乳品工艺学教学大纲
《乳品加工技术》教学大纲.doc
《乳品加工技术》教学大纲一、课程的性质和任务《乳品加工技术》是食品生物技术专业的重要专业课。
主要讲授乳及乳制品的成分、性质、加工工艺过程及设备，加工要点、参数，品质控制的方法等，使学生掌握乳品加工的方法，设备的基本原理及结构，乳品质量的影响因素。
二、课程教学的目的开设《乳品加工技术》的目的，在于使学生掌握乳及乳制品的成分、性质，了解各种成分在加工中的变化，掌握乳品加工的原理、方法及工艺流程，将来走上工作岗位能更好的进行乳品的生产工作。
三、教学目标(-)理论知识目标本课程必须遵循理论联系实际的原则，根据专业及学生的需要，在课堂教学屮，系统讲明液态奶、酸奶、乳粉、炼乳、奶油、干酪等乳制品的成分、性质、加工的原理及方法，使学生掌握各种乳制品加工的工艺流程，工艺参数，基本设备，品质的管理等。
(二)技能目标在提高理论知识的基础上，通过乳品厂实习，使学生将理论知识与工艺实践紧密联系，加强对工艺理论的理解，学会乳品生产的基本流程，生产设备的操作规范，乳制品检测基本方法，具有一定的生产经验。
四、教学内容与要求(-)理论知识部分项目一牛乳的成分及性质教学要求：掌握牛乳的基本成分及与加工有关的性质，掌握相对密度、滴定酸度等物理性质，了解牛乳中微牛物的种类，单元一、牛乳的化学成分单元二、牛乳的物理性质单元三、牛乳中的微生物、异常乳项目二主要乳制品加工技术单元一液态奶加工技术教学要求：掌握巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳的加工工艺及加工技术要点，了解超高温灭菌含乳饮料的加工技术要点。
1、巴氏杀菌乳2、超高温灭菌乳3、超高温灭菌含乳饮料单元二酸乳加工技术教学要求：掌握酸乳的定义、种类、加工工艺及加工技术要点。
1、酸乳的定义和分类2、酸乳的营养价值3、发酵剂的制备4、酸乳的加工及关键控制点单元三乳粉加工技术教学要求：掌握乳粉的基本理化特性，定义、种类，加工工艺过程；掌握喷雾干燥的原理、基本设备，分段干燥的含义，了解脱脂乳粉的含义、配方乳粉的基本原理，掌握速溶乳粉的加工方法。
《乳品工艺学》课程教学大纲
《乳品工艺学》课程教学大纲课程编码：0621102H英文名称：Dairy Technology一、课程说明1. 课程类别专业课程2. 适用专业及课程性质必修：食品科学与工程专业（H）3. 课程目的（1）使学生掌握乳源、乳的理化性质以及鲜乳的加工处理等乳的基本知识。
（2）主要培养学生掌握各种乳制品加工工艺和方法，掌握巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产、酸乳生产、乳粉生产、干酪生产、冰淇淋生产、奶油生产、炼乳生产、其他乳制品生产的相关知识。
（3）使学生了解乳品质量管理的相关知识，了解乳品生产中的质量控制、乳品厂设备的清洗消毒等基本知识。
4. 学分与学时学分为1.5.学时为405. 建议先修课程食品微生物学、食品营养学、食品机械与设备、食品包装学、食品工程原理6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）乳品科学与技术（第一版）.孔保华主编.科学出版社.2004年参考书目：（1）乳与乳制品工艺学（第一版）.骆承庠主编.中国农业出版社.1999年（2）乳与乳制品工艺学（第一版）.张兰威主编.中国农业出版社.2005年（3）乳品工艺学（第一版）.张和平、张佳程主编.中国轻工业出版社.2007年（4）液态奶（第一版）.郭本恒主编.化学工业出版社.2004年（5）乳粉（第一版）.郭本恒主编.化学工业出版社.2003年（6）干酪（第一版）.郭本恒主编.化学工业出版社.2004年7. 教学方法与手段（1）采用启发式、讨论式、互动式等授课方式紧密结合，如课前要求学生预习相关内容，教师课堂提出问题，学生当场回答、小组讨论或课后查阅文献，充分发挥学生的主体作用。
