猪主要胴体性状的测定方法
有关猪胴体品质和肉质测定方法简介
猪胴体品质和肉质测定方法简介1器材：猪场内用：皮尺、直尺、游标卡尺、pH计、电子天平、手术刀、剪刀、镊子、自封袋、小塑料管、定量滤纸、硫酸透明纸、记号笔、塑料系带、透明胶带实验室用：三角瓶、玻璃珠、混合振荡器、移液枪、离心机、冰箱烘箱、pH计、多功能离子测定仪2试剂：猪场内用：5%戊二醛、磷酸缓冲液、pH标准液实验室用：25%的偏磷酸溶液、氨氮试剂、柠檬酸柠檬酸钠缓冲液、羧甲基纤维素钠-柠檬酸缓冲液、DNS试剂一、胴体性状指标1、屠宰率：指胴（dong）体重(放血、脱毛后除去头、蹄、尾和内脏，保留板油和肾脏的重量)占宰前空腹重的比率（空腹24小时），或占空体重(空体重=宰前体重—胃肠道和膀胱内容物重量)的比率(采用空体重无需停食)。
胴体重：肉猪经放血、退毛、开膛除去板油和肾脏以外的全部内脏，去头(沿耳根后缘及下颌第一条自然横褶切离寰、枕关节)。
去蹄(前肢断离腕掌关节，后肢在跗关节内侧断离第一间褶关节)和尾(紧贴肛门切断尾根)。
开片成左右对称的胴体(背线切面要整齐)，左右两片胴体之和(包括板油和肾)即胴体重。
2、胴体直长：从耻骨联合前缘中点至第一颈椎前缘中点的长度3、胴体斜长：胴体在倒挂状态下从耻骨联合前缘中点至第一肋骨与胸骨结合处的长度4、膘厚：第6和第7胸椎接合处用游标卡尺测定皮下脂肪层厚度。
或采用三点膘厚平均即肩部最厚处、胸腰椎结合处、腰荐结合处三点膘厚平均。
(采用时须加说明) 5、皮厚：用游标卡尺测量6～7肋间的皮厚6、眼肌面积：指胸腰椎结合处背最长肌横截面面积。
先用硫酸纸描下横断面图形，用求积仪测量其面积，若无求积仪，可量出眼肌的高度和宽度，用下列公式估测：眼肌面积(cm2)=眼肌高度(cm)×眼肌宽度(cm)×0.77、瘦肉率：将去掉的板油和肾脏的新鲜左胴体剖分为瘦肉、脂肪、骨、皮等四部分，肌肉间的零星脂肪随瘦肉不剔除，皮肌随脂肪也不另剔除。
作业损耗控制在2%以下，并计算百分比，瘦肉占这四种成分之和的比例即为瘦肉率。
猪主要胴体性状的测定方法
胴体性状是衡量猪肉用性能的重要指标，科学开展猪胴体性状的测定，对于指导猪育种和生产实践具有重要的意义。
1 测定用具及设备磅秤、台秤、天平、屠宰刀具、皮尺、游标卡尺、挂钩、求积仪、硫酸纸等。
2 测定前的处理猪胴体性状测定应在体重达95~105 kg时进行。
屠宰前，测定猪应空腹24 h，空腹期断食但应供给充足的饮水，并避免打斗和剧烈的应激。
采取心脏刺杀的方式进行屠宰，放血部位由猪咽喉正中偏右3~3.5 cm刺入心脏附近，割断前腔动脉或颈动脉，但不刺穿心脏，保证放血良好。
烫毛水温控制在62~65°C，烫毛时间5~7 min。
胴体开膛劈半应左右对称，背线切面整齐。
3 测定性状及测定方法3.1 宰前活重宰前空腹24 h用磅秤称取，单位为kg。
3.2 胴体重在猪放血、褪毛后，用磅秤城区去掉头、蹄、尾、内脏（保留板油和肾脏）的两边胴体的重量，单位为kg。
去头部位在耳根后缘及下颌第一条自然皱纹处，经枕寰关节垂直切下。
前肢的去蹄部位在腕掌关节，后蹄的去蹄部位在跗关节。
去尾部位在尾根紧贴肛门处。
