面点制作信息化教学设计教(学)案

信息化教学设计教案

中式面点师培训教学大纲

初级中式面点师培训教学大纲一、培训职业工种：中式面点师二、培训等级：初级三、职业定义：运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。四、培训目标学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能，能够进行中式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。五、培训对象农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。六、培训期限根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。七、培训教师培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职

业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格；八、鉴定要求及方式 1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者）（一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（二）在本职业连续见习工作2年以上。（三）本职业学徒期满。 2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求有不小于40m2的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有2个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。 3、分值比重表

3．2技能操作初级中式面点师工作内容

初级中式面点师培训教学计划一、指导思想：本次培训的基本原则 l、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。二、具体培养目标培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的技术的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是： 1、政治思想品德方面提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、文化知识培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。3、身体方面使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有

中式面点练习题附答案

中式面点练习题第一部分选择题 1.点心是我国（ A ）体系的两大组成部分之一。 A烹饪 B烹调 C食品 D饮食 2.中国点心早在（ C）多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。 A 2000 B 2500 C 3000 D 3500 3.广式点心是指（ D ）地区的点心。 A珠江流域 B广东 C南部沿海 D珠江流域及南部沿海 4．以下属于天然色素的是（ D ）。 A姜黄素、柠檬黄、苋菜红 B辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄 C辣椒红素、甜菜红素、苋菜红 D辣椒红素、甜菜红素、姜黄素 5.要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（ A ）手法，在搓制时应采用（ A ）手法。 A搅和、阴阳 B抄拌、阴阳 C搅拌、摺叠 D抄拌、摺叠 6.片有大片、中片、小片之分，厚度都是（ B ）左右。 A 0.15cm B 0.2cm C 0.25cm D 0.3cm 7.馅料的味道要与皮的味道相协调,如果馅料起主导取味作用的,皮较厚,不带味的,馅的味道应该( B )。 A 淡 B 偏咸 C 偏甜 D 酸 8.油的燃点是( D )℃。 A 150 B 200 C 250 D 300 9.人体能量的来源是食物中的( B ) A 糖类、脂肪、维生素 B 糖类、脂肪、蛋白质 C 糖类、脂肪、水 D 糖类、脂肪、矿物质 10.筵席点心要求（ D ） A 大众化 B 档次高 C 艺术感强 D精小雅致 11.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的（ D ）最易流失 A糖类 B 脂肪 C蛋白质 D维生素 12.岭南酥皮一般开（ B ）摺 A一个“四” B两个“四” C三个“四” D四个“四” 13.（ B ）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料 A 案板岗 B 拌馅岗 C 副主管 D 熟龙岗 14.点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（ A ） A 敬业乐业,尽职尽责 B 讲究质量,注重信誉 C 积极进取,钻研业务 D 勤俭节约,反对浪费 15.属于常用的原料处理设备有一组是( D ) A 磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机 B 搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机 C 磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机 D 磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机 16.蛋和面团都是以（ D ）为主要原料调制而成 A 鸡蛋、糖、面粉 B 鸡蛋、面粉、油 C 鸡蛋、面粉、水 D 鸡蛋、面粉 17.三种大米中，（ B ）硬度低，黏性大，涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感 A 粳米 B糯米 C粘米 D灿米 18..白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（ B ）

