广东早茶名点大全

广东早茶名点大全"到广州如果咩有饮茶，就如同没有去过一般。

"谈及广东的传统文化，早茶是其中浓墨重彩的一笔。

每逢周末或假日，广东人便扶老携幼，或约上三五知己，齐聚茶楼“叹”茶（叹在粤语中有享受之意）。

与其说是吃早茶是为了填饱肚子，不如说它是一种生活方式和愉快的消遣。

粤式早茶的历史，可追溯到清咸丰同治年间，那时早茶铺类似于街边支摊，提供茶水及三两茶点供路人歇脚闲话，以茶为主点为辅。

有“一厘馆”、“二厘馆”，厘即价格，近似于茶+点的套餐。

虽然条件略显简陋，但客人络绎不绝，啖早茶文化逐渐流行，路边摊渐渐演变成茶馆、茶楼，而点心的种类也逐渐的丰富起来，渐渐演变成为以点心为主，茶已退位为配角。

对于广东人来说，粤式早茶的可贵之处或许在于：饮茶代表着普通人也可以企及的精致生活。

不管你是富甲一方的大佬，还是整日为生活奔波的劳苦大众，都可以在饮茶中找到独属于自己的享受。

过去的“一厘馆”，其实本来主要是为穷人提供的休闲场所，直到光绪年间，广州才慢慢开始出现一些档次比较高的茶馆，主要来消费的人群都是文人墨客、富绅巨贾等上流人士。

但即便如此，早茶并没有沦为富人的专利，贩夫走卒也依然欣欣然的去享受自己经济范围内能够承受的早茶。

正因如此，才有了闲句：“有钱楼上楼，无钱地下踎”（粤语，意为蹲）。

说是早茶，其实并不拘泥于早晨。

广州最大的酒楼一般都有早、午、晚三次茶市，早晚两次顾客最多，大酒楼可同时容纳几百人就餐、喝茶，堪称广州一景。

吃早茶的客人们往往分为不同的批次，最早的一拨是早起的老年人，然后是上班族，接着是早茶连着午茶一起解决的晚起族，早茶、下午茶一直延续到夜茶，广东人的早茶变成了全天候的餐饮选择。

而且去饮茶，常常可以一坐三四个小时，除了是满足口腹之欲外，实在也是串亲戚、会朋友、谈生意、搞公关的好场所，这也是广州早茶异常发达的原因。

“一盅两件”，是广东人吃早茶时的习惯搭配，指的是一位客人点上一种茶和两种点心最合适，人多的话按倍数累加后合桌分享即可。

既名为“早茶”，茶水便自然是广东早茶中不可缺少的一部分。

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早茶的茶水以红茶为主，取其暖胃去腻，利于消化。

常见的有发酵茶（安化黑茶、普洱茶等）、乌龙茶（铁观音、大红袍等），有的人也喜欢喝菊普茶，即在普洱茶中加入菊花，取其清凉祛火。

红茶色深红，汤浓稠，味苦涩，虽在视觉和味觉上都不如绿茶，却与广东早茶中味道浓郁的茶点恰是绝佳配搭。

虽然名为饮茶，但茶并非主角，真正的重头戏在点心。

粤式点心发展至今，至少已有上千个品种。

曾写过《老饕漫笔》的美食家、作家赵珩对粤式点心系统的分为六大类：1、荤蒸，如豉汁凤爪、豉汁排骨、金钱肚、糯米鸡等均属此类；2、甜点，包括蛋挞、榴莲酥、叉烧酥、马拉糕等；3、小笼蒸，比较有名的有虾饺、腐皮干蒸、香茜海鲜包等；4、大笼蒸，说是大蒸，实际比小笼大不了多少，二者主要区别在于点心的皮子上，大笼蒸的点心大多是发面的，如叉烧包、奶黄包、莲茸包等；5、粥类，有皮蛋瘦肉粥、生滚牛肉粥、及第粥等；6、煎炸，如煎饺、咸水饺、煎马蹄糕、煎菱角糕、炸春卷、炸云吞、煎萝卜糕等。

