香菇酱岗位工艺操作规程
香菇酱的制作实验
实训一香菇酱的制作一、目的要求1.深入理解食品罐藏原理及罐藏基本技术；2.掌握香菇酱的生产工艺流程和操作要点；3.了解酱菜类罐头的标准；4.掌握香菇酱的检测方法。
二、实验材料及设备1.原料及材料：新鲜香菇（5kg）、红干辣椒（2%，100g）、生姜（1%，50g）、大葱（1%，50g）、豆瓣酱（4%，200g）、花生仁（2%，100g）、食盐（总量的2%）、味精（总量的0.2%）、白砂糖（总量的0.5%）、花生油（2%，100g）玻璃罐头瓶及盖2.电蒸锅、烘箱三、工艺流程选料→清洗→预处理→炒制→装罐→预封→排气、密封、杀菌→冷却→成品→检验四、操作要点1.选料：选择新鲜香菇，要求无虫害、无霉烂。
2.清洗：用清水洗净香菇表面的泥沙、污物，沥干水分，。
3.预处理：切除香菇根部，切成5mm左右小丁（伞及柄都能用）。
生姜、大葱、干红辣椒切末，熟花生仁打碎。
4.炒制：（1）炒香菇：炒锅中放入适量花生油，油热后倒入葱末、姜末、辣椒末，炒出香味后加入香菇粒及食盐、味精、糖等调料。
（2）炒酱：豆瓣酱中加入适量水（约为豆瓣酱的10%，为防止糊锅）进行稀释，锅中倒入适量花生油，油热后倒入豆瓣酱进行炒制，趁热与炒制好的香菇及花生碎混合。
5.装罐：将适量炒制好的香菇酱及汤汁装于玻璃罐内，留6～8mm顶隙，然后预封。
6.排气、封罐、杀菌、冷却：蒸锅中蒸汽排气约10min至罐中心温度达到80℃后趁热封罐，然后在蒸锅中蒸汽杀菌15mim，然后按80℃→60℃→40℃逐级降温冷却，冷却时间不超过10min。
7.贴标储存：把经过处理的成品贴上标签，标签内容包括编号、时间、组名等；最后将成品置于阴凉处进行储存。
五、实验结果与分析讨论。
酱卤车间里各个工序的详细操作规程
酱卤车间里各个工序的详细操作规程岗位责任：原料的接收、解冻、腌制、预煮等处理工序，是生产合格的、符合卫生要求的肉制品的重要岗位。
需要全员负责，严格把关，为后工序提供合格、优质的加工原料。
为此，制订岗位责任如下：一、严把原料质量关、要有专人对购进原料的卫生、质量、数量、重量等进行监督检验：购进原料必须是来自非疫区，并经卫生检疫证明符合食用标准的原料；提供原料产地及检疫合格等报告单据；合同购进的原料符合合同特殊要求。
二、需要水解冻的原料，必须分类、分品种解冻。
解冻池、箱等卫生应提前清洗干净并消毒后备用。
解冻用水应循环、流动符合饮用水标准，解冻温度控制在15℃左右，解冻后原料应及时修整、加工，交给下道工序，防止原料变质。
三、自然解冻原料要在固定的解冻盘、架内解冻，严防原料落地。
解冻室温度控制在15℃以下，原料解冻后尽快修整、改刀、腌制，腌制期间翻拌二至三次。
保证原料腌制均匀，无异味变质。
四、预煮原料应分品种预煮，严格掌握品种预煮温度、时间及时出料。
予煮水要常撇浮沫、污物，经常更换，保持水的清洁，保证预煮后原料的干净卫生。
五、操作台案、刀具、菜板、周转筐、箱、解冻池、架等应保持清洁，经常清洗。
班中更换处理品种，应对所用器具进行清洗消毒，班前、班后应对以上器具彻底清洗后消毒。
六、工作期间应保证工作场地的清洁卫生，对原料的包装物、修整废弃物等，应及时清理出工作场地，减少对工作环境的污染。
七、原料周转筐、箱、车等必须经常冲洗消毒，不得与地面接触，更不得与后工序混用（包括其它生产用具）。
八、为防止与后工序的交叉污染，本工序的操作人员除经常做好个人的清洁工作（包括工作服、帽、靴等）外，应杜绝对后工序场地、工作环境的接触。
