不同孵化期的鸡胚蛋营养和功效成分研究
家禽胚蛋注射技术的应用研究(综述)(2)
家禽胚蛋注射技术的应用研究(综述)（2）随着科技的发展和进步，家禽产业也在不断壮大和崛起。
在养殖业中，家禽胚蛋注射技术的应用日益广泛，成为提高母鸡繁殖力、改良品种、提高养殖效益的重要途径之一。
本文将就家禽胚蛋注射技术的应用研究进行综述，旨在全面、深入地了解和探讨胚蛋注射技术在家禽养殖中的应用及未来发展方向。
一、家禽胚蛋注射技术的原理和方法1. 胚胎发育阶段家禽胚胎的发育过程主要分为预囊期、囊胚期、早期胚胎期、中期胚胎期和晚期胚胎期。
胚蛋注射技术主要应用在早期胚胎期，此时胚胎细胞分化能力较强，对外界信息的感知和响应能力较强，因此是实施基因编辑和转基因技术的理想时机。
2. 注射方法家禽胚蛋注射的常见方法有以下几种：倒置法、穿刺法、开壳法和电穿孔法。
倒置法是将鸡蛋倒置放置在特制的孵化架上，用针管从卵殼蓋的突起处穿刺，通过孔道向胚胎腔内注射药物或细胞。
穿刺法是直接将针管插入卵壳，穿透胚胎腔，进行注射。
开壳法是先将部分卵壳剥离，然后进行注射，最后用胶布封住切口。
电穿孔法是通过电磁脉冲引起胚胎腔内细胞膜通透性增加，从而实现有效的注射。
二、家禽胚蛋注射技术在基因编辑中的应用1. 基因敲除通过CRISPR/Cas9技术，可以在早期胚胎期对家禽进行基因敲除。
利用合成的CRISPR 引物和Cas9蛋白，经由适当的途径注射到鸡胚蛋中，从而破坏目标基因的功能。
这种技术使得人类可以更精确地改变家禽遗传信息，实现对特定遗传特性的调控。
2. 基因转移CRISPR/Cas9技术也可以用于将外源基因导入家禽胚胎。
通过设计引物和向导RNA，可以在胚蛋早期期进行精准的基因编辑和转移。
这为培育具有抗病、高产、高营养价值的家禽品种提供了可能。
家禽疫苗接种是提高禽类免疫力，减少疾病传播的关键措施。
而家禽胚蛋注射技术的应用为家禽疫苗接种提供了新的途径。
通过在胚胎期对家禽胚蛋进行疫苗注射，可以实现在早期期就使禽类免疫系统获得对特定病原体的抗体保护，大大提高禽类的免疫能力。
不同周龄母鸡鸡蛋及不同蛋壳质地鸡蛋的蛋品质比较
中图 分 类号 ：８ ９３ ￥７ ．
文献 标 识 码 ： Ｂ
文章 编 号 ：６ ３ １８ （０ １ １－ ０ ８ ０ １７ — ０ ５ ２ １） １ ００ — ５
统 的具体 证 明 ，砂壳 蛋对 蛋壳 品质 的影 响众 所 周 知 ，而关 于砂 壳 蛋 的蛋 内容 物 品质 报道 极 少 。 因
趋 势 。 ６周 龄 与 ４ ２ ０周 龄 的鸡 蛋 之 间蛋 壳 相对重 差
２１ 蛋 鸡 （ 鸡 ） 龄 对 鸡蛋 蛋 壳品 质 的影 响 ．． ２ 种 周
本 文测 量 了蛋 壳 厚 度 、蛋 壳 强度 和蛋 壳 相 对 重 ３ 个 蛋壳 品 质方 面 的 指标 ，结 果 表 明 ３ 龄级 母 鸡 个 所 产 的 蛋 其 蛋 壳 厚 度 相 互 间 差 异 均 不 显 著 （＞ Ｐ
容 物 品质 影 响 的 系 统 研 究 很 少 【。 此 本 文 以 天 目 ６因 ］
本 鸡 为对象 ，系统地 探 究母 鸡 周龄 对鸡 蛋 蛋 壳 品 质 和蛋 内容 物 品质 的影 响 ，以期 为 地方 土 鸡 的蛋 用 生产 管理 提供 一定 的依 据 。 除此 之外 ，砂 壳蛋 在蛋 鸡 生产 中也是 一 个非 常 不 良的因 素 ，但 是砂 壳 蛋 的成 因 目前仍 缺 乏 系
鸡 蛋 蛋 重 用 电 子 天 平 测 量 （ Ａ ０ ４ 精 确 度 Ｆ ２ ０ Ｎ，
基 金 项 目 ： 国 家 自然 科 学 基 金 项 目 （ 目编 号 ： 项
３７０６ ）浙 江农 林 大 学大 学生科 技 创 新 活动 项 目（ ００ ５ ７ ； 项
