西式面点师(中级)理论试题及答案
西式面点师(中级)理论知识试题库(含参考答案)
西式面点师（中级）理论知识试题库（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、为老年人应用滴耳剂前要(.)。
A、协助老年人取坐位或半坐位，头偏向一侧，患侧耳在上B、处理污物C、轻柔耳廓D、注意观察老人全身反应正确答案：A2、失智老年人异常饮食行为的原因包括(.)。
A、认知功能减退，视力减退，味觉功能衰退B、饱腹感不明显C、人格改变D、以上都是正确答案：D3、常用雾化吸入方法有(.)。
A、稀释氧气B、空气C、口服给药D、超声波正确答案：D4、认知包括(.)。
A、感知觉B、记忆C、语言D、以上都是正确答案：D5、失智老年人的状况会随病程而改变，养老护理员需要配合其状态来调整照顾方式，这体现了失智老年人照顾原则中的()。
A、安全原则B、参与原则C、因人施护原则D、合理原则正确答案：C6、《健康服务体系中的康复》是世界卫生组织颁布的()规范化康复服务A、第四部B、第三部C、第二部D、第一部正确答案：D7、通过针对性的组织老年人健身康复操练习可以(.)。
A、适应居家生活B、预防老年性痴呆C、提高环境的适应力D、增强体质正确答案：D8、双人搬运是指()。
A、由一人抱起老人进行搬运B、由两人形成椅托式，老人坐于其上进行搬运C、由3人合力抱起老人进行搬运D、由4个合力用担架进行搬运正确答案：D9、指导老年人做中风康复操时，以下动作不当的是(.)。
A、臀部离开椅子，站起，但双腿仍保持弯曲的姿势B、取卧位，双手交叉，放在腹上，双腿弯曲，慢慢抬高臀部，还原C、双手握拳，向前平伸，上半身慢慢向前倾斜，双拳尽可能接触地面D、坐在椅子上，双脚分开，双手伸开，放在大腿上，头部慢慢向左、向右侧弯正确答案：D10、劳动者提前(.)日以书面形式通知用人单位，可以解除劳动合同。
A、20B、15C、40D、30正确答案：D11、以下哪项是机体遗传因素与内外环境多种复杂因素相互作用的生物过程，是机体退行性功能下降与紊乱的综合表现？（）。
西式面点师(中级)练习题库+答案
西式面点师（中级）练习题库+答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.销售毛利率与()的和是100%。
A、净料率B、成本率C、熟品率D、损耗率正确答案：B2.成本是企业管理者()的重要依据。
A、燃料耗费B、质量标准C、经营决策D、人工耗费正确答案：C3.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生()的效果。
A、松脆B、酥脆C、酥松D、松软正确答案：A4.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1克B、10克C、1毫克D、100克正确答案：A5.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。
A、食品的食用价值B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的色泽正确答案：C6.红色与蓝色混合能得到()。
A、绿色B、青色C、紫色D、橙色正确答案：C7.色度是指色彩的()和纯度。
A、暗度B、亮度C、深度D、明度正确答案：D8.()是指构成产品的各项耗费之和。
A、燃料成本B、餐饮成本C、人工成本D、广义成本正确答案：D9.()的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。
A、醒发B、成形C、中间发酵D、滚圆正确答案：D10.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律B、个人理想C、内心信念D、集体约定正确答案：C11.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。
A、片刀B、滚刀C、刮刀D、抹刀正确答案：B12.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。
A、80%B、150%C、60%D、40%正确答案：B13.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。
A、水B、蛋清C、糖水D、奶油正确答案：C14.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。
中级西式面点师试题+参考答案
中级西式面点师试题+参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的（）和形状的完整。
A、收缩B、膨大C、数量D、重量正确答案：B2.空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。
A、状态B、流速C、湿度D、新鲜度正确答案：C3.植脂鲜奶油打发前应从（）内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻A、急冻冰箱B、冷藏冰箱C、保鲜冰箱D、冷冻冰箱正确答案：D4.面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在（）minA、10~20B、30~60C、20~30D、60~70正确答案：B5.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。
A、3/4B、1/2C、1/3D、2/3正确答案：C6.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。
A、质地B、柔韧性C、内部色泽D、组织构造正确答案：D7.制作裱花蛋糕时，首先要准备好（）A、所需的裱纸原料B、所用的蛋糕胚C、所需的蛋糕架D、制作裱花蛋糕的标准正确答案：B8.在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、（）配合、明暗色配合等A、混搭色B、邻近色C、远邻色D、交叉色正确答案：B9.厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
A、1211灭火器B、二氧化硫灭火器C、干粉灭火器D、泡沫灭火器正确答案：C10.硬质面包是一种内部组织（），结构紧密、结实的面包。
A、油脂少B、水分少C、糖分少D、牛奶少正确答案：B11.食品造型构图应以（）、主题突出为原则，不可主次不分A、一目了然B、简洁明快C、简单明白D、直截了当正确答案：B12.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。
A、保湿性B、可塑性C、延伸性D、柔软性正确答案：D13.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用（）的成型方法。
西式面点师(中级)理论知识习题与参考答案