酱制间岗位责任：酱制间完成原料处理后的油炸、酱制、熏制等工艺，是整个肉制品生产工序中关键岗位。
产品最终的色、香、味、形，将在本工序定型。
质量标准一旦确定，保证每个酱制品种的感观及内在质量始终如一，是本工序力争的目标。
磨浆岗位安全操作规程
磨浆岗位安全操作规程磨浆岗位安全操作规程1. 岗位背景磨浆岗位是指负责将原材料磨成细粉，供后续工序使用的岗位。
在磨浆过程中，员工需要操作磨浆设备，并负责对设备进行维护和清洁。
2. 岗位职责2.1. 员工需要熟悉磨浆设备的操作方法和维护知识，确保设备正常运行；2.2. 员工需要掌握磨浆工艺要求，确保原材料磨成符合要求的细粉；2.3. 员工需要定期对设备进行检查和维护，确保设备的安全运行；2.4. 员工需要按照规定的操作流程进行作业，确保作业安全和产品质量；2.5. 员工需要负责磨浆设备的日常保洁工作，保持设备的整洁。
3. 安全操作规程3.1. 佩戴个人防护用品：员工在操作磨浆设备前，需要佩戴好安全帽、防护眼镜、防护口罩等个人防护用品，确保自身的安全；3.2. 安全检查：员工在操作磨浆设备前，需要对设备进行安全检查，确保设备状态良好，不存在异常；3.3. 操作流程：员工需按照规定的操作流程进行作业，不得随意操作或改动设备；3.4. 停机维护：员工需要遵守设备的停机维护规定，不得在设备运行时进行维修和清洁工作；3.5. 原材料检查：员工需要对进入磨浆设备的原材料进行检查，确保原材料无杂质和异物；3.6. 原材料供给：员工需要按照磨浆工艺要求，控制原材料的供给速度和数量，以确保磨浆效果和产品质量；3.7. 环境清洁：员工需要定期清理磨浆设备周围的杂物和粉尘，保持环境整洁；3.8. 安全警示标识：员工需要熟悉和遵守设备上的安全警示标识，不得随意操作或改动。
4. 应急措施4.1. 设备故障：员工在发现设备故障时，应立即停止作业，并及时报告上级；4.2. 意外伤害：员工在操作磨浆设备过程中，如发生意外伤害，应立即停止作业，并及时报告上级，接受相应的急救措施。
5. 岗位培训5.1. 入岗培训：新员工进入磨浆岗位前，应接受相应的入岗培训，了解岗位职责、规程和安全操作要求；5.2. 定期培训：定期组织员工进行安全操作培训，提高员工的安全意识和操作技能；5.3. 更新培训：针对新的磨浆设备和工艺要求，及时组织员工进行更新培训，确保员工掌握最新的操作和安全知识。
一种香菇酱的工艺流程
一种香菇酱的工艺流程
第一步：准备原料
香菇酱的制作主要原料为新鲜的香菇、酱油、盐、糖、料酒和食用油等。
首先要选择新鲜的香菇，清洗干净并去掉根部的泥土，然后切成小块备用。
其次，准备好酱油、盐、糖、料酒和食用油等调味料，以及一些辅料如葱姜蒜等。
第二步：腌制香菇
将切好的香菇放入一个干净的容器中，然后加入适量的盐和糖进行腌制。
盐和糖的比例可以按照口味来定，一般是每斤香菇加入适量的盐和糖，然后搅拌均匀，腌制大约半小时左右。
腌制的目的是使香菇更加鲜美，并且增加其质地。
第三步：炒香菇
将腌制好的香菇倒入锅中，并加入适量的食用油，然后用中火煸炒香菇。
在炒香菇的过程中需要不断翻炒，直到香菇变软、出水，颜色变成棕红色为止。
炒香菇的时间一般需要15分钟左右，炒好的香菇提出备用。
第四步：熬制酱汁
接下来是熬制酱汁，将锅中的酱油、盐、糖以及适量的料酒放入锅中，然后用小火慢慢熬制。
熬制酱汁的时间需要30分钟左右，直到酱汁变得粘稠并且呈现出深红色为止。
熬制好的酱汁倒入炒好的香菇中，搅拌均匀即可。