目编 号 ：０ １ ５ ２ 。 ２ １ ０ ２ ２）
家禽胚蛋注射技术的应用研究(综述)——维生素篇
家禽胚蛋注射技术的应用研究(综述)——维生素篇家禽胚蛋注射技术是一项重要的家禽繁殖技术，采用此技术可以通过在胚胎期间注射维生素来改善家禽的生长性能、抗病能力和免疫功能。
本综述将以维生素为主要研究对象，探讨家禽胚蛋注射技术在维生素的应用研究方面的进展及存在的问题。
一、维生素在家禽生长性能中的作用维生素是机体生长、发育和代谢过程中所必需的微量营养素，对家禽的生长、免疫和繁殖等方面有着重要的作用。
胚胎期是家禽生长发育的关键时期，此时注射维生素可以改善家禽的生长性能。
研究发现，注射维生素C可以提高家禽的生长速度和饲料转化率，增加体重和肉质的品质指标。
注射维生素A可以促进家禽的骨骼发育和免疫功能，增加肌肉的抗氧化能力。
注射维生素D可以增加钙的吸收和利用，改善家禽的骨骼健康。
注射维生素E可以提高抗氧化能力和抗病能力，降低炎症反应和细胞损伤。
目前，家禽胚蛋注射技术已广泛应用于维生素的研究。
研究发现，胚胎期注射维生素可以提高胚、仔鸟和成年禽的生长性能。
注射维生素的途径主要有胚胎腔注射和胚胎血管注射两种。
胚胎腔注射是将维生素溶液注入胚胎的腔内，通过胚胎吸收来提供维生素。
胚胎血管注射是将维生素溶液直接注射到胚胎的血管内，通过胚胎循环系统分布到全身。
三、家禽胚蛋注射技术的问题及展望尽管家禽胚蛋注射技术在维生素的应用研究方面取得了一定的进展，但仍存在一些问题。
注射维生素的剂量和频率仍需要进一步研究，以确定最佳的注射方案。
注射维生素可能影响家禽的发育和健康，因此需要进行长期的观察和评估。
注射维生素的经济效益也需要评估，以确定是否可以在实际生产中广泛应用。
孵化期间鸡胚及蛋内营养物质变化规律
ｐ ｒ ｄ． ｅ ｅ ｐａ ｅ ｔ ｎ ｈ ｓｌｉ ｈ ｕｎ ｔ ｒｔｅ ｒ ｓ ａｒｈ ｏ ｅ ｉ Ｔｈ ｘ ｌｎ ｃ ｉ ａ ｄ ｔ ｅｆ ｏ ｏ ａ ｏ ｄａ ｉ ｆ ｈ ｅ ｅ ｃ ｆ ｏｎｏ ｅｍｂ ｙ ｎｃ ｄ ｖ ｏ ｍ ｅ ｔ ｒ ｏ ｉ ｅ ｅｌｐ ｎ．
张圆圆，李 锋 ，王连 生 ，单安 山
（ 北 农 业 大 学 动 物 营养 研 究所 ，哈 尔 滨 东 １０ ３ ） ５０ ０
摘
要 ：孵化期蛋 内营养物质作为鸡胚 良好 生长发 育的前提和基础得到人们越来越 多的关注 。文章对孵化期
间鸡胚和蛋 内的钙、磷 、蛋 白质 、脂肪和水分分别在蛋黄 、蛋 白和胚胎 中含量的变化进行 了阐述 ，为胚胎发育的
通 讯作 者 ：单 安 山 ，教 授 ，博 士 生 导 师 ，研 究 方 向为 动 物 营养 与 饲 料 科 学 。 Ｅ ｍ ｉ ａｓａ ＠ｍａ ． ｅｕ ｅ ｃ — ａｌ ｓｈ ｎ ： ｉ ｎ ａ． ｄ ． ｌ
的增 加 可进 一 步提 高动态 预测 的精确 度 ，以促 进该 地 区 的水利 、农林 等 行业 的可 持续发 展 。
第４ ｌ卷 第 ３期
２１ ０ ０年 ３月
东
北
农
业
大
学
学
报
４ （） １ １ １４ ｌ ： ４－４ ３
Ｍａ＂２ ０ ｌ ０１ ．
Ｊ ｕ ｎ ｌｏ ｒｈ ａ ｔＡｇｉｕｔｒｌＵｎ ｖ ｒｉ ｏ ｒ ａ ｆＮｏ ｔｅ ｓ ｒｃ ｌｕ ａ ｉｅｓｔ ｙ
孵 化期 间鸡 胚 及 蛋 内营 养 物 质 变 化 规 律
Ｋ ｙ ｗ ｏｒ ｓ ｃ ｉｋ ｎｅ ｒｏ ｃ ｌｕ ｐ ｏ ｐ ｏｕ ； ｒｔｉ；ａ； ｉ ｕｅ ｅ ｄ ： ｈｃ ｅ ｍｂ ； ａｃ ｍ； ｈ ｓ ｈ ｒｓ ｐｏｅｎ ｆｔｍｏｓ ｒ ｙ ｉ ｔ
鸡胚蛋
鸡胚蛋钢花蛋：又名凤凰蛋、禧蛋，活珠子等，营养水丰富活胚胎未生长绒毛恰到好处时停止，简单的说就是快变小鸡的蛋。
