啤酒发酵度控制 与淡爽型啤酒的生产
影响啤酒发酵度的因素及控制措施探究
影响啤酒发酵度的因素及控制措施探究摘要：发酵度的高低，不仅影响着啤酒的感官质量，更是影响啤酒爽口性的重要因素之一影响发酵度的因素有很多，包括原料、糖化工艺、酵母质量、发酵过程控制等本文就上述因素结合实际生产对啤酒发酵度的影响因子进行了分析实验，以期为啤酒生产控制提供参考依据。
关键词：啤酒，发酵度，因素，控制措施1影响发酵度的主要因素1.1发酵过程控制对发酵度的影响当麦汁极限发酵度稳定时，冷贮酒实际发酵度的波动主要和发酵过程的工艺参数控制有关。
1.1.1麦汁充氧量在实际生产中，麦芽酪全程充氧，淀粉酪后半程充氧，在酵母代数一致、发酵工艺相对稳定的情况下，跟踪发酵度情况，如(表1)，发酵度可稳定在一个可接受的范围。
表1麦汁冲氧量对啤酒发酵度的影响1.1.2发酵温度控制就啤酒发酵度而言，在其它条件相同情况下，发酵温度越高，发酵度越高。
（1）露天发酵工艺适当延长高温(12-140C)保温时间，加强发酵液对流，以维持发酵液中较高酵母细胞浓度，强化酵母对可发酵糖的利用，达到提高啤酒发酵度的目的。
但高温时间不能太长，防止高温下酵母衰老、死亡与自容。
高温期5天为宜。
传统发酵工艺适当提高后发酵前期温度，提高下酒酵母数，以进一步发酵酒液中残留的可发酵糖。
要求下酒温度5-60C，下酒酵母数(8-10)x 106个/ml。
没有旺盛后发酵，啤酒就难以达到理想的发酵度。
1.2糖化工艺对发酵度的影响在影响啤酒发酵度的因素中“除酵母菌种外”麦汁营养和组成是关键因素。
麦汁作为酵母的营养基液“其营养是否丰富”组成是否合理直接关系到酵母发酵与代谢，影响到啤酒风味、酒体和稳定性。
所以麦汁制备显得尤为重要。
1.2.1原料组成对发酵度的影响制备好的麦汁必须首选优质原料。
尤其是麦芽应符合以下要求:大麦发芽率>90%，麦芽浸出率76%-78 %，麦芽糖化力大于250WK，麦芽库值>40%，α-AN ，140mmg/100g干麦芽，麦芽色度3.3-3.5EBC，总酸1.2-1.3m1/100m1，粗细粉差<2.5% ,糖化时间10-15min，麦汁过滤速度<60min。
探讨啤酒发酵过程中的温度控制策略叶云霞
探讨啤酒发酵过程中的温度控制策略叶云霞发布时间：2021-11-04T02:28:12.275Z 来源：《中国科技人才》2021年第20期作者：叶云霞[导读] 啤酒是日常生活中十分常见的饮品之一。
随着时代的不断变化，人们对于啤酒品质的要求也在不断提升。
华润雪花啤酒（聊城）有限公司山东省聊城市 252000摘要：啤酒是日常生活中十分常见的饮品之一。
随着时代的不断变化，人们对于啤酒品质的要求也在不断提升。
啤酒的发酵过程操作较为复杂，生产发酵周期较为漫长程，在发酵过程中的温度控制会出现时滞性、非线性以及时变性等问题，导致发酵过程中的温度控制工作难度大幅提升。
因此，需要探索更加科学、合理的温度控制方式，进而更好地提升啤酒的质量。
本文基于啤酒发酵原理基础上，详细探讨啤酒发酵各阶段中的温度控制方法。
关键词：啤酒发酵；温度控制；策略；一、啤酒发酵控制原理啤酒的发酵的全部流程都是在罐体内完成。
根据罐中的温度变化趋势，可以将啤酒的发酵分为升温阶段、保温阶段以及降温阶段三个阶段。