3.3 屠宰率胴体重占宰前活重的百分比，即：屠宰率（%）=胴体重/宰前活重×1003.4 胴体长分胴体直长和胴体斜长，单位为cm。
将右边胴体倒挂，用皮尺测量胴体耻骨联合前缘至第一颈椎的凹陷处的长度，即为胴体直长；耻骨联合前缘至第一肋骨与胸骨结合处内缘的长度，即为胴体斜长。
3.5 背膘厚分平均背膘厚和6~7肋背膘厚两种，单位为mm。
将右边胴体倒挂，用游标卡尺测量胴体背中线肩部最后处（A点）、最后肋骨处（B点）和腰荐结合处（C点）三点的皮下脂肪厚度，求出三点背膘厚度的平均值，即为平均背膘厚。
用游标卡尺测量第6~7肋间（第6~7胸椎相接处）的皮下脂肪厚度，即为6~7肋间背膘厚。
3.6 皮厚将右边胴体倒挂，用游标卡尺测量胴体背中线第6~7肋处的皮肤厚度，单位为mm。
3.7 胴体分割用左边胴体除去板油、肾脏以及腰大肌后，将其分为前、中、后三躯。
种猪性能测定方案
种猪性能测定方案1 测定猪群根据我国农业行业标准《瘦肉型种猪遗传评估技术规范》，结合当前实际情况，对测定猪群规定如下：――育种群的所有繁殖公猪、繁殖母猪自身都需经过达100kg体重日龄、背膘厚的测定。
――育种群的每头公猪至少需配10头育种群的初产母猪。
每头初产母猪所生仔猪可在出生、断奶、达100kg体重及初产后分别进行选种。
其中，出生、断奶两个阶段的选种主要采用家系（窝）内选择方法，即淘汰同窝内生长发育慢、体型差或有遗传缺陷的仔猪，但是每窝仔猪要求确保有1公、2母进行100kg 体重日龄和背膘厚的测定；达100kg体重和初产后的选择采用指数选择，优秀个体进入育种群。
每窝选留公猪3头、所有的母猪进行生长肥育测定，定期选择其中1头阉割公猪和1头母猪于体重100kg时进行屠宰测定。
――育种群的母猪在产完第一胎后一律转入繁殖群，由育种群的优秀公猪通过人工授精代为配种。
繁殖群的母猪必须记录繁殖性能，其所生的仔猪也在出生、断奶、达100kg体重及初产后分别进行选种。
但是，出生、断奶两个阶段的选种主要采用家系选择方法，即根据亲本及半同胞资料估计各窝仔猪的EBV和指数，然后据以以窝作为淘汰单位。
被选留的窝可再进行一定程度的窝内选择，留下部分个体进行达100kg 体重日龄和背膘厚的测定；达100kg体重和初产后的选择采用指数选择，优秀个体进入育种群。
――育种群的更新要求新留种的个体必须优于所淘汰的个体。
育种群可适度开放，但所引进的种猪必须经过遗传评估优于本育种群的个体，或者较之本育种群的个体，具有新的优良特性。
2 个体编号2.1 编号系统所有新生仔猪必须编号。
个体编号实行全国统一编号系统。
每个个体编号共由15位字母和数字构成（如图），具体原则如下：品种场号分场出生年度场内窝号窝内个体123456789101112131415图1 种猪个体编号系统――第一、二两位用英文字母表示品种：DD表示杜洛克，LL表示长白，YY表示大白，HH表示汉普夏等，二元杂交母猪用父系＋母系的第一个字母表示（如长大杂交母猪用LY表示）；――第三至六位用英文字母表示场号（由农业部统一认定）；――第七位用数字或英文字母表示分场号（先用1至9，然后用A至Z，无分场的种猪场用1）；――第八、九两位用公元年份最后二位数字表示个体出生时的年度；――第10至13位用数字表示场内窝序号；――第14、15两位用数字表示窝内个体号。
