4.碳水化合物
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《食品化学》4-碳水化合物
乳酸 葡萄糖—丙酮酸— 乙醛—乙醇 乙醇发酵 乳酸发酵
单糖可以进行直接发酵； 低聚糖和淀粉需要水解成单糖才能发酵， 但是麦芽糖除外。
应用： 1）面团发酵：
乙醇发酵（为主）＋乳酸发酵 适度时有酒香，过度发酸；
2）泡菜：乳酸发酵，风味独特；
3）酿酒、制醋：乙醇发酵为主。
b.利用Maillard反应 在面包、咖啡、红茶、啤酒、糕点、 酱油等生产中。������ 产生特殊风味、香味。
如通过控制原材料、温度及加工方法，可制
备各种不同风味、香味的物质。
控制原材料 核糖+ 半胱氨酸：烤猪肉香味。 核糖+ 谷胱甘肽：烤牛肉香味。
������ 控制温度 葡萄糖+ 缬氨酸 100-150 ℃ 烤面包香味 180 ℃ 巧克力香味
2、氨基酸及其它含氨物种类 a.含S-S、S-H不易褐变 b.有吲哚、苯环易褐变 c.碱性氨基酸易褐变 d.氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐 变
������ 3、温度 羰氨反应受温度影响比较大，温度每 差10℃，其褐变速度差3－5倍。 ������
4、水分 羰氨反应需在有水存在的条件下进行， 水分在10-15%时最容易发生。 完全干燥情况下，褐变反应难进行。 ������
实验证明，天然直链淀粉分子的空间结 构并非是完全伸展成直线型的，而是卷曲成 螺旋状的，结构比较紧密 。
2、支链淀粉的结构 以α-1，4-苷键结合为主，并有α-1，6苷键结合、且在此处分枝的叫支链淀粉。 支链淀粉分子的聚合度较大，约在 1000～6000之间。
单糖可以进行直接发酵； 低聚糖和淀粉需要水解成单糖才能发酵， 但是麦芽糖除外。
应用： 1）面团发酵：
乙醇发酵（为主）＋乳酸发酵 适度时有酒香，过度发酸；
2）泡菜：乳酸发酵，风味独特；
3）酿酒、制醋：乙醇发酵为主。
b.利用Maillard反应 在面包、咖啡、红茶、啤酒、糕点、 酱油等生产中。������ 产生特殊风味、香味。
如通过控制原材料、温度及加工方法，可制
备各种不同风味、香味的物质。
控制原材料 核糖+ 半胱氨酸：烤猪肉香味。 核糖+ 谷胱甘肽：烤牛肉香味。
������ 控制温度 葡萄糖+ 缬氨酸 100-150 ℃ 烤面包香味 180 ℃ 巧克力香味
2、氨基酸及其它含氨物种类 a.含S-S、S-H不易褐变 b.有吲哚、苯环易褐变 c.碱性氨基酸易褐变 d.氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐 变
������ 3、温度 羰氨反应受温度影响比较大，温度每 差10℃，其褐变速度差3－5倍。 ������
4、水分 羰氨反应需在有水存在的条件下进行， 水分在10-15%时最容易发生。 完全干燥情况下，褐变反应难进行。 ������
实验证明，天然直链淀粉分子的空间结 构并非是完全伸展成直线型的，而是卷曲成 螺旋状的，结构比较紧密 。
2、支链淀粉的结构 以α-1，4-苷键结合为主，并有α-1，6苷键结合、且在此处分枝的叫支链淀粉。 支链淀粉分子的聚合度较大，约在 1000～6000之间。
碳水化合物作业答案
情境一食品成分化学任务二碳水化合物（作业答案）一、填空题1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为单糖、寡糖（低聚糖）、和多糖。
2 单糖根据官能团的特点分为醛糖和酮糖，寡糖一般是由2-10个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于10，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为同聚多糖或杂聚多糖。
3 淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成低聚糖或葡萄糖才对食品的甜味起作用。
4 糖醇指由糖经氢化还原后的多元醇。
5 糖苷是单糖环状半缩醛结构中的半缩醛羟基与另一分子醇或羟基脱水缩合形成的化合物。
糖苷的非糖部分称为配基，连接糖基与配基的键称糖苷键。
6 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的大小，形状，所带净电荷和溶液中的构象。
7 蔗糖水解称为转化，生成等物质的量葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。