啤酒发酵的过程中会产生很多热量，因此，如果不进行适当的干预，会导致发酵罐内的温度大幅升高，而啤酒发酵过程中的温度控制主要借助冷却系统进行调整。
啤酒发酵过程中借助PLC进行温度信息的收集，采用人机触摸屏作为上位机，依照人机触摸屏编程，实现温度控制系统的参数输入以及各模拟量数据曲线的绘制。
通过温度传感器获取发酵罐中的温度，然后把数值输送到控制器中，控制器在进行温度比较之后，结合差值的大小，使用PLC智能控制算法实现冷却水泵变频器的控制，借助对冷却水流大小的调控，完成啤酒发酵过程中的温度控制工作。
二、啤酒发酵过程中不同阶段的温度控制机理（一）自然升温阶段啤酒发酵工艺的准确执行与麦汁加入发酵罐后的温度之间存在直接的联系，同时，温度的高低还会对发酵时间、酵母还原双乙酰的能力、酵母的增殖速度以及副产物的形成等产生十分显著的影响。
发酵罐内温度的异常升高或降低都会导致啤酒的品质失去保障。
酿酒工艺和啤酒口感的控制和优化
酿酒工艺和啤酒口感的控制和优化酒是一种古老而又神奇的饮料，人们对酒的热爱已经有数千年的历史。
而啤酒作为一种酿造的山水，制作工艺比其他酒类更加繁琐、技术性更高，同时也是酒类市场销售最广泛、消费者最多的种类之一。
而对于啤酒酿造过程中的工艺和口感的控制和优化，是酿酒师们需要不断探索和改良的问题。
一、酿酒工艺的控制酿造啤酒的过程可以分为发酵、熟化和贮藏三个阶段。
（一）发酵发酵是啤酒酿造的核心步骤。
发酵分为初级发酵和二级发酵两个阶段，其中初级发酵需要氧气的存在，而二级发酵则不需要。
同时，需要在发酵的过程中控制酵母种的添加，精确控制酵母浓度，时间和温度都要严格控制。
其中最重要的是发酵温度，温度的控制对于啤酒口感和质量的影响非常大，需要保持一个确定的范围内。
（二）熟化啤酒发酵后进入熟化的阶段，这个过程中的最重要的控制因素是温度和压力。
温度需要控制在较低的范围内，同时需要控制啤酒的二氧化碳含量和酵母残留味道。
（三）贮藏啤酒贮藏的时间一般是三到六个月，贮藏过程中的温度、湿度和光照都需要控制，同时还需要处理这个阶段中可能出现的一些微生物问题。
二、啤酒口感的控制和优化啤酒口感是消费者购买啤酒的一个重要因素，而啤酒的口感受很多因素影响。
具体的因素包括啤酒中的碳酸度、味道、苦味、酸度和后调味道等等。
（一）碳酸度啤酒中的二氧化碳含量非常重要，这直接影响了啤酒的冰爽口感和口感平衡。
啤酒中的二氧化碳可以通过混合冷却过的糖水和发酵过程中的产生来补充，对于口感有非常大的影响。
（二）味道啤酒中的味道大多是由酒花和麦芽来造成的，同时也与酵母的种类和浓度有密切的关系。
酒花和麦芽的量和配比对于啤酒的鲜味和口感影响很大，正适量的酒花可以减轻啤酒中的甜味和增加苦味。
不同啤酒酿造的方法和材料配比的不同都会影响啤酒的口感和鲜味。
（三）苦味啤酒的苦味主要是为了平衡啤酒的鲜味。
啤酒的苦味来自于酒花，啤酒中的酒花选择可以通过调整不同品种的酒花的使用量和混合比例，对于啤酒苦味的控制有非常大的影响。
啤酒酿造中的发酵温度控制
啤酒酿造中的发酵温度控制在啤酒酿造过程中，发酵温度是一个至关重要的因素。
恰当的发酵温度能够保证酵母的健康活跃，促进糖的转化和产生适量的二氧化碳以及酒精。
