蛋品卫生检验检疫技术
第十四章_蛋与蛋制品的卫生检验
2、感官标准 （1） 新鲜蛋。蛋壳表面有一层霜状粉末，蛋壳完整而清洁， 色泽鲜明，呈粉红色或洁白色，无裂纹，无凸凹不平现象；手 感发沉，轻碰时发声清脆而不发哑。 （2）陈蛋。蛋表皮的粉霜脱落，皮色油亮或乌灰，轻碰时声 音空洞，在手中掂动有轻飘感。 （3）劣质蛋。其形状、色泽、清洁度、完整性等方面有一定 的缺陷，如腐败蛋外壳常呈灰白色；受潮霉蛋外壳多污秽不洁， 常有大理石样斑纹；曾孵化或漂洗的蛋外壳异常光滑，气孔显 露。
所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜进入蛋内，但其菌 丝体可以透过，并能引起蛋内容物发霉。
（二）蛋白
蛋白也称蛋清，无色透明，是蛋白膜下的粘稠胶体物 质，约占蛋重的45%～60%。
第一层为外稀蛋白层，贴附在蛋白 蛋白具有分层结构，有浓蛋白和稀蛋白之分。 膜上，占蛋白总体积的23.2％； 第二层为中层浓厚蛋白层，占蛋白 总体积的57.3％； 第三层为内层稀薄蛋白层，占蛋 白总体积的16.8％； 第四层为系带膜状层，占蛋白总体 积的2.7％。
2．蛋壳又称石灰质蛋壳 是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳。
主要成分是碳酸钙（约占94％），其次有少量的碳酸镁、 磷酸钙、磷酸镁及角质蛋白质。 蛋壳的厚度一般为0．2～0.4mm。由于禽的品种、气候 条件和饲料等因素的差异，蛋壳的厚度略有不同。 蛋壳上大约有1000～1200个气孔，这些气孔在蛋壳表 面的分布不均匀，大头较多，小头较少。 蛋产后贮存时蛋内的水分和气体可由气孔排出，而使蛋 的重量减轻。微生物在外蛋壳膜脱落时，可以通过气孔 侵入蛋内，引起蛋的腐败。
（六）微生物的污染
蛋中的微生物污染通常有两种途径。一是产前污染，即家禽由 于患病，生殖器中的病原微生物在蛋形成过程中进入蛋内；二 是产后污染，即当蛋产出后，外界微生物通过气孔进入蛋内。 新鲜蛋含有溶菌酶，能杀死侵入的各种微生物。但在室温条件 下，经过1～3周蛋内溶菌酶就会失去活性，此时侵入的微生物 就可 以到达蛋黄而大量繁殖，使蛋变质。
关于蛋制品的检测标准
其他
其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品。如：
蛋黄酱、色拉酱
项目 指标
菌落总数／( cfu / g )
巴氏杀菌冰全蛋
≤ 5000
冰蛋黄、冰蛋白
≤ 1 000 000
巴氏杀菌全蛋粉
≤ 10 000
蛋黄粉
≤ 50 000
糟蛋
≤ 100
皮蛋
≤ 500
大肠菌群／(MPN/100g)
关于蛋制品的一些检测标准
（001 发布）蛋制品包括以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋为原料加工而制成的蛋制品
分为 4 个：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类（13-06-09）
再制蛋类是指以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰、盐或含盐的纯净黄泥、
红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品。如皮蛋、咸蛋、
巴氏杀菌冰全蛋
≤ 1 000
冰蛋黄、冰蛋白
≤ 1 000 000
巴氏杀菌全蛋粉
≤ 90
蛋黄粉
≤ 40
糟蛋
≤ 30
皮蛋
≤ 30