（2）使用多媒体，充分利用制作的教学软件，精选优化教学内容，突出重点，并渗透学科前沿以取得良好的教学效果。
鼓励学生利用网络技术作为学习内容和学习资源的获取工具，建立多渠道学习资源的获取式教学方式。
（3）在教学中注意理论与实践相结合，培养学生的创新思维操作技能、实验技巧、科研能力。
乳品工艺学教学大纲
《乳品工艺学》教学大纲课程名称：乳品工艺学学时：70学时学分：4学分适用专业：食品科学与工程(畜产品加工方向)教材和参考书：《乳品工艺及进展》、《乳品工艺学》一、课程学时分配学时分配表二、课程性质、目的和任务（一）课程性质本课程是一门重要的专业课，主要介绍了乳的理化学性质及乳制品加工技术等方面的知识。
本课程是一门理论结合实验的专业课，通过对本学科的理论学习和生产实践，使学生在获得广泛理论知识的基础上，掌握乳及乳制品加工基本专业技能，成为理论联系实际，具有能够进行乳品加工技术工作的技术人才。
本课程共计70学时，其中理论讲授46学时，实验24学时。
（二）课程任务乳品工艺学是研究乳及乳制品加工技术的学科。
其主要教学目的和任务是：使学生掌握乳及乳制品加工基本技术，在参加乳制品生产过程中，能够理论联系实际，指导生产，解决生产中的实际问题。
三、课程内容和教学要求绪论教学内容：1、乳品工艺学的含义2、国内乳品加工业概况3、国外乳品加工概况4、我国乳品工业的发展趋势教学重点：乳品工艺学的含义，我国乳品工业的发展趋势。
第一章乳源教学内容：第一节乳畜品种一、乳用牛二、乳肉兼用牛三、耗牛四、水牛五、乳山羊第二节乳的分泌与生成一、乳腺结构二、乳的生成三、影响泌乳量及其成分的因素第三节挤乳一、手工挤乳二、机械挤乳教学重点：乳的分泌与生成第二章乳的物理化学性质教学内容：第一节乳汁的性质一、乳汁组成及含量二、乳的胶体性质三、乳的物理性质第二节乳中各成分的性质一、水分二、气体三、乳干物质四、乳脂肪五、乳糖六、乳蛋白质七、乳中酶类八、乳中维生素九、乳中的无机物和盐类第三节加工处理对牛乳性质的影响一、热加工对乳的影响二、冷加工对乳的影响三、发酵的影响四、牛乳加工处理后的各部分名称第四节乳的分类一、常乳二、异常乳教学重点：乳的物理性质。
第三章鲜乳的加工处理教学内容：第一节原料乳的收纳和贮存一、原料乳的收纳二、原料乳的冷却与贮藏第二节原料乳的预处理一、原料乳的标准化二、均质三、真空脱气第三节原料乳的预热与杀菌一、原料乳常用杀菌及灭菌的方法二、原料乳加热程度对微生物的影响第四节乳的浓缩一、乳浓缩的概念与意义二、蒸发(真空浓缩)三、超滤和反渗透四、冷冻浓缩第五节乳的干燥技术一、喷雾干燥法二、滚筒干燥法三、冷冻干燥法四、喷雾干燥原理及特点五、喷雾干燥工艺六、乳粉常出现的质量缺陷及原因七、一段干燥流程的基本装置八、乳粉的二段和三段干燥方式教学重点：原料乳的收纳标准及检验方法，原料乳的预处理方法。
《乳品工艺学》课件
06
乳品工业的发展趋势与挑战
乳品工业的发展趋势
乳制品消费需求持续增长
01
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，乳制品消费需求
呈现持续增长的趋势。
多样化、个性化乳制品的需求增加
02
消费者对乳制品的需求越来越多样化，对口感、风味、营养价
值等方面的要求也越来越高。
乳制品生产技术创新
03
随着科技的不断进步，乳制品生产技术也在不断创新，以提高
加工设备和环境的卫生状 况对产品质量的影响非常 大，应定期清洁和维护。
产品的质量检测与标准
感官检测
通过观察、闻、品尝等方式对 产品进行感官检测，判断产品 的外观、色泽、滋味和口感是
否符合要求。
理化检测
对产品的营养成分、添加剂、 水分等指标进行检测，确保符 合国家相关标准和规定。
微生物检测
对产品中的微生物进行检测， 确保产品中无有害微生物存在 。
提高乳品质量与安全性的措施
加强奶源管理
建立严格的奶源管理制度，确保 奶源的质量和安全，从源头上保
障乳制品的质和安全。
强化生产过程控制
建立完善的质量管理体系，强化生 产过程中的质量控制和监督，确保 乳制品的生产过程符合相关标准和 规定。