本文将探讨啤酒酿造中的发酵温度控制，以及不同温度对啤酒风味的影响。
1. 发酵温度的重要性发酵温度在啤酒酿造中的重要性不可忽视。
适宜的发酵温度可以影响酵母的活跃程度和健康状况。
一般来说，酵母需要一定的温度范围来进行酒精和二氧化碳的产生。
过低的温度会抑制酵母的活性，发酵过程缓慢，产生的二氧化碳和酒精量少；而过高的温度则会导致酵母过度活跃，产生不良的风味物质。
2. 温度对风味的影响不同的发酵温度会对啤酒的风味产生明显的影响。
一般来说，低温发酵会产生清爽、轻盈和干净的啤酒风味，适合酵母菌株的活跃表现，例如德国的拉格啤酒；而高温发酵则能激发酵母的酯类生成，产生丰富的水果、香料等风味特征，适合一些比利时风格的啤酒。
3. 不同类型的温度控制在啤酒酿造中，可以使用多种方式进行发酵温度的控制。
3.1. 环境温度控制环境温度对发酵温度的影响是不可避免的，尤其是家庭酿酒或小型酿造设备。
在这种情况下，可以通过调整发酵桶的存放位置、加入冰块或者保持适当的房间温度来控制温度。
3.2. 水浴加热水浴加热是一种常见的温度控制方法，通过将发酵桶放置在水中，并通过加热水的温度来控制发酵温度。
这种方法需要一个温控设备来保持水的恒温，以确保发酵温度的稳定性。
3.3. 温度控制设备对于大型酿酒厂和专业酿造者而言，使用温度控制设备是最为常见和有效的方法。
这些设备可以精确地控制发酵温度，确保酵母在最佳的温度范围内，从而产生理想的风味。
4. 不同类型的啤酒和发酵温度不同类型的啤酒适宜的发酵温度也有所不同。
4.1. 拉格啤酒拉格啤酒是一种低温发酵的啤酒，一般在7-13摄氏度的范围内发酵。
这种温度可以保证酵母的活跃度和产酯作用的最佳表现。
4.2. 高温发酵啤酒高温发酵啤酒一般在18-24摄氏度的范围内发酵。
啤酒的发酵过程与时间控制
啤酒的发酵过程与时间控制啤酒是一种非常受欢迎的饮品，它的制作过程中，发酵是一个关键的步骤。
通过发酵，糖分转化为酒精，产生啤酒的独特风味和口感。
为了控制啤酒的质量和口感，掌握啤酒发酵过程中的时间控制是非常重要的。
1. 麦芽糖化过程在啤酒的制作过程中，首先要进行麦芽糖化。
麦芽经过破碎和加水后，在适宜温度条件下，通过糖化酶的作用，将淀粉分解为麦芽糖和其他糖类。
这个过程需要控制适宜的时间和温度。
时间过短，糖化不充分，酿造出的啤酒会缺乏丰富的口感；时间过长，反而可能产生苦味和杂味。
2. 调整发酵时间发酵是啤酒制作的关键阶段。
在发酵过程中，酵母菌利用麦芽糖转化为酒精和二氧化碳。
发酵的时间可以根据啤酒的种类和口感进行调整。
通常情况下，发酵时间为7-10天。
但是，不同的酵母菌和发酵条件可能会有所不同。
3. 控制发酵温度发酵过程中的温度控制也是非常重要的。
低温下发酵可以减慢酵母菌的活动，保持啤酒的清新口感；高温下发酵则可以加速酵母菌的活动，产生更多的酒精和二氧化碳。
不同的酵母菌对发酵温度有不同的要求，因此在制作不同类型的啤酒时需要掌握相应的发酵温度。
4. 二次发酵过程在主发酵完成后，一些啤酒制造商还会选择进行二次发酵。
这个过程可以进一步提升啤酒的风味和口感。
二次发酵时间通常在1-2周之间。
通过控制二次发酵的时间，可以使啤酒更加醇香、口感更加丰富。
