大豆分离蛋白功能性报告
014大豆分离蛋白的组成与功能性质[1]
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指标 ( %) 水份 灰份 蛋白质 脂肪 纤维 碳水化合物
国产样品 2. 42 (0. 075) 5. 61 (0. 094) 82. 62 (0. 22) 0. 061 (0. 010) 0. 20 (0. 010) 3. 79 (0. 040)
进口样品 2. 77 (0. 12) 3. 66 (0. 021) 86. 86 (0. 18) 0. 66 (0. 010) 0. 28 (0. 020) 2. 50 (0. 040)
国外对于大豆分离蛋白的研究可追溯到本世纪 30 年代 ,近年来在大豆分离蛋白的结构与功能性质 的关系方面做了很多工作 , 找到了一些规律〔2～5〕。 然而 ,迄今为止 ,大豆分离蛋白的功能性质的物理化 学基础还没有完全搞清楚 ,至于将大豆分离蛋白添 加到某 种 食 品 中 去 之 后 它 们 所 表 现 出 来 的 功 能 性 质 ,由于涉及到大豆分离蛋白产品中的各种蛋白质 组分与食品组分之间的相互作用 ,情况就更复杂了 。
象等) 有关 ,浓度越高 ,分子量越大的体系粘度较大 。 从后面的测定结果可以发现 ,进口大豆分离蛋白分 子量较大的组分含量较高 (表 9) ,这对赋予体系高粘 度是有利的 ,但进口大豆分离蛋白的溶解度明显低 于国产的产品 (表 5) ,而对溶液粘度的贡献主要是由 溶解部分提供的 ,因测定粘度的试样的浓度为分散 体系的总浓度 ,故实际测定粘度的样品 ,进口大豆分 离蛋白的溶解部分的浓度远低于国产样品 ,致使进 口样品的粘度偏低 。由于进口样品是专用于火腿生
第 15 卷第 6 期 谢良等 大豆分离蛋白的组成与功能性质 7
1. 2. 9 蛋白质溶液的粘度测定〔14〕: 用哈克粘度计 ( Haake RV12 ,MVST) 测定蛋白质水溶液的粘度 (剪切 速率为 10s21 ,mPa·s) 。 1. 2. 10 水合能力 (WHC) 测定〔15〕: 测定蛋白质的水 合能力分两步进行 ,首先确定水合能力的近似值 :称 5. 0g 样品 ,置于预先称重过的离心管中 ,逐步加水 , 每加一次水 ,就用玻棒将样品搅匀 ,加至样品呈浆状 但无水析出为止 ,在管壁上擦干玻棒 ,于 2000r/ min 离心 10min ,倒去上层清液 ,称重 。若没有上清液 ,则 应再加水搅匀再离心 ,至离心后有少量上清液止 。
大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂
大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。
大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。
其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。
大豆分离蛋白的功能特性：乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。
易于形成稳定的乳状液。
在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。
水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。
分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。
分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。
3吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。
可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。
分离蛋白的吸油率为154%。
凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。