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌） 不得检出表 1：感官指标
品种 指标
巴氏杀菌冰全蛋 坚洁均匀，呈黄色或蛋黄色，具有冰全蛋的正常气味，无异味，无杂质
冰蛋黄 坚洁均匀，呈黄色，具有冰蛋黄的正常气味，无异味，无杂质
皮蛋 外壳包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整，无霉变，敲摇时无水响声；剖检时蛋体完整，
蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色，呈半透明状，有弹性，一般有松花花纹。蛋黄呈深浅不同的墨
绿色或黄色，略带澹心或凝心。具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味
咸蛋 外壳包泥（灰）或涂料均匀洁净，去泥后蛋壳完整，无霉斑，灯光透视时可见蛋黄
鸡蛋七项检验标准
鸡蛋七项检验标准
鸡蛋的七项检验标准通常包括：
1．外观检测：检查鸡蛋的形状、大小、表面是否光滑，有无畸形、裂纹、碰撞痕迹或明显的破损。
2．重量检测：使用称重设备测量鸡蛋的重量，以判断其是否符合标准。
3．蛋壳强度检测：通过一定的压力测试蛋壳的抗压能力，以判断其是否容易破裂。
4．蛋黄颜色检测：观察蛋黄的颜色，判断其是否符合标准。
一般来说，新鲜的鸡蛋蛋黄颜色较为鲜艳。
5．蛋白高度检测：通过测量蛋白的高度，判断其是否符合标准。
蛋白高度越高，说明鸡蛋的新鲜度越好。
6．微生物检测：对鸡蛋进行微生物检测，以判断其是否受到细菌等微生物的污染。
7．药物残留检测：对鸡蛋进行药物残留检测，以判断其是否含有禁用药物或药物残留超标。
这些检验标准旨在确保鸡蛋的质量和安全性，符合相关法规和消费者的需求。
具体的检验标准可能因地区、国家、品种等因素而有所不同。
第二十章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验
图20-1 蛋的构造1.硬壳及壳内膜2.气室3.稀薄蛋白层4.浓厚蛋白层5.系带6.系带蛋白层7.蛋黄8.胚胎9.白蛋黄 第二十章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验讲授重点：蛋在保藏过程中的变化；鲜蛋的卫生检验主要内容；蛋的基本组成和食用意义；鲜蛋保藏的基本方法；鲜蛋和不同类型蛋制品的卫生要求。
难 点：蛋在保藏过程中的变化；鲜蛋的卫生检验主要内容。
思 考 题：1.蛋在保藏期间会发生哪些变化？其物理变化主要有哪些？2.蛋新鲜度检验的常规方法有哪些？3.蛋黄指数。
4.散黄蛋、泻黄蛋。
授课学时：2学时教学方式：课堂讲授课禽蛋含有人体所需要的优质蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素等营养物质，特别是蛋白质的含量比较高。
禽蛋还含有人类大脑和神经系统发育所不可缺少的卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂等。
蛋的内容物消化吸收率很高，达95%以上，几乎完全能为人体所利用。
因此，禽蛋与肉类、乳品一样，是人类重要的营养食品之一。
第一节 蛋的形态结构、化学组成及食用意义一、蛋的形态结构禽类的蛋呈典型的卵圆形。
纵切面为一头稍尖一头稍钝的椭圆形，横切面为圆形。
蛋形一般用蛋形指数描述，横径与长径之比称为蛋形指数。
鸡蛋的蛋形指数为0.71～0.76，鸭蛋为0.63～0.83。