5. 成熟和储存啤酒需要在适当的时间内进行成熟和储存，这有助于改善啤酒的风味和口感。
成熟时间通常为1-3个月，尤其是对于一些特殊类型的啤酒来说。
储存的温度也很重要，一般在低温条件下进行储存，以避免啤酒的氧化和变质。
综上所述，啤酒的发酵过程与时间控制密切相关，对最终的啤酒质量和口感有着重要的影响。
在制作啤酒的过程中，糖化、发酵、二次发酵、成熟和储存等步骤都需要合理控制时间，以确保啤酒具有良好的风味和口感。
只有掌握了适当的时间控制，才能酿造出优质的啤酒。
啤酒发酵过程温度控制策略
啤酒发酵过程温度控制策略在啤酒的生产过程中，发酵是一个至关重要的步骤。
发酵过程中，酵母菌将啤酒中的糖分转化为酒精和二氧化碳，从而赋予啤酒其独特的风味和口感。
而温度对发酵过程起着至关重要的作用。
本文将介绍啤酒发酵过程中的温度控制策略。
啤酒发酵的理想温度范围通常在12°C至20°C之间。
具体的温度取决于啤酒的类型和酵母菌的品种。
一般来说，较低的温度会使发酵过程较为缓慢，但能使啤酒更干净、清爽。
而较高的温度会加快发酵速度，但可能会产生一些不良的副产物，影响啤酒的品质。
为了控制发酵过程中的温度，酿酒师通常会使用发酵箱或发酵室。
这些设备具有温度控制功能，可以根据需要调整温度。
在发酵初期，通常会将温度设置在较低的范围内，以促进酵母的活性和健康生长。
随着发酵的进行，温度会逐渐升高，以加快发酵速度。
除了使用设备控制温度外，酿酒师还可以采取其他措施来调节发酵过程中的温度。
例如，可以在发酵容器周围放置冷却设备或加热设备，以保持温度稳定。
此外，还可以使用冷却水或加热水来调节发酵液的温度。
在发酵过程中，温度的控制还需要注意以下几点。
首先，应避免温度的剧烈波动，以免对酵母菌的生长和活性产生不利影响。
其次，应避免过高的温度，以免引发酵母的过度活跃和产生不良的副产物。
最后，应根据不同的啤酒类型和酵母菌的特性，调整温度的范围和变化速度，以获得最佳的发酵效果。
发酵过程中的温度控制对于啤酒的品质至关重要。
适当的温度可以促进酵母的活性和健康生长，从而产生优质的啤酒。
然而，温度控制并非一成不变，需要根据实际情况进行调整。
酿酒师需要根据自己的经验和观察，不断优化温度控制策略，以确保啤酒的品质和口感达到最佳状态。
啤酒发酵过程中的温度控制策略是确保啤酒品质的关键之一。
通过合理调整温度范围、使用设备和采取其他措施，酿酒师可以控制发酵过程中的温度，从而获得优质的啤酒。
然而，温度控制并非一成不变，需要根据实际情况进行调整。
只有不断优化温度控制策略，才能生产出口感良好的啤酒。
淡色啤酒的生产工艺_概述说明以及解释
淡色啤酒的生产工艺概述说明以及解释1. 引言1.1 概述淡色啤酒是一种以浅黄色为主要外观特征的啤酒品类。
它具有清爽的口感和透明的颜色，因此在全球范围内受到广泛喜爱。
淡色啤酒制作工艺独特，通过精心挑选原料、严格控制生产过程、优化待发酵条件，来确保其独特的风味和品质。
1.2 文章结构本文将从淡色啤酒的生产工艺、啤酒品质控制以及淡色啤酒市场需求分析三个方面对该主题进行详细阐述。
首先，我们将介绍淡色啤酒的生产工艺流程，包括原料准备、糖化过程和发酵过程等。
接下来，我们将讨论如何进行有效的品质控制，包括温度控制、pH值控制以及合适的酵母菌选择与培养等。