发泡性：大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好。
利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。
结膜性：当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。
大豆分离蛋白的理化指标：蛋白（干基）%≥90 脂肪%≤1水分%≤6 灰分%≤5.5粗纤维≤1 氮溶解指数（NSI）≥85～95砷mg/kg≤0.5 铅mg/kg≤1.0大豆分离蛋白的应用：1肉类制品：在档次较高的肉制品中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。
由于其功能性较强，用量在2~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用。
大豆蛋白的应用
大豆蛋白粉的应用大豆蛋白粉具有乳化性、吸水性、保水性、凝胶性、气泡性、吸味性、防止脂肪渗透和聚集性、粘结性。
大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。
大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。
其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。
大豆分离蛋白的功能特性：乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。
易于形成稳定的乳状液。
在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。
水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。
分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。
分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。
吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。
可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。
分离蛋白的吸油率为154%。
凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。
发泡性：大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好。
利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。
结膜性：当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。
大豆分离蛋白的应用：1.肉类制品：在档次较高的肉制品中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。
由于其功能性较强，用量在2~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用。
将分离蛋白注射液注入到火腿那样的肉块中，再将肉块进行处理，火腿地率可提高20%。
大豆分离蛋白的功能特性及应用
V o l.24,2017，N〇.6乂。
：=择粮食与食品工&Cereal and Fc^od Industry粮油工程大豆分离蛋白的功能特性及应用冯建岭1，彭云婷1，李迎秋21.威海市食品药品检验检测中心（威海 264210)2.齐鲁工业大学食品科学与工程学院（济南 250353)摘要：综述了大豆分离蛋白的功能特性及应用，并展望了大豆分离蛋白的发展前景，为未来大豆分离蛋白的研究趋势和新型大豆蛋白产品的开发提供一定的科学指导和理论依据。
