淀粉水解的三个阶段
马铃薯淀粉基础知识
马铃薯淀粉基础知识马铃薯淀粉基础知识一、马铃薯组分㈠马铃薯块茎的形态结构按球基体积百分比计算，外皮层约占8.5%,内皮层和维管束环占38.29%,外髓约占37.26%,内髓约占15.95%。
1-顶端 2-芽眉 3-芽眼 4-皮孔 5-基部 6-周皮 7-皮层8-维管束环 9-髓部 10-环髓区㈡马铃薯营养成份表（500克马铃薯）1．碳水化合物（1）淀粉淀粉是马铃薯中主要的碳水化合物，约占薯重的10～26％。
（2）糖马铃薯中的糖主要为葡萄糖、果糖和蔗糖，还含有糖的磷酸酯等衍生物，含量为干重的0-10%。
（3）其它碳水化合物非淀粉多糖占马铃薯块茎的0.2%～3.0％，主要为纤维素、果胶、半纤维素、木质素等。
2．蛋白质类物质：酶、蛋白质3．有机酸马铃薯块茎细胞的胞液里含有多种有机酸，包括柠檬酸、异柠檬酸、苹果酸、草酸等。
4．矿物质马铃薯块茎中的矿物质约占干物质重量的2.12%～7.48%,平均为4.36%.其中以钾为最多,约占矿物质总量的2/3;磷次之, 约占矿物质总量的1/10。
5．抗营养因子和毒素A．糖苷生物碱：α-茄碱和α-卡茄碱的混合物，又名龙葵素、龙葵苷。
B．蛋白酶抑制剂6．酚类化合物马铃薯中的酚类物质主要是绿原酸。
酚类化合物与作物的抗病能力具有相关性。
二、马铃薯淀粉基础理论知识淀粉是碳水化合物的一种，是由葡萄糖经缩合、脱水而组成的多糖，分子式为（C6H10O5）n ，它以颗粒状态广泛存在于许多植物的籽粒、块茎、根中。
㈠淀粉颗粒的形态及大小在显微镜下观察，淀粉颗粒是透明的，具有一定大小和形状，不同植物的淀粉颗粒其形状、大小也有所不同。
一般含水分高、蛋白质低的淀粉颗粒较大，形状较整齐；颗粒小的一般形状不规则。
马铃薯淀粉颗粒多呈椭圆形和圆形，其粒径范围为15—100μm。
马铃薯淀粉颗粒具有轮纹，在2500倍电镜下观察，轮纹呈蚌壳形。
㈡淀粉颗粒的偏光十字特性在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒具有黑色十字，称作偏光十字，将颗粒分为四个区域，十字的位置和形状都有差别。
第一章-淀粉水解糖的制备
③喷射液化法
特点： 设备小，便于连续操作，原料利用率高，蛋白絮
凝效果好。
要求一定压力的蒸汽，进出料的速度要稳定，设
备复杂，操作要求高。
2.液化方法的选择
（1）淀粉液化效果好坏的标准与控制
液化标准：
①液化要均匀；
②蛋白絮凝效果好； ③液化要彻底（在60℃时液化液要稳定，不出现老化 现象，不含不溶性淀粉颗粒，液化液透明、清亮）。
脱色一般采用粉末活性碳脱色，具体工艺如下：
用量：为糖液的0.1-0.2% 温度：65-80 ℃ 时间：30min PH：4.8-5.0
过滤
酸法水解包括三种反应：
水解反应
复合反应 分解反应
（二）酸酶法
酸酶法 ：酸解为糊精或低聚糖，再用糖化酶水解 为葡萄糖。 酸用量少，糖液颜色浅，质量高。
（三）酶酸法
设备简单，操作容易，液化效果差，经糖化后 物料的过滤性差，糖的浓度也低。
②半连续液化法（又称高温液化法或称喷淋液化法）
在液化桶内放入底水并加热到90℃，然后将调配后待液化的 淀粉乳，用泵送经喷淋头引入液化桶内，并使桶内物料温度始 终保持在90℃±2℃，淀粉受热糊化、液化，由桶底流入保温 桶中，在90℃±2℃时，维持30min-60min，达到所需的液化程 度。 设备和操作简单，缺点： a) 安全性差。 b) 容器开口，蒸汽用量大。 c) 开口，无法达到耐高温-α-淀粉酶最佳温度所处的范围 （105℃）。与喷射法相比，液化效果差，糖化液过滤性能 也差。
