甜味剂
甜味剂
二、种类、分类及特点
分类
-按来源分：分为天然甜味剂和合成甜味剂。
-按结构、性质分：分为糖类(糖醇)和非糖类甜味剂，
非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。
-按营养价值分：分为营养型和非营养型甜味剂，两者主
要区别在于能量含量不同。 * 非营养型甜味剂：能量为相同甜度蔗糖的2%以下，因此 一般为非碳水化合物类（即非糖类甜味剂）。
口味好，化学性质稳定，不易引起龋齿，可调理肠胃，世界 上广泛采用的甜味剂之一。在人体中或不被消化吸收，或不 需胰岛素，有的还能促进胰脏分泌胰岛素（如木糖醇），故 糖醇是糖尿病人理想的代糖品
(2)非糖天然甜味剂 这是从一些植物的果实、叶、根、茎等提取的物质，也是当前食 品科学研究中正在开发的一类甜味剂
五、常用甜味剂的特性与使用
糖精钠
-最早的合成甜味剂，1938年列为GRAS；
-20 世 纪 70 年 代 初 发 现 对 鼠 有 致 癌 性 问 题 ， 美 国 将 其 从 GRAS （ generally recognized as safe ）名单中删除,并宣布禁用；
-1977年JECFA将ADI由0-5mg/kg改为暂定ADI 0-2.5mg/kg；
-1984年JECFA再评价，认为无诱变作用，维持暂定ADI； -1993 年 再 次 进 行 评 价 ， 认 为 对 人 类 无 生 理 危 害 ， 并 制 定 ADI 为 0~5mg/kg。目前已在百多个国家和地区批准使用，包括中国、美 国、加拿大、欧共体、日本、澳大利亚等； -1992年我国轻工业部宣布控制、压缩糖精生产，限制食品、饮料中 使用，实际应用逐渐减少。
二、种类、分类及特点
表1 天然非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖)
食品添加剂甜味剂知识的介绍
食品添加剂甜味剂知识的介绍随着食品工业的快速发展，为了满足人们不断增长的食品需求，食品添加剂成为了食品生产过程中不可或缺的一部分。
其中，甜味剂是非常重要的一类食品添加剂，它们可以给食品带来甜味，增加消费者的食欲和口感体验。
根据其来源和特点，甜味剂可以分为天然甜味剂和人工合成甜味剂两种。
天然甜味剂是指从天然物质中提取得到的甜味物质，如蔗糖、葡萄糖等。
这种甜味剂相对于人工合成的甜味剂更为安全，因为其产生的甜味物质均为天然产物，不会对人体产生副作用。
而人工合成甜味剂是化学合成得到的，如阿斯巴甜等，这种甜味剂可以做到甜度更高，但是由于其合成过程中会产生一些副产物，因此存在安全隐患。
甜味剂在食品生产中的使用范围和目的也是多种多样的。
比如，在饮料和糖果中，甜味剂往往用来替代蔗糖，以达到减少热量、增加甜度的效果。
而在某些健康食品中，则会采用天然甜味剂来取代人工合成甜味剂，以更好地体现健康营养的理念。
常见的食品添加剂甜味剂1. 天然甜味剂蔗糖、葡萄糖等天然甜味剂是人们在日常生活中最为熟悉的甜味剂之一。
在食品加工中，这些甜味剂可以带来非常好的甜度和口感，尤其在制作蛋糕、糕点和果酱等食品时，更是必不可少的一种原料。
由于这些甜味剂来源于天然物质，因此其安全性更为可靠，可以放心使用。
2. 人工合成甜味剂阿斯巴甜、糖精钠等人工合成甜味剂是食品工业中使用较为广泛的甜味剂之一。
这些甜味剂通常可以做到很高的甜度，而且能量值很低，可以适用于各种低热量、健康、减肥等食品的生产。
但是，这些人工合成甜味剂在制造过程中会产生一些副产物，如果使用不当或者过量，可能对人体造成伤害。
3. 高球糖型甜味剂麦芽糊精、异麦芽糖等高球糖型甜味剂是一种新型的甜味剂，其甜度和天然甜味剂相当，比人工合成甜味剂更为安全。