烹饪专业中式面点制作教学总结讲解学习

面点制作教学总结任课教师：xxx 任教班级：高一烹饪班时间如流水，一学期的工作已经结束，在学校领导的正确领导和关心下，自己无论在政治思想、工作上都得到了明显的提高。同时，留给我的是新的思考和更大的努力。掩卷长思，细细品味，这一学期里教学工作中的点点滴滴不禁又浮上心头来，使我感慨万千，这其中有苦有乐，有辛酸也有喜悦，失败与成功并存。现在，我把自己在这一学年教学工作中的体会与得失写出来，认真思索，力求在以后的教育教学工作中取得更大的造诣和提高。现就一年来的工作总结如下：这学期本人任教高一烹饪班的面点制作课程，学生的面点基础和创造能力普遍较差，大部分学生的动手能力十分弱，很大一部分学生做起来都很吃力。面对学生动手能力的参差不齐，作为面点教师的我，费尽心思，想方设法从各方面努力提高教学程度和教学质量。通过一个学期和学生们的共同学习，学生的学习状态都有所改善，全班同学都能够端正学习态度，明确学习目标，掌握了一定的学习方法，养成良好的学习习惯，而动手能力也在不同程度都有所提高。对于面点教学工作，我始终能够坚持做到： 1、课前筹备：研究教材，认真备课。教材是教学的依据，同时也是学生学习的重要参考书，我们在熟悉教材的基础上讲解本课程的内容，学生学习才会有依据，学生在课堂上跟不上老师时可以参考教材重新整顿思路，跟上老师的思路，所以应当器重教材的研究。在备课

过程中，我追求让学生更容易接受的教法。 2、多上网看面点教学视频，学习和吸取其他教师的教学方法。教学程度的提高在于努力学习、积聚经验，不在于教学时间的长短。在看教学视频的同时，我认真做好记录，哪些地方是自己不具备的，哪些地方可以怎样讲可能有更好的效果等等。务求每看一段视频都要有最大的收获。 3、了解学生原有的知识技巧的质量，他们的兴趣、需要、方法、习惯，学习新知识可能会有哪些困难，采用相应的改善办法。 4、考虑教法，解决如何把已控制的教材传授给学生，包括如何组织教材、如何安排每节课的活动。如我在课前和学生们喊“我自信、我快乐、我最棒”的口号，以增强学生的自信心；在课上采用激励法，充分调动学生的学习兴趣，激发学生学习热情，更有效的完成教学任务。 5、在课堂上，我在组织好课堂教学的同时，关注全体学生，注意信息反馈，调动学生的注意力，使其保持相对稳固性。通过创造良好的课堂气氛。 6、热爱学生，平等的看待每一个学生，我努力让他们都感受到老师的关怀，以构建良好的师生关系打造了一个团结向上的氛围。三、存在的不足当然，我在教学工作中难免有缺陷，例如，对学生兴趣的培育不足，对于基础性知识训练、引导不够等，这些是我目前在我教学中存在的不足。

中式面点制作第二版全套教案高教版

第一章中式面点基本功训练第一节中式面点基本功训练的重要性中式面点基本操作技能第二节中式面点制作操作技能标准化训练第三节第二章煮制、蒸制面点的操作技能煮制面点的操作及实例第一节蒸制面点的操作及实例第二节第三章煎制、炸制面点的操作及实例烙制面点的操作及实例第四章烤制面点的制作与实例第二节第三节炒制面点的操作及实例筵席面点设计及制作第五章第一节筵席面点设计知识筵席面点装饰技艺第二节第三节筵席面点配备举例第六章各区域风味面点黄河流域面点第一节长江流域面点第二节珠江流域面点第三节第四节龙江、松花江流域面点少数民族风味面点第五节创新品种操作技能第七章第八章西式面点第一节西式面点简介第二节泡芙类、挞类和排类西式面点实例清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例第三节第四节曲奇1 教案（1）第一章中式面制作基本功训练第一节中式面点制作基本功的重要性授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中式面点制作》授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章在阐述中式面点制作基本功的基础上，着重介绍中式面点基本操作技能及操作要点，并配有技能标准化训练考核表。使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章的

学习奠定基础。本章安排9课时，教师用1课时讲清中式面点制作基本功的相关知识，用8课时示范指导学生进行基本功的训练。本节课为理论课1课时教案。五．教学过程设计

）（教案2煮制、蒸制面点的操作技能第二章煮制面点的操作及实例第一节授课对象：三年制中职烹饪专业学生烹饪专业2008级授课班级：科目：中式面点制作 *** 任课教师：课时* 第周授课时间：第* ，教学提示：本章主要介绍中式面点煮制、蒸制法的适用范围及煮制蒸制面点的主要特点。3 通过八宝粥、担担面、八宝荷叶饭、百合卷等实例品种介绍，使学生掌握煮制、蒸制面点的操作过程。本章安排10课时，教师用2课时讲清煮制、蒸制的概念及工艺过程，4课时示范三个品种的操作全过程，4课时让学生进行实践操作。本节课为理论课1课时教案。