2.淀粉水解糖液的质量要求
• （1）严格控制原料质量 • （7）质量标准
色泽：浅黄、杏黄透明液体；
糊精反应：无； 还原糖含量：18%左右； DE值：90%以上； 透光率：60%以上（420nm）； PH:4.6-4.8
淀粉的水解(定义)
• •
淀粉酶的应用
• 淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶类总称，通常通 过淀粉酶催化水解织物上的淀粉浆料，由于淀 粉酶的高效性及专一性，酶退浆的退浆率高， 退浆快，污染少，产品比酸法、碱法更柔软， 且不损伤纤维。淀粉酶的种类很多，根据织物 不同，设备组合不同，工艺流程也不同，目前 所用的退浆方法有浸渍法、堆置法、卷染法、 连续洗等，由于淀粉酶退浆机械作用小，水的 用量少，可以在低温条件下达到退浆效果，具 有鲜明的环保特色。
淀粉的水解（定义） 淀粉的水解（定义） 的水解
淀粉为高分子化合物 一定条件下可以水解 高分子化合物， 水解， 淀粉为 高分子化合物 ， 一定条件下可以 水解 ， 稀 硫酸,加热条件 淀粉是一种重要的多糖， 加热条件。 硫酸 加热条件 。 淀粉是一种重要的多糖 ， 是一种 相对分子量很大的天然高分子化合物 虽属糖类， 天然高分子化合物。 相对分子量很大的 天然高分子化合物 。 虽属糖类 ， 但本身没有甜味， 是一种白色粉末， 不溶于冷水。 但本身没有甜味 ， 是一种白色粉末 ， 不溶于冷水 。 在热水里淀粉颗粒会膨胀， 在热水里淀粉颗粒会膨胀 ， 有一部分淀粉溶解在 水里， 另一部分悬浮在水里， 形成胶状淀粉糊。 水里 ， 另一部分悬浮在水里 ， 形成胶状淀粉糊 。 淀粉进入人体后， 淀粉进入人体后 ， 一部分淀粉收唾液所和淀粉酶 的催化作用， 发生水解反应， 生成麦芽糖 麦芽糖； 的催化作用 ， 发生水解反应 ， 生成 麦芽糖 ； 余下 的淀粉在小肠 胰脏分泌出的淀粉酶的作用下 小肠里 分泌出的淀粉酶的作用下， 的淀粉在 小肠 里 胰脏 分泌出的淀粉酶的作用下 ， 肠液中 继续进行水解， 生成麦芽糖。 麦芽糖在肠液 继续进行水解 ， 生成麦芽糖 。 麦芽糖在 肠液 中 麦 芽糖酶的催化下 水解为人体可吸收的葡萄糖 的催化下， 葡萄糖， 芽糖酶 的催化下 ， 水解为人体可吸收的 葡萄糖 ， 供人体组织的营养需要。 供人体组织的营养需要。
淀粉的水解技术
模块二淀粉水解制糖技术学习内容·淀粉酸水解制糖技术·淀粉糖常见的酶制剂的理化性质和应用·淀粉酶法液化工艺·淀粉酶法糖化工艺·酶法糖液的精制技术·淀粉双酶法制备糖液的清洁生产和节能措施学习目标1.学问目标·生疏淀粉糖常见的酶制剂特性和应用·把握淀粉双酶法水解液化和糖化技术·把握淀粉酶法水解糖液精制技术·了解液化和糖化原理·生疏淀粉酸水解制糖技术2.力量目标·能进展淀粉双酶法工艺的液化、糖化操作；·能进展淀粉双酶法糖液精制过滤及浓缩工序操作；·能分析和解决淀粉双酶法制糖工艺中常见的生产工艺问题；·能进展酸水解制糖工艺的设计和操作。