钢花蛋（又名凤凰蛋、禧蛋等，营养水丰富活胚胎未生长绒毛恰到好处时停止，个个过三关。
这也是和毛蛋水蛋的不同之处.《本草纲目》中有记载*“鸡胚蛋有治头痛、偏头痛、头疯病及四肢疯瘴之功能。
”童叟弱者如能常食之，有健脾、胃作用，遂而起到强身健体之功效.富含游氨基酸和多种生物激素，特别是胚胎液，富含活性生态营养元素，极易为人体所吸收.常食用可增强人体免疫力和抵抗力，滋补养颜，保健强身.）土菜鸡（纯天养无饲料可谓绿色食品）菜鸡蛋（纯天养无饲料可谓绿色食品）便蛋、松花蛋鸡胚蛋及孵化无精鸡蛋的加工为提高孵化厂的经济效益，减少损失，节约原料，降低成本，变废为宝，将孵化厂中孵化七天左右检出的无精鸡蛋加工成皮蛋，同时为调节生产节奏，开发新产品，获得更高经济效益，利用部分孵化20天已成型但未破壳的活鸡胚蛋制作成罐头，从而为禽蛋孵化厂开创新路。
鸡胚蛋罐头的加工一、原料要求1鸡胚蛋：选用孵化20天已成型但未破壳的活鸡胚蛋，严格剔除已死变质的鸡胚蛋。
本实验所用鸡胚蛋购于地区牧科所的孵化厂。
2调味料、香料均为市售，均符合食品卫生要求。
二、工艺流程原材料验收→清洗→预煮→冷却→去壳→漂洗→装瓶→灌汁→真空密封→杀菌→冷却→常温处理→检验入库。
三、操作要点1原材料验收：所购鸡胚蛋按原料要求验收，调味料、香料等符合市售食品卫生要求。
2清洗：用清水清洗，蛋壳上不得有污物。
3预煮：将洗净的鸡胚蛋放人不锈锡夹层锅中，水温从25°C慢慢升温到32°C，保持15分钟再加热到100°C 煮15分钟。
4冷却去壳：将鸡胚蛋捞出，用冷水冷小心地去掉外壳，注意壳下膜也应去掉。
5漂洗装瓶：把去壳的鸡胚放人1%的盐水中漂洗，除去碎毛杂质，然后在清水中漂净。
挑选羽毛颜色一致的鸡胚装瓶，一瓶装7-8只。
6制备调味液：将0.7千克白芷、0.3千克肉蔻、2千克生姜、4千克葱4种调料预煮40分钟，再加入10千克食盐和0.6千克味精，用纱布过滤，再将事先化好的琼脂液（3千克用1000千克水）加人清汤中煮沸搅匀。
不同孵化时期鸡蛋蛋清小分子多肽的鉴定及功能分析
不同孵化时期鸡蛋蛋清小分子多肽的鉴定及功能分析朱方莉;孙浩浩;何钟瑜;陈璨;邱宁【摘要】通过聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和基质辅助激光解吸电离飞行时间串联质谱(MALDI-TOF MS/MS)技术,比较不同孵化时期鸡胚蛋蛋清中产生的小分子多肽,研究肽段与鸡胚发育之间的联系结果显示在孵化第0、6、14、16 d分别得到837、879、872和842条肽段(共3430条).除丛生蛋白肽段外,大部分被鉴定到的肽段来源于蛋清中低丰度蛋白其中926条肽段来源于与鸡胚先天免疫有关的9种蛋白质,如防御素、白细胞介素6等;256条肽段来源于与鸡胚呼吸系统发育相关的3种蛋白质,cx9C基序蛋白、sprouty蛋白和碳酸酐酶.结果表明由蛋清蛋白质内源性酶降解形成的小分子多肽可能对鸡胚发育时形成的呼吸和免疫系统等发挥重要作用.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2019(040)010【总页数】6页(P62-67)【关键词】鸡胚发育;小分子多肽;基质辅助激光解吸电离飞行时间串联质谱;蛋清【作者】朱方莉;孙浩浩;何钟瑜;陈璨;邱宁【作者单位】国家蛋品加工技术研发分中心,湖北武汉430070;华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070;华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070;华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070;国家蛋品加工技术研发分中心,湖北武汉430070【正文语种】中文【中图分类】TS253鸡胚蛋是指受精蛋在适宜条件下进行孵化一段时间后,并未破壳且具有生命力、可食用的鸡蛋[1]。
