烹饪专业人才培养模式改革方案

烹饪专业人才培养模式改革方案一、改革目标1.总体目标本专业（烹饪）建设总体目标是：利用3-5年的时间内把本专业建设成为教育教学理念先进、定位明确、特色鲜明、培养规划标准、符合社会经济发展要求、毕业生质量高、深受行业欢迎的国家精品专业。

2.具体目标①建立一种新的人才培养模式根据该专业岗位群对专业理论和实践技能的要求，进一步健全符合烹饪职业的特点“学训交替”、“工学交替”的科学合理的人才培养模式。

建立校企合一的办学实体，大力推进“订单式”人才培养模式。

②课程体系建设烹饪专业课程体系建设围绕餐饮市场人才供需的要求，完善烹饪专业理论和实践技能相结合的课程教学，注重提高教学质量，课程开发，复合人才市场需求的课程体系。

③师资队伍建设培养烹饪专业带头人2人和专业骨干教师6人，打造一支职称结构合理，具有中级以上职称占50%；学历层次较高，本科以上学历比例达80%；“双师型”教师比例达100%；同时引进烹饪行业杰出贡献的烹饪大师级专家人才10名，建设高素质师资队伍。

④教材建设烹饪专业课程设置分为文化基础、基本功、中西式热菜、中西式面点、冷菜制作、食品雕刻等模块，本专业教学改革计划要围绕市场的需要、学生的动手能力及教学目标，编写一批烹饪，面点，雕刻，冷拼，西餐等专业课程教材。

⑤加强课程建设建设教学计划和教学大纲，要求体现出教学方法和手段、习题和作业、课程进度、考核方式、教学参考资料等方面的要求，理论与实践环节并重，教学内容充实，保证任课教师有章可循、明确授课及备课的重点，能够起到规范教学行为，保证教学质量的目的。

⑥建立一个良好的育人环境通过总结、交流和研讨学风建设和师德建设的成功经验，探索学风建设和师德建设的有效机制和方法，进一步加强我教学部学风建设和师德建设，形成全员育人、齐抓共管的育人环境。

就培养人才而言，教师是否具有较高的政治素质、先进的教学观念、合理的知识结构、良好的协作精神等对于人才培养起着决定性的作用。

学风建设和师德建设应渗透于对学生德、智、体、美全面发展的教育之中，其实质是教育、培养和引导学生树立远大理想，端正学习目的与动机，养成科学的思维方式，成长为德、智、体、美全面发展的社会主义事业的建设者与接班人。

通过参与学校学风建设和师德建设的不断学习，在全校范围内进一步提高对学风建设和师德建设重要性的认识，以此激发全体师生的积极性和创造性，扎扎实实地推进建立一个良好的育人环境。

大力宣传我校烹饪专业近几年获得的校级、省级、国家级和参加国际比赛获奖成果，形成良好学风。

⑦改革教学方法和手段烹饪专业十分重视研究和改进教学方法，根据教学对象的特点采取不同的教学手段，培养学生的知识能力。

积极开展教研活动，每学期都举行观摩课、示范课、公开课，对提高教学水平起到很好的促进作用。

烹饪专业改变传统烹饪专业教学中理论与实践想脱离的模式，围绕岗位技能需求这个核心，建立“理实一体化”的教学模式。

按照职业能力的需要设计培养技能，构建了以岗位需求为本，由文化基础、基本功、中西式热菜、中西式面点、冷菜制作、食品雕刻模块等组成的，具有模块化、进阶化、结合型特征的烹饪技能实践教学体系，充分强化实践技能培养的主导作用。

实施以红白案制作等任务驱动目标，实施项目型课程的教学方法，每门课程设置若干课程项目，每个项目有特定的任务。

通过这种教学模式，让学生以菜点制作任务项目以及菜肴装饰制作的承担者的角色完成课程的理论学习，掌握技能，最后又以综合性任务来考察专项技能的程度和水平。

⑧加大校企合作、工学结合运行机制建设牢固树立“校企合作、工学结合”的办学理念，学校要建立为用户服务的理念和强烈的使命感，在自身功能定位上为企业发展担负起应尽责任，保证教育行为与企业的需求不错位，主动融入企业发展的产业价值链。

从教育与社会需求的结合点入手，把企业岗位、技能要求与学校的专业设置、课程体系、课程教学的组织实施有效结合起来，让企业由配角变成主角，参与到学校的教学、管理和决策。

学校遴选一批优秀企业，双方进行双向选择，根据“优势互补、产权明晰、利益共享、互惠互利”的原则共建共享实训基地。

在实训基地建设过程中，引入企业具有生产功能的仪器设备；在实训基地运行过程中，探索教师和技术人员融通、教学实训和生产过程结合、设备与利益共享的运行机制，实现运行机制市场化，使实训基地产生自我的造血功能，使实训设备发挥最大的功能；在实训基地的功能上，集生产、实训、技术开发与服务、技能培训与鉴定等四位于一体。

通过基地合建，推进工学结合人才培养模式改革，推进工作过程导向课程体系改革，推进双师结构教学团队建设。

针对工学结合教学管理过程中存在的问题，按照“工学结合”对教学管理的实际需求，不断完善教学管理的组织系统、信息反馈系统、评价和考核系统，成立产学合作（工学结合）办公室，全面协调和指导各专业开展工学结合的实施工作，成立工学结合督查组，定期对工学结合的教学质量进行监控，建立适合工学结合需要的教学管理运行体系、教学质量保障体系、教学质量监控体系。