背景学问淀粉制糖常用的方法有酸法水解、酸酶水解和酶法水解三种工艺，主要的区分见表2－1：表 2－1不同淀粉水解工艺区分名称酸法酸酶法酶法设备投资高较高低对设备材质要求高高低对淀粉质量要求不高较高高工艺路线简洁较简单简单反响条件猛烈较猛烈温顺糖液质量差较差好过滤速度快较快慢淀粉对糖转化率低较低高蒸汽单耗高较高低对环保的影响大较大小对下游发酵影响大较大小从上表可以看出，酸法制糖工艺由于需要高温、高压和酸作催化剂，现在已经逐步被淘汰，取而代之的是用酶法水解淀粉制糖工艺。
从40 年月开头到60 年月末，酶法水解理论得到了的进展，淀粉酶法水解制糖工艺也得到了重大的突破和进展。
我国从80 年月末开头酶法制糖，短短十几年得到了快速的进展。
目前，酶法制糖工艺已经是绝大多数淀粉制糖厂家承受的工艺。
酶法制糖包括淀粉的液化和糖化。
首先，使淀粉液化，液化是指利用液化酶使淀粉水解成糊精或低聚糖等，淀粉乳粘度下降，流淌性增加；淀粉糖化是指在糖化酶的作用下，使液化淀粉进一步水解成低聚糖。
由于液化和糖化工序均用到酶，所以工业上又称为双酶法。
双酶法工艺是用专一的酶制剂作催化剂，反响条件吻合，复合和分解反响少，因此双酶法生产的糖液质量稳定，转化率也高，可以制备较高浓度的糖。
淀粉的水解产物
淀粉的水解产物淀粉是一种普遍存在于植物类细胞壁中的天然多糖，其主要组成成分为以碳水化合物（葡萄糖）为骨架，夹杂着超级官能团（如六酰果糖、阿尼糖、泛果糖）的大分子结构。
该物质在食品及医疗领域具有广泛的应用，其特殊的特性更是延用于其他领域，如化妆品，农药，制造，污水处理等。
淀粉的水解涉及到多种化学和物理过程，即将淀粉大分子结构通过水解反应分解为较小的产物，通常包括单糖，二糖，醛类和残基。
淀粉水解的最终结果是以水为介质的化学反应，在水解过程中具有特定的酶及其他辅助因子的参与，可以加速产物的形成，最终形成不同的水解产物。
水解产物可以分为单糖、二糖、醛类和残基四类，单糖是淀粉水解的主要成分，如糖原、葡萄糖和果糖，而二糖就是两个单糖聚合而成的大分子，其中最常用的有葡萄糖十二糖十四糖；醛类是一类特殊的有机物，如果糖原分解成葡萄糖，可能还会产生甜味的内醛；残基是淀粉水解过程中剩余的一类有机物，在淀粉水解过程中可能被破坏，而这些剩余的残基却是淀粉水解最后的重要组成部分，残基可以是一些通常的有机物，如醛、酰胺和乙醇等也可以是一些特殊的有机物，如卟啉、萘、米诺等等。
淀粉水解产物的形成有利于提高淀粉的利用率，因为淀粉水解的结果是一种混合的多糖，其中含有多种单糖及其他大分子组成，并且淀粉水解过程涉及到一系列的化学反应，是一个相对复杂且应用广泛的过程。
淀粉水解产物是一种非常有用的物质，它可以用于膳食替代品，药物，化妆品，纸浆，纤维，纱线，护肤品，农药，防腐剂，除草剂及污水处理等等。
淀粉水解产物用于食品添加剂，可以改善食品的口感和滋味，改进食品的结构和烹调稳定性，可以增强饼干和面包的软度和柔韧性，以及改变面包的行为特性。
在医药、化妆品制造领域，淀粉水解产物可以在形成油水乳状体或膜状体时维持一定的结构，以及改善皮肤保湿性，从而使其得到广泛的应用。
淀粉水解是吸收及利用植物类细胞壁中的淀粉的必要过程，而且有利于改善淀粉的利用率，在当今快节奏的社会，淀粉水解的技术及应用也日益重要。
淀粉的水解
实验结果
稀硫酸
(C6H10O5)n+nH2O 淀粉
nC6H12O6 葡萄糖
淀粉水解的过程
总结：
1、淀粉的酸水解 是企业里酸糖化工艺的实质 2、学会思考
作业
1、请您设计一个实验： 如何证明淀粉已开始水解？证明淀粉已水解
您吃 了 吗
"糖"
淀粉
淀粉糖
淀粉是能生成葡萄糖? 淀粉是如何生成葡萄糖的呢?