8 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是还原糖，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成糖酸，有强的氧化剂存在时被氧化成糖二酸。
9 纤维素是由β-D-葡萄糖组成，它们之间通过β-1,4糖苷键相连。
10 乳糖是由一分子β-D-半乳糖和一分子D-葡萄糖组成,它们之间通过β-1，4糖苷键相连。
11 判断一个糖的D-型和L-型是以离羰基最远的一个手性（不对称）碳原子上羟基的位置作依据。
12 淀粉分为直连淀粉和支链淀粉，其中支链淀粉的结构与糖原相似。
13 蔗糖是由一分子α-D-葡萄糖和一分子β-D-果糖通过α,β-1,2糖苷键而形成的二糖，蔗糖无（填有或无）还原性。
14 糖类根据其水解情况可分为单糖、寡糖（低聚糖）、和多糖三类。
15 食品中常用的单糖有葡萄糖、果糖；双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖；多糖有淀粉、纤维素、果胶等。
16 直链淀粉分子中的糖苷键是α-1,4糖苷键；麦芽糖分子中的糖苷键是α-1,4糖苷键。
二、选择题1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（B）的化合物。
（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮2 糖苷的溶解性能与（B）有很大关系。
食品化学第四章碳水化合物
HO C H
强碱
C HOH
CHOH
COOH
COOH CH2OH
C
OH +
C H2
CHOH
C HOH C H2 C HOH C HOH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
CH 2OH
糖精酸
D-葡萄糖
异糖精酸
间糖精酸
3.分解反应： 浓碱，单糖 → 较小分子的糖、酸、醇、醛
己糖 → 连续烯醇化 → 烯二醇：
①氧化剂 → 分解产物
（三）糖醇
不含醛基，无还原性
(四)脱氧糖
单糖分子中一个或多个羟基被氢取代 脱氧核糖
五、食品中重要的低聚糖及其性质 （一）二糖： 1. 蔗糖：
非还原糖
水解：
C12H22O11 + H2O 蔗糖
右旋，+66.5°
HCl 或酶
C6H12O6 葡萄糖
+
右旋，+52.2°
C6H12O6 果糖 左旋，-92.4°
（二）果葡糖浆： 高果糖浆、异构糖浆
酶法水解淀粉所得的葡萄糖液经 葡萄糖异构酶的异构化作用，一部分 葡萄糖异构成果糖，形成的葡萄糖和 果糖的混合糖浆。
3种：果糖含量 42% 55% 90%
（三）功能性低聚糖： 1.棉子糖
α-1,6-
非还原糖
α,β-1,2
吸湿性最小的低聚糖
2.低聚果糖:(寡果糖、蔗果三糖族低聚糖）
与糖的摩尔浓度成正比 同一浓度下，单糖 为双糖的2倍 食品脱水, 抑制微生物生长
7.发酵性 酵母菌 发酵 →酒精、CO2 （酿酒、面包疏松）
葡萄糖 > 果糖 > 蔗糖 > 麦芽糖 乳酸菌 还发酵 乳糖 → 乳酸 （酸奶） 大多低聚糖水解产生单糖才发酵
2014年-复习题-碳水化合物
填空1. 碳水化合物根据其组成中基本糖单元的数量可分为单糖、寡糖、多糖、糖类的衍生物。
2.单糖的醛基或酮基在一定条件下可还原成羟基，常用的还原剂有钠汞齐和硼氢化钠。
3.半乳糖用浓硝酸这种强氧化剂氧化后生成半乳糖二酸。
该产物不溶于酸性溶液。
4.葡萄糖在氧化酶作用下，可以保持醛基不被氧化，仅是第六碳原于上的伯醇基被氧化生成羧基而形成葡糖糖醛酸。
5. 食品中的糖类化合物按照组成分为单糖、寡糖、多糖和糖类的衍生物。
6. 酮糖在强氧化剂作用下，在酮基处作裂解，生成草酸和酒石酸。
7. 单糖根据官能团的特点分为醛糖和酮糖，寡糖一般是由2~10个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于 10 。
8. 葡萄糖在稀碱条件下，将发生变旋现象；当碱浓度增加时，将发生开环；生成差向异构体；在强碱及热作用下，葡萄糖将发生分子内氧化还原反应与重排作用生成羧酸。
9. 还原性低聚糖，由于其含有半缩醛羟基，因此可以被氧化剂氧化生成糖酸，也可被还原剂还原成糖醇。
10. 单糖受酸和热的作用，缩合失水生成低聚糖的反应称为复合反应，是水解反应的逆反应。
11. 焦糖化反应产生色素的过程中糖经强热处理可发生分子内脱水和环内缩合或聚合两种反应12. 羰氨反应末期阶段的生成黑色素反应中，多羰基不饱和衍生物一方面进行裂解反应，产生挥发性化合物，另一方面又进行聚合反应，产生褐黑色的类黑精，从而完成整个美拉德反应。
13 褐变初期，紫外线吸收增强，伴随有荧光物质产生。