关键词：大豆分离蛋白；功能特性；应用中图分类号：T S201 文献标识码：B文章编号：1672- 5026(2017)06-037-04Functional properties and applications of soy protein isolateF e n g Jianling1，P e n g Y u n t i n g1，Li Y i n g q i u21. Weihai Center for Food and Drug Inspection (Weihai 264210)2. College of Food Science & Engineering，Qilu University of Technology (Jinan 250353)Abstract：T h e functional properties a n d applications of soy protein isolate w e r e s h o w e d.F u rt h e r m o r e，the prospect of soy protein isolate w a s reviewed a n d substantial scientitic guidance a n d theoretical basis for the future research trends a n d exploitation of n e w products o late w e r e provided.Key words：soy protein isolate；functional properties；application大豆因其高营养价值及良好的功能特性而闻名，不仅是一种优良的油料作物，更是一种理想的食 用蛋白质资源，多不饱和脂肪酸和有益的生物活性物质含量丰富。
大豆分离蛋白功能特性及在食品工业中的应用
大豆分离蛋白功能特性及在食品工业中的应用首先，大豆分离蛋白具有较高的溶解性。
其溶解性在不同的pH值范围内都较好，因此可以被方便地应用于多种酸性、中性和碱性食品中。
其次，大豆分离蛋白具有较好的稳定性。
在加热、冷冻、融化等复杂的食品处理过程中，大豆分离蛋白能够保持其形态和性质稳定，不易发生变化，保障食品的质量和口感。
此外，大豆分离蛋白还具有乳化和泡沫稳定的特性。
它可以在食品加工中起到辅助乳化剂和稳定剂的作用，使得食品具有更好的乳化性和泡沫稳定性。
比如在糕点、冰淇淋、饼干等产品中，大豆分离蛋白可以提高产品的质地和口感。
此外，大豆分离蛋白还具有胶凝和凝胶形成的特性。
它可以在食品中形成稳定的凝胶结构，提升产品的质地和稳定性。
比如在豆腐、豆浆等豆制品中，大豆分离蛋白作为凝固剂可以使得豆制品结构更为坚实和紧密。
在食品工业中，大豆分离蛋白被广泛应用于多种食品制品中。
首先，它常用于肉制品的替代品中。
由于大豆分离蛋白含有较高的蛋白质，可以被用来制作各种植物蛋白肉、素肉等替代品，在满足一定蛋白质需求的同时减少对动物蛋白的依赖。
其次，大豆分离蛋白还可以用于乳制品的替代品中。
由于其具有良好的乳化和泡沫稳定特性，大豆分离蛋白可以替代乳制品中的乳清或奶油，制作出低脂、低糖或无乳制品，满足不同人群的需求。
此外，大豆分离蛋白还可以用于烘焙食品中。
由于其胶凝和凝胶形成的特性，大豆分离蛋白可以用作替代传统的动物性胶质，使得面包、蛋糕等烘焙食品更为柔软和富有弹性。
总之，大豆分离蛋白具有多种功能特性，可广泛应用于食品工业中。
在肉制品、乳制品和烘焙食品领域有着重要的应用价值，为人们提供了更多健康、高品质的食品选择。
大豆蛋白的功能性测定
⼤⾖蛋⽩的功能性测定⼤⾖蛋⽩的功能性测定专业：⽣物⼯程班级：08⼀班学号：060508131 姓名：戴璐成绩：摘要：利⽤考马斯亮蓝G250测定样品中蛋⽩含量为百分之⼗左右远不及样品包装上所说的82%的含量；紫外分光光度计测定⼤⾖蛋⽩紫外吸收特征，其紫外光谱显⽰含较多⽆法除尽的杂质，荧光光度计观察其荧光效应，SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定其相对分⼦质量关键词：⼤⾖蛋⽩蛋⽩含量测定紫外吸收电泳功能性1.概述蛋⽩质是组成⼈体的重要物质。
是⼈体⽣命活动的物质基础，是⾷品的第⼀⼤营养素。
⼤⾖是重要的粮油兼⽤作物，它富含蛋⽩质、脂肪，是⼀种营养平衡的⾷物。