西式面点师（中级）理论知识习题与参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、为老年人应用滴鼻剂时要(.)。
A、头尽量往后仰，使药液尽量达到较深部位B、先呼气，头尽量往后仰，使药液尽量达到较深部位C、先吸气，头平视，使药液尽量达到较深部位D、先吸气，头尽量往后仰，使药液尽量达到较深部位正确答案：D2、下列雾化吸入的作用正确的是()。
A、解除痉挛B、稀化痰液及帮助祛痰C、减轻水肿及消炎等D、以上都是正确答案：D3、下列()是一份蛋白质的量。
A、1两豆腐B、1两瘦肉C、1两黄豆D、1两鱼虾正确答案：B4、使用多功能医用移位滑单横向转移到平车法，以下表述错误的是()。
A、将平车与病床调至相同高度，只需固定病床脚轮B、站在平车一侧的两名养老护理员抓住滑单提手，站在病床一侧的养老护理员协C、将两张多功能医用移位滑单放置在老年人身下D、一名养老护理员将老年人向自己身体侧倾斜时，另两位养老护理员将滑板放在正确答案：A5、正常步态的表现应是(.)。
A、脚尖落地，脚向外甩B、平稳、协调C、起步慢，越走越快D、抬脚缓慢，落地有跺脚动作正确答案：B6、认知障碍老年人认知训练的方法不包括(.)。
A、注意力B、记忆力C、日常生活能力训练D、计算训练正确答案：C7、使用平车转运时,老年人头部在()。
A、大轮中端B、小轮中端C、小轮端D、大轮端正确答案：D8、关于老年人噎食救助的注意事项，下列做法正确的是(.)。
A、发生噎食后立即叩击老年人的脊柱B、进行现场紧急救助的同时，向周围医务人员或“120”求助C、不采取任何措施，等待医务人员到来D、噎食者站着或坐着意识存在时，让噎食者先躺下正确答案：B9、危重病老人出现(.)情况时预示老人病情加重。
A、脉搏平稳有力B、血压平稳C、呼吸平稳D、昏迷正确答案：D10、业道德是现实社会的()道德。
A、公共性B、辅助性C、主导性D、示范性正确答案：C11、昏迷老人为预防支气管炎，应定时为其翻身拍背，每()一次。
西式面点师中级考试题含答案
西式面点师中级考试题含答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.在欧美国家，无论是( )、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、茶点B、夜宵C、主食D、配餐正确答案：A2.制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是( )。
A、表面色泽浅B、体积过小C、内部组织粗糙D、面包面团烤前塌陷正确答案：B3.奶油是从( )中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。
A、猪油B、奶粉C、鲜牛奶D、牛脂正确答案：C4.坚果用英文表示为( )。
A、natB、mintC、rumD、nut正确答案：D5.( )是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。
A、奶粉B、炼乳C、奶油D、计司正确答案：C6.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明( )。
A、水量不够B、鸡蛋量不够C、面粉量不够D、黄油不够正确答案：B7.下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。
A、蝇B、麻雀C、鼠D、蟑螂正确答案：B8.( )常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。
A、奶粉B、奶油C、炼乳D、酸奶正确答案：D9.蛋糕的英文名称为( )。
A、breadB、cakeC、pieD、cookie正确答案：B10.违反厨房卫生规程的做法是( )。
A、操作时不戴手表B、专布专用C、冷菜间切配时戴口罩D、用手勺直接品尝菜肴正确答案：D11.原辅料的合理配备不会影响制品的质量、( )及形状。
A、营养价值B、质地C、口味D、数量正确答案：C12.使用煤气炉、煤气管线勿靠近电器或电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经( )，不可采用。
A、验收合格B、检验合格C、销毁D、清洗正确答案：B13.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( )。
A、30～40%B、20～25%C、10～15%D、60～70%正确答案：C14.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的( )。
A、色泽B、胀发C、成熟时间D、形状正确答案：B15.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( )。
西式面点师(中级)理论知识试题含答案
西式面点师（中级）理论知识试题含答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、老年人健身训练过程中养老护理员观察到老年人何种情况时，立即停止活动(.)。
A、精神饱满B、动作舒展C、面色红润D、心慌、气短正确答案：D2、下列有关养老护理员礼仪的说法中不正确的是()。
A、个人的行为举止是一个人的修养体现B、仪容仪态主要包括穿着、打扮、行为举止和个人卫生等方面C、行为举止是仪态方面的一个重要要求D、仪容仪态是一个人素质和修养的体现，但不是一个人精神面貌的体现正确答案：D3、养老护理员与老年人的人际关系是养老机构工作的()关系。
A、特殊B、普通C、核心D、一般正确答案：C4、用于餐具、家具表面擦拭的含氯消毒液的浓度为(.)。
A、0.1%B、0.05%C、0.01%D、0.2%正确答案：B5、小张和某单位签定了一份劳动合同，约定小张工作五年后合同终止，这份合同是(.)。
A、以完成一项工作为期限的劳动合同B、以完成多项工作为期限的劳动合同C、无固定期限的劳动合同D、有固定期限的劳动合同正确答案：D6、做健肺操，老年人取坐位时，两臂的动作是()。
A、抱双膝压胸B、交叉抱胸C、转体压胸D、伸展胸廓正确答案：B7、老年人卧位时易出现压力性损伤（压疮）的部位是()。
A、胸部B、外踝C、小腿部D、大腿部正确答案：B8、进行冷却治疗时，水温不能低于()。
A、15℃B、0℃C、10℃D、5℃正确答案：D9、老年人心理健康标准不包括()。
A、能应对挫折和应激事B、行为模式与身份不符C、社会观点与多数人一致D、情绪稳定、意志坚强正确答案：B10、老年人健身康复训练过程中，养老护理员观察(.)情况下，立即停止活动。
A、面色红润B、动作舒缓C、精神饱满D、发现心慌等异常正确答案：D11、健肺操的做法不包括()。
A、伸展胸廊B、交叉压胸C、转体压胸D、抱双膝压胸正确答案：B12、()是用于耳道内的液体制剂，主要用于耳道感染或疾患的局部治疗。
西式面点师(中级)理论知识习题含参考答案