最后，在市场需求分析部分，我们将重点关注国内和国际市场趋势，并对潜在消费者群体进行分析。
1.3 目的本文的目的是为读者提供淡色啤酒生产工艺概述，并解释其中涉及到的每个环节。
我们将深入探讨啤酒品质控制对于保证淡色啤酒口感和质量的重要性。
此外，该文还针对淡色啤酒市场需求进行了详细的分析，并提供了对未来展望和建议，希望能够给相关从业人员提供有益参考。
2. 淡色啤酒的生产工艺2.1 原料准备淡色啤酒的生产需要使用多种原料，包括大麦、水、啤酒花和酵母菌。
首先，大麦需要经过处理，如清洗、浸泡和发芽，以产生麦芽。
接下来，通过糖化作用将麦芽中的淀粉转化为可被发酵的糖类物质。
此外，还需准备适量的水、选购高质量的啤酒花以及选择合适的酵母菌。
2.2 糖化过程在糖化过程中，将磨碎的麦芽与一定比例的水混合，并加热恒温。
这个过程中会释放出各种淀粉分解酶，它们会将复杂的淀粉转化为较简单易消化的糖类分子。
随后，通过恰当地调控温度和时间，在系统中使得蛋白质与多糖类物质相结合形成满足口感要求且有机溶性物质释放出来。
2.3 发酵过程发酵是淡色啤酒生产中一个非常重要的步骤。
在糖化过程结束后，将啤酒花加入混合物中，使其进行煮沸和过滤。
随后，将得到的胶体液与悬浮物质进行冷却至适宜的温度并依次添加酵母菌。
浅析啤酒发酵程对啤酒质量的影响因素和控制措施
浅析啤酒发酵过程对啤酒质量的影响因素和控制措施金星集团信阳啤酒有限公司黄华龙465100 啤酒的风味物质主要是由酵母在发酵过程中代谢产生的，因此啤酒的发酵是啤酒风味形成的基础。
在糖化阶段主要是通过麦汁制备，为发酵提供培养基，而真正意义的啤酒生产则是发酵过程，啤酒的发酵过程对啤酒质量有较大的影响。
酵母菌是啤酒生产的灵魂，也是决定啤酒主体风格最核心的物质。
所以啤酒风味特性由酵母菌种所决定的。
企业选择好了酵母菌种，就不再更改，一旦更改就会改变啤酒原有的风格。
1）酵母的接种时机的影响采用锥形发酵罐进行啤酒发酵，刚开始酵母接种利用槽车运送酵母，并将其接种到发酵罐中，这种接种方法可以直接地看到酵母的状态以及接种数量，但是无法控制酵母的微生物污染，不易于啤酒的纯种发酵。
现在诸多啤酒厂采用罐对罐接种方式，将发酵罐结束的发酵罐内的酵母泥直接通过管道接种到需要接种的罐中，这样解决了微生物污染的问题，但是无法控制酵母的接种数量造成罐与罐之间的差别无法判断。
同时沉在罐底的酵母凝聚得非常结实，接种到罐中后需要很长时间才能分散到发酵液中，造成罐内的接种细胞不均匀。
现在诸多企业采用酵母计量泵定量添加到冷麦汁中，并同时充氧，使氧、酵母和麦汁混合均匀，可以明显缩短酵母的滞缓期，缩短发酵时间。
实验证明酵母世代时间和串种时间也影响到发酵的性能。
如下图表;表2 不同菌种在10℃和15℃时接种的不同世代时间如果10℃和15℃之间的世代时间差值越小，可证明此酵母的繁殖能力越强，对温度的适应性就越强。
在理想条件下，酵母的世代时间在1.5～2小时，在旺盛生长周期，世代时间一般为6～9小时。
而酵母在对数生长期时酵母开始进行繁殖并转入大量旺盛繁殖阶段。
此时酵母的数量呈对数关系进行生长，并且酵母的出芽率最高，酵母性能强，最适合于接种。
酵母添加前麦汁的冷却温度非常重要。