最好的蛋形指数是横径与纵径之比为0.74（0.72～0.76）。
商品蛋中破蛋、裂纹蛋的多少与蛋形指数有一定关系。
蛋形指数越小，越不耐压而易破裂。
蛋的纵轴向较横轴向耐压，所以在摆放、装箱时，蛋应直立放置，以免在运输中震动和挤压而破裂。
蛋的大小因蛋禽的种类、品种、年龄、营养状况等条件的不同而异。
鸡蛋的平均重量在白来航鸡为54～60g ，罗曼褐壳蛋鸡为63.5～65.5g ，海兰褐壳蛋鸡为62～67g ，海赛克斯褐壳蛋鸡平均为63.2g ，固始鸡为48～60g ，寿光鸡为60～65g 。
鸭蛋的平均重量在绍兴麻鸭为63～65 g ，金定鸭为70～72g ，高邮鸭为80～85g 。
鲜鸡蛋表面卫生微生物标准与检验方法
项目
微生物检验标准
备注
鸡蛋消毒后表面
经清洁消毒后鸡蛋的细菌总数≤500CFU/个，大肠菌群呈阴性。
检验员
二、检测规定
1.每两星期检测一次。
2.鸡蛋消毒后表面是指经过清洁消毒后的鲜鸡蛋表面。
三、测定方法
1.鸡蛋消毒后的细菌检测方法：
（1）检验方法：
把消毒后的鸡蛋放入225m平板计数法测定，大肠菌群用MPN计数法。
四、异常处理
当产品检验微生物指标发生异常时，应该立即增加上述的检测频次和增加取样对象，尽早排除鸡蛋微生物超标问题。
鲜蛋卫生检测实验报告
一、实验目的1. 了解鲜蛋的卫生状况，掌握鲜蛋卫生检测的基本方法。
2. 掌握微生物学、化学和物理学等基本原理在鲜蛋卫生检测中的应用。
3. 提高对食品安全问题的认识，为鲜蛋的加工、销售和食用提供依据。
二、实验原理鲜蛋卫生检测主要包括微生物检测、化学检测和物理检测三个方面。
微生物检测主要检测鲜蛋中的病原菌和有害菌；化学检测主要检测鲜蛋中的重金属、农药残留等有害物质；物理检测主要检测鲜蛋的外观、重量、色泽等物理性质。
三、实验材料1. 鲜蛋：市售鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。
2. 试剂：无菌生理盐水、孔雀绿染液、革兰氏碘液、酸化钾、氢氧化钠等。
3. 仪器：显微镜、培养箱、天平、比色计、无菌操作台等。
四、实验步骤1. 微生物检测（1）病原菌检测：取适量鲜蛋壳，加入无菌生理盐水，制成悬液。
取少量悬液进行革兰氏染色，观察细菌形态。
将病原菌培养在相应的培养基上，37℃培养24小时，观察菌落特征。
（2）有害菌检测：取适量鲜蛋内容物，加入无菌生理盐水，制成悬液。
取少量悬液进行孔雀绿染液染色，观察细菌形态。
将有害菌培养在相应的培养基上，37℃培养24小时，观察菌落特征。
2. 化学检测（1）重金属检测：取适量鲜蛋内容物，加入酸化钾溶液，煮沸，过滤。
取滤液，用比色计测定重金属含量。
（2）农药残留检测：取适量鲜蛋内容物，加入氢氧化钠溶液，煮沸，过滤。
取滤液，用比色计测定农药残留量。
3. 物理检测（1）外观检测：观察鲜蛋的外观，如蛋壳颜色、形状、大小等。
（2）重量检测：用天平称量鲜蛋的重量。
（3）色泽检测：观察鲜蛋的色泽，如蛋黄、蛋白的颜色。
五、实验结果与分析1. 微生物检测结果：根据革兰氏染色和培养结果，判断鲜蛋中是否存在病原菌和有害菌。
2. 化学检测结果：根据比色计测定结果，判断鲜蛋中重金属和农药残留是否符合标准。
3. 物理检测结果：根据外观、重量和色泽的观察结果，判断鲜蛋的物理性质是否符合标准。
六、实验结论通过对鲜蛋的微生物、化学和物理检测，可以全面了解鲜蛋的卫生状况。
蛋的新鲜度和品质检验
蛋的新鲜度和品质检验蛋的新鲜度和品质检验（一）目的要求 通过本实验了解禽蛋的新鲜度和品质的指标，掌握新鲜度和品质的评定方法。
