个人膳食营养调查1 (1)

柳州职业技学院毕业论文档案材料

专业食品检测及管理

班级2012级

学生姓名韦玮

学号20123401024

论文题目在校女大学生15天的个人膳食调查及健康分析指导教师陈奇

内装材料清单：1、毕业论文任务书

2、毕业论文

3、毕业论文成绩评定表

柳州职业技术学院

毕业设计（论文）

题目：在校女大学生15天的个人膳食调查及健康分析

姓名：韦玮

学号： 20123401024

专业：食品检测及管理

年级： 2012级

指导教师：陈奇

完成时间：年月日

柳州职业技术学院毕业设计（论文）

任务书

环境与食品工程系（部）食品检测及管理专业12级食检班学生韦玮

一、毕业设计（论文）题目：在校女大学生15天的个人膳食调查及健康分析

二、毕业设计（论文）工作规定进行的日期：2014年10 月20日起至 2014 年11月28日止

三、毕业设计（论文）进行地点：学校图书馆环境与食品工程系资料室上网查资料

四、任务书的内容：

目的：

做好个人营养分析对群体营养分析很重要，它不仅能很好的深入调查，而且使数据可信度大大提升，还能为更多的人提供更好的营养分析信息与膳食建议。

任务：

（1）上图书馆查阅食品营养方面的科学杂志10-20篇，记录各篇论文的作者、题目、杂志名称、出版地点、时间及页码（如有摘录千万不能弄错是从哪篇文章摘录的）

（2）确定一篇论文作为自己的研究起点，查阅该篇论文的参考文献，理出该研究的前因后果

（3）依据上述工作确定自己的课题，选择合适的实验方法做出试验设计方案

（4）填入模拟数据，进行模拟计算及分析

工作日程安排：毕业设计共8周

2周：收集资料，理出前人研究的头绪、写出论文的引言部分；

3周：选出合适的实验方案，制订出合理实验安排，模拟数据填入、计算；

2周：研究论文格式及要求，修改论文；

1周：打印论文、准备答辩；

主要参考文献：

[1] 耶鲁大学公开课https://www.360docs.net/doc/3a7621913.html,/special/thepsychologybiologyandpoliticsoffood/

第三集17:38~18:35

[2] 梁丽华，黄佳勤..柳职院女大学生典型个人膳食营养调查及营养分析,广西大学生优秀论文三等奖.2012.

[3]莫年华,一个肥胖学生对自己膳食营养素的调查及肥胖原因分析.2013.

[4]济南大学公开课，https://www.360docs.net/doc/3a7621913.html,/special/cuvocw/renleijiankang.html/

第四集05:32

[5]《中国居民膳食指南》，2011-2-24.

[6]李京东，倪雪朋主编. 食品营养与卫生［M］. 北京：中国轻工业出版社. 2013.03 154

[7]王光亚主编, 食物成分表[M]. 人民卫生出版社. 1991.08

[8]. 中国营养学会编著. 中国居民膳食营养素参考摄入量， DRIs ［J］. 北京：中国轻工业出版社，2001.4 18,30,64,92,115

[9].胡艳,饮食与人类健康［J］.科技咨询导报,2007：163

[10].魏洪娟.建立科学的膳食结构［J］.内蒙古电大学刊,2007（2）：42

[11]. 王斌，龚敏. 运动、营养与人体免疫功能［J］. 中国临床康复，2003，15（7）：2254.

[12].朱艳,更新职工饮食营养观念帮助大学生提高健康素质［J］.科教文汇，2012:148

[13]. 百度百科，柳州.https://www.360docs.net/doc/3a7621913.html,/view/8074.htm.

