果冻生产工艺及质量控制课件
果冻生产工艺及质量控制课件
灌装和成型
将混合液灌装到模具中，按照 规定温度和时间进行成型。
清洗和消毒
生产前要对设备进行彻底清洗 和消毒，确保无残留物和微生 物。
煮胶和调配
将混合液加热至适当温度，并 充分搅拌，确保胶体充分溶解 和混合均匀。
冷却和包装
将成型后的果冻进行冷却，并 进行包装，防止污染和变质。
成品的检验与质量控制
01
煮胶与调配
煮胶
将混合物加入热水中，加热搅拌，使 明胶溶解。
调配
加入果汁、色素、香精等调料，调配 出所需口味。
灌装与灭菌
灌装
将调配好的果冻液灌装到已经清洗消毒的果冻杯或模具中。
灭菌
将灌装好的果冻杯或模具放入高压锅中进行高温灭菌处理， 杀死细菌，确保果冻安全。
冷却与成品
冷却
将灭菌后的果冻杯或模具放入冷水中冷却，使果冻凝固成型。
凝胶状态，形成果冻。
果冻的口感和外观取决于明胶或 果胶的用量、水温、搅拌速度和
时间等因素。
02
果冻生产工艺流程
配料及混合
01
02
03
原料准备
准备好果皮、果肉、果汁 等水果原料，以及明胶、 糖、柠檬酸等辅料。
清洗与消毒
将水果原料清洗干净，并 使用消毒剂进行消毒处理 。
破碎与混合
将水果原料破碎成小块， 并与明胶、糖等辅料进行 混合。
安全生产管理体系
某果冻生产企业建立了完善的 安全生产管理体系，包括安全 培训、设备维护、危险源管理
等环节。
安全培训
针对员工岗位的不同，定期开 展安全培训，提高员工的安全 意识和操作技能。
设备维护
定期对生产设备进行维护保养 ，确保设备的正常运行，防止 事故发生。
果冻生产工艺及质量控制培训教材课件
风味
果冻应具有纯正的风味， 与所添加的水果或糖浆味 道相符。
微生物指标
总菌落数
果冻中的总菌落数应符合国家食品安全标准。
大肠菌群
果冻中不得检出大肠菌群。
致病菌
果冻中不得检出沙门氏菌、志贺氏菌等致病菌。
营养成分
糖分
果冻中的糖分应符合国家食品安 全标准，不得过高或过低。
脂肪
果冻中的脂肪含量应符合国家食 品安全标准，并尽量降低脂肪含
微生物超标
总结词
01
微生物超标是果冻生产中的常见问题，可能对消费者的健康造
成威胁。
ห้องสมุดไป่ตู้
原因分析
02
生产环境卫生差、操作人员卫生意识不强、杀菌工艺不完善等
都可能导致果冻中微生物超标。
解决方案
03
加强生产环境卫生管理、提高操作人员的卫生意识、完善杀菌
工艺等，确保果冻中的微生物含量符合标准。
生产效率低下
1 2
植物造型
如花朵、树叶、果实等，通过模具制作出逼真的植物形状，提高产 品的视觉效果。
节日造型
如圣诞节、情人节、万圣节等，根据不同节日的特点设计相应的模具 ，提高产品的节日氛围。
市场流行趋势分析
健康消费趋势
随着消费者对健康的关注度不断提高，健康型果冻市场需求逐渐 增加。
定制化需求
消费者对个性化需求的追求，促使果冻产品向定制化方向发展。
果冻新产品开发与市场趋 势
新口味研发
水果口味
如草莓、蓝莓、芒果等，通过添加新鲜水果或果汁来增加果冻的 口感和风味。
特殊口味
如巧克力、咖啡、抹茶等，满足不同消费者的口味需求，增加产 品差异化。
健康口味
如低糖、低脂、无添加等，针对健康意识较强的消费者，提供更 健康的选择。
年产20万吨果冻的工厂生产工艺设计
摘要·毕业论文题目：年产20万吨果冻的工厂生产工艺设计英文并列题目：Process Design of Yelly with an annual output200,000tons of factory production学院：******专业：食品*****班级：******学生：****指导教师（职称）*****完成时间：2010年月日至2010年月摘要摘要介绍了果冻工业现状和发展趋势、生产工艺流程的特点。