这种甜味剂的优点在于它可以提高食品的质感和稳定性，提升食品的滋味，而且能够进一步减少糖的使用量，符合健康营养的理念。
甜味剂的特点和应用1. 天然甜味剂的特点和应用天然甜味剂是指从天然物质中提取得到的甜味物质，如蔗糖、葡萄糖等。
甜味剂结构类型
甜味剂结构类型甜味剂是一种能够模拟甜味的化学物质。
它们通常被添加到食品、饮料和药物中，以提高其口感和吸引力。
甜味剂结构类型可以分为天然甜味剂和人工合成甜味剂两类。
一、天然甜味剂1. 葡萄糖葡萄糖是一种天然的单糖分子，也是人体代谢所需的主要能量来源之一。
它在食物中的含量较高，如水果、蔬菜等。
2. 果糖果糖也是一种天然的单糖分子，在水果、蜂蜜等食物中含量较高。
与葡萄糖相比，果糖的甜度更高。
3. 蔗糖蔗糖是由蔗类植物提取而来的天然二糖分子，其结构由一个葡萄糖分子和一个果糖分子组成。
它在食品加工中广泛应用。
4. 麦芽糖麦芽糖是由麦芽水解得到的淀粉分解产物，其结构与葡萄糖相似。
它在食品加工中常用作甜味剂和增稠剂。
二、人工合成甜味剂1. 阿斯巴甜阿斯巴甜是一种人工合成的有机化合物，其结构由苯丙氨酸、天门冬氨酸和甲基酰基组成。
它是目前应用最广泛的人工合成甜味剂之一。
2. 糖精糖精是一种无色结晶体，其结构与葡萄糖相似。
它的甜度是蔗糖的500倍左右，但由于存在致癌物质，已经被禁止在许多国家使用。
3. 苯甲酸钠苯甲酸钠是一种人工合成的有机化合物，其结构类似于苯乙烯。
它在食品加工中常用作防腐剂和调味剂。
4. 三氯蔗糖三氯蔗糖是一种人工合成的有机化合物，其结构类似于蔗糖。
它的甜度与葡萄糖相当，并且不会被细菌分解，具有较长的保存期限。
结论：天然甜味剂和人工合成甜味剂各有优缺点，应根据实际情况选择适合的甜味剂。
在使用人工合成甜味剂时，应注意控制摄入量，避免对身体造成不良影响。
甜味剂
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三、天门冬酰苯丙氨酸甲酯
CNS: 19.004
又名，阿斯巴甜或甜味素、蛋白糖，人工合成品，我国于1986年批准在 食品中应用 性状： 甜度为蔗糖的150～200倍； 甜感清爽、类似蔗糖；无人工甜味剂通常具有的苦涩味或金属后味。 可溶于水（1.0％，25℃），难溶于乙醇（0.26％），不溶于油脂。 对酸、热的稳定性较差 。
2.功能性甜味剂：具有生理功能特性的甜味物质。每种甜味剂的生理
功能不尽相同，如：甜度高、用量少、热值低，不形成蛀牙，有些不参 与代谢过程，能被肠道有益菌群利用等等。
二、食品添加剂中甜味剂的概念
是指赋予食品以甜味感的非糖类物质。 此处甜味剂属于功能性甜味剂（包含在其内），但不等同。
（GB2760中甜味剂：赋予食品以甜味的物质——不准确）
因易发生水解，故应把握加入的时机。酸，在其后加入！！ 商品通用标签上应注明准确名称，以警示糖精不能为婴儿、肝肾功 能较弱、老年人食用！！！
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二、环己基氨基磺酸钠
CNS: 19.002 又名：甜蜜素，人工合成品。
性状：
C6H12O3NSNa 甜度为蔗糖的50倍 易溶于水(20g/100m1)，几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸及碱皆 稳定。 相对于蔗糖，甜蜜素的甜味来得较慢，但持续时间较久。 甜蜜素风味良好，无异味，还能掩盖如糖精钠等所带有的苦涩味。
精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定等优点。但 糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属味，可通过和甜蜜素等 其他甜味剂混合来改善不良后味。