第五步：调味
最后一步是进行调味，将切好的葱姜蒜放入香菇酱中，然后搅拌均匀。
这样制作出来的香菇酱口味更加浓郁，并且香味更加持久。
至此，一种香菇酱的制作工艺流程就完成了。
香菇酱制作的关键在于掌握好火候和调味的比例，只有这样才能制作出口感好的香菇酱。
香菇酱不仅可以搭配米饭、面条等主食，还可以用来调味炒菜、煮汤等，是一种非常实用的美食调料。
希望大家能够尝试制作一下，相信一定会让你胃口大开。
磨浆岗位安全操作规程
磨浆岗位安全操作规程（最新版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种类型的安全管理制度，如通用安全、交通运输、矿山安全、石油化工、建筑安全、机械安全、电力安全、其他安全等等制度，想了解不同制度格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you!In addition, this shop provides you with various types of safety management systems, such as general safety, transportation, mine safety, petrochemical, construction safety, machinery safety, electrical safety, other safety, etc. systems, I want to know the format and writing of different systems ,stay tuned!磨浆岗位安全操作规程1、开机前整机检查：电气讯号是否完好，机上紧固件是否松动，防护装置是否牢固，机旁有否障碍物等，发现问题及时处理，不准带病开机。
果蔬罐藏之香菇酱的制作
香菇酱罐头加工所属科目：果蔬加工工艺学院系：生物与食品工程学院专业：09级食品科学与工程姓名：王金城（200906010011）吕留庄（200906010025）吴昊（200906010022）指导老师：杨卫军2012年4月7日香菇酱罐头加工王金城，吕留庄，吴昊摘要香菇具有较高的营养价值和保健功能，素有“山珍”之称，高蛋白、低脂肪的营养保健食品。
但新鲜香菇不宜保存，容易腐败变质。
以新鲜香菇为原料，加工成罐头，具有货架期长，食用方便卫生，风味和营养价值与鲜品相差不大的特点。
关键词香菇酱罐头加工制作The processing technology of canned mushroom sauceW ang JinCheng ,Lv LiuZhuang ,Wu HaoAbstract: Mushroom known as " Shan Zhen " called has a high nutritional value and health care function and is high protein, low fat food nutrition and health.but fresh mushrooms should not be saved, easy to spoil. The canned food processed by fresh mushroom as raw material, has a long shelf life, convenient and sanitary to eat , flavor and nutritional