学生开始执行任务书日期 2014 年 10 月20日指导教师签名：

年月日学生送交毕业设计（论文）日期：2014年 11 月10日教研室主任签名：

年月日

学生签名：

年月日

在校女大学生15天的个人膳食调查及健康分析

韦玮

摘要：本文以自己作为调查对象中的一个代表个体，进行15d的膳食调查并分析个人膳食结构，分别统计出15d天摄入的各种食物量，按照《食物成分表》换算出十五天内各种营养素和能量摄入量。依据《中国居民膳食营养素参考摄入量，DRIs》标准进行评价。统计十五天食物的总摄入量，换算出食物营养素和能量的摄入量，以及对平均每天各类膳食营养实际摄入量与DRIs值比较。经过调查显示：膳食结构来说，食物构成不够全面，谷类，豆类、蛋类、乳类等、摄入量不足；从营养素的摄入量来看，能量、膳食纤维、维生素A、钙等摄入量不足。因此增强和提高注重自身的膳食营养均衡发展的意识对我们自身的健康发展具有重要性。膳食营养调查根据个体调查的方法方式不同，调查是因人而异的。

关键词：在校女大学生膳食营养个人膳食营养分析膳食结构 DRIS值；BMI指

1.调查目的

耶鲁大学Professor Kelly Brownell教授在他的公开课《有关食物的心理学、生物学和政治学》第六集，提到个人膳食营养调查的方式问题，认为，到目前为止，这个问题还没有解决[1]。我和同学在维普上以“膳食营养调查”为关键词查阅,所得论文都是以群体为调查单位的[2-15],没有以个体为调查单位的例子，而膳食调查问题最终落在个人头上，因此对个体膳食调查显得更为重要，我们认为膳食营养调查实际上是对个体的调查。

2012年柳职院学生梁丽华学姐[2]设计了一套个人膳食摄入量模式并做了调查，2013年莫年华学长[3]采纳梁丽华[2]的膳食摄入量模式经过改进设计出一套更加详细的膳食摄入量模式。但莫年华[3]的论文是肥胖学生的膳食营养素相关性调查，适应面较窄；蒙攀学姐[18]的膳食摄入量模式与梁丽华[16]的极为相似，由此再次证明了梁丽华[16]的调

查是可行性，但梁丽华[2]的论文表三中的能量DRIS值为8800，在相关参考文献193页中没有查询到这个页码。同学谢文妤在中国居民膳食营养素参考摄入量与 DRIs[8]第18页查到能量DRIS值为2100。我在她们的膳食摄入量模式基础上增加了钾和锌的调查，做了15天的饮食记录，具体对身体缺乏的维生素和矿物质进行了健康评定。具体调查分析如下：

本人在百度上查到少数的相关论文，

2、调查对象与方法

2、1调查对象

具体的身体条件情况是这样的：我是柳州职业技术学院2012级食品检测及管理专业的女大学生， 20岁，身高155cm，体重52公斤。对本人进行连续15 d 的膳食调查及个人营养分析。依据《食品营养与卫生》167页的BMI 值来评价韦玮现时状况。

体质指数（BMI）=体重（kg）/身高(m)2，

表1. BMI指数

体质指数评价

<16 重度瘦弱

16-16.9 中度瘦弱

17-18.4 轻度消瘦

18.5-23.9 正常

24-27.9 超重

>28 肥胖

由公式计算得出韦玮的BMI值为21.6，属于健康体重。

2.2调查方法

2.2.1膳食统计

采用食物频数法[20]，调查韦玮15天内膳食营养分析，按早、中、晚餐3部分记录韦玮15天内摄入的全部食物种类和数量，分别统计出各种食物15天内摄入量。按照《食物营养成分表》[21]计算出十五天内各种营养素和能量摄入量，包括谷类、肉类、蔬菜、水果等其他食物的大概摄入量，参照《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》(简称《膳食

宝塔》)[22]和中国营养学会2001 年修订的《中国居民膳食营养素参考摄入量，DRIs》[23]标准进行分析评价。

2.2.2营养状况分析

通过连续15天记录的早、中、晚餐里膳食摄入的食物营养种类和数量，换算出15天中各种食物中所含的能量及脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质等营养素的摄入量。对营养状况进行统计对比和分析评价。

