厨房工作人员安全培训

厨房工作人员安全培训
一、安全知识与岗位技能
1、了解厨房内的隐患源
（1）电器隐患：电源在生活中是必不可少的能源，但也是各类事故高发的隐患。

主要体现在漏电、过负荷、短路、电火花、电弧、接触电阻过大等主要原因引起；
（2）液化气隐患：液化气通常也叫煤气。

是生活中必不要少的燃料。

其优点是：无烟、火大，并能在人们所需要的过程中进行自由调节。

但缺点是：易泄漏且易燃、易爆，当出现泄漏时遇明火后会迅速着火。

特别是遇到金属碰撞极易引起爆炸的危险；
（3）明火隐患：在厨房工作岗位中每天都离不开火源，如稍有不慎将会引发火灾或爆炸事故的发生。

常见的火源有：火炉失火、油锅自燃、电线短路、漏电、或过负荷等电器故障起火、乱丢烟头等原因；
（4）利器隐患：在厨房工作岗位中每天都离不开刀具，这是该行业最易引发的工伤事故；
（5）地面隐患：在厨房工作区域每天都离不开水源，因此，在正常工作中地面从未干过。

对此，在日常行走过程中极易引发因地滑而导致人员摔伤事件的发生；
（6）物品隐患：厨房内的油、米及调料等物资非常丰富，其中有易燃品、易碎品、易过期的食品，同时还有较重的其它可移动的工具与设备。

如在摆放、搬运、使用的过程中稍有不慎都将引发各类工伤或火灾事故的发生；
（7）食品安全隐患：因生、熟食品混存、烹饪过程中放错调料、食品超
过保鲜、保质期等都易导致食物中毒事件的发生；
（8）财产安全隐患：由于厨房内的油、米及调料等物资非常丰富。

如因管理不慎或忘记锁门等情况时，都有可能让一些人有“顺手牵羊”的机会，从而给公司造成一定的经济损失。

2、掌握厨房内的岗位技能
（1）熟悉厨房岗位流程：不仅要对各自的工作岗位内容做到熟练，同时还要对其它岗位工作进行了解，当有同事休假、请假等事情时，应随时熟练接任；
（2）熟悉厨房内的设备：在餐厅负责人的指导下，能够正确使用各类蒸饭设备、切肉机、火炉点火作业流程、着关火要求，同时包括各电源、气源、水源的开关位置；
（3）熟悉火情处理程序：每一位员工必须熟悉走消防通道及出口位置，熟悉灭火器具的使用方法，在救火过程听从消防中心或安保部的指挥。

如发生火情，无论火势大小，必须作出如下措施：
1）保持镇定，不可惊慌失措；
2）迅速击破火警器玻璃，实施报警，同时呼唤附近的同事援助；
3）迅速使用距离最近的消防手动报警器或电话、对讲机向中控室报警。

报警时，务必讲清火警区域和位置，燃烧物品名称，火势大小和周围情况，报警人姓名、所在部门、联系方法及现场是否有人员伤亡等；
4）在安全的情况下，利用就近的灭火器材将火扑灭，将电源切断；
5）发生火警时，切记不可使用电梯，一定要走消防楼梯；
6）部门主管负责拨打119报警。

（3）熟悉消防器材的使用：安全管理工作是坚持预防为主，防消结合的方针。

当我们在工作中遇到意外事件发生时，厨房工作人员必须懂得正确使用灭火器进行正确的处理：
1）就近取用灭火器材；
2）将灭火器上下颠倒几次，使罐内化学物质充分混合，上下翻转3-5次即可；
3）拔掉保险销，就是在手柄位置的小黑环；
4）一只手握住压把，另一只手抓好喷管，将灭火器竖直放置，当用力按下压把时干粉便会从喷管里面喷出；
5）把喷出的物质对准火焰的根部，让喷出物对火焰进行全面覆盖。

然后直到火焰被扑灭，缸体内物质喷光后，需要妥善处理。

二、厨房的隐患排查与处理方法
1、电源开关的隐患点：正常的电源开关是牢固、完好的。

当发现有螺丝松、脱，盖子破损、掉落、有水源进入，或开关下被可燃物质堵塞，都是不正常的现象，需及时联系电工进行处理。

2、电线、电箱的隐患点：正常的电线、电箱同样是牢固、完好的，周边区域畅通。

当发现有：线头外露、铜线裸露，墙头的固定螺丝掉落、箱体无盖、进水等都引发事故的原因，需及时联系电工进行处理。

3、液化气的隐患点：正常阀门、接口、软管都是固定、完好的，当发现阀门、接口松动，连接不牢固，软管出现硬化现象等都是隐患，每周使用肥皂水进行测试，如有漏点需立即进行处理。