西式面点师（中级）理论知识习题含参考答案一、单选题（共95题，每题1分，共95分）1.奶粉用于面包制作使用量最好不要超过（）A、2%B、4%C、8%D、6%正确答案：D2.可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。
A、形态B、色泽C、营养价值D、用途正确答案：C3.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。
A、0.5%B、0.2%C、1%D、2%正确答案：B4.蛋黄酱就是()。
A、少司酱B、克司得酱C、巧克力D、糖水酱正确答案：B5.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。
A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、要有厨房安全生产的规章制度C、要推行安全系统工程，开展安全性评价D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查正确答案：A6.醋不具备的作用是()。
A、去腥除异味、开胃建脾B、抑菌杀菌、防治流感C、软化血管、降低血压D、生成“视紫质”，预防干眼病正确答案：D7.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。
A、原料B、辅料C、化学成分D、营养素正确答案：D8.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。
A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：C9.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在()下进行。
A、22℃左右B、冷冻条件C、30℃左右D、冷藏库正确答案：A10.下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是()。
A、果酱饼干B、牛奶饼干C、黑白饼干D、三色饼干正确答案：B11.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。
A、黄油不够B、水量不够C、面粉量不够D、鸡蛋量不够正确答案：D12.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。
A、预测人工成本B、制定毛利率标准C、确定计算程序D、制定净料率标准正确答案：B13.硬质面包的用料，一般有()等。
A、酵母、糖、玉米淀粉、盐B、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐C、面粉、糖、油脂、酵母、盐D、面粉、油脂、发酵粉、盐正确答案：C14.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。
中级西式面点师试题库+答案
中级西式面点师试题库+答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的要求。
A、卫生技术B、电气技术C、防火防爆技术D、保护技术正确答案：A2.面包二次发酵法面团的最近饧发时间比一次饧发法（），一般控制在30~60minA、相对短些B、缩短很多C、延长很多D、相对长些正确答案：A3.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的（）愈低，烤好的面包越硬。
A、水分含量B、面筋含量C、配料成分D、发酵时间正确答案：C4.当沾封糖类制品时，要求沾后的成品（），薄厚均匀，成品形态完整，没有多余的封糖粘连。
A、平滑有光亮B、不变色、不软化C、平整、柔软D、平滑有立体感正确答案：A5.面包面团的成型过程包括分割、（）、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。
A、切割B、滚圆C、称重D、搓条正确答案：B6.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。
A、企业规模B、劳动生产率C、科技含量D、技术力量正确答案：B7.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。
A、10℃B、0℃C、6℃D、3℃正确答案：B8.焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。
A、水B、熬糖锅C、温度D、糖正确答案：A9.清酥面坯是用冷水面团与（）互为表里、经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A、油面团B、酥面团C、发酵面团D、水面团正确答案：A10.下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是（）。
A、黑白饼干B、果酱饼干C、色饼干D、牛奶饼干正确答案：D11.制作熟苹果馅时，一般将苹果块炒至（），外观为金黄色。
A、五成熟B、九成熟C、八成熟D、七成熟正确答案：C12.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。
A、有机化合物B、无机化合物C、碳水化合物D、化合物正确答案：A13.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。
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西式面点师（中级）理论试题及答案1. 黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。
A、油脂(正确答案)B、鸡蛋C、水分D、糖2. 饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、（）等。
A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干(正确答案)3. 用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）。
A、体积大、组织松软(正确答案)B、组织紧密、细腻C、蛋糕颗粒粗糙、紧密D、体积膨胀度大、组织细腻4. 圣诞节饼干具有季节性和（）的特殊性。
A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性(正确答案)5. 油脂蛋糕具有良好的香味，（）的质感，入口香甜，回味无穷。
A、软滑细腻B、柔软滑润(正确答案)C、松软D、松脆6. 在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、日常的主食B、日常的零食(正确答案)C、宴会甜点D、夜宵7. 打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。
