餐饮店铺营运部SOP手册

佛山市XXX云科技有限公司营运部S O P手册第一章门店订（收）货操作流程规定一、目的为有效规范门店订货及收货的管理，提高门店的商品流通速度，有效控制商品损耗，避免门店库存过高积压，确保门店保证运营正常，特此制定本规定。

二、门店订货（一）门店订货时间：每天下午16点前。

门店订货需提前一天在系统内下单要货，仓储物流部秉承“当天下单当天不配送”的原则，当天下午16点以后下单一律视为第二天下单时间，工作日内正常配送，节假日视情况而定（特殊情况除外）；（二）门店在系统内下单要货且入账后，要及时将此要货需求通知仓储部，由仓储部按单备货；（三）门店因其他特殊情况取消要货或增加要货的，要及时通知仓储部，在物流未配送的情况下仓储部配合门店取消或增加要货，如若物流正在配送途中门店取消要货或增加要货，仓储部不予处理；（四）门店要货须根据实际缺货情况下单订货，如若门店未根据实际情况大量下单，导致门店仓库出现爆仓现象或是大批量退货，仓储物流部不予接收，由该门店自行承担、处理；三、门店收货（一）商品验货1.验收人员必须详细检查送货单内容（商品品名、规格、数量）齐全，与实收商品是否一致；2.验收人员必须仔细检查商品外包装质量是否存在破损，发现包装破损的，应及时拍照，记录在案并通知配送中心。

情况严重时，应及时上报相关部门人员；3.由于未做到货当场验收而造成的一切问题，由门店自行负责；4.验货合格后，第一时间把商品按照“先进先出”原则，分类放入门店仓储区域，做到整齐、清洁、有序；5.存货后，按照送货单内容清点后，以实收数量录入系统；6.门店需于当天下午15点前完成进货录入系统并上传数据；★流程★门店下午16:00在系统内订单配送中心17:00开始进行审单配送中心次日上午9:00做《分拣单》配送中心9:30后根据《分拣单》进行商品分拣配送中心10:00装车物配车辆10:30发车物配车辆11:30前到达门店门店验收品项及件数，并在当天15:00点录入数据第二章门店退（换）货管理规范（限配送商品）一、目的（一）规范门店退（换）货操作，保证门店系统库存准确性。

（二）降低门店商品损耗。

二、使用范围公司下属各门店。

三、退货定义：退货定义：涨包、漏气、发霉、质变、腐败、破包等。

四、职责所有退换货操作，需由门店按照流程进行退换货操作发起，提交营运管理中心、采购部、配送中心审核签字确认。

五、退（换）货处理流程（一）对需退（换）货商品进行清点拍照，店长清点汇总退（换）货商品后，填写《商品退换货申请单》签字后，发至营运管理中心进行审核。

审核通过后，店长在系统录入退货信息，保存并审核单据。

（二）营运部收到门店商品退（换）货申请后，对接采购部/配送中心，采购部协调供应商一周内到店取相关退（换）货商品，配送中心下次配送货中进行退（换）货处理。

（三）门店集中存放退（换）货商品，与供应商/配送中心清点实际退（换）数量，同时在《商品退换货申请单》中填写实际退（换）数量，双方签字后交保存。

（四）门店退换货后，单据门店留档保存，统一时间上交公司财务。

门店店长系统录入相关数据。

六、退换货时间退（换）货商品统一上报时间固定为：每周周一上午，逢法定假日顺延。

★流程图★待退（换）商品分类分品存放，并拍照填写手工《商品退换货申请单》呈交营运管理中心审核审批营运管理中心对接相关部门采购部到店清点退（换）货数量配送中心供应商一周内到店退（换）货《商品退换货申请单》存档呈交，系统录入数据第三章门店商品报损流程规定一、目的为有效对商品报损的管理和控制，降低商品损耗，结合公司实际情况，特制定本规定。