4、菜板的隐患点：木菜板和塑料菜板质地较软，经常使用容易出现裂缝
和较深的刀痕；竹菜板虽然硬度较高，不易留下刀痕但是由于拼接而成同样容易出现裂缝。

作为直接接触食物的厨具，在使用菜板的过程中若不注意及时清洗和养护就会令它藏污纳垢或发霉，存在卫生隐患，需要定期进行清理。

5、刀具的隐患点：每天都要使用刀具，若区分不明，易产生食物中毒隐患，要求生、熟使用的刀具划分要明确，要有切凉菜的专用刀具。

6、油壶的隐患点：经常使用的油壶很容易产生油垢，而有油垢的油壶内残油发生油脂氧化和酸败的程度远高于新油壶，若把新买的油直接倒入“被污染”的油壶里，新油也有酸败的“危险”，不仅会产生较大烟雾，特别呛人，还会产生很多致癌物质。

建议每天清洗一次，新旧油不要混着用。

7、玻璃器皿的隐患点：厨房操作过程中会使用很多玻璃器皿，不慎损坏会产生划伤等危害，要求玻璃器皿不能靠近灶台、案板等炒菜工作区域，定点定区域存放，防止意外触碰的发生。

8、油烟机、烟道的隐患点：正常的油烟机和烟道的使用，能及时将炒菜时产生的油烟排出去；若不定期清洗易沉积大量油污，不仅影响排气，而且酸败的油垢遇热挥发还可能产生致癌物质，最重要容易产生火灾风险，建议定期对油烟机及烟道等进行清理。

三、事故的防范与应急处置
1、火灾、爆炸事故的防范措施：
（1）工作经常检查电器设备、线路、开关、燃料的正常状态；
（2）禁止用金属铁器在煤气瓶或煤气管道上进行撞击、敲打；
（3）食用油与肉类等可燃物品，要远离火源；
（4）各类危险物品和电器设备的安全管理，要将责任落实到人；
（5）下班时必须认真检查各类电源是否关闭，特别是风扇、煤气管道、火炉等，确定后再关好门、窗。

2、食品中毒事故的防范措施：
（1）夏季每天的剩饭、剩菜不能隔夜再热、再吃，特别是菜类；
（2）冰箱内的物品储存区，原则上是要求生、熟分类、分开。

食品完全变凉后才可进入冰箱储存；
（3）炉火的中心温度要达到70℃以上，防止食品加工不熟；
（4）食品保质期按月度进行排查，超过保质期的食品立即进行处理；（5）在菜肴搭配中，特别要小心同锅炒的反应问题；
（6）在选取肉、菜时，特别要强调新鲜与色泽的重要性，原则上是无异味、无变色为佳。

3、工伤与电器事故的防范措施：
（1）使用绞肉机要做到注意力集中，遵守操作规程；
（2）切菜时要求全神贯注、更不要闲谈、打闹；
（3）按照操作规程使用和保养利器，严禁挪作他用，使用后放回原位，每日下班前清点数量后封存；
（4）使用煤气前要检查阀门、接口处，是否有泄漏、管道老化、破损等问题，发现异常及时汇报，维修；
（5）每天检查蒸饭柜、冰箱、绞肉机、风扇等电器开关，和线路是否有破损、线头是否有裸露，同时不乱接电线和增加设备，若需要应由电工安装；
（6）保持地面整洁、干净，在出入厨房的过程中，要小心、谨慎，防止人员摔伤。

4、各类事故的应急处理措施：
（1）电源断路或失火时的处理方法：当厨房意外引发失火时，首先应保持清醒的头脑，千万不要惊慌。

并在第一时间内快速关闭电源，迅速取用灭火器灭火。

若独自难以处理时应立即离开厨房，按下餐厅区的消防报警按扭；
（2）煤气泄漏的处理方法：当煤气管老化、破损或接口处的脱落时就会引发泄漏，判断方法通过肥皂水进行测试，泄漏较大时鼻子会感觉有明显的气味，会有响声，手伸到漏气处会有清凉感。

处理方法是关闭总开关，并停止使用、上报；
（3）当油锅出现自燃时的处理方法：不可以用水灭火，必须用完好的锅盖或使用灭火毯盖住，同时关闭电源和火源；
（4）食物中毒事故的处理方法：通常食物中毒的特征是呕吐、头晕、肚子痛等症状，如发现应及时通知物业经理和安全负责人跟进处理。

发现出现食物中毒事件，餐厅立即停止供餐，封存冷藏导致食物中毒或可疑导致食物中毒的食品，并做好“危险”标识，保存好导致食物中毒或疑似导致食物中毒的食品包装物、标识标签等。