添加亚硫酸盐，可阻止褐变，但在褐变后期加入不能使之褪色。
14. 亚硫酸根可以与醛形成加成化合物，该产物可以与R-NH₂缩合，但不能进一步生成薛夫碱和 N－葡萄糖基胺，因此亚硫酸根可以抑制美拉德褐变反应。
15.非酶褐变需要氨基酸和还原糖及少量的水参与。
16. 蔗糖与脂肪酸在一定条件下也进行酯化反应，生成脂肪酸蔗糖脂，简称蔗糖酯。
17.蔗糖水解称为转化，生成等物质的量葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。
18. 从D—葡萄糖所得的均匀二糖有纤维二糖、异麦芽糖、麦芽糖龙胆二糖和2，2′- 海藻二糖。
食品营养学-第四章碳水化合物
糖尿病的成因非常复杂，如老龄化、缺乏运动、 糖尿病的成因非常复杂，如老龄化、缺乏运动、肥 胖、压力大、进食过量的甜食等。 压力大、进食过量的甜食等。 糖尿病若控制不好会引起多种并发症， 糖尿病若控制不好会引起多种并发症，包括大小血 管病变、神经病变、视网膜病变、肾脏病变等。 管病变、神经病变、视网膜病变、肾脏病变等。
食品营养学
FOOD NUTRITION
第四章 碳水化合物
碳水化合物(carbohydrates)是人类最廉价的能量来源, 碳水化合物(carbohydrates)是人类最廉价的能量来源,又是人类生 是人类最廉价的能量来源 存的最基本物质和最重要的食物能源。 存的最基本物质和最重要的食物能源。 目前，人类每日摄入的热量中，碳水化合物占全日总热量的40~80%， 目前，人类每日摄入的热量中，碳水化合物占全日总热量的40~80%， 40~80% 越是不发达的地区，食物中碳水化合物的比例就相对地高。 越是不发达的地区，食物中碳水化合物的比例就相对地高。
2.双糖 2.双糖 (1)乳糖 (1)乳糖 乳糖是哺乳动物乳汁的主要成分, 乳糖是哺乳动物乳汁的主要成分,其含量依动物不同 而异。乳糖是婴儿主要食用的糖类物质， 而异。乳糖是婴儿主要食用的糖类物质，同时可保持 肠道中最适的菌群数。成年人因缺少乳糖酶， 肠道中最适的菌群数。成年人因缺少乳糖酶，而出现 乳糖不适。 乳糖不适。
第一节 碳水化合物的功能 碳水化合物对机体最重要的作用就是提供能量， 碳水化合物对机体最重要的作用就是提供能量，除此它们在一些机 体组织中具有特殊的功能。 体组织中具有特殊的功能。
一、节约蛋白质作用 碳水化合物可帮助调节蛋白质代谢。 碳水化合物可帮助调节蛋白质代谢。有充足碳水化合物来满足 能量的需要，以防止大量蛋白质用做能量。 能量的需要，以防止大量蛋白质用做能量。当碳水化合物与蛋 白质共同摄食时，体内储留的氮比单独摄入蛋白质时多， 白质共同摄食时，体内储留的氮比单独摄入蛋白质时多，这主 要是同时摄入碳水化合物后可增加机体ATP的合成， 要是同时摄入碳水化合物后可增加机体ATP的合成，有利于氨基 ATP的合成 酸的活化与合成蛋白质。 酸的活化与合成蛋白质。
4第四章 碳水化合物(83张)
蔗糖在食品中分为白糖、红糖、冰糖等。
白糖包括白砂糖和绵纱糖。白砂糖含蔗糖 99.65%以上，绵白糖97.94%左右。但由于后者含有 2%～2.5%的还原糖，其中的果糖甜度为白砂糖的1.7 倍，因而比白砂糖甜。
红糖是用机制甘蔗糖的糖液浓缩结晶而制得。 其蔗糖含量在89%以上，其余为糖密、还原糖和杂质 等 。 杂 质 包 括 胡 萝 卜 素 、 钙 、 铁 质 等 。 每 1 kg 约 有 450mg钙和20mg铁。因而红糖的营养价值大大高于 白糖。
(2)果糖 机体内的果糖是由蔗糖水解为一分子的果糖和一 分子的葡萄糖而得。吸收时部分果糖进一步被肠粘膜细胞转 变成葡萄糖和乳酸。人体的肝脏是实际利用果糖唯一的器官， 它可以将果糖迅速转化，其他部位果糖含量极低。果糖的代 谢不受胰岛素影响，故糖尿病人可适量食用果糖。果糖甜度 很高，是常用糖类中最甜的物质。若以蔗糖的甜度为100，葡 萄糖的甜度为74，而果糖的甜度为173。果糖多存在于水果中， 的过程。一种 是淀粉酶的帮助下，进行水解，在胃和肠道里经过消化 吸收被人体利用，这种淀粉被称作是可溶性淀粉。另一 种则是淀粉进入人体后，在胃和其他消化道中不容易被 消化，而是直接以原来的状态到达大肠，因此得名为不 溶性淀粉。近年来，人们发现不溶性淀粉对人体健康可 以有新的贡献。它虽然在人体中不容易消化吸收，但直 接到达大肠后能够增加大肠中有益细菌的数目（主要是 双歧杆菌）。
第四章 碳水化合物
糖又称碳水化合物，它主要来自植物。植物的叶