受精蛋在孵化过程中只与外界进行气体及热量交换,鸡蛋本身提供胚胎生长所需的全部营养物质。
蛋清和蛋黄中的蛋白质以完整蛋白的形式或降解成肽段进入鸡胚，为其生长发育提供营养[2]。
目前研究表明,鸡胚蛋孵化早期粗蛋白含量逐渐增多,中期趋于平稳,在孵化第14 d时其含量达到最高值,后期蛋白质开始被鸡胚所吸收利用,故在此阶段呈降低趋势[3]。
鸡产蛋不同时期蛋壳元素组成及超微结构的研究
鸡产蛋不同时期蛋壳元素组成及超微结构的研究孙杰;赵宗胜;赵海璇;李岩;姚秀娟【摘要】采用高分辨率的扫描电镜和X射线能谱仪测定蛋鸡产蛋不同时期蛋壳的元素组成和超微结构,分析了其结构模式,蛋壳从内到外包括壳膜、锥体层、柱状层、表面晶体层、覆盖层五部分.结果表明:随着蛋进入子宫时间的延长,蛋壳厚度越来越大,蛋壳中钙元素的含量越来越多,蛋壳强度的大小可能与钙含量的多少、壳膜层的厚度、壳膜纤维的粗细、锥体层乳头间的空隙大小以及覆盖层上裂隙的深浅和数量有关.%During different laying time of eggshell elements and ultramicrosturtural structure were analyzed by scanning electron-microscope and X-ray spectrometer. From the inner to the outer shell,the layer are:eggshell membrane,cone layer,column layer, the surface of the crystal layer and cover layer. The results indicated when entering the uterus,the egg has more time extending, the more thick eggshell increasing. The calcium content of eggshell became more and more. The eggshell strength may be related to the calcium content,the thickness of the shell membrane, the thickness fibers of the shell membrane, the size of gap between mammillary and the depth and number of crack in cover layer .【期刊名称】《石河子大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2011(029)006【总页数】6页(P706-711)【关键词】鸡;蛋壳;元素组成;超微结构【作者】孙杰;赵宗胜;赵海璇;李岩;姚秀娟【作者单位】石河子大学动物科技学院,石河子832003;石河子大学动物科技学院,石河子832003;石河子大学动物科技学院,石河子832003;石河子大学动物科技学院,石河子832003;石河子大学动物科技学院,石河子832003【正文语种】中文【中图分类】S831.5;X513蛋壳是禽蛋的一种天然包装，其便于蛋的保存、运输，而且在蛋的孵化过程中，蛋壳可对胚胎起保护作用，为胚胎提供钙质，帮助胚胎骨骼钙化。
SPF鸡胚孵化前后的营养成分对比研究