授课者:陈昊
淀粉
淀粉颗粒
１、组成：直链淀粉和支链淀粉
２、构成：
氢键
聚集
淀粉分子链
针状晶体
淀粉颗粒
直链淀粉分子
直链淀粉是由葡萄糖通过α-1，4键连接 。
支链淀粉分子
支链淀粉的直链部分通过α-1，4键连接， 分支点则有α-1，6键连接，支链平均有25个 葡萄糖基团。
完OH—（CHOH）4—CHO 加热
+ 2 [Ag(NH3)2]OH CH 2OH—(CHOH)4 —COO NH4 +2Ag + H2O + 3 NH3
实验设计 实验结果
实验过程
1、取三支洁净的试管，依次编号.并在1、2 号试管中加入少量淀粉。
2、再分别向1、2号试管中加入水和稀硫酸。 3、将两试管放在水浴里加热几分钟。 4、将2号试管中的溶液倒入3号试管少许。然
淀粉的特征反应
直链淀粉在70～80℃的水中可溶， 溶液的粘度较小，遇I2呈纯蓝色； 支链淀粉在高温水中可溶，溶液的 粘度大，遇I2呈兰紫色。
葡萄糖 C6H12O6
葡萄糖的链状结构式
H H HH H O
酶法水解原淀粉
(翻译)酶法水解原淀粉摘要：原淀粉颗粒存在半微晶结构能抵抗淀粉酶的水解，但是当淀粉糊化时很容易被水解和转化为糖和糊精。
影响酶在体内和体外水解的速率和历程的各因素是相互关联的，在这方面的研究也是很复杂的。
本文试图讨论一下这方面的问题并给读者提供一些跟这些特征有关的重要信息资源，文章中的每个不同的标题都可以转换成一个综述，因此应该根据文章素材选择性的阅读。
内容1.引言. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2.颗粒大小. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3.颗粒形状. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4.混合颗粒. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5.直链淀粉的含量. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6.脂质的量. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7.磷酸盐含量. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8.结晶度和双螺旋. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9.结构. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10.环境. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11.糊化. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12.淀粉酶的来源. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13.其它影响因素. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14.结论. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1.引言：加工过的淀粉已经从半微晶的结构转变为无定型结构，而原淀粉则不然，因此原淀粉颗粒可以抗酶解，淀粉类食品在烹调时可以保存较高的营养价值。
