酒店管理导论论述餐饮经营的特点及其成本分析的意义
酒店餐饮成本控制
酒店餐饮成本控制随着社会发展，现代人的工作压力越来越大，到酒店享受美食成为了一种生活方式。
但是，酒店餐饮成本是一个酒店的运营中不可忽视的一个重要组成部分。
对于酒店业主来说，酒店餐饮部分的成本控制至关重要。
本文通过分析酒店餐饮成本控制的重要性、控制方法和错误案例，探讨了如何完成酒店餐饮成本控制，有助于酒店在未来更好地经营发展。
一、酒店餐饮成本控制的重要性酒店餐饮成本控制是酒店经营的关键之一。
经营酒店，赚钱的重要途径是提供住房、餐饮、娱乐等服务。
其中，餐饮服务在获得经济利益方面占有重要地位。
但是，在提供优质餐饮服务的同时，如果成本高昂，就会使得利润大打折扣。
因此，酒店餐饮成本控制是至关重要的。
具体来说，酒店餐饮成本控制的重要性包括以下三方面：1、保证酒店的盈利能力成本控制是现代企业经营的一个重要环节。
通过餐饮成本的控制，可以节约开支，减少浪费，提高盈利，从而保证酒店在市场中的盈利能力。
2、提高餐饮服务的质量通过控制餐饮成本，酒店可以更好地提高餐饮服务的质量。
因为只有通过降低餐饮成本，才能提高餐饮服务的质量，满足顾客的需求。
3、提升酒店的竞争力现代社会，酒店的竞争非常残酷。
而餐饮服务作为酒店最重要的组成部分之一，在竞争层面上也非常激烈。
因此，只有降低成本和提高质量，才能提升酒店的竞争力，保持市场占有率。
二、酒店餐饮成本控制的方法在酒店餐饮成本控制的过程中，要注意以下几个方面：1、精细计算餐饮成本餐饮成本是餐饮购买成本和人工成本的总和，也是推出菜品价格的重要参照指标。
因此，在保证菜品质量和品质的前提下，必须精细计算餐饮成本，才能保证盈利点的高效利用。
2、准确制定餐饮采购计划制定餐饮采购计划，就是要好好规划菜单，根据预计的客流量、客户的口味以及客户所处的地域等因素，合理地挑选能够满足消费者需求的菜品和采购供应商。
另外，定期审查餐饮采购计划，及时纠正错误，让酒店经营得更加稳定。
3、控制餐饮供应商的成本为了最大限度地控制成本，酒店内部应为餐饮供应商强制实施成本控制。
酒店餐饮成本控制与管理方案
酒店餐饮成本控制与管理方案第一章餐饮成本控制概述 (2)1.1 餐饮成本控制的意义 (2)1.2 餐饮成本控制的原则 (3)第二章餐饮成本核算 (3)2.1 餐饮成本核算的方法 (3)2.2 餐饮成本核算的步骤 (3)2.3 餐饮成本核算的指标 (4)第三章原材料采购与库存管理 (4)3.1 原材料采购的流程与策略 (4)3.1.1 原材料采购流程 (4)3.1.2 原材料采购策略 (5)3.2 原材料库存管理的方法 (5)3.2.1 ABC分类法 (5)3.2.2 经济订货量（EOQ） (5)3.2.3 安全库存 (5)3.2.4 库存周转率 (5)3.3 原材料库存的盘点与调整 (5)3.3.1 库存盘点 (6)3.3.2 库存调整 (6)第四章餐饮成本分析与监控 (6)4.1 餐饮成本分析方法 (6)4.2 餐饮成本监控体系 (6)4.3 餐饮成本异常处理 (7)第五章菜品成本控制 (7)5.1 菜品成本核算 (7)5.2 菜品成本控制策略 (8)5.3 菜品成本优化 (8)第六章人力资源成本控制 (8)6.1 人力资源成本构成 (8)6.2 人力资源成本控制措施 (9)6.3 员工培训与激励 (9)第七章能源与物料成本控制 (10)7.1 能源成本控制 (10)7.2 物料成本控制 (10)7.3 节能减排措施 (11)第八章餐饮营销与收益管理 (12)8.1 餐饮营销策略 (12)8.2 收益管理方法 (12)8.3 营销与收益的协同 (13)第九章餐饮服务质量与成本控制 (13)9.1 服务质量与成本的关系 (13)9.2 提高服务质量的方法 (14)9.3 服务质量与成本控制协调 (14)第十章餐饮成本控制信息系统 (14)10.1 信息系统在成本控制中的应用 (14)10.1.1 信息系统的定义与作用 (14)10.1.2 信息系统在成本控制中的应用 (15)10.2 餐饮成本控制信息系统的构建 (15)10.2.1 系统需求分析 (15)10.2.2 系统设计 (15)10.2.3 系统实施与验收 (15)10.3 信息系统运行与维护 (16)10.3.1 系统运行管理 (16)10.3.2 系统维护与升级 (16)第十一章餐饮成本控制制度与法规 (16)11.1 餐饮成本控制制度 (16)11.2 餐饮成本控制法规 (17)11.3 餐饮成本控制的合规性 (17)第十二章餐饮成本控制实践与案例分析 (18)12.1 餐饮成本控制实践案例 (18)12.2 餐饮成本控制成功经验总结 (18)12.3 餐饮成本控制发展趋势与展望 (19)第一章餐饮成本控制概述餐饮业作为服务行业的重要组成部分，其成本控制对于企业的生存和发展具有重要意义。
餐饮和酒店业成本管理办法
餐饮和酒店业成本管理办法一、引言餐饮和酒店业是服务行业中的重要组成部分，其经营成本对企业的盈利能力和竞争力有着直接的影响。
因此，有效的成本管理办法对于餐饮和酒店业来说至关重要。
本文将探讨餐饮和酒店业的成本管理办法，旨在为从业者提供一些实用的指导与建议。
二、成本管理的重要性成本管理是指通过科学的方法和手段，对企业的经营成本进行计划、控制和分析，以实现成本降低、效益提高和盈利能力增强的目标。
在餐饮和酒店业中，成本管理的重要性体现在以下几个方面：1. 利润最大化：成本是指经营活动中使用和消耗的资源，包括原材料、人力成本、设备维护等。
成本管理的目标是通过降低成本、提高效益，使企业的利润最大化。
2. 竞争力提升：餐饮和酒店业竞争激烈，成本管理是提高企业竞争力的重要手段。
通过降低成本，企业可以提供更具竞争力的价格和服务，吸引更多的消费者选择。
3. 资金运营优化：经营成本的合理利用和控制，可以保证企业的资金运作得以顺畅。
合理的成本管理可以有效地管理现金流，提高资金使用效率。
三、餐饮和酒店业成本管理办法1. 采购管理采购是餐饮和酒店业中一个重要的成本项目。
通过合理的采购管理，可以降低采购成本，提高效益。
具体的管理办法包括：- 多渠道采购：与多家供应商建立合作关系，获取更好的采购价和优惠条件。
- 周期性采购计划：合理规划采购周期，避免库存积压和物资浪费。
- 质量控制：确保所选供应商提供的产品和服务具有一致的质量标准，减少退货和损失。
2. 库存管理库存是餐饮和酒店业中常见的资产。
合理的库存管理可以帮助企业减少资金占用和浪费。
具体的管理办法包括：- 定期盘点：定期对库存进行全面盘点，确保库存数量和金额的准确性。
- 调整采购计划：根据销售数据和季节变化，合理调整采购计划，避免库存积压或断货。
- 物料管理：对易腐食材等特殊物料进行优化管理，避免过期或损坏。
3. 人员成本管理人员成本是餐饮和酒店业中一个重要的成本项目。
合理的人员成本管理可以提高员工的工作效率和减少人力资源浪费。
餐饮行业成本控制的重要性
餐饮行业成本控制的重要性在竞争激烈的餐饮行业，成本控制是一个至关重要的方面。
无论是餐厅、咖啡馆还是快餐店，都需要通过有效管理成本来保持业务的持续发展。
本文将探讨餐饮行业成本控制的重要性以及一些实用的成本控制策略。
1. 为什么餐饮行业需要成本控制？1.1 提高盈利能力餐饮行业是一个高风险的行业，利润空间往往较窄。
成本控制可以帮助企业有效提高盈利能力。
如果成本得不到有效控制，无论销售额如何增长，利润仍然可能很低或者亏损。
通过降低成本，可以提高每个菜品的毛利润，从而增加整体利润。
1.2 提高竞争力餐饮市场竞争激烈，成本控制可以帮助企业降低售价，提高竞争力。
消费者通常会对价格敏感，如果一家餐厅能够在保持质量的前提下提供更具竞争力的价格，将吸引更多的顾客。