其籽粒含蛋⽩质⼀般为40%左右，⽐⼀般⾕物⾼2-4被，也⽐⽜奶、鸡蛋和瘦猪⾁的蛋⽩质含量⾼。
⼤⾖是⾖科植物中最有营养⽽⼜易于消化的⾷物，是蛋⽩质最丰富最廉价的来源。
另外，⼤⾖蛋⽩不含淀粉，氨基酸也组成⽐较平衡。
所以，⽬前许多蛋⽩质营养品都是⽤的⼤⾖蛋⽩。
2.材料与⽅法1.考马斯亮蓝G250测定蛋⽩含量【材料】标准蛋⽩液，样品蛋⽩，722型分光光度计【⽅法】1>.标准曲线的制作取7⽀⼲净试管，按表⼀进⾏编号并加⼊试管混匀，室温静置3分钟，以第1管委空⽩，于波长595nm处⽐⾊，读取吸光度，以吸光度为纵坐标，各标准浓度作为横坐标作图的标准曲线2>.样液的测定另⼀⽀⼲净试管，加⼊样液1.0ml及考马斯亮蓝染液4.0ml，混匀，室温静置3min，于波长595nm处⽐⾊，读取吸光度，由样液的吸光度查标准曲线即可求出蛋⽩含量2.⼤⾖蛋⽩质的紫外吸收特征【材料】标准蛋⽩液，样品蛋⽩，UV-9100型紫外分光光度计【⽅法】将⼤⾖蛋⽩溶于1mol/L PH值为8.0的Tris-HCl溶液中，配制成2.0mg/mL的蛋⽩质溶液，以对应的Tris-HCl作参⽐，做紫外-可见扫描，速度10nm/s，范围200-400nm 之间3.⼤⾖蛋⽩质的疏⽔性及荧光光谱【材料】标准蛋⽩液，样品蛋⽩，⽇本岛津RF-5310PC型荧光光度计，离⼼机，100mL 烧杯2个，玻璃棒1个【⽅法】将⼤⾖蛋⽩溶于1mol/L PH值为8.0的Tris-HCl溶液中，配制成0.5，1.0，2.0mg/mL的蛋⽩质溶液，3000r/min离⼼10min，以以相对应的Tris-HCl作参⽐，采⽤⽇本岛津RF-5310PC型荧光光度计进⾏荧光测定，激发波长280nm,发射波长300-800nm之间4.SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳【材料】直流稳压电泳仪，垂直平板电泳槽⑴分离胶缓冲液 1.5mol/L Tris-HCl (pH8.8)取18.15g Tris, 加80ml重蒸⽔，⽤1mol/L的HCL调pH⾄8.8，⽤重蒸⽔稀释⾄最终体积为100ml，4℃冰箱保存。
大豆分离蛋白的作用
大豆分离蛋白的作用大豆分离蛋白是从大豆中提取出来的一种蛋白质，具有多种重要的功能和应用。
本文将从不同角度探讨大豆分离蛋白的作用。
1. 营养价值：大豆分离蛋白是一种高质量的蛋白质，含有丰富的必需氨基酸，尤其是赖氨酸。
它可以作为一种优质的蛋白质补充剂，提供身体所需的各种氨基酸，有助于促进身体健康和发育。
在素食者或体育运动员中，大豆分离蛋白常被用来替代动物来源的蛋白质。
2. 功能性特点：大豆分离蛋白具有良好的功能特点，如乳化、凝胶化、吸水性和稳定性等。
这些特点使得大豆分离蛋白在食品工业中有广泛的应用。
例如，它可以用于替代动物蛋白制作各种素食产品，如豆腐、豆浆、豆干等。
此外，大豆分离蛋白还可以用作乳化剂、稳定剂、增稠剂等，改善食品的质地和口感。
3. 功能性食品：大豆分离蛋白在功能性食品中有重要作用。
例如，大豆分离蛋白可以用于制作高蛋白的营养补充品，如蛋白粉、蛋白棒等，以满足人们对蛋白质的需求。
此外，大豆分离蛋白还可以用于制作低糖、低脂、低胆固醇等功能性食品，适用于需要控制体重或管理特定健康问题的人群。
4. 医疗保健：大豆分离蛋白在医疗保健领域也有应用。
研究表明，大豆分离蛋白可以降低血液中的胆固醇水平，有助于预防心血管疾病。
此外，大豆分离蛋白还具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等多种保健功能，有助于提高人体免疫力，预防慢性疾病的发生。
5. 环保利用：大豆分离蛋白的生产过程相对较为环保，不会产生大量的废弃物和环境污染。
而且大豆是一种可再生资源，种植大豆有助于土壤保持和生态平衡。
因此，大豆分离蛋白的广泛应用有助于推动可持续发展和环保产业的发展。
大豆分离蛋白具有多种重要的功能和应用，包括提供营养、改善食品质地、制作功能性食品、医疗保健和环保利用等。
随着人们对健康和环境的关注度不断提高，大豆分离蛋白有望在更多领域得到应用和推广。
大豆分离蛋白功能特性及在食品工业中的应用
13 益海嘉里集团品管部
溶解性
溶解性越好功能性越好。易于食品的加工利 用，掺和到食品中就比较容易。