设计了果冻生产工艺流程,进行了物料衡算、经济核算、主要设备的设计及选型；绘制了果冻生产工艺流程图、主要设备装配图以及车间平面布置图等。
关键词:果冻；设计；工艺流程；物料衡算；热量衡算茂名学院食品科学与工程工厂设计：年产20万吨酸奶工厂生产工艺设计AbstractThe status and development tendency,the process characteristics of industrial yelly were introduced.The technological processes of yelly production,the material balance and economic accounting,major equipment design and selection were designed.Drawing a map of yelly production process,major equipment and assembly workshops and other layout plans.Key Words:Yelly Design Technological process Material balance Energy balance摘要目录摘要 (I)Abstract (II)第一章概述 (5)1.1果冻的发展现状与趋势 (5)1.2果冻生产工艺设计的意义..............................................错误！未定义书签。
果冻生产工艺及质量控制培训课件
目录
01
果冻生产工 艺
02
果冻质量控 制
03
果冻生产常 见问题及解 决方案
04
果冻生产安 全与卫生
果冻生产工艺
原料选择
果冻的主要原料：明胶、糖、 水、果汁、香精等
明胶的选择：选用优质明胶， 保证果冻的口感和品质
糖的选择：选用优质白砂糖， 保证果冻的甜度和口感
水的选择：选用纯净水，保 证果冻的品质和安全性
04
质量控制：制 定质量控制标 准，如果冻的 口感、颜色、 形状等
生产流程
1. 原料准备：选择合适的果冻原料， 如明胶、糖、果汁等
2. 混合搅拌：将原料按照一定比例 混合，搅拌均匀
3. 加热溶解：将混合后的原料加热 至一定温度，使明胶溶解
4. 冷却凝固：将溶解后的原料冷却 至一定温度，使果冻凝固
5. 包装：将凝固后的果冻进行包装， 准备销售
果汁的选择：选用优质果汁， 保证果冻的口感和营养价值
香精的选择：选用优质香精， 保证果冻的口感和香味
配方设计
01
原料选择：选 择合适的果冻 原料，如明胶、 糖、果汁等
02
配方比例：确 定各种原料的 比例，如明胶 与糖的比例、 果汁与水的比 例等
03
工艺流程：设 计果冻生产的 工艺流程，如 配料、加热、 冷却等
清洗效果检查：清洗后，对设备进 行清洁度检查，确保符合卫生标准
人员培训
培训目的：提高员 工安全意识和卫生
意识
培训内容：果冻生 产安全知识、卫生
知识、法律法规
培训方式：理论讲 解、实际操作、案
例分析
培训考核：笔试、 实操考核、综合评
价
谢谢
常见果冻、布丁、慕斯品种的制作方法PPT课件
成品特点 举一反三 思考题
关键点: (1)啫喱粉(或鱼胶粉)品质要好 (2)细砂糖一定要完全溶解 (3)如果啫喱糖水混浊，要用密筛过滤
色泽橙黄，凝结光亮，清甜爽滑，有香橙味
用此方法还可以制作“哈密瓜果冻杯”“柠檬果冻杯”“椰子果冻杯”等
果冻成品不凝结是什么原因造成的?
五、制作实例 实例２ 三色啫喱杯
关键点: (1)啫喱奶粉糖水要稍晾凉再加入蛋黄 (2)炒砂糖时要用中慢火
色泽浅黄，表面有光泽，焦糖香甜
用此方法还可以制作“葡萄酒香布丁”“梅子酒香布丁” “桂花酒香布丁” 等各 种酒香风味的布丁
为什么炒糖要用中慢火，能用旺火吗?