由于品种太多，因此建议千万不要一个人去饮茶，否则“一盅两件”很容易变成一盅N件（N≥3）。

如果太过眼大肚小，说不定最后还要靠大山楂丸来帮助消化。

水晶虾饺说起粤式点心中知名度最高的，非水晶虾饺莫属。

看似简单的小小虾饺，却是考验粤式点心师傅功力的重要标杆，没两把刷子还真做不好。

虾饺也是粤式早茶的“四大天王（虾饺、干蒸烧麦、叉烧包、蛋挞）”之一。

虾饺最早出现在广州郊外靠近河涌集市的茶居。

当时虾饺的外皮选用粘米粉，皮质较厚，但由于鲜虾味美，很快流传开来。

城内的茶居将虾饺引进，经过改良，用澄粉代替粘米粉制成虾饺皮，使之口感柔软又爽口，蒸出来以后更是呈现出一种晶莹剔透的质感。

上乘的虾饺形似一梳香蕉，皮薄而半透明，在小巧精致的竹制蒸笼里晶莹透亮，鲜活的虾仁露出羞涩的粉红，隐约可见，入口柔韧而富有弹性，吃起来爽滑清鲜，美味诱人。

叉烧包叉烧包是广东具代表性点心之一，因面皮内包入叉烧肉馅而得名。

民间对叉烧包的“体型”有经典描述：“高身雀笼型，大肚收笃，爆口而仅微微露馅”。

好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅，包皮蒸熟后软滑刚好，稍微裂开露出叉烧馅料。

叉烧要切得肥瘦均匀，片片如同小指甲大小；芡汁也很有讲究，由于叉烧包传统是手撕着吃的，所以芡汁必须是香甜亮泽，撕开能滴汁，但又不能稀得令包子皮湿漉漉的有霉烂口感，而是要带有粘连性，蒸熟以后香滑有汁、甜咸适口，滋味鲜美。

干蒸烧卖在20世纪30年代，干蒸烧卖已风靡广东各地，近20年来，又传遍广西的大中城市，成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品。

有关烧卖记载的史料《朴事通》上有提及"元大都出售素酸馅稍麦"，该书关于"稍麦"的注说是：以麦面做成薄片包肉蒸熟与汤食之，方言谓之稍麦，麦亦作卖。

干蒸烧卖有猪肉和牛肉两种，其中牛肉烧卖的历史更久一些。

干蒸烧卖中多配以马蹄粒、笋粒等爽口配料，使其更加鲜香爽口，肥美不膻。

蛋挞一口咬下去，牙齿舌尖触碰到丝滑醇香般的馅料，外层酥皮在口中噼里啪啦绽放，即使心里怀着罪恶感，但依然欲罢不能地把手伸向了下一个“猎物”。

而这种轻易就俘获了人心的吃食就是蛋挞。

葡式蛋挞美名在外，但广式蛋挞也自有它的魅力。

还有人专门为广式蛋挞赋诗一首：“皮层叠叠灌黄汤，尤似鸟巢卵破浆。

展现人前如亮镜，平凡美食确无双。

”广式蛋挞可分为酥皮蛋挞和牛油蛋挞两种。

酥皮蛋挞外皮层层叠，层次分明，咬起来十分松化，但其制作工序十分繁琐，需要将水皮（水、糖、鸡蛋、面粉）和油皮（猪油、牛油、奶粉、面粉制作）不断折叠，做好的挞皮能达到192层。

而牛油蛋挞外皮较平滑，口感像曲奇，有着很浓的牛油香味。

牛油蛋挞整体也比酥皮蛋挞更加香滑，但亦比酥皮蛋挞更容易腻。

糯米鸡糯米鸡是广东传统名点，也是粤式饮茶必备的点心。

相传糯米鸡起源是解放前广州的夜市，最初是以碗盖着蒸熟而成，后来为小贩为方便肩挑出售，改为以荷叶包裹。

古代糯米鸡以糯米、瑶柱、虾干粒，或去骨的鸡翅等作馅料精制而成。

传统的糯米鸡的份量较大，足有三四两米，吃一个糯米鸡已差不多是半顿饭量。

因此，1980年代起的广东酒楼推出材料相同，而体积小一半的“珍珠鸡”，深受顾客喜爱。

蒸熟的糯米鸡，荷叶清香扑鼻，鲜味四溢，糯米润滑可口，鸡肉味道完全渗透到糯米之中，非常有粤式独特风味。

豉汁凤爪在广东喝早茶，有一道茶点是必点的，那就是豉汁凤爪。

鸡爪经过炸制，又饱饱的吸满了调味汁，继而蒸，红香酥软，一吮即脱骨。

再加上诸多酱料的入味，齿頬留香，真的忍不住的一根接着一根！豉汁排骨以炸香的芋头块做底，上面铺阳江豆豉等调料精心腌制的猪肋排，经过高温蒸制，芋头吸入了香浓的肉汁和豆豉的独有味道，入口即化。

金钱肚广东人讲究“好意头”，这道听起来豪气冲天的点心其实就是蒸牛肚。

早在上世纪三十年代广州就有这个早茶食名，经过高温蒸煮，金钱肚味道香浓，口感更加不腻，嚼口又柔软又劲道又容易嚼烂，真是美味。

肠粉广东肠粉发源于珠三角洲星斗市民之间，因为价廉物美，方便美味而传开到各地。

广东肠粉流派众多，各地都有自己的做法。

最早的广东肠粉是以竹编圆屉内垫白布，淋上米浆蒸出，故名布拉肠，现今多简称拉肠。

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但在这个凡事讲究效率的时代，统竹屉布拉的整法出单太慢，于是精明的商家改良为马口铁做的多层蒸屉，食材同米浆一同放入蒸熟。