其他功能特性
促进微生物的生长和代谢，对微生物有增值效 果，并促进有益代谢产物的分泌。促进双歧杆菌 的生长，促使乳酸菌、酵母、霉菌及其他菌类的 增值，还能促进复合维生素的合成，促进钙吸收。 增色：和面粉中的糖类发生美拉德反应。
大豆分离蛋白功能特性 及在食品中的应用
金海食品品管部 王琪
1 益海嘉里集团品管部
分离蛋白车间分析操作培训
• 大豆分离蛋白的组成及营养价值 • 大豆分离蛋白的功能特性 • 大豆分离蛋白在食品工业中的应用 • 大豆分离蛋白生产工艺 • 大豆分离蛋白检测
2 益海嘉里集团品管部
大豆分离蛋白的分类 1.凝胶型 2.注射型 3.分散型
6 益海嘉里集团品管部
大豆分离蛋白功能特性 • • • • • • • • 吸水性、保水性、分散性 乳化性 吸油性 起泡性 粘性 凝胶性 溶解性 其他功能特性
7 益海嘉里集团品管部
水化性质
蛋白质水化作用的直接表现是蛋白质的吸 水性、保水性及分散性 吸水性：干燥蛋白质在一定湿度达到水分 平衡时的水分含量。 大豆分离蛋白除对水有吸附作用外，在加 工时还用保持水分的能力。
9 益海嘉里集团品管部
乳化性
10 益海嘉里集团品管部
吸油性
（1）促进脂肪吸收作用，从而减少蒸煮时脂 肪的损失。 大豆粉、浓缩蛋白和分离蛋白的吸油率分别 为84%、133%、154%。 （2）控制脂肪的吸收。比如防止煎炸时过 多的吸收油脂。
11 益海嘉里集团品管部
起泡性
起泡性是指大豆分离蛋白在加工中的体 积增加率,可起到酥松作用。 利用大豆分离蛋白的起泡性，可以赋予 食品以疏松的结构和良好的口感。
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大豆分离蛋白功能性报告, , , ,一.产品概述及国内现状大豆蛋白是优质的植物蛋白，其营养价值和保健价值为人们所认识。
继1999年10月26日美国食品及药品管理局（FDA）批准了大豆蛋白的健康声明，即“每天摄入包含25克的大豆蛋白的低脂肪低胆固醇的食品，可以明显地降低患心脏病的风险”以来，大豆蛋白及其制品成为众多食品机构的研究及开发热点。
此外，大豆蛋白还有许多优良的功能特性，因此它们广泛应用于多种食品体系，其中用量最大的是肉制品，这基于三方面的原因：一是大豆营养价值高，可代替部分动物蛋白；二是多数大豆蛋白制品具有乳化性、持水性，通过结合脂肪和水分，减少肉制品的蒸煮损失，防止脂肪析出；三是以蛋白质含量计，大豆蛋白制品是最便宜的蛋白质。
所以，大豆蛋白应用在肉制品中能满足消费者对产品价格和质量的双重要求。
大豆分离蛋白（SPI）应用于肉制品，既可作为非功能性填充料，也可作为功能性添加剂，改善肉制品的质构和增加风味，充分利用不理想或不完整的边角原料肉。
大豆分离蛋白本身价格较高，但应用到档次较高的肉制品中，由于其功能性较强，即使使用量在2%～25%之间，就可以起到保水、保脂、防止肉汁分离、提高品质、改善口感的作用，同时还可延长货架期。
大豆分离蛋白粘度随浓度的增大而显着增加，通常在 12％时就开始形成凝胶。
虽近年来国内大豆分离蛋白生产发展很快，但生产技术跟国外相比仍有很大差距，产品品种少，一般只能用于肉糜状肉制品，很难用于乳制品和肉制品注射过程中，乳制品和块肉制品注射生产所需分离蛋白一直都依靠从国外进口。
形成这种局面的原因主要是关键生产工艺技术没有突破性进展，一些先进的改性工艺还没有应用到生产中。
依据原有的分离蛋白生产技术，通过采用不同的酸沉剂和中和剂、控制生产工艺参数，并运用蛋白酶对分离蛋白进行改性，生产出多功能、多品种、高质量的大豆分离蛋白系列产品，以适应各应用领域的需要，满足市场对功能性分离蛋白的需求，是我们今后的一个发展方向。
二.本公司产品主要流程目前世界生产大豆分离蛋白以碱提酸沉法为主，有的已开始研究试用超滤膜法和离子交换法。
谷神集团生产的GS5200 A型大豆分离蛋白（SPI）采用目前国际上广泛应用的碱提酸沉法。
.工艺原理低温脱脂豆粉中的蛋白质大部分能溶于稀碱溶液中。
将低温脱脂大豆粉用稀碱液浸提后，经过滤或分离就可以除去豆粕中的不溶性物质（主要是多糖或残留蛋白）。
当用酸把浸出液pH调到4.5左右时，蛋白质处于等电状态而凝集沉淀下来，经分离可得蛋白沉淀物，再经干燥即得分离大豆蛋白。