A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液(正确答案)8. 调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。
A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌(正确答案)9. 圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。
A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺(正确答案)10. 木司常用的原料主要有:（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。
A、面粉B、水果C、奶油(正确答案)D、盐11. （）成型方法一般是挤制成型。
A、泡夫(正确答案)B、果冻C、饼干D、蛋糕12. 调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将（）。
A、鸡蛋与糖打发B、蛋黄和蛋清分别与糖打起(正确答案)C、鸡蛋与奶油打发D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起13. 泡夫的成熟方法有两种，一种是（）成熟，另一种油炸成熟。
A、冷冻B、煎制C、烘烤(正确答案)D、蒸制14. 硬质面包面团如果分割时间过长，则可能会使面团（），影响面包的品质。
A、吸收空气的水分B、生成的气体逸出C、发酵过度(正确答案)D、黏度增大15. 泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。
A、调制B、成熟C、成型(正确答案)D、装饰16. 结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
A、有机化合物(正确答案)B、无机化合物D、复杂的螯合物17. 木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、（）等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
A、清酥面坯B、酥皮饼干面C、花色清蛋糕坯(正确答案)D、糖粉18. 在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前（）。
A、要小心平稳，不要振动烤盘B、要用力振动烤盘几次(正确答案)C、喷上少许水D、盖上一层锡纸19. 撒放（）类原料时，一般要使用小匙或其他类似的工具，以达到均匀美观的要求。
A、粉质原料B、固体碎片C、水果丁D、甜汁(正确答案)20. （）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。
A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱(正确答案)21. 姜中的挥发油所不含的成分为（）。
A、姜醇B、姜酸(正确答案)D、姜酚22. 奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。
A、蛋白质B、磷C、钙(正确答案)D、铁23. 成本可以为企业经营决策提供（）。
A、质量标准B、重要数据(正确答案)C、技术数据D、制品标准24. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。
A、燃料B、人工C、原料(正确答案)D、全部25. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
A、重要条件B、一般条件C、基本条件(正确答案)D、关键条件26. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。
A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同(正确答案)27. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。
A、1种B、2种C、4种D、3种(正确答案)28. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。
A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法(正确答案)29. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
A、稳定B、变化(正确答案)C、从高D、从低30. 某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。
A、10元B、20元C、30元D、40元(正确答案)31. 在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。
A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电(正确答案)D、跨步触电32. 在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成（），这种现象称为“回火”。
A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧(正确答案)D、急速燃烧33. 在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。
A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水(正确答案)34. 下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。
A、安装在天花板上的喷头B、水龙带(正确答案)C、供水管路D、自动监测系统35. 如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。
A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水(正确答案)D、用湿布扑打36. （）是符合设备安全操作规范的。
A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间(正确答案)37. 冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。
A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源(正确答案)38. “Tool”是指（）。
A、刀B、盆C、叉子D、工具(正确答案)39. “Margarine”是指（）。