猪胴体性状测定
（五）合并选择
1、合并选择：根据个体本身的成绩并结合 同胞测验的成绩进行选择，即对公猪进行个 体选择的同时，对其他2头全同胞进行肥育 测定。 2、个体表型值、个体同胞两种来源信息。
（二）同胞选择（同胞测验）
1、根据全同胞或半同胞的候选性状平均表 型值进行选择的选种方法。 2、缩短世代间隔：个体选留种用前，据同 胞肥育性状和胴体品质测定结果进行判断。 3、用4头全同胞测验平均值为鉴定依据。 4、2头半同胞平均值作为1头全同胞的鉴定 依据。
（三）系谱选择
1、系谱选择：根据父母双亲、祖先的表型值进行 选择的选种方法。 2、影响系谱选择的因素： ⑴与祖先血缘的远近（血统关系：父母代0.5，祖 代0.25，曾祖代0.125）。 ⑵选择性状的遗传力（遗传力越高，则选择的准确 度越大）。 ⑶祖先性能记录对个体选择育种值不大。 ⑷无祖先系谱、详细生产性能记录、同期群体平均 值资料，则系谱选择作用小。
（四）后裔测验
1、后裔测验：在条件一致情况下，按被测 后裔平均成绩来评价亲本的优劣。 2、后裔测定站：丹麦、中国（上海、湖北、 广东等）。 3、公猪后裔测定：所配20头母猪所产40头 后裔（每窝2头去势公猪）的平均日增重、 胴体性状作为评定指标。 4、缺点：时间长，影响选种效率
后裔测验
种猪选留
一、选种要求 （一）后备猪的选留 （二）鉴定种猪的选留 二、选种方法 （一）个体选择 （二）同胞选择（同胞测验） （三）系谱选择 （四）后裔测验 （五）合并选择
雷山黑毛香猪胴体性状及肉品质测定
养猪SWINE PRODUCTION2020第1期雷山黑毛香猪胴体性状及肉品质测定梁庭敏，李成德，王家培（贵州省雷山县畜牧渔业管理办公室，贵州黔东南苗族侗族自治州557199）中图分类号：S828.8文献标志码：A文章编号：1002-1957(2020)01-0041-03摘要为测定雷山黑毛香猪的胴体性状、肌肉品质及背最长肌的营养组成，随机选自主产区内5个合作社熟食饲养、体重相近的阉割肥育健康母猪5头，禁食24h 后进行现场屠宰测定，取其背最长肌120g 左右进行营养成分分析。
结果显示，雷山黑毛香猪在70~110kg 体重阶段下屠宰率为68.14%~73.81%，瘦肉率为41.43%~42.85%，背膘厚2.94~5.20cm 。
脂肪比例24.20%~29.55%，滴水损失在2.50%以下。
营养组分上，背最长肌中风味氨基酸和单不饱和脂肪酸含量较高，此外，重金属的含量均远低于国家标准。
由此可见，雷山黑毛香猪具有较好的胴体性能和肉质特性。
关键词雷山黑毛香猪；胴体性状；肉品质；营养组分收稿日期：2019-07-06收稿，2019-11-25修回基金项目：贵州香猪产业建设项目[黔财农（2013）101号]作者简介：梁庭敏（1964-），男，贵州雷山人，畜牧师，主要从事畜牧技术推广工作.E-mail:2572129564@雷山黑毛香猪（图1和图2），是在独特的自然生态条件和地理环境中，通过当地少数民族群众特殊的饲养管理方式，经过长期的选种、选育而逐渐形成，是我国珍贵的微型地方猪种，以“体型矮小、耐粗饲、早熟易肥、肉质细嫩、营养丰富、味醇香、汤清甜、无腥味”等独特优点而著称[1]。