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物理化学特性:
名称: 邻苯甲酰磺酰亚胺（俗称的“糖精”是其钠盐）
物理特性：
不易溶于水，易溶于乙醚。它的水溶液， 对紫外光具吸收作用。 易溶于水(100g/100ml，20℃)，略溶于乙醇。 在水溶液中比较稳定，于100℃加热2小时 无变化。
常用甜味剂标准
常用甜味剂标准
摘要：
1.甜味剂的定义与分类
2.常用甜味剂及其特点
3.甜味剂的安全性及使用标准
4.我国甜味剂行业的发展现状与趋势
正文：
【甜味剂的定义与分类】
甜味剂，顾名思义，是一种可以赋予食品甜味的物质。
它们在食品和饮料行业中广泛应用，以替代糖分，降低热量，满足糖尿病患者和健康意识强烈的消费者的需求。
甜味剂按照化学结构和来源可分为合成甜味剂、天然甜味剂和生物甜味剂三大类。
【常用甜味剂及其特点】
1.合成甜味剂：以糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜等为代表，具有甜度高、热量低、不易分解等特点。
2.天然甜味剂：来源于植物的天然甜味物质，如赤藓糖醇、木糖醇等。
它们甜度相对较低，但具有更佳的口感和健康效益，如降低口腔细菌滋生、预防龋齿等。
3.生物甜味剂：通过生物技术制得的甜味剂，如甜菊糖苷。
它们具有高甜度、低热量、安全性高等特点。
【甜味剂的安全性及使用标准】
甜味剂在广泛应用的同时，也引发了对其安全性的关注。
然而，大量研究和实验证明，合理使用甜味剂是安全的。
世界卫生组织（WHO）和美国食品药品监督管理局（FDA）等权威机构也对甜味剂进行了严格的评估，并制定了相应的使用标准。
当然，消费者在购买食品时，也应关注甜味剂的使用量和种类，遵循适量原则。
【我国甜味剂行业的发展现状与趋势】
随着健康意识的提升和食品饮料市场的快速发展，我国甜味剂行业呈现出持续增长的态势。
一方面，政府和企业加强了对甜味剂安全性的研究和监管；另一方面，新型甜味剂的不断涌现，也为行业带来了新的发展机遇。
甜味剂名词解释
甜味剂名词解释1. 甜味剂的定义及分类甜味剂是一类能够提供甜味的化学物质，它们可以用来替代糖或增强食物和饮料的甜味。
甜味剂可分为两大类：天然甜味剂和人工甜味剂。
1.1 天然甜味剂天然甜味剂是从天然来源中提取的化合物，常见的天然甜味剂有：果糖、蔗糖、蜂蜜等。
这些甜味剂一般被认为是比较安全和健康的选择，因为它们来自天然食材，不经过化学处理。
然而，天然甜味剂一般含有较高的糖分，摄入过多有可能导致肥胖、糖尿病等健康问题。
1.2 人工甜味剂人工甜味剂是通过化学合成得到的化合物，它们可以提供甜味，但却没有糖的热量。
常见的人工甜味剂有：阿斯巴甜、糖精、三氯蔗糖等。
人工甜味剂的主要优点是提供了低热量或无热量的甜味选择，对于需要控制体重或糖尿病患者来说是一种可行的替代品。
然而，人工甜味剂也存在一些争议，一些研究表明长期摄入可能与健康问题相关。
2. 甜味剂的使用领域甜味剂广泛应用于食品工业、饮料工业、制药工业等领域，以提供甜味或减少食品中的糖分含量。
以下是甜味剂在不同领域的使用情况：2.1 食品工业在食品工业，甜味剂常用于糕点、巧克力、果酱、冰淇淋等甜味食品的生产中，以增添食品的甜味，同时减少糖分的使用量。
甜味剂可以提供高甜度的味觉感受，使得食品更加可口，同时减少了添加糖分对人体健康的潜在风险。
2.2 饮料工业甜味剂广泛应用于各类饮料的生产中，包括碳酸饮料、果汁饮料、咖啡、茶等。
饮料厂商可以使用甜味剂来调整产品的甜味程度，并可以选择低热量或无热量的甜味剂，以满足不同消费者群体的需求。