A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油(正确答案)40. “cheese”是指（）。
A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶(正确答案)41. “Strawberry”是指（）。
A、蓝莓B、胡桃C、草莓(正确答案)D、梨42. “pudding”是指（）。
A、泡夫B、木司C、布丁(正确答案)D、巴菲43. 对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）。
A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处(正确答案)44. 熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面（）。
A、加上盖，以免灰尘落入B、加上盖，以免表面变色C、盖一层保鲜膜，以免被污染D、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥(正确答案)45. 合理配备的原料、辅料不仅能制作出高质量的成品，也能最大限度地满足制品的（）。
A、口味要求和生理要求B、质量要求和感官要求(正确答案)C、质量要求和生理要求D、色彩要求和感官要求46. 计司是在是在（）的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。
A、微生物B、酶C、微生物与酶(正确答案)D、微生物与氧47. （）不属于质量好的奶粉。
A、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末B、奶粉奶香味纯正，有少量结块。
(正确答案)C、奶粉奶香昧纯正，无异味D、奶粉干燥，无杂质48. 小苏打的化学分子式为（）。
A、 NaHCO3(正确答案)B、 NH4HCO3C、 Na2CO3D、 (NH4)2CO349. 油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及（）等方面加以鉴别。
A、形态B、密度C、熔点D、透明度(正确答案)50. 一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、（）及其他类。
A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类(正确答案)51. 焦糖汁的调制是由(C)的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。
A、糖B、温度C、水(正确答案)D、熬糖锅52. （）是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品。
A、饼干类B、蛋糕类C、泡夫类D、面包类(正确答案)53. 硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。
A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密(正确答案)D、结构细腻54. 硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。
A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感(正确答案)D、整体结构细密55. 制作（）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包(正确答案)56. 泡夫，在中文习惯上称（）或哈斗。
A、爱克力B、气鼓(正确答案)C、鼓泡D、奶油斗57. 泡夫面糊的一般用料主要有(B)、面粉、鸡蛋、水等。
A、牛奶(正确答案)B、油脂C、淀粉D、盐58. （）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。
A、牛奶B、黄油C、糖D、水(正确答案)59. 泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是（），二是搅糊。
A、拌料B、过筛C、烫面(正确答案)D、打发60. 调制泡夫面糊，要注意使面粉（）。
A、完全烫熟(正确答案)B、烫至八成熟C、烫至五成熟D、烫至九成熟61. 爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱集体B、爱社区C、爱人民(正确答案)D、爱知识62. 货真价实是（）的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德(正确答案)C、公平交易D、注重信誉63. 食物污染包括天然存在于食物中的（）物质而引起的食品污染。
A、难溶性B、难消化C、难咀嚼D、有毒有害(正确答案)64. 我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。
A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5(正确答案)65. 由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。
A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型(正确答案)66. 副溶血性弧菌又称（）。
A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌(正确答案)67. 人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、5~10(正确答案)B、10~15C、15~20D、20~2568. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。
A、红色B、绿色(正确答案)C、紫色D、黑色69. 果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。
A、维生素AB、维生素BC、维生素C(正确答案)D、维生素D70. 下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。
A、在更衣室存放个人物品(正确答案)B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间71. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。
A、生态学灭鼠(正确答案)B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠72. 对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。