为大力发展黑毛香猪产业，2013年，雷山县开始实施1000万元的《贵州黑毛香猪产业建设项目》，特别是2015年中共雷山县委、县人民政府把黑毛香猪纳入《雷山县“6个10万”绿色生态现代农业工程方案》进行实施，围绕“保护与开发并举”的原则，因地制宜，调整了畜牧产业结构，使黑毛香猪产业得到迅猛发展，2018年存栏达到6.23万头，出栏7.65万头，分别比2013年增长31.1%和146.5%，饲养10头以上母猪的家庭农场达269户，比2013年增长256.5%。
香猪胴体及肉质常规指标的测定与分析
项 目基金 本项 目由甘 肃省优 质猪 肉生产 配套
加 ， 体 重 ２ 对 ０ ｇ以 内 的 猪 ， 其 体 重 的 ｋ 按
摘要 ： 究 测定 了引入甘 肃省饲 养的香猪胴体 品质及 肉质 指标 。结 果显示 ， 的屠宰 率、 肉 研 香猪 瘦
率、 脂重率、 重率、 皮 骨重 率、 臀 率 分别 为 ６． ６ ±３４ ％、６ ４ ％ ± ． ８ 、４ １％ ±４５ ％、 腿 ３０ ％ ．１ ４．７ ２４％ ３．１ ．８
一
数第 ｌ ２胸椎段背最长肌 中心 ， ｐ 一 用 Ｈ计 ３ 点测定， 求平均值。 肉色 ： 宰后 １—２ 屠 ｈ内测 定 ， 位 为 胸 部 腰椎 结合处 背 最长 肌 ， 照 ５分 制 标 准 图评 对 定 肉色 。
大理石 纹 ： 测定 部位 和时 间 同 肉色 ， 对照 ５分制标 准 图评定 大理 石纹 。 失水率 ： 切取倒 数第 ３— ４胸椎 段背最 长 肌， 肉样 厚 度 为 １０ｃ 用 直 径 为 ２５ ３ ｍ ． ｍ， ．２ ｃ 圆形 取样器 取样 ， 加 压 重 量 法 测量 肌 肉失 用 水率 。
Ｖ １ ２． ｏ ４ №３ ．
研究报告
香 猪 胴体 及 肉质 常规 指标 的测 定 与分 析
姜 天 团 ， 双 宝 ， 昌吉 李峰松 俞 惠 萍 王 滚 张 ， ， ， ， 寇永谋
（． １ 甘肃农业大学动物科学技术学院， 甘肃 兰州 ７０７ ； ３００ ２ ．甘肃省现代养猪工程技术 研究 中心；． ３ 嘉峪关市海沣生态养殖有限责任公司；． ４ 嘉峪关市畜牧技术推广站 ）
猪肉质和屠宰测定指标
14.肌内脂肪含量
取第一至二腰椎的背最长肌一块（30g左右），4 ℃保存，回学校后用 索氏抽提法测定肌内脂肪含量
15.FA/AA/vitamin测定
取第一至二腰椎背最长肌一块（60 g左右），分两个样品袋，液氮冻存。
Hale Waihona Puke 16. 肌纤维直径测定猪屠宰后1小时内切取倒数三、四胸椎（肋骨）眼肌中部1 x 1 x2CM 肌肉组织块（动作要轻，不要挤压，以免内部结构变形，同时要顺着肌 纤维方向取2cm），准确标号后置于10%甲醛水溶液中固定保存。如血污 太多，则用生理盐水（0.9%Nacl溶液）漂洗干净之后再固定。 器材工具： 手术刀，10%甲醛溶液
“天兆”种猪屠宰测定
数量：130头 品种：D、L、Y 纯种 时间：2013/5/27