1.2.3数据分析

采用连续调查。为了达到更加客观分析的效果，每日的饮食习惯跟平常一样，而不是为了调查让而打乱饮食规律。为此韦玮从第1天开始到第15天的每日三餐做了相关记录。见表2

3.结果

3.1营养状况

经过调查分析，韦玮的体重适中，维生素A[26]、维生素C、膳食纤维、钠、钙[25]摄入过低，能量、蛋白质、磷摄入适中。见表六。

3.2膳食结构

3.2.1各类食物的记录与摄入量，见表二、表三。

使用的是自己设计的食物摄取量表,进行连续15d 的膳食摄入调查，包括谷类、肉类、蔬菜、水果等其他食物的大概摄入量，参照《中国居民膳食营养素参考摄入量，DRIs》标准进行分析评价。由于并没有具体的去称量食物的准确体积，所以计算出的食物摄取量均为大概估算值。

表二个人连续十五天食谱质量统计表

单位：克

天数食物名称质量/g 食物名称质量/g 食物名称质量/g 食物名称质量/g

第一天包子（早）50 豆浆100

米饭（中）100 鱼肉50 青菜25 米饭(晚) 100 青菜50 鸡肉25

第二天（早）

米饭（中）100 鸭肉15 土豆25 煮粉（晚）100 瘦猪肉15 青菜20

第三天面包（早）50 牛奶250

米饭（中）100 鸡肉30 木耳10 青菜35 米饭（晚）150 土豆30 瘦猪肉15 青菜10

第四天油条（早）50 豆浆250

米饭（中）150 莴苣笋35 猪肉15 豆芽15 米饭（晚）100 黄瓜35 鸭肉25

第五天（早）

米饭（中）100 鸡肉25 木耳10 土豆45 米饭（晚）100 豆角35 瘦猪肉20 丝瓜25

第六天包子（早）100

米饭（中）100 土豆丝35 鱼肉30

米饭（晚）150 木耳15 鸡肉35 土豆15

鸭肉25

第七天（早）

米饭（中）100 鸡蛋50 瘦猪肉15 莴苣笋30 米粉（晚）100 腐竹 5 酸笋25 豆芽15

青菜30 花生 5

第八天油条（早）50 豆浆250

米饭（中）100 鱼肉30 青菜40

米饭（晚）100 豌豆角30 西兰花30 瘦猪肉20

第九天（早）

米饭（中）100 鸡肉25 瘦猪肉15 木耳15

豆角35

米饭（晚）100 西兰花35 瘦猪肉15 豆芽25

第十天包子（早）50 酸奶250

米饭（中）100 土豆25 鸭肉15 黄豆10

猪脚20

米粉（晚）100 油麻菜20 酸笋25 生菜20

腐竹 5 花生 5

第十一天（早）

煮粉（中）100 生菜35 花生10 酸笋25 麻辣烫

（晚）

豆腐20 莲藕15 金针菇20

切粉40 青菜30

第十二天油条（早）50 豆浆250

炒粉（中）100 包菜15 豆芽15

米饭（晚）150 木耳15 黄瓜25 鸡肉30

猪肉10

第十三天米饭（早）100 生菜40

米饭（中）100 鱼肉50

米饭（晚）100 生菜35 猪肉20 鸭肉30

第十四天米饭（早）100 生菜40

米粉（中）100 花生10 豆芽20 酸笋10

生菜15 腐竹 5

米饭（晚）150 生菜35 鱼肉40 鸡蛋25

第十五天米饭（早）100 瘦猪肉40

糯米饭

（中）

100 鸭肉45 瘦猪肉15

米饭100 酸菜 5 猪肉20 鸡肉30 表三个人营养素含量摄入表（15d）

时间餐

次

能量

/Kcal

蛋白

质

/g

脂

肪

/g

碳水

化

合物

/g

膳

食

纤

维

/g

维生素

A/ugRE

维生

素

C/mg

维生素

E/mg

钙

/mg

钾

/mg

钠

/mg

磷

/mg

铁

/mg

锌

/mg

第一早185 11 4.6 25 1.5 0 0 2.98 31 361 91.7 159 1.9 1.05 中375 12.8 1.3 78.1 1.1 73 15 1.08 43 209 40.3 160 2.8 1.99