绿素借光合作用，利用空气中的碳及氧，土壤中的水 分合成碳水化合物。合成的简单过程是：植物在生长 中要吸收二氧化碳，二氧化碳吸收后碳原子在植物内 被转化为能量，剩下的氧分子被呼出，这就是植物吸 碳吐氧的过程。留下的碳原子再与水（H2O）相结合 转变成碳水化合物（C6H12O6）。由此可见碳水化合 物主要是由C、H、O元素所组成，其基本结构为Cm （H2O）n。由于组成的形式不同而产生不同的化合 物，按其分子大小可分为单糖、双糖和多糖。食物中 的单糖主要是葡萄和果糖，双糖有蔗糖与乳糖，多糖 主要是淀粉。除乳糖存在于哺乳动物的乳汁中外，其 他碳水化合物主要来自植物性食物。
第四章碳水化合物 74页PPT文档
部消化成各种单糖，然后在小肠中几乎被完 全吸收 • 不同的糖，吸收速度不同
不同的糖，吸收方式不同
葡萄糖、半乳糖：主动转运 果糖：易化扩散 戊糖、多元醇：单纯扩散 蔗糖：在肠粘膜刷状缘表层水解为果糖和葡 萄糖，分别吸收 血
门静脉
贮存
肝脏 全身循环
2.4 糖类在体内的动态变化
被机体吸收后有三个基本去向： • 进入血液被直接利用 • 暂时以糖原的方式储存（肝脏及肌肉等组织） • 转变成脂肪储存
糖醇
山梨糖醇 木糖醇 麦芽糖醇
低聚糖
多糖 ☺淀粉、糊精 ☺膳食纤维
♫纤维素 ♫果胶物质 ♫半纤维素 ♫木质素 ♫树胶和海藻胶
1、葡萄糖
• 所有器官都能利用葡萄糖：燃料、原料 • 有些器官完全依靠葡萄糖：大脑、肾髓质、红细胞
肺组织 • 其它器官既能用葡萄糖也能用脂肪酸 （转变成糖的氨基酸、酮体）
常见
• 肠粘膜中先天性乳糖酶缺乏，极为罕见 的疾病
• 乳糖酶过少或原发性乳糖酶缺乏 • 继发性乳糖酶缺乏
食品加工中: 生产少含或不含乳糖的乳制品 发酵乳制品 利用酶
2.3 碳水化合物的吸收
健康小贴士：最合理的早餐框架
第一类，碳水化合物含量丰富的粮谷类食品，如 面包、馒头、花卷、豆包、米粥、面条、麦片、包 子、馄饨、饼干等;碳水化合物是血液中葡萄糖的 主要来源，是大脑所需能源最直接的、最快捷也是 最清洁的供应者，是营养早餐不可缺少的。
•异构乳糖：不能被消化，双岐因子
异构乳糖的功能：
（1）能促进肠道有益菌如双歧乳杆菌的增殖， 抑制腐败菌的生长。
（2）促进肠中双歧杆菌自行合成维生素B1、 B2、B6、B12、烟酸、泛酸等。
（3）不被消化、吸收，故有整肠，通便作用。
不同的糖，吸收方式不同
葡萄糖、半乳糖：主动转运 果糖：易化扩散 戊糖、多元醇：单纯扩散 蔗糖：在肠粘膜刷状缘表层水解为果糖和葡 萄糖，分别吸收 血
门静脉
贮存
肝脏 全身循环
2.4 糖类在体内的动态变化
被机体吸收后有三个基本去向： • 进入血液被直接利用 • 暂时以糖原的方式储存（肝脏及肌肉等组织） • 转变成脂肪储存
糖醇
山梨糖醇 木糖醇 麦芽糖醇
低聚糖
多糖 ☺淀粉、糊精 ☺膳食纤维
♫纤维素 ♫果胶物质 ♫半纤维素 ♫木质素 ♫树胶和海藻胶
1、葡萄糖
• 所有器官都能利用葡萄糖：燃料、原料 • 有些器官完全依靠葡萄糖：大脑、肾髓质、红细胞
肺组织 • 其它器官既能用葡萄糖也能用脂肪酸 （转变成糖的氨基酸、酮体）
常见
• 肠粘膜中先天性乳糖酶缺乏，极为罕见 的疾病
• 乳糖酶过少或原发性乳糖酶缺乏 • 继发性乳糖酶缺乏
食品加工中: 生产少含或不含乳糖的乳制品 发酵乳制品 利用酶
2.3 碳水化合物的吸收
健康小贴士：最合理的早餐框架
第一类，碳水化合物含量丰富的粮谷类食品，如 面包、馒头、花卷、豆包、米粥、面条、麦片、包 子、馄饨、饼干等;碳水化合物是血液中葡萄糖的 主要来源，是大脑所需能源最直接的、最快捷也是 最清洁的供应者，是营养早餐不可缺少的。
•异构乳糖：不能被消化，双岐因子
异构乳糖的功能：
（1）能促进肠道有益菌如双歧乳杆菌的增殖， 抑制腐败菌的生长。
（2）促进肠中双歧杆菌自行合成维生素B1、 B2、B6、B12、烟酸、泛酸等。
（3）不被消化、吸收，故有整肠，通便作用。
食品营养学第三章碳水化合物 第四节碳水化合物的供给量及食物来源
第三章 碳水化合物
表3-2 几种常见食物的碳水化合物含量(%)
食物
蔗糖 玉米淀粉 葡萄干 小麦面粉 （70％） 空心粉(干) 全麦面包
大米 烤马铃薯
香蕉
碳水化合 物总 量
99.5 87.6 77.4
76.1
75.2 47.7 24.2 21.1 22.2
粗纤维 0 0.1 0.9 0.3 0.3 1.6 0.1 0.6 0.5
（1）谷物摄入减少造成B族维生素的缺乏。根据食物成 分0.34mg，100g特级大米中的含量仅为0.08mg。
第三章 碳水化合物
（2）主食谷物不足造成动物脂肪代谢不完全。当人体碳 水化合物摄入不足，或身体不能利用糖时（如糖尿病人）， 所需能量大部分要由脂肪供给。脂肪氧化不完全，会产生一 定数量的酮体，酮体过分聚积使血液中酸度偏高，引起酮性 昏迷。另外，由于酮体积聚，造成膳食蛋白质的浪费和组织 中蛋白质的分解加速，钠离子的丢失和脱水，导致代谢紊乱。