2.3 制药工业甜味剂也被应用于制药工业，用于掩盖药物的苦味或增加口服药物的可接受性。
许多药片、颗粒和液体药物中都含有甜味剂，以提高患者对药物的接受度，并方便服用。
3. 甜味剂与健康甜味剂与健康的关系备受关注，以下是一些与甜味剂相关的重要健康问题：3.1 控制体重甜味剂对于需要控制体重的人群来说，是一种有益的替代品。
由于甜味剂提供了甜味但没有热量，可帮助消费者减少糖的摄入，从而减少卡路里的摄入量，有助于控制体重。
甜味剂在食品加工中的应用及其优缺点介绍
甜味剂在食品加工中的应用及其优缺点介绍一、甜味剂的概述甜味剂是人工合成或从天然物中提取的化合物，可用于食品加工中作为替代糖分的甜味物质。
甜味剂具有与自然糖分相似的味道，但具有更低的热量并且不引起龋齿等问题。
目前，世界上已经发现了多种甜味剂，运用广泛，应用范围主要涵盖了糖果、肥甘油类等食品的加工和制造，因此，甜味剂在食品行业中是十分重要的一种食品添加物。
甜味剂的分类：根据其源头可以分为天然甜味剂和人工合成甜味剂两类。
1.天然甜味剂天然甜味剂一般来源于植物或动物，例如甜菜碱、翅果糖、甜蜜素等。
（1）甜菜碱：是从甜菜根中提炼出的一种甜味物质，主要作用是替代糖分，但甜菜碱的甜度较低，且容易被人体吸收，因此用量也很难控制，很少被现代工业广泛应用。
（2）翅果糖：翅果糖是从金合欢树的树皮中提取出的一种天然甜味物质，其甜度与蔗糖相当，但却具有更高的稳定性。
（3）甜蜜素：一种从甜茶树的叶子中提取的天然甜味物质，不但有甜度高、不热量等特点，同时也具有减肥的功能。
2.人工合成甜味剂人工合成甜味剂一般是由化学方法合成获得的，包括糖精、阿斯巴甜、秘密糖、草果糖等。
（1）糖精：这种甜味剂已经广泛应用于糖果和饮料等食品加工中，其甜度是蔗糖的400倍，但同样也具有一定的毒性，过度食用可能会对人体造成一定的损害。
（2）阿斯巴甜：阿斯巴甜是一种常见的甜味剂物质，其甜度超过蔗糖多达300倍，由于其热量极低，所以广泛应用于低糖食品中。
（3）草果糖：草果糖也是一种新型甜味剂，其甜度达到蔗糖的440倍，但却不会增加人体的血糖水平。
二、甜味剂在食品加工中的应用1.甜味剂在肥甘油类食品中的应用肥甘油类食品几乎都不含糖分，通常使用甜味剂作为替代品。
（1）甜味剂在牛奶中的应用：甜味剂可以用于给牛奶提供甜味，其中非常常见的甜味剂是安赛蜜。
（2）甜味剂在酸奶中的应用：酸奶本身含有糖分，所以在该类产品中使用甜味剂的机会较少，但是一些低热量或无糖的酸奶产品中通常会加入甜味剂。
甜味剂
第一节甜味剂一、甜味剂及其分类甜味剂及其分类①按其营养价值，甜味剂可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂两类。
营养性甜味剂的特点是其本身含有热量，主要是碳水化合物。
甜度与蔗糖相同的甜味剂，其热值为蔗糖热值的2%以上时为营养性甜味剂。
营养性甜味剂包括蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖、异构糖浆等及多元醇和糖苷类，如麦芽糖醇、山梨糖醋和木糖醇等。
营养性甜味剂不仅能赋予食品以甜味，还具有较高的营养价值。
非营养性甜味剂的热值为蔗糖2%以下，又称低热量或无热量甜味剂，几乎不提供热量，在食品中不占有体积，例如糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、阿力甜、甜菊苷、甘草甜、三氯蔗糖及新陈皮苷二氢查耳酮等。
②按其甜度，甜味剂可分为低甜度甜味剂和高强度甜味剂。
目前，低甜度甜味剂（例如蔗糖、异构糖浆属大量甜味剂）在甜味剂中仍占有重要位置。
甜度极高的非营养性甜味剂均为高强度甜味剂。