天晚379 11.3 2.5 77.6 1.6 153 30.1 0.76 69 199 76.3 148 3.1 1.99

第二天早

中387 9.8 2.8 81 0.7 5 7.5 0.49 15 243 11.6139 2.7 1.84 晚369 3.7 1.8 84.5 2 65 12 0.13 34 87 85.778 3.1 0.85

第三天早326 12.2 11.7 42.6 0.2 40 0 0.83 299 914 239 312 1.2 1.5 中384 11.7 2.8 77.9 1.5 97 18.2 1.45 51 191 54.4 149 3.6 2.03 晚562 15.1 2.1 120.6 1.2 36 15 0.78 33 356 27.6 215 4.2 3.02

第四天早268 11 12.8 27.2 1.3 0 0 4.24 15 406 301.8 143 1.5 1.08 中548 15 2.3 116.5 1.6 12 1.5 0.88 30 272 26.4 212 4.2 3.13 晚392 10.3 4.2 78 0.9 14 2.9 0.67 22 168 17.1 139 2.9 1.99

第五天早

中407 12.1 2.4 84.6 1 8 13.6 1.32 19 367 16.4 167 3.4 1.93 晚338 12.6 2.1 79.5 1.8 25 6.9 1.3 32 259 17.2 173 3.5 2.53

第六天早221 7 1.1 45.7 1.3 0 0 0.65 38 138 165.1 107 1.8 0.71 中386 11.5 1 83.1 0.7 0 10.5 0.78 16 320 8.2 160 2.6 1.84 晚612 18.9 6.7 118.9 1.4 20 2.02 29 128.3325 33.8 234 5 3.11

第七天早

中433 16.5 5.6 79 0.8 115 0.7 1.36 43 256 77.1 204 3.9 2.69 晚402 5.4 4.2 85.4 3.3 87 19.4 2.1 53 193 96.4 116 3.3 0.84

第八天早268 11 12.8 27.2 1.3 0 0 4.24 15 406 301.8 143 1.5 1.08 中366 10.9 1.1 77.9 1.4 116 24.1 0.93 59 195 56.8 147 2.9 1.93 晚389 13.1 2.2 78.8 2.2 25 19.1 1.37 34 268 27.9 179 3.5 2.57

第九天早

中408 14.6 3.4 79.6 1.8 26 6.2 2.5 30 268 25.2 184 4.3 2.59 晚381 12.5 2.3 77.4 2.7 14 17.3 0.89 37 245 33.1 171 3.2 2.37

第十天早290 9.7 7.4 46 0.7 65 2.5 0.63 314 444 182 266 1.9 1.68 中457 15.8 6.7 84.7 0.7 6 7.5 2.38 31 377 25.1 185 6.4 2.44 晚398 4.8 4.1 85.3 2.9 36 7.7 1.89 47 185 72.1 106 3 0.8

第十一天早

中394 2.8 4.3 85.7 2.7 2 0.8 0.93 20 150 60.1 82 2.7 0.59 晚204 3 1.3 45 2.4 117 27 0.96 85 157 82.6 81 2.4 0.6

第十二天早268 11 12.8 27.2 1.3 0 0 4.24 15 406 301.8 143 1.5 1.08 中353 1.3 1 84.5 2.2 3 4.6 0.2 22 45 63.9 58 2.6 0.47 晚399 13.6 3.3 78.7 1.2 17 2.2 1.86 27 214 24.5 168 3.8 2.34

第十三天早350 8 1 77.2 1.1 2 0 0.46 18 137 9.9 115 2.4 1.75 中373 12.5 1.2 78 0.7 0 0 0.99 16 182 9.2 154 2.5 1.94 晚427 15.2 6.1 77.5 1.1 21 0 0.59 20 233 34.7 177 3.4 2.61

第十四天早350 8 1 77.2 1.1 2 0 0.46 18 137 9.9 115 2.4 1.75 中420 5.9 6 85.7 3.2 2 1.1 2.47 25 166 64.1 119 2.8 0.85 晚403 14.8 3.1 78.4 1.1 52 0 1.28 33 231 42.4 178 3 2.17