动者所需要的15%～20%的热能是由蔗糖提供的。按体重计算， 碳水化合物的供给量，成年人每日每1kg体重约6～10g，1岁 以下婴儿约12g。
（1）促进冠心病的发生和发展 过多的碳水化合物若不 能被及时消耗掉，多余的糖在体内转化为甘油三脂和胆固醇， 促进了动脉粥样硬化的发生和发展。
（2）对血脂的影响 进食大量的碳水化合物，使糖代谢 增加，细胞内ATP增加，脂肪合成速度加快，多余的脂肪蓄积 在体内，造成血脂异常情况的发生。
第三章 碳水化合物
碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧组成的一类多 羟基醛或多羟基酮类化合物，是生物界三大基础物质之一， 其基本结构式为Cm(H2O)n。碳水化合物主要存在于植物界， 多是通过绿色植物的光合作用而产生。碳水化合物占植物干 重的50%～80%，占动物体干重的2%左右。在植物组织中碳水 化合物主要以能源物质（如淀粉）和支持结构（如纤维素和 果胶等）的形式存在，在动物组织中，碳水化合物主要以肝
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1、肠腔内消化：胰淀粉酶 2、小肠黏膜上皮细胞表面上的消化： 3、结肠内消化
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碳水化合物的吸收
❖ 碳水化合物经过消化变成单糖后才能被细胞吸收。 ❖ 糖吸收的主要部位是在小肠的空肠。 ❖ 血糖：肠黏膜上皮细胞～小肠壁的毛细血管～肝脏 ❖ 血糖：淋巴系统～大循环
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碳水化合物的代谢
糖酵解：葡萄糖降解为丙酮酸的过程。 意义：补充急需能量
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不溶性纤维
纤维素:植物细胞壁的主要成分 半纤维素:谷类纤维的主要成分 木质素:主要存在于蔬菜的木质化部分和种子
可溶性纤维
果胶: 存在于水果和蔬菜中 树胶和粘胶:
指可溶于水,又可吸水膨胀并能被大肠中微生物酵解 的一类纤维。
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膳食纤维的食物来源
❖ 膳食纤维在蔬菜水果、粗粮杂粮、豆类及菌藻类食物
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三、碳水化物的来源和供给量
主要来源: 粮谷类 60%-80%； 薯类 15%-29%； 蔬菜水果 豆类 40%-60%
宜占膳食总热能的55%-65%； 精制糖的摄入量占总能量10％以下。 每天摄入纤维25～35g
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四、碳水化合物的生理功能
体内碳水化合物：
1.贮存和提供能量，
2.是机体的构成成分，维持神经功能
20
木糖醇
40
甘露醇
30 ～60 乳糖醇
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相对甜度 100 ～150
60 ～70 90 90 70 35
膳食纤维
❖ 是指不能被人体小肠消化吸收，但能被大肠内的某 些微生物部分或全部发酵的可食用的碳水化合物的 总称。
❖ 非淀粉多糖
包括： 纤维素、半纤维素、果胶、粘胶、海藻多糖 抗性淀粉、抗性低聚糖、美拉德反应产物 木质素、角质、软木脂、蜡质等 动物来源的氨基多糖（甲壳素）
❖ 2.控制体重和减肥； 减缓食物进入肠道速度，较强的吸水性
❖ 3.可降低血糖和血胆固醇； 可溶性膳食纤维可减少小肠对糖的吸收； 吸附胆汁酸、脂肪等物质
精品课件
膳食纤维的生理功能
❖ 4.具有预防结肠癌的作用
加速粪便排出；大量吸收水分，增加粪便体积
❖ 5.改善消化系统的菌群，发挥免疫作用
膳食纤维会诱发好气菌的繁殖，从而抑制肠道中 有害厌氧菌生长。
释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也
慢；
GI＜55
❖ 高GI食物：进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释
放快，葡萄糖进入血液后峰值高， 也就是血糖升的高
。
中等GI食物
GI ＞75 精品课件
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精品课件
食物GI的应用