提高检测能力
加强乳制品的检测能力建设，完善 检测手段和方法，提高检测效率和 准确性，确保乳制品的质量和安全 。
《乳品工艺学》ppt课件
• 乳品工艺学概述 • 乳制品的种类与特性 • 乳品加工工艺流程 • 乳品质量控制与检测 • 乳品加工设备与技术 • 乳品工业的发展趋势与挑战
01
乳品工艺学概述
乳品工艺学的定义与特点
总结词
乳品工艺学的定义、特点
食品科学与工程专业乳品工艺学课程教学大纲
乳品工艺学课程教学大纲课程名称：乳品工艺学（Dairy Technology）课程编号：DTC 414 课程类别：专业课程课程性质：选修总学时：44，其中（理论学时：20 ；实践学时：24 ）学分：2适用专业：食品科学与工程责任单位：生物食品学院先修课程：一、课程性质、目的本课程是食品科学与工程专业学生选修的专业课，是畜产品加工学课程的延伸。
本课程以食品生物化学、食品微生物学和食品工程原理等课程为基础，同时还应用食品机械与设备、软饮料工艺学、食品营养与卫生学等相关知识。
通过理论教学和实验实习操作，使学生全面掌握乳品科学的基本理论知识和乳制品的生产工艺及其实践操作技能。
要求学生具有良好的专业基础理论知识，主讲教师在教学过程中应联系生产实际，注重拓宽学生的知识面；要求学生掌握本课程的基本理论知识和工艺操作要点，提高实践基本技能。
二、课程主要知识点及基本要求第一章发酵乳制品的生产工艺 5.0学时1.教学目的、要求了解发酵乳制品的概念和分类，掌握酸乳的生产工艺和质量控制。
2.重点和难点发酵剂的制备和发酵控制。
第一节概述第二节发酵剂第三节酸乳的生产工艺与质量控制第四节乳酸菌饮料第五节其他发酵乳制品第二章冰淇淋的生产工艺 5.0学时1.教学目的、要求了解冰淇淋生产的概况，要求学生掌握冰淇淋的原料要求，配方设计和工艺操作要求等。
2.重点和难点重点是冰淇淋的配方和生产工艺。
难点是冰淇淋的凝冻和硬化处理。
第一节冰淇淋的原料与配方设计第二节冰淇淋的生产工艺第三章稀奶油的生产工艺 2.0学时1.教学目的、要求使学生了解稀奶油的概念和分类，明确稀奶油分离的原理，掌握稀奶油的加工工艺。
2.重点和难点稀奶油分离的影响因素。
第一节稀奶油的概念、组成和分类第二节稀奶油的加工第三节冷冻稀奶油第四章奶油的生产工艺 2.0学时1.教学目的、要求了解奶油的组成和特性，掌握奶油的生产工艺。
2.重点和难点稀奶油物理成熟和搅拌、压炼工艺操作。
《乳品工艺学》PPT课件
A
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• 2.关中奶山羊 产续乳前量一般500～600kg，
乳脂率为3.6％～3.8％，蛋白质3.53%， 乳糖4.31％，干物质12.8％。
• 3.崂山奶山羊 泌乳期8～9个月，产 乳量450～700kg，乳脂率3.5％～4.0％。
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• 二、影响产乳性能的因素
• 影 情 年第况响龄二下乳（节，牛胎主产次乳要乳）的性有性、生能以能泌成下的乳的机因因期因制素素、素：很挤及品多乳影种技，响、术在产个以一乳体及般、
牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪
球的直径接近1nm时，脂肪球基本不
上浮。所以，生产中可将牛乳进行
均质处理，得到长时间不分层的稳
定产品。
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续前
• 乳脂肪球在显微镜下观察为圆球形或椭圆球形， 表面被一层5～10nm厚的膜所覆盖，称为脂肪 球膜。
• 脂肪球膜主要由蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、 胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成，同 时还有盐类和少量结合水。由于脂肪球含有磷 脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能 稳定地存在于乳中。