第十五天早403 15.5 3.3 77.8 0.7 18 0 0.6 15 225 26.8 186 3.5 2.9 中440 15.1 7.7 77.5 0.7 23 0 0.59 16 207 33.5 175 3.5 2.56 晚408 15.3 3.9 77.8 0.8 19 0.1 0.7 18 219 30 181 3.2 2.52

3.2.2平均每天各类膳食营养实际摄入量与DRIs［8］比较，见表四

梁丽华[2]的论文表3中能量DRIS值为8800，在相关参考文献193页中没有查询到这个页码。而谢文妤的论文在中国居民膳食营养素参考摄入量与 DRIs[8]第18页中查到能量DRIS值为2100。

韦玮平均每天的能量及各类膳食营养素普遍摄入过低，硫胺素的摄入量只达到20%，维生素A的摄入量只达到22%，虽然钾的摄入量为49.3%，但都还不能算是满足需求，达不到中国居民膳食营养素参考摄入量[8]。

表四平均每天各类膳食营养实际摄入量与DRIs值比较

项目能量

/kJ 蛋白

质/g

脂肪

/g

膳食纤

维/g[11]

维生

素A

量/μ

gRE

维生素

C量/mg

维生素

E/mg

铁量

/mg

钙量

/mg

磷

/mg

钾

/mg

钠

/mg

锌

/mg

总量15123 442.3 168 2970.3 57.9 1316 275.52 1968.26 81.96 10361 2903.5 6328 121.1 73.71 平均

值

1008.2 29.49 11.2 198.02 3.86 87.73 18.37 131.22 125.75 690.73 193.57 421.87 8.07 4.91

DRIs 2100 65 20~30％15~20 700 100 14 20 800 700 2000 2200 11.5 摄入量1008.2 29.5 11.2 3.9 87.7 18.4 5.5 8.1 125.8 421.9 690.7 193.6 4.9

48.0 45.4 37.3~56 19.5~26 12.5 18.4 39.3 40.5 15.7 60.3 34.6 8.8 42.6 摄入量

/DRIs(%)

从表中可以看得出来：我在十五天内的膳食结构主要由谷类为主，大米摄入最多。但十五天内的膳食种类不够齐全，对豆类、乳类、肉类、蔬菜的摄入量不足，水果的摄入量也过少。我平均每天能量及各类膳食营养摄入量不均衡，每个项目都达不到中国居民膳食营养素参考摄入量。

3.3热量及营养素摄入情况

热量和营养素是人体所需要的，但本人摄入的能量及营养素都不足，表4所示。

3.4维生素摄入情况

维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从天然食物中获得一类微量的低分子有机化合物，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要作用[12]。维生素在体内含量虽很少，但不可缺少。本人摄入维生素不足，原因可能有：①食物供应严重不足，摄入不足；如：食物单一、储存不当、烹饪破坏等。比如叶酸受热损失。②吸收利用降低。

3.5矿质物质摄入情况

矿质物质虽然在人体中需求量很低，但其作用却非常大[13]。锌是直接参与免疫功能的重要生命相关元素，因为锌有免疫功能，它对智力发育很也重要；钠是柔软组织收缩所必需元素；钾是与钙的平衡对心肌的收缩有重要作用；锌是很多金属酶的组成成分或酶的激动剂，儿童缺乏时可出现味觉减退、厌食、记忆力不集中和皮炎等，对智力发育很重要；钙是构成骨骼及牙齿的主要成分。钙对神经系统也有很大的影响，当血液中钙的含量减少时，神经兴奋性增高，会发生肌肉抽摔。钙还可帮助血液凝固；磷是身体中酶、细胞核蛋白质、脑磷脂和骨骼的重要成分；铁是制造血红蛋白及其它铁质物质不可缺少的元素。而本人矿质物质摄入很低，原因可能是食物来源单一