二、适用范围本流程适用于门店商品的报损工作。

报损商品仅限蔬菜、干性杂货及其它供应商不予退换货商品。

三、定义指对于经营过程中由于商品损坏、腐烂变质、失效或危及安全及人身健康而使商品失去使用功能和使用价值、同时既不能继续销售也不能返厂退换的商品。

经过相关手续申请及审批后，在系统中做报损处理，并对实物进行销毁处理。

四、管理制度（一）报损时间：每日1次报损，下午15:00前，报损昨日批次报损。

（二）门店规划报损商品单独存放区域，分类整理，报损过程需在监控镜头下完成。

（三）商品出现残损，临近保质期等情况，应先提前保质期的二分之一时间与供应商或采购联系进行退换、降价、调拨处理，对于不能销售且已不能进行退换的商品进行报损。

（四）在营业期间发现需报损商品时，需将报损商品按大类整理到报损区统一存放。

再加工商品需随时填写手工《商品报损登记表》（一式三联），进行报损操作。

（五）《商品报损登记表》必须注明商品品名及报损数量。

（六）商品在报损时，必须在店长监督的情况下进行，店长必须在《商品报损登记表》上签字。

（七）店长每周必须通过系统查看报损数量金额明细，控制报损率。

报损数据较大，门店店长管理失控，根据公司制度处罚。

（八）运营管理部专员每周对门店报损数据进行核查。

（九）门店手工《商品报损登记表》、系统《报损单》保存时效12个月。

五、岗位职责（一）店员/厨工：提出需报损的商品明细，填制《商品报损登记表》交店长签字；将商品在指定区域报损。

（二）店长：负责报损商品的鉴定，根据实际报损数量，审核《商品报损登记表》，将手工《商品报损登记表》进入库存管理模块填制报损申请单并审核打印交相应部门。

每周通过系统查看报损数量金额明细表，了解报损情况。

六、岗位权限（一）单次报损由门店店长审核确认。

（二）单次报损金额高于200元，以邮件形式上报运营管理部专员，运营管理部专员提交到由运营管理部经理审核，若损耗异常且报损原因不明确，不予通过。

七、成本核算报损商品成本按系统当日进价为准。

八、报损流程（一）每日营业中店员/厨工不定期对门店商品进行巡查，将检查发现的需要报损的商品及时隔离暂存。

（二）店员/厨工将所有需报损的商品存放至门店指定地点暂存，并对所有需报损商品进行分类，门店店长对所有需报损商品进行鉴定。

（三）店员/厨工根据报损商品的明细、数量填写一式三联的《商品报损登记表》报店长审核。

（四）店长每日审核《商品报损登记表》，主要是核对商品实物与登记表是否相符、登记表填写是否符合要求等，然后签字。

（五）店长审核签字后的《商品报损登记表》签字，主要审核每天的报损数量及金额。

注：店长不在岗时由指定人员签并对报损商品数量及金额审核，待次日早晨店长须对前日报损单据进行审核。

（六）核对实物与《商品报损登记表》是否相符，无误后在《商品报损登记表》上签字，并监督门店部门人员对报损商品进行完全销毁。

（七）商品销毁完成后，将《商品报损登记表》门店联、财务联、存根联交至店长。

（八）店长将《商品报损登记表》录入系统。

根据《商品报损登记表》明细及数量将实际报损商品数量录入系统《报损申请单》并审核，打印《报损单》与《商品报损登记表》存根联装订存档，将《商品报损登记表》财务联交财务部存档备查。

★流程图★待报废商品分类分品存放填写手工《商品报损登记表》15:00前根据品类进行系统报损打印系统《报损单》店长签字确认单次报损额超过200元拍照存档单次报损金额低于200元门店店长分析报损原因营运部经理签字确认《商品报损登记表》系统《报损单》门店留存《商品报损登记表》系统《报损单》传递财务部存档第四章门店盘点流程规定一、盘点目的（一）准确掌握生鲜经营的真实毛利并及时进行经营调整。