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1.脂肪球的构造
• 乳脂肪球的大小依乳牛的品种、个体、 健康状况、泌乳期、饲料及挤乳情况等 因素而异，通常直径约为0.1～10μm，其 中以0.3μm左右者居多。每毫升的牛乳中 约有20～40亿个脂肪球。
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• 脂肪球的大小对乳制品加工的意义
在于：脂肪球的直径越大，上浮的
速度就越快，故大脂肪球含量多的
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3.温州水牛
• 温州水牛是比较好的役乳兼用水牛，温 州水牛具有较好的泌乳性能，耐粗饲， 抗病力强。一个泌乳期最高可产1250kg， 乳脂率为9%，干物质为21.0%。
乳品工艺学1绪论课件
❖ ③盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响
❖ 乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒容易在氯化钠 或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形 成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒 脱水而产生。
❖ 钙或镁离子能与酪蛋白结合，而使粒子形成 凝集作用。
❖ ④酪蛋白与糖的反应 ❖ 具有还原性羰基的糖可
❖ 在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜被破坏后， 脂肪球才会互相聚结在一起。(生产奶油)
（二）、乳蛋白质(Milk Protein)
❖ 牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质，含量 为3.0%～3.5%。
❖ 可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有 少量脂肪球膜蛋白质。
❖ 乳清蛋白质中有对热不稳定的各种乳白蛋白 和乳球蛋白，及对热稳定的眎及胨。
其它奶粉 20%
全脂奶粉 20%
婴儿配方奶粉 20%
图14 2000年乳制品中奶粉总量的组成结构
2000年液态奶总产量的组成结构
酸奶 12%
其它乳 8%
巴氏杀菌奶 55%
UHT奶 25%
二、我国乳品加工技术创新趋势
❖ １、奶牛单产方面 ❖ 目前我国奶源基地的良种
及改良种奶牛一个泌乳期 单产在3000～5000kg左右， 但全国奶牛平均单产仅为 1700kg。
1、酪蛋白
❖ 在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉 淀的一类蛋白质称为酪蛋白(Casein)。
❖ 占乳蛋白总量的80%～82%。 ❖ 酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs-,κ-,β-和
γ-酪蛋白组成，是典型的磷蛋白（含磷量）。
❖ α-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷量对 皱胃酶的凝乳作用影响很大。
5、中国草原红牛
第一篇乳与乳制品工艺学
第一篇乳与乳制品工艺学第三章常见乳制品加工一、学时分配：6学时二、教学目的与要求（一）熟悉乳制品生产中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加工技术的处理方法、工作原理处理效果及应用。