测定指标及相关器械 1. 屠宰体重
器材工具：电子称 (屠宰场提供)
2. 胴体重
屠宰放血后的猪，经浸烫退毛（不吹气）后，去头（沿两耳根后缘及下颌 第一条自然横褶切下头部），蹄（前蹄在腕关节处，后蹄在跗关节切下），尾 （贴肛门切断）和内脏（保留板油和肾脏）后，称量躯体重量为胴体重。 器材工具：电子称 (屠宰场提供)
6.眼肌面积
眼肌面积（cm2）= 眼肌长(cm)×眼肌宽(cm)×0.7
器材工具：游标卡尺
7. pH
pH1：屠宰后45分钟内测定的pH值；
pH2：冷藏(0～4℃)24小时后测定的pH值，也称为最终pH（pHu）。
器材工具：pH-star
8. 肉色
取第一腰椎处背最长肌的新鲜切面，用Minolta CR-300色差仪在切面 上测定，读取其读数。其中，L值代表光反射值、a值和b值分别代表红度
3.屠宰率
胴体重 屠宰率（%）= —————— × 100% 宰前体重
肉质测定的常规方法
实验八猪的屠宰测定一、实验目的测定猪的一些主要经济性状，如屠宰率、瘦肉率等，是检验猪种选育，饲养效果的手段致意之一。
本次实习要求了解屠宰测定的整个过程。
掌握主要项目的测定方法。
二、实验材料待宰肉猪若干头，杆秤、皮尺、游标卡尺、硫酸纸、求积仪、钢直尺、各种屠宰用刀和钩，天平等。
三、实验项目及方法（一）屠宰测定的条件1、屠宰测定的猪应空腹24小时，次日早晨空腹称重，作为宰前活重。
空体重：宰前活重减去宰后胃肠道和膀胱的内容物重量。
（采用空体重无需停食）。
烫毛水温应控制在62—65℃，烫毛时间一般为5—7分钟。
2、烫毛前不宜吹气，以免组织变形；刮毛速度要快，以免冷后难以褪毛。
（二）胴体重肉猪经放血、退毛、开膛除去板油和肾脏以外的全部内脏，去头（沿耳根后缘及下颌第一条自然横褶切离寰、枕关节）。
去蹄（前肢断离腕掌关节，后肢在跗关节内侧断离第一间褶关节）和尾（紧贴肛门切断尾根）。
开片成左右对称的胴体（背线切面要整齐），左右两片胴体之和（包括板油和肾）即胴体重。
（三）屠宰率屠宰率=胴体重÷宰前活重×100或屠宰率=胴体重÷空体重×100胴体长：用钢卷尺测量吊挂右胴胴体斜长：耻骨联合前缘至第一肋骨与胸骨结合处内缘的长度。
胴体直长：耻骨联合前缘至第一颈椎的凹陷处的长度。
（四）膘厚与皮厚：膘厚是指皮下脂肪的厚度。
一般在第6—7胸椎相接处用游标卡尺测定皮肤厚度及皮下脂肪厚度。
多点测膘以肩部最厚处，胸腰椎结合处和腰荐椎结合处三点的膘厚平均值为平均膘厚。
（采用时须加说明）（五）眼肌面积：在倒数第一和第二胸椎间背最长肌的横断面面积。
先用硫酸纸描下横断面图形，用求积仪测量其面积，若无求积仪，可量出眼肌的高度和宽度，用下列公式估测眼肌面积（Cm2）=眼肌高度（Cm）×眼肌宽度（Cm）×0.7（六）花板油比例：分别称量花油、板油的重量，并计算其各占胴体的比例。
花（板）油比例（%）=花（板）油重量÷胴体重×100（七）瘦肉率：将去掉的板油和肾脏的新鲜左胴体剖分为瘦肉、脂肪、骨、皮等四部分，肌肉间的另星脂肪随瘦肉不剔除，皮肌随脂肪也不另剔除。