1.3 提升经营效率通过成本控制，餐饮企业可以更好地管理资源，提升经营效率。
例如，合理安排人员工作时间，预测消费需求，避免食材浪费等。
一家经营高效的餐饮企业能够在同等销售额的情况下，拥有更低的成本和更高的利润。
2. 成本控制策略2.1 食材采购策略食材采购是餐饮行业成本的主要来源之一。
合理的食材采购策略可以帮助企业降低采购成本。
首先，与供应商建立长期合作关系，协商更优惠的价格和付款条件。
其次，定期评估供应商的表现，确保食材的质量和价格符合要求。
此外，可以考虑采用季节性食材，以获得更高的折扣和更好的品质。
2.2 库存管理餐饮企业需要妥善管理库存，以避免食材的浪费和过期。
过多的库存会增加仓储成本，而过少的库存可能导致临时采购食材的成本上升。
制定合理的库存管理政策，例如采用先进先出法则和定期清点库存，可以有效地控制成本。
2.3 人力资源管理人力资源是餐饮企业成本的重要组成部分。
合理的人力资源管理可以降低人力成本。
首先，要合理安排员工的工作时间，避免人力资源的浪费。
其次，要根据实际需求进行招聘，避免人员过剩。
此外，要加强员工培训和激励，提高员工的工作效率和满意度。
浅谈餐饮成本控制管理
浅谈餐饮成本控制管理1、酒店餐饮的成本、费用概念由于酒店餐饮有其独特的经营特点，它是通过核算毛利率来衡量餐饮经营结果，必需清晰地分清在经营过程中所发生的成本和营业费用两项指标。
酒店餐饮的成本、费用是指在生产产品和供应劳务过程中所发生的各种直接支出和消耗。
其中成本属于直接支出，主要包括原材料耗用成本（通俗讲是全部入口的东西）；费用则属于未计入成本的各种必要消耗，主要包括餐饮营业部位人员工资、能耗、物料用品等。
2、掌握成本、费用的意义成本、费用是制定销售价格的重要依据，通过合理的价格掌握，实施最优待价格，可具有市场竞争力；是衡量企业经营管理水平的重要依据，使管理者了解管理上存在的问题，做到知己知彼，融入竞争市场；通过对成本、费用的核算管理，准时、有效地监督和掌握企业经营过程中的各项费用的支出，争取达到预期的成本目标，增加经营利润。
3、餐饮成本餐饮成本既是原材料的成本总和。
餐饮企业在生产经营过程中各种原材料耗用的价值，包括原材料、调料、配料等。
依据管理需要分为月成本、日成本实施核算。
饭店餐饮业为“领料制”原材料耗用的核算类型。
一般设有特地原材料仓库和保管人员，管理原材料收、发、存状况，厨房领用原材料时，应依据当日生产计划和客流量，填写领料单，交保管人员发料。
月末时核算成本应对厨房已领未用原材料、半成品和未销售制成品从领用数中剔除（成本核算中称为假退库）后计算实际发生成本。
其计算公式为：耗用原料总成本=厨房月初结存数＋本月实际领用数－厨房月末盘存数。
月末盘存数需要经过实际盘点后按配料定额成本和账面价格折合计算。
在计算实际成本时应剔除内部转账、原材料的销售、内部应酬款待、促销消耗成本等因素，才可以真实地反映实际发生的成本。
凡是用于食物生产所耗用的原材料必需记入成本，应同为生产食物间接耗费的材料（营业费用）有明确的区分，确保计算食品毛利率的精确和真实。
4、餐饮成本的合理掌握餐饮成本的合理掌握是取得餐饮经营利润的关键步骤。
酒店餐饮成本管理的探讨
酒店餐饮成本管理的探讨随着时代的发展，酒店餐饮业已经成为酒店行业中至关重要的一个组成部分。
酒店的餐饮业务不仅仅是提供食物和饮料，更是体现酒店服务质量和品牌形象的重要环节。
酒店餐饮成本的管理一直是酒店经营者头疼的问题。
高昂的成本不仅影响了餐饮业务的盈利能力，还会对酒店整体运营产生负面影响。
酒店餐饮成本管理成为了酒店经营者需要认真思考和研究的问题。
酒店餐饮成本管理的重要性独特性酒店餐饮业属于服务型业务，与传统的生产型行业不同。
其产品的特点是无形的，难以被标准化。
更有甚者，每一次的服务都是独特的，这就要求酒店餐饮业务在提供服务的同时还要保持一定的水准和品质，这就增加了成本的不确定性和难以控制性。