各批麦汁冷却温度要求必须呈阶梯式升高，满罐温度控制在7.5℃～8.0℃之间，严禁有先高后低现象，否则将会对酵母活力和以后的双乙酰还原产生不利的影响。
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+ Novozym 26062
D
Attenuzyme Pro
A
Fungamyl BrewQ
+ Novozym 26062
B
Fungamyl BrewQ
+ Novozym 26062
C
AMG 300L BrewQ
+ Novozym 26062
D
Attenuzyme Core
E
Attenuzyme Core
92
第六章啤酒发酵度控制与淡爽型啤酒的生产
目标发酵度（%）
RDF
ADF
70-75 75-80
85-90 90-95
80-90
95-100
选项 酶制剂
A
Fungamyl BrewQ
A
AMG 300L BrewQ
+ Novozym 26062
B
Attenuzyme Core
C
Attenuzyme Core
这种酶能够与麦芽内的 β-淀粉酶协同作用，它能够催化生成麦芽糖，因此也 可以单独用于对发酵度进行微调。如图 6.3-3 所示，支链淀粉酶，葡萄糖淀粉
酶，与 α-淀粉酶能够作用于支链淀粉，生成葡萄糖和麦芽糖。
直链淀粉
葡萄糖淀粉酶
葡萄糖
支链淀粉
α-amylase
麦芽 α-淀粉酶 和葡萄糖淀粉酶
支链淀粉酶
α-淀粉酶进行“预处理”，才能生成麦芽糖
图 6.3-3 支链淀粉在葡萄糖淀粉酶，α-淀粉酶和支链淀粉酶的作用下生成葡萄糖和麦芽糖
89
啤酒工业应用手册 · 诺维信解决方案应用手册
6.4 pH 和温度曲线
发酵度调控酶能够应用在糖化间中，也可以用在发酵过程中。 能否达到所需的发酵度取决于所选的发酵度调控酶的种类（葡萄糖淀粉
90
第六章啤酒发酵度控制与淡爽型啤酒的生产
相对活力 (%)
相对活力 (%)
Attenuzyme Core and Attenuzyme Pro
100
80
60
40
20
0
4,0
4,5
5,0
5,5,
6,0
pH
AMG 300L BrewQ
相对活力 (%)
100
80
60
40
20
0
45
50
55
60
65
70
75
末端的 α-1,4-糖苷键，如图 6.3-1 所示。
1. 酶分解
2. 酵母消耗
图 6.3-1 葡萄糖淀粉酶分解淀粉的过程示意图
葡萄糖淀粉酶能够释放葡萄糖，作为主要的可发酵糖。葡萄糖淀粉酶是非 常高效的酶，即便是在用量相对较低的情况下，也能对麦汁发酵度产生极大的 影响。
α-淀粉酶 α-淀粉酶与葡萄糖淀粉酶类似，能够切断淀粉中的 α-1,4-糖苷键，但是其
糖化进料阶段或加入热麦汁中 (63oC)
糖化进料阶段或加入热麦汁中 (63oC) 糖化进料阶段或加入热麦汁中 (63oC)
糖化进料阶段或加入热麦汁中 (63oC)
表 6.5-1 如何调整发酵性能
从表 6.5-1 可以看出，就经济性且能达到所需发酵性能而言，生产超高发 酵度的啤酒的最高效的方法就是在糖化进料过程中向糖化锅中添加 Attenuzyme Core 或者 Attenuzyme Pro 或是 AMG 300 L BrewQ + Novozym 26062。如下 图 6.5-1 所示，可以看出随着酶添加剂量的变化，使用 Attenuzyme Core 和 Attenuzyme Pro 能在相对较短的反应时间内达到较大范围的发酵度目标。