? ?? ?? ?? ?? ?? ? 水、碱? ?? ?? ?? ?? ? ┌————┐? ?? ?废渣? ?? ?? ?? ???酸? ?? ?? ?? ?? ? ↓? ?? ???↓? ?? ? ↑? ?? ?? ?? ?? ?↓原料→粉碎→一次浸提→ 二次浸提→ 粗滤→ 一次分离→酸沉→ 二次分离→打浆→回调→? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ???↓? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ? 乳清改性→喷粉→成品三大豆分离蛋白肉制品中的应用? ? 大豆蛋白是一种完全蛋白质，含有人体所必须的各种氨基酸，加入大豆蛋白质，可强化火腿肠的营养成分，提高了蛋白质的互补作用。
\=? ? 大豆蛋白的强保水和保油性，使得瘦肉的用量减少，水和脂肪的用量增加，提高了产品的出品率，改善了火腿肠的组织状态和口感，降低了生产成本。
\@gO*? ? 添加大豆蛋白质后，使得火腿肠的蒸煮时间缩短，因此，降低了蒸煮损耗，减少了火腿肠的收缩程度，改善了组织结构，提高了火腿肠的质量。
在火腿肠中添加大豆蛋白必须在腌制之前进行，以防止大豆蛋白的抗盐特性，可通过预水合作用添加在肉糜中，以增加大豆蛋白的功效。
C 四大豆分离蛋白在肉制品中应用的一些性能指标4．1 保水性大豆分离蛋白除了对水有吸附作用外，在加工时还有保持水分的能力。
其保水性与粘度、pH、电离强度和温度有关。
盐类能增强蛋白质的吸水性，但它却削弱了保水性。
最高水分保持能力在pH7、35～55℃条件下达14g水／g蛋白质。
4．2 乳化性乳化性是指将油和水混合在一起形成乳状液的性能。
脂肪和水的乳胶体，因为界面上的张力产生正的自由能，而不易稳定。
蛋白质具有乳化剂的特征结构，即两亲结构，在蛋白质分子中同时含有亲水基团和亲油基团。
在油、水混合液中，分散蛋白质有扩散到油一水界面的趋势。
并且使疏水性多肽部分展开朝向脂质，极性部分朝向水相。
因此，大豆蛋白质用于食品加工时，聚集于油一水界面，使其表面张力降低，促进形成油一水乳化液。
形成乳化液后。
乳化的油滴被聚集在其表面的蛋白质所稳定，形成一种保护层。
这个保护层可以防止油滴聚积和乳化状态破坏。
这就说明大豆蛋白质不仅具有乳化性，而且稳定性也很强。
（大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，所以容易形成较稳定的乳状液，而乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定，从而形成一种保护层。
）在烤制食品、冷冻食品以及汤类食品的制作中，已见大量加入大豆分离蛋白作乳化剂使制品状态稳定的研究报道。
4．3 吸油性大豆分离蛋白的吸油性表现在2个方面：（1）促进脂肪吸收作用。
大豆分离蛋白吸收脂肪的作用是乳化作用，当分离蛋白加入肉制品中时，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收和脂肪结合的作用，从而减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。
吸油性随蛋白质含量增加而增加，随pH 增大而减少。
（2）控制脂肪吸收作用。
大豆分离蛋白在不同的加工条件下也可以起到控制脂肪吸收的作用，如能防止在煎炸时过多的吸收油脂，这是因为蛋白质遇热变性，在油炸面食的表面形成油层。
4．4 起泡性发泡性是指大豆蛋白质在加工中体积的增加率，可起到酥松作用。
泡沫是空气分散在液相或半固相而成，由许多空气小滴为一层液态表面活化的可溶性蛋白薄膜所包裹着的群体所组成，降低了空气和水的表面张力。
气泡是由于弹性的液态膜或半固体膜分开防止气泡的合并。
利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。
提高发泡性可用降解剂把大豆蛋白降解到一定程度，聚合度愈低，发泡性愈好。
此外，大豆蛋白的发泡性还与浸出溶剂、溶液浓度、温度及pH 值有关[51。
低脂肪、高浓度、30～35℃、pH10以上时，发泡性能最好。
4．5 粘性蛋白质的粘性是指液体流动时表现出来的内摩擦，又称流动性。