《中式面点技艺(第二版)》全套教案(高教版)

授课内容：《中式面点技艺》绪论第一节面点概念授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 了解面点的概念、掌握面点的地位和作用。能力：通过学习掌握面点的地位和作用，使学生确定学习面点的重要性。重点难点：面点在饮食业中的地位和作用教学方法：讲解与提问相结合。教学用具：多媒体教学设备

授课内容：《中式面点技艺》绪论第二节我国面点制作的发展概况授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 了解我国面点制作的发展概况能力：通过学习掌握面点的发展史，使学生能够很好的继承和创新。重点难点：面点的发展方向教学方法：讲解与提问相结合。教学用具：多媒体教学设备教学过程

授课内容：《中式面点技艺》绪论第三节我国面点的主要风味流派授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 了解我国面点制作的风味流派，掌握各个流派的面点特色。能力：通过学习掌握面点的各个流派以及不同流派的代表品种，使学生能够很好的应用。重点难点：各风味流派面点的特色教学方法：讲解与提问相结合。

教学用具：多媒体教学设备教学过程【板书】一、京式面点【讲解】京式面点泛指黄河流域及黄河以北的大部分地区所制作的面点，以京式为代表，故称京式面点。（一）京式面点的特点京式面点博菜各地面点制作之精华，花式繁多，造型美观，极富传统民族特色。（二）京式面点的代表品种龙须面、银丝卷、三杖饼、麻酱烧饼、京八件等

【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结） 1．我国面点的主要风味流派包括：京式面点、苏式面点、广式面点、川式面点。 2．不同的面点流派有不同的风味特色和代表品种。授课内容：《中式面点技艺》绪论第四节面点分类及制作特点授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 了解我国面点分类，掌握面点制作的基本特点。能力：通过学习掌握面点制作的基本特点，使学生更好的深入学习面点技艺。重点难点：面点制作的基本特点教学方法：讲解与提问相结合。教学用具：多媒体教学设备教学过程

中式面点师教学计划

中式面点师教学计划一、说明本培训计划是根据国家劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》编写。二、培训目标通过理论知识和技能操作的培训，学生应熟悉中式面点职业的基础理论知识，掌握中式烹调职业的基本技能操作技术，达到能基本独立上岗操作的水平。培训工种中式面点师培训目标掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。经职业鉴定合格者，取得国家人力资源和社会保障部颁发的中式面点师职业资格，能达到独立上岗操作的水平。模块基础知识课程教学内容教学目的概述、食品营养学的基础通过本课程教学学员应了解中式面点在知识、饮食食品卫生基础饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生知识、常用设备用具使用、基础知识，懂得常用工具、设备的使用保饮食业成本核算。养，能核算单一点心品种成本。理论实操机动课时课时课时 8 操作前的准备馅心制作制作面坯成型熟制装饰机动操作间的整理及个人着能够整理操作台、地面、带手布；能保持 48装；面坯的基础操作要领工作服、围裙、帽子的个等人卫生。工具设备准备；原料准备。能使用保管常用工具设备；能准确识别面 48 点原料、常用杂粮熟咸馅的制作、馅芡的用掌握调制部分馅心，基本做到配料准确、 48 味醇正料、制法调制水调面坯能用水调制面坯；能用水调面坯特性制作 48 一般品种。调制化学膨松面坯能用发酵粉、矾、碱、盐调制蓬松主坯。48 调制杂粮面坯能用玉米面、高粱、小米制作常见面食品。48 搓、切、卷、包、擀能运用搓、切、卷、包、擀的方法成型。48 模具成型能用印模、盒模成型。48 烤、煮、烙能用烤、煮、烙工艺方法制作食品416码盘能将制品整齐摆放；能用几何法合理装 44 盘。学员把课堂上老师传授通过相互交流学习，学员能认识到自己的的各种面食重做一遍。不足之处，再由老师进行纠正。总课时1324884