3.预期效益形成一批高素质人才的师资队伍和建设成省级精品课程的专业体系，符合社会经济发展要求、毕业生质量高、深受行业欢迎的国家精品专业。

3、专业建设思路精心设计人才培养方案：确定其专业主干课程，力图使所有专业主干课程的设置达到科学和规范的要求。

在人才培养方案设计中强化实践教学环节，增加和充实课程实验（实训）、各类实习及社会实践的学分、学时配置。

坚持培养、引进并举，不断优化师资队伍结构：根据烹饪专业的师资现状和建设目标，有针对性地培养、引进师资，重视青年教师和学术骨干的培养。

加强课程建设：坚持以课堂教学为重点，以课程信息化为动力，以校级精品课程为示范，以省级、国家级精品课程为目标的课程建设与改革思路，强化质量意识，强化课程的基础性、综合性和创造性，实施有计划、分层次、分批次、重点扶持、整体推进的课程建设方案，坚持过程管理和目标管理并重，提升课程建设质量与水平。

加强实验、实训、实习等实践教学：不断改善实验、实践教学条件；依据人才培养规格，构建并完善以项目为基本单元的实验（实训）教学体系，提高学生实践创新能力。

不断完善课程实习、专业实习和毕业实习等三个实习层次的教学内容和管理机制。

4、专业建设内容1.项目建设的基础我校烹饪专业从2000年开办至今，已先后向社会输送总计约2000名烹饪技术人才，其中一部分已成长为厨师长、主管。

海南省内大部分星级酒店都有我们的毕业生，为海南国际旅游市场做出自己的贡献，得到社会高度认可。

另外我校烹饪专业经过这十多年的建设，烹饪设备和办学规模已在全省数一数二，在屡次烹饪技能大赛中，我校烹饪专业学生夺得多项金奖，得到教育厅领导的高度肯定。

同时师资建设也与时俱进，我校烹饪专业聘请行业烹饪大师5名，位列全省烹饪同类学校之最，在职烹饪专业教师6名具有高级技师职业资格证书，位列全省之最。

为进一步完善烹饪专业的建设，把我校烹饪专业作为重点专业进行重点建设，打造成为全国品牌专业，条件非常成熟。

2.人才培养模式我校烹饪专业人才培养的模式主要可以分为两个大点：①大师入课堂，教师深入行业岗位，培养出高质量符合市场需求并具有竞争力的烹饪人才。

我校烹饪专业现聘请行业大师5名，学生能得到烹饪大师的亲自指导，学风正，进步快，高徒辈出，学生非常满意，学生被社会认可度高，受到星级酒店的欢迎。

另外烹饪专业教师要与行业岗位接轨，与时俱进，把行业新的技术和知识及时传授给学生。

②实施以“校企合作”为基础的“工学一体化”的人才培养模式，确保人才培养目标的实现。

我校烹饪专业积极与酒店企业合作，让学生在企业中实践，在学校规范学习，学习效果和形式非常好，可操作性也强。

校企合作促进我们烹饪实训教学改革，也促进了烹饪专业师资的建设，最终实现烹饪专业学生零距离上岗。

3.课程体系建设①加强烹饪专业课程改革，努力培育办学特色，主要从以下几个方面着手：突破以教材为中心的模式，实现拓展课程资源，创新教学内容的新跨越；突破以教为主的模式，实现师生互动、引用现代化教学方法的新跨越；突破传统的教师队伍建设模式，实现专兼职教师相结合、产学合作教育的新跨越；突破以分数为主的考核模式，实现以能力为中心的综合素质与全面发展评价考核体系的新跨越。

②校企合作共建，工学一体化课程体系。

烹饪专业课程改革，必须走“校企合作”之路，要从社会实际需要出发，与用人单位合作，以能力培养为基础来设计专业教学计划、教学大纲、教材和教学方法，要充分依托企业资源，完成学生实践阶段学习，提高学生综合能力。

借助企业这个教学平台突出培养学生综合职业能力这个教学中心，基本模式图如下：模式图工学一体化课程体系抓住以下关键点A、学校围绕企业需求制订教学计划。

B、学生在企业实践和在校学习应弹性分段，根据企业需求，学生实践按学期或月分段，交替学习。

C、教学计划的安排应注重专业理论课程的整体优化，避免造成单科教学周期过长及教学内容交叉重复。

要让出更多课时用于课堂实训或企业锻炼。

D、针对专业特点，留出15%左右的机动课时，用于开设讲座、职业道德理论、就业指导、心理健康、文体娱乐等课程。

E、提倡以赛促训，在班级内、校际间开展烹饪竞赛，指导学生参加各级各类烹饪比赛，通过比赛激发学生学习兴趣，提高训练效果，鉴别实训质量。

③教材建设规划。

课程体系构建与教学内容改革进度表（表一）4.建设一支高素质的专兼职结合的教师队伍当前中职学校的专业教师普通存在“三低一少”现状，即学历低，科研能力低，外语水平低，实践经验少。

要实施课程改革，专业教师必须提高理论教学与实践教学相结合的能力和理论研究与科学试验结合的能力。

专业教学团队建设内容与进度表（表三）。