在调整食品的物性方面是重要的。
蛋白质溶液的粘度受蛋白质的分子量、摩擦系数、温度、pH、离子强度、处理条件等各种因素的综合影响。
这些因素可改变蛋白质分子的形态结构、缔结状态、水合度、膨润度及粘度。
大豆分离蛋白经碱、酸或热处理后，其膨润度升高，而且粘度增加。
大豆蛋白溶液的表观粘度随蛋白浓度增加而指数升高，并与试样的膨润度相关。
加热蛋白到80℃时，蛋白质发生离解或析解，分子比容增大，粘度增加，超过90~C以上粘度反而减小。
pH在6～8时，蛋白质结构最稳定，粘度最大；超过ll时粘度急剧减小，这是因为蛋白质缔合遭到破坏。
4．6 溶解性 ? ? ? ?大豆蛋白分子中的极性部位有些是可以电离的，如氨基和羟基，这样通过pH值的改变，改变其极性和溶解性。
当 pH值为0.5时，50％左右的蛋白质被溶解；当体系的pH值达2．0时，约80％的蛋白质被溶解．随着 pH 的增加，蛋白质的溶解度降低，直至pH值为 4～5的等电点范围内，蛋白质溶解度趋于最小值，约为10％。
而后，随着pH值的逐渐增加，蛋白质的溶解度再次迅速增加。
pH值为5．6时蛋白质溶解度可达80％以上，在pH 值为l2时溶解度最大量可达90％以上。
根据大豆蛋白这一溶解特性，可以在腌制盐水中添加分离大豆蛋白通过注射和滚揉，使盐水均匀扩散到肌肉组织中并与盐溶性肉蛋白配合，保持如火腿、咸牛肉等大块肉制品的完整性，提高出品率。
大豆分离蛋白(SPI)在食品加工领域有着广泛的应用前景。
大豆分离蛋白的主要成分为 7S和 11S球蛋白。
因而，大豆分离蛋白的溶解度很低，尤其是在大豆蛋白的等电点区域 pH4～5之间，这样就限制了大豆分离蛋白的使用范围，所以，改善大豆分离蛋白的溶解性，成了大豆分离蛋白实际应用亟需解决的问题。
4．7 凝胶性在加热时，大豆分离蛋白有形成凝胶的能力，凝胶形成能力是大豆分离蛋白功能特性之一。
凝胶性是指蛋白质形成肢体状结构的性能。
它使大豆分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性，既可做水的载体也可做风味物、糖及其它配合物的载体，此特性对食品加工极为有利。
大豆蛋白质的分散物质经加热、冷却、渗析和碱处理可得到凝胶。
其形成受固形物浓度、温度和加热时间、制冷情况、有无盐类、巯基化合物、亚硫酸盐或脂类的影响，蛋白含量愈高，愈易制成结实强韧性的、有弹性的硬质凝胶，而蛋白含量小于7％的，只能制成软质脆弱的凝胶。
蛋白质分散物至少高于8％才能形成凝胶。
llS球蛋白制成的凝胶比7S球蛋白制成的凝胶更为坚实，更易恢复原状，这是因为它们的球朊对加热变性的敏感度不同。
4．8 附水性大豆蛋白沿着它的肽链骨架，含有许多极性基团，由于这些极性基团同水分子之间的吸引力，致使蛋白质分子与水分子接触时，很容易发生水化作用。
蛋白质分子的形态并非规则的，极性基团在表面的分布也很难均一，因此蛋白质分子表面的水化膜也不是均一的，在极性基团较集中的表面吸附着较多的水分子；反之吸附水分子就少。
当向肉制品中添加大豆分离蛋白时，蛋白质的吸水性和保水性变成了一个重要的问题。
即使加热也能保持水分，这对肉制品来说是至关重要的。
由于大豆分离蛋白的这些特性，目前被广泛应用于肉制品生产中。
乳化产品制造依其机械组合不同，可分为三种情况：斩拌机法、斩拌机和乳化机法、搅拌机和乳化机法。
分离蛋白在以上各种组合使用方法中，已被大多数厂家广泛接受，尤其是斩拌机法最受欢迎，主要原因是其功能多，且制造过程较具伸缩性。
今就其应用，比较以下几种应用方法的优缺点。
(1)附水法：先将大豆分离蛋白同4～5倍的冰水在斩拌机里用高速斩拌1～2min，然后，再加入瘦肉、冰水、多聚磷酸盐和食盐，以高速斩拌2min，以抽取盐溶性肉蛋白，此时温度刚好控制在2～4℃ ，因为此温度下是盐溶性蛋白抽取之最适当温度，盐溶性蛋白抽取后，再加肥膘和冰水，继续斩拌2min，此时温度应在6～8℃ 左右，这是最普遍的方法。
(2)凝胶法：此法先将大豆分离蛋白用4倍水，以高速斩拌机先附水后待用，再视其需要量和瘦肉一同加入斩拌，其他步骤和上述附水法相同，另外凝胶法可储藏在冷藏库备用，虽然分离蛋白在冷藏室可存放2～3d，但是，容易产生酸败和容易滋长细菌，建议尽快用完。