《中式面点制作》教学大纲

《中式面点制作》教学大纲一、说明 1、课程性质和内容：中式面点是一门实践记忆性强的的课程，在教学过程中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员即懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。 2、课程任务和要求：通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 3、教学中应注意的问题：在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能训练，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。二、课程教学内容、要求及课时分配：第一部分基础理论（8课时）第一章概论教学要求：通过本章教学，使学员了解面点的概论，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。教学内容： 1.1中国面点发展简史及其趋势

（二）中式面点的地位和作用 1.2面点的分类（一）面点的分类方法（二）面点的分类标准第二章面点工艺基础知识教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首先因素必须保证原材料的质量。教学内容： 2.1面团的作用和分类（一）水调面团的特性和形成原理（二）膨松面团的特性和形成原理（三）油酥面团的特性和形成原理 2.2其他的面团的作用和分类第三章水调面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。教学内容： 3.1麦粉类水调面团（一）水调面团的特性及形成原理（二）水调面团制作工艺 3.2水调面团的制作

山西省职业技能大赛中式面点项目技术文件

山西省首届职业技能大赛中式面点项目技术文件 2019年8月

目录 1.本项目的技术描述 (3) 1.1竞赛项目名称 (3) 1.2技术描述 (3) 2.中式面点师应知应会的技能标准 (3) 3.竞赛内容 (3) 3.1命题要素 (3) 3.2分模块的竞赛工作任务 (3) 3.3模块内容 (3) 3.4竞赛原材料要求 (4) 3.5配分比例及成绩计算 (4) 4.命题方式 (4) 4.1命题流程 (4) 4.2最终竞赛题目产生方式 (4) 5.成绩评判方式 (5) 5.1评分标准 (5) 5.2违规扣分 (5) 6.竞赛基础设施 (5) 6.1竞赛工位要求 (5) 6.2硬件设备要求 (6) 7.竞赛场地要求 (7) 7.1场地要求 (7) 7.2场地照明要求 (7)

8.安全要求 (7) 8.1安全规则 (7) 8.2医疗设备和措施 (7) 9.开放现场的要求 (7) 10.绿色环保 (7) 11.补充说明 (8)

1.本项目的技术描述 1.1竞赛项目名称竞赛项目名称：中式面点 1.2技术描述中式面点师是运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃。在比赛过程中，依据赛题，由1名选手按规定时间独立完成。 2.中式面点师应知应会的技能标准中式面点师应忠于职守，爱岗敬业。讲究质量，注重信誉。尊师爱徒，团结协作，确保食品安全，注重绿色环保。中式面点师必须保持良好的个人仪容仪表、准确的使用各种设备工具、熟练掌握原料的特性，掌握面坯调制方法和成型熟制方法，呈现出色、质、味、型、养的整体造型。不仅满足对口味和营养的要求，更要展示美的视觉。 3.竞赛内容 3.1命题要素依据《中式面点师国家职业标准》国家职业资格三级技术要求和现行标准，注重基本技能和专业化操作，强调质量、营养和环保，注重操作过程和质量控制。题目涵盖中式面点师高级技能的特点、规范和标准，体现大赛的评分原则和方法。 3.2分模块的竞赛工作任务参照国家职业竞赛的方式，设计2个模块的竞赛工作任务。模块1：专家指定竞赛产品。模块2：自选竞赛产品。 3.3模块内容竞赛工作任务1：专家指定竞赛产品（45分钟）选手要在45分钟内完成指定竞赛产品的工作任务。主要任务如下：（1）突出绿色健康、营养卫生的特点。

中级中式面点师培训教学大纲和教学计划

中级中式面点师培训教学大纲和教学计划一、教学目标通过本课程的学习使学员既懂得面点制作的基本理论，又学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺，掌握系统的面点专业理论知识，了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。有培养和指导初级中式面点师的能力。二、教学内容第一章馅心制作馅心的概念和分类原料选择（一）甜馅原料的选择（二）咸馅原料的选择（三）制馅调味品的选择原料加工（一）生馅原料加工工具（二）生馅原料加工方法口味调制（一）生咸馅的调制