实例７ 西米奶布丁
品种名称
制作原料
工艺流程
成品特点 举一反三
思考题
西米奶布丁
思考题
焦糖布丁
啫喱粉(或鱼胶粉)20克+3克，奶粉10克，细砂糖150克＋25克，开水1100克，蛋黄 50克，清水100克
流程：粉糖混合→溶糖→入模具→冷藏→脱模→炒糖→煮溶→成品
1.将啫喱粉(20克)、奶粉、细砂糖(150克)放入盆中并混合均匀，用开水冲入其 中并搅拌至糖粉全溶，待晾至80℃时加入蛋黄拌匀成布丁水，备用 2.将细砂糖25克放入炒锅中炒至焦黄色，加入啫喱粉3克与清水100克煮溶，分别 倒入10个杯中晾凉，再加入布丁水，晾凉后脱模，模底向上即成
凝结好，表面光亮，透明度高，美观，酸甜爽滑，果味浓郁
用此方法还可以制作各式水果风味和装饰风格的装饰果冻
果冻不光亮、不透明的原因是什么?
第二节 布丁的制作
一、布丁的种类
按原料可分为布丁和格司布丁两种；按食用时的温度可分为热布丁和冷布丁两大类
二、制作实例 实例５ 香芒布丁
果冻的工艺流程及其注意要点
果冻的工艺流程及其注意要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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西式面点技术电子课件第七章果冻布丁慕斯的制作
499
实例12 哈密瓜慕斯
哈密瓜慕斯属水果慕斯，水果的清新、鲜爽与慕斯的绵软、香浓搭配在一 起，口感清爽、味道香浓，深受消费者喜爱。
500
501
实例13 酸奶慕斯
酸奶慕斯讲究层次与多重口感的配合，注重色彩的对比、酸甜爽滑的味觉 体验，属高档慕斯品种，其制作时用料较多，制作工艺复杂。
502
464
2. 注意事项
（1）将果冻液倒入模具时应避免ห้องสมุดไป่ตู้泡沫，如有泡沫，应用干净的工具将 泡沫撇出，否则会影响果冻的美观。
（2）制作果冻所用的水果丁，使用前应沥干水分，以保证果冻品质。 （3）使用水果时，应尽量少用或不用含酸性物质多的水果，如柠檬、鲜 菠萝等，因酸性物质会降低果冻的凝胶强度，使果冻弹性降低，必要时可将 此类水果蒸煮几分钟，使其蛋白酶失去活性。 （4）果冻是直接入口的食品，要保证模具的卫生。
一、布丁的种类
布丁的种类很多，分类方法有几种，按原料可分为布丁和格司布丁两类； 按食用时的温度可分为热布丁和冷布丁两类。布丁品种主要有香芒布丁、焦 糖布丁、西米奶布丁、椰芒布丁等。
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二、制作实例
实例5 香芒布丁
香芒布丁制作工艺简单，是比较适合初学者练习制作的布丁品种，有利于 初学者掌握制作布丁的基础技术。
469
五、制作实例
果冻中含有少量维生素、矿物质和糖，若配以各式水果、奶油、干果等可 大大提高其营养价值。常见的果冻品种有香橙果冻杯、三色啫喱杯、草莓凝 冻、装饰小果冻等。
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实例1 香橙果冻杯
橙子是一种常见的水果，可切开直接吃或榨汁喝。香橙果冻颜色鲜艳、口 味酸甜，不论是外形还是味道都特别讨人喜欢，非常受小朋友们的欢迎。
462
果冻及相关制品制作工艺相关资料(九)
果冻及相关制品制作工艺相关资料果冻是一种以果汁或果酱为主要原料制作的食品，具有柔软、弹性和可口的口感。
制作果冻的工艺包括以下几个步骤：果汁或果酱的制备、果汁的凝固、果冻的包装和存储。
首先，制备果汁或果酱是制作果冻的第一步。
可以选择新鲜的水果，将其去皮、去籽并榨汁，或者采用果酱的形式。
果汁或果酱需要经过过滤，去除杂质，以保证果冻的质量。
接下来是果汁的凝固过程。
将果汁或果酱加热至一定温度，然后加入适量的明胶或果冻粉，并搅拌均匀。
明胶或果冻粉会在加热后溶解，并形成凝固的结构。
这个过程需要控制好温度和时间，以确保果冻的质地和口感。
然后是果冻的包装和存储。
将凝固好的果冻倒入模具中，待其冷却后，可以将果冻从模具中取出，并进行包装。