3.6营养知识与意识

我个人认为本人对营养知识有初步的了解，营养健康很重要，但是营养意识不足，有必要进一步研究学习食品营养的相关知识和培养相关的营养意识。《广西部分大学生营养知识、态度及饮食行为调查》[4]表明，广西大学生对营养知识的了解普遍欠佳，一些基本的营养学问题回答正确率偏低。同时提出，学校方面不仅应该开设营养学的文化素质公选课，举办各种形式的营养知识讲座和各类专题报告，还应该鼓励同学们通过网络、电视、报纸书籍等多种渠道提高自己的营养知识与健康意识。

3.7食物选择情况

由于本人的食欲往往随性而为，想吃什么就吃什么，忽略了食物的营养价值的考虑，因此在食品营养素的均衡上是有偏差的。

3.8早餐质量

国内外许多营养专家认为，早餐是一日中最重要的一餐，它的热量要占全天的30%，质量上也应达到全天营养素标准的1/3,且需要有富含较高能量的营养物质保证血糖较持久地维持正常水平，以赋予充沛精力于学习和工作[5]。自身并不太注重早餐的质量，基本都是在路边摊选购自己的早餐，我的早餐多以包子为主，偶尔添加牛奶或豆浆，也有因起床太迟而不吃的现象。早上不上课的时候也不会特意起床吃早餐，所以有时候是早餐、中餐一顿吃，因此饮食存在不规律的现象。有句话说得好，早餐要吃，还要吃好。

3.9对食堂经营食品种类和质量

食堂的食品种类不够丰富，基本每天的菜式都一样，选择度不够大；质量一般，有时会发现青菜煮得过长导致

感官下降；食品数量不够多，食堂打饭的阿姨很多时候给很少菜女生。

4讨论与分析

4.1．讨论

通过调查15d的膳食营养状况，已经说明自身存在着能量及各类膳食营养摄入量较低的现象；同时，这也说明

现实生活中其他偏瘦型女大学生也存在类似营养摄入不足的问题。这15d里摄入的食物通过能量和各种营养素摄入

量计算及DRIs值比较，可以看出自身的膳食结构并不均衡。平衡的膳食，需要根据身体需求，调整膳食结构，科

学配餐。注意蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、膳食纤维等几大营养素的比例，粮食、果蔬和动物性

食物的合理搭配[6]。我现处于大学阶段的黄金时期，要学会合理配餐，以便有充足的能量及营养素供给自身发育需

要。

4.2.分析

大学生的膳食结构不合理，食物和营养素摄入量不足，从而导致营养缺乏，出现营养不良和低体重，究其原因，

可能与以下因素有关：第一，没有正确的饮食观念。饮食不规律，不重视饮食营养，女大学生有节食现象；第二，

没有合理的膳食结构[7]。意识不够、不能按照正常的作息时间学习和生活、对食物质量重视不足、忽略了营养搭配等都会是其影响因素。

4.2.1大学生基本营养状况

从近年来我国大学生体质健康测试结果看,大学生群体中营养不良和营养过剩现象严重,其身体素质有着明显下降的趋势。虽然教育部针对这一问题采取了大量的解决方案和措施,但从我国大学生营养和体质现状来看,效果并不明显。大学生基本营养状况一般,营养不良、营养过剩率偏高,虽然学生营养意识较高,但缺乏科学的饮食指导。建议:制定合理的健康食谱,进而提高学生营养膳食意识,规范饮食行为。[8]

4.2.2膳食结构

我国传统的膳食结构是以植物性食物为主，即“高谷物膳食”，粮食为主，动物性食物消费少。这种膳食结构的特点是高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪，是典型的东方膳食模式。由于优质蛋白质摄入比重低，维生素和微量元素摄入不足，容易出现营养不良[9]。

经过分析，从膳食结构来说，我的生活中食物摄入过于单调，主食多以谷类为主，但谷类、豆类、蛋类、乳类、等摄入量均不足，以后的饮食应注重食物的多样化；从营养素的摄入量来看，能量、维生素A、钙摄入量较低，偏向营养不良，应该注意饮食，合理搭配饮食。

5.建议