（二）甜馅的调制第二章水调面品种的制作面坯调制（一）水调面坯的特点（二）水调面坯的调制生坯成型（一）成型方法（二）馅心对面点成型的影响产品成熟（一）有馅制品成熟——煮（二）有馅制品成熟——烙（三）有馅制品成熟——炸第三章膨松面品种制作面坯调制（一）常用的辅助原料（二）膨松剂（三）化学膨松面坯生坯成型（一）生物膨松面坯成型（二）化学膨松面坯成型产品成熟（一）蒸制成熟

（二）烤制成熟（三）炸制成熟（四）煎制成熟第四章层酥面品种制作面坯调制（一）层酥面坯常识（二）层酥面坯调制生坯成型（一）开酥方法（二）大包酥开暗酥产品成熟（一）烤制暗酥成品（二）烙制暗酥成品第五章米制品制作面坯调制（一）米粉面坯常识（二）米粉面坯调制生粉团生坯成型与熟制（一）生粉团生坯成型（二）生粉团生坯熟制熟粉团生坯熟制与成型（一）熟粉团生坯熟制

中式面点制作课程标准

《中式面点制作》学习领域（课程）标准课程编号：01504214 适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等课程类别：岗位核心能力学习领域修课方式：必修教学时数：150学时一、课程的性质和任务（一）课程定位本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。（二）设计思路总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。在教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各

初级中式面点师教学计划

中式面点师培训教学大纲一、指导思想：为落实国发[2010]36号文件精神，本次培训的基本原则 1、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，可适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。二、具体培养目标培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是： 1、政治思想品德方面提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、文化知识培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；具有处理信息的

能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。 3、身体方面使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健康的体魄和良好的心理素质。 4、技术理论、操作技能方面根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状；能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。三、培训内容 1、基础知识。概述；从业人员素养；食品营养和卫生常识；中国食俗基本知识； 2、面点操作工艺。面点基础操作意义；作用；运用；常用工具； 3、面点原料运用。主坯原料；制馅原料；常用辅助原料；原料运用； 4、制馅工艺。馅心概述；馅心制作； 5、主坯工艺。水原性主坯；膨松性；油酥性；米粉面主坯； 6、成形工艺。成形分类；常用方法与要求；

中式面点制作课程标准

中式面点制作课程标准课程名称：中式面点适用专业：中等职业学校烹饪专业 1．前言 1.1课程的性质本课程是中等职业学校烹饪专业中西面点方向的一门专门化方向课程，是从事中式面点师岗位工作的必修课程。其功能在于使学生从整体上对中式面点制作的工艺流程有初步的认识，了解中式面点制作相差的专业理论，掌握中式面点制作的操作技能，培养学生具备中点制作的基本职业能力。 1.2设计思路本课程以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置。总体设计思路是，打破以知识为主线的传统课程模式，转变为以能力为主线的课程模式。项目的确定以就业为导向，以行业专家对烹饪专业中西面点方向的工作任务与职业能力分析结果为依据设计，以中式面点各种面团点心制作为线索，包括制作水调面团点心、制作膨松面团点心、制作油酥面团点心、制作米粉面团点心、制作其他类面团点心五个模块。课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，以满足职业能力的培养要求，同时又充分考虑学生对理论学习的需要．融合中式面点师的职业标准对知识、技能和态度的要求。本课程建议课时数为216课时。 2．课程教育目标通过本课程的学习，使学生了解中式面点制作的整个工艺流程，掌握中式面点制作前的准备、调制馅心、调制面团、制皮上馅、成型、成熟、装盆等操作技能，初步具备从事中式面点的工作能力，具备理论与实践相结合的综合素养.具备诚实守信、善于沟通和合作的职业品质，为职业能力的发展奠定基础。职业能力目标：