SPF鸡胚孵化前后的营养成分对比研究刘青霄① 党斌② 朱琦③ 孙珂② 宋孟泽① 孙淑红*①（①山东农业大学动物科技学院山东泰安271018 ②济南赛斯家禽科技有限公司山东济南③济南百准生物检验有限公司山东济南）摘要本试验旨在比较研究11日龄与0日龄的SPF鸡胚粉中的各种营养成分含量。
选择济南赛斯家禽科技有限公司的11日龄与0日龄SPF鸡胚蛋，经蒸煮等前期处理后，用真空冷冻干燥机将SPF鸡胚蛋冷冻干燥后研磨成粉，利用凯氏定氮仪等仪器以及营养检测试剂盒对其营养成分进行检测。
结果表明，11日龄的SPF鸡胚粉中的营养成分含量有变化，尤其牛磺酸、蛋白质、维生素E、钙、磷等营养成分显著优于0日龄SPF鸡胚粉，其中，牛磺酸提高为孵化前的10.1倍。
本研究为SPF鸡胚粉研制以及进一步应用奠定了一定的理论基础。
关键词SPF鸡胚粉11日龄鸡胚0日龄鸡胚营养成分中图分类号：S831.4+4 文献标识码：A 文章编号：1007-1733(2019)06-0001-04鸡胚蛋是指经过孵化还没有变成小雏的受精蛋。
其营养成分极高，食用后可以强身健体[1]，鸡胚蛋的蛋黄中含有丰富的卵黄蛋白，卵黄不仅是胚胎发育的重要能量来源,也是脂溶性维生素和抗体由种鸡传递给鸡胚的桥梁[2]。
鸡胚蛋的蛋清里富含蛋白质和19种以上的氨基酸，还有钙、铁、锌、硒等盐类，还有丰富的维生素A、B1、B2、E等，还有生物体胚胎发育所必需的蛋白酶、淀粉酶、溶菌酶等酶类。
所以自古以来就有很多人服用鸡胚来补充营养，增强自身抵抗力。
不仅如此，毛蛋也成为一种美味的路边小吃，备受人们喜爱。
然而市场上的毛蛋大都是非正常死亡的死胚蛋。
这种鸡胚蛋中含有大量病原微生物，包括大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等，食用这种死胚蛋容易引起食物中毒[3]，引发疾病产生，食用后具有潜在危险。
因此需要找到一种既没有病原微生物又含有较高营养价值的鸡胚蛋。
然而无特定病原(SPF)鸡胚蛋,是指生长在屏障系统或隔离器中，体内无特定的致使鸡群生病的病原微生物的鸡胚蛋。
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１ ９ ９ ６ 乳与乳制品脂肪分析方法 胆固醇 分光光度 法［５］ 亚油酸 Ｇ Ｃ 法［ ６ ］
２ 结果与分析
鸡胚蛋中的胚胎在生长发育过程中 吸收和利用鸡 蛋中的营养物质 进行一系列的生物代谢和转化 其营 养和功效成分发生很大的变化 现将测定结果分述如下 ２．１ 蛋白质 总氨基酸 游离氨基酸 胎水氨基酸的变化
从受精蛋的胚胎活动开始 酶就开始作用 其蛋内 分解酶 淀粉酶 磷酸酶和溶菌酶参与全孵化过程的物 质代谢 溶菌酶对人体的保健作用十分明显 食用后可 直接和间接提高人体抗病能力 促进人体对蛋白的消化 和吸收［９］ 由表 ４ 可见 鸡胚蛋中溶菌酶活性在 １０ １９ｄ 内可比鲜鸡蛋提高近 １ 倍 这一方面是鸡胚自身代谢需 要 另一方面提高鸡胚自身抗病的能力 ２．５ 维生素含量的变化
营养卫生
食品科学
2004, Vol. 25, No. 11 287
不同孵化期的鸡胚蛋营养和功效成分研究
李利东 袁建兴 宓晓黎 成恒嵩 （江苏省微生物研究所 江苏 无锡 ２１４０６３）
摘 要 鸡胚蛋在孵化期间 鸡胚的不断生长发育 蛋体内的各种营养物质 在酶的作用下 进行一系列的物 质代谢 研究表明 对人体有利的物质在增加 如蛋白质 氨基酸增加 １ ％ 以上 牛磺酸增加近 ２ ０ 倍 无机 盐中的钙增加 ６ 倍多 磷增加 ８ ０ ％ 铁增加 ４ ０ ％ 维生素 Ａ 增加 １ 倍 维生素 Ｂ １ 增加 ３ 倍 维生素 Ｅ 增加 １ ０ ０ 倍 具有抗菌作用的溶菌酶活性增加 １ 倍 必需脂肪酸中的亚油酸增加 １ 倍 而对人体不利的脂肪含量下降 ５ ０ ％ 胆固醇下降 ５ ． ５ 倍 这对人体营养保健和防病治病有着重要作用 关键词 孵化期 鸡胚蛋 营养成分 功效成分