③按其来源，甜味剂可分为天然甜味剂和合成甜味剂。
天然甜味剂包括糖和糖的衍生物已经非糖天然甜味剂两类。
合成甜味剂是人工合成的非营养性甜味剂，有些虽是合成但也是天然存在的，例如D-山梨醇等，有些则是纯合成的，例如糖精钠等。
二、糖类（一）蔗糖1.性状按照蔗糖晶粒外形和色泽，蔗糖有白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、冰糖和方糖等。
砂糖又可分为粗制糖和精制糖。
粗制糖碳水化合物含量为97%，另外含有蛋白质、铁、维生素等。
精制糖碳水化合物含量为100%，不含无机物、蛋白质和维生素等。
（1）蔗糖的结晶与相对密度蔗糖是白色或无色透明的单斜晶系的结晶，15℃时的相对密度为1.5879g/ml。
（2）吸湿性砂糖在贮藏过程中往往发生结块现象，其原因是吸湿的砂糖在重新失去水分时，其晶体相互粘结在一起。
纯净的砂糖结晶也有一定的吸湿性，而不纯物会增加吸湿性。
精制砂糖如果贮藏在相对湿度60%以下的条件下，则在流通和贮藏过程中就很少发生结块现象。
（3）溶解性1g蔗糖能溶于0.5ml冷水、0.2ml、170ml乙醇溶液和100ml甲醇溶液中。
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ADI 0-2.5mg/kg体重（FAO/WHO， 1994）。
代谢 本品不参与体内代谢，人食用0.5h 后，即可尿中出现，食用24h内，排出90%， 48h可全部排出体外，其化学结构无变化。
在美国使用糖精须在标签上注明“使用本 产品可能对健康有害，本产品含有可以导 致实验动物癌症的糖精”。2001年克林顿 废止
糖醇类——广泛采用的 优点： 1、不升高血糖 2、不引起龋齿 3、润肠通便 4、溶解吸热，入口清凉 5、甜度低，热值低，吸湿性好
⑴木糖醇
性状 白色结晶性粉末，味甜，甜度与蔗糖相 当，极易溶于水，热值与葡萄糖相同。溶于水 时吸热，食用时会在口中产生愉快的清凉感。 代谢不需要胰岛素，是糖尿病人理想的代糖品。
制法 将干燥的甘草根、茎破碎即为甘 草末，用水抽提得甘草水，将甘草水浓 缩得甘草浸膏。
毒性 甘草是中国传统使用的调味料和中草药， 在长期使用中未发现对人体有什么危害，在正常 使用时是安全的。
使用
美国已将本品用于某些名牌饮料。
使用甘草甜素可以克服采用白糖所引起的发酵、 酸败等缺点，可使啤酒的发泡力增强。用于糖果、 巧克力、口香糖，兼有润喉、消炎、洁齿的功效。 用于酱油及腌制品，可以抑制盐味，增强风味； 用于面包、蛋糕、饼干等食品，具有味甜、柔软、 疏松、增泡的效果。
一种液体甜味剂， 主要是果糖与葡萄
糖的混合物
糖的加工工艺
把甘蔗或甜菜压出汁，滤去杂质，再往滤液中加适量 的石灰水，中和其中所含的酸(因为在酸性条件下蔗 糖容易水解成葡萄糖和果糖)，再过滤，除去沉淀， 将滤液通入二氧化碳，使石灰水沉淀成碳酸钙，再重 复过滤，所得到的滤液就是蔗糖的水溶液了．将蔗糖 水放在真空器里减压蒸发、浓缩、冷却，就有红棕色 略带粘性的结晶析出，这就是红糖．想制造白糖，须 将红糖溶于水，加入适量的骨炭或活性炭，将红糖水 中的有色物质吸附，再过滤、加热、浓缩、冷却滤液， 一种白色晶体——白糖就出现了．白糖比红糖纯得多， 但仍含有一些水分，再把白糖加热至适当温度除去水 分，就得到无色透明的块状大晶体——冰糖。
甜味剂 果糖
葡萄糖 麦芽糖 木糖醇 山梨糖醇
相对甜度 180 74-85 46-52 90 63
甜味剂 麦芽糖醇 甜叶菊苷
甘草酸 糖精 甜蜜素
相对甜度 68
150-200 20000-25000 20000-70000
3000-4000
3. 分类方法： （1）按其来源分
天然甜味剂
人工合成甜味剂