包装可以选择使用塑料袋、塑料盒或玻璃罐等。
果冻需要储存于阴凉、干燥的地方，以保持其质量和口感。
果冻制作工艺适用范围广泛，可以制作各种口味的果冻，如草莓、橙子、葡萄等。
同时，可以根据不同的需求，添加一些其他的成分，如糖、蜂蜜、柠檬汁等，以增加口感和风味。
在果冻制作工艺中，有一些行业标准需要遵守。
例如，对于果汁的制备，需要选择新鲜、成熟的水果，并进行必要的处理，以确保果汁的质量。
对于果冻的凝固过程，需要控制好温度和时间，以保证果冻的质地和口感。
此外，对于果冻的包装和存储，需要选择适当的包装材料，并储存于适宜的环境条件下。
在果冻制作工艺中，有一些创新要点。
例如，可以尝试使用不同种类的果汁或果酱，以制作出更多样化的果冻口味。
同时，可以尝试添加一些其他的成分，如果肉、果粒等，以增加果冻的口感和风味。
预期效果是制作出质地柔软、口感弹性和味道可口的果冻。
果冻应该具有明显的果味，口感柔软但有一定的弹性，不会过于粘稠或过于松散。
通过制作和销售果冻，可以达到一定的收益。
果冻是一种受欢迎的零食，受到广大消费者的喜爱。
通过合理的市场定位和销售策略，可以获得一定的利润。
果冻制作工艺的优点是制作过程相对简单，原料易得，成本较低。
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3.关于质量控制
• 3.1凝胶剂效果不理想。其主要原因有两种。一是 凝胶剂的溶解操作不正确造成溶解不完全。在正 常情况下，当较多的凝胶剂同时加到水中或果汁 中时，可能有些吸水膨胀不完全的胶粒相互凝聚 成团，并形成不溶解的核状物而阻碍溶剂对胶粒 的溶解作用。
• 支招：用相当于凝胶剂重量5~10倍的干燥且易溶 于水的物质（如白砂糖）混合均匀，然后分散于 冷水或果汁中。注意白砂糖用量不能太多，因为 凝胶剂不能很快溶于含糖量高的溶液或果汁中。
不同二元复配胶的凝胶特性
复配好的胶体最终需要检测的指标有： 析水率 强度 弹性、脆性和透明度
不同三元复配凝胶特性
不同二元复配胶的凝胶特性
在卡拉胶中添加其它食品胶，根据文献资料，卡拉胶与魔芋胶 、刺槐豆胶、黄原胶等食品胶有较为显著的复配作用。
准确配制各复配胶溶液：卡拉胶+魔芋胶 卡拉胶+黄原胶 卡拉胶+刺槐豆胶
3.4 凝胶强度控制
4.质量安全关键控制点（CCP）
Thank You!
L/O/G/O
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如果你指挥不了自己，也就指挥不了 别人。 。20.8.1 20.8.1S aturda y, August 01, 2020
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工作使人充实，勤奋使人快乐。。07: 39:5807 :39:580 7:398/ 1/2020 7:39:58 AM
果冻生产工艺及质量控制
雷德柱 广州大学生命科学学院
内容
1. 果冻制作工艺 2. 果冻凝胶及食品胶复配 3. 食品安全及果冻质量控制
4. 总结
2.关于食品胶复配
根据形态，果冻可以分成两类：凝胶果冻和可吸果冻 食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在 食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用了 食用胶。目前世界上允许使用的食品胶品种约60余种， 我国允许使用的约有40种。
•
大多数的错误是企业在状况好的时候 犯下的 ，而不 是在经 营不善 的时候 。。20. 8.107:3 9:5807: 39Aug-201-Aug -20
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向往成功的桂冠，就别空费每一天。 。07:39: 5807:3 9:5807: 39Satur day, August 01, 2020
•