1.指导合理膳食有效控制血糖； ❖ 糖尿病病人：低GI食物，控制餐后胰岛素和血糖异
支链淀粉：难溶于水，遇碘发生棕色反 应，不显示还原性。65%～81
精品课件
非淀粉多糖
❖ 纤维素：植物细胞壁的组成成分 ❖ 半纤维素：与纤维素共存 ❖ 果胶类：凝冻剂、稳定剂 ❖ 其他多糖
精品课件
碳水化合物的消化
❖ 一、口腔内消化：唾液淀粉酶 ❖ 二、胃内消化：几乎没有 ❖ 三、肠内消化：主要在小肠
3.节约蛋白质和脂肪作用
4.抗生酮作用 5.解毒作用
6.增强肠道功能
食物碳水化合物：
1.提供产能营养素
2.改变食物的色、香、味、型。
3.提供膳食纤维
精品课件
食用糖、糖浆、糖醇的相对甜度
名称 蔗糖 葡萄糖 果糖 乳糖 麦芽糖 葡萄糖浆
相对甜度
名称
100
玉米糖浆
70
山梨醇
115 ～ 170 麦芽糖醇
常，利于血糖稳定； ❖ 运动员：尤其是运动时间长的项目，运动前低GI、
运动后高GI
精品课件
食物GI的应用
2.帮助控制体重等；
低GI食物有助于对体重、血糖、血脂及血压的控制
。
3.改善胃肠功能；
高GI食物易于消化吸收，消化吸收功能差的人群有
益；
低GI食物有益于肠道益生菌 的生长繁殖，改善肠道
结构和功能。
中含量丰富。 ❖ 各种豆类，比如黑豆、黄豆、红豆、绿豆等，是膳食
纤维含量之首，可溶性和不溶性纤维含量都最高，是 很多蔬菜水果的好几倍甚至十几倍。 ❖ 木耳、海带、裙带菜、口蘑等菌藻类食物同样含有丰 富的膳食纤维。根菜类食物纤维含量也较多，如胡萝 卜、红薯、山芋等。
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膳食纤维的生理功能
❖ 1.增强肠道功能，有利于粪便排出； 促进肠蠕动、吸水膨胀
❖ 由Dr. David J. Jenkins和他的同事在多伦多大学 研究何种食物最适合糖尿病人时提出。
❖ 它通常反映了一个食物能够引起人体血糖升高多少 的能力。
7年提出GI定义：
精品课件
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食物的GI判断标准
❖ 低GI食物：在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖
精品课件
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1.乳糖不耐受
概念： 不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被
吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气， 引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。 原因： ❖ 先天性缺少或不能分泌乳糖酶； ❖ 某些药物或肠道感染而使乳糖酶分泌减少； ❖ 年龄增加
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2.血糖生成指数
Glycemic index, GI ❖ 衡量食物中碳水化合物对血糖浓度的影响。
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摄入量
过多摄入膳食纤维对人体健康的危害
①胀气、致泻作用
大量摄入时，发酵产生大量挥发性脂肪酸、 CO2和CH4
②能抑制消化碳水化合物、脂质和蛋白质的 酶的活性，影响食物在小肠内的消化吸收
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摄入量
❖ 膳食纤维摄取过多： ❖ 低血糖反应； ❖ 降低蛋白质的消化吸收率； ❖ 影响微量元素的吸收，如Ca、Fe、Zn等。 ❖ 一些特殊人群，比如营养不良、患有胃肠疾病或进
碳水化合物
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葡萄糖
❖ 一种单糖。 ❖ 组成多种寡糖和多糖的基本单位。 ❖ 人体常用的供能物质。 ❖ 在血液中存在时被称为“血糖”，
正常量为：80～120mg/dL
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淀粉与糖原
❖ 糖原可以分为：肝糖原、肌糖原 ❖ 淀粉：直链淀粉、支链淀粉
直链淀粉：热水中可溶解，遇碘变蓝， 没有还原性。19%～35%。
❖ 1无氧分解
❖ 2有氧分解
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糖原的合成与分解
❖ 肝糖原 ❖ 肌糖原