value of fresh goods similar characteristics.Key words: Mushroom sauce Can Processing production目录1香菇及香菇酱 .............................................................................. - 1 -1.1香菇. (1)1.2香菇酱 (1)2香菇酱加工工艺流程................................................................... - 2 -2.1选材 (2)2.2原材料预处理 (3)2.3辣椒油烧开 (3)2.4加葱姜蒜末炒制 (3)2.5加黄豆炒出酱香 (3)2.6加香鲍菇 (3)2.710MIN左右停止加热 (3)2.8加盐、味精、I+G、酱油、白醋、料酒、白砂糖、五香粉、香菇香精、辣椒红色素 (4)加入调料搅拌均匀，形成酱形。
工艺操作规程-油炸炒制岗
工艺操作规程-油炸炒制岗（一）目的1．本工艺操作规程是本岗位工作质量标准。
2．规范公司质量标准使之产品能达到后期制作的标准。
3．本工艺规程是指导操作者使用的操作方法和规范操作。
（二）适用范围：1.本规程仅适用于香菇酱系列产品。
2.适用岗位：03岗位油炸炒制岗（三）炒制范围及处理方法：1．香菇A.预煮：按照技术部书面通知进行预煮着味，预煮后拉丝后进行再油炸。
B.香菇油炸脱水：采用植物油按照该产品标准配比要求添加油，在油炸前油炸锅内必须添加油脂品质保证剂（有车间操作人员称量并做记录后放入）。
添加方法：添加前需要用油把油脂品质保证剂进行稀释后均匀加入，搅拌均匀。
油炸温度达到后开始缓慢倒入筛选过的菇粒；禁止倾倒，倾倒会产生油脂外溅烫伤，同时加入物料时注意溢锅现象，因为菇粒内部有水份与热油接触后产生大量热气溢出，一旦遇到溢锅现象立即停止正常操作，或者离开油炸锅，待水份蒸发过后溢锅不在溢时再关闭机器进行清理。
在摆放物品时严格按照添加顺序标准摆放，留出通道。
具体温度和时间及物料量依据该产品的《生产工艺参数》《油炸炒制前处理》。
油炸过后的物料盛装时要用专门的物料器具盛装，盛装物料要定量，注意食品安全。
另外没有油炸过的和已经油炸过的物料要及时使用超过2小时不用的应该存放冷库。
C.特别说明：预煮油炸工序质检部要做严格的监控。
D.油温达到要求油温时立即停止加温；加入物料后在重新加温；防止烫伤。
2．炒制前的准备：A、按照配方表准备所使用的所有原料并进行二次称量确保无误，有操作人员进行记录，按照标准摆放（添加顺序摆放）留出通道。
B、炒制后的盛装器具要消毒采用开水冲洗器具后在用75%的酒精消毒（采用专门消毒的毛巾擦拭且高温杀菌过的），炒制前和炒制后的容器要分开。
炒制后的物料严禁使用未消毒的器具。
C、注意溢锅现象，一旦溢锅要立即离开炒酱锅防止烧伤。
3．炒制过程的工艺控制参照各个品种风味的炒制流程《生产工艺参数》4．炒制后：A、出料称重核算出品率。
蘑菇酱生产最新工艺流程
蘑菇酱生产最新工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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文件制修订记录01工艺操作规程一．目的1．本工艺操作规程是本岗位工作质量标准。