●会选用与保养工具、设备 ●会对馅心原料进行初步加工 ●会制作生馅、熟馅，调制各种面团 ●会制作各种皮坯，能上馅、包捏、成型 ●掌握蒸、煮、炸、煎、烤等单一成熟方法 ●具有良好的素质和吃苦耐劳的精神 ●具有较强的团队协作能力 ●具有良好的人际沟通能力 3．课程内容和要求

中式面点师教学计划

滕州市民政职业培训学校中式面点师专业教学计划申报单位：滕州市民政职业培训学校申报时间：2018年7月29日

一、课程性质与设置目的要求《中式面点师》具有理论性、系统性、实践性的特点。通过本课程的学习不仅使学生掌握面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列布点基础理论知识，具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心，而且能够使学生熟练地掌握其制作工艺过程，并能运用所学到的知识，解决实际工作中的问题，为社会服务。经职业鉴定合格者，取得人力资源和社会保障部颁发的初级中式面点师职业资格证书。二、培训要求本教材以“职业活动为导向，以职业技能为核心”。在专业知识的基础上，紧密联系实际，坚持实用的原则，同时为学习以后的课程打下基础，力求在最短的时间内掌握最实用的知识。在结构安排和表达方式上，强调由浅入深，有易到难，循序渐进，强调师生互动和学生的自主操作，使学员能轻松有效的学习。三、培养方案（一）知识结构 1.具有本专业所必需的文化基础知识。 2.掌握本专业所必需厨师基础理论知识。（二）素质结构 1.具有较强的思想道德修养，政治敏锐力较强。 2.具有较强的文化素质修养，善于协调人际关系。 3.具有较强的心理素质，勇于克服困难。

4.具有较强的身体素质，适应艰苦工作需要。 5.具有较强的业务素质，不断进行创新。四、培训内容第一章、概论 1.1中国面点发展简史及其趋势（一）面点概述（二）中式面点的地位和作用 1.2面点的分类（一）面点的分类方法（二）面点的分类标准第二章、面点工艺基础知识 2.1面团的作用和分类（一）水调面团的特性和形成原理（二）膨松面团的特性和形成原理（三）油酥面团的特性和形成原理 2.2其他面团的作用和分类第三章、水调面团 3.1麦粉类水调面团（一）水调面团的特性及形成原理（二）水调面团调制工艺 3.2水调面团的制作（一）和面手法（二）揉面（三）掺水和水温

中式面点的基本常识

中式面点的基本常识一、中式面点的历史中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。

二、中式面点的分类及特点中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类1、广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点）特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类。 2、苏式点心—指长江下游，江浙沪一带地区，以江苏为代表，故称苏式点心特点—馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头。 3、京式点心—指黄河以北的大部分地区，含山东，东北，河北等地，以北京为代表，故称京式点心。特点—馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜，黄酱，香油等，皮质较硬实，有劲。三、面点工艺制作常用主要工具较大型—和面机，压面机，多效用搅拌机，发酵箱，炕炉，蒸炉，煎炸炉，粉炉，雪柜，低温柜，生熟食沙柜，案枱等。较小型—刮刀，各种刀具，开酥棍，打蛋棒，各种蛋盛模具，打面棍，裱花咀，釾，光吸，炕盘，糕盘，大小秤等。四、面点生产原料使用常识及补充面粉的种类，目前我国面粉生产主要有高筋，中筋，低筋面粉，近年开始有专用面粉，如馒头，蛋糕，面包等专用粉。1、高筋面粉，湿面筋含量40%以上，手感松散，较粗糙，赤白色，适合制作面包，薄面皮

中式面点中级教学计划.docx

中级中式面点师职业培训教学计划一、说明本计划是根据人力资源和社会保障部颁发的《国家职业标准》编写。二、培训目标通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺。在初级中式面点师理论知识和技能操作的基础上，培养培训人员掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。三、培训课程设置与学时安排（总学时150 学时）序号课程类别课程内容麦粉类水调面团 1水调面团水调面团的制作面点制作的工艺流程膨松面团的原理 2膨松面团膨松面团的品种麦粉类化学膨松面团麦粉类物理膨松面团 3油酥面团油酥面团特性及形成原理油酥面团调制工艺成形前的基础操作技法 4 模具、工具成型技法成型工艺面点装饰成型馅心的分类、作用及制作要求面点艺术成型学时 30 24 28 34