竞争是一个人愿意得到别人所有的一 种烦恼 。。20. 8.120.8. 107:39: 5807:3 9:58August 1, 2020
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心有猛虎，细嗅蔷薇。。2020年8月1 日星期 六7时39 分58秒 Saturday, August 01, 2020
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君子之交淡如水，小人之交甘若醴。 —《庄 子》。2 0.8.120 20年8 月1日星 期六7 时39分5 8秒20. 8.1
果冻中的凝胶剂
1
凝胶剂
4
卡拉胶
多糖化合物，具有凝胶、增稠和蛋白反应性。在果冻生 产中可作为一种很好的凝固剂,制成的水果冻富有弹性且 没有离水性。
魔芋胶
2 3
即葡甘露胶，是葡萄糖与甘露糖的聚合物,具有很 强的吸水能力和膨润作用。凝胶性能理想；保持 或强化了葡萄甘露聚糖所具有的降糖、降脂、减 肥等保健功能
CMC
羧甲基纤维素钠，具有增稠、乳化、赋形、保水、 稳定等作用。
其他
例如：刺槐豆胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、黄原胶
食品胶的复配的必要性
卡拉胶因其热稳定性好、透明度高、形成凝胶时所需浓度低等特 点而被选作果冻制作的主要胶体原料，但同时也存在凝胶脆性大 、弹性小、易出现脱液收缩等问题。适当选择一些凝胶性能与之 不同的胶体进行复配，可改善胶体凝胶性能，解决果冻析水等常 见质量问题。
•
即使赠品只是一张纸，顾客也是高兴 的。如 果没有 赠品， 就赠送“ 笑容” 。。202 0年8月 1日上 午7时39 分20.8. 120.8.1
•
对上以敬，待下以宽。。2020年8月1 日星期 六上午7 时39分 你爱的不是那段时光，不 是那个 念念不 忘的人 ，不是 那段经 历，你 爱的只 是当年 那个羽 翼未丰 但依然 执迷不 悔的自 己。。2 020年8 月上午 7时39 分20.8.1 07:39A ugust 1, 2020
•
天时不如地利，地利不如人和。。202 0年8月 1日星 期六7时 39分58 秒07:3 9:581 August 2020
•
读书有三到：谓心到，眼到，口到。 —明·朱 熹。上 午7时3 9分58 秒上午7 时39分 07:39:5 820.8.1
•
只有没出息的思想，没有没出息的工 作。。2 0.8.120 .8.107: 3907:39 :5807:3 9:58Aug-20
• 经验证明，在可溶性固形物不超过25%的溶液中 凝胶剂的溶解情况良好，因此凝胶剂应先充分地 溶解分散于冷水或不加糖的果汁中，然后再加热 煮胶。 二是在酸性条件下加热。在高温及酸性条件下凝 胶剂会迅速分解为低分子物质，导致凝胶强度显 著下降，甚至冷却之后不能形成凝胶。
3.2 成品中的气泡问题
• 气泡的存在对产品的色泽、风味、外观都会产生 不良影响。产生气泡的原因主要有： （1）煮料时空气或气泡混进料液中。 支招：让配料在煮料罐中静置，设法除去泡沫层；
其中氯化钾添加量均为卡拉胶的1/4。室温放置24 h后对其凝胶 强度、析水率、弹性、脆性和透明度进行测定，比较三种复配 胶的各项凝胶性能，得出最佳二元复配胶体。
三元复配
卡拉胶+魔芋胶+海藻酸钠 卡拉胶+魔芋胶+CMC 卡拉胶+魔芋胶+瓜尔豆胶 卡拉胶+魔芋胶+刺槐豆胶 卡拉胶+魔芋胶+黄原胶
浓度均为0.4%，三者的复配比例均为3:2:1，其中氯化钾添 加量均为卡拉胶与魔芋胶的1/4。室温放置24 h后测定各复 配胶的凝胶性能，结果如表2。
• （2）在填充时填充设备的操作速度过快或填充设 备出料口尺寸不合适，空气混入成品中产生气泡。
• 支招：跳帧填充操作速度以及出料口尺寸；用细 钢针蘸上30%酒精刺破气泡，有时可能需要重复 此操作。
3.3 析水量大
• 果冻放置一段时间后表面出现水珠即析水。原因 是凝胶内部相邻的多糖分子间进一步聚集产生收 缩的结果。与凝胶剂体系中电解质的组成、浓度 及操作有关。