糖 糖的衍生物 非糖天然甜味剂
其他工艺特性
5. 化学合成甜味剂
优点： 1、化学性质稳定 2、不参与机体代谢 3、甜度较高 4、价格便宜 5、不会引起龋齿
缺点： 1、甜味不够纯正 2、不是食品的天然
成分
5.1 糖精钠——最古老的甜味剂
性状 无色或白色的结晶或结晶性粉末， 无臭或微有香气，味浓甜带苦。甜度为蔗 糖的200-700倍，一般为500倍，甜味阈值 约为0.0048%。易溶于水，在水溶液中的热 稳定性优于糖精，于100℃加热2h无变化。 阴离子有强甜味，稀时甜味，浓时（＞ 0.026%）苦味，单独使用应低于0.02% 。
ADI 0-15mg/kg
代谢 本品不参与任何代谢作用。在动物或 人体内很快被吸收，但很快会通过尿排出体 外，不提供热量。
使用注意事项
本品在食品中可单独使用，也可与其他甜味 剂混合使用。在与甜味素（1：1）或甜蜜素 （1：5）混合使用时，有明显的增效使用。
6 天然甜味剂
6.1 糖与糖醇类 果葡糖浆 乳糖 转化糖 木糖 低聚木糖 葡萄糖
制法 通常是以玉米芯、甘蔗渣、稻草、杏仁 壳，桦木等为原料，经粉碎、水解、提取出木 糖，再在镍催化下氢化而得。
ADI 无需规定。
使用注意事项 糖醇类在小肠的吸收很慢，食用 过多时会引起肠胃不适（腹泻），故不宜在软饮 料中使用。在其他食品中使用时，应在标签上说 明适于糖尿病人食用。
使用
ADI 0-11mg/kg
代谢 食后由尿（40%）和粪便（60%）排 出，无营养作用。
1970年因用糖精-环己氨基酸磺酸钠喂养的 白鼠发现患有膀胱癌，故美国、日本相继 禁止使用。在随后的继续研究中，没有发 现本品有致癌作用。1982年，FAO/WHO联合 食品添加剂专家委员会（JECFA）将ADI值 提高到11mg/kg体重。
（暂定），FDA也于1991年撤消了对糖精的禁用法案。
（二）环己基氨基磺酸盐
包括钙盐和钠盐两种。 仅次于糖精的最廉价合成甜味剂。 安全性有争议 （1）1969年因报告有致癌作用而被取消GRAS。 （2）1960年10月被FDA禁用，英国于1970年也禁用。 （3）1980年有报告证明无致癌、致畸作用。 （4）1982年FAO/WHO重新制订ADI为0-11 mg/kg。 （5）美国FDA经长期试验也于1984年7月宣布无致癌物质，但因美国国
⑶麦芽糖醇
性状 无色透明的晶体，易溶于水。甜度为 蔗糖的85%-95%，具有耐热性、耐酸性、非 发酵性等特点，基本上不起美拉德反应。保 湿性能比山梨糖醇好。
ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。
代谢 在人体内不被消化吸收，除肠内 细菌利用一部分外，其余均排出体外。
使用
①用于糕点时，不产生褐变。制做需要有褐变的 糕点时，可添加少量果糖。
②木糖醇不致龋且有防龋齿的作用，还能抑制酵 母的生长和发酵活性，故不宜用于发酵食品。
⑵山梨糖醇
性状 无色无味的针状晶体，无臭。易溶于水， 微溶于乙醇和乙酸。具有很大的吸湿性。甜度约 为蔗糖的60%～70%，热值与蔗糖相近。通常情况 下稳定。
7.3二氢查耳酮衍生物（DHC）
柚苷、橙皮苷在碱性条件下还原得到， 甜度高（1300）、不吸潮、毒性小，但 甜味迟发，并有甘草样后味
7.4糖醇再加工甜味剂：三氯代半乳蔗糖
7.5蛋白质甜味剂
索马甜 ，对热相当稳定，甜味来得慢， 消失也慢，最好与其他甜味剂混用。
8. 营养型天然甜味剂—---各种糖类
10. 非营养型合成甜味剂
包括：糖精、环己基氨基磺酸盐、天门冬酰苯丙氨酸甲酯、 乙酰磺胺酸钾、帕拉金糖、三氯蔗糖。
称“高甜度低热量甜味剂”，几乎不产生热量。 不像营养合成甜味剂那样可致肥胖、高血脂、糖尿病和龋