竞争性随着饮食文化的多元化和国际化，酒店餐饮市场的竞争也日益激烈。
传统的饭店、茶楼已经不能满足人们的需求，越来越多的特色餐厅和连锁餐馆涌现出来，这给酒店餐饮业务带来了更大的竞争压力。
为了在激烈的市场竞争中立于不败之地，酒店餐饮业务必须提供卓越的服务体验和优质的餐饮产品，这无疑会导致成本的增加。
成本的多样性餐饮成本是由多种因素组成的，包括食材采购成本、人工成本、设备维护成本、废弃物处理成本等等。
不同的餐饮业务之间因为餐饮类型和特色的不同，成本构成也会有所不同。
餐饮成本管理需要对成本进行全面分析和合理控制，这要求酒店餐饮经营者具备丰富的管理经验和良好的成本控制能力。
酒店餐饮成本管理的方法食材采购食材是酒店餐饮业务最主要的成本之一。
酒店餐饮经营者需要在保证食材品质的基础上，通过多种方式降低采购成本。
一是与供应商建立稳定长期的合作关系，通过集中采购来获取更多的优惠和折扣；二是加强食材库存的管理，根据需求量合理进货，避免食材的浪费，从而提高库存周转率和降低库存成本。
人员成本控制餐饮行业的人力成本占比较大，对人力成本的控制显得尤为重要。
酒店餐饮经营者可以通过优化员工配备，提高员工的效率和工作质量，从而降低人力成本。
鼓励员工参与节约用水、用电、减少食物浪费等活动也是降低成本的有效途径。
酒店餐饮成本管理的探讨
酒店餐饮成本管理的探讨酒店餐饮成本管理的探讨随着人们生活水平的不断提高，人们对休闲娱乐和生活质量的要求也越来越高，旅游业、酒店业等服务性行业的发展也得到了迅速发展。
其中，酒店业是旅游业的主要组成部分，而餐饮作为酒店业的重要组成部分，不仅是顾客留存的重要因素，也是酒店企业获得利润的重要手段。
因此，酒店餐饮成本管理越来越被重视。
一、酒店餐饮成本管理意义酒店餐饮成本管理是酒店经济管理的一个重要环节，它不仅对酒店业的经济效益起到重要的保障作用，而且还能有效控制酒店业的风险，保证酒店经营的持续稳定发展。
（一）稳定经营在酒店餐饮经营中，经营者需要按照顾客的需求定制出各种具有特色的餐饮服务，这需要经营者有足够的餐饮零售能力和技术，同时还需要保证成本不高、营业额有利润。
因此，酒店餐饮成本管理显得格外重要，随着成本管理的不断优化，酒店的餐饮服务的水平也会得到提升。
（二）开拓市场酒店餐饮成本管理，可以让其他成本较高的餐饮业务出现在顾客的视野中。
在市场竞争异常激烈的当下，酒店餐饮成本管理可以更好的扩大酒店的市场，增加顾客的选择权。
（三）提高酒店的利润在酒店行业中，利润是企业重要的衡量指标之一。
通过酒店餐饮成本管理，酒店企业可以更准确地掌握餐饮业务的成本信息，从而降低成本支出，保障利润的安全性。
二、酒店餐饮成本管理的实践酒店餐饮成本管理需要管理者进行详细的了解，对于具体操作者而言，实践是最重要的。
下文结合实际情况进行研究：（一）制定酒店餐饮成本预算酒店餐饮成本管理开始于预算制定，主要针对酒店经营年度而言。
1.确定预算总额：首先根据酒店的实际情况，进行总体的预估，并建议留有一定的预算余地。
2.细化餐饮成本：其次，将餐饮成本分为人工、原料、设备等几个方面进行详细的分析。
3.制定餐饮成本预算：最后，在对以上分析的基础上，对各个方面进行统计，制定出实际的餐饮成本预算。
（二）酒店餐饮成本管理的三大核心酒店餐饮成本管理的核心是：人工、原料和设备三个方面。
酒店餐饮成本管理的探讨
酒店餐饮成本管理的探讨随着社会经济的不断发展，酒店餐饮业已经成为酒店经营中一个不可或缺的部分。
随之而来的是酒店餐饮成本管理的问题，因此如何有效的进行成本管理，提高餐饮经营效益，已经成为酒店餐饮业者亟待解决的问题。
本文将从酒店餐饮成本管理的必要性、成本管理的方法以及应对成本管理中的一些挑战等方面展开探讨。
一、酒店餐饮成本管理的必要性餐饮成本管理是指对餐饮业务在经营过程中发生的各项费用进行合理安排和控制，以确保餐饮业务的运营效益最大化的一种管理行为。
