以防交叉污染
装点出品
菜品定型后需装饰的要进行装饰
要求简单明了，不可喧宾夺主
移交传莱部
移交传菜部要经常叮嘱注意事项，属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。如“小心别烫着”、“请带调味汁”、“此菜需快些上桌”等