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｎｕｔｒｉｅｎｔｓ Ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ ａｎｄ Ｅｆｆｉｃａｃｙ Ｆａｃｔｏｒｓ ｏｆ Ｅｍｂｒｙｎａｔｅｄ Ｅｇｇｓ ｄｕｉｎｇ Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ Ｉｎｃｕｂａｔｉｏｎ Ｐｅｒｉｏｄｓ
ＬＩ Ｌｉ－ｄｏｎｇ ＹＵＡＮ Ｊｉａｎ－ｘｉｎｇ ＭＩ Ｘｉａｏ－ｌｉ ＣＨＥＮＧ Ｈｅｎｇ－ｓｏｎｇ （Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｊｉａｇｓｕ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ， Ｗｕｘｉ ２１４０６３， Ｃｈｉｎａ）
总氨基酸 （％） １３．２２ １３．２４ １３．４２ １４．１３ １４．２６ １４．３２ １４．４１ １４．５２ １３．８７
游离氨基酸 胎水氨基酸
（％）
（ｍｇ／１００ｇ）
１．７４
未见胎水
１．７６
未见胎水
１．７８
２６３
１．９６
２６１
２．０３
２６２
２．０５
２６６
２．０３
２６０
２．０２
２６２
１．９８
２６２
鸡胚蛋中维生素的种类很多 每种维生素都有重要 的生理功能 其中维生素 Ａ Ｂ １ 和 Ｅ 的功能最显著［１０］ 由表 ５ 可见 鸡胚发育过程中 蛋体内维生素 Ａ Ｂ １ Ｅ 都有不同程度的增加 其中维生素 Ａ 增加近 １ 倍 维
孵化天数（ｄ）
０
牛磺酸（ｍｇ／１００ｇ）
６
表２ 鸡胚蛋蛋体牛磺酸含量的变化
［２］ Ｙｅｎ Ｇｏｗ－Ｃｈｉｎ， Ｄｕｈ Ｐｉｎ－Ｄｅｒ， Ｃｈｕａｎｇ Ｄａ－Ｙｏｎ． Ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｏｆ ａｎｔｈｒａｑｕｉｎｏｎｅｓ ａｎｄ ａｎｔｈｒｏｎｅ． Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ， ２０００， ７０（４）： ４３７－４４１．
［３］ 王重庆． 分子免疫学基础［Ｍ］． 北京： 北京大学出版社， １９９７． ９０－１３８． ［４］ 王蘅文主编． 实验肿瘤学基础［Ｍ］． 北京： 人民卫生出版社，
５
７
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１2004, Vol. 25, No. 11 289
生素 Ｂ １ 增加近 ３ 倍 维生素 Ｅ 增加近 １ ０ ０ 倍 ２．６ 蛋体无机盐含量的变化
鸡胚蛋在发育过程中 从蛋壳中吸收了大量的无机 盐 使蛋体内钙 磷 铁含量大增 而且从有机转 化为无机 使人体容易吸收利用 这对促进儿童骨骼 生长发育 防止老年人骨质疏松都有特殊的功效 也 是孕产妇补钙补铁的好食品［１１］ 由表 ６ 可见 鸡胚发育 过程中蛋体内钙 磷 铁都有不同程度的增加 其中 钙增加 ６ 倍多 磷增加 ８ ０ ％ 铁增加 ４ ０ ％ ２．７ 蛋壳无机盐含量的变化
鸡胚蛋在发育过程中蛋体内无机盐在增加 而蛋壳 中的无机盐钙 磷 铁在逐渐减少（ 表 ７） 以补充蛋体 胚胎发育的需要 ２．８ 脂肪和胆固醇含量的测定