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胴体性状是衡量猪肉用性能的重要指标，科学开展猪胴体性状的测定，对于指导猪育种和生产实践具有重要的意义。
1 测定用具及设备
磅秤、台秤、天平、屠宰刀具、皮尺、游标卡尺、挂钩、求积仪、硫酸纸等。
2 测定前的处理
猪胴体性状测定应在体重达95~105 kg时进行。
屠宰前，测定猪应空腹24 h，空腹期断食但应供给充足的饮水，并避免打斗和剧烈的应激。
采取心脏刺杀的方式进行屠宰，放血部位由猪咽喉正中偏右3~3.5 cm刺入心脏附近，割断前腔动脉或颈动脉，但不刺穿心脏，保证放血良好。
烫毛水温控制在62~65°C，烫毛时间5~7 min。
胴体开膛劈半应左右对称，背线切面整齐。
3 测定性状及测定方法
3.1 宰前活重
宰前空腹24 h用磅秤称取，单位为kg。
3.2 胴体重
在猪放血、褪毛后，用磅秤城区去掉头、蹄、尾、内脏（保留板油和肾脏）的两边胴体的重量，单位为kg。
去头部位在耳根后缘及下颌第一条自然皱纹处，经枕寰关节垂直切下。
前肢的去蹄部位在腕掌关节，后蹄的去蹄部位在跗关节。
去尾部位在尾根紧贴肛门处。
3.3 屠宰率
胴体重占宰前活重的百分比，即：
屠宰率（%）=胴体重/宰前活重×100
3.4 胴体长
分胴体直长和胴体斜长，单位为cm。
将右边胴体倒挂，用皮尺测量胴体耻骨联合前缘至第一颈椎的凹陷处的长度，即为胴体直长；耻骨联合前缘至第一肋骨与胸骨结合处内缘的长度，即为胴体斜长。
3.5 背膘厚
分平均背膘厚和6~7肋背膘厚两种，单位为mm。
将右边胴体倒挂，用游标卡尺测量胴体背中线肩部最后处（A点）、最后肋骨处（B点）和腰荐结合处（C点）三点的皮下脂肪厚度，求出三点背膘厚度的平均值，即为平均背膘厚。
用游标卡尺测量第6~7肋间（第6~7胸椎相接处）的皮下脂肪厚度，即为6~7肋间背膘厚。
3.6 皮厚
将右边胴体倒挂，用游标卡尺测量胴体背中线第6~7肋处的皮肤厚度，单位为mm。
3.7 胴体分割
用左边胴体除去板油、肾脏以及腰大肌后，将其分为前、中、后三躯。
前躯与中躯以6~7肋间为界垂直切下；中躯与后躯从倒数第1、2腰椎处（腰荐结合处）垂直切下，切前先将腰大肌分离加入后躯。
3.8 眼肌面积
在左边胴体最后肋骨处垂直切段背最长肌（眼肌），用硫酸纸覆盖在横截面上，用深色笔沿眼肌边缘描绘出轮廓，用求积仪求出面积，单位为cm2。
若无求积仪，可量出眼肌的高度和宽度，用下列公式进行估测：
眼肌面积（cm2）=眼肌高度（cm）×眼肌宽度（cm）×0.7
3.9 胴体剥离及皮率、骨率、肥肉率、瘦肉率的计算
将胴体前、中、后各躯的骨、肉、皮、脂肪剥离并称重，分离时肌间脂肪算作瘦肉不另剔除，皮肌算作肥肉不剔除；软骨和肌腱计作瘦肉。
在胴体剥离时，应注意骨上瘦肉应剥离干净，剥离过程中的作业损耗应不高于2%。
将皮、骨、肥肉和瘦肉分别称重，并按下列公式计算皮率、骨率、肥肉率和瘦肉率。
皮率（%）=皮重/（皮重+骨重+肥肉重+瘦肉重）×100
骨率（%）=骨重/（皮重+骨重+肥肉重+瘦肉重）×100
肥肉率（%）=肥肉重/（皮重+骨重+肥肉重+瘦肉重）×100
瘦肉率（%）=瘦肉重/（皮重+骨重+肥肉重+瘦肉重）×100。