餐饮成本管理的重要性表现在以下几个方面。
餐饮成本占据了餐饮业务的重要组成部分，合理的成本管理可以确保餐饮业务的盈利能力。
餐饮成本主要包括原材料成本、人工成本、能源成本、设备设施成本以及管理成本等，这些成本是餐饮业务无法避免的开支。
如果这些成本不能得到有效管理，就会直接影响到餐饮业务的盈利能力，甚至导致亏损。
合理的成本管理可以提高餐饮业务的经营效率。
餐饮成本的控制不仅仅是为了节约成本，更重要的是通过成本管理来提高餐饮经营的效率和流程。
合理的成本管理可以促使餐饮业务更加注重效益和质量，从而提高顾客满意度，增加经营收入。
餐饮成本管理是餐饮业务持续发展的重要保障。
随着市场竞争的加剧，餐饮业务的生存和发展变得更加困难，而通过合理的成本管理可以减少浪费，提高资源利用效率，从而为餐饮业务的持续发展提供了保障。
可以看出餐饮成本管理对于酒店餐饮业务来说是至关重要的，只有通过合理的成本管理，才能确保餐饮业务的长期健康发展。
二、酒店餐饮成本管理的方法要做好餐饮成本管理，首先要从以下几个方面入手。
1. 精细化成本核算酒店餐饮业务中的各项成本需要进行精细化的核算和管理。
首先要建立完善的成本核算体系，确保每一项成本都能够清晰的被记录和核算。
其次要对餐饮业务中各项成本进行分析，找出其中的浪费和不必要的支出，并采取相应的措施进行控制。
2. 控制原材料成本原材料成本是餐饮业务中的重要成本，如何有效控制原材料成本是餐饮成本管理的关键。
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酒店管理会所酒店餐饮经营的特点及其成本分析的意义在分析酒店餐饮经营特点的基础上，针对餐饮成本控制的关键点，对餐饮成本控制进行了分析，并提出相应的建议。
当前，餐饮业市场竞争日趋激烈。
在此背景下，酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成本管理。
一、酒店餐饮经营的特点及其成本分析的意义（一）餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性是酒店餐饮成本控制的难点，具体而言，它们主要表现在以下几个方面：1.餐饮收入的可变性和经营的季节性餐饮收入在酒店营业收入占有较大的比重。
在我国，一般旅游饭店的饮食收入要占旅游饭店收入的30- 40％，经营管理好的则可超过客房收入。
由于餐饮部每日的就餐入数和人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大；同时餐饮的经营具有很强的季节性，其每年的销售量会随季节的变化而变化，同样销售业务在同一天内，也具有明显的差异性。
2.短暂的分销链餐饮生产的特点是先有买主后生产，餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工为产成品，可以迅速地转变为现金，由于它的产品生命周期较短，餐饮部门很少有现成的产品，有的只是现成的菜单（M enu），给顾客点菜参考。
3.难以预测合理的库存量由于顾客的口味很难估计，设计的菜品并不能满足所有的顾客，经常有临时点菜现象，而且点菜的随机性强，无法预计，这给成本控制带来了一定的难度，做好一定的预测和充足的原材料储存是非常必要的。
4.劳动密集型作业酒店餐饮业不同于制造业。
制造业由于科技的发展采用自动化生产，甚至用机器人代替作业使得企业对劳动力的需求急剧减少，而酒店餐饮业刚好相反，它为及时满足顾客的需要，随时拥有一支庞大而高效的员工队伍，在快餐店，劳动力成本可能低于20% ，而在俱乐部里可能高达50% 以上。
上述酒店餐饮经营的特点，决定了手工密集作业的执行标准弹性大、产品销售的数量和种类不固定、合理库存量难以把握的特点。