2．规范公司质量标准使之产品能达到后期制作的标准3．本工艺规程是指导操作者使用的操作方法和规范操作。
二．适用范围：1．本规程仅适用于山宝香菇酱系列产品。
2．适用岗位：01岗位原料准备岗三．原料处理范围及处理方法：1．本岗位原料：香菇、鲜类、肉类等2．香菇处理流程：A．分类分级标准：按照菇的上市时间段，菇柄的粗细长短分级；另外按照菇上市的时间段分类；确保菇在后期浸泡时间能一致表一A、菇体的清理挑拣将菇体附着的非菇成分的杂质（比如：菇在烘干时沾上的湿土、头发、草根、胶纸、在运输过程中出现的包装损坏废弃物残留等杂质）清理掉。
B、菇柄的一次修剪标准：菇根的检查确保因虫害、腐烂变质部分根茎不合格率小于1%，菇根两个头部必须将培养菇残留物、木质化部分(俗称白根)修剪掉，修剪后不合格率小于2% .C、菇柄的木质化将严重影响产品的口感，因此木质化的检测将作为一个重要检测工作质量的一个指标。
3. 鲜类洋葱、蒜、姜、胡萝卜、酱等新鲜蔬菜处理：A．按照生产品种准备相应的葱姜蒜称重，将原料进行剥皮（洋葱的干皮要清理干净），去掉根部硬块，腐烂变质的要挑拣出来严禁使用。
B. 将挑选好后的原料进行清洗，清洗后的原料使用漏框盛放控水，要注意保存环境。
C. 盛装清洗好后的物料器具要预先进行清洗。
D. 新鲜饱满出芽率低于0.5%.E．清洗依据生产量清洗防止清洗过多，造成腐烂变质。
4．肉类清理洗净后冷冻。
02工艺操作规程一、目的1、本工艺操作规程是本岗位工作质量标准。
2、规范公司质量标准使之产品能达到后期制作的标准3、本工艺规程是指导操作者使用的操作方法和规范操作。
二、适用范围：1、本规程仅适用于香菇酱系列产品。
2、适用岗位：02岗位生产用原料预料处理岗三、生产用原料处理范围及处理方法：1．菇类：根据修剪级别进行领取菇类进行清洗-杂质沉淀-软化清洗盐浸A、清洗沉淀将菇粒放在沉淀池里进行翻动使之菇粒表面脏污、沙子、铁质等沉淀至沉淀池底部，每清洗等量的菇粒需要将沉淀池水放掉并清理底部沉淀的物质。
清洗时间在1分钟且来回翻动香菇，清洗两遍以上确保没有沙子和其他杂质。
B、软化清洗.盐侵：使之菇粒完全吸收食盐水份，使之菇粒完全的软化。
食盐含量6%-8%（以干菇粒计），吸水为1.8kg/1kg，将盐（及水质保证剂）和定量的水（水以干菇的4-4.5倍水进行浸泡，春菇秋菇不同比例。
）进行混合均匀后进行浸泡菇粒，浸泡时所有的菇粒要全部淹到水面以下.C、软化浸泡盐浸时要在浸泡水里添加水质保证剂，有生产部配制按照比例添加。
（根据需要另行通知）D、浸泡后再次进行清洗，确保将干菇上的黑皮冲洗干净。
为了保证下道工序的正常质量需要进行沥水，沥水标准为干菇的290% 。
E、软化盐浸后要进行二次修剪，进一步将在一次修剪中遗漏的没有修剪或者修剪不彻底的重新修剪，将虫害、异味等菇清理掉。
确保二次修剪后不合格率低于0.2%，头发，线头，胶纸等杂物都要挑拣出来，挑拣后不合格率为0。
F．切丁（切丝）：二次修剪后进行一次切丁（或者切丝、切粒），根据不同产品口味采用不同的设备不同颗粒切丁切丝。
G．筛选：对经过切丁的菇粒进行筛选，筛选标准：见《工艺参数操作通知》，采用振动筛。
筛选过大于标准的的菇粒进行二次切丁，低于标准的菇粒备用（晒干或者做其他产品有另外规定）。
筛选后符合生产标准的菇粒定量存放，每一容器10kg（或者15kg），以防止菇粒内部发热变味，特别是夏季只要超过2个小时不使用必须放置在保鲜库，保鲜室温度应低于-3℃至-5℃。
H.油炸菇丁（菇粒、菇丝）、豆豉等没有冷却，不能放入冷库和保鲜库。