（二）掌握消毒牛奶的概念、分类、熟悉加工工艺及要求。
（三）了解奶粉的种类及其质量特征，熟悉奶粉加工的一般工艺，掌握奶粉质量的控制方法。
（四）掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法，熟悉凝固性和搅拌性酸奶的加工工艺。
（五）熟悉冰淇淋制作的工艺流程、配方及操作技术要点。
三、教学重点与难点1、乳的杀菌技术2、乳的浓缩技术3、乳的干燥技术4、乳制品发酵剂的选择5、消毒牛奶的概念及分类6、奶粉的种类7、酸奶、奶粉的质量控制四、教学方法和教具：讲授；多媒体课件五、讲授内容：第一节消毒乳的加工一、概念及分类（一）概念指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，分装出售的饮用乳。
（二）分类1.按原料成分：普通全脂消毒乳、脱脂消毒乳、高脂消毒乳、复原消毒乳、强化消毒乳、花色牛乳、含乳饮料2.按杀菌强度分类：低温长时间消毒乳（LTHT）62~65℃30`高温短时间杀菌乳（HTST）75~90℃2~30s超高温杀菌(UHT)乳一般采用120～150℃，0.5～8s二、加工工艺流程典型巴氏消毒乳(部分均质)生产线三、加工工艺要点比重d：≥1.028；酸度：≤20个吉尔涅尔度；脂肪含量：≥3.1%；非脂乳固体：≥ 8.5%；细菌指数：≤100万/毫升；甲基兰实验：≥6小时不腿色。
刃天青实验：≥40分钟；1. 原料乳的验收（川渝地区标准情况）验收标准具体内容：（1）组织感官的鉴定；（2）滴定酸度：常用酒精酸度法(小厂用)；（3）乳密度或乳比重的测定；（4）乳脂肪含量的测定；（5）蛋白质含量的测定；（6）乳糖含量的测定；（7）微生物指标的测定；（8）牛乳中体细胞含量的测定；（9）抗生素含量的测定；（10）农药污染度的测定。
2. 标准化（Standardizing）按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整即是标准化。
乳品工艺学第八章其它讲课文档
第36页，共57页。
奶油国家标准
第37页，共57页。
第三节 干酪的加工技术
一、干酪的概念 干酪(cheese)是指在乳中加入适量的
第16页，共57页。
4.小样试验 小样实验目的 稳定剂的种类、作用与使用量 小样试验方法
第17页，共57页。
5. 装罐与封罐 按照小样试验结果添加稳定剂后应
立即进行装罐封罐。装罐时要留有顶隙 ， 不可装满，以免灭菌时膨胀变形。
第18页，共57页。
6. 灭菌 间歇灭菌法 连续式灭菌法 使用乳酸链球菌素改善灭菌法
第30页，共57页。
5. 奶油的搅拌
将稀奶油置于搅拌器中 , 利用机械的冲 击力使脂肪球膜破坏而形成脂肪团粒 , 这 一过程称为 “搅拌” 。
搅拌在搅拌器中进行。搅拌要求脂肪损 失少 ( 酪乳中脂肪含量不应超过 0.3%), 并使制成的奶油粒具有弹性、清洁完整、 大小整齐 (2~4mm) 等。
第14页，共57页。
2. 冷却 淡炼乳生产中 , 冷却只是单一目的 ,
而甜炼乳除冷却外还为了乳糖结晶 。淡 炼乳应迅速冷却至 10 ℃以下。如当日不 能装罐 , 则应冷却到 4 ℃贮存。
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3. 再标准化 一般炼乳生产中浓度难于正确掌握,
往往都是浓缩到比标准略高的浓度，然 后加蒸溜水进行调整，使乳干物质浓度 合乎要求 , 也称浓度标准化。因原料乳已 进行过标准化 , 所以浓缩后的标准化称为 再标准化。再标准化习惯上也称为加水。
第32页，共57页。
乳制品加工工艺学教学大纲
《乳制品加工工艺学》教学大纲一、课程根本信息1．课程中文名称：乳制品加工工艺学2．课程英文名称：Dairy Technology3．课程类别：限选4.适用专业：食品科学与工程5.总学时：54 学时〔其中理论 36 学时，试验 18 学时〕6.总学分：3 学分二、本课程在教学打算中的地位、作用和任务乳制品工艺学是一门涉及动物科学、生物学、物理学、化学、微生物学养分学等学科的综合性科学。