齿。也不像营养型合成甜味剂那样低甜、价高。因此有着 广泛的市场。 但在味感上和稳定性方面往往低于营养型甜味剂。 其安全性也常受到怀疑。
使用注意事项 1、婴幼儿食品不得使用糖精。 2、与酸味剂并用，有爽快的甜味，与其
他甜味剂并用，更接近砂糖甜味。 3、不会引起食品染色和发酵。 使用范围及使用量
5.2 甜蜜素（环己基氨基 磺酸钠）
性状 白色结晶或结晶 粉末，无臭。有甜味， 甜度为蔗糖的40～50倍， 易溶于水，对热、光、 空气、酸、碱稳定。浓 度＞0.4%时带苦味。
（2）按其营养价值分
是指与蔗糖甜度相等时的含量， 其热值相当于蔗糖热值2%以
上者，主要包括
是指与蔗糖甜度相等时的含 量，其热值低于蔗糖热值 2%，包括甜叶菊苷、甘草
苷等天然物质和糖精、甜蜜 素、安赛蜜等化学合成物质。
4. 作用:
1)提供能量 2)风味的调节与增强：糖酸比 3)不良风味的掩饰 4)满足人们的嗜好，改进食品适口性和
ADI 0-40mg/kg（FAO/WHO，1994）。 代谢 本品进入机体内很快就分解为苯
丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，经正常途径 代谢，排出体外。
⑵天冬氨酸丙氨酰胺（阿力甜）
性状 白色结晶性粉末，无臭，有强甜味， 风味与蔗糖接近，无后苦味和金属味，甜 度为蔗糖的2000-2900倍（为10%蔗糖溶液 的2000倍，为20%蔗糖溶液的2900倍）。不 吸湿，稳定性高，易溶于水。
使用注意事项
（1）本品热量低，甜度高，其甜度比糖精 高7倍，比阿斯巴甜高12倍，甜味似糖，无 苦味金属味。
（2）因本品甜度高，直接使用时不易控制， 可先稀释。制作固体干粉时，用麦芽糊精、 木糖醇或其他安全的适宜稀释剂混合。制 作液体，可部分或全部用钾、钠、镁或钙 的氢氧化物中和，并加入适量的防腐剂， 以防止微生物生长。
使用注意事项
1、本品有一定后苦味，常与糖精以9：1或10： 1的比例混合使用，可使味质提高。与甜味 素混合使用，也有增强甜度、改善味质的 效果。
2、甜味来得较慢，但持续时间较长。
使用范围及使用量
5.3 安赛蜜（乙酰磺胺酸 钾）
性状 白色结晶状粉末， 无臭，易溶于水，难溶 于乙醇等有机溶剂。甜 度约为蔗糖的200倍， 甜味感觉快，没有不愉 快的后味。对热、酸均 很稳定。
各种糖类：包括葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖、玉 米糖浆等。
其中蔗糖和玉米糖浆在传统上列为原料而不作为食品添加 剂，国外FCC（美国化学法典）1992年也列入添加剂。
另外还有一些尚无太大商品价值的糖，如甘露糖、赤藓糖、 来苏糖等也属于此类。
大部分天然营养甜味剂可导致肥胖、高血脂、糖尿病及龋 齿等疾病。
本品热量仅为蔗糖的5%，为低热值甜味 剂，又因其在体内不被代谢，适用于供 糖尿病、肥胖症、心血管病患者食用的 疗效食品。用于儿童食品，可防龋齿。
6.2 非糖天然甜味剂
⑴甜菊糖（甜菊苷）
性状 白色或微黄色粉末，易溶于水，味极甜， 略带后涩味，甜度为蔗糖的150～200倍，热值仅 为蔗糖的1/300 。在一般食品加工条件下，对热、 酸、碱、盐稳定，具有非发酵性。
7 其他甜味剂（天然物的衍生物）
7.1蔗糖衍生物 三氯蔗糖：甜度是5%蔗糖液的600倍——
强力甜味剂。
7.2 肽衍生物
⑴天冬氨酸苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿 斯巴甜）
性状 白色结晶粉末，无臭，有强烈甜 味，甜度为蔗糖的100-200倍，甜味阈值 为0.001-0.007%。微溶于水。热稳定性 差，若用于需高温灭菌处理的制品，应 控制加热时间不超过30s。