2．酱类:按照该产品的配比标准进行配制。
配制时将酱料里的杂质挑拣干净，配制后采用胶体磨进行均质，均质后的酱类要求：不得出现颗粒，辣皮等；没有其他异味。
3．鲜类：葱：（每次斩拌3kg--5kg）直径大于3cm的先人工切成4掰后在用斩拌机切成小于0.4cm斩拌时间60秒。
蒜：（每次2kg—3kg）切成小于0.3cm斩拌时间90秒。
姜：（每次1kg—2kg）切成小于0.2cm斩拌时间240秒。
胡萝卜：（每次4-5kg）切成3cm长的段，直径大于5cm的要切成两半在斩拌成0.3cm方丁后斩拌时间65秒。
4. 葱姜蒜胡萝卜等鲜类使用前30分钟在进行斩碎，盛装的容器要盖上盖子。
5豆酱按照配方重量称取，细度品尝没有垫牙，盛装的容器要盖上盖子。
6.豆豉的清洗；豆豉放进盆里加上水轻轻的用手搓，然后捞出来控水等待油炸。
7、肉类：新鲜无异味、清洗去血。
加工按照《油炸炒制前处理》。
附：生产用原料相关处理补充规定附：生产用原料相关处理规定一、香菇浸泡切丁1、浸泡前：挑选香菇，双剪的需要将双剪内不合格的挑出交由专门人员进行干修剪，合格的进行浸泡，合格率98%。
注：合格率的判定：随机取出合格品中的一捧或者称量（在200g以上），查看有多少不合格的（霉变、活性虫害、下边修剪情况等）。
以重量为准查看不合格率，不合格率大于3%即判定本批次不合格。
2、浸泡时间：2小时30分钟。
（注：可以延长至3小时20分钟，由品控员依据实际情况确认）。
（或者热水蒸煮：详见热水浸泡工艺）3、浸泡出品率290%±0.2%；超出部分将水挤出，不足的继续浸泡，再次浸泡不能超过20分钟。
4、修剪标准：双剪挑拣过的合格率达到98%的菇，浸泡后进行粗处理挑拣（杂质及霉变的）后直接切丁，进入下到工序。
5、从浸泡出来到切丁完成不得超过60分钟。
二、鲜类蔬菜清洗处理1、洋葱：将洋葱干皮去除干净不得残留，合格率100%（即无残留），去掉根部的硬块合格率达到90%。
腐烂变质的要挑拣出来严禁使用。
用水清洗后淋水干净不得有残留。
检验方法：表面没有明显的水珠。
2、蒜：将蒜皮去除干净不得有残留100%，去掉根部的硬块达到90%，腐烂变质要挑拣出来，严禁使用。
用水清洗后淋水干净不得有残留。
检验方法：表面没有明显的水珠。
3、姜：将腐烂变质的挑拣出来严禁使用，清洗时将枝杈掰断清洗，泥土、毛发等杂质清理干净要100%，检验方法：用水清洗后淋水干净不得有残留，检验方法：表面没有明显的水珠，随即抽查取出一部分（不低于5个或者300g以上）放入清水中进行清洗，看水浑浊情况，水底不得出现泥土、石沙、毛发等。
4、胡萝卜清洗干净，去掉两头，切成0.3cm方丁。
泥土、毛发等杂质清理干净要100%，检验方法：用水清洗后淋水干净不得有残留，检验方法：表面没有明显的水珠，随即抽查取出一部分（不低于5个或者300g以上）放入清水中进行清洗，看水浑浊情况，水底不得出现泥土、石沙、毛发等。
5、生姜存放：生产结束后不用的生姜要摊开放置在阴凉通风处，再次生产使用时先将生姜表面干皮去掉后在清洗使用。
三、存放和器具1、鲜类：葱、姜、蒜、胡萝卜等存放的器具，使用前要检查干净与否，每使用一次必须进行内外清洗方可在次使用，使用漏框装物料，放在通风阴凉处。
检验方法以5cm2为单位对器具进行检查，查看清洗干净否。
2、鲜类的保存：原则上每天领用的鲜类够当天使用即可，尽量不要多处理。
鲜类未斩拌的不允许在冷库存放，斩拌后生产剩余的鲜类在10分钟之内，用保鲜膜封口放入冷库或冷柜。