（二）酒店餐饮成本分析是指利用酒店餐饮成本核算资料及其他有关资料，全面分析酒店餐饮成本水平及其构成的变动情况，研究影响酒店餐饮成本升降的各个因素及其变动的原因，寻找降低成本的规律和潜力。
酒店餐饮成本的分析是成本控制的前提条件。
通过成本分析可以正确认识和掌握成本变动的规律，不断挖掘酒店餐饮内部潜力；降低餐饮成本，提高酒店的经济效益。
通过酒店餐饮成本分析，可以对成本计划的执行情况进行有效控制，对执行结果进行评价。
肯定成绩，指出问题，以便采取措施，为提高经营管理水平服务，为编制下期成本计划和作出新的经营决策提供依据，给未来的酒店餐饮成本管理指出努力的方向。
二、酒店餐饮成本分析的重点酒店餐饮收入一般占总收入的30% - 40% 左右，成为酒店收入的主要来源之一，其相应发生的成本也就成为成本控制的主要内容。
酒店餐饮成本控制要以成本分析为基础，才能落到实处，下面笔者主要从三方面探讨一下酒店餐饮成本分析的重点。
（一）菜单标准成本与实际成本的分析在餐饮部，菜单占据着重要的位置。
菜单不仅决定餐饮经营如何组织和管理，而且决定餐饮目标的实现程度。
对于顾客来说，菜单绝不仅仅是一张提供食品的清单，菜单代表了经营者的形象；对于食品制作人员来说，菜单决定了哪些食品必须准备；对于销售人员来说，菜单是主要的内部营销和销售的工具；对于成本控制人员来说，菜单是成本分析的基础，成本控制的主要手段。
设计餐单时，厨师不仅要考虑顾客的利益，也要考虑餐饮经营的财务目标。
每一种菜单菜肴都必须配备标准食谱，需要具体的配料、每种配料所需的数量、制作工序、每份的大小和相应的设备、配菜以及食品制作所需要的其他数据。
标准食谱和标准出菜份额确定后，每份的标准成本或整套菜的标准成本就可以计算出来，菜单的标准成本是餐饮成本分析的基础。
举例说明如下：1.宴会成本分析宴会最多见的形式是婚宴。
一般每家酒店都配备多套的婚宴菜单以供客户选择。
每套的婚宴菜单都有标准的食谱，根据标准食谱可以计算菜单的标准成本。
根据宴会的菜单确定负责的厨房。
婚宴通常由中厨房负责，成本控制部可以根据每单宴会的实际转货成本与菜单的标准成本进行比较，确定转货的合理性和操作的标准性，如果每单成本率差异大于3% ，该单的转货基本上存在问题。
为防止把宴会厅作为垃圾桶，需要对转货进行一定的控制，控制的主要手段就是宴会成本分析，可以根据用量差异和价格差异进行分析，找出存在的问题。
每单宴会成本差异率计算公式如下：每单宴会成本差异= 该单宴会实际成本- 实际桌数×标准成本< 1>每单宴会成本差异率= 每单宴会成本差异÷每单宴会实际收入< 2>2.中餐成本分析中餐成本分析类似于宴会成本分析，为简便工作可以按旬或按月分析。
根据每道菜实际的销售份数与标准菜谱成本之积的总和确定标准总成本，标准总成本率与实际成本率的差异超过一定的比率，成本控制可能存在着一定的问题，可能存在操作未按标准执行，可能存在着一定的损失浪费现象。
该比率应根据餐厅的实际经营情况，按照成本控制的重要性原则确定。
如果客人的点菜都有标准的菜单确定为1% 也是合理的，有的餐厅可能确定为2% 、3%甚至5% 。
其计算公式如下：标准总成本= Σ每道菜实际销售份数×该道菜标准成本< 3>标准总成本率= 标准总成本÷有标准菜谱的菜单总收入< 4>成本差异率= 实际成本率- 标准成本率< 5>（二）销售比率的分析餐饮成本的构成较复杂，操作的弹性也较大，菜品不同的销售比例将导致成本率的高低不同，进而影响毛利率的高低。
以顾客为导向的餐饮业追求不仅仅是顾客的满意率，还需要较高的餐饮毛利率。
如何搭配菜品的比例，如何定价，如何推销菜品都是一门很深的学问，在这里主要探讨菜品销售比例对毛利和成本的影响率以及可能存在的问题。
1．食品销售比率分析餐厅无非经营着三大类的菜品，即高档菜品，如鱼翅、燕窝和鲍鱼等；中档菜品和低档菜品，如蔬菜、家常菜和普通点心等。