对淀粉分子的作用位点是随机的。它能从直链淀粉分子上分解出麦芽三糖和麦
芽糖，从支链淀粉上分解出麦芽糖，葡萄糖和极限糊精。α-淀粉酶能够作用于
淀粉中的任意 1,4-糖苷键，因此是一种作用速度相对较快的酶产品。图 6.3-2
所示为 α-淀粉酶作用于支链淀粉的过程示意图。
88
第六章啤酒发酵度控制与淡爽型啤酒的生产
O HO
O OH HO
O
OH O
HO O
支链淀粉
CH2OH
H
O
OH HO
O OH
CH2OH O
CH2OH O
OH
O OH
OH
OH
OH
300 - 600
HO O HO
O
HO O HO
OH O
HO O
直链淀粉
图 6.2-1 支链淀粉与直链淀粉
87
啤酒工业应用手册 · 诺维信解决方案应用手册
6.3 酶的作用
86
第六章啤酒发酵度控制与淡爽型啤酒的生产
6.1 核心酶应用技术
所有的发酵度控制酶产品最好能在糖化进料过程中加入到糖化锅中。此 外，也可以在进料之前将这些酶加入到单独的反应罐中，或者直接加入到发酵 罐中。请注意，当您将酶加入到发酵罐时，必须在灌装前增加相应的热处理步 骤，以确保最终的啤酒产品中没有酶活性，或者说没有“底物”残留。酶的添 加剂量是根据总原料用量（吨）以及预期发酵度计算得出的，它与反应温度和 时间呈函数关系。例如：
用水将高度发酵的啤酒中生成的过量酒精稀释，得到的啤酒比标准发酵度 的啤酒中含有更少的酒精，更少的残余浸出物，并且具有更低的热量。在糖化 或发酵过程中添加不同的酶来控制发酵度，从而生产出具有所需发酵度和含糖 量特性的啤酒。 淀粉糖苷酶（葡萄糖淀粉酶）
如果酿酒师想要生产高发酵度的啤酒，或者想对发酵度进行微调，葡萄糖 淀粉酶是典型的首选。这些酶能够分解淀粉（直链淀粉和支链淀粉）非还原性
CHAPTER 6. ATTENUATION CONTROL AND LIGHT BEER PRODUCTION
第六章啤酒发酵度控制与淡爽型啤酒的生产
第六章
啤酒发酵度控制 与淡爽型啤酒的生产
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啤酒工业应用手册 · 诺维信解决方案应用手册
6.0 业务领域与主要优点简介
近年来，全球增长最快的啤酒类型当属淡爽型啤酒和低热量啤酒。 生产这类啤酒需要提高麦汁发酵度，从而降低其中的不可发酵糖以及短 链糊精成分的比例。这样才能生产出高发酵度的啤酒。在酒精含量相同的啤酒 中，以这种方法生产出的啤酒，所含的热量比常规发酵度的啤酒低 25-30%。 酿酒师要想达到预定的目标发酵度，必须克服原料品质差异以及糖化过程 的固有差异带来的影响。此外，在使用非传统原料作为辅料时，可能需要添加 外源糖化酶才能达到足够高的发酵度，从而使后续发酵顺利进行。 诺维信提供范围广泛的发酵度调控产品，能够以简单且经济高效的方式帮助 酿酒师生产出高发酵度的啤酒产品，或用于控制由原料差异引起的发酵度波动。 发酵度控制酶产品包括：Novozymes AMG 300 L BrewQ, Attenuzyme Core, Attenuzyme Pro, Novozym 26062 和 Fungamyl BrewQ。 主要优点 • 通过经济高效的方式生产高发酵度的啤酒产品 • 解决原料品质差异带来的影响，确保发酵性能稳定一致 • 能够生产出超高发酵度的麦芽基质，用于生产风味酒精饮料 • 在使用等量原料的情况下，将发酵度水平提高 4-5%