（二）材料和用具新鲜蛋、陈次蛋、蛋托、食盐、比重计、大烧杯、照蛋器、厚纸板和万能表格纸或气室高度测定规尺、哈夫单位测定仪、玻璃板、游标卡尺等。
（三）项目及方法 1. 壳蛋检验 (1)外观检验用肉眼观察蛋的形状、大小、色泽、蛋壳的完整性和污染情况。
良质鲜蛋的蛋壳完整清洁、色泽和蛋形正常，表面粗糙，无光泽，有一层粉状物（外壳膜）。
陈次蛋的外壳膜脱落，表面光滑有光泽，颜色变暗灰色或青白色。
(2)比重的测定新鲜蛋的比重为1.08～1.09左右，陈旧蛋的比重减轻，所以通过测定蛋的比重就可知其新鲜程度。
测定时先配制成11%、10%和8%三种浓度的食盐溶液，其比重分别为1.080、1.073和1.060，用比重计校正后分盛于大烧杯内。
将被检蛋放于比重1.080的食盐水中，下沉者为比重大于1.080的新鲜蛋。
上浮者转入比重1.073的食盐水中，下沉者为比重小于1.080大于1.073的蛋，评为普通蛋。
上浮者再转放于比重1.060的食盐水中，下沉者为合格蛋，上浮者为陈旧蛋或腐败蛋。
(3)照视检查照视检查是利用灯光照检蛋的好环。
照蛋时将蛋的大头放到照蛋孔前，使灯光透过蛋，并左右旋转，使蛋内的蛋黄、蛋白随着蛋的转动而转动，借以观察蛋内的蛋黄位置、蛋白状况、气室大小、透光性、颜色、有无异物及变质情况等。
(4)气室大小的测定气室大小可用气室高度和气窒底部直径来表示。
气室高度用专用的测定规尺或用厚纸板贴上万能表格纸再剪成半圆形缺口的自制检测尺来测量。
测定时将蛋的大头向上置于规尺半圆形切口内，读出气室两端各落在规尺刻度线上的刻度数，按下列公式计算气室高度。
气室高度=气室左边的高度+气室右边的高度/2 气室底部直径可用游标卡尺量出。
最新鲜蛋的气室高度小于3mm，底部直径10～15mm。
普通蛋高度为10mm以内，直径15～25mm。
蛋与蛋制品的卫生及检验
目录
• 引言 • 蛋的卫生与检验 • 蛋制品的卫生与检验 • 蛋与蛋制品的卫生问题及处理 • 结论
01
引言
主题简介
01
蛋与蛋制品是人们日常饮食中的 重要组成部分，具有丰富的营养 价值。
02
蛋与蛋制品的卫生状况直接关系 到消费者的健康，因此对其卫生 及检验具有重要意义。
目的和意义
蛋制品的种类
包括蛋黄酱、蛋粉、蛋液、皮蛋 等。
制作工艺
不同的蛋制品有不同的制作工艺 ，如蛋黄酱是通过混合蛋黄、油 和醋制成的，而皮蛋则是通过腌 制而制成的。
蛋制品的卫生标准
01
02
03
原料要求
蛋制品的原料必须是新鲜、 无污染的鸡蛋，且应来自 经检验合格的供应商。
生产环境
生产蛋制品的工厂应保持 清洁卫生，生产设备应定 期清洗和消毒。
确保蛋与蛋制品的质 量和安全，防止食品 污染和食物中毒事件 的发生。
促进蛋与蛋制品产业 的可持续发展，提高 经济效益和社会效益。
提高消费者的健康水 平，保障公共卫生安 全。
02
蛋的卫生与检验
蛋的来源与分类
鸡场来源
来自规模化、规范化的鸡场，卫生条件较好 ，质量较有保障。
散户来源
来自小规模或个体养殖户，卫生条件相对较 差，质量不稳定。
04
蛋与蛋制品的卫生问题及处理
常见卫生问题
沙门氏菌污染
霉菌污染
蛋壳表面可能携带沙门 氏菌，导致食用后感染。
由于湿度和温度控制不 当，蛋制品可能受到霉
菌污染。
化学残留
农药、兽药等化学物质 可能残留在蛋与蛋制品
中。
重金属超标
如铅、汞等重金属可能 超标。
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（3）产后污染：蛋壳沾上粪便或泥土→侵入内部→ 腐败，霉变