熟制的作用与导热方法 5熟制工艺蒸、煮、烤、烙26 炸、煎、复加热法 6综合练习理论、操作综合练习8 合计150 中级中式面点师职业培训教学大纲一、培训目标：通过培训，使培训学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。二、教学内容：第一章水调面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。教学内容： 1麦粉类水调面团（一）水调面团的特性及形成原理（二）水调面团调制工艺 2水调面团的制作（一）和面手法（二）揉面（三）掺水和水温 3面点制作的工艺流程（一）和面；（二）揉面；（三）搓条；（四）下剂；（五）制皮；（六）成型第二章膨松面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。教学内容：

《中式面点制作》教学大纲

第一章面点概述（5学时）第一节面点的含义与分类一、面点的含义二、面点制作的地位和作用三、面点的分类四、面点的特点第二节面点的风味流派和特色一、京式面点二、苏式面点三、广式面点四、川式面点五、晋式面点第三节面点的一般工艺流程一、面点制作的一般程序二、面点品种制作工艺流程第二章面点制作的基本原料（12学时）第一节皮坯原料一、小麦粉二、稻米粉三、杂粮及其他粉料第二节制馅原料一、肉类二、蔬菜类三、水产类四、果仁、蜜饯和干果第三节水一、水质对面点的影响二、水在面点制作中的作用第四节调辅料一、油脂二、糖类三、蛋品四、乳品五、食盐第五节食品添加剂一、着色剂二、膨松剂三、甜味剂四、食品香料五、乳化剂六、增稠剂

第三章面点加工器具与设备（12学时）第一节面点器具一、案台二、案台器具三、灶台器具第二节面点机械与设备一、原料处理设备二、机械成形设备三、加热熟制设备四、制冷及恒温设备五、包装与储藏设备六、设备和工具的使用养护第四章面团调制（18学时）第一节面团概述一、面团分类及成团原理二、面团调制的基本方法三、影响面团形成的因素第二节各类面团的形成机制与特点一、水调面团二、膨松面团三、油酥面团四、米粉面团五、杂粮与其他面团第五章馅心调制（15学时）第一节馅心制作的特点及作用一、馅心制作的特点二、馅心的作用三、制馅的工艺要求第二节咸馅制作工艺一、素馅二、荤馅三、荤素馅四、三鲜馅第三节甜馅制作工艺一、糖油馅二、泥蓉馅三、果仁蜜饯馅第四节馅心的调香原理一、馅心香气的形成二、调香原理三、保香方法第五节包馅面点的皮馅比例与要求

中式面点基本知识

精品文档面点的基本知识面点的内容：面点是人们日常生活中重要的主食，也是间食，也是饮食业重要经济来源之一，是旅行、出差必备食品，又是人体主要营养来源之一，好多面点品种可以独特经营。由于我国地大物博，少数民族多，各地风俗民风、口味不同，各民族豆油自己独特的品种，所以中式面点是五彩缤纷、花样繁多、口味众多的面点世界，是其他国家所不具备的中式面点。面大致点可分为三类：一类是大众化、民间小吃。一类是制作程序较复杂、花样繁多、可配中低档宴席。一类是工艺复杂、技艺精湛、花样繁多等。面点不仅是人们生活必须品，又是大宴席宴会重要组成部分，好多面点品种具有实用性、食用性、技艺性、表演性、观赏性于一身，有的品种在国际烹饪大赛中屡获拿奖，为国争光，又是人们调剂口味、夜宵、间食的主要食物。 1、面点形状级别：普通大众化的面点叫做型，高档面点叫造型，其中面团发酵后做型者可面团偏软，造型者则面团偏硬。仿真法：是用面团做型来模仿大自然的植物花草、山河等。仿生法：是用面团做型来模仿大自然中有生命的生物。 2、凡在制作下料用料时，不可随意改变食物的配制分量。按比例可增多和减少配制分量。香兰素和香精不能同时用。泡打粉、酵母粉一勺为3到5克即可。熟面制作方法：面粉倒进容器中（方盘最佳）摊平上屉，干蒸10分钟，晾凉后，杆碎过箩即成。 3、凡在操作面团做型时，一定要按先后顺序来做。复合法是指熟制过程2种以上的做法。 4、凡是饼类食物，面团都必须偏软。任何饼烙制，必须放豆油。 5、一般一斤面不能超过3两糖，如特喜欢甜味，可用甜蜜素找口感即可。有的食品加糖少许，不是给食物增加口味，而是酵母菌提供养份，更好的发挥做用。 6、食用碱在面点中能使饼外焦脆内软嫩，缺点是破坏其中的营养素。 7、凡在制作面点过程中，使用的工具、食物、调料等都必须洗净或者干净，加入鸡蛋时，鸡蛋壳必须洗净才可入用。