根据酒店餐饮经营的目标和兼顾顾客的利益，假如餐厅经营相对稳定，月均收入为D 、D = R 1+ R 2+ R 3，设定高档菜品的平均成本率为50% 、收入为R 1，中档菜品的平均成本率为35%（预算成本率）、收入为R 2，低档菜品的平均成本率为25% 、收入为R 3，如表1 所示：表1 销售比率分析表根据上表可得出平均毛利率的公式如下：食品的平均毛利率% = 50% ×R 1/D + 65% ×R 2/D + 75% ×R 3/D= 75% - 10% ×（2.5R 1+ R 3）÷D < 6>根据公式< 6> 可以得出下列结论：①高档食品的销售比率越高，毛利率越低，中档食品次之。
②若食品预算的平均毛利率需达到65% 时，则（2.5R 1+ R 3）÷D = 1 R 2= 1.5R 1 < 7>③若2.5R 1+ R 3= D ，令R 3= 0R 1/D = 40% < 8>从公式< 7> 可以知道：为满足经营目标，即成本率为35% ，合理的销售比率应该是，中档品的销售收入占高档品的1.5 倍，若大于1.5 倍，成本率下降，反之成本率上升。
从公式< 8> 可以知道：经营高档品的比例最好不要超过40% ，否则食品成本率无法达到经营目标，这是分析的理论依据，也是经营的准则。
实际分析时，可以把成本率高于45% 列入高档品，分析其占总收入的比例以及对食品成本率的影响程度，根据分析的结果及时反馈给酒店餐饮部门。
2.酒水销售比率分析酒水的销售比率分析类似于食品销售比率分析，按照一般的经营原则，杯酒和饮料的成本率较低，瓶酒的成本率较高，故瓶酒的销售比率和销售成本是分析的重点。
（三）存货周转率的分析存货周转率（次数）是指一定时期内企业销售成本与存货平均资金占用额的比率，是衡量和评价企业购入存货、投入生产、销售收回等各环节管理效率的综合性指标。
其计算公式如下：存货周转次数= 销货成本÷存货平均余额< 9>存货平均余额=（期初存货+ 期末存货）÷2 < 10>根据酒店的经营特点，酒店的存货并非纯粹为产销而储备，有一部分是服务于客人的附加项目，例如免费茶点、饮料、酒水等，列入经营费用项目，因此为准确衡量存货的管理效率，计算存货的周转次数，需对公式进行改进，如下所示：存货周转次数= 发货总数÷存货平均余额< 11>存货平均余额=（期初存货+ 期末存货）÷2 < 12>衡量存货管理效率需要确定一定的标准，该标准需要根据酒店的实际经营情况，根据经验可以按照存货的月平均使用量确定合理的库存量，假如储存三种货物，即存货1、存货2 和存货3，根据实际的领用情况可确定月平均使用量分别为M 1、M 2 和M 3，为满足经营需要，库存量需保持在最高不能超过2.5 个月的用量，最少不能低于0.5 个月的用量，计算存货周转率如下表2 所示：表2 存货周转率表如果实际存货月周转率偏离标准周转率较远，存货管理肯定存在着问题，主要问题总结如下：1.存货周转率较高，说明存货储备量不足，可能存在缺货损失，也容易被酒店餐饮部门投诉，特别是酒店餐饮业，销售的黄金时间通常在晚上，鉴于国内还不是很发达的物流配送系统，往往无法做到零库存。
2.存货周转率较低，说明存货储备量较高，很有可能存在着滞销品。
众所周知，食品都有一定的保质期，一旦过期就不能再使用，所以潜在损失的风险也很大。
为防止存货因保质期方面的损失，在管理上应定期检查存货保质期，依靠先进的存货管理软件设定预警通知。
总之，为提高酒店餐饮经营的管理水平，必须充分而有效地利用成本分析工具。
在此其中，上述所探讨的三方面的内容，包括菜单标准成本与实际成本的差异及经营问题分析、销售比率与成本率、毛利率关系及其分析、合理存货周转率的确定和利用存货周转率诊断存货管理可能存在的问题等是应当特别关注的关键点和重点。
同时还应当指出的是，标准成本和实际成本差异分析方法不仅适合酒店餐饮成本控制，也适合酒店客房费用的控制。