淀粉水解实验报告
淀粉水解实验报告篇一：淀粉水解糖的制备淀粉水解糖的制备一实验目的：（1）通过实验，了解淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆的基本原理；（2）掌握淀粉酶解法制备淀粉糖浆的实验方法。
二实验原理水解淀粉为葡萄糖的方法有三种，即酸解法，酶解法，酶酸法及双酶法。
本实验采用的是双酶法将淀粉水解成葡萄糖。
首先利用的是α-淀粉酶将淀粉液化，转化为糊精及低聚糖，使淀粉可溶性增加；接着利用糖化酶将糊精及低聚糖进一步水解，转化为葡萄糖。
三实验器材1，实验材料玉米粉α—淀粉酶（2000u／g）糖化酶（50000 u／g）2，仪器设备恒温水浴槽真空泵抽滤纸及布氏漏斗四操作步骤50克淀粉置于400毫升烧杯中，加水100毫升，搅拌均匀，配成淀粉浆，用5% Na2CO3调节pH=—，加入1毫升5%CaCL2溶液，于90-95℃水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始糊化直至完全成糊。
加入液化型α---淀粉酶1克，不断搅拌使其液化，并使温度保持在70℃。
然后将烧杯移至电炉加热到95℃至沸，灭活10分钟。
过滤，滤液冷却到55℃，加入糖化酶1克，调节pH=，于60-65℃恒温水浴中糖化3-4小时，即为淀粉糖浆，若要浓浆，可进一步浓缩。
称重篇二：实验一淀粉酸水解制糖与还原糖的测定实验一淀粉酸水解制糖与还原糖的测定一、试验目的①掌握酸法制糖的工艺与方法；②掌握还原糖的测定方法。
二、酸水解制糖原理在淀粉酸水解过程中，有如下三种反应：在水解过程中，淀粉的颗粒结构被破坏，α－－糖苷键及α－－糖苷键在酸的催化下被切断，示踪同位素原子O18研究证明，H＋先与H2O结合生成H3O ＋，H3O＋能与糖苷键的氧原子结合生成不稳定化合物Ⅰ，随后C1－O键断裂生成C1正碳离子Ⅱ，H2O与具有正电荷的C1结合，再使C1失去H＋，完成糖苷键的水解过程。
三、实验仪器7230型分光光度计、水浴锅或电炉、100mL量筒、100mL或50mL容量瓶9个、10mL与2mL移液管各1支、250mL 烧杯、250mL锥形瓶2个、布氏漏斗、真空泵、牛皮纸。
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淀粉水解的三个阶段
第一阶段：淀粉的酶解
淀粉是一种多糖，由许多葡萄糖分子组成。
在淀粉水解的第一阶段，淀粉分子与唾液中的淀粉酶接触，开始被酶解。
唾液中的淀粉酶主要是α-淀粉酶，它能够将淀粉分子中的α-1,4-糖苷键断裂，形成较短的淀粉链和一些糊精。
第二阶段：淀粉的糊化
在淀粉水解的第二阶段，淀粉糊化发生。
当淀粉暴露在高温和水的作用下，淀粉链开始断裂，形成更短的链段。
这是因为高温和水的作用使淀粉分子内部的氢键断裂，导致淀粉链的结构松散。
糊化过程中，淀粉链的结构发生改变，使得淀粉更易于被酶解。
第三阶段：淀粉的糖化
淀粉水解的第三阶段是淀粉的糖化过程。
在这个阶段，淀粉链上的糖基被酶进一步水解，形成葡萄糖分子。
这些葡萄糖分子可以通过被称为α-葡萄糖苷酶的酶进一步分解，最终形成单糖。
糖化过程中，淀粉链逐渐被酶水解为单糖，这些单糖可以被人体吸收和利用。
总结：
淀粉水解是一个复杂的过程，包括酶解、糊化和糖化三个阶段。
在酶解阶段，淀粉分子与唾液中的淀粉酶接触，开始被酶解为较短的淀粉链和糊精。
在糊化阶段，淀粉链的结构发生改变，使得淀粉更
易于被酶解。
在糖化阶段，淀粉链上的糖基被酶进一步水解为葡萄糖分子，最终形成单糖。
淀粉水解是人体消化淀粉的重要过程，使得淀粉中的营养物质能够被人体吸收和利用。