作用：维持血糖的相对恒定的状态
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糖异生
❖ 由非碳水化合物转变成葡萄糖或者糖原的过 程。
❖ 原料：乳酸、丙酮酸、甘油等
❖ 场所：肝脏
❖ 意义：1、保持饥饿是血糖的稳定
❖
2、促进肌乳酸的应用
❖
3、有利于肾脏排H+ 保Na+
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碳水化合物的吸收
❖ 碳水化合物经过消化变成单糖后才能被细胞吸收。 ❖ 糖吸收的主要部位是在小肠的空肠。 ❖ 血糖：肠黏膜上皮细胞～小肠壁的毛细血管～肝脏 ❖ 血糖：淋巴系统～大循环
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碳水化合物的代谢
糖酵解：葡萄糖降解为丙酮酸的过程。 意义：补充急需能量
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不溶性纤维
纤维素:植物细胞壁的主要成分 半纤维素:谷类纤维的主要成分 木质素:主要存在于蔬菜的木质化部分和种子
可溶性纤维
果胶: 存在于水果和蔬菜中 树胶和粘胶:
指可溶于水,又可吸水膨胀并能被大肠中微生物酵解 的一类纤维。
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膳食纤维的食物来源
❖ 膳食纤维在蔬菜水果、粗粮杂粮、豆类及菌藻类食物
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三、碳水化物的来源和供给量
主要来源: 粮谷类 60%-80%； 薯类 15%-29%； 蔬菜水果 豆类 40%-60%
宜占膳食总热能的55%-65%； 精制糖的摄入量占总能量10％以下。 每天摄入纤维25～35g
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四、碳水化合物的生理功能
体内碳水化合物：
1.贮存和提供能量，
2.是机体的构成成分，维持神经功能
20
木糖醇
40
甘露醇
30 ～60 乳糖醇
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相对甜度 100 ～150
60 ～70 90 90 70 35
膳食纤维
❖ 是指不能被人体小肠消化吸收，但能被大肠内的某 些微生物部分或全部发酵的可食用的碳水化合物的 总称。
❖ 非淀粉多糖
包括： 纤维素、半纤维素、果胶、粘胶、海藻多糖 抗性淀粉、抗性低聚糖、美拉德反应产物 木质素、角质、软木脂、蜡质等 动物来源的氨基多糖（甲壳素）
❖ 2.控制体重和减肥； 减缓食物进入肠道速度，较强的吸水性
❖ 3.可降低血糖和血胆固醇； 可溶性膳食纤维可减少小肠对糖的吸收； 吸附胆汁酸、脂肪等物质
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膳食纤维的生理功能
❖ 4.具有预防结肠癌的作用
加速粪便排出；大量吸收水分，增加粪便体积
❖ 5.改善消化系统的菌群，发挥免疫作用
膳食纤维会诱发好气菌的繁殖，从而抑制肠道中 有害厌氧菌生长。
释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也
慢；
GI＜55
❖ 高GI食物：进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释
放快，葡萄糖进入血液后峰值高， 也就是血糖升的高
。
中等GI食物
GI ＞75 精品课件
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食物GI的应用
1.指导合理膳食有效控制血糖； ❖ 糖尿病病人：低GI食物，控制餐后胰岛素和血糖异
支链淀粉：难溶于水，遇碘发生棕色反 应，不显示还原性。65%～81
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非淀粉多糖
❖ 纤维素：植物细胞壁的组成成分 ❖ 半纤维素：与纤维素共存 ❖ 果胶类：凝冻剂、稳定剂 ❖ 其他多糖
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碳水化合物的消化
❖ 一、口腔内消化：唾液淀粉酶 ❖ 二、胃内消化：几乎没有 ❖ 三、肠内消化：主要在小肠
3.节约蛋白质和脂肪作用
4.抗生酮作用 5.解毒作用
6.增强肠道功能
食物碳水化合物：
1.提供产能营养素
2.改变食物的色、香、味、型。