（4）环境：蛋壳的屏障作用有限，蛋壳上有许多大 小为4～6μm的气孔，外界的各种微生物都有可 能进入，特别是储存期长或经过洗涤的蛋，在高 温、潮湿的条件下，环境中的微生物更容易借水 的渗透作用侵入蛋内。例如大肠杆菌，沙门氏菌， 葡萄球菌
2、蛋本身的防御机制
裂，蛋黄表面有一小白点，直径1mm左右，称为 胚珠。
（2）胚盘：受精卵经过 分裂，形成中央透明， 周围较暗的同心圆， 直径3mm左右，叫胚 盘。
3、 蛋白
蛋白
87%-水 12%-蛋白质(蛋清蛋白) ——约含40种蛋白质
卵白蛋白-54-69% 卵黏蛋白、卵伴白蛋白 卵球蛋白G2&G3-少量 溶菌酶-3-4%
蛋内原有微生物的发育 （3）使用保鲜剂涂抹到蛋表面使气孔闭塞防止微生
物入侵，且保鲜剂具有一定的杀菌效果
三、蛋制品 蛋制品是以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其它禽蛋为原料加工而制
成的产品。 包括：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、其它蛋制品等
1、再制蛋 是经过盐、碱、糟等辅料加工腌制而不改变蛋形的蛋品
1、再制蛋 是经过盐、碱、糟等辅料加工腌制而不改变蛋形的蛋品
（1）蛋清中之溶菌酶的溶菌作用，可以溶解细菌细 胞壁，尤其对微球菌敏感
（2）母禽临产时分泌一层胶护膜，使蛋润滑以利产 出，并保护蛋免受微生物的侵袭
（3）蛋的蛋壳膜，外蛋壳膜堵塞蛋壳上的气孔可防 止微生物侵入。蛋白膜网眼小、纤维纹理紧密， 有些细菌不能侵入蛋
3、蛋储存时可进行的防御 （1）保持蛋壳及蛋壳膜的完整性 （2）利用低温储存或对蛋进行消毒以抑制蛋壳上及
加防腐剂等加工处理而改变了蛋形的蛋品 鸡蛋黄粉是以鸡蛋的蛋黄，经加工处理、喷雾干
燥制成 冰鸡蛋白是以鸡蛋的蛋白，经加工处理、冷冻制
成 鸡蛋白片以鸡蛋的蛋白，经加工处理、发酵、干
燥制成
第一节 蛋的品质鉴定方法
主要鉴定方法为感官鉴定法、光照鉴定法和 理化鉴定法。
一、感官鉴定法
感官鉴定法分为视觉鉴定、听觉鉴定、触觉鉴定 和嗅觉鉴定等（看、听、摸、嗅）。
蛋品卫生检验检疫技术
蛋的主要化学组成(%)
禽蛋种类
水分
蛋白质
鸡蛋（白皮） 75.8
12.7
鸡蛋（红皮） 73.8
12.8
鸭蛋
70.3
12.6
鹅蛋
69.3
11.1
鹌鹑蛋
73.0
12.8
脂肪 9.0
碳水化合 物
1.5
灰分 1.0
11.1
1.3
1.0
13.0
3.1
1.0
15.6
2.8
1.2
11.1
2.1
（2）手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋 的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。
良质鲜蛋——蛋壳粗糙，重量适当。 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝
1、蛋壳的感官鉴别
（1）眼看：即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度