脂肪在食品中起着独特作用 从营养上说油脂能提 供能量和必需脂肪酸 溶解脂溶性维生素 提供人体生 长发育的能量 但从大量的科学研究及流行病学调查证 明 膳食高脂肪又是危害健康的一个重要因素 它与冠 心病 肥胖症 以及某些癌症之间有着直接关系 这
Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｄｕｒｉｎｇ ｅｇｇｓ ｉｎｃｕｂａｔｉｎｇ， ｅｍｂｒｙｏｎａｔｅｄ ｅｇｇｓ ｇｒｏｗ ｃｏｎｔｉｎｕｏｕｓｌｙ ａｎｄ ａ ｓｅｒｉｅｓ ｏｆ ｍｅｔａｂｏｌｉｓｍ ｔａｋｅ ｐｌａｃｅ ｂｙ ｅｎｚｙｍｅ ｃａｔａｌｙｚｉｎｇ． Ｓｔｕｄｉｅｓ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｈｅａｌｔｈｆｕｌ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ． Ｆｏｒ ｉｎｓｔａｎｃｅ， ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎ ａｎｄ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｍｏｒｅ ｔｈａｎ １％， ｔａｕｒｉｎｅ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ２０ ｔｉｍｅｓ， Ｃａｌｃｉｕｍ （Ｃａ） ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ６ ｔｉｍｅｓ， ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ （Ｐ） ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ８％， ｉｒｏｎ （Ｆｅ） ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ４０％， ＶＡ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ７ ｔｉｍｅｓ， ＶＢ１ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ３ ｔｉｍｅｓ ａｎｄ ＶＥ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ １００ ｔｉｍｅｓ， ｌｙｓｏｚｙｍｅ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ １ ｔｉｍｅｓ ａｎｄ ｌｉｎｏｌｅｉｃ ａｃｉｄ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ １ ｔｉｍｅ． Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｈａｒｍｆｕｌ ｔｏ ｈｕｍａｎ＇ｓ ｈｅａｌｔｈ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ ａｓ ｔｈｅ ｆａｔ ｄｒｏｐｐｅｄ ５０％ ａｎｄ ｃｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌ ｄｒｏｐｐｅｄ ５．５ ｔｉｍｅｓ． Ｉｔ ｉｓ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｔｏ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ ａｎｄ ｐｒｅｖｅｎｔｉｏｎ ｏｆ ｄｉｓｅａｓｅ ｉｎ ｈｕｍａｎ ｈｅａｌｔｈ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ｉｎｃｕｂａｔｉｏｎ ｅｍｂｒｙｏｎａｔｅｄ ｅｇｇ ｎｕｔｒｉｅｎｔ ｓｕｂｓｔａｎｃｅ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅ ｆａｃｔｏｒｓ 中图分类号 ＴＳ２０１．２ 文献标识码 Ａ 文章编号 １００２－６６３０（２００４）１１－０２８７－０４