3.提供膳食纤维
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食用糖、糖浆、糖醇的相对甜度
名称 蔗糖 葡萄糖 果糖 乳糖 麦芽糖 葡萄糖浆
相对甜度
名称
100
玉米糖浆
70
山梨醇
115 ～ 170 麦芽糖醇
常，利于血糖稳定； ❖ 运动员：尤其是运动时间长的项目，运动前低GI、
运动后高GI
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食物GI的应用
2.帮助控制体重等；
低GI食物有助于对体重、血糖、血脂及血压的控制
。
3.改善胃肠功能；
高GI食物易于消化吸收，消化吸收功能差的人群有
益；
低GI食物有益于肠道益生菌 的生长繁殖，改善肠道
结构和功能。
中含量丰富。 ❖ 各种豆类，比如黑豆、黄豆、红豆、绿豆等，是膳食
纤维含量之首，可溶性和不溶性纤维含量都最高，是 很多蔬菜水果的好几倍甚至十几倍。 ❖ 木耳、海带、裙带菜、口蘑等菌藻类食物同样含有丰 富的膳食纤维。根菜类食物纤维含量也较多，如胡萝 卜、红薯、山芋等。
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膳食纤维的生理功能
❖ 1.增强肠道功能，有利于粪便排出； 促进肠蠕动、吸水膨胀
❖ 由Dr. David J. Jenkins和他的同事在多伦多大学 研究何种食物最适合糖尿病人时提出。
❖ 它通常反映了一个食物能够引起人体血糖升高多少 的能力。
7年提出GI定义：
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食物的GI判断标准
❖ 低GI食物：在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖
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1.乳糖不耐受
概念： 不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被
吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气， 引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。 原因： ❖ 先天性缺少或不能分泌乳糖酶； ❖ 某些药物或肠道感染而使乳糖酶分泌减少； ❖ 年龄增加
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2.血糖生成指数
Glycemic index, GI ❖ 衡量食物中碳水化合物对血糖浓度的影响。
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摄入量
过多摄入膳食纤维对人体健康的危害
①胀气、致泻作用
大量摄入时，发酵产生大量挥发性脂肪酸、 CO2和CH4
②能抑制消化碳水化合物、脂质和蛋白质的 酶的活性，影响食物在小肠内的消化吸收
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摄入量
❖ 膳食纤维摄取过多： ❖ 低血糖反应； ❖ 降低蛋白质的消化吸收率； ❖ 影响微量元素的吸收，如Ca、Fe、Zn等。 ❖ 一些特殊人群，比如营养不良、患有胃肠疾病或进
碳水化合物
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葡萄糖
❖ 一种单糖。 ❖ 组成多种寡糖和多糖的基本单位。 ❖ 人体常用的供能物质。 ❖ 在血液中存在时被称为“血糖”，
正常量为：80～120mg/dL
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淀粉与糖原
❖ 糖原可以分为：肝糖原、肌糖原 ❖ 淀粉：直链淀粉、支链淀粉
直链淀粉：热水中可溶解，遇碘变蓝， 没有还原性。19%～35%。
❖ 1无氧分解
❖ 2有氧分解
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糖原的合成与分解
❖ 肝糖原 ❖ 肌糖原
作用：维持血糖的相对恒定的状态
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糖异生
❖ 由非碳水化合物转变成葡萄糖或者糖原的过 程。
❖ 原料：乳酸、丙酮酸、甘油等
❖ 场所：肝脏
❖ 意义：1、保持饥饿是血糖的稳定
❖
2、促进肌乳酸的应用
❖
3、有利于肾脏排H+ 保Na+