（二）发现并跟踪损耗量大的单品，从而找到损耗原因并做出盘点分析。

（三）准确掌握门店营运状况，包括品种、库存、销售、报损等。

（四）通过盘点过程，全面清理卖场、库房，货架，查看是否有“0”销售商品遗留在“角落”以及卫生的全面清理。

（五）保证门店所属固定资产与门店经营成本摊销准确无误，并发现问题，改善问题。

（六）保证门店商品系统库存与实际库存一致。

二、盘点范围（一）食品、非食品盘点（采购定义的食品、非食品类商品）。

（二）耗材盘点（外卖袋、外卖餐具、餐巾等周转快的耗材商品）。

（三）资产盘点（制冷设备、加热设备、收银设备、桌椅等设备）。

（四）赠品盘点（相关活动赠品）。

三、盘点安排：（一）盘点时间：每自然月月末最后一天，盘点时间为下午14:00—17:00（闭店）。

（二）如遇节假日，法定假日等，以运营管理部确定时间为准。

（三）新开店第一个月资产盘点与食品、非食品盘点同步，之后每季度盘点一次。

（四）盘点形式：封场全盘、门店人员自盘、营运人员监盘、财务抽盘。

四、盘点职责（一）负责人：店长作为盘点第一负责人，负责整个盘点流程的指挥工作，负责盘前准备事宜盘后盈亏原因的查找、乐捐跟进工作。

（二）盘点人：负责盘点商品，须在监盘人的监督下进行盘点工作。

（三）监盘人：由财务人员或财务委托人员担任，负责监督盘点流程实施情况、监督盘点数据的准确性。

（四）抽盘人：由监盘人担任或财务委托人员，负责对盘点后的商品进行抽选盘点、监督盘点效率、盘点质量。

五、盘点工作（一）关键事项：店长在门店盘点前必须处理好与配送中心、供应商的供货、退货交接，杜绝盘点时门店存有未处理完的事项影响盘点结果的差异。

1.营运部提前一个工作日发布盘点通知，由门店店长做好盘点相关的培训工作。

2.盘点前应把所有的退货及报损商品按公司规定的流程处理好。

3.店长必须在盘点前做好商品的整理堆放工作，检查相关商品的入库单、配送单有无全部生成进货单，退货单、报损单有无及时审核生效，手工退货单、报损单是否准确无误的全部做好并在数据汇总前审核签名。

4.营运部负责检查督促各门店的盘点前准备工作。

店长检查所有库存商品的相关单据的电脑生效情况，保证盘点前的数据准确无误。

5.店铺人员先提前对门店商品进行补足货，然后开始整理门店库存货品，并将点好的商品数量进行记录。

盘点时以静态盘点为原则，即盘点开始至盘点结束的时间中，卖场销售不得从门店仓库进行补货、换货，若遇非常特殊情况需要应提前请示监盘人做好相关备注方准。

6.门店统一进行商品归类，整理仓库上的商品，做到一货一码对齐。

杜绝盘点工作进行时发现有商品存放在隐匿之处等。

（二）盘点准备工作1.营运部提前一天发出盘点通知，门店做好盘点前期工作。

2.盘点前后不能停货、少要货，确保正常销售。

3.盘点前应把所有的退货及报损商品按公司规定的流程处理好。

4.抄单前对门店统一进行商品归类，整理冰柜里的商品，做到同品种放整齐。

5.把相关的直送商品入库单、配送单生成进货单，退货单、报废单准确无误的全部做好并在数据汇总前审核签名。

营运专员负责检查督促各门店的盘点前准备工作。

6.门店检查所有库存商品的相关单据的入电脑情况，保证盘点前的数据准确无误。

7.盘点应如实反映商品库存数，防止多盘、少盘、漏盘等差错。

8.盘点过程中，注意已盘商品按新旧日期摆好，新日期摆里面，旧日期摆出面（三）推荐盘点方式：1.盘点员先对同品种的商品进行点算，然后把数量用小白纸写在该商品贴上。