中式面点试题及答案

中式面点师初级理论复习题单项选择 1.社会公德、家庭婚姻道德和( D )这三种道德构成社会的全部道德内容。 A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德 2. ( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 3.社会舆论判断善恶的依据是( D )。 A、传统习惯形成的善恶观 B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观 D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观 4.职业道德是人们在特定的( B )中所应遵循的行为规范的总和。 A、社会活动 B、职业活动

C、岗位活动 D、企业活动 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 6.货真价实是( B )的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 7.竞争可以大大促进( B )的快速发展。 A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 8.下列选项中( C )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、尊师爱徒，团结协作 B、艰苦奋斗，勤俭创业 C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公 9.不属于放射性污染源的是( D )。 A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 10.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( D )。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 11.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( A )g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 12.嗜盐菌又称( D )。 A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌

中式面点教学大纲

中式面点教学大纲大同市劳动保障职业培训学校中式面点专业教学大纲(初、中级) 光远编著一、说明 1. 课程性质和内容: 中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。 2. 课程任务和要求: 通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 3. 教学中应注意的问题: 在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。二、课时分配见附表三、课程教学内容及要求: 第一章:概论

教学要求:通过本章教学，使学生了解面点的概念，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。教学内容: 1.1中国面点发展简史及其趋势 (一)面点概述 (二)中式面点的地位和作用 1.2面点的分类 (一)面点的分类方法 (二)面点的分类标准第二章面点工艺基础知识教学要求:通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首要因素必须保证原材料的质量。教学内容: 2.1面团的作用和分类 (一)水调面团的特性和形成原理 (二)膨松面团的特性和形成原理 (三)油酥面团的特性和形成原理 2.2其他面团的作用和分类第三章水调面团教学要求:通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。教学内容:

中式面点教学大纲

大同市劳动保障职业培训学校中式面点专业教学大纲（初、中级）光远编著一、说明 1. 课程性质和内容：中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。 2. 课程任务和要求：通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 3. 教学中应注意的问题：在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。二、课时分配见附表三、课程教学内容及要求：第一章：概论教学要求：通过本章教学，使学生了解面点的概念，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。教学内容：

1.1 中国面点发展简史及其趋势（一）面点概述（二）中式面点的地位和作用 1.2 面点的分类（一）面点的分类方法（二）面点的分类标准第二章面点工艺基础知识教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首要因素必须保证原材料的质量。教学内容： 2.1 面团的作用和分类（一）水调面团的特性和形成原理（二）膨松面团的特性和形成原理（三）油酥面团的特性和形成原理 2.2 其他面团的作用和分类第三章水调面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。教学内容： 3.1 麦粉类水调面团

面点制作信息化教学设计教(学)案

中式面点师培训教学大纲

中式面点练习题附答案

烹饪专业中式面点制作教学总结讲解学习

中式面点制作第二版全套教案高教版

《中式面点技艺(第二版)》全套教案(高教版)

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《中式面点制作》教学大纲

山西省职业技能大赛中式面点项目技术文件

中级中式面点师培训教学大纲和教学计划

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初级中式面点师教学计划

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中式面点 基本知识

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