葡萄糖淀粉酶
葡萄糖和 麦芽糖
寡糖链
葡萄糖
α-amylase
长链
麦芽 α-淀粉酶
支链淀粉酶和 麦芽 α-淀粉酶
葡萄糖和 麦芽糖
麦芽糖
淀粉水解：
1. 葡萄糖淀粉酶能够淀粉水解非还原性末端的1, 4-和1, 6-糖苷键，生成葡萄糖 2. α-淀粉酶能够水解淀粉中的 (1,4)-α-D-糖苷键，生成不同长度的麦芽糖-寡糖 3. 麦芽 α-淀粉咩能够水解寡糖非还原性末端的二级 α-1,4 糖苷键，生成麦芽糖 4. 支链淀粉酶能够水解支链淀粉中的 α-1,6 糖苷键，生成无分支的糖链。使用支链淀粉之前，通常需要使用 α-淀粉酶或麦芽
单位 （每吨总原料量或每 hL 啤酒） g/hL kg/吨 kg/吨 kg/吨 kg/吨 kg/吨 kg/吨 g/hL kg/吨 g/hL g/hL kg/吨 kg/吨 kg/吨 kg/吨 kg/吨 kg/吨
加酶点
发酵起始阶段 糖化进料阶段
糖化进料阶段 糖化进料阶段
糖化进料阶段 发酵起始阶段 糖化进料阶段 发酵起始阶段
• 预期 RDF 为 75-80%，则 Attenuzyme Pro 的添加剂量应为 0.2-0.5 kg/吨 • 预期 RDF 为 80-90%，则 Attenuzyme Pro 的添加剂量应为 0.3-5.5 kg/吨
6.2 应用背景介绍
在标准酿造条件下，使用传统酿造原料生产出的麦芽麦汁进行发酵，通常 能够达到 67-72% 真实发酵度 (RDF)，或是达到 80-85% 的外观发酵度 (ADF)。 RDF和 ADF 都是用来描述麦汁“发酵度”的参数（后者 (ADF) 在计算最终啤 酒发酵度时并没有将酒精比水的密度低这一因素考虑进去）。发酵度是衡量麦 汁中能够发酵得到酒精的糖（如葡萄糖，果糖，麦芽糖，麦芽三糖）的比例的 参数。大约 25% 的糖类物质会以不可发酵糖，短链的糊精（如潘糖，异麦芽 糖，异麦芽三糖，DP4/DP4+）的形式存在于啤酒产品中。控制麦汁发酵度的 基本前提是增加淀粉衍生物中含有的可发酵糖的比例，或是让其保持在特定水 平。淀粉是由直链淀粉和支链淀粉构成的。如图 6.2-1 所示。天然淀粉（如谷 物淀粉）中通常含有 10-25% 的直链淀粉和 75-90% 的支链淀粉。
6.5 应用实例
如何调整发酵性能 如果使用现有的糖化方法和糖化原料得到的真实发酵度达不到 67-74%
的正常范围，并且这一问题无法修正或不能修正时，在发酵过程中添加 Fungamyl BrewQ 是稳定发酵度微小波动最简单的方法。除此之外，在糖化 过程中向糖化锅中添加少量的 AMG 300L BrewQ，Attenuzyme Core 或者 Attenuzyme Pro，也能起到稳定发酵度微小波动的作用。表 6.5-1 根据不同的 目标发酵度，给出了调整发酵度所需的各种酶产品的起始推荐用量。