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［５］ 汤钊酋． 现代肿瘤学（第一版）［Ｍ］． 上海： 上海医科大学出 版社， １９９３． ９９－１０３．
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［７］ Ｅｋａｔｅｒｉｎｉ Ｔｓｉａｐａｌｉ， Ｓａｒａｈ Ｗｈａｌｅｙ， Ｊｏｈｎ Ｋａｌｂｆｌｅｉｓｃｈ． Ｇｌｕｃａｎｓ ｅｘｈｉｂｉｔ ｗｅａｋ ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ ａｃｔｉｖｉｔｙ， ｂｕｔ ｓｔｉｍｕｌａｔｅ ｍａｃｒｏｐｈａｇｅ ｆｒｅｅ ｒａｄｉｃａｌ ａｃｔｉｖｉｔｙ［Ｊ］． Ｆｒｅｅ Ｒａｄｉｃａｌ Ｂｉｏｌｏｇｙ＆Ｍｅｄｉｃｉｎｅ， ２００１， ３０（４）： ３９３－４０２．
收稿日期 ２００４－０３－０１ 作者简介 李利东（１９７０－） 女 助理研究员 研究方向为食品科学
［１］ Ｋｉｍ Ｓ Ｈ， Ｌｅｅ Ｋ Ｓ， Ｓｏｎ Ｊ Ｋ， ｅｔ ａｌ． Ｃｙｔｏｔｏｘｉｃ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｆｒｏｍ ｔｈｅ ｒｏｏｔｓ ｏｆ Ｊｕｇａｎｓ Ｍａｎｄｓｈｕｒｉｃａ［Ｊ］． Ｊ Ｎａｔ Ｐｒｏｄ， １９９８， ６１（５）： ６４３－６３５．
大量研究表明 牛磺酸能促进人体的生长发育 特 别能促进婴幼儿心 脑和视力的生长发育 补充适量的 牛磺酸能增加儿童智力和防病 抗病能力 是人体的重 要营养素［７］ 由表 ２ 可见 鸡蛋在孵化过程中牛磺酸迅 速增加 在 １０ １９ｄ 内急剧增加 几乎是鲜蛋的 ２０ 倍 ２．３ 免疫球蛋白含量的变化
免疫球蛋白是重要生物活性物质 它具有抗体活 性 参与人体营养代谢和生理调节功能 它能排除人体 毒素 防御和杀死进入人体的细菌和病毒［８］ 由表 ３ 可 见 随着鸡胚的生长发育 免疫球蛋白也在逐渐增加 在 １０ １９ｄ 内维持在一个较高水平 比鲜鸡蛋增加 ５０％ ２．４ 溶菌酶活性的变化
鸡胚蛋是受精鸡蛋经特殊孵化工艺 使胚胎不
断生长发育 具有生命力的鸡蛋 民间称它为 活
珠子
毛蛋 等 实际上鸡胚蛋就是受精鸡
蛋孵化至一定天数后 还未破壳可食用的鸡蛋 鸡
胚蛋味道鲜美 功效神奇 民间早有食用的习惯 并作为营养 进补和治病的佳品 广为流传 为 揭示鸡胚蛋神奇功效的奥秘 特对其进行系统的研 究
蛋白质 总氨基酸均是生命有机体组织细胞基本组 成成分 对生命活动发挥着举足轻重的作用 由表 １ 可 见 鸡蛋在孵化过程中蛋白质 总氨基酸 游离氨基 酸从孵化开始 逐渐增加 １０ １９ｄ 均维持在一个较高 的水平 并趋向平衡 均比鲜蛋提高 １ ％ 以上 但胎水 （羊水） 从第 ７ｄ 开始形成 煮熟后蛋壳敲开有大量液体 可食用 氨基酸含量稳定在 ２６０ ２６３ｍｇ／１００ｇ 味道鲜 美 群众称之为 鲜水 ２．２ 牛磺酸含量的变化
表 １ 鸡胚蛋蛋体蛋白质 氨基酸 游离氨基酸 胎水氨基酸含量的变化
孵化天数 （ｄ） ０ ５ ７ １０ １１ １２ １３ １４ １９