冷冻鲜类不允许再次使用。
3、肉类：切成2cm*2cm*5cm长条用8%食盐，腌制30分钟（在冷库内或冷柜内），取出后依据《油炸炒制前预处理》4、动物油按照《油炸炒制前预处理》执行。
03工艺操作规程一、目的1．本工艺操作规程是本岗位工作质量标准。
2．规范公司质量标准使之产品能达到后期制作的标准3．本工艺规程是指导操作者使用的操作方法和规范操作。
二、适用范围：1.本规程仅适用于香菇酱系列产品。
2.适用岗位：03岗位油炸炒制岗三、炒制范围及处理方法：1．香菇A.预煮：按照技术部书面通知进行预煮着味，预煮后拉丝后进行再油炸。
B.香菇油炸脱水：采用植物油按照该产品标准配比要求添加油，在油炸前油炸锅内必须添加油脂品质保证剂（有车间操作人员称量并做记录后放入）。
添加方法：添加前需要用油把油脂品质保证剂进行稀释后均匀加入，搅拌均匀。
油炸温度达到后开始缓慢倒入筛选过的菇粒；禁止倾倒，倾倒会产生油脂外溅烫伤，同时加入物料时注意溢锅现象，因为菇粒内部有水份与热油接触后产生大量热气溢出，一旦遇到溢锅现象立即停止正常操作，或者离开油炸锅，待水份蒸发过后溢锅不在溢时再关闭机器进行清理。
在摆放物品时严格按照添加顺序标准摆放，留出通道。
具体温度和时间及物料量依据该产品的《生产工艺参数》《油炸炒制前处理》。
油炸过后的物料盛装时要用专门的物料器具盛装，盛装物料要定量，注意食品安全。
另外没有油炸过的和已经油炸过的物料要及时使用超过2小时不用的应该存放冷库。
C.特别说明：预煮油炸工序质检部要做严格的监控。
D.油温达到要求油温时立即停止加温；加入物料后在重新加温；防止烫伤。
2．炒制前的准备：A、按照配方表准备所使用的所有原料并进行二次称量确保无误，有操作人员进行记录，按照标准摆放（添加顺序摆放）留出通道。
B、炒制后的盛装器具要消毒采用开水冲洗器具后在用75%的酒精消毒（采用专门消毒的毛巾擦拭且高温杀菌过的），炒制前和炒制后的容器要分开。
炒制后的物料严禁使用未消毒的器具。
C、注意溢锅现象，一旦溢锅要立即离开炒酱锅防止烧伤。
3．炒制过程的工艺控制参照各个品种风味的炒制流程《生产工艺参数》4．炒制后：A、出料称重核算出品率。
B、送至无菌间进行暂存紫外线照射。
C、质检部要对本岗位严格监控。
5．特别说明：当油温达到工艺标准时停止加热加入葱姜蒜之后依据温度再决定加热与否，加入其它（具体见各风味的工艺参数），每次都注意温度的变化防止过高，其他说明在各个品种工艺标准上书面通知，每个风味的加料顺序温度不一样。
操作人员对每次的加料要记录。
04工艺操作规程一、目的1．本工艺操作规程是本岗位工作质量标准。
2．规范公司质量标准使之产品能达到后期制作的标准3．本工艺规程是指导操作者使用的操作方法和规范操作。
二、适用范围：1.本规程仅适用于山宝系列产品。
2.适用岗位：04岗位灌装岗位三、原料处理范围及处理方法：1．本岗位原料：炒制后杀菌成品包装袋（膜）、瓶子、盖子、热封口机。
2．灌装岗位为3步，灌装前清洗消毒；灌装过程控制；灌装后的杀菌。
A.灌装前要对工作场地进行清理对设备器具各种工具进行清洗消毒，对包材进行杀菌处理。
灌装前灌装用的工器具进行清理清洗（水温85℃以上），清洗后与酱体有直接接触的部件采用75%酒精进行擦拭，对于擦拭不到的地方水要控净，在灌装中杜绝有水滴的残留。
所使用的工具必须进行杀菌消毒。
处理人员的消毒：进灌装室前进行二次洗手消毒（清洁液和消毒液），衣服、帽子（头发不得露出来）、口罩、鞋子以及手套，符合食品生产相关规定。