良质鲜蛋——蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜， 色泽鲜明。 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋 壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋： 蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。 劣质鲜蛋——蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色 或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。
蛋黄
蛋类的营养都集中在蛋黄 蛋黄中的蛋白质，主要有黄磷蛋白和卵黄球蛋白
两种。
在所含的脂肪中，以甘油化合物含量最多，其次 是卵磷质和胆固醇。
蛋黄中除无维生素C外，含有其它的任何维生素， 在矿物质方面也含有铁、磷、硫、铜、钾、钠、 锰、钙、氯、镁等10种重要元素。
2、胚珠、胚盘 （蛋黄表面，蛋黄膜下面）。 （1）胚珠：未受精的卵子在蛋的形成过程中不再分
内壳膜包围着外稀蛋白，外壳膜紧贴蛋壳内表面；
内外壳膜在蛋的钝端分开，形成气室，有利于胚胎 发育的气体交换和啄壳。
5、 蛋壳
在子宫部形成，大约停留18-20小时；主要沉积碳 酸钙（蛋壳的主要成分）；
蛋壳有两层，内层为较薄的乳头突起，外层为较 厚的海绵结构，有内外相通的气孔；
壳上还有一层胶护膜，防止水分蒸发和细菌侵入
蛋制品的感官鉴别指标主要是色泽、外观形态、 气味和滋味等。同时应注意杂质、异味、霉变、 生虫和包装等情况，以及是否具有蛋品本身固有 的气味或滋味。
鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别。
蛋壳鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法， 也可借助于灯光透视进行鉴别。
打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜色、 稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无 异味和臭味等。
二、蛋微生物的来源污染途径
1、菌产生的来源
（1）卵巢内：当母禽有疾病时，卵巢及输卵管中往往有病原 菌侵入，当蛋形成蛋壳前，病原菌通过血液循环进入卵巢， 在蛋黄形成时进入蛋中。例如沙门氏菌
（2）产蛋时：禽类的泄殖腔内含有一定数量的微生物，当 蛋从泄殖腔由肛门排出体外时，即当蛋刚产下来，蛋温的 自然冷却，有助于附在蛋壳上的微生物进入蛋内。因为蛋 内容物因冷却而收缩，经壳上的气孔，向蛋内抽吸空气， 微生物便随空气侵入。例如沙门氏菌，类白喉杆菌，微球 菌
1.0
一、 蛋的构造 蛋壳、蛋白、蛋黄
1、蛋黄
一团黄色、粘稠的半流状物质，呈球形。由系带 悬挂于蛋的中心处；
蛋黄膜：蛋黄外周的透明薄膜。
蛋黄中央是由白蛋黄组成的蛋黄心，把煮熟的蛋 黄切开，可见蛋黄是由黄卵黄层和白卵黄层交替 成同心圆的环状排列组成的。深浅卵黄层的形成 是由于家禽昼夜代谢率不同所致。
蛋黄与蛋白中，乳白色索状系带是系带。
系带起着固定蛋黄位置的作用，使蛋黄位置始终保持在蛋 的中央，不与壳膜相接触。这对防止孵化过程中早期胚胎 与壳膜粘连，保证胚胎的正常发育有十分重要的意义。
系带是由浓蛋白构成的，具有弹性，但保存时间长，系带 弹性变弱，并与蛋黄脱离。
4、 蛋壳膜
由皮蛋：以鸭、鸡、鹌鹑等禽蛋，经用生石灰、碱、盐等配 制的料液(泥)或氢氧化钠等配制的料液加工而成
咸蛋：以鸭、鸡等禽蛋，经用盐水或含盐的纯净黄泥、红 泥、草木灰等腌制而成
糟蛋：以鸭、鸡等禽蛋，经裂壳、用食盐、酒糟及其它配 料腌渍而成
2、干蛋及冰蛋类 是指蛋经过打蛋、过滤、冷冻干燥或发酵、添