虽然卖相略逊，但胜在够快，够新鲜，而且味道好。

肠粉的绝妙之处在于米浆的新鲜度以及爽滑的口感，另外必不可少的是在米粉的弹韧爽滑与绵柔回味中找到恰到好处的平衡。

所以布拉肠的老手艺，格外受到众人的青睐，米浆刷在织得细细密密的笼屉布上，蒸到初有形状，在师傅干脆利落的一抖下爽快脱落。

懒惰的米浆瞬间变成了活蹦乱跳的米皮。

米香、油香、豉香以及韭黄构成了拉肠最基础的味道。

干炒牛河“河粉”也叫“沙河粉”，最早还叫做“水河粉”或者就叫做“水粉”。

这种粉最早产于广州的“沙河镇”，是由客家人所发明，大约相传有近两百年的历史。

“沙河粉”的原料主要以大米为主，先用石磨把大米加水磨成米浆，水用的是白云山的天然矿泉水。

“沙河粉”可用蔬菜炒、海鲜炒，而最著名的就是用牛肉炒。

这种用牛肉炒制的方法，最讲究的是用爆炒，制作起来快捷味香浓。

如火力掌握的好，会使牛肉吃起来有烧烤的感觉，炒好后牛肉干爽但很滑嫩，吃完一碟河粉后盘中绝无半点汤汁，因此大家把它叫做干炒，“干炒牛河”也便由此而得名。

陈村粉陈村粉产于广东省佛山市顺德区陈村镇。

1927年，顺德陈村人“黄但”借鉴了南海西樵人的经验，经过精心改进，创制出一种以薄、爽、滑、软为特色的米粉，这就是拥有近百年历史“薄如蝉翼、纯白若雪”的陈村粉。

与肠粉相比，陈村粉更偏韧性，人们以薄、爽、滑、软来形容，很是贴切。

排骨陈村粉上铺排骨，酱浓，同蒸后滋味透入粉内，风味才真正体现出来。

萝卜糕常进广东茶楼叹早茶的人,对萝卜糕会很熟悉,甚至有的食客仅凭萝卜糕的优劣,便可知这家店的出品水准。

作萝卜糕的方法一般以白萝卜切丝，混入以占米粉和玉米淀粉制成的粉浆，再加入已切碎的冬菇、虾米、腊肠和腊肉和后蒸煮而成。

传统粤式茶楼的萝卜糕一般分为蒸萝卜糕和煎萝卜糕两种。

蒸煮好的萝卜糕，加上酱油（广东人称之为豉油）调味，便是蒸萝卜糕。

而煎萝卜糕则是将已蒸煮好的萝卜糕切成方块，放在少量的油中煎至表面金黄色即成，还可以选择蘸上甜酱、芝麻酱或辣酱作调味。

马蹄糕马蹄（荸荠）在广式甜点里的出镜率很高，首当其冲的就是晶莹清爽的马蹄糕，不愧是中式布丁的当家花旦。

相传源于唐代，以糖水拌合荸荠粉蒸制而成。

其色茶黄，呈半透明，可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜。

饮茶后或开胃菜点上一件马蹄糕，别有一番清新滋味。

在广州，最传统也最出名的马蹄糕出自泮溪酒家，这是因为酒家所处的泮塘之地盛产马蹄。

粉果粉果的皮与形状较虾饺略大，不一定是半月形，馅却有虾肉、鲜猪肉、叉烧、笋肉、冬菇等，风味与虾饺不同；与虾饺另一异点是，粉果可以隔水蒸，也可以用油半煎炸，为煎粉果。

因为形如榄核，晶莹通透，被称为粉果。

在明朝已有关于粉果的记载。

明末清初屈大均在《广东新语》中写道：“平常则作粉果，以白米浸至半月，入白粳饭其中，乃舂为粉，以猪脂润之，鲜明而薄以为外，荼蘼露、竹胎（笋）、肉粒、鹅膏满其中以为内，则兴茶素相杂而行者也，一名曰粉角。

”可见，正宗的粉果，不是用澄面皮，不是用粘米粉也不是用糯米粉开水糊成团做皮，而是用蒸熟的米研成饭皮。

只是这种传统的饭皮粉果在广东已经销声匿迹，貌似的仅在香港的陆羽茶室能觅其踪影。

饭皮当然不如澄面皮剔透弹牙，但在老茶客嘴里，要的就是这古朴稚拙的口感。