本课程重点表达了乳及乳制品加工的特点。
通过该课程的学习，使学生理解和把握乳的根底理论学问以及各种乳制品的加工原理和工艺，使学生既具有丰富的理论学问又具有实际应用力气，培育学生觉察问题、分析问题和解决问题的力气。
为学生毕业后从事乳制品生产和科研工作奠定坚实的根底。
三、理论教学内容与教学根本要求1.第 1 章乳的组成、构造及成分变化〔4 学时〕一、教学内容1.1乳的化学组成及特性1.2乳成分的变化及影响因素1.3乳的加工利用1.4特别乳二、教学要求1.了解一些特别乳。
2.生疏乳的常用加工方法。
3.把握乳的化学组成与特性，乳成分的变化及影响因素。
2.第 2 章乳的化学组成及理化性质〔3 学时〕一、教学内容2.1乳蛋白质2.2碳水化合物2.3脂肪2.4盐类及维生素2.5乳中其他成分2.6乳的理化特性2.7其他畜乳二、教学要求1.了解其他一些常见畜乳。
2.生疏乳中盐类及维生素成分。
3.把握乳的理化特性及含有的蛋白质、碳水化合物、脂肪特性。
3.第 3 章乳的微生物学〔3 学时〕一、教学内容3.1乳中微生物的来源及种类3.2乳中微生物的生长特性及把握二、教学要求1.生疏乳中微生物的生长特性及把握方法。
2.把握乳中微生物的来源及种类。
4.第 4 章乳制品生产的单元操作〔3 学时〕一、教学内容4.1乳的收集、运输及贮存4.2乳的标准化4.3热处理4.4离心4.5均质4.6枯燥4.7浓缩4.8清洗与消毒二、教学要求1.了解乳的收集、运输及贮存过程。
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5.18乳品工艺学教学大纲
课程名称：乳品工艺学
学时：70学时
适用专业：食品科学与工程(畜产品加工方向)
教材和参考书：《乳品工艺及进展》、《乳品工艺学》
一、课程学时分配
学时分配表
二、课程性质、目的和任务
（一）课程性质
本课程是一门重要的专业课，主要介绍了乳的理化学性质及乳制品加工技术等方面的知识。
本课程是一门理论结合实验的专业课，通过对本学科的理论学习和生产实践，使学生在获得广泛理论知识的基础上，掌握乳及乳制品加工基本专业技能，成为理论联系实际，具有能够进行乳品加工技术工作的技术人才。
本课程共计70学时，其中理论讲授46学时，实验24学时。
（二）课程任务
乳品工艺学是研究乳及乳制品加工技术的学科。
其主要教学目的和任务是：
使学生掌握乳及乳制品加工基本技术，在参加乳制品生产过程中，能够理论联系实际，指导生产，解决生产中的实际问题。
三、课程内容和教学要求
教学内容：
1、乳品工艺学的含义
2、国内乳品加工业概况
3、国外乳品加工概况
4、我国乳品工业的发展趋势
教学重点：
乳品工艺学的含义，我国乳品工业的发展趋势。
第一章乳源
教学内容：
第一节乳畜品种
一、乳用牛
二、乳肉兼用牛
三、耗牛
四、水牛
五、乳山羊
第二节乳的分泌与生成
一、乳腺结构
二、乳的生成
三、影响泌乳量及其成分的因素
第三节挤乳
一、手工挤乳
二、机械挤乳
教学重点：乳的分泌与生成
第二章乳的物理化学性质教学内容：
第一节乳汁的性质
一、乳汁组成及含量
二、乳的胶体性质
三、乳的物理性质
第二节乳中各成分的性质
一、水分
二、气体
三、乳干物质
四、乳脂肪
五、乳糖
六、乳蛋白质
七、乳中酶类
八、乳中维生素
九、乳中的无机物和盐类
第三节加工处理对牛乳性质的影响
一、热加工对乳的影响
二、冷加工对乳的影响
三、发酵的影响
四、牛乳加工处理后的各部分名称
第四节乳的分类
一、常乳
二、异常乳
教学重点：乳的物理性质。
第三章鲜乳的加工处理教学内容：
第一节原料乳的收纳和贮存
一、原料乳的收纳
二、原料乳的冷却与贮藏
第二节原料乳的预处理
一、原料乳的标准化
二、均质
三、真空脱气
第三节原料乳的预热与杀菌
一、原料乳常用杀菌及灭菌的方法
二、原料乳加热程度对微生物的影响
第四节乳的浓缩
一、乳浓缩的概念与意义
二、蒸发(真空浓缩)
三、超滤和反渗透
四、冷冻浓缩
第五节乳的干燥技术
一、喷雾干燥法
二、滚筒干燥法
三、冷冻干燥法
四、喷雾干燥原理及特点
五、喷雾干燥工艺
六、乳粉常出现的质量缺陷及原因
七、一段干燥流程的基本装置
八、乳粉的二段和三段干燥方式
教学重点：原料乳的收纳标准及检验方法，原料乳的预处理方法。
第四章巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产
教学内容：
第一节巴氏杀菌乳的生产
一、概述
二、巴氏杀菌乳的生产
三、较长保质期奶（ＥＳＬ奶）的生产
第二节超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产
一、概述
二、超高温灭菌的方法
三、超高温灭菌乳的加工工艺
四、瓶装灭菌乳加工
第三节无菌包装
一、概述
二、包装容器的灭菌方法
三、无菌灌装系统的类型
四、无菌灌装机与超高温加工系统的结合
第四节含乳饮料的加工
一、中性含乳饮料
二、酸性含乳饮料
教学重点：超高温灭菌乳的生产技术
第五章发酵乳制品加工
教学内容：
第一节概述
一、酸乳的营养价值和保健功能
二、现代酸乳制品的发展动态和趋势
第二节酸乳的定义与分类
一、酸乳的定义
二、酸乳的分类
第三节酸乳生产所用原料
一、原料奶
二、奶粉
三、甜味剂
四、发酵剂菌种
五、果料
六、添加剂
第四节发酵剂选择与制备
一、酸乳的发酵剂菌种
二、发酵剂的概念与种类
三、发酵剂的选择
四、发酵剂的制备
五、发酵剂的质量控制
第五节酸乳生产工艺
一、工艺流程
二、原料预处理
三、凝固型酸奶的加工工艺及质量控制
四、搅拌型酸奶的加工工艺及质量控制
五、酸奶的包装
六、酸乳的质量标准
第六节乳酸菌饮料
一、乳酸菌饮料的加工工艺流程
二、工艺要求
三、乳酸菌饮料的质量控制
四、发酵型酸性含乳饮料标准
第七节其它发酵乳制品
一、发酵稀奶油
二、开菲尔酸奶酒
三、发酵酪乳
四、酸牛乳酒和马奶酒
第八节乳酸菌制剂的加工
一、工艺流程
二、质量控制
三、质量标准
教学重点：发酵剂制备及酸乳的加工工艺
第六章乳粉
教学内容：
第一节概述
一、乳粉的概念
二、乳粉的种类
三、乳粉的化学组成
四、乳粉的生产方法
第二节全脂乳粉的生产工艺
一、乳粉的生产工艺流程
二、乳粉的生产步骤
第三节脱脂乳粉
一、脱脂乳粉工艺流程
二、脱脂乳粉生产操作要点
第四节速溶奶粉的生产
一、速溶乳粉的特征及质量
二、速溶奶粉的生产方法及过程
第五节配制乳粉
一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方法
二、配制奶粉的工艺流程
教学重点：乳粉生产工艺流程及操作要点
第七章干酪生产
教学内容：
第一节干酪的种类及其成分组成
一、干酪的概念
二、干酪的种类
三、干酪的组成和营养价值
第二节干酪的发酵剂
一、发酵剂的种类
二、发酵剂的作用及组成
三、发酵剂的制备
四、发酵剂调制的新技术
第三节皱胃酶及其代用酶
一、皱胃酶
二、皱胃酶的代用凝乳酶
第四节天然干酪的一般加工工艺及质量控制
一、加工工艺
二、干酪的收得率
三、干酪的质量控制
四、干酪的缺陷及其防止方法
五、干酪加工工艺中的新技术
第五节几种主要干酪的加工工艺
一、契达干酪
二、高达干酪
三、农家干酪
四、荷兰圆形干酪
五、夸克干酪
第六节融化干酪的加工工艺及质量控制
一、融化干酪的特点
二、融化干酪的加工及工艺要求
三、融化干酪的质量及控制
四、干酪制品的开发
教学重点：干酪的一般加工技术。
第八章冰淇淋和雪糕的生产教学内容：
第一节冰淇淋的生产
一、概述
二、冰淇淋的组成及种类
三、冰淇淋原料和辅料
四、冰淇淋的生产工艺
五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷
第二节雪糕的生产
一、概述
二、雪糕的生产
三、膨化雪糕的生产
四、雪糕和冰棒缺陷
教学重点：冰淇淋的生产技术。
第九章奶油
教学内容：。